CN109310124B - 用于食料的配料 - Google Patents

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Abstract

本发明描述了可食用颗粒物质，基于该物质的总重量，该可食用颗粒物质包含80重量％至100重量％的可加工的、微生物释放的、风味可接受的麸皮样物质，通过以下参数来表征：(i)按体积计平均颗粒尺寸(Vol.MPS)为5微米至100微米；(ii)体积颗粒尺寸分布(Vol.PSD)，通过以下参数来表征：D90，3小于或等于350微米，以及D50，3小于或等于50微米，以及任选地D10，3小于或等于15微米，(iii)如通过S平均测量的，平均颗粒球形度大于或等于0.75；(iv)其中可加工的意指具有0.7至1.5的保油能力(OHC)；(v)其中微生物释放的意指物质具有低于给定限度的常见微生物(优选不含常见微生物)；(vi)其中风味可接受的表示脂肪酶活性(LA)和过氧化物酶活性(PA)均小于或等于2U/g任选地为本文所述的低度烘烤风味香味。所述麸皮可被添加到食料中，例如用作填充配料以替代糖和/或提供馅料和/或包衣，当馅料和/或包衣用作多层食料中的层时具有改善的遮盖能力。

Description

用于食料的配料
本发明涉及含有来源于纤维的组分的食料和类似产品的配料的领域， 并且涉及制备此类纤维的方法。
常见谷粒(也称为谷物)是许多食物的重要组分。常见谷物是小麦、 玉蜀黍、燕麦、水稻、大麦和黑麦。在西方世界，小麦和玉米以及在一定 程度上玉蜀黍是最重要的谷物。水稻是亚洲国家最重要的谷物。谷粒全部 是禾本科的成员，并且由谷粒制造了若干种食物产品，包括纯淀粉、早餐 谷物、小吃/糖食谷物、粗粉和面粉。从营养角度来看，大多数谷物富含碳 水化合物、蛋白质、纤维、维生素和矿物质，并且在一定程度上也富含脂 肪。整粒由三个部分构成：胚乳(主要是淀粉)、胚芽和麸皮。麸皮包含 来自整粒的约80-90％的膳食纤维。当谷粒被精制(例如，生产白面粉) 时，通常去除麸皮和胚芽层，仅留下胚乳。还存在来源于如本文所述的植 物(麸皮样物质)的其他物质，所述物质在本发明的上下文中也可具有与 麸皮类似的特性，并且因此在本文中称为麸皮样物质。
然而，虽然谷物麸皮(尤其是小麦麸皮)由于其高纤维含量而具有低 卡路里值是来自面粉工业的廉价且丰富的副产品，但是将此类麸皮掺入用 于食料中的流体组合物(诸如基于脂肪的馅料或包衣，例如巧克力)中存 在显著技术挑战。例如，将谷物麸皮添加到此类组合物中会增加熔融物质 的粘度和屈服值，这使得组合物由于减少的生产量(增加的时间)和增加 的掺入物质的能量成本而在工业规模上加工困难且昂贵。
随着时间的推移，已发现存在于麸皮样物质中的某些酶(其示例是脂 质酯酶和过氧化物酶)产生某些非常不期望的异味(诸如腐臭、酸乳和/或 吉士味异味)。虽然这些异味通常最初不存在于新鲜的麸皮中，但是保存 麸皮的时间越长，异味将会显露。因此，加热麸皮以使这些酶变性和失 活。然而，对麸皮进行热处理随后产生其他强烈的烘烤风味，从而在热处 理的麸皮中产生独特的味道，虽然该独特味道与酶促产生的异味相比通常 不太不可接受的，但在许多产品中仍然是不期望的。在实践中，在这些异 味显露之前不能足够快速地使用未加热的新鲜麸皮，因为麸皮在使用期间 必须保存一段时间。因此，无论是热处理还是未处理，这些风味问题都阻 碍了麸皮作为产品添加剂的广泛使用。
通常，强烈优选的对麸皮进行热处理，因为另外需要确保麸皮是食品 安全的，因为热处理也用于去除任何微生物。出于这些原因，在工业上使 用的可商购获得的麸皮具有独特烘烤风味。
因此，由于麸皮对风味的影响(无论是否经过热处理)，以消费者 可接受的方式在具有鲜美风味的产品中使用麸皮或在产品中掺入大量麸 皮，例如作为填充剂(bulkingagent)来替代或减少其他不太期望的配料(诸 如糖)是不可能的。
因此，虽然已经进行了许多尝试来将麸皮添加到食物产品中，但是诸 如可加工性差以及因此制造成本高以及由于不期望的风味而导致消费者接 受度差之类的因素的组合意味着麸皮颗粒仍未广泛用作食料的配料。
有许多文献描述了现有技术的谷物麸皮及其制备方法，其中一些在下 面列出。
CH 663323(Jacob Suchard)描述了这样的食物产品，该食物产品包含典 型尺寸为3mm至5mm的粒料，其具有与糖和卵清蛋白(OVA)(蛋白和糖 中发现的主要蛋白质)结合的至少50重量％的尺寸＜30微米的粉碎纤维素 纤维。这些粒料可分散在巧克力团中。该文献的目的是提供不可同化的纤 维素纤维以帮助消化。纤维素纤维用于与糖结合的粒料中(可能是为了掩 盖麸皮异味)，因此不适合用作糖的批量替代物。Suchard将纤维素描述为 细长且非球形的纤维。该文献也没有提出如何以使得纤维素物质的使用在 商业上可行的方式解决巧克力中纤维素的可加工性问题。在巧克力团中分 散较大(3mm至5mm)纤维素粒料不太可能对最终消费者有吸引力，并且 配料不均匀地掺入巧克力中。因此，整体考虑，Suchard教导远离本发明的 麸皮颗粒。
CN 101906399公开了麸皮的球磨，以便破坏麸皮的细胞壁并且降解 酶。该文献未指示在研磨后获得的膳食纤维的颗粒尺寸。350-500rpm的旋 转速度是低的(但rpm取决于球磨机的尺寸)。该文献要求在研磨期间在 低于50℃的温度下使用酶来降解细胞壁。
DE 2345806(Celcommeriz)描述了通过以下方式来使用细磨的麸皮(尺 寸＜＝50微米)作为低卡路里食料增充剂来代替面粉和其他碳水化合物而 不破坏食物的味道：添加抗氧化剂，诸如没食子酸辛酯、没食子酸十二烷 基酯、丁基-羟基-苯甲醚或丁基-羟基-甲苯来防止味道劣化。据说该麸皮不 会给出表征先前用于改善消化的微晶纤维素粉末的沙质。据称这些特性归 因于麸皮中包含的戊聚糖、木质素和纤维素的组合。该文献没有解决麸皮 的可加工性问题，并且没有教导物质的形状可能是个问题。它也没有解决 麸皮固有味道的问题，该味道阻碍了它与某些食料一起使用或大量使用。 相反，Celcommeriz解决了麸皮的味道劣化(风味随时间推移而变化)的不 同问题，并且使用抗氧化剂来解决这个问题。这可能引起其他问题，例 如，如果要添加麸皮的食物产品是清洁标签(例如，标记为无添加剂)。
DE 2746479(Bayer)描述了模制糖食，该模制糖食具有在5％和70％之 间，优选在15％和30％之间的高含量的粗粮(诸如麸皮、切碎的胡萝卜或 植物纤维)。Bayer教导粗粮可包含多种尺寸的谷粒，因为谷粒尺寸可显著 影响咀嚼感。Bayer教导干燥的胡萝卜丝可用作细粉，并且也可用作粗粒物 质。Bayer没有提出麸皮难以加工或具有不期望的味道或者如何可解决此类 问题。
EP 0117044(General Foods)描述了颗粒尺寸为5微米至100微米的麸皮 物质，据称其具有改善的功能性，如通过与可商购获得的麸皮相比，粉质 仪读数从50增加到500布氏单位所定义的。麸皮通过在冲击研磨机中微研 磨来制备。粉质仪是测量面粉和水的混合物的剪切和粘度的方法。因此， 期望在含水体系中优化面粉(在这种情况下为麸皮颗粒)的特性。这与本 发明的设计用于基于油或脂肪的体系(诸如巧克力)中的麸皮颗粒非常不同。因此，该文献中描述的麸皮颗粒的任何改善都将不适合非水体系，并 且该文献中描述的麸皮教导远离具有本文所述特性的本发明的麸皮。
EP 1127495描述了用于对油籽或谷物和细研磨粉末的特定组织进行分 类的方法。该文献中描述的粉末在若干方面不同于本发明中描述的那些粉 末。所描述的粉末具有不均匀的结构特性，并且由不同级分的混合物形 成，其中每个级分具有不同的不均匀的微观结构并且为不同的尺寸。这与 本发明的具有基本相同形状的颗粒非常不同。
EP2127525(Altex)描述了用于通过以下方式来制备整粒面粉的方法： 研磨麸皮，然后用精制(白色)面粉均化以重构面粉，该面粉满足美国 FDA对整粒面粉设置的定义，并且具有与整粒面粉类似的感官和味道特 性。易于与精制面粉混合的麸皮的技术要求将与本发明的麸皮颗粒非常不 同，本发明的麸皮颗粒被设计用于非常不同的目的，以在对风味具有最小 不利影响的情况下容易地掺入组合物中。
FR 2452256(Guitard)描述了基于麸皮和可可粉的混合物的食物产品， 该食物产品用于制备巧克力或可溶解粉末。由于这些粉末被设计成溶解在 水中，因此他们教导远离具有适合与基于油或脂肪的体系混合的特性的麸 皮。
US 4435430(General Foods)描述了用于生产来源于整粒的酶改性产物 的方法。该方法涉及将谷粒研磨然后分离成麸皮、胚乳和胚芽级分的步 骤，其中麸皮级分被研磨成5微米至100微米的颗粒尺寸，并且将胚乳研 磨成浆料，酶水解，然后将各级分重新组合以形成谷物面团，该谷物面团 用于制备早餐谷物。该文献中描述的麸皮的特性与本发明的麸皮(例如 PSD和颗粒形状)非常不同，并且General Foods中描述的麸皮被设计用于 非常不同的最终用途。
US 4500558公开了在水中以5.5∶1至10∶1(最佳为7∶1)的比率挤出谷 物麸皮(玉米)，然后进行网格化(低于80μm)，其中挤出用作减小颗粒 尺寸的方式。用于减小谷物的颗粒尺寸的其他技术是湿球球磨和高压均 化。
US 4759942(General Foods)描述了另一种方法，该方法使用经研磨的 小麦麸皮来制备早餐谷物，并且麸皮颗粒与本文所述的那些麸皮颗粒非常 不同。
US 4710386描述了在水中以5.5∶1至10∶1(最佳为7∶1)的比率挤出谷 物麸皮(玉米)，然后进行网格化(低于80μm)，然后与谷粒的其他部分 (自身改性)进行重构，随后加工为即食小吃。挤出也用于减小颗粒尺 寸。
US 7419694(ConAgr Foods)描述了超细全麦面粉和粗级分。
US 7709033(Biovelop International)描述了用于生产超细研磨的整粒小 麦面粉及其产品的方法。
US 8043646(Barilla)公开了通过研磨获得的软质小麦面粉和麸皮组 分。不需要热稳定。
US 8053010(General Mills)描述了用于谷物麸皮的分馏的方法。
US 8133527(Kraft)描述了稳定的麸皮和整粒小麦面粉并且用于烘焙食 品中，并且US 8173193(Kraft)描述了类似的麸皮，但是来源于除了小麦之 外的其他谷粒。
US 8361532(General Mills)描述了重组的整粒，其具有视觉上无法区分 的颗粒物质，并描述了相关的烘焙产品。US 8372466(General Mills)涉及类 似的发明，其具有关于颜色测量和尺寸范围的更多细节。
US 8404298(ConAgr Foods)描述了重组的整粒小麦，其具有视觉上无 法区分的颗粒物质，并描述了相关的烘焙产品。
US 2007-0269575(Min等人)描述了以下方法：在低温(优选不超过 40℃)下将燕麦麸皮粉碎至20US目或更小(相当于小于或等于841微米) 的超细尺寸，以通过诸如抵靠冷冻壁喷射粉碎的燕麦麸皮之类的方法从中 提取纯的β-葡聚糖组分。将燕麦麸皮添加到饮料中。据称优选的燕麦麸皮 的最终尺寸小于500的理论US目尺寸(约25微米)，更优选小于2500的 理论US目尺寸(约5微米)。此类超细颗粒具有非常大的表面积，因此将 难以加工以及掺入食品组合物(诸如糖食组合物)中。Min没有教导使用 本发明的具有本文所述非常特定特性的麸皮颗粒。Min还教导远离对燕麦 麸皮进行热处理，因为该专利的目的是提供低温方法以克服在70℃至 100℃的温度下β-葡聚糖的期望β-葡聚糖酶活性组分将失活的问题。
US 2012-135128(Rodriguez)公开了用于生产具有低着色的精制全小麦 面粉的方法，其中全小麦面粉、麸皮和胚芽被分离、加工和重组。
US 2012-288598(Leusner)描述了具有纤维包衣的加工谷物片。
US 2014-0079786(谷粒加工公司(Grain Processing Corp.))公开了由纤 维源制成的微球，其任选地用作用于携带其他配料的芯。球体在离心机、 转筒、制粒机和涂布设备中形成。球体由麸质与粘结剂结合的混合物形成 为球形形状，并且与纯麸皮的球形的颗粒非常不同。
US 2014-0356506(Kellogg)描述了用于食物中的改性麸皮产品，该麸皮 通过在250至290°F(121℃至143℃)下烹饪30秒至4分钟以形成麸皮浆 料而形成，该麸皮浆料然后被碾磨(任选地在干燥后)以具有150微米或 更小，优选65微米或更小的平均颗粒尺寸。Kellogg要求存在形成麸皮浆 料的第一步骤，该麸皮浆料然后被烹饪(参见图2和段落[0011])。烹饪麸 皮浆料将麸皮的水分含量从约15重量％的初始含水量改变为60重量％至90重量％，以产生软质地的物质。因此，Kellogg教导远离研磨干燥的麸 皮，Kellogg也没有描述关于麸皮颗粒的形状的任何事项。即使Kellogg教 导了其中浆料随后被干燥以形成干燥颗粒的实施方案，也没有提出浆料步 骤是任选的。例如，段落[0010]中第1栏，第19至24行指出，“在过去， 麸皮已经受研磨以减小麸皮的尺寸，希望这将产生可口的产品。这些尝试 尚未取得圆满成功，因为尺寸减小的麸皮颗粒对于消费者而言仍然具有砂 质感和不可接受的质地以及口感。”在段落[0011]中，第1栏，第45至46 行通过以下说明加强了这一点：“烹饪步骤实现了可口产品并且有助于微 研磨步骤”。
因此，Kellogg没有公开本发明中描述的特定的麸皮颗粒。Kellogg中 没有公开形状。图1中示出的颗粒尺寸分布(PSD)曲线(其中横坐标表示以 微米计的颗粒尺寸以对数刻度绘制)显示了在约1微米至10微米范围内的 小颗粒的长尾。图1中所示的PSD不同于制备本发明的具有本文描述和表 征的尺寸分布的麸皮颗粒，并且教导远离制备本发明的具有本文描述和表 征的尺寸分布的麸皮颗粒。Kellogg的读者积极地阻止在无浆料步骤的情况下制备麸皮颗粒。烹饪麸皮为该方法增加了昂贵的步骤，并且通过形成水 性浆料来烹饪麸皮是不期望的，因为它可破坏或减少麸皮中存在的期望组 分。
WO 2005-074625(Biorefining)描述了通过抵靠表面粉碎来分馏完整种 子。
WO 2006-124440(Pulsewave)公开了谷粒的非冲击加工。
WO 2008-040705涉及包含馅料和外壳的共挤出产品。
WO 2009-109703(VTT)描述了来自麸皮的含β-葡聚糖的产品。
WO 2010-000935描述了麸皮(掩埋/BG)的干磨，级分的分离和进一 步研磨，颗粒尺寸在70μm-100μm之间。研磨期间水分含量在13％至16％ 之间。该专利涉及麸皮的干磨，并且没有提出湿磨(不包括通过挤出进行 的研磨)。
WO 2011-107760(Gloway)描述了用以将研磨产品转化为可食用产品的 设备，以及由其制成的产品。
WO 2011-124678(Danisco)公开了生产改性麸皮以及在谷物产品中使用 的方法。
WO 2012-142399(Kraft)公开了使用脂肪酶抑制来生产稳定的小麦面 粉。
WO 2012-148543(Kraft)描述了稳定的整粒面粉及其制备方法。
申请人的共同未决申请WO 2016/091952描述了用于制备湿处理的麸皮 产品的方法，该产品具有小的颗粒尺寸并且具有改善的膨胀特性。任选 地，本发明的微粉化麸皮可包括如该文献中所述制备的麸皮级分中的一 些。
申请人的共同未决申请WO 2016/091955描述了用于制备挤出谷物产品 的方法，该产品具有增加量的整粒和膳食纤维，它们不会损害挤出谷物产 品的口感或膨胀特性。
还出版了各种科学论文，讨论了研磨小麦或其他麸皮的特性，例如下 文列出的文章：
Rosa等人的Journal of Cereal Science 57(2013)84-90(《谷物科学杂 志》，第57卷，2013年，第84-90页)公开了超细碾磨增加了小麦麸皮的 抗氧化能力。
Hemery等人的Journal of Cereal Science 53(2011)1-8(《谷物科学杂 志》，第53卷，2011年，第1-8页)讨论了超细碾磨对小麦麸皮的干燥级 分的影响。
Zhu等人的Food Research International 43(2010)943-948(《国际食品 研究》，第43卷，2010年，第943-948页)讨论了超细碾磨对小麦麸皮膳 食纤维的水合作用和抗氧化特性的影响。
Univ of Nebr-Lincoln-29 Nov 2012 Thesis-New Technologies for WholeWheat Processing Addressing Milling and Storage Issues-Doblado-Malonado (林肯大学，2012年9月29日论文，解决研磨和储存问题的全小麦加工的 新技术，Doblado-Malonado)描述了通过各种方法处理研磨的麸皮，诸如 热处理、添加金属离子、降低pH、乙醇蒸气和辐射。
Rose和Inglett的Food Chemistry 119(2010)1613-1618(《食物化 学》，第119卷，2010年，第1613-1618页)描述了通过微波辅助自动水 解从玉蜀黍(玉米)麸皮生产阿魏酸低聚阿拉伯木聚糖。
麸皮的酶处理在以下文献中有所描述：
Al-Suaidy，M.A.，Johnson，J.A.，and Ward，A.B.1973.Effects of certainbiochemical treatments on milling and baking properties of hard red winterwheat.Cereal Sci.Today 18：174-179(Al-Suaidy，M.A.、Johnson，J.A.和 Ward，A.B.，1973年，某些生化处理对硬红冬小麦的研磨和烘焙特性的影 响，《今日谷物科学》，第18卷，第174-179页)；
Petersson K.，Nordlund E.，Tomberg E.，Eliasson A.C.，and Buchert J.，2013，Impact of cell wall degrading enzymes on the water holding capacity andsolubility of dietary fibre in rye and wheat bran，Journal of the Science ofFood and Agriculture，vol 93pages 881-889(Petersson K.、Nordlund E.、Tomberg E.、Eliasson A.C.和Buchert J.，2013年，细胞壁降解酶对黑麦和小麦麸皮 中膳食纤维的保水量和溶解度的影响，《食品和农业科学杂志》，第93 卷，第881-889页)；
Peyron S，Chaurand M，Rouau X&Abecassis J.(2002a).Relationship betweenbran mechanical properties and milling behaviour of durum wheat (Triticumdurum Desf.).Influence of tissue thickness and cell wall structure. Journalof Cereal Science 36，377-386(Peyron S、Chaurand M、Rouau X和 Abecassis J.，2002年a，硬质小麦(硬粒小麦)的麸皮机械特性与研磨行为 之间的关系，组织厚度和细胞壁结构的影响，《谷物科学杂志》，第36 卷，第377-386页)；
Peyron S，Surget A，Mabille F，Autran JC，Rouau X&Abecassis J.(2002b).Evaluation of tissue dissociation of durum wheat grain(Triticum durum Desf.)generated by the milling process.Journal of Cereal Science 36，199-208(PeyronS、Surget A、Mabille F、Autran JC、Rouau X和Abecassis J.，2002年b， 通过研磨方法生成的硬质小麦谷粒(硬粒小麦)的组织分离的评价，《谷 物科学杂志》，第36卷，第199-208页)；
Cereal Chem 200885(5)642-647 Lamsal-Milling wheat after enzymetreatment Morph.wheat grain+genotype on flour yield-2010-S Cross Univ-Edwards(《谷物化学》，2008年，第85卷，第5期，第642-647页， Lamsal，酶处理后研磨小麦，变种小麦谷粒+面粉产量的基因型，2010年， 南十字星大学，Edwards)。
然而，现有技术文献中没有一个令人满意地解决了本文所述的问题。 仍然需要改善的麸皮物质和包含此类物质的食品。
食料通常含有添加的糖作为经济的填充剂，并且添加的糖的量对于 消费者而言并不总是实现期望的甜味感觉水平所需的。消费者和政府当局 越来越多地要求在许多食料中减少糖的严格目标。因此，对用以代替糖的 负担得起的填充配料的需要增加。本发明的一个实施方案的目的是解决该 问题，特别是在食料中，诸如糖食产品，该糖食产品通常包含大量的添加 的糖，通常添加到水和/或基于脂肪的流体(诸如馅料、霜剂、果酱等) 中，或者甚至添加到生产诸如薄脆饼之类的烘焙产品的面糊中。
当使用常规小麦麸皮代替基于脂肪的巧克力霜剂馅料中的糖时，麸 皮对使用常规生产设备不能泵送或处理的霜剂的流变性具有负面影响。因 此，常规的未处理谷物麸皮不适合作为填充剂或在诸如包衣或馅料之类的 流体组合物中的糖的替代物。
优选的是，施加到食料的馅料和/或包衣将是均匀的，具有一致的厚 度，具有光滑的表面，和/或没有可见的瑕疵或孔(特别是对于消费者可见 的包衣，其中需要良好的美学外观)。这些特性可被概括为层的遮盖力。 例如在使用需要高程度的尺寸公差的模具的情况下，具有良好遮盖力的层 为最终消费者提供一致的感官特性，以及允许可靠地制造一致的产品。在 一定程度上，较厚的层(即较高的涂层重量)可用于平整表面中的任何不 均匀以克服较差的遮盖力。然而，较高的涂层重量是不利的，因为它们可 能需要以多层施加和/或它们增加了成本。此外，高涂层重量增加产品中脂 肪和/或糖的量，这出于健康原因是不期望的，如本文所讨论的。
已经发现，当将麸皮添加到诸如馅料和/或包衣之类的层中时，减少了 层的成膜性和美学外观。含有未经处理的麸皮的组合物具有较差的遮盖 力，从而在通常可接受的涂层重量下产生具有显著量的可见间断或瑕疵的 层。鉴于使用谷物麸皮的原因之一是它们的健康益处，对于使用比常规更 高的涂层重量的需要是技术人员被阻止在包衣或馅料中使用麸皮的另一个 原因。
出于所有这些原因，尽管麸皮具有理论上的益处，但其在实践中并未 广泛用作工业规模的产品(诸如糖食产品)中的配料。
期望找到廉价、广泛可用的物质，其具有谷物的优点，也解决了本文 指出的问题中的一些或全部。申请人已经确定了麸皮的意想不到的特性， 这允许从已知的麸皮中廉价地改性和/或选择麸皮(不使用特殊配料诸如酶 的复杂或昂贵处理)，因此所得麸皮令人惊讶地可任选地大量掺入食料中 以解决这些问题中的一些或全部。
本发明的方面的一个目的是解决现有技术中的一些或全部的问题或缺 点(诸如本文所指出的)。
上述文献均未提出如何将麸皮改性以更容易地掺入流体组合物中。实 际上，阅读这些文献的技术人员不会意识到含有麸皮的流体组合物难以在 工业规模上加工，因此没有理由在此类组合物中掺入麸皮。
到目前为止，对本文描述的问题，或者可有用地控制麸皮的哪些特性 以解决这些问题尚未有所了解。例如，在现有技术中没有提出如本文所述 改性或选择的麸皮可代替糖食产品中的糖(全部或部分)和/或改善含有麸 皮的馅料和/或包衣的遮盖力。
令申请人惊讶的是，申请人已经发现，被选择或改性以具有如本文 所述的某些颗粒特性的麸皮(这样的麸皮在本文中称为微粉化麸皮)具有 出乎意料的有利特性。本发明的微粉化麸皮可被有用地添加到流体组合物 中，并使用常规设备在工业过程中加工。本发明的微粉化麸皮可在流体组 合物中用作填充剂和/或糖替代物，并且与含有麸皮的现有技术层相比，此 类含有麸皮的流体组合物形成具有改善遮盖力的层。
本发明的一个优选的实施方案产生了从谷物诸如小麦麸皮中获得的填 充配料，其可代替或减少基于脂肪的馅料中的糖。
已经发现了节省成本的高容量研磨技术，该研磨技术可将谷物麸皮 (诸如小麦麸皮)微粉化成低于100微米的D90颗粒尺寸的粉末。分析表 明，具有如本文所述的颗粒尺寸和其他特性的本发明的麸皮粉末具有最佳 的物理特性以便用作基于脂肪的体系中的填充配料，例如这样的麸皮的脂 肪吸收最小并且麸皮颗粒的平均球形度增加(更像球形)。本发明的颗粒 具有改善的加工能力，例如它们显示出较少的附聚行为，这改善了加工期 间物质的处理(例如，减少了对馅料的静态流动特性的影响)。
谷物麸皮(诸如小麦麸皮)的微生物污染天然很高，因此需要进行热 处理以便能够满足食品安全要求。然而，申请人还发现(例如，在用烘箱 加热的麸皮进行的保持测试中)，加热麸皮可对产品质量具有显著影响， 这是由于麸皮中存在的内在酶活性(例如脂肪酶)导致的异味形成。因 此，需要平衡热处理以消除微生物污染而不产生异味。在优选的实施方案 中，本发明的麸皮在微粉化之前以本文所述的方式进行热处理，优化了实 验设计，该实验设计既使微生物失活，又不会产生不可接受水平的异味。
申请人进行了许多实验以了解微粉化和热处理的小麦麸皮对糖食的感 官特性的影响。消费者研究用于确定这些感官变化是否是可接受的。例 如，20％的微粉化小麦麸皮用于代替要添加到糖食产品中的糖食馅料中的 糖。这种富含麸皮的馅料可用于代替可以商标
Figure BDA0001818705060000111
从申请人商购获得的 巧克力涂覆的薄脆饼条中的标准馅料(无麸皮)，并且替代物对
Figure BDA0001818705060000112
产 品的感官特性没有不利影响。申请人还发现，根据所施加的麸皮的水平， 将麸皮引入到具有高馅料含量的薄脆饼产品的馅料(诸如可以商标Blue
Figure BDA0001818705060000113
从申请人商购获得的糖食产品)中可引入与基于谷物的配料的内在 风味分布相关的风味香味，然而这些风味仍被认为是可接受的。
申请人还发现，在试验厂规模下，如果将未经研磨的小麦麸皮添加到 馅料中，则这会产生严重的加工问题。例如，通过辊式精炼机的生产量低 得令人无法接受，并且在薄脆饼上形成不完整的馅料层。当使用本发明的 微粉化小麦麸皮时，完全消除了这些问题。实验设计发现，本发明的麸皮 粉末可使用多达25重量％的馅料而不会对馅料的可加工性具有负面影响， 从而允许麸皮在很大程度上代替糖作为填充配料。因此，例如当生产可以商标
Figure BDA0001818705060000115
从申请人商购获得的糖食棒时，使用本发明的小麦麸皮代替糖以 以下量作为填充配料；在馅料中，基于馅料的总重量，存在23重量％麸 皮；并且在包覆焦糖中，基于焦糖的总重量，存在5重量％麸皮。基于糖的 总重量，这使得每个
Figure BDA0001818705060000114
棒中的糖重量减少了7％，而对感官特征没有影 响。
本发明提供了来源于小麦麸皮的食品安全且货架稳定的填充配料，其 可以升高的水平(多达25重量％)添加到基于脂肪的馅料中，而不影响食 物产品的可加工性。这允许糖以节省成本的方式减少到显著低于先前可能 的量，并且使用对消费者而言非常熟悉且与基于谷物的产品相容的有益健 康的配料。
因此，广泛地根据本发明的一个方面，提供了可食用颗粒物质，基于 物质的总重量，该可食用颗粒物质包含80重量％至100重量％的可加工 的、微生物释放的、风味可接受的麸皮样物质，通过以下参数来表征：
(i)按体积计麸皮样物质的平均颗粒尺寸(Vol.MPS)为5微米至100 微米；
(ii)麸皮样物质具有通过以下参数来表征的体积颗粒尺寸分布(Vol. PSD)：
D90，3小于或等于350微米，以及
D50，3小于或等于50微米，以及
任选地D10，3小于或等于15微米，
(iii)如通过S平均所测量的，麸皮样物质的平均颗粒球形度大于或等 于0.75；
(iv)其中可加工的优选表示麸皮样物质具有0.7至1.5的保持能力 (更优选保油能力OHC)；其中
(v)其中微生物释放的表示麸皮样物质满足25g可食用物质样品中 未检测到沙门氏菌的标准；并且
(vi)其中风味可接受的优选表示麸皮样物质具有：
小于或等于2U/g的脂肪酶活性(LA)；
小于或等于2U/g的过氧化物酶活性(PA)，并且任选地在由如本 文所述的感官评价小组确定的味道测试中具有评级为2或 更小的烘烤风味和/或具有如本文所述的吡嗪化合物的总 量。
申请人已经发现，通过以既不太温和也不太苛刻的简单方式预处理本 发明的和/或用于本发明的麸皮样物质(如本文所述)，麸皮样物质仍然可 为被微生物释放的，并且不具有不可接受的酶产生的异味，但也没有表现 出不可接受的水平的其他加热产生的强烈风味，例如烘烤香味。申请人还 发现在颗粒具有如本文所述的形状、尺寸和保持能力的情况下，本发明的 和/或用于本发明的麸皮样物质在工业过程中使用时易于加工和处理，可以 保存更长时间而不会产生异味，并且例如可以将物质添加到流体中，使得 流体粘度在流体可被泵送、沉积和/或易于形成层的范围内。
这些特性的组合允许将麸皮样物质以比以前已知更高的量添加到可 食用组合物和产品中。本发明的此类富含麸皮的组合物和产品可以大规模 经济地制造(例如由于麸皮的廉价、简单的预处理、更长的保存和/或其改 善的处理)，同时由于缺乏添加的麸皮所赋予的强烈风味而仍然为可被消 费者接受的。本发明的富含麸皮的组合物和产品通过替换其他不太期望的 配料(例如，用作填充剂的糖)和/或由于麸皮样物质的固有性质(例如，高纤维含量)而提供了麸皮样物质的更多益处。
有用的是，如果本发明的可食用颗粒物质包含不同于具有本文所述的 全部的性质(i)至(iv)的麸皮样物质的任何其他麸皮样物质；基于100重量份 的麸皮样物质的总量，其他麸皮样物质可以不超过20重量份；有用地不超 过15重量份；甚至更有用地不超过10重量份；最有用地不超过5重量份 存在。应当理解，在本发明的优选的实施方案中，本发明的颗粒物质不含 不同于具有如本文所述的所有特性(i)至(iv)的麸皮样物质的任何其他麸皮样 物质，因此按重量计由全部的麸皮样物质构成。
本发明的可食用颗粒物质可包含其他适合的配料，诸如流动助剂、着 色剂以及本领域技术人员已知的任何其他适合且相容的配料。然而，在本 发明的更优选的实施方案中，颗粒物质包含90重量％-100重量％，甚至更 优选95重量％-100重量％，最优选98重量％-100重量％，例如仅由(100 重量％)的具有如本文所述的所有特性(i)至(iv)的预处理的、微生物释放 的、可加工的麸皮样物质颗粒构成。
在本发明的另一个方面，提供了获得本发明的可食用颗粒物质(优选 具有如本文所述的所有特性(i)至(iv)的本发明的麸皮样物质)的方法，该方 法包括以下步骤：
(a)提供可食用颗粒物质(优选麸皮样物质)，其上具有不可接受的 微生物负荷，并且任选地是不可接受的风味；
(b)处理来自步骤(a)的物质，使得在处理后所得物质既是微生物释放 的又是风味可接受的；
以获得包含具有如本文所述的所有特性(i)至(iv)的麸皮样物质的微生物释放的、可加工的物质颗粒。
优选处理步骤(b)包括以下步骤：加热和/或微波处理前体物质，更优选 在95℃至160℃的温度下加热前体物质持续1分钟至10分钟，和/或在 100W至990W的功率下微波处理前体持续1分钟至10分钟的时间段。
可加工性
如上所述，已知具有高膳食纤维(诸如麸皮)含量的物质增加了它们 所添加的物质的粘度，特别是当添加到疏水性物质，诸如巧克力或具有基 于油的连续相的馅料时。这种高粘度增加的现象阻止了在基于脂肪的可食 用组合物中广泛使用大量麸皮，因为该组合物不易加工，并且因此制造起 来不经济。
为了说明这种效果，申请人已经表明，与类似的油包糖悬浮液相比， 油包纤维素颗粒悬浮液在高剪切速率下表现出高粘度。不希望受任何机制 的束缚，据信这种粘度差异可能是由与产生更高有效体积的糖相比纤维素 颗粒的不规则形状引起的。与糖相比，纤维素中高百分比的小颗粒也可能 导致更高的颗粒表面与体积比。申请人还研究了可可颗粒的结构特征，并 发现与使用常规脱脂可可粉或巧克力团相比，在基于脂肪的组合物中使用高度脱脂的可可粉增加了组合物的粘度。再次不希望受任何机制的束缚， 电子显微镜显示可可脂迁移到高度脱脂的颗粒的空隙中，因此高度脱脂的 可可粉的粘度增加可能是由于可可颗粒的体积分数的后续增加。
诸如麸皮之类的膳食纤维具有保持油的能力，其可通过它们的保油能 力(在本文中也表示为OHC)来测量。鉴于上述证据，申请人令人惊讶地 推断出OHC可用作麸皮将增加其所添加的任何基于油的体系的粘度的程度 的指标，因此可用作预测工具来选择在其被添加到基于脂肪的体系(特别 是以高水平)时最易于加工的那些麸皮。再次不希望受任何机制的束缚， 据信OHC可通过调整参数(诸如纤维的表面积、物质的孔隙度、其亲水行 为和/或其总电荷密度)来改性。因此，申请人认为，在本发明的一个实施 方案中，通过选择具有OHC的最佳值的麸皮的亚级分和/或通过改变生产 麸皮的方法(例如通过调整前述麸皮参数中的任一个)来实现OHC最佳 值，可以得到本发明的麸皮，其具有附加优点，即当它们被添加到基于脂 肪的体系中时，将发生的任何粘度增加都在可控限度内，即本发明的此类麸皮具有改善的可加工性。因此，本发明部分地归因于麸皮的OHC值可以 实现这种效果。
本发明的和/或用于本发明的颗粒的特征可在于附加参数，诸如它们结 合或保持液体的能力，例如使用分别可用于基于水的或基于脂肪的体系的 参数保水能力(WHC)和/或保油能力(OHC)。WHC和OHC(以及测量它们 的方法)也在本文关于测试方法的章节中有所描述，引用为无量纲单位， WHC/OHC被测量为每克测试物质吸收/保持的水或油的克数。
有利的是，本发明的麸皮颗粒具有低WHC和/或OHC，因为这使得更 容易将这些物质掺入组合物中。低OHC是特别有利的，因为颗粒吸收较少 的脂肪，并且因此在给定条件下可以减少组合物的脂肪含量。
本发明优选的麸皮物质具有小于2，甚至更优选小于1.8，最优选小于 1.5的WHC和/或OHC(更优选OHC)。有用的是，WHC和/或OHC大于 0.1。
不希望受任何理论的束缚，通常可以说研磨(尤其是本发明的优选的 研磨方法)减少了麸皮的(油或水)保持能力，据信通过使富含纤维的麸 皮的开放多孔结构破裂并且因此减少麸皮的容量来掺入流体，诸如脂肪。 因此，除了测量诸如表面积或平均颗粒尺寸之类的整体特性之外，保持能 力还提供关于颗粒结构的信息。
因此，在本发明的另一个方面，提供了用于将麸皮样颗粒选择和/或改 变为具有WHC和/或OHC的方法，优选OHC为0.7至1.5，有用地为0.8 至1.4，更有用地为0.9至1.3，最有用地为1.0至1.2，优选具有如本文所 述的那些其他特性中的一种或多种的麸皮样颗粒。
本发明的另一方面提供了具有WHC和/或OHC的麸皮样颗粒的用途， 优选OHC为0.7至1.5，有用地为0.8至1.4，更有用地为0.9至1.3，最有 用地为1.0至1.2，用于将向其添加麸皮样物质的基于脂肪的可食用组合物 的粘度的增加限制为优选不超过增加8Pa.s，更优选6Pa.s，甚至更优选 4Pa.s，最优选2Pa.s(粘度在40s-1的剪切速率下测量，在标准条件下有 用)的目的；便利地，麸皮样颗粒具有如本文所述的一种或多种其他特 性。
本发明的又一方面提供了基于脂肪的可食用组合物，其包含：
按组合物的总重量计，10重量％至60重量％，优选20重量％至50重 量％，更优选25重量％至45重量％的麸皮样物质；
麸皮样物质具有WHC和/或OHC，优选OHC为0.7至1.5，有用地为 0.8至1.4，更有用地为0.9至1.3，最有用地为1.0至1.2，并且
组合物的粘度为2至12Pa.s，优选4至11Pa.s，甚至更优选5至 10Pa.s，最优选6至8Pa.s(粘度在40s-1的剪切速率下测量，在标准条件下 有用)；优选麸皮样颗粒具有如本文所述的那些其他其他特性中的一种或 多种。
本发明的和/或用于本发明的麸皮样颗粒的优选的方面是本文所述的那 些麸皮样颗粒，其另外还具有OHC，该OHC为0.7至1.5，有用地为0.8 至1.4，更有用地为0.9至1.3，最有用地为1.0至1.2。
有利地，本发明的麸皮颗粒的OHC值可为0.7至1.5，有用地为0.8至 1.4，更有用地为0.9至1.3，最有用地为1.0至1.2，其通过调整和/或选择 麸皮样物质参数中的一个或多个来获得，所述参数选自：物质表面积、麸 皮样物质的孔隙率、物质亲水性和/或物质总电荷密度。
可接受的风味
小麦麸皮天然含有酶。当将小麦麸皮添加到基于脂肪的体系中时，诸 如脂肪酶和过氧化物酶之类的酶可以催化与脂质的反应。脂肪酶水解甘油 三酯，产生游离脂肪酸。过氧化物酶催化不饱和脂肪酸的氧化。这些反应 产生异味和功能的不期望变化，特别是当麸皮经受较高温度时。
因此，在本发明的一个方面，本发明的麸皮样物质的前体通过以下方 式进行预处理：例如在足够高的温度(或等效条件)下加热以使产品微生 物安全，但不加热到过高的温度(或等效条件)，这导致脂肪反应，从而 由于天然存在的酶诸如脂肪酶或过氧化物酶的固有存在而产生不可接受的 程度的异味。避免此类异味(如通过感官评价小组所检测和/或如本文所述 的LA和/或PA值所定义的)在本文中也称为风味可接受的。比较处理前的 麸皮样物质(麸皮样前体)的风味与处理后的麸皮样物质(本发明的麸皮 样物质)的风味，风味可接受性可作为绝对值和/或相对地作为风味变化来 测量。
在本发明的另一方面，麸皮含有微生物负荷，该微生物负荷足够低 (或为零)以便安全食用，并且还具有一定浓度的酶诸如脂肪酶和/或过氧 化物酶，该浓度足够低(或为零)以在麸皮被添加到脂肪中时不产生不可 接受的程度的异味(风味可接受的)。
将小麦和小麦麸皮中脂肪酶活性测量为储存质量的估值的简单方法由 以下文献描述：Rose，D.J.、Pike，O.A.，Journal of the American Oil Chemists，2006，415-419(＝Rose&Pike 2006)(《美国石油化学家杂志》， 2006年，第415-419页(＝Rose和Pike，2006年))。因此可使用Rose and Pike 2006(Rose和Pike，2006年)中描述的方法以U/g为单位测量脂 肪酶活性(LA)，其中1U被定义为每小时释放的油酸的微当量。在热处理的 商业麸皮的实际储存期间，脂肪酶活性与游离脂肪酸(FFA)的形成相关。发 现常规小麦麸皮中的脂肪酶活性通常在2.17U/g至9.42U/g的范围内。
已发现使脂肪酶和保留抗氧化剂失活可增强全小麦面粉中脂质的稳定 性，参见Rose，D.J.、Ogden，L.V.、Dunn，M.L.、Pike，O.A.，Cereal Chemistry，2008，218-223(＝Roseet al 2008)(《谷物化学》，2008年第218- 223页(＝Rose等人，2008年))。为了避免在货架期期间最终产品的脂 质劣化，通过热处理使小麦麸皮固有的某些酶失活，发现微波和蒸汽热处 理在降低脂肪酶活性方面最有效。然而，Rose等人2008(“Rose麸皮”) 中热处理的麸皮比本发明的麸皮粗得多。据称Rose麸皮与通过50号筛子 后尺寸为300微米或更小的商业碾磨小麦面粉中提取的麸皮“几乎无法区 分”。此外，但Rose麸皮的颗粒形状未被指定，因为它被设计成尽可能紧 密地与商业小麦面粉的麸皮相匹配。因此，Rose麸皮颗粒的形状将不是球 形的。因此，Rose的读者没有理由制备形状和尺寸非常不同的本发明的麸 皮颗粒。Rose的读者也不会认为对Rose麸皮来说最佳的热处理可以应用于 本发明的不同麸皮。
在本发明的优选的方面，本发明的麸皮的LA小于或等于2U/g，更优 选小于或等于1.5U/g，甚至更优选小于或等于1.0U/g，最优选小于或等于 0.5U/g，如Rose and Pike2006(Rose和Pike，2006年)所述，使用铜皂测 定法在40℃(便利地在35℃，更便利地在30℃，最便利地在标准条件)的 温度下测量LA，其中麸皮样品与0.15mL的水和0.6mL的橄榄油在指定温 度下一起温育4小时。
在本发明的有用方面，本发明的麸皮的过氧化物酶活性(PA)小于或等 于2U/g，更有用地小于或等于1.5U/g，甚至更有用地小于或等于1.0U/g， 并且最有用地小于或等于0.5U/g，例如接近零，如Rose and Pike 2006 (Rose和Pike，2006年)所述，通过类似于测定法的方法在40℃(便利地 在35℃，更便利地在30℃，最便利地在标准条件)的温度下测量PA，其 中麸皮样品与0.15mL的水和0.6mL的橄榄油在指定温度下一起温育4小 时。
在评估PA的替代方法中，可以向麸皮样品中添加等量的愈创木酚 (0.5％水溶液)和过氧化氢(1.5％水溶液)并观察颜色，其中清晰的颜色 指示阴性结果(没有PA)并且颜色的存在指示阳性结果(存在一些活性过 氧化物酶)。便利地，本发明的麸皮在PA的这种测试中具有阴性结果，因 此在存在脂肪的情况下不太可能产生异味。
在本发明的一个优选的实施方案中，麸皮具有低PA值和低LA值，所 述值以其任何组合选自上述PA和LA值中的任一个。
有利地，麸皮的低PA(和/或任选地，麸皮的低LA)可通过如下所述 的处理获得。
本发明的又一个方面提供了本发明的微生物释放的麸皮样颗粒在制备 本发明组合物的方法中的用途，同时基本上避免了由感官评价小组测试和/ 或如通过本文的PA和LA值测量的任何异味。
本发明的再一方面提供了本发明的微生物释放的麸皮样颗粒作为填 充剂以代替基于脂肪的可食用组合物中的一些或全部的糖的用途，使得当 相同量的麸皮样颗粒用于代替基于脂肪的组合物中的相同量的糖时，具有 麸皮样颗粒的组合物和具有糖的组合物基本上避免了由感官评价小组测试 和/或如通过本文的PA和LA值测量的任何异味。
为了评估可能通过在麦麸中进行过多热处理而产生的不希望的风味显 露(诸如烘烤香味)的量，可以使用感觉测试。
烘烤香味的嗅探测试
在测试中，专门小组成员以0至4的标度评估烘烤香味(0＝没有可察 觉的味道，1＝味道仅可察觉，2＝味道弱，3＝味道清晰，4＝气味强烈)。本 文中可接受的是，麸皮样物质优选具有低的不期望的热产生的烘烤香味的 气味或没有该气味，即在烘烤的嗅探测试中评级为2或更小，优选1或更 小，最优选评级为0。
烘烤香味可能是由于在存在脂肪和/或碳水化合物的情况下氨基酸的众 所周知的美拉德反应在高温下产生的吡嗪的存在。生成烘烤香味的典型吡 嗪化合物选自：
2-甲基吡嗪；2-乙基吡嗪；2，3-二甲基吡嗪；2，5-二甲基吡嗪；2，6-二甲 基吡嗪；2，3，5-三甲基吡嗪；2，3，5，6-四甲基吡嗪；2-乙基-3-甲基吡嗪；2-乙 基-5-甲基吡嗪；2-乙基-3，5-二甲基吡嗪；2-乙基-3，6-二甲基吡嗪；2-异丁基 -3-甲基吡嗪；2-甲氧基吡嗪；2-甲氧基-3-甲基吡嗪；2-乙基-3-甲氧基吡 嗪；2-甲氧基-3-异丙基吡嗪；以及2-异丁基-3-甲氧基吡嗪；2-仲丁基-3-甲 氧基吡嗪。除非上下文指示，否则本文所用的术语吡嗪化合物指示前述列 表中的化合物。
可具有烘烤风味特征的化合物包括具有可可、巧克力和坚果味的吡 嗪，例如2-乙基-3，5-二甲基吡嗪和2-乙基-3，6-二甲基吡嗪。
在本发明的一个实施方案中，在本文中热处理后便利地风味可接受的 2-乙基-3，5-二甲基吡嗪在存在于麸皮样物质中，在水中的相应量为零至小于 10，优选＜5，更优选＜3，甚至更优选＜2，最优选＜1.0份每十亿份(ppb)，最 后一个值低于其气味检测水平(即在本文的嗅探测试中评级为0)，例如该 吡嗪不存在(即不能通过已知的分析技术检测到)。
在本发明的一个实施方案中，在本文中热处理后便利地风味可接受的 2-乙基-3，6-二甲基吡嗪在存在于麸皮样物质中，在水中的相应量为零至小于 8，优选＜4，更优选＜2，甚至更优选＜1，最优选＜0.4份每十亿份(ppb)，最 后一个值低于其气味检测水平(即在本文的嗅探测试中评级为0)，例如该 吡嗪不存在(即不能通过已知的分析技术检测到)。
优选本发明的风味可接受的麸皮样物质在水中的吡嗪化合物的总含量 小于200ppb，更优选＜100ppb，甚至更优选＜50ppb，最优选＜20ppb，例如 不含任何吡嗪化合物(即不能通过已知的分析技术检测到)。
在本发明的另一个实施方案中，在热处理后有用的是风味可接受的， 麸皮样物质中吡嗪的量没有增加到显著的量，即与此类处理前麸皮样物质 中存在的总吡嗪的量相比，吡嗪含量增加不超过200ppb(Δ200ppb)，有用 地不超过100ppb(Δ100ppb)，更有用地不超过50ppb(Δ50ppb)，甚至更有 用地不超过20ppb(Δ20ppb)，最有用地不超过10ppb(Δ10ppb)。
在本发明的另一个实施方案中，在热处理后有用的是风味可接受的， 麸皮样物质中2-乙基-3，5-二甲基吡嗪的量没有增加到显著的量，即与此类 处理前麸皮样物质中存在的该吡嗪的总量相比，增加不超过10ppb (Δ10ppb)，有用地不超过5ppb(Δ5ppb)，更有用地不超过3ppb(Δ3ppb)，甚 至更有用地不超过2ppb(Δ2ppb)，最有用地不超过1ppb(Δ1ppb)，例如不超 过0.5(Δ0.5ppb)。
在本发明的另一个实施方案中，在热处理后有用的是风味可接受的， 麸皮样物质中2-乙基-3，6-二甲基吡嗪的量没有增加到显著的量，即与此类 处理前麸皮样物质中存在的该吡嗪的总量相比，增加不超过8ppb (Δ200ppb)，有用地不超过4ppb(Δ4ppb)，更有用地不超过2ppb(Δ2ppb)， 甚至更有用地不超过1ppb(Δ1ppb)，最有用地不超过0.4ppb(Δ0.4ppb)，例 如不超过0.2ppb(Δ0.2ppb)。
本发明的再一方面提供了对用于本发明和/或本发明的麸皮样物质进行 热处理的方法，其中监测麸皮中吡嗪的量(实时和/或通过取样)，并在本 文所述的存在于麸皮中的吡嗪化合物和/或特定吡嗪化合物(2-乙基-3，5-二 甲基吡嗪和2-乙基-3，6-二甲基吡嗪)的总量达到本文给出的绝对或相对量 中的任一个之前停止处理。
酶活性
使用下述感觉嗅探测试评估不同热处理后各种原始小麦麸皮的酶活性 (脂肪酶和过氧化物酶)，以确认这些酶的活性可用作异味存在的代表。
为了评估由小麦麸皮中的酶活性引起的异味显露，使用感觉嗅探测 试。在该测试中，将50g完全熔化的乳脂、25g蒸馏水和60g待评估的小麦 麸皮在400mL烧杯中称重并混合成均匀的糊剂。将覆盖有表面玻璃的烧杯 放入设定在30℃的烘箱中。通过受过训练的感官评价小组使用嗅探测试 (遵循常规方法)评估20小时后的异味显露。在嗅探测试中，专门小组成 员评估了以下属性；腐臭、酸乳和吉士味(例如，如沿着图15和图16中 的纵坐标绘制所示)，标度从0至4(0＝没有可察觉的气味，1＝气味仅可 察觉，2＝气味弱，3＝气味清晰，4＝气味强烈)。在本文中可接受的是，麸 皮样物质优选具有这三种异味(腐臭、酸乳或吉士味)中的每一种的气 味，其被评级为2或更小，优选评级为1或更小，最优选评级为0。
微生物释放的
可食用物质表示满足法律或法规要求的物质，该要求可在任何管辖区 内不时地设定以用于允许出售以供内部人食用的物质，例如，作为食料， 其组分和/或配料。此类标准可能包括以下各项中的任一项和/或全部：对健 康无害；适合人类食用；无掺杂；具有所要求的性质或物质或质量；和/或 不会虚假或误导性地呈现或贴上标签。
如本文所用，令人满意的微生物浓度(在本文中也称为令人满意的微 生物负荷或食品安全或微生物释放的)指示可食用物质中具有一定浓度的 潜在有害微生物，该浓度低于(包括零)本领域技术人员理解为通常可以 合理地预期对于平均典型健康成人的人类食用是安全的浓度，即因此可食 用物质在无进一步处理的情况下立即即食，并且可以释放供人类食用。
因此，令人满意的微生物浓度在本文中还通过使用诸如“食品安全” 或“微生物释放的”之类的短语来暗示，并且例如可被定量测量，如下文 进一步描述的。优选可通过例如如本文所述的可食用物质的加热、微波和/ 或其他处理或者通过任何类似或等同的方法来提供微生物释放的、食品安 全的可食用物质。
因此，本发明的或用于本发明的微生物释放的可食用物质满足以下最 低标准：
(1)通过本领域技术人员熟知的任何适合的方法，在25g可食用物质 样品中未检测到沙门氏菌。
本发明的或用于本发明的处理方法(诸如热处理)将满足最小标准， 优选使得处理可以使沙门氏菌的量减少5log或更多(以cfu/g测量)。
在本发明中有用的是，本发明的或用于本发明的微生物释放的可食用 物质可满足以下标准的一个或多个添加项(优选两个，更优选三个，最优 选全部)，所述标准通过本领域技术人员所熟知的任何适合的方法来测 量：
(2)TVC小于106cfu/g(任选地在30℃下温育72小时后通过PCA测 量)；
(3)大肠菌小于100cfu/g(任选地在37℃下温育24小时后通过 VRBGA测量)；
(4)大肠杆菌小于10cfu/g(任选地显色测量(TB×琼脂))
(5)酵母小于102cfu/g(任选地通过RBCA Choramphenol测量)；以 及
(6)霉菌小于103cfu/g(任选地在琼脂基质上测量)；
(7)好氧菌落计数(ACC)每克小于10000个菌落形成单位(＜104cfu/g)；
在上述实施方案中给出的值是上限，并且理想地，在标准(1)至(7)中列 出的这些微组织中根本不存在优选的可食用物质(诸如本发明的优选的热 处理的麸皮样物质)，不管是否低于检测阈值。因此可以理解，上述限制 涵盖零，即完全不存在任何指定生物体。除非另外指示，否则所有的测试 均在标准条件下进行。
好氧菌落计数(ACC)也称为总活菌计数或标准平板计数，并且是在中 等温度(优选20℃，更优选30℃)下能够在好氧环境中生长的细菌的总 数。通常ACC(标准(7))用于测量质量，并将与标准(1)和其他标准(2)至 (6)中的任何一个或多个相结合，理想情况下在更有效的测量中全部的这些 都用以监测食品安全。
因此，如本文所用，术语“热处理的”或物质的“热处理”(例如， 当提及本发明的或用于本发明的麸皮颗粒时)可在本发明的一个实施方案 中表示包括以下步骤中的一个或多个的任何处理；
(a)物质在至少100W的功率下微波处理至少7分钟；
(b)将物质暴露在至少95℃的温度下至少3分钟(优选在烘箱中，在 挤出机中和/或通过暴露于蒸汽)；和/或
(c)被处理的物质(无论是通过加热，微波还是其他方式)以确保物 质是食品安全的并且可为被微生物释放的，任选地，该处理相当 于将相同或更大的总能量和/或功率输入到如步骤(a)和/或(b)中给 出的物质中。
微生物可接受性通常作为绝对值(或所需极限)测量，但也可以相对 地作为微生物负荷的变化测量，比较处理前其中具有不可接受的微生物负 荷的麸皮样物质(麸皮样前体)(例如，“原始”麸皮)与处理后的麸皮 样物质(本发明的麸皮样物质)，其具有可接受的足够低的微生物负荷 (或没有微生物负荷)以被释放以供人类食用。
水分含量
申请人发现，与通过微波处理的处理相比，通过蒸汽处理可将未热处 理的麸皮的水分含量减少到更大的程度。
不希望受任何理论的束缚，据信，本发明的和/或用于本发明的物质 (优选麸皮样物质，更优选麸皮)中的水分含量越低越有利，因为其中水 分越少，当添加到基于脂肪的体系中时，该物质对粘度的影响越小(因此 通过泵送和分层更容易处理)，和/或水越少，物质将越不容易受到微生物 污染和/或生长的影响，因此该物质在食料中用作配料的食品安全性越高。
因此，在本发明的一个实施方案中，按物质的总重量计，本发明组合 物的和/或用于本发明组合物中的物质(优选麸皮样物质，更优选麸皮) (任选地在如本文所述的预处理之后)的水分含量小于或等于9.5％，有用 地小于或等于8％，更有用地小于或等于7％，甚至更有用地≤6％，最有用 地≤5％。
因此，在本发明的另一个实施方案中，如本文所述的本发明组合物的 和/或用于本发明组合物中的物质(优选麸皮样物质，更优选麸皮)的处理 方法将物质的水分含量减少了至少20％，便利地至少30％，更便利地至少 30％，甚至更便利地≥40％，最便利地≥50％，这通过比较处理前物质中水分 的重量与紧接在处理后物质中水分的重量来计算。
麸皮的处理
本发明的麸皮样物质可通过预处理前体麸皮样物质获得和/或能够通过 预处理前体麸皮样物质获得，使得前体麸皮样物质被认为是微生物可接受 的，同时还具有可接受的风味分布(优选如上述PA和LA值中的任一个以 其任何组合定义的)。这需要平衡预处理的参数和此类预处理的优选的值 中的冲突因素，该预处理提供了食品安全物质而不产生本文给出的不可接 受的异味。
本发明的另一方面提供了制备本发明组合物的方法中的麸皮样物质的 预处理，以确保所得的麸皮样物质既可以是微生物释放的，同时也基本上 避免任何异味，如通过感官评价小组测试和/或如通过本文的PA和LA值测 量的。
有利地，用于本发明的麸皮样物质的前体的预处理可以是热处理和/或 微波处理，诸如本文所述的那些处理中的任一个。优选的处理是使用微波 和/或通过使用烘箱、挤出机和/或蒸汽进行热法加热。
在本发明的另一个实施方案中，本发明的麸皮样物质可通过以下方式 获得和/或能够通过以下方式获得：通过在以下情况下加热来预处理前体麸 皮样物质：任选地使用量为5体积％至15体积％的蒸汽在95℃至160℃的 温度下加热多达120分钟，更有利地使用10体积％至15体积％的蒸汽在 110℃至160℃下加热1分钟至100分钟，甚至更有利地使用10体积％至15 体积％的蒸汽在120℃至160℃下加热10分钟至60分钟，最有利地使用12 体积％至15体积％的蒸汽在140℃至160℃下加热15分钟至60分钟。
在本发明的再一个实施方案中，本发明的麸皮样物质可通过在挤出机 中在95℃至160℃的温度下挤出物质以预处理前体麸皮样物质获得和/或能 够通过在挤出机中在95℃至160℃的温度下挤出物质以预处理前体麸皮样 物质获得，任选地，物质以一定速率通过挤出机进料，以使挤出机中的物 质停留时间为2分钟至10分钟，有利地挤出机温度为110℃至160℃，停 留时间为2分钟至8分钟，更有利地温度为120℃至160℃，停留时间为3 分钟至7分钟，最有利地温度为140℃至160℃，停留时间为4分钟至6分 钟。
在本发明的又一个实施方案中，本发明的麸皮样物质可通过在至少 95℃至120℃，优选100℃至115℃，更优选105℃至110℃的温度下加热以 预处理前体麸皮样物质获得和/或能够通过在至少95℃至120℃，优选 100℃至115℃，更优选105℃至110℃的温度下加热以预处理前体麸皮样物 质获得。在该实施方案中，有用地将麸皮加热2分钟至10分钟，更有用地 为3分钟至8分钟，并且最有用地为4分钟至7分钟的时间段。
在本发明的再一个实施方案中，本发明的麸皮样物质可通过以100W 至990W，优选200W至800W，更优选300W至700W的功率微波处理以 预处理前体麸皮样物质获得和/或能够通过以100W至990W，优选200W至 800W，更优选300W至700W的功率微波处理以预处理前体麸皮样物质获 得。在该实施方案中，便利地将麸皮微波处理1分钟至9分钟，更便利地2 分钟至7分钟，最便利地为3分钟至6分钟的时间段。
在本发明的另一个实施方案中，本发明的麸皮样物质可通过在赋予产 品的总能量为42kJ至55kJ的功率下微波处理持续一定时间段以预处理前体 麸皮样物质获得和/或能够通过在赋予产品的总能量为42kJ至55kJ的功率 下微波处理持续一定时间段以预处理前体麸皮样物质获得(例如，在以下 任何设置下实现：在100W下微波处理7分钟(420秒)，或在900W下微 波处理462/3秒，或在990W下微波处理42.42秒到在100W下微波处理9 分钟50秒(550秒)，在900W下微波处理62.11秒，或在990W下微波处 理55.56秒)。
在本发明的又一个实施方案中，用不同于通过用含水载体形成浆料对 麸皮进行处理。
热处理的麸皮
在本发明的一个实施方案中，麸皮是经过热处理的。用于热处理麸皮 的优选的方法不同于常规烘箱。更优选的方法选自微波处理、挤出和/或使 用蒸汽一起加热。这是因为已发现单独的常规烘箱在灭菌时效果较差。下 面通过测试各种热处理麸皮的过氧化物酶活性(这是微生物活性以及异味 的指标)来显示。用非对流烘箱处理的原始麸皮显示过氧化酶酶活性，而 其他热处理则没有。
Figure BDA0001818705060000251
在本发明的一个实施方案中，有用的是，热处理可以通过任选地在至 少100W的功率下将麸皮微波处理至少7分钟来实现。有利地，热处理可 使麸皮暴露于至少95℃，更有利地为至少100℃，例如至少102℃的温度。 麸皮可便利地在高温下在微波中保持至少1分钟的停留时间，优选至少2 分钟，并且更优选至少3分钟的停留时间。
在本发明的另一个实施方案中，可通过加热包含蒸汽的管中的麸皮来 便利地实现热处理，所述蒸汽的量为至少10重量％，更便利地至少12重 量％，最优选至少15重量％，管的温度保持在优选至少120℃的温度(蒸 汽为15重量％或更多)，更优选至少140℃(蒸汽为10重量％，甚至更优 选至少15重量％)，最优选至少160℃(蒸汽为10重量％或更多，例如至 少15重量％)的温度下，并且麸皮停留时间有用地为2分钟至10分钟，更 有用地为4分钟至6分钟，例如大约6分钟。
在研磨麸皮之前，在本发明的一个可用实施方案中，可以在任何时间 进行热处理。
本发明优选的麸皮经过热处理(例如如上所述)以使微生物失活并且 还尽可能地减少麸皮的酶活性，以最小化对最终产品的质量和货架期的影 响，特别是在将麸皮添加到组合物中以充当糖替代物的情况下(例如，其 中其可被大量添加)。
有用的是，本发明的热处理麸皮的水分含量不超过热处理后麸皮的总 重量的10重量％，更优选不超过5重量％。
申请人没有发现使用本文所述的任何一种热处理对麸皮的感官特征产 生任何不利影响。
微粉化麸皮
具有本文所述特性(i)至(iii)的颗粒也称为“微粉化”颗粒，即具有Vol MPS、Vol.PSD和S50的特性的颗粒，如本文关于以上相应元素(i)至(iii)所 述。
如本文所用，术语“微粉化麸皮”表示已经过处理(例如通过机械处 理，诸如研磨)的麸皮(或麸皮样物质)，因此麸皮颗粒具有Vol MPS、 Vol.PSD和S50的特性，如本文关于以上相应元素(i)至(iii)所述。
(I)按体积计的平均颗粒尺寸(MPS)
微粉化颗粒的体积平均颗粒尺寸(Vol.MPS)为5微米至100微米(如本 文所述定义和测量)。
在本发明的上下文中，术语“平均颗粒尺寸”优选与术语“平均颗粒 尺寸”可互换使用。本文所述的平均颗粒尺寸以微米(1μm＝1×10-6m)为单 位的线性尺寸给出，除非另有明确指示。这些值是从样品中颗粒的平均体 积(体积平均值)计算的，其中线性尺寸是与体积平均值相同体积的理论 球形颗粒的直径。使用该方法不要求颗粒在实践中采用任何特定形状(因 此可在具有基本上非球形或不规则形状的颗粒的情况下使用)。体积平均 值可以通过本领域技术人员已知的任何适合的方法来测量，诸如激光衍 射。
例如，体积平均颗粒尺寸可通过以下方法测量，该方法使用Malvern 光学仪器(Mastersizer 2000，Malvern，Herrenberg，Germany(德国赫伦贝格 的马尔文公司))通过激光衍射获得颗粒的平均体积直径。Malvern仪器配 备有Scirocco 2000装置，以用于干粉分散。每个样品的分布均为一式两 份。尺寸分布被量化，因为尺寸带中的颗粒的相对体积被表示为尺寸分布 曲线(Malvern MasterSizer Micro软件5.40版本)。可通过该方法记录的颗 粒尺寸分布参数包括Vol.MPS(在该方法中任选地标记为D[4，3])；以及 用于表征Vol.PSD的标记为D[90，3]和D[50，3]以及任选地D[10，3]的参数， 如本文所定义。
微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地麸皮纤维颗粒)具有小 于或等于100微米，优选小于或等于80微米，更优选小于或等于70微 米，甚至更优选小于或等于60微米，最优选小于或等于50微米，例如小 于或等于45微米的体积平均颗粒尺寸。
微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地麸皮纤维颗粒)具有大 于或等于5微米，有用地大于或等于10微米，更有用地大于或等于12微 米，甚至更有用地大于或等于15微米，最有用地大于或等于25微米，例 如大于或等于20微米的体积平均颗粒尺寸。
微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地麸皮纤维颗粒)的平均 颗粒尺寸可为5微米至100微米，便利地为10微米至80微米，更便利地 12微米至70微米，最便利地15微米至60微米，例如便利地20微米至50 微米。
(II)按体积计算的颗粒尺寸分布(VOL PSD)
由格式DP，3中的符号表示的参数以长度(例如，微米)为单位测量， 并且表示样品中颗粒占据的总体积的P％的颗粒尺寸具有小于或等于针对该 参数给出的长度的直径。因此，例如，如果D90，3＝1微米，则这意味着样品 中90％的颗粒总体积由直径为1微米或更小的那些颗粒提供。
本文中使用参数D90，3来指示体积加权直径，连同使用类似参数D50，3以 及任选地还有参数D10，3(所有颗粒占据的体积分别为50％和10％的直径) 来定义特定颗粒尺寸分布。
在本发明的一些优选的实施方案中，本发明的和/或用于本发明的微粉 化麸皮颗粒也可具有双模态或单模态的Vol.PSD。
Vol.PSD可通过将物质筛分成具有给定尺寸的组分来确定，并且Vol. PSD可由给定尺寸的总颗粒的体积分数表征，如下所指示。
D90，3-PSD体积≤90％
微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地麸皮纤维颗粒)具有由 小于或等于300μm的D90，3值表征的体积PSD；其中，在一个实施方案中， D90，3可小于或等于300μm，优选小于或等于250微米，更优选小于或等于 200微米，甚至更优选小于或等于150微米，最优选小于或等于120微米， 例如小于或等于100微米。
在另一个实施方案中，微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地 麸皮纤维颗粒)可具有由D90，3值表征的体积PSD，该D90，3值大于或等于10 微米，有用地大于或等于20微米，更有用地大于或等于30微米，甚至更 有用地大于或等于40微米，最有用地大于或等于45微米，例如大于或等 于50微米。
在再一个实施方案中，微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地 麸皮纤维颗粒)可具有由D90，3值表征的体积PSD，该D90，3值为10微米至 350微米，便利地为20微米至250微米，更便利地30微米至200微米，甚 至更便利地40微米至150微米，最便利地为45微米至120微米，例如便利 地为50微米至100微米。
D50，3PSD体积≤50％
微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地麸皮纤维颗粒)具有由 D50，3值表征的体积PSD，该D50，3值小于或等于50μm，优选小于或等于45 微米，更优选小于或等于40微米，甚至更优选小于或等于30微米，最优 选小于或等于25微米，例如小于或等于20微米。
在另外的实施方案中，微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地 麸皮纤维颗粒)可具有由D50，3值表征的体积PSD，该D50，3值大于或等于1 微米，有用地大于或等于5微米，更有用地大于或等于8微米，甚至更有 用地大于或等于10微米，最有用地大于或等于12微米，例如大于或等于 15微米。
在其他另外的实施方案中，微粉化颗粒(便利地微粉化麸皮，更便利 地麸皮纤维颗粒)可具有由D50，3值表征的体积PSD，该D50，3值为1微米至 50微米，便利地为5微米至45微米，更便利地8微米至40微米，甚至更 便利地10微米至30微米，最便利地为12微米至25微米；例如便利地为 15微米至20微米。
D10，3PSD体积≤10％
微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地麸皮纤维颗粒)任选地 具有由D10，3值表征的体积PSD，该D10，3值小于或等于15μm，优选小于或 等于12微米，更优选小于或等于10微米，甚至更优选小于或等于8微 米，最优选小于或等于6微米，例如小于或等于5微米。
在又一个实施方案中，微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地 麸皮纤维颗粒)可具有由D10，3值表征的体积PSD，该D10，3值大于或等于 0.1微米，有用地大于或等于0.5微米，更有用地大于或等于1微米，甚至 更有用地大于或等于1.5微米，最有用地大于或等于2微米，例如大于或等 于3微米。
在再一个实施方案中，微粉化颗粒(便利地微粉化麸皮，更便利地麸 皮纤维颗粒)可具有由D10，3值表征的体积PSD，该D10，3值为0.1微米至15 微米，便利地为0.5微米至12微米，更便利地1微米至10微米，甚至更便 利地1.5微米至8微米，最便利地为2微米至6微米；例如便利地为3微米 至5微米。
SPAN(Q3)
微粉化颗粒(诸如微粉化麸皮)的颗粒尺寸也可通过另一个参数来表 征，通过确定(D90，3-D10，3)/D50，3的比率来计算体积加权颗粒尺寸分布的无量 纲值SPAN(Q3)。这是评估体积加权颗粒尺寸分布的宽度的量度。较低的 SPAN(Q3)值指示较窄的颗粒尺寸分布。
因此，在本发明的一些优选的实施方案中，本发明的和/或用于本发明 的微粉化麸皮颗粒的Vol.PSD的特征还在于尺寸分布SPAN(Q3)为10至 30。
微粉化颗粒(诸如微粉化麸皮)可包含具有由SPAN(Q，3)表征的体积 PSD的颗粒(优选纤维颗粒)，该SPAN(Q，3)小于或等于30，优选小于或 等于28，更优选小于或等于25，最优选小于或等于22，例如小于或等于 20。
微粉化颗粒(诸如微粉化麸皮)可包含具有由SPAN(Q，3)表征的体积 PSD的颗粒(优选纤维颗粒)，该SPAN(Q，3)大于或等于10，有用地大于 或等于12，更有用地大于或等于14，最有用地大于或等于16，例如大于或 等于18。
微粉化颗粒(诸如微粉化麸皮)可包含具有由SPAN(Q，3)表征的体积 PSD的颗粒(优选纤维颗粒)，该SPAN(Q，3)为10至30，便利地为12至 28，更便利地14至26，最便利地为16至24；例如便利地为18至22。
颗粒的球形度可以通过表示为S的无量纲参数来测量，该参数介于0 和1之间。S可从代表性颗粒样品的适合的2D图像(例如，在10倍的放 大下)确定，这表明它们在穿过颗粒的各个平面处的面积(颗粒的横截 面)，所述颗粒在图像平面中通常将是随机对齐的。对于给定颗粒，S是颗 粒横截面周围的实际周长与具有与横截面相同面积的圆(“等效圆”)的周长相比的比率。S被确定为使得最大数字始终是分母，并且S是从不超过 1的比率。如果颗粒的周长大于等效圆的周长，则颗粒周长是用以计算该颗 粒的S的分母。如果颗粒的周长小于等效圆的周长，则颗粒周长是用以计 算该颗粒的S的分子。因此，具有基本上圆形的横截面(诸如来自球体的 横截面)的单个颗粒比其他形状的颗粒更可能具有接近1的单独S值。对 于颗粒群体，在图像平面中看到的横截面面积可以来自穿过颗粒的任何部 分的平面。
可从2D图像中观察到的颗粒群体的各个S值计算平均S值(S平均)，并 且S平均将提供关于构成图像的颗粒的主要形状的信息(并且因此提供整个 样品)。
对于随机布置并因此相对于任意选择的2D图像平面以任何取向设置 的颗粒群体，它是球形的颗粒，其将被一致地视为具有圆形横截面，因为 颗粒的取向不会影响它们的横截面形状。因此，当针对颗粒群体计算S平均 时，S平均越接近1，则样品中将是球形的颗粒的比例越高。在极限处，仅由 球体构成的颗粒群体中100％颗粒(Sp＝S100)的S值为1。
与S平均作为替代一样，阈值参数Sp也可用于表示具有潜在各种形状的 许多颗粒的给定群体的总体S值(即球形度)。Sp表示颗粒“p”的百分 数，其具有满足单个颗粒的给定标准的S值，所述颗粒将对应于需要什么 样的球形形状的更严格或更宽松的定义。当参见多个颗粒时，如果除非上 下文另有指示，否则不指示下标，则可以认为S值是指S100，其中所有颗粒 至少具有该最小值和/或S平均，即所有颗粒的平均S值(所以一些颗粒可能 高于此值，一些可能低于此值)。
对于给定的颗粒群体，颗粒的形状平均满足所述“球状”的定义越 多，在给定的颗粒样品中存在的“球状”颗粒的比例越大，参数“Sp”或 “S平均”中的任一个的值将越接近1。
因此，当表征颗粒样品的球形度时，可以设想到各种替代方案，所有 这些替代方案都在本发明的范围内。在一个实施方案中，值可被固定以定 义期望的球形度，并且可以引用S平均或具有该值(Sp)的颗粒的百分比。例 如，如果希望n％的颗粒的S为至少“x”(“x”≤1)，则样品可由Sn≥x 表征。这些值可通过固定“n”并且确定“x”来凭经验确定，反之亦然。因此，例如，可以评估具有最小球形度(x)的百分比，然后对具有至少“x” 值或更高的颗粒的比例(测量的样品中具有预定的球形特征的颗粒的比 例)进行计数。作为另外一种选择，可以固定期望的阈值百分比“n”，并 且凭经验确定由许多颗粒表现出的“x”的最小值(针对样品内固定的颗粒 比例评估的球形特征)。
本发明的或用于本发明的颗粒群体也可被改变(例如，通过诸如分 类、混合和/或筛分之类的方法添加或去除给定形状的颗粒)，使得如S平均 定义的总体形状目标和/或本文中的Sp值满足本文给出的那些值中的任一 个。
S值可大于或等于给定的球形度值或在一定范围内(例如，在不需要 纯球的情况下，对于更宽松的球状形状，＞0.8；或者对于更严格的球状定 义，0.9至0.95)。应当理解，在给定上述定义的情况下，除非另有说明， 否则S值大于“x”意味着S的上限为1。
对于单个颗粒，S的值越接近1，该形状越接近理想球体，在值低于1 的情况下，形状越不像球状。S的范围越窄指示需要更严格的球状定义，更 宽的范围指示球状的更宽松定义对于那些颗粒群体是可接受的。
本文中提及的参数S50表示所测量的颗粒的至少50％或更多具有满足 对应于球状形状程度的特定标准的S值。S50(或其他Sp值)越高，颗粒样 品中存在的球形颗粒(如由特定标准定义)的比例越高，S50(或其他Sp值)越小，指示具有较不像球状、更不规则形状的颗粒群体的比例越大。 其他S值可用于定义本发明的颗粒的球形度，以确保更大比例的颗粒总体 上具有指定的球状标准和更不规则形状的颗粒。因此，本发明的颗粒可具 有S平均，任选地为S50、S60，更有用地为S70，甚至更有用地为S80，最有用 地为S90，例如具有本文在其他实施方案中对于S给出的球状的任选值中的 任一个的S100值。
对于给定的颗粒群体，颗粒的形状平均越像球形和/或在给定的颗粒样 品中存在的球形颗粒的比例越大，对于每个颗粒的S值将越接近1，和/或 可测量的满足给定(更高)S值的Sp中的百分比“p”越高。因此，例如， 仅由球体构成的颗粒样品将具有1的S100。在另一个示例中，由100％较宽 松的球状形状目标构成的颗粒样品可具有大于0.5(例如，0.5至1.0)的 S100。在另一个示例性示例中，具有50％相当球状形状的颗粒样品通过0.9 至0.95的S50来表征。
微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地麸皮纤维颗粒)可具有 由通过S平均值(任选地为S50，有用地为S60，更有用地为S70，甚至更有用 地为S80，最有用地为S90，例如S100)测量的球形度表征的颗粒形状，该S 平均值大于或等于0.75，优选大于或等于0.8，更优选大于或等于0.82，甚至 更优选大于或等于0.85，最优选大于或等于0.9，例如大于或等于0.95。
微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地麸皮纤维颗粒)可具有 由通过S平均值(任选地为S50，有用地为S60，更有用地为S70，甚至更有用 地为S80，最有用地为S90，例如S100)测量的球形度表征的颗粒形状，该S 平均值小于1.00，有利地小于或等于0.95，更有利地为0.75至0.95，最有利 地为0.8至0.95。
微粉化颗粒(便利地为微粉化麸皮，更便利地麸皮纤维颗粒)可具有 由通过S平均值(任选地为S50，有用地为S60，更有用地为S70，甚至更有 用地为S80，最有用地为S90，例如S100)测量的球形度表征的颗粒形状， 该S平均值为0.75至1.0，适当地为1.2至1.0，更适当地为0.82至1.00，甚 至更适当地为0.85至1.00，最适当地为0.9至1.0，例如0.95至1.00，诸如1.0。
这些参数的进一步优选在本文的权利要求中给出，其内容据此并入说 明书中。
MPS和/或PSD的加权数值
在本发明的替代和/或优选的实施方案中，本发明的和/或用于本发明的 颗粒的特征可在于编号的加权值等于本文所述的体积值，具有与对于本文 的体积值所给定相同的优选的值。
因此，本发明的和/或用于本发明的微粉化颗粒(诸如微粉化麸皮)的 数均颗粒尺寸(NBR.MPS)可为5微米至100微米(类似于如本文所述定义 并且通过本领域技术人员已知的任何适合的方法测量的Vol.MPS)。NBR. MPS的优选的值可以是对于VOL.MBS给定的那些值。
加权PSD(NBR.PSD)数值可由以长度(例如，微米)为单位测量的格 式DP，0中的符号表征，表示样品中计数的总颗粒数的P％的颗粒尺寸具有小 于或等于针对该参数给出的长度的直径。因此D90，0、D95，0和D10，0是由 D90，0、D95，0和D10，0表示的体积参数的加权当量数值。类似地，对于类似于 SPAN(Q3)值的编号的加权颗粒尺寸分布[(D90，0-D10，0)/D50，0]计算值SPAN(Q0)。
麸皮样物质
如本文所用，术语“麸皮样物质”被理解为指示包括麸皮的物质，但 也表示具有与麸皮相类似性质的任何其他植物物质，其可被微粉化并且以 其他方式处理以具有如本文所述的特性。这样的其他植物物质可包括：其 他种子的外壳、外层、来自核果的内壳和/或来自核果实的内壳。
可适合作为产生用于本发明的微粉化麸皮样物质的来源的适合的外壳 和/或外种子层的非限制性列表可包括例如可可壳、和/或来自其他常见可食 用坚果和/或裸子植物种子的壳和/或外层，所述可食用坚果和/或裸子植物 种子诸如为：杏仁；巴西坚果、蜡烛坚果、腰果、板栗、榛子、澳洲坚 果，mongongo、花生、山核桃、松子、开心果和/或核桃。
核果是不开裂的果实，其不会沿着弱线分裂，并且具有围绕壳的外部 部分(外果皮或外皮，和/或中果皮或果肉)，该壳具有硬的内果皮，该内 果皮在内部具有种仁。来自核果的此类内壳可包括坑、核或小坚果。可适 合作为产生用于本发明的微粉化麸皮样物质的内壳的来源的核果的非限制 性列表可包括：杏仁、杏、鳄梨、樱桃，咖啡、洋李子、大枣、芒果、油 桃、棕榈植物(例如：椰子、枣椰子、油和/或菜棕)、橄榄、桃子，开心 果、李子和/或香肉果。
应当理解，某些类型的其他植物物质可落入上述类别中的一个或多 个，这些类别可重叠和/或物质可以是不同的，来源于同一植物的不同部 分。
这样的其他植物物质(例如，上述壳(外壳或内壳))在被处理以具 有本文所述的本发明的麸皮样物质的其他特性之前可以或可以不被烘烤。
有用地，可用于制备用于本发明的麸皮样物质的其他植物物质是可可 壳和/或枣核(其可任选地被烘烤)。优选的麸皮样物质是麸皮，更优选来 自整粒谷物的麸皮，但是除非本文的上下文清楚地另外指示，否则术语 “麸皮、“麸皮样”和/或“麸皮样物质”在本文中可互换使用。
麸皮源自谷物植物的整粒。整个谷粒种子包括胚芽、胚乳和麸皮。当 在本文中专门用于指谷物时，术语“麸皮”表示在胚芽和胚乳组分完全或 基本上去除后剩余的整粒的一部分并且包括谷粒的硬外层，诸如组合的糊 粉和果皮。因此，麸皮的纤维含量非常高，在其未加工状态下不溶且难以 加工。麸皮还将理解为表示在如本文所述的处理之前包含麸皮或由麸皮构 成的任何物质，因此麸皮可包括未加工的麸皮，但也包括已经以其他方式处理的一些麸皮，例如热处理以防止微生物污染(如稍后所述)。
整粒面粉表示从整个谷粒种子研磨的面粉，这意味着它含有胚乳、胚 芽和麸皮，所有这些都优选来自相同的谷物，其重量比例与该谷物中天然 存在的相同。整粒是膳食纤维、植物营养素、抗氧化剂、维生素和矿物质 的公认来源。精制面粉主要含有胚乳。
用于本发明的麸皮样物质优选是由整粒谷物获得和/或能够由整粒谷物 获得的麸皮，其一些非限制性示例包括大麦、荞麦、碾碎干小麦、金丝雀 草、普通燕麦(Avenasativa，在本文中也称为燕麦)、玉米、小米、水稻 (例如，黑米、糙米和/或野生稻米)、黑麦，高粱、斯佩尔特小麦、画眉 草、黑小麦、小麦和小麦粒。更优选的整粒谷物是来自早熟禾科(禾本 科)的单子叶植物的那些，其为可食用淀粉谷粒而栽培。不属于禾本科、 但也产生可与谷物谷粒以相同方式使用的含淀粉的种子或果实的植物物种 被称为假谷物。假谷物的示例包括苋菜、荞麦、鞑靼荞麦和藜麦。除非本 文的上下文另有明确指示，否则如本文所用，术语“谷物”包括谷物和假 谷物；并且本文所用的麸皮可来自任一种类型。通常，所使用的谷粒的来 源取决于其所添加的产品，因为每种谷粒具有其自身的味道特征。
用以获得用于本发明的麸皮物质的其他非小麦谷粒来源(可与先前的 列表重叠)可以包括豆类，诸如黄豆和/或大豆；暖季谷物(诸如玉蜀黍 仁；龙爪稷；福尼奥粟(fonio.foxtail millet)；库都粟(Kodo millet)；日本 粟；薏苡；玉蜀黍(玉米)；珍珠粟；黄米；和/或高粱)；冷季型非小麦 谷物(诸如大麦、燕麦、稻、黑麦、画眉草、黑小麦和/或野生稻)；假谷 物谷粒；(诸如来自以下阔叶植物科的淀粉谷粒：籽粒苋麦、荞麦、蓼和/ 或藜麦)；谷粒豆科植物和/或豆类(诸如兵豆、豌豆、鹰嘴豆、刀豆、蚕 豆、青豆(garden peas)、扁豆、利马豆、羽扇豆、绿豆、豌豆、花生、木 豆、红花菜豆和/或大豆)，木薯(Maihotesculenta)，和/或其任何适合的组 合和/或混合物。
有用地，用于本发明的麸皮样物质是由选自下各项的植物的整粒获得 和/或能够由选自下各项的植物的整粒获得的麸皮：大麦、水稻、糙米、野 生稻、黑米、荞麦、碾碎干小麦、玉米、小米、燕麦、高粱、斯佩尔特小 麦、小黑麦、黑麦、小麦、小麦粒、画眉草、金丝雀草薏仁、福尼奥、苋 菜、荞麦，鞑靼荞麦、藜麦及其混合物。更有用地，麸皮是来自玉米、水 稻、大麦和/或小麦的整粒的那些。甚至更有用地，麸皮是来自小麦(包括 低级、硬质和/或软质小麦)的整粒的那些，最有用地为来自小麦(其被分 级为硬质或软质小麦)的麸皮，例如来自软质小麦的麸皮。
小麦
小麦可由不同国家和国际机构以不同方式分类。例如，最新的贸易体 WheatQuality Australia(截至本申请的提交日期)2013年10月的小麦分类 指南(其内容据此以引入方式并入)将小麦分为以下类别：澳大利亚优质 硬麦(APH)、澳大利亚硬粒小麦(AH)、澳大利亚优质白小麦(APW)、澳大利 亚标准白麦(ASW)、澳大利亚优质硬粒(APDR)、澳大利亚软粒小麦 (ASFT)、澳大利亚标准面(ASWN)、澳大利亚优质面(APWN)和澳大利亚饲 料(FEED)。
美国将小麦分为从1(最硬)到5(最软)的五个等级，并分为以下不 同的小麦类别：
硬质(D)小麦是非常硬的半透明浅色谷粒，用于制成用于意大利面和麦 片(bulghur)的粗粒小麦粉并且具有高谷蛋白含量。
硬红春(HRS)小麦是硬的棕色高蛋白小麦，用于面包和硬烘焙食品，通 常用于制成面包粉和高谷蛋白面粉。
硬红冬(HRW)小麦是硬的棕色圆粒高蛋白小麦，用于制备面包、硬烘 焙食品，以及作为其他面粉中的辅料来增加派皮糕点粉中的蛋白质。HRW 通常用作未漂白通用面粉的唯一组分。
硬白(HW)小麦是硬质浅色的不透明白垩色中等蛋白质小麦，种植在干 燥的温带地区，用于面包和酿造。
软红冬小麦(SRW)小麦是软质低蛋白小麦，用于蛋糕、派皮、饼干和 松饼(muffin)，并且通常用来制成蛋糕粉、糕点粉，以及一些添加的焙烤粉 和盐的自发粉。
软白(SW)小麦是软质浅色的超低蛋白小麦，生长在温带湿润地区，通 常用于派皮和糕点。
其他美国小麦类别有软红春(SRS)、未分类(U)和混合型(M)。
法国将小麦的特征分类为：BAF(改良/强小麦)、BPS(高级面包制 作小麦)、BPC(标准面包制作小麦)、BAU(其他用途，饼干或饲 料)。德国将小麦的特征分类为：E(精品小麦(elite))、A(优质面包用小 麦)，B(标准面包用小麦)，K(饼干用小麦)。自2004年以来，英国基于以下标准将来自英国的出口小麦分类为ukp(面包用小麦)和uks(软 质小麦)。
Figure BDA0001818705060000361
其他地区也存在用于定义小麦等级的类似和相当标准。
软质小麦
软质小麦被研磨以产生如本文所用的低筋面粉，其表示具有低蛋白质 含量的面粉，以面粉的总重量计，优选具有小于11重量％，更优选小于10 重量％，最优选小于9重量％的蛋白质含量。低筋面粉的蛋白质含量为有用 地面粉的总重量的至少5重量％，更有用地至少6重量％，最有用地至少7 重量％。低筋面粉的蛋白质含量为适宜地面粉的总重量的5重量％多达11 重量％，更适宜地6重量％至10重量％，最适宜地7重量％至9重量％。
如本文所用，术语软质小麦优选表示落入上文提及的由澳洲小麦品质 协会在2013年10月分类为ASFT的定义中和/或落入美国的SRW、SSW和 /或SW小麦的定义中，和/或落入如美国小麦标准的定义的(最软)等级5 中，和/或德国的K小麦和/或从英国出口的uks小麦和/或满足与如在其他 地区定义的那些标准的任何等同、相当和/或类似小麦类型定义的小麦。
硬质小麦
硬质小麦如本文所用表示在研磨后形成硬质面粉的小麦，该硬质面粉 表示具有高蛋白质含量的面粉，按面粉的总重量计，优选具有大于11重 量％，更优选至少12重量％，最优选至少13重量％，例如至少14重量％的 蛋白质含量。按面粉的总重量计，硬质面粉的蛋白质含量为有用地不超过 20％，有用地不超过17％，更有用地不超过15％。按面粉的总重量计，硬 质面粉的蛋白质含量为适宜地11％至20％，更适宜地12％至17％，最适宜 地13％至15％。
如本文所用，术语硬质小麦优选表示落入上文提及的由澳洲小麦品质 协会在2013年10月分类为APH、AH、ASW和/或APDR的定义中和/或落 入美国的D、HRS、HRW和/或HW小麦的定义中，和/或落入如美国小麦 标准的定义的(最硬)等级1、2、3和/或4中，和/或法国的BAF、BPS和 /或BPC小麦，和/或德国的E、A和/或B小麦，和/或从英国出口的ukp小 麦，和/或满足与如在其他地区定义的那些标准的任何等同、相当和/或类似 小麦类型定义的小麦。因此在本发明的一个实施方案中，术语硬质面粉适 宜地表示由如本文所定义的一种或多种硬质小麦获得和/或能够由如本文所 定义的一种或多种硬质小麦获得(更适宜地由一种或多种硬质小麦直接研 磨)的面粉。
低级小麦
在本发明的一个实施方案中，便利地，麸皮由低级小麦和/或以下小麦 谷物来源中的一种或多种获得和/或能够由低级小麦和/或以下小麦谷物来源 中的一种或多种获得；黑面粉(包括胚芽和/或麸皮)、整粒粉(也称为全 麦粉，包括整个谷粒，包括麸皮、胚乳和胚芽)；胚芽粉(包括胚乳和胚 芽，不含麸皮)；和/或其任何适合的混合物。
如本文所用，术语低级小麦优选表示落入上文提及的由澳洲小麦品质 协会在2013年10月分类为ASWN、APWN和/或FEED的定义中和/或落入 美国的U和/或M小麦的定义中，和/或不满足如美国小麦标准的定义的任 何等级1、2、3、4和/或5的要求，和/或法国的BAU小麦，和/或德国的K 小麦，和/或满足与如在其他地区定义的那些标准的任何等同、相当和/或类 似小麦类型定义的小麦。
应当理解，如本文所用，为了方便起见，在本发明的一个实施方案 中，如果在本文针对硬质小麦、软质小麦或低级小麦指定的蛋白重量％含 量与同样在本文中提及的关于等级小麦分类的任何地区性定义之间存在不 一致性，则使用本文所指定的重量％值，和/或有用地在本文指定的重量％ 范围外的给定小麦类别的级分被从如本文所用的软质小麦、硬质小麦和/或 低级小麦的定义中排除。
麸皮组合物
除了其他组分外，本发明中使用的麸皮物质包含纤维、淀粉(碳水化 合物)、蛋白质和脂肪。麸皮中各个组分的量根据麸皮来源的整粒的来源 以及麸皮的精制过程而变化。
在本发明的一个实施方案中，其中麸源自小麦的整粒，麸皮可有用地 包含以下量的组分：纤维30％-70％(w/w)、淀粉20％-50％(w/w)、蛋白质 5％-20％(w/w)、脂肪0.5％-10％(w/w)。
在本发明的另一个实施方案中，麸皮可便利地包含以下量的组分：纤 维20％-50％(w/w)、淀粉30％-40％(w/w)、蛋白质10％-15％(w/w)、脂肪 1％-5％(w/w)。
如本文所用，术语“％”和“％(w/w)”涉及基于干物质的重量百分 比，除非上下文另有明确指示。
从整粒获得的麸皮可以占整粒中存在的膳食纤维的约40重量％至50 重量％至80重量％至90重量％。
研磨
本发明的另一方面广泛地提供了用于生产本发明的微粉化麸皮和/或如 本文所描述和定义的方法，该方法包括以下步骤：
任选地对麸皮进行热处理，然后在研磨机中研磨麸皮以减小其颗粒尺寸并 且将本文定义的颗粒特性定义为(i)、(ii)和(iii)。任选地，通过以至少 3000rpm，有用地为至少4000rpm的速度研磨麸皮来实现研磨步骤。
用于生产本发明的麸皮颗粒的优选的研磨方法选自使用细胞研磨机和/ 或喷射研磨机研磨任选地热处理的麸皮，使用细胞研磨机是更优选的。
细胞研磨机是高效的机械研磨机，其具有安装在竖直轴上多个转子。 通过变频器控制研磨机速度来优化产品质量，该变频器也限制了起动电 流。细胞研磨机产生两种产品流，标准(或产品)和特大号，标准流是优 选的输出物，其可包含本发明的微粉化麸皮。
喷射研磨机(也称为粉碎机)通常包括螺旋喷射，其使用压缩气体以 通过自发粉碎产生超细物质。进料物质被小部分的压缩气体通过文丘里管 吸入碾磨室，其中多个角度喷嘴加速物质进入颗粒-颗粒冲击。研磨机中没 有活动部件，并且在碾磨过程中没有施加机械力。气压和停留时间的变化 是可能的。
如本文所用，除非上下文另有明确指示，否则术语“微粉化麸皮”是 用于表示本发明的麸皮颗粒和/或可用于制备本文所述的本发明的其他方面 和实施方案的麸皮颗粒(即具有至少以下参数的麸皮颗粒：Vol.MPS 5μm 至100μm；Vol.PSD，其中D90，3≤350μm、D50，3≤50μm，以及任选地， D10，3≤15μm；以及S50≥0.75)的非正式术语。因此，“微粉化麸皮”可通过任何适合的方法制备，并且不仅限于通过本文所述的喷射研磨机/“粉碎 机”研磨的麸皮。
申请人发现，对于一些常规研磨技术，诸如球磨机，研磨时间、颗粒 尺寸减小和颗粒球形度增加之间存在相关性，换句话讲，颗粒被研磨的时 间越长，它们变得越小并且它们的形状越圆且越规则，这使得此类研磨技 术灵活性较小。对于从细胞研磨机获得的颗粒，申请人发现不存在这样的 相关性，这允许产生具有更宽参数(诸如本文所述的那些)可能性的颗 粒。
在本发明的该方面的一个优选的实施方案中，提供了生产方法，任选 地包括研磨和加热步骤，用于生产食品级麸皮粉末，该食品级麸皮粉末可 如本文所述使用，例如通过对其所添加的流体组合物的流变学具有最小影 响。
流体组合物(馅料、粘结剂和/或包衣)
本发明的另一方面广泛地提供了可食用流体组合物，其包含
(a)0.1重量％至99.9重量％，优选0.1重量％至35重量％的微粉化颗 粒(优选微粉化麸皮)，如本文所定义，该微粉化颗粒是本发明 的和/或如本发明中所用；以及
(b)0.1％至99.9％，优选65％至99.9％的载体介质； 基于(a)和(b)的量，总计为100％。
在本发明的一个实施方案中，有用的是，可食用流体组合物由(a)和(b) 构成，并且更有用的是，流体是液体，最有用的是基于脂肪的或基于水的 液体，例如基于脂肪的液体。
载体介质可包括适合本文所述的食料(诸如糖食)中的任何流体，例 如本文所述的基于脂肪的和/或基于水的液体(例如，馅料和/或包衣)，并 且其还可包含其他组分，诸如通常存在于此类组合物中的风味剂等。
颗粒以大于或等于组合物的0.1重量％，优选大于或等于1重量％，更 优选大于或等于5重量％，甚至更优选大于或等于10重量％，最优选大于 或等于15重量％的量存在于本发明的流体中。
颗粒以小于或等于组合物的35重量％，有用地小于或等于30重量％， 更有用地小于或等于25重量％，甚至更有用地小于或等于23重量％，最有 用地小于或等于20重量％的量存在于本发明的流体中。
颗粒便利地以组合物的1重量％至30重量％，便利地为5重量％至25 重量％，更便利地10重量％至25重量％，甚至更便利地15重量％至23重 量％，最便利地为15重量％至20重量％的量存在于本发明的流体中。
载体介质的优选的量可基于(a)和(b)为100％通过颗粒的上述量计算。
优选本发明的组合物包含以100份的量添加的添加的糖，并且存在于 组合物中的微粉化麸皮颗粒的量为添加的糖是100份的量的0.1重量份至 50重量份，更优选1重量份至30重量份，最优选5重量份至25重量份。
因此，含有微粉化麸皮的本发明的流体组合物可有用地实现多达50％ 的添加的糖的减少(与其中微粉化麸皮被相同重量的糖代替的组合物相 比)，同时仍然能够被工业地加工(即微粉化麸皮的量不会对流体的粘度 产生不利影响，因此不能被泵送)。
适合的流体组合物在本文中有所描述。在本发明的一个实施方案中， 包含微粉化麸皮的本发明的流体组合物是选自以下的组合物：馅料、面 糊、粘结剂和/或优选适合糖食产品的包衣。
此类组合物可包括基于水的组合物，诸如水溶液、水分散体、水包油 (o-W)乳液和/或水包油包水(w-o-w)乳液，这些的示例包括果酱或焦糖。
此类组合物还可包括基于脂肪的组合物；例如，巧克力物质(例如， 巧克力或复合物)和/或霜剂(例如脂肪霜剂、油包水乳液和/或油包水包油 (o-w-o)乳液)。
此类组合物还可包括用于烘焙食料的流体面糊，诸如薄脆饼面糊。
如本文所用，术语“馅料”、“面糊”、“粘结剂”和“包衣”是本 领域的术语，其含义由食品制造领域的技术人员(例如由糖食制造商)很 好地理解。
在本发明的优选的实施方案中，如本文所用，术语馅料表示可食用物 质，在最终产品中，该可食用物质位于食料(例如，多层饼干、薄脆饼、 蛋糕或其他层压食料)的层之间，更优选的馅料(在标准条件下)基本上 是流体(例如，可流动粉末或液体)，最优选是液体，并且最优选大部分 隐藏在食料中，即在食料的外表面处基本上不可见。
在本发明的优选的实施方案中，如本文所用，术语“包衣”表示在最 终产品中可食用物质位于食料或其一部分(例如包裹型糖食产品)的一个 或多个外表面上。更优选的包衣包括(在施加后的标准条件下)固体或高 粘稠流体，尽管在制造期间，包衣也可作为固体或流体(例如可流动的粉 末或液体)施加，但最优选作为液体施加到部分产品。甚至更优选的包衣 在食料的外表面上基本上可见，以任选地提供对消费者而言有吸引力具有 美感和/或感官特性(例如器官感官特性)的食料。食物包衣还任选地提供 功能特性，诸如阻隔特性(例如，阻隔热、冷、油和/或水分)和/或机械特 性以保护产品的内部、延长其货架期和/或改善其外观。与绝大多数包装不 同，食品包衣是食料的整体部分并且被设计成可食用。通常包衣意味着食 物产品(或其组分)具有为1mm或更大的最小尺寸。具有小于1000微米 (通常为300μm至1000μm)的涂覆颗粒食料被称为包封食料而不是涂覆 食料。
在本发明的优选的实施方案中，如本文所用，术语“粘结剂”表示在 最终产品中用来将食料的组分捕集成基质用于形成内聚产物和/或用于增稠 产品的目的的可食用物质(例如形成面糊的面粉)。本发明的更优选的粘 结剂是有助于得到更平滑的产品质地、增大产品体积、帮助保持水分和/或 协助维持粘性产品形状的粘结剂；例如，通过帮助颗粒附聚；更好地将内 含物保持在糖食产品中的合适地方；将坚果和/或谷粒粘附在即食谷物棒(cereal bar)中；和/或改善多层食料的抗分层性。甚至更优选的粘结剂(在 标准条件下)是包含固体或高粘稠流体的粘结剂，尽管在制造过程中该粘 结剂可作为固体、流体(例如粉末)或液体施加。粘结剂也可起到馅料和/ 或包衣的作用。因此，如本文所用，粘结剂组合物通过允许不能良好地混 合的不相容/或以其他方式不可混溶的食品配料在共混之后保持处于均质状 态而起到食物稳定剂的作用。粘结剂组合物和稳定剂之间的主要区别在于粘结剂包含多于一种组分(通常出于其他原因而添加)，并且以较大量使 用稳定剂(例如，如本文所述的量)。
因此，例如，即食谷物棒通常包含涂覆有20重量％至50重量％的糖浆 (可用作包衣和粘结剂)的膨化谷物。
糖衣丸通常是涂覆有(例如通过平移)10重量％至100重量％的糖的 坚果、巧克力或甜的心。
在本发明的优选的实施方案中，如本文所用，术语“面糊”表示在最 终产品中用来制备烘焙食料(该术语也包括油炸食料)的可食用物质。更 优选的面糊易于在制造期间流体流动(任选地在标准条件下)，例如具有 足够低的粘度以在室温下泵送或倾倒(但不非常低，能够通过在基本上平 坦的板上烘焙面糊来获得薄脆饼)。典型的面糊混合物包含面粉和液体诸 如水或乳，以及任选地其他配料诸如禽蛋。
产品
本发明的另一方面广义地提供产品，优选包含如本文所述的流体组合 物和/或微粉化麸皮的糖食产品、烘焙产品或饼干。这些产品稍后在本文档 中定义。
星
本发明的一个实施方案广义地提供本发明的多层产品，优选包括本文 所述的流体组合物和/或微粉化麸皮的糖食产品，其中至少一个层包括：
(a)0.1％至99.9％的如本文所定义的本发明的微粉化麸皮
(b)0.1重量％至99.9重量％的载体介质
其中该层还具有
(A)小于或等于2g/cm2的涂层重量，以及
(B)评级为如本文所述的至少4或5的视觉评分。
本发明的优选的层具有大于或等于0.01g/cm2、更优选大于或等于 0.05g/cm2、最优选大于或等于0.08g/cm2的涂层重量。
本发明的有用层具有小于或等于1g/cm2、更有用地小于或等于 0.5g/cm2、最有用地小于或等于0.2g/cm2的涂层重量。
便利地，本发明的层具有从0.01g至2g/cm2、更便利地从0.05g至 1g/cm2、甚至更便利地从0.08g/cm2至0.5g/cm2、最便利地从0.08g/cm2至 0.2g/cm2的涂层重量。
本发明的层的视觉评分涉及层的质量，由于馅料中存在的孔越多，越 多其他层(诸如霜剂)必须沉积在顶部以填充孔。这可能即昂贵，又添加 更多高脂肪配料，而这在要生产低脂肪产品(具有麸皮)时是不可取的。 另选地，当层位于产品的外表面上时(即包衣)，从美学角度来看，具有 较差视觉评分(即大量孔)的层可能是不可接受的。
优选与无本发明的微粉化麸皮和/或流体组合物的比较产品相比，(如 本文所述的)微粉化麸皮允许减少添加的糖和/或增加本发明的流体组合物 和/或产品中的纤维量(以本文所述的量)。与比较产品相比，本发明的和/ 或本发明中所用的产品和/或流体组合物的有用感官特性和/或其他特性实际 上没有变化。
制备均匀层的方法
本发明的另一方面广义地提供制备(如本文所述的)多层产品的方 法，该方法包括以下步骤：
将如本文所定义的本发明的流体组合物施加到可食用基质以在其上形 成至少一个层，该层具有以下特性
(a)0.1％至99.9％的如本文所定义的本发明的微粉化麸皮
(b)0.1重量％至99.9重量％的载体介质
(A)小于或等于2g/cm2的涂层重量，以及
(B)评级为如本文所述的至少4或5的视觉评分。
以获得多层产品。
上文所述参数的优选的量如本文给出的量。
微粉化麸皮在形成均匀层方面的用途
本发明的另一方面广义地提供微粉化麸皮在制备(如本文所述)多层 制品方面的用途，其中至少一个层包括：
(a)0.1％至99.9％的如本文所定义的本发明的微粉化麸皮
(b)0.1重量％至99.9重量％的载体介质
(A)小于或等于2g/cm2的涂层重量，以及
(B)评级为如本文所述的至少4或5的视觉评分。
上文所述参数的优选的量如本文给出的量。
微粉化麸皮作为糖替代物的用途
本发明的另一方面广义地提供微粉化麸皮作为糖替代物的用途，例如 用于替代将被添加到本发明的流体组合物和/或产品中的一些或全部的糖。
当在本文中提及微粉化麸皮作为糖替代物的用途时，这表示微粉化麸 皮用于制备本发明的产品和/或组合物，其中麸皮替代一些或全部的糖，这 些糖原本要添加到与本发明的产品和/或流体组合物相同的实际或理论比较 产品和/或流体组合物中，从而与本发明的产品和/或流体组合物相比，该已 知比较产品和/或流体组合物中存在或将存在更多添加的糖。任选地，本发 明的产品和/或流体组合物中的微粉化麸皮可以一对一的重量基础替代比较 产品和/或流体组合物的添加的糖。
与添加到比较流体组合物(即无麸皮)中的糖相比，优选使用微粉化 麸皮作为糖替代物能够将添加的糖减少小于或等于本发明的和/或本发明中 所用的流体组合物中所用的添加的糖的80重量％，更优选小于或等于70重 量％，更优选小于或等于60重量％，更优选小于或等于50重量％。
与添加到比较流体组合物中的糖相比，便利地使用微粉化麸皮作为糖 替代物能够将添加的糖减少大于或等于本发明的和/或本发明中所用的流体 组合物中所用的添加的糖的0.1重量％，更便利地大于或等于0.2重量％， 更便利地大于或等于0.5重量％，更便利地大于或等于1重量％。
与添加到比较流体组合物中的糖相比，有用地使用微粉化麸皮作为糖 替代物能够将添加的糖减少本发明的和/或本发明中所用的流体组合物中所 用的添加的糖的0.1重量％至80重量％，更有用地0.2重量％至70重量％， 更有用地0.5重量％至60重量％，更有用地1重量％至50重量％。
与添加到比较产品中的糖相比，优选使用微粉化麸皮作为糖替代物能 够将添加的糖减少小于或等于本发明的和/或本发明中所用的产品中所用的 添加的糖的50重量％，更优选小于或等于35重量％，更优选小于或等于 30重量％，更优选小于或等于25重量％。
与添加到比较产品中的糖相比，便利地使用微粉化麸皮作为糖替代物 能够将添加的糖减少大于或等于本发明的和/或本发明中所用的产品中所用 的添加的糖的0.5重量％，更便利地大于或等于1重量％，更便利地大于或 等于2重量％，更便利地大于或等于5重量％。
与添加到比较产品中的糖相比，有用地使用微粉化麸皮作为糖替代物 能够将添加的糖减少本发明的和/或本发明中所用的产品中所用的添加的糖 的0.5重量％至50重量％，更有用地1重量％至35重量％，更有用地2重 量％至30重量％，更有用地5重量％至25重量％。
本发明的优选的实施方案是指这样的实施方案，其中通过使用微粉化 麸皮作为糖替代物而实现的糖减少是相对于比较产品的整体特性而不是麸 皮形成一部分的流体组合物计算得出的。
微粉化麸皮用以增加纤维含量的用途
本发明的另一方面广泛地提供微粉化麸皮用以增加本发明的流体组合 物和/或产品中纤维含量的总量的用途，例如用于增加将要添加到本发明的 流体组合物和/或产品中的一些或全部的纤维的目的。
当提及微粉化麸皮作为本文增加的纤维来源的用途时，这表示微粉化 麸皮用于制备本发明的产品和/或组合物，其中麸皮用于增加原本可添加到 或存在于原本与本发明的产品和/或流体组合物相同的实际或理论比较产品 和/或流体组合物的一些或全部的纤维，并且因此纤维相比于本发明的产品 和/或流体组合物以更少的量存在或将存在于该比较的已知产品中。任选 地，本发明产品中的微粉化麸皮基于一比一的重量可包含(例如由其构 成)比较产品和/或流体组合物中的纤维。
相比于比较流体组合物(即无麸皮)中的纤维，优选微粉化麸皮作为 纤维来源的用途允许纤维增加小于或等于80重量％，更优选小于或等于70 重量％，甚至更优选小于或等于60重量％，最优选小于或等于50重量％的 如本发明的流体组合物所用的和/或本发明所用的纤维。
相比于比较流体组合物中的纤维，便利地微粉化麸皮作为纤维来源的 用途允许纤维增加大于或等于如本发明的流体组合物所用的和/或本发明所 用的纤维的0.1重量％，更便利地大于或等于0.2重量％，甚至更便利地大 于或等于0.5重量％，最便利地大于或等于1重量％。
相比于比较流体组合物中的纤维，有用地微粉化麸皮作为纤维来源的 用途允许增加如本发明的流体组合物所用的和/或本发明所用的纤维的0.1 重量％至80重量％，更有用地0.2重量％至70重量％，甚至更有用地0.5重 量％至60重量％，最有用地1重量％至50重量％。
相比于比较产品中的纤维的量，优选微粉化麸皮作为纤维来源的用途 允许增加小于或等于如本发明的产品所用的和/或本发明所用的纤维的50重 量％，更优选小于或等于35重量％，甚至更优选小于或等于30重量％，最 优选小于或等于25重量％。
相比于比较产品中的纤维的量，便利地微粉化麸皮作为纤维来源的用 途允许增加大于或等于如本发明的产品所用的和/或本发明所用的纤维的0.5 重量％，更便利地大于或等于1重量％，甚至更便利地大于或等于2重 量％，最便利地大于或等于5重量％。
相比于比较产品中的纤维的量，有用地微粉化麸皮作为纤维来源的用 途允许增加如本发明的产品所用的和/或本发明所用的纤维的0.5重量％至 50重量％，更有用地1重量％至35重量％，甚至更有用地2重量％至30重 量％，最有用地5重量％至25重量％。
本发明的优选的实施方案是这样，其中通过微粉化麸皮作为纤维来源 的用途的纤维增加的量是相对于比较产品整体的特性而不是麸皮形成其一 部分的流体组合物来计算的。
健康声明/用途
本发明的另一方面广泛地提供本发明的和/或如本文所述的麸皮的用 途，用于向消费者指示(例如，在产品的产品包装上，在广告和/或其他通 信中，例如在销售点)本发明的食物产品(包含本发明和/或如本文所述的 麸皮)具有有益效果(诸如健康声明)的目的，优选所述有益效果是(或 由此产生)减少添加的糖的量和/或增加纤维的量，更优选由减少添加的糖 的量产生的有益效果。
如本文所用的术语“有益效果”表示基于本发明的产品与原本相同的 实际或理论比较产品之间的比较，食物产品的特性是有益的，其中相同重 量的所添加的糖和/或纤维存在或将存在于本发明和/或如本文所述和/或在 本发明的产品中使用的产品而不是麸皮中。
优选在本发明的一个实施方案中，相比于将在比较产品中使用的糖的 量，本文所述的食物产品有益效果间接或直接与本发明产品中所添加的糖 的量的减少相关。
有用地，在本发明的另一个实施方案中，相比于将在比较产品中使用 的纤维的量，本文所述的食物产品有益效果间接或直接与本发明产品中所 添加的纤维的量的增加相关。
应当理解，包装上和/或其他地方的任何食物产品声明将与要销售本发 明产品的现行相关当地法律和法规指定的格式一致和/或采用此格式。
本发明的又一方面提供本发明和/或如本文所述的麸皮在具备有益效果 (诸如健康声明)的产品的制造方法中的用途，优选所述有益效果是(或 由此产生)减少添加的糖的量和/或增加纤维的量，更优选由减少添加的糖 的量产生有益效果。
本发明的又一个方面提供包含在包装中的本发明的产品，其中包装在 其上包含对消费者可见的指示，即包含在其中的本发明的产品具备有益效 果(诸如健康声明)，优选所述有益效果是(或由此产生)减少添加的糖 的量和/或增加纤维的量，更优选由减少添加的糖的量产生有益效果。
本发明的其他方面
本发明的另一方面广泛地提供用于制备本发明和/或如本文所描述的组 合物的方法，该方法包括将微粉化麸皮(如本文所述)与流体组合物(如 本文所述)混合的步骤。在一个实施方案中，可将微粉化麸皮添加到流体 组合物中，在另一个实施方案中，可将流体组合物添加到微粉化麸皮中。
本发明的另一方面提供由本发明方法获得的流体组合物和/或产品和/或 能够由本发明方法获得的流体组合物和/或产品。
本发明的又一个方面广泛地提供食料和/或糖食产品，该食品和/或糖食 产品包含本发明的流体组合物和/或作为其一种或多种组分的微粉化麸皮 (如本文所述)。
本发明的又一方面广泛地提供微粉化麸皮(如本文所述)和/或本发明 的流体组合物(和/或如本文所述)的用途，用于食料和/或糖食产品的制 造。
本发明的另一个方面广泛地提供用于制备食料和/或糖食产品的方法， 该方法包括提供本发明(和/或如本文所述)的一种或多种微粉化麸皮组分 和/或流体组合物。
本发明的许多其他变型实施方案对于本领域的技术人员将是显而易见 的，并且这样的变化被设想在本发明的广泛范围内。应当理解，本发明的 某些特征为清楚起见而在各单独实施方案的上下文中进行阐述，但也可以 组合形式提供在单个实施方案中。相反，为了简明起见而在单个实施方案 的上下文中所描述的本发明的各种特征，也可以单独地或以任何适合的子 组合提供。
本文的权利要求书中给出了本发明的另外方面及其优选的特征，其形 成本发明的公开的整体部分，无论此类权利要求书是否直接对应于本文说 明的部分。
如本文所用的某些术语在下文中定义和解释，除非从上下文中可以看 出其含义另有明确指示。
可如本文所述制备的适合的食物产品可选自以下项的非限制性列表： 烘焙食料、饼干、蛋糕、糖果、谷物、巧克力调味品、糖食产品、冷冻食 品、软糖(gummy)、冰淇淋、比萨饼、意大利面食、糖丸、宠物食品、固体 调味酱、甜品(sweets)、零食(treats)；薄脆饼，它们的组合和/或它们的混合 物；优选来自饼干、蛋糕、糖果、谷物、巧克力物质(例如巧克力和/或复 合物)、糖食、软糖、冰淇淋和/或甜品，更优选来自饼干、糖果、巧克 力、糖食产品、软糖、冰淇淋和/或甜品，最优选来自糖果、巧克力、软糖 和/或甜品；例如来自软糖和/或巧克力。
如本文所用，术语“糖食产品”对于本领域的技术人员是熟知的，并 且包括但不限于诸如基于脂肪的糖食、巧克力、复合物、压片糖果 (tablets)、软糖和/或薄脆饼的产品。
如本文所用当以下术语烘焙产品、饼干和糖食产品为大写时，具有如 本文所用的以下具体定义，其将被理解为被认为是相互排斥的。
烘焙产品表示食料，其为或其包含组分，这些组分主要经过烘焙并且 可为甜的或成的并且可包含烘焙谷粒食料，包括但不限于用酵母和/或焙烤 粉膨松的食料，包含烘焙谷物和/或豆类诸如烘焙小麦食料(诸如面包、面 包卷、蛋糕、面制糕点、发面烤饼(crumpets)、马铃薯饼、茶点小蛋糕 (scones)、薄烤饼和/或馅饼)的食物，烘焙产品的另外的非限制性示例包括 以下(其中一些也可重叠)中的任一种：苹果卷(apple strudel)、果仁蜜饼香 蕉面包(baklava banana bread)、柏林人面包(berliner)、法式甜馅饼(bichonau citro)、羊角面包(croissant)、水果馅饼(fruit pie)(例如，苹果馅饼(apple pie)、樱桃馅饼(cherry pie)、山核桃馅饼(pecan pie))、夹酸栗果酱的饼干 (garibaldi)、姜饼(gingerbread)、曲奇饼(kurabiye)、胡椒蜂蜜饼(lebkuchen)、 小块姜汁饼(leckerli)、柠檬水晶蛋糕马卡龙(lemon drizzle cake macroon)、希 腊酥饼(koulourakia)、糖粉杏仁饼(kourabiedes)、奥地利榛果蛋糕(Linzer torte)、松饼、波鲁波罗(polvorón)、意式芝麻薄饼(pizzelle)、椒盐脆饼 (pretzel)(软或硬)、威尔士蛋糕(Welsh cakes)和/或类似产品。
饼干表示在由无酵母或其他膨松剂制备的薄、平的蛋糕中为干燥且脆 的或硬的面包的食料，包括但不限于ANZAC饼干(ANZAC biscuit)、意大 利脆饼(biscotti)、波旁饼干(bourbon biscuit)、奶油曲奇(butter cookie)、卡 仕达酱(custard cream)、曲奇(cookie)、消化饼干(digestive biscuit)、 烙饼(flapjack)、佛罗伦萨饼干(florentine)、夹酸栗果酱的饼干 (garibaldi)、高脂饼干(high fat biscuits)、奥利奥(oreo)、奶司饼干(Nice biscuit)、花生酱奶油曲奇(peanut butter cookie)、酥饼(shortbread)和/或类似 产品。
糖食产品表示(i)食料，该食料是主要甜的风味并且主要未被烘焙的， 并且可包括基于脂肪的糖食(诸如巧克力、复合物和其他相关物质)和/或 甜食(sugarconfection)，糖食的另外的非限制性示例包括以下(其中一些也 可重叠)中的任一种：焙烤食品用糖食、糖果、巧克力物质(诸如巧克 力、复合物和其他相关物质，包括由当地法律无论以何种方式限定的可可 脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品 (CBS))、基于脂肪的糖食、软糖、冰淇淋、带馅料和薄脆饼的多层产品 (multi-layer products with filling and wafer)、甜食、甜品、压片糖果、零食； 薄脆饼，它们的组合和/或它们的混合物以及(ii)食料，该食料为谷物棒、基 于挤出谷物的产品或基于共挤出填充谷物的产品。
可使用任何适合的制造方法来制备本文所述的产品，诸如模塑、延伸 和沉积。
可以通过模塑制备橡皮糖(Gummy sweets)或橡皮软糖(以下称为“软 糖”，或单数的“软糖”(gummy)或“软糖”(gummi))。优选的“软糖” 为糖食产品，其至少部分地表现出可变形的、非刚性的、塑性的、橡胶 的、可咀嚼的和/或凝胶状的稠度。可以由包含胶凝剂(诸如明胶)、糖、 风味剂和/或着色剂的组合物制备软糖。
基于脂肪的组合物或可食用产品
术语标识了基于脂肪连续基质的可食用产品。此类基于脂肪的可食用 产品的非限制性示例可以由如以下定义的基于脂肪的糖食产品、人造黄 油、奶油或涂抹料表示。在一些实施方案中，此类脂肪连续基质可以由大 体上纯的脂肪基质表示。
在本发明的上下文中，术语诸如“基于脂肪的”和/或“基于脂肪的可 食用产品”表示组合物，优选糖食馅料和/或巧克力，和/或包含可食用疏水 性物质基质的产品(例如，脂肪)作为连续相以及包含分散在可食用疏水 连续相中的固体颗粒的分散相。
在本发明的上下文中，如本文所用的术语“脂肪”表示为也可食用的 疏水性物质。因此，脂肪是可食用物质(优选食品级)，其基本上不与水 混溶并且其可包含一种或多种固体脂肪、液体油和/或它们的任何适合的混 合物。术语“固体脂肪”表示在标准条件下为固体的可食用脂肪，术语 “油”或“液体油”(除非上下文另有指示)均表示在标准条件下为液体 的食用油。
优选的脂肪选自以下中的一种或多种：椰子油、棕榈仁油、棕榈油、 可可脂、黄油、猪油、牛脂、油/脂肪级分(诸如月桂酸或硬脂酸级分)、 氢化油和它们的共混物，以及在室温下通常为液体的脂肪，诸如任何植物 油或动物油。
液体油可包含矿物油和/或有机油(由植物或动物产生的油)，特别是 食品级油。油的示例包括：葵花油、菜籽油、橄榄油、大豆油、鱼油、亚 麻籽油、红花油、玉米油、藻油、棉籽油、葡萄籽油、坚果油诸如榛子 油、核桃油、米糠油、芝麻油、花生油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油，以 及新兴籽油作物诸如25高油酸葵花油、高油酸菜籽油、高油酸棕榈油、高 油酸大豆油和高硬脂葵花油或它们的组合。
本发明的产品中的脂肪含量可以由任何来源的脂肪提供。脂肪含量旨 在指示组合物中的总脂肪含量，包括来自固体脂肪的含量和/或液体油的含 量，因此油含量也将有助于如本文所述的用于本发明的基于脂肪的糖食组 合物的脂肪含量的总量。
术语“基于脂肪的组合物和/或料团”分别标识用于制备本发明的基于 脂肪的可食用产品的基于脂肪的组合物和/或料团(包括其配方和配料)。
如本领域技术人员将显而易见的，在一些情况下，本发明的基于脂肪 的可食用产品将具有与相应基于脂肪的组合物和/或料团相同的配方和配 料，而在其他情况下，具体地在添加内容物时或对于更复杂的产品而言， 基于脂肪的可食用产品的最终配方可不同于用于制备它的基于脂肪的组合 物和/或料团的配方。
在本发明的一个优选的实施方案中，基于脂肪的可食用产品、基于脂 肪的组合物和/或基于脂肪的料团分别包含基于脂肪的糖食产品、组合物和/ 或料团。
术语“基于脂肪的糖食组合物和/或料团”标识用于制备本发明的基于 脂肪的糖食产品的糖食组合物和/或料团(包括其配方和配料)。基于脂肪 的糖食组合物和/或料团可用于模制成片状和/或棒状以涂覆糖食制品，和/ 或制备更复杂的糖食产品。任选地，在根据所需配方的内含物用于制备本 发明的基于脂肪的糖食产品之前，可将其添加到基于脂肪的糖食产品组合 物中。
巧克力
在本发明的一个更优选的实施方案中，基于脂肪的糖食产品、组合物 和/或料团包含此类产品、组合物和/或料团，其包含如本文所定义的巧克力 物质(优选巧克力和/或复合物，更优选巧克力)以及任选地其他糖食产品 和/或其组分。
如本文所用的术语“巧克力”表示符合任何司法范围中巧克力的法律 限定的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分 可可脂(CB)被可可脂等同物(CBE)和/或可可脂替代物(CBR)所替代的产品 (和/或其组分)。
如本文使用的术语“巧克力复合物”或“复合物”表示巧克力状类似 物(上下文另有明确指示的情况除外)，通过存在任何量的可可固体(其 包括可可液/料团、可可脂和可可粉)来表征，尽管在一些司法范围中，复 合物可以通过存在最小量的可可固体来合法地定义。
如本文所用的术语“巧克力物质”表示巧克力、复合物以及包含可可 脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品 (CBS)的其他相关物质。因此巧克力物质包括基于巧克力和/或巧克力类类 似物的产品，因此例如可基于黑巧克力、乳巧克力或白巧克力和/或复合 物。
除非上下文另有明确指示，否则还应理解，在本发明中，可以使用任 何一种巧克力物质代替任何其他巧克力物质，并且术语巧克力或复合物都 不应被视为将本发明的范围限制为特定类型的巧克力物质。优选的巧克力 物质包含巧克力和/或复合物，更优选的巧克力物质包含巧克力，最优选的 巧克力物质包含在主要司法管辖区域(诸如巴西、欧盟和/或美国)合法定 义的巧克力。
如本文所用的术语“巧克力包衣”(也称为“巧克力壳”)表示由任 何巧克力物质制成的包衣。术语“巧克力包衣”和“复合物包衣”可类似 地通过类比定义。类似地，术语“巧克力组合物(或料团)”、“巧克力 组合物(或料团)”和“复合物组合物(或料团)”表示分别包含巧克力 物质、巧克力和复合物作为其全部或部分组分的组合物(或料团)。根据 它们的组成部分，此类组合物和/或料团的定义当然可重叠。
如本文所用的术语“巧克力糖食”表示包含巧克力物质并且任选地还 包含其他配料并且因此可以是指食料诸如糖食、薄脆饼的任何食料，无论 巧克力物质包含巧克力包衣和/或产品的本体。巧克力糖食可包含任何适合 的形式的巧克力物质，例如内含物、层、小块、片和/或滴剂。糖食产品还 可包含任何其他适合的内含物，诸如酥脆的内含物，例如谷物(如膨化和/ 或烤米)和/或干燥的水果块。
除非本文的上下文另外清楚地指示，否则本领域技术人员也将很好地 理解，如本文所用的术语巧克力糖食可以容易地替换为并且等同于如在本 申请整篇中使用的术语巧克力糖食，并且在实施过程中这两个术语当在本 文非正式使用时是可互换的。然而，在本文给出的上下文中这些术语的含 义不同的情况下，巧克力糖食和/或复合糖食是本发明的巧克力糖食的优选 的实施方案，更优选的实施方案是巧克力糖食。
优选的巧克力糖食可包含选自以下项的一种或多种产品：巧克力产品 (诸如棒状和/或片状)、复合物产品(诸如棒状和/或片状)、巧克力包衣 产品、复合物包衣产品、巧克力包衣(例如薄脆饼和/或其他糖食产品的巧 克力包衣)和/或复合物包衣(例如薄脆饼和/或其他糖食产品的复合物包 衣)和/或其他糖食制品，冰淇淋的巧克力包衣、冰淇淋的复合物包衣、巧 克力馅料和/或复合物馅料；更优选和/或另选地，前述中的任何一种可包含 一种或多种可可脂替代物(CBR)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代品 (CBS)和/或它们的任何适合的混合物。
在巧克力糖食中，可可脂(CB)可由其他来源的脂肪替代。此类产品通 常可包含选自以下项的一种或多种脂肪：月桂脂(例如从棕榈树果实中获 得的可可脂替代品(CBS))；非月桂酸植物脂肪(例如基于棕榈或其他特种 脂肪的植物脂肪)；可可脂替代物(CBR)；可可脂等同物(CBE)和/或它们的 任何适合的混合物。一些CBE、CBR并且尤其是CBS可主要包含饱和脂肪 和非常低含量的不饱和ω3和ω6脂肪酸(具有健康有益效果)。因此在一 个实施方案中，在本发明的巧克力糖食中，这种类型的脂肪是比CB次优选 的。
多层食料
本发明的一个实施方案提供多层食物产品，其任选地包括多层烘焙食 料、薄脆饼或饼干以及至少一个位于烘焙食料、薄脆饼或饼干层之间的馅 料层，该馅料层包含根据本发明的或根据本发明制备的基于脂肪的糖食组 合物。此类多层食物产品包括糖食产品(诸如多层薄脆饼)、烘焙产品和/ 或饼干，因为这些术语在大写时在本文中被更具体地定义。
被认为是如本文所定义的糖食产品的多层食料的示例包括那些包含薄 脆饼、糖食馅料、内含物和/或巧克力物质外包衣的产品，非限制性示例是 可以商标
Figure BDA0001818705060000531
知
Figure BDA0001818705060000532
从申请人处购买的那些产 品。
被认为是如本文所定义的烘焙产品的多层食料的示例包括诸如具有夹 在至少一个馅料层(例如果酱和/或霜剂)中的膨化烘焙产品(诸如海绵蛋 糕)的多个烘焙内层的蛋糕的那些产品，馅料层任选地(例如用糖衣 (icing)或方旦糖(fondant))涂覆。
被认为是如本文所定义的饼干的多层食料的示例包括诸如具有夹在至 少一个馅料层(例如果酱)(夹心饼干)中的连续饼干层的多个烘焙内层 的那些产品。
本发明的另一个实施方案提供食料，诸如进一步涂覆有巧克力(或其 等同物，诸如复合物)例如果仁糖、巧克力壳产品和/或涂覆巧克力的薄脆 饼，其中任何一种均可以或可以不分层。巧克力包衣可通过任何适合的方 法(例如包覆或模塑)施加或形成。馅料和/或包衣可包括根据本发明的或 根据本发明制备的糖食组合物。
本发明的另一个实施方案提供食料，诸如本发明的和/或在本发明中使 用的糖食产品，其包含被外层包围的馅料，例如果仁糖、巧克力壳产品。
在本发明的另一个优选的实施方案中，食料可包括多层食物产品，该 多层食物产品包括多层薄脆饼、巧克力、饼干或在其中夹有(本发明的) 馅料的烘焙食料。多层产品可包括糖食产品(例如，如本文所述)或选自 夹心饼干、曲奇、薄脆饼、松饼、挤压小吃、果仁糖或巧克力外壳产品。 多层层压物的一个示例具有夹在本发明的馅料中的烘焙产品、薄脆饼或饼 干层。
烘焙食料
本发明所用的或本发明的烘焙食料可为甜的或成的。优选的烘焙食料 可包括烘焙谷粒食料，其术语包括包含谷物和/或豆类的食料。烘焙谷物食 料为更优选的，最优选烘焙小麦食料。
烘焙产品表示食料，其为或其包含组分，这些组分主要经过烘焙并且 可为甜的或成的并且可包含烘焙谷粒食料，包括但不限于用酵母和/或焙烤 粉膨松的食料，包含烘焙谷物和/或豆类诸如烘焙小麦食料(诸如面包、面 包卷、蛋糕、面制糕点、发面烤饼、马铃薯饼、茶点小蛋糕、薄烤饼和/或 馅饼)的食物，烘焙产品的另外的非限制性示例包括以下(其中一些也可 重叠)中的任一种：苹果卷、果仁蜜饼香蕉面包、柏林人面包、法式甜馅 饼、羊角面包、水果馅饼(例如，苹果馅饼、樱桃馅饼、山核桃馅饼)、 夹酸栗果酱的饼干、姜饼、曲奇饼、胡椒蜂蜜饼、小块姜汁饼、柠檬水晶 蛋糕马卡龙、希腊酥饼、糖粉杏仁饼、奥地利榛果蛋糕、松饼、波鲁波 罗、意式芝麻薄饼、椒盐脆饼(软或硬)、威尔士蛋糕和/或类似产品。
饼干可以是扁平的或成形的，并且可具有许多不同的形状，但优选的 饼干是扁平的，因此它们可以有用地与本发明的馅料(任选地基于水果的 馅料)层压在一起。更优选的饼干是非成的，例如具有甜的风味或原风 味。
饼干表示在由无酵母或其他膨松剂制备的、薄、平的蛋糕中为干燥且 脆的或硬的面包的食料，包括但不限于ANZAC饼干、意大利脆饼、波旁 饼干、奶油曲奇、卡仕达酱、曲奇、消化饼干、烙饼、佛罗伦萨饼干、夹 酸栗果酱的饼干、高脂饼干、奥利奥、奶司饼干、花生酱奶油曲奇、酥饼 和/或类似产品。
薄脆饼
薄脆饼是由薄脆饼面糊制成的食料并且具有脆的、易碎和脆弱的一致 性，并且在本文被认为是例如由糖食产品包围的糖食(并且因此不被认为 是烘焙产品，特别是当薄脆饼包括部分多层层压薄脆饼产品时)。薄脆饼 较薄，总厚度通常为1mm和4mm，并且典型的产品密度在0.1至0.4g/cm3的范围内。除非本文另外指示，否则本文所用的本领域术语具有WO2009/149948中针对它们所述的含义，或者若未在本参考文献中定义， 则具有工业规模的薄脆饼烘焙领域内技术人员将众所周知的针对它们所述 的含义。
薄脆饼可以是扁平的或成形的(例如成形成冰淇淋的蛋卷或篮子)， 并且可具有许多不同的形状，但优选的薄脆饼是扁平的，因此它们可以有 用地与本发明的糖食馅料(以及任选地基于水果的馅料)层压在一起。更 优选的薄脆饼是非成的薄脆饼，例如具有甜的风味或原风味。
本发明的薄脆饼可通过技术人员已知的任何方法来制备。例如，如在 本申请人的专利申请WO2009/149948中描述，如第1页第8行到第4页第 30行中所述，将该部分以引用的方式并入本文。因此，例如可以通过烘焙 易流动的液体面糊来制备薄脆饼，该易流动的液体面糊是主要包含面粉和 水的悬浮液，其中可以添加其他次要配料(诸如本文所述的参考文献中的 任一篇所述)。
薄脆饼也可以通过挤出制备，如在本申请人的专利申请WO 2008/031796和WO2008/031798中所述。如WO2009/149948第3页第6行 至16行中总体描述的，还可将酶用于薄脆饼制造中。
本发明的薄脆饼可以例如是具有几何形状或卡通人物形状，以及字母 表字母或数字的扁平薄脆饼。其还可以是三维成形的薄脆饼，诸如例如锥 体、玻璃杯、盘。薄脆饼质地起因于在主要由糊化淀粉构成的凝胶结构中 生成气室。烘焙板的高温引起面粉中存在的淀粉颗粒快速糊化并在凝胶状 基质内产生气泡和气泡膨胀。在通常的实践中，这些气室主要由产气剂诸 如添加的碳酸氢盐或者在面糊发酵过程中由产气微生物诸如酵母产生的二 氧化碳以及由通过加热产生的蒸汽生成。因此，薄脆饼可视为具有分散气 室的糊化并干燥的淀粉/面粉的固体泡沫(在某些情形中其可形成几乎连续 的相)。
薄脆饼面糊通常包含大约30-60％的面粉，例如小麦粉。在一些面糊 中，除了面粉以外还可添加淀粉。面糊可以还包含以下配料中的至少一 者：脂肪和/或油、卵磷脂和/或乳化剂、糖、全蛋、盐、碳酸氢钠、碳酸氢 铵、脱脂奶粉、大豆粉和/或酶诸如例如木聚糖酶或蛋白酶。通过添加葡萄 糖浆液体或干燥粉末形式的葡萄糖浆，任何标准的薄脆饼面糊均可根据本 发明使用。任选地，如果面糊和/或薄脆饼包含能够转化糖的酶，则让所述 面糊或薄脆饼成熟以使其中的糖发展成与那些对应并且达到本文所述的 量。
包衣、粘结剂和/或馅料组合物
优选根据本发明或根据本发明制备的组合物包含馅料、粘结剂和/或包 衣组合物，该组合物适合用作本文所述产品中的一种或多种包衣、粘结剂 和/或馅料。
在本发明的一个实施方案中，提供了多层层压产品，诸如包含多层薄 脆饼(夹层薄脆饼)的糖食产品或包含多层烘焙食料或饼干层的产品，诸 如夹心饼干中的馅料层。
包衣、粘结剂和/或馅料可包含多个相，例如一个或多个固体相和/或流 体相，诸如脂肪和/或水液相和/或气相，诸如乳化剂、分散体、霜剂和/或 泡沫。
在本发明的一个实施方案中，任选地，这种馅料、粘结剂、包衣和/或 其他组合物可包含基于脂肪的组合物，例如乳化剂，其中连续相是疏水的 (即基于油的和/或基于脂肪的)并且分散相是亲水的(基于水的)-即油包 水(以“w/o”表示)乳化剂或分散相本身是乳化剂-即油包水包油(以 “o/w/o”表示)乳化剂。此类组合物的示例包括：
在本发明的另一个实施方案中，任选地，这种馅料、粘结剂、包衣和/ 或其他组合物可包含基于水的组合物，例如乳化剂，其中连续相是亲水的 (即基于水的)并且分散相是疏水的(基于油的或基于脂肪的)-即水包油 (以“o/w”表示)乳化剂或分散相本身是乳化剂-即水包油包水(以 “w/o/w”表示)乳化剂。
应当很好理解，乳化剂被表征为基于脂肪的或基于水的，具体取决于 连续相的性质而不是水或脂肪的比例。哪个相是分散的以及哪个相形成连 续相可由可任选地存在的乳化剂(和/或适合的洗涤剂、分散剂、稳定剂和/ 或表面活性剂)控制。
多相糖食产品可任选地包含(作为其产品或组分)一种或多种以下部 分：
夹心软糖；黄油；棉花糖；焦糖；霜剂、泡沫(如果分散相是气 态)、方旦糖；果汁；水果泥；法奇糖；榛子巧克力；甘那许；janduja； 果酱；果冻；甘草；利口酒；乳液，锦葵；人造黄油；橘子酱；棉花软 糖；杏仁蛋白软糖；奶；慕斯(如果分散相为气态)；坚果；牛轧糖；糊 剂；花生；果仁糖；布丁；菜泥；返工糖(rework)；太妃糖和/或松露。
如本文所述的馅料、粘结剂和/或包衣组合物可使用用于制备此类组合 物(无论是充气的还是非充气的)和/或改变组合物本身和/或其组分的生理 化学特性的任何适合的方法进行制备。
本文所述的馅料、粘结剂和/或包衣组合物可以是或使用以下任何方 法、设备和/或配料中的任一种：
充气的；充气脂肪；充气；球面刀；球磨机；气泡；乳制品蛋白质； 分散剂；乳化剂；挤出物；挤出机；脂肪；馅料；泡沫；发泡；气体注 入；气体插入；葡萄糖浆；高剪切；均质化；均质机；湿润剂；水状胶 体；分层；Macintyre搅拌器；宏观充气的；宏观充气；微观充气的；微观 充气；搅拌器；混合；油；水分活性，果胶；植物蛋白质；颗粒网络；颗 粒稳定剂；防腐剂；压力；加压；蛋白质；蛋白质网络；减少的水活度； 辊式精炼机；螺杆挤出；稳定；水活度，搅打。
因此，本发明的另一方面广泛地包括包含如本文所述的馅料、粘结剂 和/或包衣组合物的食料。
对于本领域技术人员显将显而易见的是，本发明的馅料、粘结剂和/或 包衣可以使用本领域熟知的方法掺入本文提及的产品中。
本发明的和/或在本发明中使用的(任选地基于脂肪的)馅料、粘结剂 和/或包衣可用于各种应用，包括但不限于用于以下中的一种或多种的馅 料、粘结剂和/或包衣：夹心饼干、曲奇、薄脆饼、松饼、挤压小吃、果仁 糖、带巧克力壳的产品和/或本文所述的任何其他适合的食料。
本发明的又一方面广泛地包括根据本发明的或根据本发明制备的(任 选地基于脂肪的)组合物的用途，作为也如本文所述的本发明食料的馅 料、粘结剂和/或包衣(诸如烘焙食料、糖食或饼干)。
低饱和脂肪
与具有相似量的总脂肪的类似已知组合物相比，本发明的组合物可具 有低饱和油和/或固体脂肪。通过制备如本文所述的组合物，可将固体脂肪 和/或饱和油的比例与其他脂肪和/或油的量相比进行调节，以改善组合物的 最终质地和/或营养特性和/或保持组合物在制造期间良好加工性所需的那些 特性。
具体地讲，本发明优选的产品具有低的脂肪和饱和脂肪酸(SFA)总含 量，更优选具有按产品的重量计不大于30％的总脂肪。
应当理解，本发明的一个方面可提供具有基于脂肪的糖食馅料在其中 的低脂肪食料，优选其比之前能够从现有技术获得基于脂肪的糖食组合物 具有更低总脂肪含量(至少5份或5重量％)。
在本发明的一个实施方案中，油包含具有固有较低SFA含量的油(优 选由其构成)，诸如高油酸葵花油或高油酸油菜子油。
粉末
在本发明的上下文中，术语“固体颗粒配料”或“粉末配料”应当 被理解为识别被添加以便为产品提供本体的食物配料或者两种或更多种配 料的混合物。固体颗粒配料可为粉末的形式，但也可由液体例如可可液中 的固体颗粒悬浮液提供。固体颗粒配料可选自：糖、单糖、二糖和聚糖、 可可粉、乳制品配料、谷物纤维和树胶、水果和/或蔬菜粉末、填充剂、其 他固体颗粒配料和/或它们的混合物。
优选的单糖包括果糖、葡萄糖(一水右旋糖或无水右旋糖)和/或半乳 糖。
优选的二糖包括任何颗粒尺寸(粉末、石膏或颗粒状)的结晶糖(蔗 糖)、乳糖和/或麦芽糖。
有用地，多糖包含：来自任何适合的来源(诸如玉米、小麦、马铃薯 或类似的众所周知的来源)的淀粉；高直链淀粉；水解淀粉(诸如糊精和/ 或麦芽糖糊精)、预胶凝化淀粉；天然或改性淀粉；异麦芽糖、麦芽糖、 甘露糖、核糖半乳糖、海藻糖；淀粉衍生物，包括DE超过20的葡萄糖糖 浆、DE低于20的麦芽糖糊精；聚葡萄糖；以及它们的混合物。
固体颗粒乳制品配料可选自由以下项构成的组：任何描述的奶粉(全 脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉、脱矿质乳清粉、乳蛋白质、乳清蛋白分离 物、脱矿质乳清粉渗透物等)；焦糖和浓缩奶粉，干燥的牛奶太妃；任何 类型的乳酪粉末；酸奶粉末以及它们的混合物。
谷物和树胶固体颗粒配料可包含：谷物面粉(小麦、玉米、大麦、黑 麦、芹菜和/或大米)；麸皮、粗粒小麦粉或粗玉米粉；烘烤面粉、预凝胶 化面粉；天然纤维和树胶(例如果胶、黄原胶、角叉菜胶、阿拉伯树胶、 琼脂、藻酸盐刺槐豆胶等)或它们的混合物；来自任何适合的来源的纤 维，例如纤维素、半纤维素诸如果胶、木糖醇、木葡聚糖、半乳甘露聚糖 和β-葡聚糖、树胶和粘胶、菊粉或其水解产物；以及它们的混合物。
便利地，水果和蔬菜固体颗粒配料包含：可可粉；干果粉末(例如： 草莓、香蕉)；干蔬菜粉末；干燥蔬菜汁和叶子；木薯粉和土豆粉；烤水 果种子面粉；椰子粉；任何种类的植物蛋白质；以及它们的混合物。优选 的蔬菜固体颗粒包含可可粉。
有利地，其他固体颗粒配料可包括返工物质(它本身可包括薄脆饼返 工、饼干返工、巧克力返工、复合物返工、馅料返工或它们的组合)；适 合的粉末颜色和/或风味；适合的酸(诸如柠檬酸、乳酸和/或苹果酸)；适 合的矿物质(诸如碳酸钙、硫酸锌和/或碳酸镁)；脂肪包封的粉末；抗氧 化剂，二氧化硅；卵磷脂粉末；坚果糊剂；可可液块；和/或其适合的混合 物。
固体颗粒配料可至少部分地呈结晶形式。优选的固体颗粒具有低于 350微米(D90)的颗粒尺寸。可用的固体颗粒可包含：可可粉、麦芽糖糊精、 蔗糖和/或它们的混合物。固体颗粒可包含传统上在馅料的配方中使用的配 料。
低添加的糖
与具有相似量的总糖(包括固有糖或天然糖)的已知馅料相比，本发 明的组合物具有低添加的糖。通过使用本发明的方法制备如本文所述的组 合物，可以调节添加的糖的比例，以改善组合物的最终质地和/或营养特性 和/或保持组合物在制造期间良好加工性所需的特性。
具体地讲，本发明优选的产品具有较低添加的糖的总含量，更优选具 有按产品的重量计不大于30％的总糖。
应当理解，本发明的一个方面提供其中具有低糖含量的低糖食料，优 选其比之前能够从相当的现有技术获得含糖组合物具有更低总糖含量(至 少5份或5重量％)。
搅拌器
在本发明的一个实施方案中，该方法可在能够以调制速度执行混合操 作的任何类型的设备中执行。这类设备的非限制性示例为：立式和卧式搅 拌器、涡轮搅拌器、行星式和双行星式搅拌器、连续搅拌器、在线搅拌 器、挤出机、螺杆搅拌器、高剪切和超高剪切搅拌器、锥形和双锥形搅拌 器、静态和动态搅拌器、旋转和静态鼓式搅拌器、旋转叶式搅拌器、带式 共混器、桨式共混器、滚筒式共混器、固体/液体进样歧管、双轴和三轴搅 拌器、高粘度搅拌器、V型共混器、真空搅拌器、喷射搅拌器、分散搅拌 器、移动式搅拌器和班伯里混合器。
一般定义
除非另有定义，否则本文所用的所有科技术语都具有并且应当被赋予 与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。
除非上下文另有明确指示，否则如本文所使用的术语的复数形式将被 解释为包括单数形式，反之亦然。
术语“有效的”、“可接受的”、“活性的”和/或“适合的”(例如 关于任何方法、用途、方法、应用、制备物、产品、物质、配制物、组合 物、配方、组分、配料、复合物、单体、低聚物、聚合物前体和/或视情况 在本文描述的和/或在本发明中使用的聚合物中的一者或多者)将被理解为 是指本发明的如果以正确的方式使用，则将所需特性提供给其被添加和/或并入以具有如本文所述实用性的所需性质的那些特征。这种实用性可以是 直接的例如当部分具有上述用途的所需性质和/或间接的例如当部分作为合 成中间体和/或诊断和/或其他工具用于制备具有直接实用性的其他部分。如 本文所用，这些术语还表示整体的子实体(诸如组分和/或配料)与产生有 效的、可接受的、活性的和/或适合的终产物和/或组合物相容。
本发明的优选的用途包括用作食品，优选用作糖食产品和/或其制造中 的中间体。
除非上下文另有明确指示，否则如本文所使用的术语的复数形式将被 解释为包括单数形式，反之亦然。
如本文使用的术语“包括”将被理解为，意指其后所列项是非穷尽性 的，并且可以包括或可以不包括任何其它另外的适合的项目，例如酌情而 定的一个或多个另外的特征、组分、配料，和/或取代。
在本文对本发明的论述中，除非有相反的说明，否则对于参数的允许 范围的上限和下限的备选值的公开，外加所述值中的一个值比另一个值更 为优选这一指示，应解释为以下说明暗示：即所述参数处于更优选的和次 优选的所述备选项之间的每个中间值，本身优选于所述次优选值，并且还 优选于每个次优选值和所述中间值。
对于本文给出的任何参数的所有上限和/或下限，边界值均包括在每个 参数的值中。还应当理解，在本发明的各种实施方案中，本文所述的参数 的优选的、和/或中间的最小边界值和最大边界值的所有组合，也可用于限 定本发明的各种其它实施方案和/或优选项的每个参数的备选范围，无论这 些值的组合是否已经在本文中具体公开。
除非另有说明，否则本文的所有百分比在适用的情况下，都指重量百 分比。
应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误 差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其 它)百分比时，本发明组合物(或其部分)所包含的所有组分的总和可以 总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这 些组分中的每个百分比的总和可以小于100％，以允许本文中未明确描述的 任何额外组分的额外量的一定百分比。
如本文所用，术语“基本上”可以指表示大量或大部分的数量或实 体。当在其使用的上下文中相关时，“基本上”可以理解为定量地表示 (关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体 的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是 至少98％，例如约100％的比例。类似地，术语“基本上不含”可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选不超过 15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％，例如约 0％。优选在适用时(例如在配料的量的情况中)这种百分比是按重量计。
本发明的和/或用于本发明的组合物也可表现出相对于以类似方式使用 的已知组合物的改善的特性。这些改善的特性可为下文标记为1至3的那 些特性中的至少一种、优选多种、更优选三种或更多种的特性(优选如下 文所定义)。本发明的和/或用于本发明的优选的组合物可表现出在下文标 记为1至3的那些特性中两种或更多种、优选三种或更多种、最优选全部 剩余特性中(与已知的组合物和/或其组分相比)相当的特性。
组合物和/或产品相关特性：
1 减少的糖
2 每涂层重量的层具有更高遮盖力
3 流体组合物具有改善的可加工性，如通过流体组合物的泵送速度 所测量
以上参数中的重量百分比是相对于组分的初始重量计算的。
如本文所用的改善的特性是指本发明的和/或用于本发明的组分和/或组 合物的值大于本文所述的已知参考组分和/或组合物的值的+8％，更优选大 于+10％，甚至更优选大于+12％，最优选大于+15％。
如本文所用的相当的特性是指本发明的和/或用于本发明的组分和/或组 合物的值在本文所述的已知参考组分和/或组合物的值的+/-6％内，更优选在 +/-5％内，最优选在+/-4％内。
本文中改善的特性和相当的特性的百分比差值是指介于本发明的和/或 用于本发明的组分和/或组合物与本文所述的已知参考组分和/或组合物之间 的分数差值，其中所述特性以相同的方式以相同的单位测量(即，如果待 比较的值也被测量为百分比，则其不表示绝对差值)。
测试方法
除非另有指示，否则本文中所有的测试均在标准条件下进行，所述标 准条件也在本文中定义。
在视觉上对层的评估
在一些以上测试中指示的情况下，包衣和/或馅料层的性能可通过在视 觉上评估与对照样品(使用相同重量的未研磨的麸皮代替的微粉化麸皮) 相比对层的损坏来进行评估。优选通过测量测试后在基材上留下的层相比 于对照的重量百分比来评估损坏，或者也可以使用下面的评级标度在视觉 上评估该层，其中5是最好的，1较差：
5＝非常好：没有可见的损坏或降解/变色；
4＝只有轻微的可见损坏、瑕疵，小于1％的层表面区域有针孔；
3＝明显损坏或瑕疵，小于5％的层表面区域有针孔；
2＝层部分地不连续/损坏，溶解；孔占层表面区域的10％以上
1＝非常差；层完全溶解/损坏，20％或更多的层表面区域有孔
保持能力(油和水)
保油能力(OHC)和保水能力(WHC)被定义为分别由已知量的物质样品 (例如本发明的颗粒和/或在本发明中使用的颗粒)保留的油或水的量。 OHC和WHC的测试相似，并且可使用以下方法进行测量；其中将0.5 (±0.001)g样品添加到葵花油(以测量OHC)或去离子水和蒸馏水(以测量 WHC)分别为20mL的50mL离心管中。搅拌样品并使其静置24小时。随 后将管置于离心管中10分钟并以2000rpm旋转，之后使用移液管去除上清 液。然后将管倒置并排水五分钟。称重并记录剩余的物质。OHC或WHC 以每克干燥样品中分别的油和水的克数为单位表示，因此保持能力是无量 纲数。使用给定物质的重复样品测量OHC(或WHC)值两次，并取这些 测量的平均值以确定该物质的OHC(或WHC)。
颗粒尺寸分析
平均颗粒尺寸[D4，3]表示使用配备有MS 15样品展示单元(折射率 1.590)的Malvem光学仪器(Mastersizer 2000，Malvern，Herrenberg， Germany(德国赫伦贝格的马尔文公司))通过激光衍射法并且将水作为颗 粒分散剂获得的颗粒的平均体积直径。使用1g水性悬浮液对每个样品进行 两次分布。尺寸分布被量化为尺寸带中颗粒的相对体积，以尺寸分布曲线 表示(Malvern MasterSizer Micro软件5.40版)。记录的颗粒尺寸分布参数包括最大颗粒尺寸D[v，90]、平均粒子体积D[v，50]和平均颗粒尺寸(D[4， 3])。D[v，90]表示90％的体积分布位于之下的体积值。D[v，50]表示50％的体 积分布位于之下的体积值。
标准条件
如本文所用，除非上下文另有指示，否则标准条件(例如，用于定义 固体脂肪或液体油)是指大气压，相对湿度为50％±5％，环境温度(22℃ ±2℃)以及气流小于或等于0.1m/s。除非另外指示，否则本文中所有的测试 均在如本文所定义的标准条件下进行。
质地和粘度
食料的质地被认为是具有许多不同特征包括物理特性(诸如机械和/或 几何特性)和/或化学特性(诸如脂肪和/或水分含量)的各种组合的复合 物。如本文所用，对于给定脂肪和水分含量的本发明的组合物，组合物质 地可与组合物在受到剪切应力时作为流体的粘度有关。前提条件是仔细控 制测量技术并且使用相同的剪切速率，则表观粘度可以在本文中用作指示 质地的指导。如本文所用，术语“粘度”优选的是指通过本领域的技术人员已知的常规方法并且具体地讲是本文所述的方法测量的流体的表观粘 度。一些流体表现出非牛顿流变学，并且不可用单个流变学测量点完全表 征。尽管如此，表观粘度是用于评估此类流体粘度的简单度量。
粘度
根据本发明的和/或通过本发明的方法制备的以及比较例的组合物的粘 度(例如基于脂肪的糖食组合物，诸如巧克力)可以由两次测量表征，一 次针对低流量情况在约5s-1时测量以接近屈服值，另一次针对较高流速在 20s-1时测量。(参见Beckett第4版，第10.3章)。如本文所用，为了测量 本发明的馅料的粘度的目的，粘度的屈服值用于确定在5s-1的低流速下测量 的质地。
用于测量粘度的屈服值的优选的方法使用由商品名为RVA 4500(快速 粘度分析仪，可从澳大利亚新港科技公司(Newport Scientific，Australia)商购 获得)表示的仪器在标准条件(除非另外指示)下测量，并且流速为5s-1。 在该测试方法中，将10克样品组合物添加到随RVA仪器供应的罐中，然 后使用以下特征进行测量：35℃的恒定温度，在950rpm下剧烈混合10 秒，然后在160rpm下测试30分钟的持续时间。测试以一式二份或一式三 份进行，以确保可重复性。使用最终粘度以及RVA粘度曲线的品质进行比 较。在该测试中，粘度高于20Pa.s且低于60Pa.s指示该组合物具有坚韧的 质地并且还可在生产线上加工。在该测试中，粘度小于20Pa.s指示该组合 物太薄而不具有期望的质地并且难以加工。
重量百分比
如果没有另外指示，否则所有百分比都按重量计百分比提供。
颗粒和/或气泡尺寸
本文给出的颗粒尺寸值通过激光衍射进行测量(例如，如Industrial ChocolateManufacture and Use，editor Steve Beckett，fourth edition，2009， Section 22.3.4.‘Particle size measurement’，pages 522 to 524(《工业巧克力 制造和用途》，编辑Steve Beckett，第四版，2009年，第22.3.4节，“颗 粒尺寸测量”，第522至524页)，其内容以引用方式并入本文)。通过 激光衍射测量颗粒尺寸的适合的仪器是“Coulter LS230颗粒尺寸分析 仪”。通过绘制体积(％)与尺寸(微米)的关系来测量样品的体积分布，从 而确定颗粒尺寸(例如参见Beckett的图22.24)。然后引用颗粒尺寸作为 线性尺寸，其对应于近似球形颗粒的直径，该球形颗粒具有与由所测量的 体积分布计算的平均体积相同的体积。对于在本发明中使用的颗粒，在大 多数情况下，假设具有单一最大峰(单模)的正常颗粒尺寸分布(PSD)。然 而，其他PSD(例如多峰，诸如双峰)不排除在本发明之外。作为颗粒尺 寸的替代测量，也可以使用d90(也以线性尺寸表示)，其表示给定颗粒样 品中90％(按数量计)的颗粒低于其的尺寸。
感官和风味属性
如本文所述制备的产品由受过训练的评估小组评估其感官属性。下面 描述了可以评估的属性以及小组如何对它们进行评级。当在本文中报告 时，评级在整个小组中取平均值。
Figure BDA0001818705060000651
Figure BDA0001818705060000661
Figure BDA0001818705060000671
附图说明
通过以下非限制性附图(图1至图3)进一步说明了本发明，如下所 示：
图1至图3是允许人们对各种霜剂馅料的流变行为进行视觉评估的照 片，其中一个无麸皮，两个没有低脂霜剂馅料，其中不同的麸皮类型用作 部分脂肪替代物，其中一个使用本发明的微粉化麸皮。
图1是无任何麸皮的参照馅料(比较例B)的照片，显示了来自匙的 连续流动。
图2是参照馅料(比较例C)的照片，其包含20.88重量％的未研磨 (即“原始”)麸皮和29重量％的脂肪的馅料，显示来自匙的流动是不连 续的，反而出现块状并从长柄勺中滴落。
图3是本发明的馅料(实施例1)的照片，其包含20重量％的微粉化 麸皮(即用细胞研磨机研磨的细麸皮)和29重量％的脂肪的馅料，显示来 自匙的连续流动。
图4至图6是在显微镜下以10倍放大拍摄的各种馅料的照片。
图4为参照馅料比较例B(无任何麸皮的馅料)。
图5为参照馅料比较例C(具有20.88重量％的未研磨的原始麸皮)。
图6为本发明的馅料(实施例4)，其包含23.49重量％的通过喷射研 磨机研磨的微粉化麸皮。
图7是不同馅料组合物的图，其中纵坐标是每个馅料(以克计)所需 的层重以获得均匀层(即在每个馅料施加至其的相同平坦区域上无任何视 觉瑕疵、不连续或孔的层)。
比较例B是如上无麸皮的参照组合物。
比较例D是含有按重量计15％原始麸皮的霜剂
比较例E是含有按重量计20％原始麸皮的霜剂
实施例8是具有5重量％的通过细胞研磨机以15％研磨的细麸皮的霜 剂
实施例9是具有20重量％的通过细胞研磨机以15％研磨的细麸皮的霜 剂
图8是涂覆有巧克力(比较例I)的参照常规层压薄脆饼糖食相比于如 比较例I的类似层压薄脆饼糖食产品(实施例10)的感官特征，其中薄脆 饼层之间的馅料被相同涂层重量的本发明的馅料代替，本发明的馅料包含5 重量％的本发明的微粉化麸皮(实施例10)。
图9至图11涉及如本文所述制备的标准
Figure BDA0001818705060000681
棒(REF、SAM 0至 SAM 4)的变型形式。
图9是从以上所示的样品REF、SAM 0、SAM 1、SAM 2、SAM 3和 SAM 4上方拍摄的照片。
图10是从样品REF、SAM 0、SAM 1、SAM 2、SAM 3和SAM 4的 横截面拍摄的照片。
图11显示了如由受过训练的感官评价小组报告的样品REF、SAM 0至 SAM 4的相应感官属性的图。
图12和图13显示了使用Malvern Mastersizer 2000测量的两种不同麸 皮的多个样品的颗粒尺寸分布(PSD)。
图12是原始(未研磨)麸皮(比较例N)的三个样品的PSD。
图13是本发明的由细胞研磨机研磨的相同麸皮(实施例15)的四个 样品的PSD。
图14显示了包含未经加热处理的原始麸皮(比较例O)和热处理的麸 皮(实施例14中的经蒸汽处理的麸皮和实施例16中的微波处理的麸皮) 的馅料的流动曲线(粘度与剪切速率)。
图15显示了20小时后测量的作为通过感官嗅探测试的酯酶活性的结 果的异味(腐臭、酸乳和吉士味)感觉。(比较例P、R、S、T和实施例 17至21)。
图16显示了20小时后测量的作为通过针对经蒸汽处理和未经蒸汽处 理的不同样品的感官嗅探测试的脂肪酶活性的结果的异味(腐臭、酸乳和 吉士味)感觉。(比较例V和W、实施例22至23、比较例X和比较例24 至28)
图17显示了微波处理的麸皮(实施例29)与未处理的麸皮(比较例 Y)的水分含量
图18显示了经蒸汽处理的麸皮(实施例30)与未处理的麸皮(比较 例Z)的水分含量
应当指出的是，在本发明的多个方面或实施方案之一中描述的实施方 案和特征，也适用于本发明的其他方面。尽管已在说明书中结合特定实施 例公开了实施方案，但应认识到，本发明并不限于那些实施方案。各种修 改形式对于本领域普通技术人员可变得显而易见并且可从本发明的实践获 得，并且在本发明的广泛范围内设想这类变型形式。应当理解，在不脱离 本发明公开和教导的方法与组合物的前提下，所使用的物质和化学详情可略不同于所描述的情况，或由所描述的情况修改得到。
本发明的其它方面以及其优选的特征在本文的权利要求中给出。
实施例
现在将参考以下仅作为示例的非限制性实施例详细描述本发明。
麸皮(实施例1、2和比较例A)
细胞研磨粉末-实施例1和2
现在描述了来自细胞研磨机的粉末的颗粒尺寸和生产量，从而获得具 有如本文所要求的特性的麸皮。表1显示了本发明的与未研磨的原始麸皮 (比较例A)相比的麸皮的特性。
实施例1是从未热处理的软质小麦麸皮获得的麸皮，并且在表2中给 出的条件下通过细胞研磨机研磨。
实施例2是软质小麦麸皮(与实施例1中使用的相同)，其在102℃下 于100W下通过微波处理热处理全粉末7分钟，然后在表2中给出的条件下 通过细胞研磨机研磨。
比较例A如是实施例1中使用的软质小麦麸皮，其未热处理的或研 磨，并且在本文中也称为原始麸皮。
表1颗粒参数
Figure BDA0001818705060000701
NM表示未测量
表2(研磨特性)
Figure BDA0001818705060000702
霜剂馅料(实施例3和4以及比较例B和C)
霜剂馅料参照示例比较例B、比较例C和实施例3以及实施例4(由 本发明的麸皮制备)类似于如本文所述进行制备。
比较例B是无任何麸皮的参照馅料。
比较例C是具有20.88重量％的原始麸皮的参照馅料，比较例C具有 比比较例B的霜剂少40重量％的糖。
实施例3是包含本发明的麸皮的馅料，其具有比比较例B少45重量％ 的糖。
实施例4是包含本发明的麸皮的馅料，其具有23.49重量％的通过喷射 研磨机制备的微粉化麸皮。
放大10倍的显微镜照片拍摄自比较例B、比较例C和实施例4，如本 文相应的图4、图5和图6所示。
结果
如从图4中可以看出，参照馅料比较例B显示具有相同尺寸颗粒的良 好分散的悬浮液。
图5示出由原始、未研磨的麸皮制成的参照馅料比较例C，其形成具 有宽范围尺寸和较大高度不规则形状的麸皮颗粒的悬浮液。如由图5中的 白色箭头指示的长纤维结构可见，颗粒在附聚物中趋于在一起形成块状。
霜剂(比较例D和比较例E以及实施例5至7)
表3
参照霜剂配方比较例D
Figure BDA0001818705060000711
Figure BDA0001818705060000712
根据下表，在不同浓度的糖替代物下施加热处理的原始麸皮、热处理 的细胞研磨细粉末。上方给出了参照配方比较例D。
表3
Figure BDA0001818705060000713
霜剂分层
表3显示了获得具有不同麸皮馅料的完整层所需的层重量。与无麸皮 的参照霜剂比较例D相比，当将原始麸皮添加到霜剂(比较例E)中时， 需要更多的霜剂(11％)来获得完整的层。这在制造环境中显然是不利的，因 为它将使在不影响层完整性的情况下实现目标层重量更具挑战性。使用本 发明的经细胞研磨机研磨的细麸皮(诸如实施例1和2)的馅料(实施例3 至5)表现出与参照霜剂比较例D相似的行为。
遮盖粉末
实施例8和9与比较例F、G和H相比
图7显示了与现有技术组合物(比较例F、G和H)相比，本发明的组 合物(实施例8和9)具有改善的遮盖能力。
图7是不同馅料组合物的图，其中纵坐标是每个馅料(以克计)所需 的层重以获得均匀层(即在每个馅料施加至其的相同平坦区域上无任何视 觉瑕疵、不连续或孔的层)。
比较例F是如上无麸皮的参照组合物。
比较例G是含有15重量％原始麸皮的霜剂
比较例H是含有20重量％原始麸皮的霜剂
实施例8是具有5重量％的通过细胞研磨机以15％研磨的细麸皮的霜 剂
实施例9是具有20重量％的通过细胞研磨机以15％研磨的细麸皮的霜 剂
感官数据
实施例10和比较例I
图8显示了使用具有本发明的微粉化麸皮的霜剂制备的本发明的层压 薄脆饼产品(实施例10)相比于由无这种麸皮的霜剂制备的参照层压薄脆 饼产品的感官数据。两种薄脆饼产品(实施例10和比较例I)的感官特性 由受过训练的感官评价小组基于如本文的图8上绘制的结果所述的感官属 性进行评级。可以看出，受过训练的感官评价小组发现两种糖食产品之间 没有可识别的差异。
产品
Figure BDA0001818705060000721
棒产品REF以及SAM 0至SAM 4
下表4和5中给出了用于制备以下产品的组分霜剂和焦糖。
表4
比较例J＝低饱和脂肪包衣(减少的脂肪巧克力复合物)
Figure BDA0001818705060000731
AKOPOLTMNH 53是商标，表示包含非氢化的饱和脂肪酸(SFA)混合物 的植物脂肪，其可从AAK以前述商标商购获得。AKOPOLTMNH 53是由 AAK表明(2013年3月)的低SFA脂肪，其包含以下组分(以g/100g AKOPOLTMNH 53为单位)：64g饱和脂肪酸；26g顺式单不饱和脂肪酸； 5g顺式聚不饱和脂肪酸和＜1g反式脂肪酸。
用于制备产品REF和SAM 0至SAM 4的果仁糖霜剂的配方
参见下表5：
比较例K是用于制备标准
Figure BDA0001818705060000732
(REF)的无任何麸皮的标准果仁糖霜 剂。
实施例11是本发明的果仁糖霜剂，其包含类似本文所述的实施例制备 的17重量％的本发明的微粉化小麦麸皮。
实施例12是本发明的果仁糖霜剂，其包含类似本文所述的实施例制备 的23重量％的本发明的微粉化小麦麸皮。
比较例L为参照果仁糖霜剂，其包含5％w/w的常规未研磨的小麦麸 皮(可从波兰的Lubela工厂商购获得)
表5
Figure BDA0001818705060000733
Figure BDA0001818705060000741
焦糖组合物(实施例13和比较例M)
实施例13和比较例M是用于包覆棒状REF和SAM 0至SAM 4的焦 糖组合物
实施例13包含类似本文所述的实施例制备的5重量％的本发明的微粉 化小麦麸皮。实施例13是用于以一定量包覆层压薄脆饼中心的焦糖浆料配 方，使得最终焦糖中仅存在5％的麸皮。配方示于表6中。
表6(实施例13)
Figure BDA0001818705060000742
比较例M是用于包覆标准
Figure BDA0001818705060000743
棒的标准焦糖配方。
表7(比较例M)
Figure BDA0001818705060000744
表8指示了生产所述霜剂的方法的物理输出，其中：
列W为第一次混合添加的脂肪的量(kg)
列X为混合速度(Hz)
列Y为混合时间(分钟)
列Z为混合后的霜剂的温度(℃)
表8
Figure BDA0001818705060000751
用于制备比较例L的常规未研磨的原始麸皮为标准的未研磨的软质小 麦麸皮，诸如可从波兰的Lubela工厂商购获得的。
产品
参照产品(REF)是申请人以注册商标
Figure BDA0001818705060000752
(尺寸42g)(在本文称 为
Figure BDA0001818705060000753
棒)销售的常规包覆层压薄脆饼夹心计数线。
Figure BDA0001818705060000754
棒包括夹在标 准馅料霜剂(果仁糖-比较例K)和标准焦糖(比较例M)层之间的薄脆饼 层，它们一起形成层压产品中心，然后用巧克力复合物外包衣包覆。以下 产品与传统
Figure BDA0001818705060000755
棒中使用的配方相同，并且除非如所指示的那样，否则它 们以相同方法进行制备，并且其中通常使用的组分称为“标准”组分。改 进的
Figure BDA0001818705060000756
棒如下：
Figure BDA0001818705060000757
Figure BDA0001818705060000761
产品SAM 0和SAM 4不是本发明的，并且被制备为比较产品，其与
Figure BDA0001818705060000762
本身一起用于比较本发明的产品SAM 1、SAM 2和SAM 3的感官特 性。
SAM 0是
Figure BDA0001818705060000763
的低脂肪型式(具有比传统复合物低的脂肪包衣)， SAM 4是
Figure BDA0001818705060000764
的减少的糖型式(具有传统麸皮用作糖替代物)。
根据本发明制备了产品SAM 1、SAM 2和SAM3，并显示了相比于
Figure BDA0001818705060000765
的糖减少，并且还显示相比于比较产品(SAM 0和SAM 4)具有更好 的感官特性。因此非常令人惊讶地，含有微粉化麸皮的(减少的糖)产品 的味道和其他特性与标准
Figure BDA0001818705060000766
的那些相当。
结果
拍摄各个产品样品REF、SAM 0至SAM 4的照片，并在以上图9中和 作为图10中的横截面显示。
样品REF、SAM 0至SAM 4由受过训练的感官评价小组品尝，并如前 所述对属性进行评估。这些结果绘制在图11中。
在果仁糖或果仁糖和焦糖(SAM 1至3)中具有小麦麸皮的样品比参 照物(REF)和比较例L中的SAM 4(果仁糖中未研磨的麸皮)具有更深的中 心。另外，SAM 1和3的脆性比具有低SFA涂层的其他样品(SAM 0、 SAM 2和SAM 4)更明显。
进一步的颗粒尺寸信息
麸皮的颗粒尺寸比较(比较例N和实施例14以及图12和13)
通过Malvern Mastersize 2000(常规地操作)确定本发明的细胞研磨麸 皮(实施例14)和原始(未研磨)麸皮(比较例N)的各种颗粒特性，数 据在以下表中给出，表9
Figure BDA0001818705060000767
Figure BDA0001818705060000771
将这些数据作为多个样品的测量的平均值(对于经细胞研磨的麸皮为 4，对于原始麸皮为3)。所测试样品比较例N和实施例14的颗粒尺寸分 布(PSD)显示为相应的图12(原始麸皮)和图13(经细胞研磨的麸皮)的 重叠图。
麸皮的粘度(比较例O和实施例15、16和图14)
本申请人已经发现，虽然热处理的麸皮可影响添加它们的馅料的处理 特性，但它们在很大程度上不会这样并且仍然可以在工业规模上使用。
这可从在给定剪切速率下含有这些麸皮的馅料的粘度的流动曲线看 出，如图14所示。另外，在厨房规模(比较例O、实施例15和实施例 16)上制备常规和相同(除了麸皮外)馅料，每个馅料包含23.5％的麸 皮，其中：
比较例O是其中麸皮未经加热的参照馅料，其流动数据由实心菱形绘 制(图14中的底部数据系列)；
实施例15是其中麸皮用蒸汽热处理的相同馅料，其流动数据由两条对 角线形成的十字形绘制(图14中的中间数据系列)；并且
实施例16是其中麸皮通过微波处理热处理的相同馅料，其流动数据由 水平和垂直线形成的十字形绘制(图14中的顶部数据系列)。
如可以看出，与具有经蒸汽处理的麸皮(实施例15)的馅料和具有未 热处理的麸皮(比较例O)的馅料相比，具有微波处理的麸皮(实施例 16)的馅料对粘度具有更多的影响。不受任何理论的束缚，在较低剪切速 率下的较高粘度可以通过增加颗粒附聚物的形成来解释，这可能是由于不 同的水分含量引起糖颗粒的不同附聚速率造成的。具有较大粘度的馅料将 难以在生产线上进行加工，从而导致具有泵送、处理或分层的问题，并且 可能预期对麸皮进行热处理将导致更多问题。
图14中的数据令人惊讶地表明，具有经处理的麸皮的馅料具有至少与 含有未加热的麸皮的馅料相当的流动曲线。因此，本申请人已发现，与可 能预期的相反，可以便利地将热处理的麸皮添加到馅料中以改善储存期和 微生物稳定性，而不对如何在工业规模上加工馅料产生显著的不利影响。 这也开启了将热处理的麸皮以比之前已知的大得多的量添加到工业规模组 合物中的可能性。
实施例17至20以及比较例P至U
为了确定小麦麸皮中酶促脂质酯酶活性(LA)和过氧化物酶活性(PA)之 间的显著差异，进行了ANOVA测试(其中例如本文图15和16中的字母 A至E显示了数据的误差条并且指示了各组之间的显著差异)。在图15和 16中，评估的异味的三个数据集的数据标签标记如下：腐臭＝蓝色；酸乳＝ 橙色(中间)；吉士味＝绿色(右)。
图15
图15的横坐标显示了对三种异味中的每一种进行测试的样品，样品从左到右为：
比较例P＝_新鲜小麦麸皮(WB)作为参照
比较例R＝细WB无热处理(NHT)
比较例S＝原始WB NHT
比较例T＝细WB烘箱
实施例17＝细WB微波
实施例18＝粗WB挤出
实施例19＝细WB蒸汽
实施例20＝粗WB蒸汽
比较例U＝原始WB蒸汽
在图15中
WB表示小麦麸皮，NHT未热处理的
“新鲜”表示未热处理的并在制备后立即进行测试的小麦麸皮，并且 未被保持并且由于酶的作用而因此没有时间产生异味。
“原始”表示未经研磨的小麦麸皮，并且具有非常不同的更大颗粒尺 寸(70％的颗粒具有425微米以上的尺寸)。原始麸皮的尺寸分布不与本发 明的经研磨的颗粒重叠，如例如通过比较图12和13所示。
“细”表示经细研磨具有通过D90＝180微米表征的颗粒尺寸的基本上 球形的颗粒的麸皮。
“粗”表示经粗研磨具有通过D90＝360微米表征的颗粒尺寸的基本上 球形的颗粒的麸皮。
“烘箱”表示已经在100℃的烘箱中加热3分钟的麸皮
“挤出”表示在常规螺杆挤出机中于100℃下以一定速率挤出的麸 皮，使得物质在挤出机中的停留时间为5分钟。
“蒸汽”表示使用15体积％的蒸汽在95℃的温度下加热3分钟的麸 皮。
不同于新鲜样品(比较例P)，其他麸皮样品在测试前保持3个月， 以便在存在任何活性酶(例如LA或PA)的情况下允许有时间产生异味。
如参见图15，对于未热处理的研磨样品(比较例R和比较例S)和经 烘箱加热的样品(比较例T)，与原始麸皮的新鲜参照物(比较例P)相 比，感觉到强烈的异味。这表明单独的烘箱处理不足以使酶失活和防止异 味产生。
在经挤出(实施例18)和蒸汽热处理的小麦麸皮(实施例19和20) 中感觉到最弱的异味(相比于原始麸皮(比较例P)没有显著差异)。比较 例U为原始麸皮，其在经过热处理时不具有如本文所述的本发明的麸皮的 其他颗粒特性。
20小时后的结果与过氧化物酶结果相匹配，并且使用嗅探测试来验证 PA和LA，以表明酶活性可以用作异味存在的指示。
图16的横坐标从左到右显示了所测试的样品：
比较例V＝新鲜小麦麸皮作为未热处理的参照；
比较例W＝用5体积％的蒸汽在120℃下处理小麦麸皮4分钟；
实施例21＝用10体积％的蒸汽在120℃下处理小麦麸皮4分钟；
实施例22＝用15体积％的蒸汽在120℃下处理小麦麸皮4分钟；
比较例X＝用5体积％的蒸汽在140℃下处理小麦麸皮4分钟；
实施例23＝用10体积％的蒸汽在140℃下处理小麦麸皮4分钟；
实施例24＝用15体积％的蒸汽在140℃下处理小麦麸皮4分钟；
实施例25＝用5体积％的蒸汽在160℃下处理小麦麸皮4分钟；
实施例26＝用10体积％的蒸汽在160℃下处理小麦麸皮4分钟；
实施例27＝用15体积％的蒸汽在160℃下处理小麦麸皮4分钟；
异味是由脂质酯酶和过氧化物酶的作用引起的，该酶越活跃，产生的 异味就越多。
为了使酶变性和失活，需要足够的热量并且使用更高的温度(140℃和 160℃)和更高的蒸汽量(15％)，增加热传递，产生更多的酶变性。因此， 与参照物质相比，加热到更高温度和更高蒸汽量的小麦麸皮不会导致明显 更强的异味感觉。关于微生物失活，可以选择实验设计中所测试的条件中 的任一种用于官方热处理验证。然而，注意到在过度热处理后，不期望的 烘烤风味的形成随着温度的升高而增加，该水平是不可接受的。因此，例 如尽可能低的温度是优选的，因此在如本文所述的嗅探测试中将烘烤味评 级为2或更小和/或具有在本文所述范围内的吡嗪化合物。
实施例28和29以及比较例Y和Z
麸皮的水分含量
在相应的微波(实施例29)和蒸汽(实施例30)处理之后，评估未处 理的麸皮(比较例Y和比较例Z)与麸皮的水分含量。结果可以在图18和 19中找到，其中图18显示了微波处理的麸皮与未处理的麸皮的水分含量， 图19显示了经蒸汽处理的麸皮与未处理的麸皮的水分含量。
在图18中
纵坐标为水分含量，按总麸皮的重量计以重量百分比为单位
横坐标是样品被测试的位置
比较例Y为未热处理的小麦麸皮，其经研磨以具有本文所述的麸皮的 作为特征(i)至(iii)的颗粒特性；
实施例28是在100W下微波处理7分钟以达到102℃的温度后，比较 例Y的样品小麦麸皮。
在图19中
纵坐标为水分含量，按总麸皮的重量计以重量百分比为单位
横坐标是样品被测试的位置
比较例Z为未热处理的小麦麸皮，其经研磨以具有本文所述的麸皮的 作为特征(i)至(iii)的颗粒特性；
实施例29是在160℃下以15体积％的蒸汽进行蒸汽处理15分钟后的 比较例Z的样品小麦麸皮。
结果表明，与处理前相同麸皮中的水分含量为10.12％相比，经蒸汽处 理的小麦麸皮的水分含量为4.39％(由于该处理，麸皮中水分的量减少 56％)。相比之下，微波处理麸皮后水分含量为9.12％，而微波处理前麸皮 中水分含量为11.97％(由于该处理，麸皮中水分的量减少了24％)。

Claims (68)

1.可食用颗粒物质，基于所述物质的总重量，所述可食用颗粒物质包含80重量％至100重量％的可加工的、微生物释放的、风味可接受的麸皮样物质，通过以下参数来表征：
(i)按体积计所述麸皮样物质的平均颗粒尺寸(Vol.MPS)为5微米至100微米；
(ii)所述麸皮样物质具有通过以下参数来表征的体积颗粒尺寸分布(Vol.PSD)：
D90,3小于或等于200微米，以及
D50,3小于或等于40微米，以及
任选地D10,3小于或等于15微米，
(iii)通过S平均测量，所述麸皮样物质的平均颗粒球形度大于或等于0.75；
(iv)其中可加工的表示所述麸皮样物质对葵花油的保油能力(OHC)为0.7至1.5；
(v)其中微生物释放的表示所述麸皮样物质满足25g所述可食用物质的样品中未检测到沙门氏菌的标准；并且
(vi)其中风味可接受的表示所述麸皮样物质具有：
小于或等于2U/g的脂肪酶活性(LA)；
小于或等于2U/g的过氧化物酶活性(PA)。
2.根据权利要求1所述的物质，其中风味可接受的表示所述麸皮样物质在水中的吡嗪化合物的总含量小于200ppb。
3.根据权利要求1所述的物质，其中所述颗粒物质包含不超过20％的不具有根据权利要求1所述的所有参数(i)至(vi)的其他麸皮样物质。
4.根据权利要求1所述的物质，所述物质由具有根据权利要求1所述的所有参数(i)至(vi)的麸皮样物质的可加工的、微生物释放的、风味可接受的颗粒构成。
5.根据权利要求1所述的物质，其中所述麸皮样物质选自来自整粒谷物的麸皮；来自可食用坚果的外壳或层的物质，来自核果的内壳的物质。
6.根据权利要求1所述的物质，其中所述麸皮样物质选自来自裸子植物种子的外壳或层的物质，来自核果果实的内壳的物质。
7.根据权利要求5所述的物质，其中所述麸皮样物质选自可可壳、枣核和/或来自整粒谷物的麸皮。
8.根据权利要求1所述的物质，其中所述麸皮样物质的颗粒具有：
(i)10微米至80微米的Vol.MPS。
9.根据权利要求8所述的物质，其中所述麸皮样物质的颗粒具有：
(i)12微米至70微米的Vol.MPS。
10.根据权利要求9所述的物质，其中所述麸皮样物质的颗粒具有：
(i)20微米至50微米的Vol.MPS。
11.根据权利要求1所述的物质，其中所述麸皮样物质的颗粒具有：
(ii)Vol.PSD，通过下述来表征：
D90,3小于或等于200微米，以及
D50,3小于或等于30微米，以及
D10,3小于或等于10微米。
12.根据权利要求11所述的物质，其中所述麸皮样物质的颗粒具有：
(ii)Vol.PSD，通过下述来表征：
D90,3小于或等于200微米，以及
D50,3小于或等于25微米，以及
D10,3小于或等于8微米。
13.根据权利要求12所述的物质，其中所述麸皮样物质的颗粒具有：
(ii)Vol.PSD，通过下述来表征：
D90,3小于或等于150微米，以及
D50,3小于或等于20微米，以及
D10,3小于或等于5微米。
14.根据权利要求1所述的物质，所述麸皮样物质的颗粒具有：
(iii)颗粒球形度，通过0.8至1的S平均来表征。
15.根据权利要求14所述的物质，所述麸皮样物质的颗粒具有：
(iii)0.9至1的S平均。
16.根据权利要求15所述的物质，所述麸皮样物质的颗粒具有：
(iii)0.95至1的S平均。
17.根据权利要求1所述的物质，其中所述可加工的麸皮样物质相对于葵花油的OHC为0.8至1.4。
18.根据权利要求17所述的物质，其中所述麸皮样物质相对于葵花油的OHC为0.9至1.3。
19.根据权利要求18所述的物质，其中所述麸皮样物质相对于葵花油的OHC为1.0至1.2。
20.根据权利要求1所述的物质，其中所述微生物释放的麸皮样物质完全不存在权利要求1的特征(v)中描述的沙门氏菌。
21.根据权利要求1所述的物质，其中所述风味可接受的麸皮样物质具有≤1.5U/g的LA和/或PA。
22.根据权利要求21所述的物质，其中所述麸皮样物质具有≤1.0U/g的LA和/或PA。
23.根据权利要求22所述的物质，其中所述麸皮样物质具有≤0.5U/g的LA和/或PA。
24.根据权利要求1所述的物质，其中所述物质的水分含量小于总物质的5重量％。
25.获得根据权利要求1至24中任一项所述的可食用颗粒物质的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)提供前体麸皮样物质，所述前体麸皮样物质在其上具有不可接受的微生物负荷，其不满足权利要求1的参数(v)中陈述的所述标准，并且任选地还为不可接受的风味，具有多于2U/g的脂肪酶活性(LA)和/或过氧化物酶活性(PA)；
(b)处理来自步骤(a)的所述前体麸皮样物质，使得在处理后所得物质根据权利要求1所述既是微生物释放的又是风味可接受的；
(c)研磨来自步骤(a)和/或(b)中的所述物质，以获得包含具有根据权利要求1所述的所有参数(i)至(vi)的麸皮样物质的微生物释放的、可加工的物质颗粒。
26.根据权利要求25所述的方法，其中所述处理步骤(b)包括以下步骤：
热法加热和/或微波处理所述前体麸皮样物质，任选地以实现沙门氏菌量减少5log或更多，以cfu/g为单位所测量，其中热法加热选自烘箱、蒸汽和/或挤出。
27.根据权利要求26所述的方法，其中所述处理步骤(b)包括在95℃至160℃的温度下加热所述前体麸皮样物质持续1分钟至10分钟和/或以100W至990W的功率对所述前体麸皮样物质微波处理1分钟至10分钟的时间段。
28.根据权利要求25所述的方法，其中所述麸皮样物质通过研磨前体麸皮样物质获得。
29.根据权利要求28所述的方法，其中所述前体麸皮样物质的所述处理步骤(b)发生在所述研磨步骤(c)之前。
30.根据权利要求28所述的方法，其中用于研磨的研磨机选自辊式研磨机、细胞研磨机和/或喷射研磨机。
31.根据权利要求30所述的方法，其中用于研磨的所述研磨机为细胞研磨机。
32.根据权利要求31所述的方法，其中所述研磨机是在以下条件下操作的细胞研磨机：
在至少4000rpm的研磨机速度下。
33.根据权利要求25所述的方法，其中所述处理步骤(b)减少了所述前体麸皮样物质的水分含量，将处理步骤(b)之前所述前体麸皮样物质中总水分减少至少50重量％。
34.根据权利要求25至31中任一项所述的方法，其中所述研磨步骤(c)中从具有不同OHC的麸皮颗粒混合物中选择和/或改变麸皮颗粒以具有相对于葵花油0.7至1.5的OHC。
35.根据权利要求1所述的可食用颗粒物质，由根据权利要求25至33中任一项所述的方法获得。
36.具有相对于葵花油0.7至1.5的OHC和根据权利要求1所述参数的麸皮样颗粒的用途，用于将向其添加所述麸皮样颗粒的低糖食组合物的粘度的增加限制为不超过增加8Pa.s。
37.低糖食食料，所述低糖食食料包含根据权利要求1至24和/或35中任一项所述的物质。
38.根据权利要求37所述的低糖食食料，所述低糖食食料是烘焙产品，并且其中所述烘焙产品是或者包含被烘焙的组分。
39.根据权利要求38所述的低糖食食料，其中所述组分为甜的或咸的并且包括烘焙谷粒食料。
40.根据权利要求38所述的低糖食食料，其中所述烘焙产品：
用酵母和/或焙烤粉膨松，和/或
包括烘焙谷物。
41.根据权利要求38所述的低糖食食料，其中所述烘焙产品：
用酵母和/或焙烤粉膨松，和/或包括烘焙豆类。
42.根据权利要求40所述的低糖食食料，其中所述的烘焙产品选自：面制糕点和马铃薯饼。
43.根据权利要求40所述的低糖食食料，其中所述的烘焙产品选自：面包、蛋糕、发面烤饼、和/或馅饼。
44.根据权利要求42所述的低糖食食料，其中所述烘焙产品选自：苹果卷、果仁蜜饼香蕉面包、柏林人面包、法式甜馅饼(bichon au citron)、羊角面包、夹酸栗果酱的饼干、姜饼、曲奇饼、胡椒蜂蜜饼、小块姜汁饼、柠檬水晶蛋糕马卡龙、希腊酥饼、糖粉杏仁饼(kourabiedes)、奥地利榛果蛋糕、松饼、波鲁波罗、意式芝麻薄饼(pizzelle)、椒盐脆饼和/或威尔士蛋糕。
45.根据权利要求37所述的低糖食食料，所述低糖食食料为饼干，其中所述饼干是一种食料，其在无酵母或其他膨松剂的情况下制备，为薄、平的压块形式的干燥且脆的或硬的面食。
46.根据权利要求45所述的低糖食食料，其中所述饼干选自：
ANZAC饼干、意大利脆饼、波旁饼干、曲奇、烙饼、佛罗伦萨饼干、夹酸栗果酱的饼干、奥利奥、和/或酥饼。
47.根据权利要求45所述的低糖食食料，其中所述饼干是消化饼干。
48.根据权利要求45所述的低糖食食料，其中所述饼干是高脂饼干。
49.根据权利要求45所述的低糖食食料，其中所述饼干是奶司饼干。
50.制备根据权利要求37所述的低糖食食料的方法，所述方法包括以下步骤：将根据权利要求1至24和/或35中任一项所述的物质与其他可食用配料混合以获得低糖食食料。
51.根据权利要求50所述的制备低糖食食料的方法，所述低糖食食料是根据权利要求38至44中任一项所述的烘焙产品。
52.根据权利要求50所述的制备低糖食食料的方法，所述低糖食食料是根据权利要求45至49中任一项所述的饼干。
53.根据权利要求37至49中任一项所述的低糖食食料，由根据权利要求50所述的方法获得。
54.根据权利要求38至44中任一项所述的低糖食食料，其中所述烘焙产品由根据权利要求50所述的方法获得。
55.根据权利要求45至49中任一项所述的低糖食食料，其中所述饼干由根据权利要求50所述的方法获得。
56.根据权利要求1至24和/或35中任一项所述的物质用于制备根据权利要求37至49中任一项所述的低糖食食料的用途。
57.根据权利要求56所述的所述物质的用途，用于制备根据权利要求38至44中任一项所述的烘焙产品。
58.根据权利要求56所述的所述物质的用途，用于制备根据权利要求45至49中任一项所述的饼干。
59.根据权利要求1至24和/或35中任一项所述的物质作为糖替代物的用途，用于以填充剂替代部分糖以制备根据权利要求37至49中任一项所述的低糖食食料。
60.根据权利要求59所述的作为糖替代物的用途，其中糖的减少大于或等于所述低糖食食料中添加的糖的5重量％。
61.根据权利要求59或60所述的作为糖替代物的用途，其中所述低糖食食料是根据权利要求38至44中任一项所述的烘焙产品。
62.根据权利要求59或60所述的作为糖替代物的用途，其中所述低糖食食料是根据权利要求45至49中任一项所述的饼干。
63.根据权利要求1至24和/或35中任一项所述的物质的用途，用于向根据权利要求37至49中任一项所述的低糖食食料提供低添加的糖。
64.根据权利要求63所述的所述物质的用途，用于向根据权利要求38至44中任一项所述的烘焙产品提供低添加的糖。
65.根据权利要求63所述的所述物质的用途，用于向根据权利要求45至49中任一项所述的饼干提供低添加的糖。
66.根据权利要求1至24和/或35中任一项所述的物质的用途，用于向根据权利要求37至49中任一项所述的低糖食食料提供纤维。
67.根据权利要求66所述的所述物质的用途，用于向根据权利要求38至44中任一项所述的烘焙产品提供纤维。
68.根据权利要求66所述的所述物质的用途，用于向根据权利要求45至49中任一项所述的饼干提供纤维。
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