DE2345806A1

DE2345806A1 - Fuellstoff fuer kalorienreduzierte lebensmittel

Info

Publication number: DE2345806A1
Application number: DE19732345806
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: CELCOMMERZ INH FELIX RETTENMAI
Current assignee: CELCOMMERZ INH FELIX RETTENMAI
Priority date: 1973-09-11
Filing date: 1973-09-11
Publication date: 1975-03-20

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. F. Weigkmann, 2345806

Dipl.-Ing. H.Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber

8 MÜNCHEN 86, DEN

POSTFACH 860 820

MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 39 21/22

CELCOMMERZ, Inh. Felix Rettenmaier, 7o9o Ellwangen/Jagst, Ulrichstraße 5

Füllstoff für Icalorienreduzierte Lebensmittel

In den letzten Jahren hat sich zunehmend die Erkenntnis durchgesetzt, daß Übergewicht ein wesentliches Gesundheitsrisiko darstellt und bekämpft v/erden sollte. Die diasbezüglichen Bestrebungen sind jedoch bisher in weitem Umfang nicht von Erfolg gekrönt, da eine Verminderung des Übergewichtes mir durch entsprechende Herabsetzung der Nahrungszufuhr in bezug auf ihren Kaloriengehalt möglich ist und in vielen Fällen die damit verbundenen Unannehmlichkeiten die übergewichtigen Personen davon abhalten, das Übergewicht mit der erforderlichen Energie zu bekämpfen, solange es nicht bedrohliche Ausmaße annimmt. Man hat daher seit langem schon versucht, diese Verringerung der Kalorienzufuhr erträglicher zu gestalten. Von den ursprünglich im Vordergrund stehenden Appetitzüglern ist man weitgehend abgekommen und derzeit wird versucht, im Kaloriengehalt reduzierte Lebensmittel zu schaffen, welche ohne ständiges Hungergef ü".. . .Ί, II. ..ausetzung der zugef älvrten Kalorienmenge ermöglichen sollen. Derartige kalorienreduzierte

5098 12/060 1 ^

BAD

Lebensmittel stehen bereits zur Verfügung, wobei die Kalorienreduktion im wesentlichen durch Zusatz von Gelier- und Dickungsmitteln, insbesondere von Guar- und Johannisbrotkernmehl erfolgte. Ein wesentlicher Nachteil dieser als Quellstoffe verwendeten Gelier- und Dickungsmittel besteht darin, daß ihre Einsatzmöglichkeit im Rahmen einer normalen Ernährung recht begrenzt ist und daher auch die damit erzielbare Kalorienreduktion nicht ausreicht. Ein anderer möglicher Füllstoff ist fein pulverisierte Cellulose, die teilweise als "mikrokristalline" Cellulose bezeichnet wird. Abgesehen von noch nicht ausgeräumten gesundheitlichen Bedenken sind bei Anwendung von nativer sowie mikrokristalliner pulverisierter Cellulose Zusätze erforderlich. Diese Zusä/tze (Quellstoffe oder sonstige Kaschierhilfsmittel) sollen den auftretenden ' "sandigen Beigeschmack", der durch die genannte Cellulose bei Nahrungsmitteln hervorgerufen v/ird, kaschieren. Erfolgt dies nämlich nicht, so tritt der auch bei feinster Vermahlung stets vorhandene unangenehme Strukturgeschmack, der auch als sandiger Geschmack bezeichnet wird, deutlich hervor. Der sandige Geschmack konnte hierbei auch dann nicht voll beseitigt v/erden, wenn der Peinheitsgrad unter 20 μ lag. Außerdem werden gesundheitliche Schwierigkeiten, insbesondere Obstipationen, hervorgerufen.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, einen Füllstoff für kalorienreduzierte Lebensmittel zu schaffen, der die oben aufgeführten Nachteile anderer Füllstoffe nicht aufweist. Insbesondere soll dieser Füllstoff frei von einem unangenehmen Strukturgeschmack sein, so daß seine Vexnvendbarkeit nicht begrenzt und auf der anderen Seite geeignet ist, in weitem Umfang unterschiedlichen Lebensmitteln zugesetzt zu werden.

Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäS durch die Verwendung einer Kleie mit einer I„„^fcinuGit von C bis 50, vorzugsweise von 0 bis 20 μ, als Füllstoff für kalorienreduzierte Lebens-

^m"^te1· 509812/0601

Es ist bekannt, daß Kleie - ebenso vie andere ähnliche Getreideprodukte - einen unangenehmen Geschmack aufweist und daher nur in sehr geringem Umfang in der menschlichen Ernährung verwendet wird., beispielsweise indem sie sogenannten Kleiebroten zugesetzt wird.

Kleie der von der Erfindung vorgeschlagenen Kornfeinheit weist jedoch überraschenderweise den unangenehmen"sandigen Strukturgeschmack nicht mehr auf, sondern besitzt einen ausgesprochen angenehmen nußartigen Geschmack. Dies ist überraschend, da andere Faserprodukte, wie z.B. Cellulose bei einem Vermählen auf diese Peinheitsgrade den unangenehmen Strukturgeschmack keineswegs verlieren. Es handelt sich hierbei offenbar um eine spezielle Eigenschaft der Kleie, die anderen bisher untersuchten Getreideprodukten mit hohem Paserstoffanteil nicht zukommt.

Unter Kleie im Sinne der Erfindung werden dabei die unter dieser Bezeichnung bekannten Produkte, also Mischungen von Endosperm und Schalenteilchen von Getreidesorten verstanden, die sich auf mechanische Weise nicht weiter voneinander trennen lassen und einen geringen Anteil von Mehlbestandteilen aufweisen, der im allgemeinen unter 20 % liegt. Geeignet-als Ausgangsprodukte zur Herstellung von Kleie sind z.B. Weizen, Mais, Roggen, Reis, Gerste. Aber auch andere Getreidearten kommen in betracht.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine Kleie verwendet, die einen Zusatz an Antioxydantien aufweist. Ein derartiger Zusatz verhindert den Verlust des angenehmen nußartigen Geschmacks durch Outoxydation des in der feinteiligen Kleie enthaltenen relativ hohen Anteils an ernährungsphysiologisch wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure. Bevorzugte Antnorydantien sind Vitamin E und Ascorbinsäure. Beispiele für andere geeignete Antioxydantien sind

509812/0601

BAD

Octylgallat, Dodecylgallat, Butylhydroxyanisol und Butylhydroxytoluol. Weitere in betraeht kommende Antioxydantien bzw. Wirkungsverstärker für die genannten Antioxydantien sind beispielsweise in der "Verordnung über Stoffe mit antioxydierender Wirkung (Antioxydantien-VO)" vom 28. Nov. 1972 in den Anlagen 2, 3 und 4 aufgeführt.

Ohne Zusatz von Antioxydantien kann bei den erfindungsgemäß verwendeten Kleiefeinmehlen bereits nach etwa 8 bis 10 Tagen ein deutlich bitterer und kratzender Geschmack infolge der Oxydation auftreten. Diese Oxydation läßt sich Jedoch auch durch Ausschluß von Sauerstoff in üblicher Weise verhindern.

Die Antioxydationsmittelmenge im Kleiefeinmehl hängt von den äußeren Bedingungen, die zu einer Oxydation führen können, sowie vom speziell verwendeten Antioxydationsmittel oder -mittelgemisch ab. Im allgemeinen reichen Mengen zwischen etwa 0,01 und 1 Gew.-5ί aus. Es können jedoch in speziellen Fällen auch größere oder geringere Mengen zweckmäßig sein. Größere Mengen können beispielsweise bei Zusatz von Vitamin E erwünscht sein, um gleichzeitig speziellen Erfordernissen der Vitaminzufuhr zu entsprechen.

Die Herstellung der erfindungsgemäß zu verwendenden Kleiefeinraehle erfolgt durch ΈeinstVermahlung und anschließende Klassifizierung. Zur Klassifizierung bewährt hat sich das Windsichtungsverfahren. Palis Antioxydationsmittel zugesetzt v/erden, kann dies vor, während und nach der Vermahlung bzw. Klassifizierung erfolgen. Bevorzugt wird jedoch ein Zusatz an Antioxydationsmittel bereits vor oder während der Vermahlung, um das Auftreten einer Oxydation unter den Vermahlungsbedingungen (erhöhte Temperatur, starke luftzufuhr) zu vermeiden. Außerdom wird hierbei eine besonaers gründliche "Einkapselung" der

509812/0601

BAD ORiGiNAL

oxydationsempfindlichen Bestandteile des Kleiefeinmehls erzielt. Diese oxydationsempfindlichen Bestandteile stammen aus dem Keimöl und können als Fette und fettähiiliche Substanzen bezeichnet wei'den. Sie reichern sich prozentual in der erfindungsgemäßen feinstteiligen Kleie gegenüber normaler Kleie erheblich an, ebenso wie die Asche. In der nachstehenden Tabelle 1 wird die Zusammensetzung von.handelsüblicher Weizenschalenkleie bzw. grober Weizenkleie sowie von erfindungsgemäß zu verwendender feinstgemahlener Weizenkleie gezeigt.

Tabelle 1

	Asche	Fett	Eiweiß	Rohfaser	H₀O	Pento-	Stärke
					C-	sane
Weizenschalenkleie	6,50	4,55	14,7	11,8	11,5	15,5	7,0
grobe Weizenkleie	6,51	4,25	13,2	15,4	2,0	21,4	2,5
Weizenkleie 40 μ	9,45	6,40	20,1	8,8	1,0	10,6	15,0
Weizenkleie 20 μ	9,67	6,80	19,6	6,0	0,6	8,0	11,5

alle Angaben in

Bei der Feinstvermahlung zur Herstellung der erfindungsgemäß verwendeten Kleiefeinmehlen ist es auch möglich, das Produkt vorher zu entfetten. Es eignen sich hierfür die gleichen Methoden v/ie sie zur Entfettung von Maiskeimen und Weizenkeimen bekannt sind. Das so erhaltene sprödere Produkt läßt sich leichter zerkleinern und das erhaltene Mehl hat einen noch geringeren Kaloriengehalt als nicht entfettetes Peinmehl. Auch die Oxydationsempfindlichkeit und daher die Gefahr einer nachteiligen Geschmacksv· ' %:^>,<ΐ sind wesentlich herabgesetzt oder beseitigt. Andererseits werden dadurch jedoch ernährungs-

509812/0 60 1 ^ΒΛ°

physiologisch besonders hochwertige Bestandteile wie ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und dgl. entfernt, so daß unter diesem Gesichtspunkt das nicht entfettete Peinmehl vorzuziehen ist.

Die EinsatzHiöglichkeiten des erfindungsgemäß anzuwendenden Kleiefeinmehles als Füllstoff für Lebensmittel sind aufgrund seiner angenehmen Geschmackseigenschaften und dem Fehlen jeder sandige Komponente in diesem Geschmack sehr breit und nicht wie bei Cellulose vornehmlich auf Backwaren beschränkt. Da Kleiefeinmehle die Eigenschaft haben, Lebensmitteln und Getränken "Körper" zu verleihen, eignen sie sich auch zur Herstellung von Getränken (Kleietrunk) bzv/. Vorprodukten hierzu in Form von Mehlen, Flocken oder Pasten für alle Backwaren, vor allem Brot, für Fleischwaren, insbesondere Wurst, Salate, Suppenerzeugnisse, Käsezubereitungen, Haferflockenzusatz, Cornflakes-Zusatz, Puddingpulver, Snack-Erzeugnisse, Teigwaren, Fertigsoßen, Soßenpulver, Süßwaren, Schokoladen, Marmeladen, Konfitüren, Mayonnaisen, Fertigmehle und dgl.

Die erfindungsgemäß zu verwendenden Kleiefeinmehle weisen je nach Herkunft der Getreideart eine cremeartige bis gelbbraune Färbung auf. Je nach der beabsichtigten Anwendung können daher die farblich besonders passenden Sorten gewählt werden. Besonders hellfarbige Kleiefeinmehle werden aus französischer Weizenkleie erhalten, die daher besonders dort einsetzbar ist, wo übliches Mehl ersetzt werden kann. Es ist jedoch auch möglich, erfindungsgemäß zu verwendende Kleiefeinmehle mit dunklerer Färbung unter Anwendung lebensmitteltechnologisch zulässiger Bleichmethoden zu bleichen.

Erfindungsgemäß ist es möglich, den Kaloriengehalt unterschiedlicher Lebensmut._;_l stark herabzusetzen, wobei

509812/0601
BAD 0-¹

ein besonderer Vorzug darin besteht, daß nicht nur Mehle und andere Kohlenhydrate ersetzt v/erden können, sondern auch anderen Lebensmitteln "Körper" verliehen werden kann und damit ihr Sättigungswert erhöht wird. Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß die erfindungsgemäß eingesetzte feinteilige Kleie einen sehr hohen Vitamin B^-Gehalt aufweist. Auch andere Vitamine, insbesondere Vitamin E, sind in hohen Anteilen vorhanden. Das erfindungsgemäße Mittel ist daher nicht nur ein reines "Füllmittel" ohne eigenen ernährungsphysiologischen Wert, sondern stellt im Gegenteil trotz seines niedrigen Kaloriengehaltes auch ein ernährungsphysiologisch wertvolles Produkt dar. So ergibt sich beispielsweise aus dem Ernährungsbericht der Bundesregierung vo.n 1972, daß nur 30 fo aller Schulkinder ausreichend mit Vitamin B^ versorgt sind. In den skandinavischen Ländern ist ein Vitamin B^-Zusatz zu Brot bereits gesetzlich vorgeschrieben. Ferner ist auch der Mineralstoffgehalt erwünschterweise hoch und liegt, wie Tabelle 1 zeigt, über dem von gewöhnlicher Kleie.

Schließlich besteht ein zusätzlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Mittels in seiner günstigen Verdauungsregulierenden Wirksamkeit, die im Gegensatz steht zur verdauungsstörenden Wirkung von feinstteiliger Cellulose als kalorienvermindernder Füllstoff für Nahrungsmittel. Es wird angenommen, daß diese überraschende Eigenschaft der erfindungsgemäß verwendeten Kleiefeinmehle auf der natürlichen Kombination von Pentosanen, Lignin und Cellulose als den drei wesentlichen Rohfaserbestandteilen der Kleie zurückzuführen ist.

Das Kleiefeinmehl kann als solches, in granulierter oder Pastenform eingesetzt werden, sofern es nicht bereits mit ande-

509812/0601

ren Lebensmitteln gemischt zur Anwendung kommt. Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften eignet es sich auch insbesondere für diätetische Nahrungsmittel.

509812/060 1

Claims

2345808 Patentansprüche

1. Verwendung von Kleie mit einer Kornfeinheit von O bis 50, vorzugsweise 0 bis 20 μ, als Füllstoff zur Herstellung von kalorienreduzierten Lebensmitteln.

2. Verwendung einer Kleie gemäß Anspruch 1, Bit ein·« Gehalt an Antioxydationsmittel für den in Anspruch 1 genannten Zweck/ .

3. Verwendung einer Kleie gemäß Anspruch 2, welche Vitamin £ oder Ascorbinsäure als Antioxydationsmittel enthält für den Zweck von Anspruch 1.

4. Verfahren zur Herstellung einer Kleie gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Kleie feinstvemahlen wird, bis ein größerer Teil der Partikel eine Kornfeinheit von 50 μ oder darunter aufweist und anschließend gröbere Partikel abgetrennt werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4_f dadurch gekennzeichnet, daß das Abtrennen gröberer Teilchen durch Windsichten erfolgt.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5_f dadurch gekennzeichnet, daß das Vermählen in Gegenwart eines Antioxydationsmittels erfolgt.

509812/0601