ES2943360T3 - Composición de confitería que comprende material de tipo salvado - Google Patents

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Abstract

Se describe una composición de confitería que comprende material comestible en partículas que comprende de 80% a 100% en peso basado en el peso total del material de un material similar al salvado procesable, liberado microbianamente y con sabor aceptable, caracterizado por los siguientes parámetros: (i) promedio tamaño de partícula por volumen (Vol. MPS) de 5 a 100 micras; (ii) distribución del tamaño de partículas en volumen (Vol. PSD) caracterizada por los parámetros: D90,3 menor o igual a 350 micras, y D50,3 menor o igual a 50 micras, y opcionalmente D10,3 menor o igual a 15 micras, (iii) esfericidad media de partículas medida por un Smean mayor o igual a 0,75; (iv) cuando los medios procesables tengan una capacidad de retención de aceite (OHC) de 0,7 a 1,5; (v) donde la liberación microbiana significa que el material tiene microbios comunes por debajo de los límites dados (preferiblemente libre de microbios comunes) (vi) donde el sabor aceptable indica una actividad de lipasa (LA) y una actividad de peroxidasa (PA) ambas menores o iguales a 2 U/ gy opcionalmente un bajo grado de notas de sabor tostado como se define en este documento. El material similar al salvado usado en las composiciones de confitería se puede agregar como un ingrediente a granel para reemplazar el azúcar y/o para proporcionar rellenos y/o recubrimientos de confitería que tienen una capacidad de ocultación mejorada cuando se usan como capas en productos de confitería multicapa. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Composición de confitería que comprende material de tipo salvado
La presente invención se refiere al campo de productos alimenticios tales como composiciones de confitería que contienen componentes derivados de fibra y a métodos para elaborar tales composiciones.
Los granos comunes, también denominados cereales, son un componente importante de muchos alimentos. Los cereales comunes son trigo, maíz, avena, arroz, cebada y centeno. En el mundo occidental, el trigo y el maíz, y en cierta medida el maíz criollo, son los cereales más importantes. El arroz es el cereal más importante en los países asiáticos. Los granos son todos miembros de la familia gramínea y a partir de los granos se fabrican varios productos alimenticios, que incluyen almidón puro, cereales para el desayuno, aperitivos / cereales de confitería, harina de trigo y harina. Desde una perspectiva nutricional, la mayoría de los cereales son ricos en carbohidratos, proteínas, fibras, vitaminas y minerales, y en cierta medida también grasa. Los granos enteros consisten en tres partes: endospermo (principalmente almidones), germen y salvado. El salvado contiene aproximadamente 80-90 % de las fibras dietéticas de los granos enteros. Cuando los granos se refinan (por ejemplo, para producir harina blanca), generalmente, las capas de salvado y germen se eliminan, dejando solo el endospermo. También hay otros materiales derivados de plantas (materiales de tipo salvado) como se describe en el presente documento que en el contexto de la presente invención también pueden tener propiedades similares al salvado y, por lo tanto, se denominan en el presente documento materiales de tipo salvado.
Sin embargo, aunque los salvados de cereal, especialmente el salvado de trigo, son un subproducto económico y abundante de la industria de la harina, con un bajo valor calórico debido a su alto contenido de fibra, hay desafíos técnicos significativos para incorporar tales salvados en las composiciones fluidas que se usan en productos alimenticios (tales como rellenos y recubrimientos a base de grasa, por ejemplo, chocolate). Por ejemplo, añadir salvado de cereal a tales composiciones aumenta la viscosidad y el valor de fluencia de la masa fundida, lo que hace que la composición sea difícil y costosa de procesar a escala industrial debido a una productividad reducida (tiempo aumentado) y a costes de energía aumentados para incorporar el material.
A lo largo del tiempo se han descubierto ciertas enzimas presentes en los materiales de tipo salvado (ejemplos de las cuales son esterasa de lípidos y peroxidasa) que generan ciertos sabores desagradables altamente indeseados (tales como sabores desagradables a rancio, leche agria y/o caseoso). Aunque estos sabores desagradables generalmente no están presentes inicialmente en el salvado fresco, los sabores desagradables se desarrollarán cuanto más tiempo se mantenga el salvado. Por lo tanto, el salvado se calienta para desnaturalizar y desactivar estas enzimas. Sin embargo, tratar con calor el salvado genera entonces otros sabores fuertes tostados que crean un sabor distintivo en el salvado tratado con calor que, aunque es generalmente menos inaceptable en comparación con los sabores desagradables enzimáticamente generados, es aún indeseable en muchos productos. En la práctica, el salvado fresco no calentado no puede usarse lo suficientemente rápido antes de que estos sabores desagradables se desarrollen ya que el salvado debe mantenerse durante cierto tiempo durante el uso. Por lo tanto, ya sea tratado o no tratado con calor, estos problemas de sabor han disuadido el uso extendido de salvado como un aditivo en los productos.
Generalmente, se prefiere en gran medida tratar con calor el salvado debido a la necesidad adicional de asegurar que el salvado sea seguro para los alimentos ya que el tratamiento con calor también se usa para eliminar cualquier microbio. Por estas razones, el salvado disponible en el mercado que se usa industrialmente tiene un sabor tostado distinto.
Por lo tanto, no ha sido posible el uso de salvado en productos con sabores delicados o la incorporación de grandes cantidades de salvado en un producto, por ejemplo, como un agente de carga, para reemplazar o reducir otros ingredientes menos deseables tales como azúcar de una manera que sea aceptable para los consumidores debido al impacto del salvado en el sabor (ya sea tratado con calor o no).
Por lo tanto, aunque se han realizado muchos intentos para añadir salvado a los productos alimenticios, la combinación de factores tales como mala capacidad de procesamiento y, por lo tanto, alto coste de fabricación y mala aceptación por parte del consumidor debido a los sabores no deseados hace que las partículas de salvado todavía no se usen ampliamente como un ingrediente para productos alimenticios.
Hay muchos documentos que describen salvados de cereal de la técnica anterior y procesos para elaborarlos, algunos de los cuales se enumeran más abajo.
El documento CH 663323 (Jacob Suchard) describe un producto alimenticio que comprende gránulos de tamaño típico de 3 a 5 mm que tienen al menos un 50 % en peso de fibras celulósicas trituradas de tamaño < 30 micrómetros combinadas con azúcar y ovoalbúmina (OVA), la proteína principal encontrada en la clara de huevo y azúcar. Estos gránulos pueden dispersarse dentro de una masa de chocolate. El objeto de este documento es proporcionar fibras de celulosa no asimilables para ayudar a la digestión. Las fibras de celulosa se usan en gránulos combinados con azúcar (supuestamente, para disimular el sabor desagradable del salvado) por lo tanto, serían no adecuadas para su uso como un sustituto a granel para el azúcar. Suchard describe la celulosa como una fibra que es alargada y no esférica. Este documento tampoco sugiere cómo resolver el problema de capacidad de procesamiento de la celulosa dentro del chocolate de una manera que se haga comercialmente viable el uso de material de celulosa. Es poco probable que la dispersión de gránulos celulósicos grandes (3 a 5 mm) dentro de una masa de chocolate sea atractiva para el consumidor final y los ingredientes no se incorporen homogéneamente dentro del chocolate. Por lo tanto, considerada en su conjunto, Suchard enseña algo directamente alejado de lo que se reivindica de las partículas de salvado de la presente invención.
El documento CN 101906399 desvela la molienda en molino de bolas del salvado para romper las paredes celulares de los salvados y degradar las enzimas. El documento no indica el tamaño de partícula de las fibras dietéticas que se obtienen después de la molienda. La velocidad de rotación de 350-500 rpm es baja (aunque rpm depende del tamaño del molino de bolas). Este documento requiere el uso de enzimas para degradar las paredes celulares durante la molienda y una temperatura por debajo de 50 °C.
El documento DE 2345806 (Celcommeriz) describe el uso de salvado finamente molido (tamaño < = 50 micrómetros) como extensor de productos alimenticios con bajo contenido de calorías para reemplazar la harina y otros carbohidratos sin dañar el sabor de los alimentos al añadir antioxidantes tales como galato de octilo, galato de dodecilo, butil-hidroxi-anisol o butil-hidroxi-tolueno para evitar el deterioro del sabor. Se expone que este salvado no da el sabor arenoso que caracteriza al polvo de celulosa microcristalina usado anteriormente para mejorar la digestión. Se reivindica que estas propiedades se deben a la combinación de pentosana, lignina y celulosa contenida en el salvado. Este documento no aborda el problema de la capacidad de procesamiento del salvado y no hay ninguna enseñanza de que la forma del material puede ser un problema. Este tampoco aborda el problema del sabor inherente del salvado que disuade su uso con ciertos productos alimenticios o en grandes cantidades. En lugar de ello, Celcommeriz aborda un problema diferente al del deterioro del sabor (cambio en el sabor a lo largo del tiempo) del salvado y usa antioxidantes para resolverlo. Esto puede plantear otros problemas, por ejemplo, si el producto alimenticio al que se añadirá el salvado tendrá una etiqueta limpia (por ejemplo, etiquetado como libre de aditivos).
El documento DE 2746479 (Bayer) describe un producto de confitería moldeado que tiene un alto contenido de fibra (tal como salvado, zanahoria rallada o fibras vegetales) entre 5 y 70 %, preferentemente, entre 15 y 30 %. Bayer enseña que la fibra puede comprender un tamaño diverso de granos ya que el tamaño del grano puede afectar sustancialmente la sensación de masticación. Bayer enseña que las ralladuras de zanahoria secas pueden usarse como polvo fino y, además, como un material granulado grueso. No hay ninguna sugerencia de Bayer de que el salvado es difícil de procesar o que tiene un sabor no deseado o cómo pueden abordarse tales problemas.
El documento EP 0117044 (General Foods) describe un material de salvado de tamaño de partícula de 5 a 100 micrómetros que se expone que tiene una funcionalidad mejorada como se define por un aumento en la lectura del farinógrafo de 50 a 500 unidades Brabender en comparación con los salvados comercialmente disponibles. El salvado se prepara mediante micromolienda en un molino de impacto. Un farinógrafo es un método para medir el cizallamiento y la viscosidad de una mezcla de harina y agua. Como tal, se prefiere optimizar las propiedades de la harina (en este caso, partículas de salvado) en un sistema acuoso. Esto es muy diferente de las partículas de salvado de la presente invención que se diseñan para su uso en sistemas a base de aceite o grasa tales como chocolate. Por lo tanto, cualquier mejora de las partículas de salvado descritas en este documento no será adecuada para los sistemas no acuosos y el salvado descrito en este documento es un estándar alejado de lo que se reivindica del salvado de la invención con las propiedades descritas en el presente documento.
El documento EP 1127495 (Ajinomoto) describe un método para clasificar tejido específico de semillas oleaginosas o cereales y polvos finamente molidos. Los polvos descritos en este documento difieren de los descritos en la presente invención de varias maneras. Los polvos descritos tienen propiedades estructurales no uniformes y se forman a partir de mezclas de diferentes fracciones donde cada fracción tiene una estructura microscópica no uniforme diferente, así como que son de diferentes tamaños. Esto es muy diferente de las partículas de la presente invención que tienen sustancialmente la misma forma.
El documento EP2127525 (Altex) describe un proceso para preparar una harina de grano entero al moler el salvado y, después, al homogeneizar con harina refinada (blanca) para reconstituir una harina que cumple con la definición establecida por la FDA de los EE.UU. para la harina de grano entero y tiene propiedades organolépticas y de sabor similares a la harina de grano entero. Los requisitos técnicos del salvado que se mezclarán fácilmente con harina refinada serán muy diferentes de las partículas de salvado de la presente invención que se diseñan para un propósito muy diferente para incorporarse fácilmente en una composición con un impacto desfavorable mínimo en el sabor.
El documento FR 2452256 (Guitard) describe un producto alimenticio basado en una mezcla de salvado y polvo de cacao que se usa para elaborar chocolate o polvo disoluble. Ya que estos polvos se diseñan para disolverse en agua, estos son un estándar alejado de lo que se reivindica de los salvados que tienen propiedades que son adecuadas para mezclarse con sistemas a base de aceite y grasa.
El documento US 4435430 (General Foods) describe un proceso para producir un producto enzimáticamente modificado derivado de grano entero. El proceso que implica las etapas de moler y, después, separar el grano en fracciones de salvado, endospermo y germen, donde la fracción de salvado se muele hasta un tamaño de partícula de 5 a 100 micrómetros y el endospermo se muele hasta convertirse en suspensión de hidrolizado enzimático antes de que las fracciones se recombinen para formar una masa de cereal que se usa para elaborar un cereal para el desayuno. Las propiedades del salvado descrito en este documento son muy diferentes del salvado de la invención (por ejemplo, PSD y forma de partícula) y el salvado descrito en General Foods se diseña para un uso final muy diferente.
El documento US 4500558 desvela la extrusión de salvado de cereal (maíz) en agua con relaciones de 5,5:1 a 10:1 (óptima 7:1) seguido de rectificación (por debajo de 80 pm) donde se usa la extrusión como un medio para reducir el tamaño de partícula. Otras tecnologías que se usan para reducir el tamaño de partícula de un cereal son molienda de bolas húmedas y homogeneización a alta presión.
El documento US 4759942 (General Foods) describe un proceso adicional que usa salvado de trigo molido para elaborar cereal para el desayuno y las partículas de salvado son muy diferentes de las descritas en el presente documento.
El documento US 4710386 describe la extrusión de salvado de cereal (maíz) en agua con relaciones de 5,5:1 a 10:1 (óptima 7:1) seguido de rectificación (por debajo de 80 pm) y, después, se reconstituye con las otras partes del grano (modificadas por sí mismas) antes de procesarse como un aperitivo listo para comer. Además, la extrusión se usa para reducir el tamaño de partícula.
El documento US 7419694 (ConAgr Foods) describe una harina de trigo integral ultrafina y fracción gruesa.
El documento US 7709033 (Biovelop International) describe un proceso para producir una harina de trigo de grano entero molido ultrafino y productos de la misma.
El documento US 8043646 (Barilla) desvela un componente de harina de trigo blando y salvado obtenido por abrasión. No se requiere estabilización por calor.
El documento US 8053010 (General Mills) describe un proceso para el fraccionamiento de salvados de cereal.
El documento US 8133527 (Kraft) describe un salvado estabilizado y harina de trigo de grano entero y su uso en productos horneados y el documento US 8173193 (Kraft) describe un salvado similar pero derivado de otros granos además de trigo.
El documento US 8361532 (General Mills) describe un grano entero recombinado que tiene materia particulada visualmente indistinguible y productos horneados relacionados. El documento US 8372466 (General Mills) se refiere a una invención similar con más detalles en la medición de color e intervalos de tamaño.
El documento US 8404298 (ConAgr Foods) describe un trigo de grano entero recombinado que tiene materia particulada visualmente indistinguible y productos horneados relacionados
El documento US 2007-0269575 (Min et al.) describe un método para pulverizar salvado de avena hasta un tamaño ultrafino de malla 20 de EE.UU. o menor (equivalente a menor que o igual a 841 micrómetros) a bajas temperaturas (preferentemente, que no exceden 40 °C) para extraer el componente de betaglucano puro de él mediante métodos tales como inyectar por chorro el salvado de avena pulverizado contra una pared congelada. El salvado de avena se añade a una bebida. Se expone que el salvado de avena preferido tiene un tamaño final más pequeño que un tamaño de malla de EE.UU. teórico de 500 (aproximadamente 25 micrómetros), más preferentemente, más pequeño que un tamaño de malla de EE.UU. teórico de 2500 (aproximadamente 5 micrómetros). Tales partículas ultrafinas tienen un área de superficie muy grande y, por lo tanto, serían difíciles de procesar e incorporar en una composición alimenticia tal como una composición de confitería. Min no enseña el uso de partículas de salvado de la presente invención que tienen las propiedades muy específicas descritas en el presente documento. Además, Min tiene un estándar directamente alejado de lo que se reivindica de tratar con calor el salvado de avena ya que el objeto de esta patente es proporcionar un proceso a baja temperatura para superar el problema de que a temperaturas de 70 a 100 °C se desactivará el componente activo de betaglucanasa deseable de beta glucano.
El documento US 2012-135128 (Rodriguez) desvela un proceso para la producción de harina de trigo integral refinada con baja coloración donde la harina de trigo integral, el salvado y el germen se separan, se tratan y se recombinan.
El documento US 2012-288598 (Leusner) describe una pieza de cereal procesada con recubrimiento de fibra
El documento US 2014-0079786 (Grain Processing Corp.) desvela microesferas elaboradas a partir de una fuente de fibra usada opcionalmente como núcleo para portar otros ingredientes. Las esferas se forman en centrífugas, secadoras, granuladores y aparatos de recubrimiento. Las esferas se forman en formas esféricas a partir de una mezcla de salvado combinada con un aglutinante y son muy diferentes de las partículas de salvado puro que son esféricas.
El documento US 2014-0356506 (Kellogg) describe un producto de salvado modificado para su uso en alimento, formándose el salvado al cocinarlo a 121 a 143 °C (250 a 290 °F) durante de 30 segundos a 4 minutos para formar una suspensión de salvado que, después, se muele (opcionalmente, después del secado) para tener un tamaño de partícula medio de 150 micrómetros o menos, preferentemente, 65 micrómetros o menos. Kellogg requiere que haya una primera etapa para formar una suspensión de salvado, la cual, después, se cocina (véanse la Figura 2 y el párrafo [0011]). Cocinar la suspensión de salvado modifica el contenido de humedad del salvado del contenido de agua inicial de aproximadamente el 15 % en peso a del 60 al 90 % en peso para crear un material texturizado blando. Por lo tanto, Kellogg tiene un estándar directamente alejado de lo que se reivindica de moler el salvado seco y tampoco describe nada sobre la forma de las partículas de salvado. Incluso donde Kellogg enseña realizaciones donde la suspensión se seca posteriormente para formar partículas secas, no hay ninguna sugerencia de que la etapa de suspensión sea opcional. Por ejemplo, el párrafo [0010] col 1, líneas 19 a 24 expone que "En el pasado, el salvado se ha sometido a molienda para reducir el tamaño del salvado con la esperanza de que esto produciría un producto sabroso. Estos intentos no han tenido un éxito completo ya que las partículas de salvado de tamaño reducido tienen aún una textura arenosa y sensación de textura y bucal inaceptable para los consumidores". En el párrafo [0011], col. 1, líneas 45 a 46 se refuerza esto al exponer: "La etapa de cocción permite un producto sabroso y ayuda en la etapa de micromolienda".
Por lo tanto, Kellogg no desvela las partículas de salvado específicas descritas en la presente invención. No hay ninguna divulgación de la forma en Kellogg. La curva de distribución de tamaño de partícula (PSD) que se muestra en la Figura 1 (donde la abscisa que representa el tamaño de partícula en micrómetros se representa en una escala logarítmica) muestra una cola larga para partículas pequeñas en el intervalo de aproximadamente 1 a 10 micrómetros. La PSD que se muestra en la Figura 1 es diferente de y, por lo tanto, es un estándar alejado de lo que se reivindica de preparar partículas de salvado de la presente invención que tienen las distribuciones de tamaño descritas y caracterizadas en el presente documento. Un lector de Kellogg está activamente disuadido de preparar partículas de salvado sin una etapa de suspensión. Cocinar el salvado añade una etapa costosa al proceso y no es deseable cocinar el salvado al formar una suspensión acuosa ya que puede destruir o reducir los componentes deseables presentes en el salvado.
El documento WO 2005-074625 (Biorefining) describe el fraccionamiento de semillas enteras al aplastarlas contra una superficie.
El documento WO 2006-124440 (Pulsewave) desvela el procesamiento sin impacto del grano.
El documento WO 2008-040705 se refiere a productos coextrudidos que comprenden un relleno y una cubierta exterior.
El documento WO 2009-109703 (VTT) describe un producto que contiene betaglucano de salvado
El documento WO 2010-000935 describe la molienda en seco de salvado (avena / BG), la separación de las fracciones y la molienda adicional - tamaño de partícula entre 70 - 100 pm. El contenido de humedad entre el 13 y el 16 % durante la molienda. Esta patente se refiere a la molienda en seco de salvado y no sugiere la molienda en húmedo (excluyendo la molienda por extrusión).
El documento WO 2011-107760 (Gloway) describe un aparato para convertir productos de molienda en productos comestibles y productos elaborados a partir de ellos.
El documento WO 2011-124678 (Danisco) desvela un método para la producción de salvado modificado y su uso en productos de cereal.
El documento WO 2012-142399 (Kraft) desvela la producción de harina de trigo estabilizada mediante el uso de inhibición de lipasa
El documento WO 2012-148543 (Kraft) describe una harina de grano entero estabilizada y método para elaborarla.
La solicitud copendiente del solicitante WO 2016/091952 describe un proceso para preparar un producto de salvado tratado en húmedo que tiene un tamaño de partícula pequeño y que tiene propiedades de expansión mejoradas. Opcionalmente, el salvado micronizado de la invención puede incluir algunas de las fracciones de salvado preparadas como se describe en este documento.
La solicitud copendiente del solicitante WO 2016/091955 describe un proceso para preparar un producto de cereal extrudido con una cantidad aumentada de grano entero y fibras dietéticas que no compromete la sensación bucal o las propiedades de expansión del producto de cereal extrudido.
Además, se han publicado varios artículos científicos que analizan las propiedades del trigo molido u otro salvado, por ejemplo, los artículos enumerados más abajo:
Journal of Cereal Science 57 (2013) 84-90 Rosa et al., desvela que la molienda ultrafina aumenta la capacidad antioxidante del salvado de trigo.
Journal of Cereal Science 53 (2011) 1 - 8 Hemery et al., analiza el impacto de la molienda ultrafina en las fracciones secas del salvado de trigo.
Food Research International 43 (2010) 943-948 Zhu et al., analiza el efecto de la molienda ultrafina en las propiedades de hidratación y antioxidante de la fibra dietética de salvado de trigo.
Univ of Nebr- Lincoln - tesis del 29 de noviembre de 2012 - New Technologies for Whole Wheat Processing Addressing Milling and Storage Issues - Doblado-Malonado; describe el tratamiento del salvado molido mediante diversos métodos tales como tratamiento con calor, adición de iones metálicos, disminución de pH, vapor de etanol e irradiación.
Food Chemistry 119 (2010) 1613-1618, Rose e Inglett describen la producción de arabinoxilo-oligosacáridos feruloilados a partir de salvado de maíz (Zea mays) mediante autohidrólisis asistida por microondas.
El tratamiento enzimático del salvado se describe en los siguientes documentos:
Al-Suaidy, M. A., Johnson, J. A. y Ward, A. B. 1973. Effects of certain biochemical treatments on milling and baking properties of hard red winter wheat. Cereal Sci. Today 18:174-179;
Petersson K., Nordlund E., Tomberg E., Eliasson A. C. y Buchert J., 2013, Impact of cell wall degrading enzymes on the water holding capacity and solubility of dietary fibre in rye and wheat bran, Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 93 páginas 881-889]
Peyron S, Chaurand M, Rouau X y Abecassis J. (2002a). Relationship between bran mechanical properties and milling behaviour of durum wheat (Triticum durum Desf.). Influence of tissue thickness and cell wall structure. Journal of Cereal Science 36, 377-386.
Peyron S, Surget A, Mabille F, Autran JC, Rouau X y Abecassis J. (2002b). Evaluation of tissue dissociation of durum wheat grain (Triticum durum Desf.) generated by the milling process. Journal of Cereal Science 36, 199­ 208.
Cereal Chem 2008 85(5) 642-647 Lamsal - Milling wheat after enzyme treatment Morph. wheat grain genotype on flour yield - 2010 - S Cross Univ - Edwards
Sin embargo, ninguno de los documentos de la técnica anterior aborda satisfactoriamente los problemas descritos en el presente documento. Persiste la necesidad de mejores materiales de salvado y productos alimenticios que contengan tales materiales.
Frecuentemente, los productos alimenticios contienen azúcares añadidos como un agente de carga económico, y la cantidad de azúcar añadida no siempre es necesaria para que el consumidor logre un nivel deseado de percepción de dulzura. Cada vez más, los consumidores y las autoridades gubernamentales exigen dianas estrictas para la reducción de azúcar en muchos productos alimenticios. Por lo tanto, ha aumentado la necesidad de un ingrediente a granel asequible para reemplazar el azúcar. Un objeto de una realización de la invención es abordar este problema, especialmente en productos alimenticios tales como productos de confitería que comprenden, frecuentemente, altas cantidades de azúcar añadido, normalmente, añadidos al agua y/o fluidos a base de grasa tales como rellenos, cremas, mermeladas y similares o incluso al rebozado a partir del cual se producen productos horneados tales como obleas.
Cuando se usa salvado de trigo convencional para reemplazar el azúcar en un relleno de crema de chocolate a base de grasa, el salvado tiene un impacto negativo en la reología de la crema que no puede bombearse ni manejarse mediante el uso de equipo de producción convencional. Por lo tanto, los salvados de cereal no tratados convencionales no son adecuados como agentes de carga o sustitutos del azúcar en composiciones de fluido tales como recubrimientos o rellenos.
Se prefiere que las capas de relleno y/o recubrimiento aplicadas a un producto alimenticio sean uniformes, de espesor consistente, tengan una superficie lisa y/o carezcan de imperfecciones o agujeros visibles (especialmente para recubrimientos visibles para el consumidor donde se requiere una buena apariencia estética). Estas propiedades pueden resumirse como la capacidad de ocultación de una capa. Las capas con buena capacidad de ocultación proporcionan propiedades organolépticas consistentes para el consumidor final, así como permiten la fabricación confiable de un producto consistente, por ejemplo, donde se usan moldes que requieren un alto grado de tolerancia dimensional. En cierta medida, pueden usarse capas más gruesas (es decir, un peso de recubrimiento más alto) para nivelar cualquier desnivelación en la superficie para superar la mala capacidad de ocultación. Sin embargo, los pesos de recubrimiento más altos son desfavorables debido a que pueden necesitar aplicarse en varias capas y/o aumentan el costo. Además, los pesos de recubrimiento altos aumentan la cantidad de grasa y/o azúcar en el producto lo que no es deseable por razones de salud como se analiza en el presente documento.
Se ha descubierto que cuando se añade salvado a capas tales como rellenos y/o recubrimientos, se reduce la formación de películas y la apariencia estética de la capa. Las composiciones que contienen salvado no tratado tienen una mala capacidad de ocultación, lo que produce capas con una cantidad significativa de discontinuidades o imperfecciones visibles a pesos de recubrimiento normalmente aceptables. Dado que una de las razones para el uso salvado de cereal es sus beneficios para la salud, la necesidad de usar pesos de recubrimiento mucho más altos que los convencionales, es una razón adicional por la cual un experto ha sido disuadido de usar salvado en recubrimientos o rellenos.
Por todas estas razones, a pesar de sus beneficios teóricos, el salvado no se ha usado ampliamente en la práctica como un ingrediente en productos tales como productos de confitería a escala industrial.
Sería deseable encontrar un material económico ampliamente disponible, con las ventajas de los cereales que abordan, además, algunos o la totalidad de los problemas identificados en el presente documento. El solicitante ha identificado propiedades no esperadas del salvado que permiten que el salvado se modifique de manera económica y/o se seleccione de salvados conocidos (sin tratamientos complejos o costosos con ingredientes especiales tales como enzimas), por lo tanto, el salvado resultante puede incorporarse, sorprendentemente, en productos alimenticios, opcionalmente, en altas cantidades para abordar algunos o la totalidad de estos problemas.
Un objeto de un aspecto de la presente invención es resolver algunos o la totalidad de los problemas o desventajas (tales como los identificados en el presente documento) con la técnica anterior.
Ninguno de los documentos anteriores sugiere cómo podría modificarse un salvado para incorporarse más fácilmente en una composición de fluido. De hecho, un experto que lee estos documentos no sabría que las composiciones de fluido que contienen salvado son difíciles de procesar a escala industrial y, por lo tanto, no tendría ninguna razón para incorporar salvado en tales composiciones.
Hasta la fecha, no ha habido ninguna apreciación de los problemas descritos en el presente documento o que las propiedades del salvado podrían controlarse útilmente para abordar estos problemas. Por ejemplo, no hay ninguna sugerencia en la técnica anterior de que los salvados modificados o seleccionados como se describen en el presente documento podrían reemplazar el azúcar (en su totalidad o en parte) en productos de confitería y/o mejorar la capacidad de ocultación de los rellenos y/o recubrimientos que contienen salvado.
Sorprendentemente, el solicitante ha descubierto que el salvado seleccionado o modificado para tener ciertas propiedades de partícula como se describe en el presente documento (tal salvado denominado en el presente documento salvado micronizado) tiene propiedades inesperadamente ventajosas. El salvado micronizado de la invención puede añadirse útilmente a una composición de fluido y puede procesarse en un proceso industrial mediante el uso de un equipo convencional. El salvado micronizado de la invención puede usarse como un agente de carga y/o sustituto de azúcar en composiciones de fluido y tales composiciones de fluido que contienen salvado forman capas con una capacidad de ocultación mejorada en comparación con las capas de la técnica anterior que contienen salvado.
Una realización preferida de esta invención ha dado como resultado un ingrediente a granel obtenido a partir de cereales tales como salvado de trigo que puede reemplazar o reducir el azúcar en rellenos a base de grasa.
Se ha descubierto una tecnología de molienda de alta capacidad rentable que puede micronizar el salvado de cereal tal como salvado de trigo a un polvo con un tamaño de partícula D90 por debajo de 100 micrómetros. El análisis mostró que el polvo de salvado de la invención con el tamaño de partícula y otras propiedades como se describe en el presente documento tiene propiedades físicas óptimas para su uso como un ingrediente a granel en el sistema a base de grasa, como, por ejemplo, la absorción de grasa de tal salvado es mínima y se aumenta la esfericidad promedio de las partículas de salvado (de tipo más esféricas). Las partículas de la invención tienen una capacidad de proceso mejorada ya que, por ejemplo, muestran menos comportamiento de aglomeración que mejora el manejo del material durante el procesamiento (por ejemplo, reduce el impacto en las propiedades de flujo estático del relleno).
El salvado de cereal tal como el salvado de trigo es naturalmente alto en contaminación microbiana y, por lo tanto, necesita someterse a un tratamiento con calor para poder cumplir con los requisitos de seguridad de los alimentos. Sin embargo, el solicitante también ha descubierto (por ejemplo, en una prueba de mantenimiento con salvado calentado en horno) que calentar el salvado podría tener un impacto significativo en la calidad del producto debido a la formación de sabores desagradables debido a la actividad de enzima intrínseca (tal como lipasas) presente en el salvado. Por lo tanto, existe la necesidad de equilibrar el tratamiento con calor para eliminar la contaminación microbiana sin generar sabores desagradables. En una realización preferida, el salvado de la invención se trata con calor antes de la micronización de la manera descrita en el presente documento que se optimiza con un diseño del experimento que desactiva microbios, pero no genera un sabor desagradable a niveles aceptables.
El solicitante ha realizado muchos experimentos para entender el impacto del salvado de trigo micronizado y tratado con calor en las propiedades sensoriales del producto de confitería. Los estudios de consumo se usan para identificar si estos cambios sensoriales son aceptables. Por ejemplo, se usó 20 % de salvado de trigo micronizado para reemplazar el azúcar en un relleno de confitería que se añadirá a productos de confitería. Este relleno rico en salvado puede usarse para reemplazar el relleno convencional (sin salvado) en la barra de oblea recubierta con chocolate disponible en el mercado del solicitante bajo la marca registrada KitKat® y el reemplazo no tuvo ningún impacto desfavorable en las propiedades sensoriales del producto KitKat®. El solicitante ha descubierto, además, que introducir salvado en rellenos para productos de oblea que tienen un alto contenido de relleno (tales como el producto de confitería disponible en el mercado del solicitante bajo la marca registrada Blue Riband®) podría, dependiendo del nivel de salvado añadido, introducir notas de sabor relacionadas con el perfil de sabor intrínseco de los ingredientes a base de cereal, sin embargo, tales sabores se considerarían aún aceptables.
El solicitante ha descubierto, además, que a una escala de planta piloto, si se añade salvado de trigo no molido a un relleno entonces esto crea serios problemas de procesamiento. Por ejemplo, la productividad a través del refinador de rodillo fue inaceptablemente baja y capas incompletas de relleno se formaron en la oblea. Estos problemas se eliminaron completamente cuando se usó el salvado de trigo micronizado de la invención. Un diseño experimental ha descubierto que el polvo de salvado de la invención puede usarse hasta 25 % en peso de relleno sin tener un impacto negativo en la capacidad de procesamiento del relleno, lo que permite que el salvado reemplace el azúcar como un ingrediente a granel a una gran medida. Por lo tanto, por ejemplo, cuando se produjo la barra de confitería disponible en el mercado del solicitante bajo la marca registrada Lion®, se usó salvado de trigo de la invención para reemplazar el azúcar como un ingrediente a granel en las siguientes cantidades; en el relleno 23 % de salvado en peso basado en el peso total de relleno; y en el caramelo de bañado 5 % de salvado en peso basado en el peso total de caramelo. Esto redujo el peso de azúcar en cada barra Lion® en 7 % basado en el peso total de azúcar sin ningún impacto en el perfil sensorial.
La presente invención proporciona un ingrediente a granel seguro para los alimentos y estable al almacenamiento derivado de salvado de trigo que puede añadirse a rellenos a base de grasa a niveles elevados (hasta 25 % en peso), sin afectar la capacidad de procesamiento del producto alimenticio. Esto permite que el azúcar se reduzca a cantidades significativamente menores de una manera rentable de lo que era posible antes y los usos de un ingrediente saludable que es muy familiar para los consumidores y compatible con un producto a base de cereal.
La presente solicitud desvela una composición de confitería que comprende del 0,5 % al 30 % en peso basado en el peso total de la composición de un material de tipo salvado procesable, microbianamente liberado, de sabor aceptable, caracterizado por los siguientes parámetros:
(i) el material de tipo salvado tiene un tamaño de partícula medio por volumen (Vol. MPS) de 5 a 100 micrómetros; (ii) el material de tipo salvado tiene una distribución de tamaño de partícula por volumen (Vol. PSD) caracterizada por los parámetros:
una Vol. PSD caracterizada por:
D90,3 menor que o igual a 200 micrómetros, y
D50,3 menor que o igual a 25 micrómetros, y
D10,3 menor que o igual a 8 micrómetros;
(iii) el material de tipo salvado tiene una esfericidad de partícula media como se mide por un Smedio mayor que o igual a 0,75;
(iv) donde procesable denota, preferentemente, que el material de tipo salvado tiene una capacidad de retención (más preferentemente, una capacidad de retención de aceite OHC) de 0,7 a 1,5; donde
(v) donde microbianamente liberado denota que el material de tipo salvado satisface los criterios de que la Salmonella no se detecta en una muestra de 25g del material comestible; y
(vi) donde sabor aceptable denota, preferentemente, que el material de tipo salvado tiene:
una actividad de lipasa (LA) menor que o igual a 2 U/g;
una actividad de peroxidasa (PA) menor que o igual a 2 U/g y
opcionalmente, tiene un sabor tostado con calificación 2 o menos en una prueba de olor determinada por un panel sensorial como se describe en el presente documento y/o una cantidad total de compuestos de pirazina como se describe en el presente documento;
y donde la composición de confitería denota una composición adecuada para preparar un PRODUCTO DE CONFITERÍA que denota (i) productos alimenticios que son predominantemente dulces en sabor y que no están predominantemente horneados, que pueden comprender confitería a base de grasa (tales como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados) y/o confiterías de azúcar, comprendiendo los ejemplos no limitantes adicionales de confitería cualquiera de los siguientes (algunos de los cuales también pueden superponerse): confiterías de panadería, caramelos, choco-material (tales como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados que comprenden manteca de cacao (CB, por sus siglas en inglés), equivalentes de manteca de cacao (CBE, por sus siglas en inglés), sustitutos de manteca de cacao (CBR, por sus siglas en inglés) y/o sustituyentes de manteca de cacao (CBS, por sus siglas en inglés) definidos, sin embargo, por las leyes locales), confitería a base de grasa, gominolas, helado, productos de múltiples capas con relleno y oblea, confiterías de azúcar, dulces, tabletas, golosinas; obleas, combinaciones de las mismos y/o mezclas de las mismos y (ii) productos alimenticios que son barras de cereal, productos a base de cereales extrudidos o productos a base de cereales rellenos coextrudidos.
El solicitante ha descubierto que, al pretratar el material de tipo salvado de y/o usado en la invención de una manera simple que no es ni demasiado suave ni demasiado dura (como se describe en el presente documento), el material de tipo salvado puede aún estar microbianamente liberado y no tiene sabores desagradables enzimáticamente generados no aceptables, sin embargo, tampoco exhibe niveles no aceptables de otros sabores fuertes generados con calor tales como notas tostadas. El solicitante ha descubierto, además, que el material de tipo salvado de y/o usado en la invención donde las partículas tienen una forma, tamaño y capacidad de retención como se describe en el presente documento se procesa y se maneja fácilmente cuando se usa en un proceso industrial, puede mantenerse durante más tiempo sin generar sabor desagradable y, por ejemplo, el material puede añadirse a fluidos de tal manera que la viscosidad del fluido está en un intervalo donde el fluido puede bombearse, depositarse y/o formar fácilmente capas.
La combinación de estas propiedades permite que el material de tipo salvado se añada a las composiciones y productos comestibles en cantidades mucho más altas que las conocidas anteriormente. Tales composiciones y productos ricos en salvado de la invención pueden elaborarse económicamente a gran escala (por ejemplo, debido al bajo coste del salvado, pretratamiento simple, mantenimiento más prolongado y/o su manejo mejorado) mientras que sean aún aceptables para el consumidor debido a la falta de sabor fuerte que se imparte por el salvado añadido. Las composiciones y productos ricos en salvado de la invención proporcionan más de los beneficios del material de tipo salvado al reemplazar otros ingredientes menos deseados (por ejemplo, azúcar usado como un agente de carga) y/o debido a las propiedades intrínsecas del material de tipo salvado (por ejemplo, alto contenido de fibra).
Útilmente, si el material particulado comestible de la invención comprende cualquier otro material de tipo salvado distinto del material de tipo salvado que tiene la totalidad de las propiedades (i) a (iv) descritas en el presente documento; el otro material de tipo de salvado puede estar presente en no más de 20 partes; útilmente, no más de 15 partes; aún más útilmente, no más de 10 partes; lo más útilmente, no más de 5 partes en peso basado en la cantidad total de material de tipo salvado siendo 100 partes en peso. Se apreciará que, en una realización preferida de la invención, el material particulado de la invención no contiene ningún otro material de tipo salvado distinto del material de tipo salvado que tiene todas las propiedades (i) a (iv) como se describe en el presente documento que, por lo tanto, consiste en la totalidad del material de tipo salvado en peso.
El material particulado comestible de la invención puede comprender otros ingredientes adecuados tales como auxiliares de flujo, colorantes y cualquier otro ingrediente adecuado y compatible conocido para los expertos en la técnica. Sin embargo, en una realización más preferida de la invención, el material particulado comprende del 90 % al 100 % en peso, aún más preferentemente, del 95 % al 100 % en peso, lo más preferentemente, del 98 % al 100 % en peso, por ejemplo, consiste solo en (100 % en peso) de las partículas procesables, pretratadas, microbianamente liberadas del material de tipo salvado que tiene todas las propiedades (i) a (iv) como se describe en el presente documento.
En otro aspecto de la invención, se proporciona un un método para obtener una composición de confitería como se reivindica en la presente invención comprendiendo el método las etapas de:
(a) proporcionar un material de tipo salvado precursor que tiene una carga microbiana no aceptable en él que no satisface los criterios expuestos en la característica (v) de la reivindicación 1 y, opcionalmente, es también de sabor no aceptable teniendo una actividad lipasa (LA) y/o una actividad lipasa (PA) de más de 2 U/g;
(b) tratar el material precursor de la etapa (a) de manera que después del tratamiento el material resultante está microbianamente liberado y es de sabor aceptable como se define en la reivindicación 1;
(c) opcionalmente moler el material de la etapa (a) y/o (b) para obtener partículas de material procesables microbianamente liberadas que comprenden material de tipo salvado que tiene todas las propiedades (i) a (vi) como se reivindica en la reivindicación 1; y
(d) incorporar el material de la etapa (c) en una composición de confitería preferentemente donde la etapa de tratamiento (b) comprende la etapa o etapas de calentar térmicamente (opcionalmente con horno, vapor y/o extrusión) y/o calentar en microondas el material precursor, preferentemente donde la etapa (b) de tratamiento comprende calentar el material precursor a una temperatura de 95 a 160 °C para una temperatura de 1 a 10 minutos y/o calentar en microondas el precursor a una potencia de 100 W a 990 W durante un período de 1 a 10 minutos.
Capacidad de procesamiento
Como se analizó anteriormente, se sabe que los materiales con un alto contenido de fibras dietéticas, tales como salvado, aumentan la viscosidad de la masa a la que se añaden, especialmente cuando se añaden a materiales hidrófobos tales como chocolate o rellenos que tienen una fase continua a base de aceite. Este fenómeno de un aumento de alta viscosidad ha disuadido el uso extendido de grandes cantidades de salvado en composiciones comestibles a base de grasa ya que las composiciones no se procesan fácilmente y, por lo tanto, no son económicas de elaborar.
Para ilustrar este efecto, el solicitante ha demostrado que una suspensión de partículas de celulosa en aceite exhibe una alta viscosidad a altas velocidades de cizallamiento en comparación con una suspensión similar de azúcar en aceite. Sin desear estar limitado a un mecanismo, se cree que esta diferencia de viscosidad puede estar provocada por la forma irregular de las partículas de celulosa en comparación con el azúcar que produce un volumen eficaz más alto. También, es posible que el alto porcentaje de partículas pequeñas en la celulosa en comparación con el azúcar dé como resultado una relación más alta de superficie a volumen de partícula. También, el solicitante ha estudiado las características estructurales de las partículas de cacao y descubrió que el uso de polvo de cacao altamente desgrasado en una composición a base de grasa aumenta la viscosidad de la composición en comparación cuando se usó polvo de cacao desgrasado convencional o masa de chocolate. Nuevamente, sin desear estar limitado a un mecanismo, el microscopio electrónico muestra que la grasa de cacao migra hacia los vacíos de las partículas altamente desgrasadas y, por lo tanto, el aumento en la viscosidad del polvo de cacao altamente desgrasado puede deberse al consiguiente aumento en la fracción de volumen de las partículas de cacao.
Las fibras dietéticas tales como salvado tienen la capacidad de retener aceite que puede medirse por su capacidad de retención de aceite (denominada también en el presente documento OHC, por sus siglas en inglés). Dada la evidencia anterior, el solicitante ha deducido, sorprendentemente, que OHC puede usarse como un indicador del grado al que un salvado aumentará la viscosidad de cualquier sistema a base de aceite al que se añade y, por lo tanto, puede usarse como una herramienta predictiva para seleccionar esos salvados que serán de los procesados más fácilmente cuando se añaden a los sistemas a base de grasa especialmente a niveles altos. Nuevamente, sin desear estar limitado a un mecanismo, se cree que OHC puede modificarse al ajustar parámetros tales como el área de superficie de las fibras, la porosidad del material, su comportamiento hidrófilo y/o su densidad de carga total. Por lo tanto, el solicitante cree que en una realización de la invención, al seleccionar una subfracción de salvado que tiene un valor óptimo de OHC y/o al modificar el método mediante el cual se produce el salvado (por ejemplo, al ajustar cualquiera de los parámetros de salvado anteriores) para lograr un valor óptimo de OHC, puede obtenerse salvados de la invención que tienen la ventaja adicional de que cuando se añaden a un sistema a base de grasa cualquier aumento de viscosidad que ocurrirá está dentro de los límites manejables, es decir, tales salvados de la invención tienen una capacidad de procesamiento mejorada. Por lo tanto, la invención es en parte la apreciación de qué valores de OHC para el salvado pueden lograr este efecto.
Las partículas de y/o usadas en la presente invención pueden caracterizarse por parámetros adicionales tales como su capacidad para aglutinar o retener líquidos, por ejemplo, mediante el uso de los parámetros de capacidad de retención de agua (WHC) y/o capacidad de retención de aceite (OHC) útiles para sistemas a base de agua o a base de aceite respectivamente. Además, se describen WHC y OHC (y método para medirlas) en la sección de la presente descripción en métodos de prueba, citadas como unidades adimensionales, la WHC / OHC siendo medidas como gramo de agua o aceite absorbido / retenido por gramo de material de prueba.
Es ventajoso que las partículas de salvado de la presente invención tengan una WHC y/u OHC baja, ya que esto hace más fácil incorporar estos materiales en una composición. Una OHC baja es especialmente favorable ya que las partículas absorben menos grasa y, por lo tanto, en condiciones dadas puede reducirse el contenido de grasa de la composición.
El material de salvado preferido de la invención tiene una WHC y/u OHC, (más preferentemente, una OHC) menor que 2, aún más preferentemente, menor que 1,8, lo más preferentemente, menor que 1,5. Útilmente, la WHC y/u OHC es mayor que 0,1.
Sin desear estar limitado a la teoría, generalmente, puede decirse que la molienda, especialmente los métodos de molienda preferidos de la invención, reduce la capacidad de retención (de agua o aceite) del salvado, se cree que al romper la estructura porosa abierta del salvado rico en fibra y, por lo tanto, al reducir la capacidad del salvado, se incorpora fluido tal como grasa. Por lo tanto, la capacidad de retención proporciona información sobre la estructura de las partículas además de la de la medición de propiedades de volumen tales como área de superficie o tamaño de partícula promedio.
Por lo tanto, en otro aspecto de la invención, se proporciona un método para seleccionar y/o modificar partículas de tipo salvado para tener una WHC y/u OHC, preferentemente, una OHC de 0,7 a 1,5, útilmente, de 0,8 a 1,4, más útilmente, de 0,9 a 1,3, lo más útilmente, de 1,0 a 1,2, preferentemente, las partículas de tipo salvado que tienen una o más de las otras propiedades como se describe en el presente documento.
Un aspecto adicional de la presente invención proporciona el uso de partículas de tipo salvado que tienen una WHC y/u OHC, preferentemente, una OHC de 0,7 a 1,5, útilmente, de 0,8 a 1,4, más útilmente, de 0,9 a 1,3, lo más útilmente, de 1,0 a 1,2, con el fin de limitar el aumento de la viscosidad de una composición comestible a base de grasa a la que se añade el material de tipo salvado, preferentemente, a no más de un aumento de 8 Pa.s, más preferentemente, 6 Pa.s, aún más preferentemente, 4 Pa.s, lo más preferentemente, 2 Pa.s (la viscosidad medida a una velocidad de cizallamiento de 40 s-1, útilmente en condiciones estándar); convenientemente, las partículas de tipo salvado que tienen una o más de otras propiedades como se describe en el presente documento.
Aun un aspecto adicional de la presente invención proporciona una composición comestible a base de grasa que comprende:
del 10 al 60 %, preferentemente, del 20 al 50 %, más preferentemente, 25 al 45 % en peso de material de tipo salvado en peso total de la composición;
el material de tipo salvado que tiene una WHC y/u OHC, preferentemente, una OHC de 0,7 a 1,5, útilmente, de 0,8 a 1,4, más útilmente, de 0,9 a 1,3, lo más útilmente, de 1,0 a 1,2, y la composición que tiene una viscosidad de 2 a 12 Pa.s, preferentemente, 4 a 11 Pa.s, aún más preferentemente, 5 a 10 Pa.s, lo más preferentemente, 6 a 8 Pa.s (la viscosidad medida a una velocidad de cizallamiento de 40 s-1, útilmente en condiciones estándar); preferentemente, las partículas de tipo salvado que tienen una o más de las otras propiedades como se describe en el presente documento.
Los aspectos preferidos de las partículas de tipo salvado de y/o usadas en la presente invención son aquellas partículas de tipo salvado descritas en el presente documento que adicionalmente también tienen una OHC de 0,7 a 1,5, útilmente, de 0,8 a 1,4, más útilmente, de 0,9 a 1,3, lo más útilmente, de 1,0 a 1,2.
Ventajosamente, las partículas de salvado de la invención pueden tener un valor de OHC de 0,7 a 1,5, útilmente, de 0,8 a 1,4, más útilmente, de 0,9 a 1,3, lo más útilmente, de 1,0 a 1,2, que se obtiene al ajustar y/o seleccionar para uno de más de los parámetros de material de tipo salvado seleccionados de: área de superficie del material, porosidad del material de tipo salvado, hidrofilidad del material y/o densidad de carga total del material.
Sabor aceptable
El salvado de trigo contiene de forma natural enzimas. Cuando se añade salvado de trigo a un sistema a base de grasa, las enzimas tales como lipasa y peroxidasa pueden catalizar reacciones con lípidos. La lipasa hidroliza los triglicéridos, lo que da como resultado ácidos grasos libres. La peroxidasa cataliza la oxidación de ácidos grasos insaturados. Estas reacciones producen sabores desagradables y cambios no deseados en la funcionalidad, especialmente cuando el salvado se somete a temperaturas más altas.
Por lo tanto, en un aspecto de la invención, el precursor para el material de tipo salvado de la invención se pretrata, por ejemplo, al calentar a una temperatura lo suficientemente alta (o condiciones equivalentes) para hacer que el producto sea microbianamente seguro, pero no se calienta a una temperatura demasiada alta (o condiciones equivalentes) que provoca que la grasa reaccione para generar sabores desagradables a una medida no aceptable debido a la presencia inherente de enzimas de origen natural tales como lipasa o peroxidasa. La anulación de tales sabores desagradables (como se detecta por un panel sensorial y/o como se define por los valores de LA y/o PA como se describe en el presente documento) se denomina también en el presente documento sabor aceptable. La aceptabilidad del sabor puede medirse como un absoluto y/o relativamente como un cambio en un sabor que compara el sabor de un material de tipo salvado antes del tratamiento (precursor de tipo salvado) al sabor del material de tipo salvado después del tratamiento (material de tipo salvado de la invención).
En otro aspecto de la presente invención, el salvado contiene una carga microbiana que es lo suficientemente baja (o cero) que es segura para comer y, además, tiene una concentración de enzimas tales como lipasa y/o peroxidasa que es lo suficientemente baja (o cero) que no genera sabores desagradables a una medida no aceptable cuando el salvado se añade a la grasa (sabor aceptable).
Un método simple para medir la actividad de lipasa en trigo y salvado de trigo como una estimación de la calidad de almacenamiento se ha descrito por Rose, D. J.; Pike, O. A., Journal of the American Oil Chemists, 2006, 415-419 (= Rose y Pike 2006). Por lo tanto, la actividad de lipasa (LA) puede medirse mediante el uso del método descrito en Rose y Pike 2006 en unidades de U/g, donde 1 U se define como los microequivalentes de ácido oleico liberado por hora. La actividad de lipasa se correlacionó con el desarrollo de ácido graso libre (FFA) durante el almacenamiento real de salvado comercial tratado con calor. Se descubrió que la actividad de lipasa en el salvado de trigo convencional está, normalmente, en el intervalo de 2,17 a 9,42 U/g.
Se ha descubierto que la inactivación de lipasa y la retención de antioxidantes mejoran la estabilidad de los lípidos en la harina de trigo integral, véase Rose, D. J.; Ogden, L. V.; Dunn, M. L.; Pike, O. A., Cereal Chemistry, 2008, 218-223(= Rose et al. 2008). Para evitar el deterioro de lípidos en el producto final durante la vida útil, ciertas enzimas intrínsecas al salvado de trigo se inactivaron mediante tratamiento con calor; descubriéndose que los tratamientos con calor con microondas y con vapor son más eficaces para disminuir la actividad de lipasa. Sin embargo, el salvado tratado con calor en Rose et al. 2008 ('salvado de Rose') es mucho más grueso que el salvado de la presente invención. Se expone que el salvado de Rose es "prácticamente indistinguible" del salvado que se extrajo de harina de trigo molida comercial después de pasar a través de un tamiz n.° 50 para tener un tamaño de 300 micrómetros o menos. Adicionalmente la forma de partícula del salvado de Rose no se especifica ya que se diseña para coincidir con el salvado de harina de trigo comercial lo más cercanamente posible. Por lo tanto, las partículas de salvado de Rose no tendrán una forma esférica. Por lo tanto, un lector de Rose no tendría ninguna razón para preparar las partículas de salvado muy diferentemente conformadas y dimensionadas de la presente invención. Un lector de Rose tampoco asumiría que los tratamientos con calor establecidos para ser óptimos para el salvado de Rose podrían aplicarse al salvado diferente de la invención.
En un aspecto preferido de la invención, el salvado de la invención tiene una LA menor que o igual a 2 U/g, más preferentemente, menor que o igual a 1,5 U/g, aún más preferentemente, menor que o igual a 1,0 U/g y, lo más preferentemente, menor que o igual a 0,5 U/g, la LA medida mediante el uso de un ensayo de jabón de cobre como se describe en Rose y Pike 2006 a una temperatura de 40 °C (convenientemente, a 35 °C, más convenientemente, a 30 °C, lo más convenientemente, en condiciones estándar) donde la muestra de salvado se incuba con 0,15 ml de agua y 0,6 ml de aceite de oliva a la temperatura designada durante 4 horas.
En un aspecto útil de la invención, el salvado de la invención tiene una actividad de peroxidasa (PA) menor que o igual a 2 U/g, más útilmente, menor que o igual a 1,5 U/g, aún más útilmente, menor que o igual a 1, 0 U/g y, lo más útilmente, menor que o igual a 0,5 U/g, por ejemplo, aproximadamente cero, la PA medida mediante un método análogo al ensayo como se describe en Rose y Pike 2006 a una temperatura de 40 °C (convenientemente, a 35 °C, más convenientemente, a 30 °C, lo más convenientemente, en condiciones estándar) donde la muestra de salvado se incuba con 0,15 ml de agua y 0,6 ml de aceite de oliva a la temperatura designada durante 4 horas.
En un método alternativo para evaluar PA, pueden añadirse cantidades iguales de guayacol (0,5 % en solución acuosa) y peróxido de hidrógeno (1,5 % en solución acuosa) a la muestra de salvado y se observa un color, donde un color claro indica un resultado negativo (sin PA) y la presencia de color indica un resultado positivo (la presencia de alguna peroxidasa activa). Convenientemente, el salvado de la invención tiene un resultado negativo en esta prueba de PA y, por lo tanto, es menos probable que genere sabores desagradables en presencia de grasas.
En una realización preferida de la invención, el salvado tiene un valor bajo de PA y un valor bajo de LA seleccionados de cualquiera de los valores de PA y LA descritos anteriormente en cualquier combinación de los mismos.
Ventajosamente, la PA baja del salvado (y/u, opcionalmente, la LA baja del salvado) puede obtenerse mediante un tratamiento como se describe más abajo.
Aun un aspecto adicional de la presente invención proporciona el uso de partículas de tipo salvado microbianamente liberadas de la presente invención en un método para preparar una composición de la presente invención, mientras que se evita, sustancialmente, cualquier sabor desagradable como se prueba por un panel sensorial y/o como se mide por los valores de PA y LA en el presente documento.
Aun otro aspecto de la presente invención proporciona el uso de partículas de tipo salvado microbianamente liberadas de la presente invención como un agente de carga para reemplazar parte o la totalidad del azúcar en una composición comestible a base de grasa de tal manera que cuando la misma cantidad de partículas de tipo salvado se usa para reemplazar la misma cantidad de azúcar en la composición a base de grasa, la composición con partículas de tipo salvado y la composición con azúcar evitan, sustancialmente, cualquier sabor desagradable como se prueba por un panel sensorial y/o como se mide por los valores de PA y LA en el presente documento.
Para evaluar la cantidad de desarrollo de sabor no deseado (tal como notas de tostado) que puede generarse mediante un tratamiento con calor excesivo en el salvado de trigo, puede usarse una prueba sensorial.
PRUEBA DE OLFATEO PARA NOTAS TOSTADAS
En la prueba, los panelistas evaluaron las notas de tostado en una escala de 0 a 4 (0 = sin sabor perceptible, 1 = sabor apenas perceptible, 2 = sabor débil, 3 = sabor claro, 4 = olor fuerte). Para ser aceptable en el presente documento, el material de tipo salvado tiene, preferentemente, un olor bajo o no tiene ningún olor de las notas tostadas generadas con calor no deseadas, es decir, se califica con 2 o menos, preferentemente, se califica con 1 o menos, lo más preferentemente, se califica con 0 en la prueba de olfateo para determinar el tostado.
Las notas tostadas pueden deberse a la presencia de pirazinas generadas a altas temperaturas a partir de la reacción de Maillard bien conocida de aminoácidos en presencia de grasas y/o carbohidratos. Los compuestos de pirazina típicos de los que generan notas tostadas se seleccionan del grupo que consiste en:
2-metilpirazina; 2-etilpirazina; 2,3-dimetilpirazina; 2,5-dimetilpirazina; 2,6-dimetilpirazina; 2,3,5-trimetilpirazina; 2,3,5,6-tetrametilpirazina; 2-etil-3-metilpirazina; 2-etil-5-metilpirazina; 2-etil-3,5-dimetilpirazina; 2-etil-3,6-dimetilpirazina; 2-isobutil-3-metilpirazina; 2-metoxipirazina; 2-metoxi-3-metilpirazina; 2-etil-3-metoxipirazina; 2-metoxi-3-isopropilpirazina; y 2-isobutil-3-metoxipirazina; 2-secbutil-3-metoxipirazina. A menos que el contexto indique de cualquier otra manera, la expresión compuestos de pirazina, como se usa en el presente documento, indica los compuestos en la lista anterior.
Los compuestos que pueden ser particularmente característicos del sabor tostado comprenden pirazinas con notas de cacao, chocolate y nuez tales como 2-etil-3,5-dimetilpirazina y 2-etil-3,6-dimetilpirazina.
En una realización de la presente invención, convenientemente, para ser de sabor aceptable después del tratamiento con calor en el presente documento, 2-etil-3,5-dimetilpirazina está presente en el material de tipo salvado en cantidades respectivas en agua de cero a menor que 10, preferentemente, < 5, más preferentemente, < 3, aún más preferentemente, < 2, lo más preferentemente, < 1,0 partes por mil millones (ppb), estando el último valor por debajo del nivel de su detección de olor (es decir, se califica con 0 en la prueba de olfateo de la presente descripción), por ejemplo, esta pirazina está ausente (es decir, no detectable por técnicas analíticas conocidas).
En una realización de la presente invención, convenientemente, para ser de sabor aceptable después del tratamiento con calor en el presente documento, 2-etil-3,6-dimetilpirazina está presente en el material de tipo salvado en cantidades respectivas en agua de cero a menor que 8, preferentemente, < 4, más preferentemente, < 2, aún más preferentemente, < 1, lo más preferentemente, < 0,4 partes por mil millones (ppb), estando el último valor por debajo del nivel de su detección de olor (es decir, se califica con 0 en la prueba de olfateo de la presente descripción), por ejemplo, esta pirazina está ausente (es decir, no detectable por técnicas analíticas conocidas).
Preferentemente, los materiales de tipo salvado de la invención para ser de sabor aceptable tienen un contenido total de compuestos de pirazina en agua menor que 200 ppb, más preferentemente, < 100 ppb, aún más preferentemente, < 50 ppb, lo más preferentemente, < 20 ppb, por ejemplo, están libres de cualquier compuesto de pirazina (es decir, no son detectables por técnicas analíticas conocidas).
En otra realización de la presente invención, útilmente, para ser de sabor aceptable después del tratamiento con calor, la cantidad de pirazinas en el material de tipo salvado no ha aumentado a una cantidad significativa, es decir, el contenido de pirazina tiene un aumento de no más de 200 ppb (A200 ppb), útilmente, no más de 100 ppb (A100 ppb), más útilmente, no más de 50 ppb (A50 ppb), aún más útilmente, no más de 20 ppb (A20 ppb), lo más útilmente, no más de 10 ppb (A10 ppb), en comparación con la cantidad de pirazinas totales presentes en el material de tipo salvado antes de tal tratamiento.
En otra realización de la presente invención, útilmente, para ser de sabor aceptable después del tratamiento con calor, la cantidad de 2-etil-3,5-dimetilpirazina en el material de tipo salvado no ha aumentado a una cantidad significativa, es decir, un aumento de no más de 10 ppb (A10 ppb), útilmente, no más de 5 ppb (A5 ppb), más útilmente, no más de 3 ppb (A3 ppb), aún más útilmente, no más de 2 ppb (A2 ppb), lo más útilmente, no más de 1 ppb (A1 ppb), por ejemplo, no más de 0,5 (A0,5 ppb) en comparación con la cantidad de esta pirazina presente en el material de tipo salvado antes de tal tratamiento.
En otra realización de la presente invención, útilmente, para ser de sabor aceptable después del tratamiento con calor, la cantidad de 2-etil-3,6-dimetilpirazina en el material de tipo salvado no ha aumentado a una cantidad significativa, es decir, un aumento de no más de 8 ppb (A200 ppb), útilmente, no más de 4 ppb (A4 ppb), más útilmente, no más de 2 ppb (A2 ppb), aún más útilmente, no más de 1 ppb (A1 ppb), lo más útilmente, no más de 0,4 ppb (A0,4 ppb), por ejemplo, no más de 0,2 ppb (A0,2 ppb) en comparación con la cantidad de esta pirazina presente en el material de tipo salvado antes de tal tratamiento.
Aun otro aspecto de la presente invención proporciona un método de tratamiento con calor del material de tipo salvado usado y/o de la presente invención donde la cantidad de pirazina en el salvado se monitoriza (en tiempo real y/o mediante muestreo) y el tratamiento se detiene antes de que la cantidad total de compuestos de pirazina y/o compuestos de pirazina específicos descritos en el presente documento (2-etil-3,5-dimetilpirazina y 2-etil-3,6-dimetilpirazina) que pueden estar presentes en el salvado alcance cualquiera de las cantidades absoluta o relativa que se dan en el presente documento.
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Las actividades enzimáticas (lipasa y peroxidasa) se evaluaron para diversos salvados de trigo virgen después de diferentes tratamientos con calor mediante el uso de una prueba de olfateo sensorial que se describe más abajo para confirmar que la actividad de estas enzimas puede usarse como un enrutamiento para determinar la presencia de sabores desagradables.
Para evaluar el desarrollo de sabores desagradables que resulta de la actividad de enzima en el salvado de trigo, se usó una prueba de olfateo sensorial. En esta prueba, 50 g de grasa de leche completamente derretida, 25 g de agua destilada y 60 g del salvado de trigo que se evaluará se pesaron en un vaso de 400 ml y se mezclaron hasta obtener una pasta homogénea. El vaso, cubierto con un vidrio de reloj, se colocó en un horno ajustado a 30 °C. El desarrollo de sabores desagradables después de 20 horas se evaluó mediante el uso de una prueba de olfateo (siguiendo un método convencional) por un panel sensorial capacitado. En la prueba de olfateo, los panelistas evaluaron los atributos; rancio, leche agria y caseoso (por ejemplo, como se muestran representados a lo largo de la ordenada en las Figuras 15 y 16) en una escala de 0 a 4 (0 = sin olor perceptible, 1 = olor apenas perceptible, 2 = olor débil, 3 = olor claro, 4 = olor fuerte). Para ser aceptable en el presente documento, el material de tipo salvado tiene, preferentemente, un olor para cada uno de estos tres sabores desagradables (rancio, leche agria y caseoso) calificado con 2 o menos, preferentemente, calificado con 1 o menos, lo más preferentemente, calificado con 0.
MICROBIANAMENTE LIBERADO
Un material comestible denota un material que satisface los requisitos legales o reguladores que pueden establecerse de vez en cuando en cualquier jurisdicción para que los materiales puedan venderse para consumo humano interno, por ejemplo, como un producto alimenticio, componente y/o ingrediente de este. Tales criterios pueden incluir cualquiera y/o la totalidad de los siguientes: no perjudicial para la salud; apto para el consumo humano; sin adulterar; de la naturaleza o sustancia o calidad demandada; y/o no presentarse o etiquetarse falsa o engañosamente.
Como se usa en el presente documento, una concentración de microorganismos satisfactoria (denominada también en el presente documento carga microbiana satisfactoria o segura para alimentos o microbianamente liberada) indica que un material comestible tiene una concentración de microorganismos potencialmente nocivos en él que está por debajo de (que incluye cero) la concentración comprendida por un experto que se esperaría, razonablemente, que sea generalmente segura para el consumo humano por un adulto sano típico promedio, es decir, por lo tanto, el material comestible está inmediatamente listo para comer sin tratamiento adicional y puede estar liberado para el consumo humano.
Por lo tanto, una concentración de microorganismos satisfactoria está también implicada en el presente documento por el uso de frases tales como 'seguro para los alimentos' o 'microbianamente liberado' y, por ejemplo, puede medirse cuantitativamente como se describe adicionalmente más abajo. Preferentemente, la provisión de materiales comestibles, microbianamente liberados, seguros para los alimentos puede lograrse mediante tratamiento con calor, microondas y/u otro tratamiento del material comestible, por ejemplo, como se describe en el presente documento o mediante cualquier método similar o equivalente.
Por lo tanto, un material comestible microbianamente liberado de o usado en la presente invención satisface los criterios mínimos de que:
(1) La Salmonella no se detecta en una muestra de 25 g del material comestible mediante cualquier método adecuado bien conocido para los expertos en la materia.
Un método de tratamiento (tal como tratamiento con calor) de o usado en la presente invención satisfará los criterios mínimos, preferentemente, de tal manera que el tratamiento pueda suministrar una reducción de 5 log o mayor en la cantidad de Salmonella (se mide en ufc/g).
Útilmente en la presente invención, el material comestible microbianamente liberado de o usado en la presente invención puede satisfacer uno o más criterios adicionales (preferentemente, dos, más preferentemente, tres, lo más preferentemente, la totalidad) de los siguientes criterios medidos mediante cualquier método adecuado bien conocido para los expertos en la materia:
(2) TVC menor que 106 ufc/g (opcionalmente, se mide por PCA después de la incubación a 30 °C durante 72 horas);
(3) Coliforme menor que 100 ufc/g (opcionalmente, se mide por VRBGA después de la incubación a 37 °C durante 24 horas);
(4) E. Coli menor que 10 ufc/g (opcionalmente, se mide cromogénicamente (TB x agar))
(5) Levaduras menores que 102 ufc/g (opcionalmente, se miden por coranfenol RBCA); y
(6) Mohos menores que 103 ufc/g (opcionalmente, se miden en una base de agar);
(7) Recuento de colonias aeróbicas (ACC) menor que 10000 unidades formadoras de colonias por gramo (< 104 ufc/g);
Los valores dados en las realizaciones anteriores son límites superiores e, idealmente, ninguno de estos microorganismos enumerados en los criterios (1) a (7) estaría presente del todo en los materiales comestibles preferidos (tales como el material de tipo salvado tratado con calor preferido de la invención) ya sea por debajo del umbral de detección o no. Por lo tanto, se apreciará que los límites anteriores abarcan cero, es decir, la ausencia completa de cualquiera de los organismos especificados. A menos que se indique de cualquier otra manera, todas las pruebas se realizan en condiciones estándar.
El recuento de colonias aeróbicas (ACC) se conoce también como el recuento viable total o recuento en placa estándar, y es el número total de bacterias capaces de crecer en un ambiente aeróbico a una temperatura moderada (preferentemente, 20 °C, más preferentemente, 30 °C). Generalmente, el ACC (criterio (7)) se usa para medir la calidad y se combinaría con el criterio (1) y uno o más cualquiera de los otros criterios (2) a (6), idealmente la totalidad de estos en una medida más eficaz para monitorizar la seguridad de los alimentos.
Por lo tanto, como se usa en el presente documento, las expresiones "tratado con calor" o "tratamiento con calor" de un material (por ejemplo, cuando se refieren a las partículas de salvado de o usadas en la presente invención) pueden denotar, en una realización de la invención, cualquier tratamiento que comprende una o más de la etapa o etapas de;
(a) el material se calienta en microondas a una potencia de al menos 100 W durante al menos 7 minutos;
(b) el material se expone a una temperatura de al menos 95 °C durante al menos 3 minutos (preferentemente, en un horno, en un extrusor y/o por exposición al vapor); y/o
(c) el material tratándose (ya sea con calor, microondas o de cualquier otra manera) para asegurar que el material sea seguro para los alimentos y pueda estar microbianamente liberado, opcionalmente, siendo el tratamiento equivalente para introducir la misma o mayor energía y/o potencia total en el material como se da en la(s) etapa(s) (a) y/o (b).
La aceptabilidad microbiana se mide, normalmente, como un valor absoluto (o límite requerido) pero puede medirse, además, relativamente como un cambio en una carga microbiana que compara un material de tipo salvado antes del tratamiento (precursor de tipo salvado) que tiene una carga microbiana no aceptable en él (por ejemplo, un salvado "virgen") con el material de tipo salvado después del tratamiento (material de tipo salvado de la invención) que tiene una carga microbiana lo suficientemente baja (o nula) para que sea aceptable para que esté liberado para el consumo humano.
CONTENIDO DE HUMEDAD
El solicitante ha descubierto que el contenido de humedad del salvado no tratado con calor puede reducirse a un mayor grado mediante tratamiento con vapor en comparación con el tratamiento al calentar en microondas.
Sin desear estar limitado a la teoría, se cree que cuanto menor sea el contenido de humedad en un material (preferentemente, el material de tipo salvado, más preferentemente, el salvado) de y/o usado en la presente invención este será más favorable, ya que con menos humedad en él, el material tiene un menor impacto en la viscosidad cuando se añade a un sistema a base de grasa (y, por lo tanto, es más fácil de procesar por bombeo y estratificación) y/o con menos agua, el material será menos susceptible a la contaminación y/o crecimiento microbiano y, por lo tanto, cuanto más seguro sea para los alimentos, el material será para su uso como un ingrediente en los productos alimenticios.
Por lo tanto, en una realización de la invención, el material (preferentemente, el material de tipo salvado, más preferentemente, el salvado) de y/o usado en las composiciones de la invención (opcionalmente, después del pretratamiento como se describe en el presente documento) tiene un contenido de humedad menor que o igual al 9,5 %, útilmente, menor que o igual al 8 %, más útilmente, menor que o igual al 7 %, aún más útilmente, < 6 %, lo más útilmente, < 5 %, en peso de la cantidad total de material.
Por lo tanto, en otra realización de la invención, el método de tratamiento del material (preferentemente, el material de tipo salvado, más preferentemente, el salvado) de y/o usado en las composiciones de la invención como se describe en el presente documento reduce el contenido de humedad del material en al menos 20 %, convenientemente, al menos 30 %, más convenientemente, al menos 30 %, aún más convenientemente, > 40 %, lo más convenientemente, > 50 % calculado al comparar el peso de la humedad en el material antes del tratamiento con la humedad en el material inmediatamente después del tratamiento.
TRATAMIENTO DEL SALVADO
El material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o puede ser obtenible al pretratar un material de tipo salvado precursor de tal manera que el material de tipo salvado precursor se considera microbianamente aceptable mientras que aún tiene, además, un perfil de sabor aceptable (preferentemente, como se define por cualquiera de los valores de PA y LA descritos anteriormente en cualquier combinación de los mismos). Esto requiere equilibrar los factores conflictivos en parámetros para el pretratamiento y los valores preferidos para tales pretratamientos que proporcionan un material seguro para los alimentos sin generar sabores desagradables no aceptables que se dan en el presente documento.
Otro aspecto de la presente invención proporciona el pretratamiento del material de tipo salvado en un método para preparar una composición de la presente invención para asegurar que los materiales de tipo salvado resultantes estén microbianamente liberados mientras que sustancialmente se evita, además, cualquier sabor desagradable como se prueba por un panel sensorial y/o como se mide por los valores de PA y LA de la presente descripción.
Ventajosamente, el pretratamiento del precursor para los materiales de tipo salvado de la presente invención puede ser tratamiento con calor y/o tratamiento con microondas, tal como cualquiera de los tratamientos descritos en el presente documento. Los tratamientos preferidos son el uso de un microondas y/o calentamiento con calor mediante el uso de un horno, extrusor y/o vapor.
En otra realización de la presente invención, el material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o puede ser obtenible al pretratar un material de tipo salvado precursor al calentar a una temperatura de 95 a 160 °C, opcionalmente, mediante el uso de vapor en una cantidad del 5 al 15 % en volumen durante hasta 120 minutos, más ventajosamente, a 110 a 160 °C mediante el uso del 10 % al 15 % en volumen de vapor durante 1 a 100 minutos, aún más ventajosamente, a 120 a 160 °C, con un volumen de vapor del 10 % al 15 % durante 10 a 60 minutos, lo más ventajosamente, de 140 a 160 °C con un volumen de vapor del 12 % al 15 % durante 15 a 60 minutos.
Aun en una realización adicional de la presente invención, el material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o puede ser obtenible al pretratar un material de tipo salvado precursor al extrudir el material en un extrusor a una temperatura de 95 a 160 °C, opcionalmente, suministrándose el material a través del extrusor a una velocidad para lograr un tiempo de permanencia de material en el extrusor de 2 a 10 minutos, ventajosamente, a una temperatura del extrusor de 110 a 160 °C con un tiempo de permanencia de 2 a 8 minutos, más ventajosamente, a 120 a 160 °C con un tiempo de permanencia de 3 a 7 minutos, lo más ventajosamente, a 140 a 160 °C con un tiempo de permanencia de 4 a 6 minutos.
Aun en otra realización de la presente invención, el material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o puede ser obtenible al pretratar un material de tipo salvado precursor al calentar a una temperatura de al menos 95 °C a 120 °C, preferentemente, de 100 °C a 115 °C, más preferentemente, de 105 °C a 110 °C. Útilmente, en esta realización, el salvado se calentó durante un período de 2 a 10 minutos, más útilmente, de 3 minutos a 8 minutos y, lo más útilmente, de 4 a 7 minutos.
Aun en otra realización de la presente invención, el material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o puede ser obtenible al pretratar un material de tipo salvado precursor al calentar en microondas a una potencia de 100 a 990 W, preferentemente, de 200 a 800 W, más preferentemente, de 300 a 700 W. Convenientemente en esta realización, el salvado se calentó en microondas durante un período de 1 y 9 minutos, más convenientemente, de 2 a 7 minutos, lo más convenientemente, de 3 a 6 minutos.
En una realización adicional de la presente invención, el material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o puede ser obtenible al pretratar un material de tipo salvado precursor al calentar en microondas a una potencia y durante tal período que la energía total impartida al producto es de 42 kJ a 55 kJ (por ejemplo, se logra en cualquiera de los siguientes ajustes: durante 7 minutos (420 segundos) a 100 W o 462/3 segundos a 900 W o 42,42 segundos a 990 W a 9 minutos y 50 segundos (550 segundos) a 100 W, 62,11 segundos a 900 W o 55,56 segundos a 990 W).
Aun en una realización adicional de la presente invención, el salvado se ha tratado de forma diferente al formar una suspensión con un vehículo acuoso.
Salvado tratado con calor
En una realización de la presente invención, el salvado se trata con calor. Los métodos preferidos para el tratamiento con calor del salvado son distintos de un horno convencional. Los métodos más preferidos se seleccionan de cocción en microondas, extrusión y/o calentamiento junto con el uso de vapor. Esto se debe a que se ha descubierto que los hornos convencionales solos son menos eficaces en la esterilización. Esto se muestra más abajo al probar diversos salvados tratados con calor para determinar la actividad de peroxidasa (que es un indicador para determinar la actividad microbiológica, así como el sabor desagradable). El salvado virgen tratado con el horno de no convección muestra la actividad de la enzima peroxidasa, los otros tratamientos con calor no lo hacen.
Material Método de tratamiento con calor Actividad de peroxidasa Salvado virgen Horno convencional Positiva
Salvado virgen Microondas Negativa
Salvado virgen Calentamiento convencional más vapor Negativa
En una realización de la invención, útilmente, el tratamiento con calor puede lograrse al calentar en microondas el salvado, opcionalmente, a una potencia de al menos 100 W, durante al menos 7 minutos. Ventajosamente, el tratamiento con calor puede exponer el salvado a una temperatura de al menos 95 °C, más ventajosamente, al menos 100 °C, por ejemplo, al menos 102 °C. El salvado puede mantenerse convenientemente a temperaturas elevadas en el microondas durante un tiempo de permanencia de al menos 1 minuto, preferentemente, al menos 2 minutos y, más preferentemente, al menos 3 minutos.
En otra realización de la invención, convenientemente, el tratamiento con calor puede lograrse al calentar el salvado en un tubo que comprende vapor en una cantidad de al menos el 10 % en peso, más convenientemente, al menos el 12 % en peso, lo más preferentemente, al menos el 15 % en peso, manteniéndose la temperatura del tubo a una temperatura, preferentemente, de al menos 120 °C (con vapor al 15 % o más en peso), más preferentemente, de al menos 140 °C (con vapor al 10 %, aún más preferentemente, al menos al 15 % en peso), lo más preferentemente, al menos 160 °C con vapor al 10 % o más, por ejemplo, al menos al 15 % en peso), y con un tiempo de permanencia de salvado de útilmente de 2 a 10 minutos, más útilmente, de 4 a 6 minutos, por ejemplo, aproximadamente 6 minutos.
El tratamiento con calor puede producirse en cualquier momento, en una realización útil de la invención antes de que se muela el salvado.
Los salvados preferidos de la invención se tratan con calor (por ejemplo, como se describió anteriormente) para neutralizar los microbios y también para reducir la actividad de la enzima del salvado en la medida de lo posible para minimizar el impacto en la calidad y la vida útil del producto final, especialmente cuando el salvado se añade a una composición para actuar como un sustituto de azúcar (donde, por ejemplo, este puede añadirse en cantidades grandes).
Útilmente, los salvados tratados con calor de la invención tienen un contenido de humedad de no más del 10 %, más preferentemente, no más del 5 % en peso del peso total del salvado después del tratamiento con calor.
El solicitante no ha encontrado ningún efecto desfavorable en el perfil sensorial del salvado mediante el uso de cualquiera de los tratamientos con calor como se describe en el presente documento.
SALVADO MICRONIZADO
Las partículas que tienen las propiedades (i) a (iii) descritas en el presente documento también se denominan partículas "micronizadas", es decir, partículas que tienen las propiedades de Vol MPS, Vol. PSD y S50 como se describe en el presente documento como los elementos respectivos (i) a (iii) anteriores.
La expresión "salvado micronizado", como se usa en el presente documento, denota salvado (o material de tipo salvado) que se ha tratado (por ejemplo, mediante tratamiento mecánico, tal como molienda) de manera que las partículas de salvado tienen las propiedades de Vol. MPS, Vol. PSD y S50 como se describe en el presente documento como los elementos respectivos (i) a (iii) anteriores.
(I) TAMAÑO DE PARTÍCULA MEDIO (MPS) por volumen
Las partículas micronizadas tienen un tamaño de partícula medio por volumen (Vol. MPS) de 5 a 100 micrómetros (definido y medido como se describe en el presente documento).
En el presente contexto, la expresión "tamaño de partícula medio" se usa, preferentemente, intercambiable con la expresión "tamaño de partícula promedio". El tamaño de partícula medio descrito en el presente documento se da como una dimensión lineal en unidades de micrómetros (1 pm = 1 * 10-6 m) a menos que se indique claramente de cualquier otra manera. Estos valores se calculan a partir del volumen medio de las partículas en una muestra (media por volumen) donde la dimensión lineal sería el diámetro de una partícula esférica teórica del mismo volumen que la media por volumen. El uso de este método no requiere que las partículas adopten cualquier forma particular en la práctica (por lo que puede usarse cuando las partículas tienen formas sustancialmente no esféricas o irregulares). La media por volumen puede medirse mediante cualquier método adecuado conocido para los expertos en la técnica tal como difracción láser.
Por ejemplo, el tamaño de partícula medio por volumen puede medirse mediante el siguiente método que obtiene un diámetro de volumen medio de las partículas mediante difracción láser mediante el uso de un instrumento óptico Malvern (Mastersizer 2000, Malvern, Herrenberg, Alemania). El instrumento Malvern está equipado con una unidad Scirocco 2000 para la dispersión de polvo seco. Las distribuciones se realizan por duplicado para cada muestra. La distribución de tamaño se cuantifica a medida que el volumen relativo de partículas en bandas de tamaño se presenta como curvas de distribución de tamaño (software Malvern MasterSizer Micro v 5.40). Los parámetros de distribución de tamaño de partícula que pueden registrarse mediante este método incluyen el Vol. MPS (opcionalmente, etiquetado como D[4, 3] en este método); y los parámetros etiquetados D[90,3] y D[50,3] y, opcionalmente, D[10,3] que se usan para caracterizar la Vol. PSD como se define en el presente documento.
Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) tienen un tamaño de partícula medio por volumen menor que o igual a 100 micrómetros, preferentemente, menor que o igual a 80 micrómetros, más preferentemente, menor que o igual a 70 micrómetros, aún más preferentemente, menor que o igual a 60 micrómetros, lo más preferentemente, menor que o igual a 50 micrómetros, por ejemplo, menor que o igual a 45 micrómetros.
Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) tienen un tamaño de partícula medio por volumen mayor que o igual a 5 micrómetros, útilmente, mayor que o igual a 10 micrómetros, más útilmente, mayor que o igual a 12 micrómetros, aún más útilmente, mayor que o igual a 15 micrómetros, lo más útilmente, mayor que o igual a 25 micrómetros, por ejemplo, mayor que o igual a 20 micrómetros.
Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) pueden tener un tamaño de partícula medio de 5 a 100 micrómetros, convenientemente, de 10 a 80 micrómetros, más convenientemente, de 12 a 70 micrómetros, lo más convenientemente, de 15 a 60 micrómetros; por ejemplo, convenientemente, de 20 a 50 micrómetros.
(II) DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE PARTÍCULA POR VOLUMEN (VOL PSD)
El parámetro denotado por el símbolo en el formato Dp, 3 se mide en unidades de longitud (por ejemplo, micrómetros) y denota que el diámetro de partícula para el cual el % P del volumen total tomado por la partícula en la muestra tiene un diámetro menor que o igual a la longitud dada para este parámetro. Por lo tanto, por ejemplo, si Dg0,3 = 1 micrómetro, esto significa que el 90 % del volumen total de partícula en la muestra se proporciona por aquellas partículas que tienen un diámetro de 1 micrómetro o menos.
El parámetro Dg0,3 se usa en el presente documento para indicar el diámetro ponderado en volumen junto con el parámetro análogo D50,3 y, opcionalmente, además, el parámetro D10,3 (los diámetros en los cuales se encuentran, respectivamente, el 50 % y el 10 % del volumen ocupado por todas las partículas) para definir una distribución particular de tamaños de partícula.
En algunas realizaciones preferidas de la invención, las partículas de salvado micronizadas de y/o usadas en la presente invención pueden tener, además, una Vol. PSD que es bi o monomodal.
La Vol. PSD puede determinarse al tamizar el material en componentes con tamaños dados y la Vol. PSD puede caracterizarse por la fracción de volumen de las partículas totales de un tamaño dado como se indica más abajo.
D90.3 PSD por volumen < 90 %
Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) tienen una PSD por volumen caracterizada por un valor D90,3 menor que o igual a 200 micrómetros, más preferentemente, menor que o igual a 150 micrómetros, aún más preferentemente, menor que o igual a 120 micrómetros, por ejemplo, menor que o igual a 100 micrómetros.
En otra realización, las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) pueden tener una PSD por volumen caracterizada por un valor D90,3 mayor que o igual a 10 micrómetros, útilmente, mayor que o igual a 20 micrómetros, más útilmente, mayor que o igual a 30 micrómetros, aún más útilmente, mayor que o igual a 40 micrómetros, lo más útilmente, mayor que o igual a 45 micrómetros, por ejemplo, mayor que o igual a 50 micrómetros.
Aun en otra realización, las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) pueden tener una PSD por volumen caracterizada por un valor D90,3 de 30 a 200 micrómetros, más convenientemente, de 40 a 150 micrómetros; aún más convenientemente, de 45 a 120 micrómetros, por ejemplo, convenientemente, de 50 a 100 micrómetros.
D503 PSD por volumen < 50 %
Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) tienen una PSD por volumen caracterizada por un valor D50,3 menor que o igual a 25 micrómetros, por ejemplo, menor que o igual a 20 micrómetros.
En una realización adicional, las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) pueden tener una PSD por volumen caracterizada por un valor D50,3 mayor que o igual a 1 micrómetro, útilmente, mayor que o igual a 5 micrómetros, más útilmente, mayor que o igual a 8 micrómetros, aún más útilmente, mayor que o igual a 10 micrómetros, lo más útilmente, mayor que o igual a 12 micrómetros, por ejemplo, mayor que o igual a 15 micrómetros.
Aun en una realización adicional, las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) pueden tener una PSD por volumen caracterizada por un valor D50,3 de 12 a 25 micrómetros; por ejemplo, convenientemente, de 15 a 20 micrómetros.
D103 PSD por volumen < 10 %
Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) tienen, opcionalmente, una PSD por volumen caracterizada por un valor D10,3 menor que o igual a 8 micrómetros, lo más preferentemente, menor que o igual a 6 micrómetros, por ejemplo, menor que o igual a 5 micrómetros.
Aun en otra realización, las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) pueden tener una PSD por volumen caracterizada por un valor D10,3 mayor que o igual a 0,1 micrómetros, útilmente, mayor que o igual a 0,5 micrómetros, más útilmente, mayor que o igual a 1 micrómetro, aún más útilmente, mayor que o igual a 1,5 micrómetros, lo más útilmente, mayor que o igual a 2 micrómetros, por ejemplo, mayor que o igual a 3 micrómetros.
Aun en otra realización, las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) pueden tener una PSD por volumen caracterizada por un valor D10,3 de 1,5 a 8 micrómetros, lo más convenientemente, de 2 a 6 micrómetros; por ejemplo, convenientemente, de 3 a 5 micrómetros. SPAN (Q3)
El tamaño de partícula de las partículas micronizadas (tales como salvado micronizado) puede caracterizarse, además, por otro parámetro, el valor adimensional SPAN (Q3) calculado para la distribución de tamaño de partícula ponderada por volumen al determinar la relación de (D90,3 - D10,3) / D50,3, Esta es una medida para evaluar el ancho de la distribución de tamaño de partícula ponderada por volumen. Un valor de SPAN (Q3) inferior indica una distribución de tamaño de partícula más estrecha.
Por lo tanto, en algunas realizaciones preferidas de la invención, la Vol. PSD de las partículas de salvado micronizadas de y/o usadas en la presente invención puede caracterizarse, además, por una distribución de tamaño por volumen SPAN (Q3) de 10 a 30.
Las partículas micronizadas (tales como salvado micronizado) pueden comprender partículas (preferentemente, partículas de fibra) que tienen una PSD por volumen caracterizada por un SPAN (Q,3) menor que o igual a 30, preferentemente, menor que o igual a 28, más preferentemente, menor que o igual a 25, lo más preferentemente, menor que o igual a 22, por ejemplo, menor que o igual a 20
Las partículas micronizadas (tales como salvado micronizado) pueden comprender partículas (preferentemente, partículas de fibra) que tienen una PSD por volumen caracterizada por un SPAN (Q,3) mayor que o igual a 10, útilmente, mayor que o igual a 12, más útilmente, mayor que o igual a 14, lo más útilmente, mayor que o igual a 16, por ejemplo, mayor que o igual a 18.
Las partículas micronizadas (tales como salvado micronizado) pueden comprender partículas (preferentemente, partículas de fibra) que tienen una PSD por volumen caracterizada por un SPAN (Q,3) de 10 a 30, convenientemente, de 12 a 28, más convenientemente, de 14 a 26, lo más convenientemente, de 16 a 24; por ejemplo, convenientemente, de 18 a 22.
La esfericidad de una partícula puede medirse mediante un parámetro adimensional denotado S que se encuentra entre 0 y 1, S puede determinarse a partir de una imagen 2D adecuada (por ejemplo, bajo ampliación de 10 veces) de una muestra representativa de partículas, que muestra su área en varios planos de ese paso a través de las partículas (sección transversal de las partículas), que generalmente se alinearán aleatoriamente en el plano de la imagen. Para una partícula dada, S es la relación del perímetro real alrededor de la sección transversal de la partícula en comparación con la circunferencia de un círculo que tiene la misma área que la de la sección transversal ("círculo equivalente"). S se determina de manera que el número más grande es siempre el denominador y S es una relación que nunca es mayor que 1. Si el perímetro de la partícula es más grande que el perímetro del círculo equivalente, el perímetro de la partícula es el denominador para calcular S para esa partícula. Si el perímetro de la partícula es más pequeño que el perímetro del círculo equivalente, el perímetro de la partícula es el nominador para calcular S para esa partícula. Por lo tanto, una partícula individual con una sección transversal que es sustancialmente circular (tal como una sección transversal de una esfera), es más probable que tenga un valor S individual cercano a 1 que las partículas de otras formas. Para una población de partículas, el área en sección transversal como se observa en el plano de la imagen puede ser de un plano que pasa a través de cualquier parte de la partícula.
Un valor S promedio (Smedio) puede calcularse a partir de los valores S individuales de una población de partículas observada en la imagen 2D y Smedio proporcionará información sobre la forma predominante de las partículas que componen la imagen (y, por lo tanto, la muestra total).
Para una población de partículas que se disponen aleatoriamente y, por lo tanto, se disponen en cualquier orientación con respecto al plano de la imagen 2D seleccionado arbitrariamente, estas son partículas que son esféricas que se observarán consistentemente como que tienen secciones transversales circulares ya que la orientación de la partícula no afectará su forma en sección transversal. Por lo tanto, cuando Smedio se calcula para una población de partículas, cuanto más cercano sea Smedio a 1, mayor será la proporción de las partículas en una muestra que será esférica. En el límite, una población de partículas que consistía solo en esferas tendría 100 % de partículas (Sp = S100) que tienen un valor S de 1.
Así como Smedio como alternativa, un parámetro umbral Sp puede usarse, además, para indicar el valor S total (es decir, el grado de esfericidad) para una población dada de muchas partículas de potencialmente varias formas. Sp denota que el número porcentual de partículas 'p' que tienen un valor S que satisface un criterio dado para las partículas individuales que corresponderá a una definición más ajustada o más suelta de la forma tipo esférica que se requiere. Cuando se refiere a múltiples partículas, si no se denota ningún subíndice, a menos que el contexto indique de cualquier otra manera, entonces puede considerarse que el valor S se refiere a S100 donde todas las partículas tienen al menos este valor mínimo y/o Smedio el valor S promedio para todas las partículas (por lo tanto, algunas partículas pueden estar por encima y algunas por debajo de este valor).
Para una población de partículas dada, cuanto más esté la forma de las partículas en un promedio que satisfaga la definición indicada para "tipo esférica", mayor será la proporción de las partículas "tipo esféricas" que existen dentro de una muestra dada de partículas y más cercano será el valor de cualquier parámetro "Sp" o "Smedio" a 1
Por lo tanto, cuando se caracteriza la esfericidad de una muestra de partículas, pueden preverse varias alternativas, todas las cuales están en el alcance de la presente invención. En una realización, un valor puede fijarse para definir una esfericidad deseada y cualquier Smedio o el porcentaje de partículas puede indicarse que tiene ese valor (Sp). Por ejemplo, si se desea tener n % de partículas con un S de al menos "x" ("x" siendo < 1), la muestra puede caracterizarse por Sn ^ x. Estos valores pueden determinarse empíricamente al fijar "n" y al determinar "x" o viceversa. Por lo tanto, por ejemplo, puede evaluarse el porcentaje que tiene un grado mínimo de esfericidad (x) y, después, contar la proporción de partículas que tienen al menos ese valor "x" o mayor (la proporción de partículas en una muestra medida que tiene un carácter esférico predeterminado). Alternativamente, puede fijarse un porcentaje umbral deseado "n" y determinar empíricamente el menor valor de "x" mostrado por esta cantidad de partículas (el carácter esférico evaluado para una proporción fija de partículas dentro de la muestra).
Las poblaciones de partículas de o usadas en la invención también pueden modificarse (por ejemplo, al añadir o al eliminar partículas de una forma dada mediante métodos tales como clasificación, mezclado y/o tamizado) de tal manera que los objetos de forma total como se define por los valores Smedio y/o Sp de la presente descripción satisfacen cualquiera de los valores dados en el presente documento.
Los valores S pueden ser mayores que o iguales a un valor de esfericidad dado o pueden estar dentro de un intervalo (por ejemplo, > 0,8 para una forma similar a una esfera más suelta o de 0,9 a 0,95 para una definición más ajustada de similar a una esfera donde no son necesarias esferas puras). Se entenderá que, dada la definición anterior, a menos que se indique de cualquier otra manera, un valor de S mayor que "x" implica que el límite superior de S es 1.
Cuanto más cercano sea el valor de S a 1 para una partícula individual, más cerca estará esa forma a una esfera ideal teniendo valores por debajo de 1 una forma menos de tipo esférica. Cuanto más estrecho sea el intervalo de S indica que se requiere la definición más ajustada de tipo esférica, intervalos más amplios indica que definiciones más sueltas de tipo esférica son aceptables para aquellas poblaciones de partículas.
El parámetro S50 mencionado en el presente documento denota al menos el 50 % o más de las partículas medidas que tienen un valor S que satisface un criterio específico que corresponde a un grado de forma tipo esférica. Cuanto mayor sea S50 (u otro valor Sp) mayor será la proporción de partículas tipo esféricas (como se define por los criterios específicos) que están presentes dentro de la muestra de partículas y cuanto menor sea S50 (u otro valor Sp) indica una mayor proporción de la población de partículas que tienen una forma menos tipo esférica, más irregular. Otros valores S pueden usarse para definir la esfericidad de las partículas de la invención, para asegurar una mayor proporción de las partículas con los criterios de tipo esférica especificados y partículas de forma menos irregular total. Por lo tanto, las partículas de la invención pueden tener Smedio, opcionalmente, S50, S60, más útilmente, S70, aún más útilmente, S80, lo más útilmente, S90, por ejemplo, valores S100 que tienen cualquiera de los valores opcionales para tipo esférica dados en el presente documento en otras realizaciones para S.
Para una población de partículas dada, cuanto más esférica sea la forma de las partículas en promedio y/o cuanto mayor sea la proporción de partículas esféricas que existen dentro de una muestra dada de partículas, más cercano será el valor de S a 1 para cada partícula y/o mayor será el porcentaje "p" en Sp que puede medirse que satisface un valor S dado (mayor). Por lo tanto, por ejemplo, una muestra de partículas que consiste en solo esferas tendría un S100 de 1. En otro ejemplo, una muestra de partículas que consiste en 100 % de objetos de forma similar a una esfera más suelta puede tener un S100 mayor que 0,5 (por ejemplo, de 0,5 a 1,0). En un ejemplo ilustrativo adicional, una muestra de partículas con 50 % de formas tipo bastante esféricas podría caracterizarse por un S50 siendo de 0,9 a 0,95.
Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) pueden tener una forma de partícula caracterizada por una esfericidad medida por un valor Smedio (opcionalmente, S50, útilmente, S60, más útilmente, S70, aún más útilmente, S80, lo más útilmente, S90, por ejemplo, S100) mayor que o igual a 0,75, preferentemente, mayor que o igual a 0,8, más preferentemente, mayor que o igual a 0,82, aún más preferentemente, mayor que o igual a 0,85, lo más preferentemente, mayor que o igual a 0,9, por ejemplo, mayor que o igual a 0,95.
Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) pueden tener una forma de partícula caracterizada por una esfericidad medida por un valor Smedio (opcionalmente, S50, útilmente, S60, más útilmente, S70, aún más útilmente, S80, lo más útilmente, S90, por ejemplo, S100) menor que 1,00, ventajosamente, menor que o igual a 0,95, más ventajosamente, de 0,75 a 0,95, lo más ventajosamente, de 0,8 a 0,95.
Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, más convenientemente, partículas de fibra de salvado) pueden tener una forma de partícula caracterizada por una esfericidad medida por un valor Smedio (opcionalmente, S50, útilmente, S60, más útilmente, S70, aún más útilmente, S80, lo más útilmente, S90, por ejemplo, S100) de 0,75 a 1,0, aconsejablemente, de 1,2 a 1,0, más aconsejablemente, de 0,82 a 1,00, aún más aconsejablemente, de 0,85 a 1,00, lo más aconsejablemente, de 0,9 a 1,0, por ejemplo, de 0,95 a 1,00, tal como 1,0.
Las preferencias adicionales para estos parámetros se dan en las reivindicaciones en el presente documento, cuyo contenido se incorpora de esta manera en la descripción.
Valores ponderados numéricos para MPS y/o PSD
En una realización alternativa y/o preferida de la invención, las partículas de y/o usadas en la presente invención pueden caracterizarse por valores ponderados numéricos equivalentes a los valores de volumen descritos en el presente documento, con los mismos valores preferidos que se dan para los valores de volumen de la presente descripción.
Por lo tanto, las partículas micronizadas (tales como salvado micronizado) de y/o usadas en la presente invención pueden tener un tamaño de partícula medio numérico (NBR. MPS) de 5 a 100 micrómetros (análogo al Vol. MPS definido como se describe en el presente documento y medido por cualquier método adecuado conocido para los expertos en la técnica. Los valores preferidos de NBR. MPS pueden ser como los dados para VOL. MBS
La PSD ponderada numérica (NBR. PSD) puede caracterizarse por un símbolo en la forma Dp,0 que se mide en unidades de longitud (por ejemplo, micrómetros) que denota el diámetro de partícula para el cual el % P del número total de partículas contadas en la muestra tiene un diámetro menor que o igual a la longitud dada para este parámetro. Por lo tanto, D9o,o, D95,o y D-io,o son los equivalentes ponderados numéricos de los parámetros de volumen denotados por D9o,o, D95,o y D1o,o. Similarmente, el valor SPAN(QO) se calcula para la distribución de tamaño de partícula ponderada numérica [(D9o,o - D1o,o) / D5o,o] análogamente al valor SPAN(Q3).
MATERIAL DE TIPO SALVADO
La expresión "material de tipo salvado", como se usa en el presente documento, se entiende que denota material que incluye salvado, pero también cualquier otro material vegetal con propiedades similares al salvado que puede micronizarse y tratarse de cualquier otra manera para tener las propiedades como se describe en el presente documento. Tal otro material vegetal puede comprender: cubiertas exteriores, capas exteriores de otras semillas, cubiertas internas de drupa y/o cubiertas internas de frutas drupáceas.
Una lista no limitante de cubiertas exteriores y/o capas de semillas exteriores adecuadas que pueden ser adecuadas como una fuente para generar el material de tipo salvado micronizado para su uso en la presente invención puede comprender, por ejemplo, cubiertas de cacao, y/o cubiertas y/o capas exteriores de otras nueces comestibles comunes y/o semillas de gimnospermas: tales como almendra; nuez de Brasil, nuez de la India, anacardo, castaña, avellana, macadamia, mongongo, cacahuete, pecana, piñón, pistacho y/o nuez.
La drupa es una fruta indehiscente que no se divide a lo largo de una línea de debilidad y tiene una parte exterior (epicarpio o piel; y/o mesocarpio o pulpa) que rodea una cubierta que tiene un endocarpio duro con un grano de semilla interior. Tales cubiertas internas de drupa pueden incluir fondo, piedra o pireno. Una lista no limitante de drupas que pueden ser adecuadas como una fuente de cubiertas internas para generar el material de tipo salvado micronizado para su uso en la presente invención puede comprender: almendra, albaricoque, aguacate, cereza, café, ciruela damascena, jujube, mango, nectarina, palmas (por ejemplo: coco, dátil, aceite y/o palma de sabal), aceituna, melocotón, pistacho, ciruela y/o zapote blanco.
Se apreciará que, algunos tipos de otro material vegetal pueden encontrarse en una o más de las categorías anteriores que pueden superponerse y/o los materiales pueden ser diferentes derivados de diferentes partes de la misma planta.
Tal otro material vegetal, por ejemplo, las cubiertas (exterior o interior) descritas anteriormente, puede o no puede tostarse, además, antes de tratarse para tener las otras propiedades del material de tipo salvado de la invención descrito en el presente documento.
Útilmente, otro material vegetal que puede usarse para preparar el material de tipo salvado para su uso en la presente invención son las cubiertas de cacao y/o semillas de dátil (que pueden estar opcionalmente tostadas). El material de tipo salvado preferido es salvado, más preferentemente, salvado de cereales de grano entero, sin embargo, a menos que el contexto de la presente descripción indique claramente de cualquier otra manera, los términos y expresiones "salvado", "tipo salvado" y/o "material de tipo salvado" se usan indistintamente en el presente documento.
El salvado se origina de los granos enteros de las plantas de cereal. La semilla de grano entero comprende el germen, el endospermo y el salvado. El término "salvado", cuando se usa específicamente para referirse a cereales en el presente documento, denota esa parte del grano entero que permanece después de que los componentes de germen y endospermo se han eliminado completa o sustancialmente y que comprende las capas exteriores duras del grano, tales como la aleurona y el pericarpio combinados. Como tal, el salvado es muy rico en fibra, que en su estado no procesado es insoluble y difícil de procesar. Además, se entenderá que salvado denota cualquier material que comprende o que consiste en el salvado antes del tratamiento como se describe en el presente documento, por lo tanto, salvado puede incluir salvado no procesado, pero también algunos salvados que se han tratado de otras maneras, por ejemplo, tratados con calor para prevenir la contaminación microbiológica (como se describe más adelante).
Harina de grano entero denota harina molida a partir de la semilla de grano entero, lo que significa que esta contiene endospermo, germen y salvado, todos, preferentemente, del mismo cereal, en las mismas proporciones en peso como se encuentran de forma natural en ese cereal. El grano entero es una fuente reconocida de fibras dietéticas, fitonutrientes, antioxidantes, vitaminas y minerales. La harina refinada contiene principalmente endospermo.
El material de tipo salvado usado en la presente invención es, preferentemente, salvado obtenido y/u obtenible de cereales de grano entero, algunos ejemplos no limitantes de los cuales incluyen cebada, trigo sarraceno, bulgur, hierba canaria, avena común (Avena sativa, también denominada en el presente documento avena), maíz, mijo, arroz (por ejemplo, arroz negro, arroz integral y/o arroz silvestre), centeno, sorgo, espelta, teff, triticale, trigo y bayas de trigo. Los cereales de grano entero más preferidos son aquellos de las plantas monocotiledóneas de la familia Poaceae (familia de gramíneas) cultivadas por sus granos comestibles y almidonados. Las especies vegetales que no pertenecen a la familia de gramíneas producen, además, semillas o frutos almidonados que pueden usarse de la misma manera que los granos de cereal, se denominan pseudocereales. Los ejemplos de pseudocereales incluyen amaranto, trigo sarraceno, trigo sarraceno tartaria y quinoa. A menos que el contexto en el presente documento indique claramente de cualquier otra manera, el término "cereal", como se usa en el presente documento, incluye cereal y pseudocereales; y los salvados usados en el presente documento pueden ser de cualquier tipo. Generalmente, la fuente de grano que se usa depende del producto al cual se va a añadir, ya que cada grano tiene su propio perfil de sabor.
Las fuentes adicionales de grano que no son de trigo para obtener material de salvado para su uso en la presente invención (que pueden superponerse con las listas anteriores) pueden comprender legumbres tales como frijoles y/o frijoles de soja; cereales de temporada cálida (tales como semillas de maíz; mijo de dedo; mijo fonio, mijo cola de zorro; mijo kodo; mijo japonés. Lágrimas de Job; maíz criollo (maíz); mijo perla; mijo proso; y/o sorgo); cereales libres de gluten de temporada fría (tales como cebada, avena, arroz, centeno, teff, triticale y/o arroz silvestre); granos de pseudocereales; (tales como granos de almidón de familias de plantas de hoja ancha: trigo sarraceno y amaranto, lengua de pájaro y/o quinoa); legumbres de granos y/o legumbres (tales como lenteja, guisante, garbanzos, frijoles comunes, habas, guisantes de jardín, lentejas, frijoles de lima, altramuces, frijoles mungo, guisantes, cacahuetes, guandú, frijoles verdes y/o frijoles de soja), mandioca (Manihot esculenta) y/o cualquier combinación adecuada y/o mezclas de estos.
Útilmente, el material de tipo salvado para su uso en la presente invención son salvados obtenidos y/u obtenibles de los granos enteros de una planta seleccionada del grupo que consiste en: cebada, arroz, arroz integral, arroz silvestre, arroz negro, trigo sarraceno, bulgur, maíz, mijo, avena, sorgo, espelta, triticale, centeno, trigo, bayas de trigo, teff, hierba canaria, lágrimas de Job, fonio, amaranto, trigo sarraceno, trigo sarraceno tartaria, quinoa y mezclas de los mismos. Más útilmente, los salvados son aquellos de granos enteros de maíz, arroz, cebada y/o trigo. Aún más útilmente, los salvados son aquellos de granos enteros de trigo (que incluyen trigos de bajo grado, duros y/o blandos), lo más útilmente, salvados de trigo que se han calificado como trigo duro o blando, por ejemplo, salvados de trigo blando.
TRIGO
El trigo puede clasificarse de muchas maneras diferentes por diferentes organismos nacionales e internacionales. Por ejemplo, la organización comercial Wheat Quality Australia en sus últimas (a partir de la fecha de presentación de la presente solicitud) directrices de clasificación del trigo de fecha octubre de 2013 (cuyo contenido se incorpora en el presente documento como referencia) clasifica el trigo en las siguientes categorías: duro de primera calidad australiano (APH), duro australiano (AH), blanco Premium australiano (APW), blanco estándar australiano (ASW), duro Premium australiano (APDR), blando australiano (ASFT), pasta estándar australiano (ASWN), pasta Premium australiano (APWN) y alimentación australiano (FEED).
Los Estados Unidos clasifican los trigos en cinco grados de 1 (más duro) a 5 (más blando) y también en las siguientes categorías de trigo diferentes:
El trigo duro (D) es un grano muy duro, translúcido, de color claro que se usa para elaborar harina de sémola para pasta y bulghur, y tiene un alto contenido de gluten.
El trigo duro rojo de primavera (HRS) es un trigo duro, parduzco, con alto contenido de proteínas que se usa para pan y productos horneados duros usados comúnmente para elaborar harina para pan y harinas con alto contenido de gluten. El trigo duro rojo de invierno (HRW) es un trigo duro, parduzco, meloso, con alto contenido de proteínas que se usa para preparar pan, productos horneados duros y como un complemento en otras harinas para aumentar la proteína en la harina para pastelería para las cortezas de pastel. Frecuentemente, HRW se usa como el único componente de las harinas multiusos sin blanquear.
El trigo duro blanco (HW) es un trigo duro, de color claro, opaco, calcáreo, con medio contenido de proteínas sembrado en áreas secas y templadas, y se usa para pan y fabricación de cerveza.
El trigo blando rojo de invierno (SRW) es un trigo blando con bajo contenido de proteínas que se usa para pasteles, cortezas de pastel, galletas y muffins, y se usa, normalmente, para elaborar harina para pasteles, harina para pastelería y algunas harinas leudantes con levadura en polvo añadida y sal.
El trigo blando blanco (SW) es un trigo blando, de color claro, con muy bajo contenido de proteínas, cultivado en áreas templadas y húmedas, comúnmente usado para cortezas de pastel y pastelería.
Otras categorías de trigo de los EE.UU. son trigo blando rojo de primavera (SRS), sin clasificar (U) y mixto (M).
Francia caracteriza el trigo en las categorías de: BAF (trigo correctivo / fuerte), BPS (elaboración de pan superior), BPC (elaboración de pan convencional), BAU (otros usos, galletas o alimentos). Alemania caracteriza el trigo en las categorías de: E (élite), A (pan de calidad), B (pan convencional), K (galleta). Desde 2004, el Reino Unido ha caracterizado el trigo para exportación del Reino Unido como ukp (trigo para pan) y uks (trigo blando) basado en los siguientes criterios.
ukp uks
Peso específico 76 kg/hl (mín. 75 kg/hl (mín.)
Contenido de humedad 15 % (máx.) 15 % (máx.)
Mezcla Ad 2 % (máx.) 2 % (máx.)
Número de caída de Hagberg (HFN) 250 (mín.) 220 (mín.)
Proteína 11 - 13 % 10,5 - 11,5 %
Existen criterios similares y comparables para definir los grados de trigo en otros territorios.
TRIGO BLANDO
Los trigos blandos se muelen para producir harina blanda que, como se usa en el presente documento, denota harina que tiene un bajo contenido de proteínas, preferentemente, que tiene un contenido de proteínas menor que el 11 %, más preferentemente, menor que el 10 %, lo más preferentemente, menor que el 9 %, en peso del peso total de la harina. Útilmente, el contenido de proteína de harina suave es al menos el 5 %, más útilmente, al menos el 6 %, lo más útilmente, al menos el 7 % en peso del peso total de la harina. Convenientemente, la harina blanda tiene un contenido de proteínas del 5 % hasta el 11 %, más convenientemente, del 6 % al 10 %, lo más convenientemente, del 7 % al 9 % en peso del peso total de la harina.
Como se usa en el presente documento, la expresión trigo blando denota, preferentemente, trigo que se encuentra en las definiciones mencionadas anteriormente por Wheat Quality Australia de fecha octubre 2013 clasificado como ASFT y/o que se encuentra en las definiciones de los EE. UU. para el trigo SRW, SSW y/o SW, y/o se encuentra en el grado 5 (más blando) como se define bajo los criterios de trigo de los EE.UU. y/o el trigo K en Alemania y/o el trigo uks para la exportación desde el Reino Unido y/o satisface las definiciones para cualquiera de los tipos de trigo equivalente, comparable y/o similar de estos criterios como se define en otros territorios.
TRIGO DURO
Trigo duro, como se usa en el presente documento, denota trigo que se forma después de molerse la harina dura que tiene un alto contenido de proteínas, preferentemente, que tiene un contenido de proteínas de más del 11 %, más preferentemente, al menos el 12 %, lo más preferentemente, al menos el 13 %, por ejemplo, al menos el 14 % en peso total de la harina. Útilmente, el contenido de proteína de la harina dura no es mayor que 20 %, útilmente, no es mayor que el 17 %, más útilmente, no es mayor que el 15 % en peso total de la harina. Convenientemente, la harina dura tiene un contenido de proteínas del 11 % al 20 %, más convenientemente, del 12 % al 17 %, lo más convenientemente, del 13 % al 15 % en peso total de la harina.
Como se usa en el presente documento, la expresión trigo duro denota, preferentemente, trigo que se encuentra en las definiciones mencionadas anteriormente por Wheat Quality Australia de fecha octubre 2013 clasificado como APH, AH, ASW y/o APDR, y/o que se encuentra en las definiciones de los EE.UU. para el trigo D, HRS, HRW y/o HW, y/o se encuentra en los grados 1, 2, 3 y/o 4 (más duros) como se define bajo los criterios de trigo de los e E.UU. y/o el trigo BAF, BPS y/o BPC en Francia y/o el trigo E, A y/o B en Alemania y/o el trigo ukp para la exportación desde el Reino Unido y/o satisface las definiciones para cualquiera de los tipos de trigo equivalente, comparable y/o similar de estos criterios como se define en otros territorios. Por lo tanto, en una realización de la invención, el término harina dura denota, convenientemente, una harina obtenida y/u obtenible de (más convenientemente, molida directamente de) uno o más trigos duros como se define en el presente documento.
TRIGO DE BAJO GRADO
En una realización de la invención, convenientemente, el salvado se obtiene y/o es obtenible de un trigo de bajo grado y/o una o más de las siguientes fuentes de cereal de trigo; harina marrón (que comprende germen y/o salvado) harina integral (conocida, además, como harina de trigo integral, que comprende todo el grano, que incluye el salvado, endospermo y germen); harina de germen (que comprende el endospermo y germen, que excluye el salvado); y/o cualquier mezcla adecuada de los mismos.
Como se usa en el presente documento, la expresión trigo de bajo grado denota, preferentemente, el trigo que se encuentra en las definiciones para trigo clasificadas por Wheat Quality Australia en octubre de 2013 como ASWN, APWN y/o FEED y/o que se encuentra en las definiciones de los EE.UU. para el trigo U y/o M y/o no cumple los requisitos para satisfacer cualquiera de los grados 1, 2, 3, 4 y/o 5 como se define bajo los criterios de trigo de los EE.UU. y/o trigo BAU en Francia y/o trigo K en Alemania y/o satisface las definiciones para cualquier tipo de trigo equivalente, comparable y/o similar a estos criterios como se define en otros territorios.
Se entenderá, como se usa en el presente documento, que por conveniencia en una realización de la invención si existe una inconsistencia entre las cantidades en % en peso de proteína especificadas en el presente documento para trigo duro, blando o de bajo grado y cualquiera de las definiciones territoriales también mencionadas en el presente documento para clases de trigo con grado, entonces los valores de % en peso especificados en el presente documento prevalecen y/o útilmente esa fracción de una clase de trigo determinada que se encuentra fuera del % en peso especificado en el presente documento se excluyen de la definición de trigo blando, duro y/o de bajo grado como se usa en el presente documento.
COMPOSICIÓN DE SALVADO
El material de salvado usado en la presente invención comprende, entre otros componentes, fibras, almidón (carbohidrato), proteínas y grasa. La cantidad de componentes individuales en un salvado varía de acuerdo con la fuente del grano entero desde el cual se origina el salvado, así como el proceso de refinamiento del salvado.
En una realización de la invención donde el salvado se origina de granos enteros de trigo, el salvado puede comprender útilmente componentes en las siguientes cantidades: fibras 30-70 % (p/p), almidón 20-50 % (p/p), proteínas 5-20 % (p/p), grasa 0,5-10 % (p/p).
En otra realización de la invención, el salvado puede comprender convenientemente componentes en las cantidades: fibras 20-50 % (p/p), almidón 30-40 % (p/p), proteínas 10-15 % (p/p), grasa 1-5 % (p/p).
Como se usa en el presente documento, los términos "%" y "% (p/p)" se refieren al porcentaje en peso sobre una base de materia seca, a menos que el contexto indique claramente de cualquier otra manera.
El salvado obtenido de granos enteros puede comprender de aproximadamente el 40-50 % al 80-90 % en peso de las fibras dietéticas presentes en los granos enteros.
MOLIENDA
Otro aspecto de la invención proporciona ampliamente un proceso para producir salvado micronizado de la invención y/o como se describe y define en el presente documento, el proceso que comprende las etapas de: opcionalmente, tratar con calor el salvado y, después, moler el salvado en un molino para reducir su tamaño de partícula y lograr las propiedades de partícula definidas en el presente documento como (i), (ii) y (iii). Opcionalmente, la etapa de molienda puede lograrse al moler el salvado a una velocidad de al menos 3000, útilmente al menos 4000 rpm.
Los métodos de molienda preferidos usados para producir partículas de salvado de la invención se seleccionan de la molienda de un salvado opcionalmente tratado con calor mediante el uso de un molino celular y/o un molino de chorro, siendo más preferido el uso de un molino celular.
Un molino celular es un molino mecánico altamente eficaz con múltiples rotores montados en un vástago vertical. La calidad del producto se optimiza mediante el control de la velocidad del molino a través de un inversor de frecuencia, que limita, además, la corriente de arranque. Un molino celular da como resultado dos corrientes de producto, estándar (o producto) y sobredimensionado, la corriente convencional es la salida preferida que puede comprender salvado micronizado de la invención.
Un molino de chorro (conocido, además, como micronizador) comprende, normalmente, un chorro en espiral que usa gas comprimido para producir materiales superfinos por trituración autógena. El material de alimentación se inspira por una pequeña proporción del gas comprimido a través de un venturi en la cámara de molienda, donde numerosas boquillas con ángulos aceleran el material para el impacto partícula-partícula. No hay piezas móviles en el molino y no se aplican fuerzas mecánicas al proceso de molienda. La variación en la presión del gas y el tiempo de residencia es posible.
Como se usa en el presente documento, a menos que el contexto indique claramente de cualquier otra manera, la expresión "salvado micronizado" es un término informal usado para denotar partículas de salvado de la invención y/o partículas de salvado que pueden usarse para preparar otros aspectos y realizaciones de la invención descrita en el presente documento (es decir, partículas de salvado que tienen al menos los parámetros: Vol. MPS 5 a 100 pm; Vol. PSD con D90,3 á 350 pm, D50,3 á 50 pm y, opcionalmente, D10,3 á 15 pm; y S50 s 0,75). Por lo tanto, el "salvado micronizado" puede prepararse mediante cualquier método adecuado y no se limita únicamente al salvado molido por un molino de chorro / "micronizador" descrito en el presente documento.
El solicitante ha descubierto que, para algunas técnicas de molienda convencionales, tales como un molino de bolas, existe una correlación entre el tiempo de molienda, el tamaño de partícula reducido y el aumento de la esfericidad de partículas, en otras palabras, cuanto más se muelen las partículas, más pequeñas se vuelven y más redondas y más regulares son sus formas, lo que hace que tales técnicas de molienda sean menos flexibles. Para las partículas obtenidas de un molino celular, el solicitante ha descubierto que, no existe tal correlación, lo que permite que se produzcan partículas con una posibilidad más amplia de parámetros (tales como los descritos en el presente documento).
En una realización preferida de este aspecto de la invención, se proporciona un proceso de producción que incluye, opcionalmente, una etapa de molienda y calentamiento para la producción de un polvo de salvado de grado alimenticio que puede usarse como se describe en el presente documento, por ejemplo, con un impacto mínimo sobre la reología de la composición fluida a la cual este se añade.
COMPOSICIONES DE FLUIDO (rellenos, aglutinantes y/o recubrimientos)
Un aspecto adicional de la invención proporciona ampliamente una composición de fluido comestible que comprende
(a) del 0,1 % al 99,9 %, preferentemente, del 0,1 % al 35 % en peso de partículas micronizadas (preferentemente salvado micronizado) de y/o como se usa en la invención como se define en el presente documento; y
(b) del 0,1 % al 99,9 %, preferentemente, del 65 % al 99,9 % de un medio vehículo; basado en la cantidad de (a) y (b) que totalizan 100 %.
En una realización de la invención, útilmente la composición de fluido comestible consiste en (a) y (b) y, más útilmente, el fluido es un líquido, lo más útilmente, un líquido a base de grasa o agua, por ejemplo, un líquido a base de grasa.
El medio vehículo puede comprender cualquier fluido adecuado para su uso en los productos alimenticios descritos en el presente documento (tales como productos de confitería), por ejemplo, líquidos a base de grasa y/o a base de agua como se describe en el presente documento (por ejemplo, rellenos y/o recubrimientos) y que puede, además, contener otros componentes, tales como saborizantes y lo similar que están presentes, normalmente, en tales composiciones.
Las partículas están presentes en los fluidos de la invención en una cantidad mayor que o igual al 0,1 %, preferentemente, mayor que o igual al 1 %, más preferentemente, mayor que o igual al 5 %, aún más preferentemente, mayor que o igual al 10 %, lo más preferentemente, mayor que o igual al 15 % en peso de la composición.
Las partículas están presentes en los fluidos de la invención en una cantidad menor que o igual al 35 %, útilmente, menor que o igual al 30 %, más útilmente, menor que o igual al 25 %, aún más útilmente, menor que o igual al 23 %, lo más útilmente, menor que o igual al 20 % en peso de la composición.
Las partículas están convenientemente presentes en los fluidos de la invención en una cantidad del 1 al 30 %, convenientemente, del 5 al 25 %, más convenientemente, del 10 al 25 %, aún más convenientemente, del 15 al 23 %, lo más convenientemente, del 15 al 20 % en peso de la composición.
La cantidad preferida de medio vehículo puede calcularse a partir de las cantidades anteriores para partículas basada en (a) y (b) siendo 100 %.
Preferentemente, las composiciones de la invención comprenden azúcar añadido en una cantidad de 100 partes y la cantidad de partículas de salvado micronizado presentes en la composición es de 0,1 partes a 50 partes, más preferentemente, de 1 a 30 partes, lo más preferentemente, de 5 a 25 partes en peso de la cantidad de azúcar añadido siendo 100 partes.
Por lo tanto, las composiciones de fluido de la presente invención que contienen salvado micronizado pueden lograr de manera útil una reducción en el azúcar añadido de hasta 50 % (en comparación con una composición en la que el salvado micronizado se sustituye por el mismo peso de azúcar) mientras que aún son capaces de procesarse industrialmente (es decir, la cantidad de salvado micronizado no afecta negativamente la viscosidad del fluido de manera que no pueda bombearse).
En el presente documento se describen composiciones de fluido adecuadas. En una realización de la invención, las composiciones de fluido de la invención que comprenden salvado micronizado son composiciones seleccionadas de: rellenos, rebozados, aglutinantes y/o recubrimientos preferentemente adecuados para su uso en productos de confitería.
Tales composiciones pueden comprender composiciones a base de agua, tales como soluciones acuosas, dispersiones acuosas, emulsiones de aceite en agua (o-w) y/o emulsiones de agua en aceite en agua (w-o-w), ejemplos de estos comprenden mermeladas o caramelos.
Tales composiciones pueden, además, comprender composiciones a base de grasa; por ejemplo, choco-material (por ejemplo, chocolate o compuesto) y/o cremas (por ejemplo, cremas grasas, emulsiones de agua en aceite y/o emulsiones de aceite en agua en aceite (o-w-o).
Tales composiciones pueden, además, comprender rebozados fluidos para productos alimenticios horneados, tales como rebozados de oblea.
Los términos "relleno", "rebozado", "aglutinante" y "recubrimiento", como se usan en el presente documento, son términos de la técnica cuyos significados son bien entendidos por un experto en la técnica de fabricación de alimentos (por ejemplo, por un confitero).
En realizaciones preferidas de la invención, el término relleno, como se usa en el presente documento, denota una sustancia comestible que en el producto final se ubica entre las capas de producto alimenticio (por ejemplo, un galleta de múltiples capas, oblea, torta u otro producto alimenticio laminado), más preferentemente, rellenos que son (en condiciones estándar) sustancialmente fluidos (por ejemplo, polvo o líquido fluido), más preferentemente, líquidos y, lo más preferentemente, estando ocultos en gran parte dentro del producto alimenticio, es decir, no sustancialmente visibles en la superficie o superficies exteriores del producto alimenticio.
En realizaciones preferidas de la invención, el término "recubrimiento", como se usa en el presente documento, denota una sustancia comestible que en el producto final se ubica en una o más de la superficie o superficies exteriores de un producto alimenticio o parte del mismo (por ejemplo, un producto de confitería bañado). Los recubrimientos más preferidos comprenden (en condiciones estándar después de la aplicación) un fluido sólido o altamente viscoso, aunque durante la fabricación el recubrimiento puede, además, aplicarse como un sólido o fluido (por ejemplo, polvo o líquido fluido), lo más preferentemente, como un líquido al producto parcial). Los recubrimientos aún más preferidos son sustancialmente visibles en las superficies exteriores de los productos alimenticios, opcionalmente, para proporcionar al producto alimenticio propiedades estéticas y/o sensoriales (por ejemplo, propiedades organolépticas) que son atractivas para el consumidor. Un recubrimiento de alimento proporciona, además, opcionalmente, propiedades funcionales, tales como propiedades de barrera (por ejemplo, contra el calor, frío, aceite y/o humedad) y/o propiedades mecánicas para proteger el interior del producto, alargar su vida útil y/o mejorar su aspecto. A diferencia de la gran mayoría de envases, el recubrimiento de alimento es una parte integral de los productos alimenticios y está diseñado para ser comestible. Generalmente, los recubrimientos implican productos alimenticios (o componentes de estos) que tienen un tamaño mínimo de 1 mm o más. Los productos alimenticios particulados recubiertos con un tamaño menor que 1000 micrómetros (normalmente, de 300 a 1000 pm) se refieren a productos alimenticios encapsulados en lugar de recubiertos.
En realizaciones preferidas de la invención, el término aglutinante, como se usa en el presente documento, denota una sustancia comestible que en el producto final se usa para atrapar componentes del producto alimenticio con una matriz con el fin de formar un producto cohesivo y/o espesar el producto (por ejemplo harina que forma un roux). Los aglutinantes más preferidos de la invención son aquellos que contribuyen a una textura de producto más suave, añaden cuerpo a un producto, ayudan a retener la humedad y/o ayudan a mantener la forma del producto cohesivo; por ejemplo, al ayudar a las partículas a aglomerarse; mantener las inclusiones en un producto de confitería más fuertemente en su lugar; adherir nueces y/o granos dentro de una barra de cereal lista para comer; y/o mejorar la resistencia a la delaminación de un producto alimenticio de múltiples capas. Los aglutinantes aún más preferidos son (en condiciones estándar) aquellos que comprenden un fluido sólido o altamente viscoso, aunque durante la fabricación el aglutinante puede aplicarse como un sólido, fluido (por ejemplo, un polvo) o como un líquido. Un aglutinante puede, además, realizar la función de un relleno y/o un recubrimiento. Por lo tanto, como se usa en el presente documento, una composición aglutinante realiza la función de un estabilizante alimenticio al permitir que ingredientes alimenticios incompatibles y/o de cualquier otra manera inmiscibles, que no se mezclan bien, permanezcan en un estado homogéneo después de la mezcla. La diferencia principal entre una composición aglutinante y un estabilizante es que un aglutinante comprende más de un componente (añadido frecuentemente por otras razones) y se usa en mayores cantidades que un estabilizante (por ejemplo, en las cantidades como se describen en el presente documento).
Por lo tanto, por ejemplo, las barras de cereal listas para comer comprenden, normalmente, cereales expandidos recubiertos con 20 al 50 % en peso de jarabe de azúcar (que puede actuar como un recubrimiento y como un aglutinante).
Las grageas son, normalmente, un centro de nuez, chocolate o dulce que está recubierto (por ejemplo, mediante cribado) con 10 % al 100 % en peso de azúcar.
En realizaciones preferidas de la invención, el término rebozado, como se usa en el presente documento, denota una sustancia comestible que en el producto final se usa para preparar un producto alimenticio horneado (este término incluye, además, un producto alimenticio frito). Un rebozado más preferido es capaz de fluir con facilidad (opcionalmente en condiciones estándar) durante la fabricación, por ejemplo, tiene una viscosidad lo suficientemente baja para bombearse o verterse a temperatura ambiente (aunque no es tan baja como para que sea poco práctico obtener una oblea al hornear el rebozado en una placa sustancialmente plana). Una mezcla de rebozado típica comprende harina y un líquido, tal como agua o leche, y opcionalmente otros ingredientes, tales como huevo.
PRODUCTO
Aun un aspecto adicional de la invención proporciona ampliamente un producto, preferentemente, un producto de confitería, producto horneado o galleta que comprende una composición de fluido y/o salvado micronizado como se describe en el presente documento. Estos productos se definen más adelante en este documento.
CAPA
Una realización de la invención proporciona ampliamente un producto de múltiples capas de la invención, preferentemente, un producto de confitería que comprende una composición de fluido y/o salvado micronizado como se describe en el presente documento en que al menos una capa comprende:
(a) del 0,1 al 99,9 % de salvado micronizado de la invención como se define en el presente documento
(b) del 0,1 al 99,9 % en peso de un medio vehículo
donde la capa también tiene
(A) un peso de recubrimiento menor que o igual a 2 g/cm2 y
(B) una calificación visual evaluada como al menos 4 o 5 como se describe en el presente documento.
Las capas preferidas de la invención tienen un peso de recubrimiento mayor que o igual a 0,01 g/cm2, más preferentemente, mayor que o igual a 0,05 g/cm2, lo más preferentemente, mayor que o igual a 0,08 g/cm2.
Las capas útiles de la invención tienen un peso de recubrimiento menor que o igual a 1 g/cm2, más útilmente, menor que o igual a 0,5 g/cm2, lo más útilmente, menor que o igual a 0,2 g/cm2.
Convenientemente, las capas de la invención tienen un peso de recubrimiento de 0,01 g a 2 g/cm2, más convenientemente, de 0,05 a 1 g/cm2, aún más convenientemente, de 0,08 a 0,5 g/cm2, lo más convenientemente, de 0,08 a 0,2 g/cm2.
La calificación visual de las capas de la invención se relaciona con la calidad de la capa ya que cuantos más agujeros existan en un relleno, más de la otra capa (tal como la crema) deberá depositarse en la parte superior para llenar los agujeros. Esto puede ser costoso y agregar más ingredientes con alto contenido de grasa, lo que puede ser indeseable si se va a producir un producto con bajo contenido de grasa (con salvado). Alternativamente, cuando la capa está en el exterior de un producto (es decir, un recubrimiento), una capa con una calificación visual deficiente (es decir, un gran número de agujeros) puede ser estéticamente inaceptable.
Preferentemente, el salvado micronizado (como se describe en el presente documento) permite una reducción en el azúcar añadido y/o una mayor cantidad de fibra en las composiciones de fluido y/o productos de la invención (en las cantidades descritas en el presente documento) en comparación con el producto comparativo sin el salvado micronizado y/o las composiciones de fluido de la invención. Útilmente, las propiedades organolépticas y/u otras propiedades del producto y/o la composición de fluido de y/o usados en la invención están sustancialmente sin cambios en comparación con el producto comparativo.
MÉTODO PARA PREPARAR CAPAS UNIFORMES
Aun otro aspecto de la invención proporciona ampliamente un método para preparar un producto de múltiples capas (como se describe en el presente documento) que comprende la etapa de aplicar una composición de fluido de la invención como se define en el presente documento a un sustrato comestible para formar al menos una capa sobre él, teniendo la capa que tiene las propiedades de
(a) del 0,1 al 99,9 % de salvado micronizado de la invención como se define en el presente documento
(b) del 0,1 al 99,9 % en peso de un medio vehículo;
(A) un peso de recubrimiento menor que o igual a 2 g/cm2 y
(B) una calificación visual evaluada como al menos 4 o 5 como se describe en el presente documento. para obtener un producto de múltiples capas.
Las cantidades preferidas para los parámetros descritos anteriormente son como se dan en el presente documento. USO DE SALVADO MICRONIZADO PARA FORMAR CAPAS UNIFORMES
Aun otro aspecto de la invención proporciona ampliamente el uso de salvado micronizado para preparar un producto de múltiples capas (como se describe en el presente documento) en el que al menos una capa comprende:
(a) del 0,1 al 99,9 % de salvado micronizado de la invención como se define en el presente documento
(b) el 0,1 al 99,9 % en peso de un medio vehículo
(A) un peso de recubrimiento menor que o igual a 2 g/cm2 y
(B) una calificación visual evaluada como al menos 4 o 5 como se describe en el presente documento.
Las cantidades preferidas para los parámetros descritos anteriormente son como se dan en el presente documento.
USO DE SALVADO MICRONIZADO COMO SUSTITUTO DE AZÚCAR
Aun otro aspecto de la invención proporciona ampliamente el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar, por ejemplo, con el fin de reemplazar parte o la totalidad del azúcar que se añadiría a una composición de fluido y/o producto de la invención.
Cuando se hace referencia al uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar en el presente documento, esto denota que el salvado micronizado se usa para preparar un producto y/o composición de la invención donde el salvado reemplaza parte o la totalidad del azúcar que de cualquier otra manera se añadiría a un producto comparativo y/o composición de fluido real o teórico de cualquier otra manera idéntico al producto y/o composición de fluido de la invención y, por lo tanto, más azúcar añadido estuvo o estaría presente en este producto comparativo y/o composición de fluido conocido en comparación con el producto y/o la composición de fluido de la invención. Opcionalmente, el salvado micronizado en el producto y/o la composición de fluido de la invención puede reemplazar el azúcar añadido en el producto comparativo y/o la composición de fluido en función al peso uno a uno.
Preferentemente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido menor que o igual al 80 %, más preferentemente, menor que o igual al 70 %, aún más preferentemente, menor que o igual al 60 %, lo más preferentemente, menor que o igual al 50 % en peso de azúcar añadido como se usa en la composición de fluido de y/o usada en la invención en comparación con el azúcar añadido a la composición de fluido comparativa (es decir, sin el salvado).
Convenientemente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido mayor que o igual al 0,1 %, más convenientemente, mayor que o igual al 0,2 %, aún más convenientemente, mayor que o igual al 0,5 %, lo más convenientemente, mayor que o igual al 1 % en peso de azúcar añadido como se usa en la composición de fluido de y/o usada en la invención en comparación con el azúcar añadido a la composición de fluido comparativa.
Útilmente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido del 0,1 % al 80 %, más útilmente, del 0,2 % al 70 %, aún más útilmente, del 0,5 % al 60 %, lo más útilmente, del 1 % al 50 % en peso de azúcar añadido como se usa en la composición de fluido de y/o usada en la invención en comparación con el azúcar añadido a la composición de fluido comparativa.
Preferentemente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido menor que o igual al 50 %, más preferentemente, menor que o igual al 35 %, aún más preferentemente, menor que o igual al 30 %, lo más preferentemente, menor que o igual al 25 % en peso de azúcar añadido como se usa en el producto de y/o usado en la invención en comparación con el azúcar añadido al producto comparativo.
Convenientemente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido mayor que o igual al 0,5 %, más convenientemente, mayor que o igual al 1 %, aún más convenientemente, mayor que o igual al 2 %, lo más convenientemente, mayor que o igual al 5 % en peso de azúcar añadido como se usa en el producto de y/o usado en la invención en comparación con el azúcar añadido al producto comparativo.
Útilmente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido del 0,5 % al 50 %, más útilmente, del 1 % al 35 %, aún más útilmente, del 2 % al 30 %, lo más útilmente, del 5 % al 25 % en peso de azúcar añadido como se usa en el producto de y/o usado en la invención en comparación con el azúcar añadido al producto comparativo.
Las realizaciones preferidas de la presente invención son aquellas en las que la reducción de azúcar lograda mediante el uso del salvado micronizado como sustituto de azúcar se calcula con respecto a las propiedades del producto comparativo como un todo en lugar de la composición de fluido de la cual el salvado forma parte.
USO DE SALVADO MICRONIZADO PARA AUMENTAR EL CONTENIDO DE FIBRA
Aun otro aspecto de la invención proporciona ampliamente el uso de salvado micronizado para aumentar la cantidad total de contenido de fibra en una composición de fluido y/o producto de la invención, por ejemplo, con el fin de aumentar parte o la totalidad de la fibra que se añadiría a una composición de fluido y/o producto de la invención.
Cuando se hace referencia al uso de salvado micronizado como fuente de fibra aumentada en el presente documento, esto denota que el salvado micronizado se usa para preparar un producto y/o composición de la invención donde el salvado se usa para aumentar parte o la totalidad de la fibra que de cualquier otra manera se añadiría o estaría presente a un producto comparativo y/o composición de fluido real o teórico de cualquier otra manera idéntico al producto y/o composición de fluido de la invención y, por lo tanto, la fibra estuvo o estaría presente en este producto comparativo conocido en menos cantidades en comparación con el producto y/o la composición de fluido de la invención. Opcionalmente, el salvado micronizado en el producto de la invención puede comprender (por ejemplo, consistir en) la fibra en el producto comparativo y/o la composición de fluido en función al peso uno a uno.
Preferentemente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la fibra menor que o igual al 80 %, más preferentemente, menor que o igual al 70 %, aún más preferentemente, menor que o igual al 60 %, lo más preferentemente, menor que o igual al 50 % en peso de fibra como se usa en la composición de fluido de y/o usada en la invención en comparación con la fibra en la composición de fluido comparativa (es decir, sin el salvado).
Convenientemente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la fibra mayor que o igual al 0,1 %, más convenientemente, mayor que o igual a 0,2 %, aún más convenientemente, mayor que o igual al 0,5 %, lo más convenientemente, mayor que o igual al 1 % en peso de fibra como se usa en la composición de fluido de y/o usada en la invención en comparación con la fibra en la composición de fluido comparativa.
Útilmente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la cantidad de fibra del 0,1 % al 80 %, más útilmente, del 0,2 % al 70 %, aún más útilmente, del 0,5 % al 60 %, lo más útilmente, del 1 % al 50 % en peso de fibra como se usa en la composición de fluido de y/o usada en la invención en comparación con la fibra en la composición de fluido comparativa.
Preferentemente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la cantidad de fibra menor que o igual al 50 %, más preferentemente, menor que o igual al 35 %, aún más preferentemente, menor que o igual al 30 %, lo más preferentemente, menor que o igual al 25 % en peso de fibra como se usa en el producto de y/o usado en la invención en comparación con la cantidad de fibra en el producto comparativo.
Convenientemente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la cantidad de fibra mayor que o igual al 0,5 %, más convenientemente, mayor que o igual al 1 %, aún más convenientemente, mayor que o igual al 2 %, lo más convenientemente, mayor que o igual al 5 % en peso de fibra como se usa en el producto de y/o usado en la invención en comparación con la fibra en el producto comparativo.
Útilmente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la cantidad de fibra del 0,5 % al 50 %, más útilmente, del 1 % al 35 %, aún más útilmente, del 2 % al 30 %, lo más útilmente, del 5 % al 25 % en peso de fibra como se usa en el producto de y/o usado en la invención en comparación con la cantidad de fibra en el producto comparativo.
Las realizaciones preferidas de la presente invención son aquellas en las que la cantidad de aumento de fibra mediante el uso del salvado micronizado como fuente de fibra se calcula con respecto a las propiedades del producto comparativo como un todo en lugar de la composición de fluido de la cual el salvado forma parte.
RECLAMACIONES SOBRE LA SALUD / USOS
Aun otro aspecto de la invención proporciona ampliamente el uso del salvado de la invención y/o como se describe en el presente documento con el fin de indicar al consumidor (por ejemplo, en el envase del producto, en publicidad y/u otras comunicaciones, por ejemplo, en el punto de venta) que un producto alimenticio de la invención (que comprende el salvado de la presente invención y/o como se describe en el presente documento) tiene beneficios (tales como reclamaciones sobre la salud), preferentemente, dichos beneficios que son (o que surgen de) cantidades reducidas de azúcar añadido y/o una mayor cantidad de fibra, más preferentemente, de cantidades reducidas de azúcar añadido.
El término "beneficios", como se usa en el presente documento, denota que las propiedades del producto alimenticio son beneficiosas basadas en una comparación entre el producto de la invención y un producto comparativo real o teórico de cualquier otra manera idéntico donde el mismo peso de azúcar añadido y/o fibra estuvo o estaría presente en el producto en lugar del salvado de la presente invención y/o como se describe en el presente documento y/o se usa en el producto de la invención.
Preferentemente, en una realización de la invención, los beneficios del producto alimenticio descritos en el presente documento se relacionan indirecta o directamente con la reducción de la cantidad de azúcar añadido en el producto de la invención en comparación con la cantidad de azúcar que se usaría en el producto de comparación.
Útilmente, en otra realización de la invención, los beneficios del producto alimenticio descritos en el presente documento se relacionan indirecta o directamente con el aumento de la cantidad de fibra añadida en el producto de la invención en comparación con la cantidad de fibra que se usaría en el producto de comparación.
Se entenderá que, cualquier reclamación sobre el producto alimenticio en el envase y/o en otro lugar será consistente con y/o en el formato especificado por las leyes y regulaciones locales relevantes vigentes donde se comercializará el producto de la invención.
Aun un aspecto adicional de la invención proporciona el uso del salvado de la invención y/o como se describe en el presente documento en un método de fabricación de un producto con beneficios (tales como reclamaciones sobre la salud), preferentemente, dichos beneficios que son (o que surgen de) cantidades reducidas de azúcar añadido y/o una mayor cantidad de fibra, más preferentemente, de cantidades reducidas de azúcar añadido.
Aun otro aspecto adicional de la invención proporciona un producto de la invención que está contenido en un envase, donde el envase comprende una indicación sobre ella, visible para el consumidor, de que el producto de la invención contiene en él beneficios (tales como reclamaciones sobre la salud), preferentemente, dichos beneficios que son (o que surgen de) cantidades reducidas de azúcar añadido y/o una mayor cantidad de fibra, más preferentemente, de cantidades reducidas de azúcar añadido.
OTROS ASPECTOS DE LA INVENCIÓN
Otro aspecto de la invención proporciona ampliamente un proceso para preparar la composición de la presente invención y/o como se describe en el presente documento, el proceso que comprende la etapa de mezclar salvado micronizado (como se describe en el presente documento) con una composición de fluido (como se describe en el presente documento). En una realización, el salvado micronizado puede añadirse a la composición de fluido, en otra realización, la composición de fluido puede añadirse al salvado micronizado.
Un aspecto adicional de la invención proporciona una composición de fluido y/o producto obtenido y/u obtenible de un proceso de la presente invención.
Aun otro aspecto de la invención proporciona ampliamente un producto alimenticio y/o de confitería que comprende una composición de fluido de la presente invención y/o salvado micronizado (como se describe en el presente documento) como componente o componentes de la misma.
Aun un aspecto adicional de la invención proporciona ampliamente el uso de un salvado micronizado (como se describe en el presente documento) y/o una composición de fluido de la presente invención (y/o como se describe en el presente documento) para la fabricación de un producto alimenticio y/o de confitería.
Aun un aspecto adicional de la invención proporciona ampliamente un método para preparar un producto alimenticio y/o de confitería que comprende proporcionar uno o más componentes de salvado micronizado y/o composiciones de fluido de la presente invención (y/o como se describe en el presente documento).
Muchas otras realizaciones de variaciones de la invención serán evidentes para los expertos en la materia y tales variaciones se contemplan dentro del amplio alcance de la presente invención. Por lo tanto, se apreciará que ciertas características de la invención, que son para mayor claridad, descritas en el contexto de realizaciones separadas pueden proporcionarse, además, en combinación en una única realización. Por el contrario, diversas características de la invención, que son por razones de brevedad, descritas en el contexto de una única realización, pueden proporcionarse, además, por separado o en cualquier subcombinación adecuada.
Aspectos adicionales de la invención y características preferidas de ella se proporcionan en las reivindicaciones de la presente descripción, que forman una parte integral de la descripción de la presente invención, ya sea que tales reivindicaciones correspondan directamente o no a partes de la descripción en el presente documento.
Ciertos términos, como se usan en el presente documento, se definen y explican más adelante a menos que sus significados claramente signifiquen lo contrario en el contexto.
Los productos alimenticios adecuados que pueden prepararse como se describe en el presente documento pueden seleccionarse de la siguiente lista no limitante de: productos alimenticios horneados, galletas, pasteles, caramelos, cereales, choco-condimentos, productos de confitería, alimentos congelados, gominolas, helado, pizza, pasta, gránulos, alimento para mascotas, salsas sólidas, dulces, golosinas; obleas, combinaciones de estos y/o mezclas de estos; preferentemente, de galletas, pasteles, caramelos, cereales, choco-material (por ejemplo, chocolate y/o compuesto), confitería, gominolas, helado y/o dulces, más preferentemente, de galletas, caramelos, chocolate, productos de confitería, gominolas, helado y/o dulces, lo más preferentemente, de caramelos, chocolate, gominolas y/o dulces; por ejemplo, de gominolas y/o chocolate.
Como se usa en el presente documento, la expresión "productos de confitería" es bien entendido por los expertos en la materia e incluye, pero no se limita a, productos, tales como confitería a base de grasa, chocolate, compuesto, tabletas, gominolas y/u oblea.
Los siguientes términos, como se usan en el presente documento, cuando PRODUCTOS HORNEADOS, GALLETAS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA están en mayúsculas tienen las siguientes definiciones específicas como se usan en el presente documento, lo cual se entendería que se considera mutuamente exclusivo.
PRODUCTOS HORNEADOS denota productos alimenticios que están o, que comprenden componentes que están, predominantemente horneados, y pueden ser dulces o salados y pueden comprender productos alimenticios de grano horneados, que incluyen, pero no se limitan a, productos alimenticios ya sea levantados con levadura y/o levadura en polvo, productos alimenticios que comprenden cereales y/o legumbres horneados, tales como productos alimenticios de trigo horneados, tales como pan, panecillos, pasteles, hojaldres, bollos, pasteles de patata, bollitos, panqueques y/o tartas, ejemplos no limitantes adicionales de productos horneados que comprenden cualquiera de los siguientes (algunos de los cuales también pueden superponerse): strudel de manzana, pan de plátano baklava, berlinesa, bichon au citron, croissant, tarta de frutas (por ejemplo, tarta de manzana, tarta de cerezas, tarta de pecanas), garibaldi, pan de jengibre, kurabiye, lebkuchen, leckerli, macaroon de torta llovizna de limón, koulourakia, kourabiedes, tarta Linzer, magdalena, polvorón, pizzelle, pretzel (blando o duro), tortas galesas y/o productos similares.
Galletas denota productos alimenticios que son un pan seco y crujiente o duro en pasteles delgados y planos, preparados sin levadura u otro agente levantador que incluye, pero no se limita a, galleta ANZAC, biscotti, galleta de bourbon, galleta de mantequilla, crema pastelera, galleta, galleta digestiva, galleta de avena (flapjack), galleta florentina, galleta garibaldi, galletas con alto contenido de grasa, oreo, galleta Nice, galleta de mantequilla de cacahuete, mantecada y/o productos similares.
PRODUCTOS DE CONFITERÍA denota (i) productos alimenticios que son predominantemente dulces en sabor y no están predominantemente horneados y pueden comprender confitería a base de grasa (tal como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados) y/o confiterías de azúcar, ejemplos adicionales no limitantes de confitería comprenden cualquiera de los siguientes (algunos de los cuales también pueden superponerse): confiterías de panadería, caramelos, choco-material (tal como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados que comprenden manteca de cacao (CB), equivalentes de manteca de cacao (CBE), sustitutos de manteca de cacao (CBR) y/o sustituyentes de manteca de cacao (CBS) definidos, sin embargo, por las leyes locales), confitería a base de grasa, gominolas, helado, productos de múltiples capas con relleno y oblea, confiterías de azúcar, dulces, tabletas, golosinas; obleas, combinaciones de los mismos y/o mezclas de los mismos y (ii) productos alimenticios que son barras de cereal, productos a base de cereales extrudidos o productos a base de cereales rellenos coextrudidos.
Cualquier proceso de fabricación adecuado puede usarse para preparar los productos descritos en el presente documento, tales como moldeo, extensión y depósito.
Los dulces de goma o caramelos de goma (en lo sucesivo en el presente documento, denominados "gominolas" o "gominola" en singular) pueden prepararse mediante moldeo. Las "gominolas" preferidas son productos de confitería que exhiben al menos en parte una consistencia deformable, no rígida, de plástico, de caucho, masticable y/o gelatinosa. Las gominolas pueden prepararse a partir de una composición que comprende agente o agentes gelificantes (tales como gelatina), azúcar o azúcares, saborizante o saborizantes y/o colorante o colorantes.
COMPOSICIÓN O PRODUCTO COMESTIBLE A BASE DE GRASA
El término identifica productos comestibles que se basan en una matriz continua de grasa. Los ejemplos no limitantes de tales productos comestibles a base de grasa pueden representarse por los productos de confitería a base de grasa como los definidos más adelante, margarina, mantequilla o comida para untar. En algunas realizaciones, tal matriz continua de grasa puede representarse por una matriz de grasa sustancialmente pura.
En el contexto de la presente invención, expresiones tales como "a base de grasa" y/o "producto comestible a base de grasa" denota una composición, preferentemente, un relleno de confitería y/o chocolate, y/o productos que comprenden una matriz de material hidrófobo comestible (por ejemplo, grasa) como la fase continua y una fase dispersa que comprende partículas sólidas dispersas dentro de la fase continua hidrófoba comestible.
En el contexto de la presente invención, el término "grasa", como se usa en el presente documento, denota material hidrófobo que es, además, comestible. Por lo tanto, las grasas son material comestible (preferentemente, de grado alimenticio) que son sustancialmente inmiscibles con agua y que pueden comprender una o más grasas sólidas, aceites líquidos y/o cualquier mezcla adecuada de los mismos. La expresión "grasa sólida" denota grasas comestibles que son sólidas en condiciones estándar y el término o la expresión "aceite" o "aceite líquido" (a menos que el contexto indique de cualquier otra manera) ambos denotan aceites comestibles que son líquidos en condiciones estándar.
Las grasas preferidas se seleccionan de uno o más de los siguientes: aceite de coco, aceite de semilla de palma, aceite de palma, manteca de cacao, aceite de mantequilla, manteca, sebo, fracciones de aceite / grasa, tales como fracciones láuricas o esteáricas, aceites hidrogenados y mezclas de los mismos, así como grasas que son, normalmente, líquidas a temperatura ambiente, tales como cualquier aceite vegetal o animal.
El aceite líquido puede comprender aceites minerales y/o aceites orgánicos (aceites producidos por plantas o animales), en particular, aceites de grado alimenticio. Los ejemplos de aceites incluyen: aceite de girasol, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, aceite de judía de soja, aceite de pescado, aceite de linaza, aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de algas, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de uva, aceites de frutos secos tales como aceite de avellana, aceite de nuez, aceite de salvado de arroz, aceite de sésamo, aceite de cacahuete, aceite de palma, aceite de semilla de palma, aceite de coco y cultivos de aceite de semilla emergentes, tales como aceite de girasol con alto contenido oleico 25, aceites de semilla de colza con alto contenido oleico, de palma con alto contenido oleico, de judía de soja con alto contenido oleico y de girasol con alto contenido de estearina o combinaciones de los mismos.
El contenido de grasa en el producto de la presente invención puede proporcionarse por grasas de cualquier origen. El contenido de grasa tiene por objeto indicar el contenido de grasa total en la composición, que comprende el contenido procedente de grasas sólidas y/o el contenido de aceites líquidos y, por lo tanto, el contenido de aceite contribuirá, además, a la cantidad total de contenido de grasa como se describe en el presente documento para composiciones de confitería a base de grasa de la invención.
La expresión "composición y/o masa a base de grasa" identifica respectivamente una composición y/o masa a base de grasa (que incluye su receta e ingredientes) que se usa para la preparación de productos comestibles a base de grasa de la invención.
Como resultará evidente para un experto en la materia, en algunos casos, el producto comestible a base de grasa de la invención tendrá la misma receta e ingredientes que la composición y/o masa a base de grasa correspondiente mientras que, en otros casos, particularmente, donde se añaden inclusiones o para productos más complejos, la receta final del producto comestible a base de grasa puede diferir de aquella de la composición y/o masa a base de grasa usada para prepararla.
En una realización o realizaciones preferidas de la presente invención, el producto comestible a base de grasa, la composición a base de grasa y/o la masa a base de grasa comprenden, respectivamente, un producto, composición y/o masa de confitería a base de grasa.
La expresión "composición y/o masa de confitería a base de grasa" identifica una composición y/o masa de confitería (que incluye su receta e ingredientes) que se usa para la preparación de productos de confitería a base de grasa de la invención. La composición y/o masa de confitería a base de grasa puede usarse para moldear una tableta y/o barra, para recubrir artículos de confitería y/o para preparar productos de confitería más complejos. Opcionalmente, antes del uso en la preparación de un producto de confitería a base de grasa de la invención, pueden añadirse inclusiones de acuerdo con la receta deseada a la composición del producto de confitería a base de grasa.
CHOCOLATE
En una realización o realizaciones más preferidas de la presente invención, el producto, composición y/o masa de confitería a base de grasa abarca tales productos, composiciones y/o masas que comprenden choco-material (preferentemente, chocolate y/o compuesto, más preferentemente, chocolate) como se define en el presente documento, así como opcionalmente otros productos y/o componentes de confitería de los mismos.
El término "chocolate", como se usa en el presente documento, denota cualquier producto (y/o componente del mismo si fuera un producto) que satisface una definición legal de chocolate en cualquier jurisdicción e incluye, además, producto (y/o componente del mismo) en el que la totalidad o parte de la manteca de cacao (CB) se sustituye por equivalentes de manteca de cacao (CBE) y/o sustitutos de manteca de cacao (CBR).
Los términos y expresiones "compuesto de chocolate" o "compuesto", como se usan en el presente documento (a menos que el contexto indique claramente de cualquier otra manera), denotan análogos similares al chocolate caracterizados por la presencia de sólidos de cacao (que incluyen licor/masa de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao) en cualquier cantidad, a pesar de que, en algunas jurisdicciones, compuesto puede ser legalmente definido por la presencia de una cantidad mínima de sólidos de cacao.
El término "choco-material", como se usa en el presente documento, denota chocolate, compuesto y otros materiales relacionados que comprenden manteca de cacao (CB), equivalentes de manteca de cacao (CBE), sustitutos de manteca de cacao (CBR) y/o sustituyentes de manteca de cacao (CBS). Por lo tanto, choco-material incluye productos que son a base de chocolate y/o análogos de chocolate y, por lo tanto, por ejemplo, pueden ser a base de compuesto y/o chocolate negro, con leche o blanco.
A menos que el contexto indique claramente de cualquier otra manera, se apreciará, además, que en la presente invención puede usarse cualquier choco-material para reemplazar cualquier otro choco-material y ni el término chocolate ni compuesto deben considerarse como limitantes del alcance de la invención a un tipo específico de chocomaterial. El choco-material preferido comprende chocolate y/o compuesto, el choco-material más preferido comprende chocolate, el choco-material lo más preferentemente comprende chocolate como se define legalmente en una jurisdicción principal (tal como Brasil, UE y/o EE.UU.).
El término "choco-recubrimiento", como se usa en el presente documento (se refiere, además, a una "chococobertura"), denota recubrimientos elaborados a partir de cualquier choco-material. Las expresiones "recubrimiento de chocolate" y "recubrimiento de compuesto" pueden definirse similarmente por analogía. Similarmente, las expresiones "choco-composición (o masa)", "composición (o masa) de chocolate" y "composición (o masa) de compuesto" denotan composiciones (o masas) que comprenden, respectivamente, choco-material, chocolate y compuesto como componente o componentes de estos en su totalidad o en parte. Dependiendo de sus partes de componente, las definiciones de tales composiciones y/o masas pueden, por supuesto, superponerse.
El término "choco-confitería", como se usa en el presente documento, denota cualquier producto alimenticio que comprende choco-material y opcionalmente también otros ingredientes y, por lo tanto, puede referirse a productos alimenticios, tales como confiterías, obleas, si el choco-material comprende un choco-recubrimiento y/o la mayor parte del producto. La choco-confitería puede comprender choco-material en cualquier forma adecuada, por ejemplo, como inclusiones, capas, trozos, piezas y/o gotas. El producto de confitería puede contener, además, cualquier otra inclusión adecuada, tal como inclusiones crujientes, por ejemplo, cereales (por ejemplo, arroz expandido y/o tostado) y/o trozos de fruta seca.
A menos que el contexto en el presente documento indique claramente de cualquier otra manera, un experto también entenderá bien que el término choco-confitería, como se usa en el presente documento, puede reemplazarse fácilmente por y es equivalente al término confitería de chocolate como se usa a lo largo de esta solicitud y, en la práctica, estos dos términos, cuando se usan informalmente en el presente documento, son intercambiables. Sin embargo, cuando hay una diferencia en el significado de estos términos en el contexto dado en el presente documento, entonces confitería de chocolate y/o confitería de compuesto son realizaciones preferidas de la choco-confitería de la presente invención, siendo una realización más preferida confitería de chocolate.
La choco-confitería preferida puede comprender uno o más productos seleccionados del grupo que consiste en: producto o productos de chocolate (tales como barra o barras y/o tableta o tabletas, producto o productos de compuesto (tales como barra o barras y/o tableta o tabletas, producto o productos recubierto(s) de chocolate, producto o productos recubiertos de compuesto, recubrimiento o recubrimientos de chocolate (por ejemplo, para obleas y/u otros productos de confitería) y/o recubrimiento o recubrimientos de compuesto (por ejemplo, para obleas y/u otros productos de confitería) y/u otros artículos de confitería, recubrimiento o recubrimientos de chocolate para helados de leche, recubrimiento o recubrimientos de compuesto para helados de leche, relleno o rellenos de chocolate y/o relleno o rellenos de compuesto; más preferentemente y/o alternativamente cualquiera de los mencionados anteriormente puede comprender uno o más sustitutos de manteca de cacao (CBR), equivalentes de manteca de cacao (CBE), sustituyentes de manteca de cacao (CBS) y/o cualquier mezcla adecuada de los mismos.
En choco-confitería, la manteca de cacao (CB) puede reemplazarse por grasas de otras fuentes. Tales productos pueden comprender, generalmente, una o más grasas seleccionadas del grupo que consiste en: grasa o grasas láuricas (por ejemplo, sustituyente de manteca de cacao (CBS) obtenido de la semilla de la fruta de palmeras); grasa o grasas vegetales no láuricas (por ejemplo, aquellas a base de palma u otras grasas especiales); sustituto o sustitutos de manteca de cacao (CBR); equivalente o equivalentes de manteca de cacao (CBE) y/o cualquier mezcla adecuada de los mismos. Algunos CBE, CBR y, especialmente, CBS pueden contener principalmente grasas saturadas y niveles muy bajos de ácidos grasos omega tres y omega seis insaturados (con beneficios para la salud). Por lo tanto, en una realización en choco-confitería de la invención, tales tipos de grasa son menos preferidos que CB.
PRODUCTO ALIMENTICIO DE MÚLTIPLES CAPAS
Una realización de la invención proporciona un producto alimenticio de múltiples capas que comprende, opcionalmente, una pluralidad de capas de producto alimenticio, oblea o galleta horneados y al menos una capa de relleno ubicada entre las capas de producto alimenticio, oblea o galleta horneados, comprendiendo la capa de relleno una composición de confitería a base de grasa de o preparada de acuerdo con la invención. Tales productos alimenticios de múltiples capas abarcan PRODUCTOS DE CONFITERÍA (tales como obleas de múltiples capas), PRODUCTOS y/o GALLETAS HORNEADOS ya que estos términos cuando están en mayúsculas se definen más específicamente en el presente documento.
Los ejemplos de productos alimenticios de múltiples capas que se consideran PRODUCTOS DE CONFITERÍA como se define en el presente documento incluyen aquellos productos que comprenden oblea, relleno de confitería, inclusiones y/o un recubrimiento exterior de choco-material, siendo los ejemplos no limitantes aquellos productos disponibles en el mercado del solicitante bajo las marcas registradas Lion®, KitKat®, Blue Riband® y Shark®.
Los ejemplos de productos alimenticios de múltiples capas que se consideran PRODUCTOS HORNEADOS como se define en el presente documento incluyen aquellos productos, tales como pasteles que tienen una pluralidad de capas interiores horneadas de un producto horneado levantado (tal como una esponja) que intercala al menos una capa de relleno (por ejemplo, mermelada y/o crema) las capas estando opcionalmente recubiertas (por ejemplo, con un glaseado o fondant).
Los ejemplos de productos alimenticios de múltiples capas que se consideran GALLETAS como se define en el presente documento incluyen aquellos productos, tales como con una pluralidad de capas interiores horneadas de una capa de galleta continua que intercala al menos una capa de relleno (por ejemplo, mermelada) (galletas sándwich).
Una realización adicional de la invención proporciona producto alimenticio, tal como un producto de confitería, recubierto adicionalmente con chocolate (o equivalentes del mismo, tal como compuesto), por ejemplo, un producto de cubierta de chocolate y praliné y/u oblea recubierta de chocolate, cualquiera de los cuales puede o no estar en capas. El recubrimiento de chocolate puede aplicarse o crearse mediante cualquier medio adecuado, tal como bañado o moldeo. El relleno y/o recubrimiento puede comprender una composición de confitería de o preparada de acuerdo con la invención.
Otra realización de la invención proporciona un producto alimenticio, tal como un producto de confitería de y/o usado en la presente invención, que comprende un relleno rodeado por una capa exterior, por ejemplo, un producto de cubierta de chocolate y praliné.
En otra realización preferida de la invención, el producto alimenticio puede comprender un producto alimenticio de múltiples capas que comprende una pluralidad de capas de oblea, chocolate, galleta o producto alimenticio horneado con relleno (de la invención) intercalado entre ellos. El producto de múltiples capas puede comprender un producto de confitería (por ejemplo, como se describe en el presente documento) o puede seleccionarse de galleta o galletas sándwich, galleta o galletas, oblea u obleas, magdalena o magdalenas, aperitivo o aperitivos extrudidos, praliné o pralinés o producto o productos con cubierta de chocolate. Un ejemplo de un laminado de múltiples capas tiene capas de producto, oblea o galleta horneado intercaladas con relleno o rellenos de la invención.
PRODUCTO ALIMENTICIO HORNEADO
Los productos alimenticios horneados usados en o de la invención pueden ser dulces o salados. Los productos alimenticios horneados preferidos pueden comprender productos alimenticios integrales horneados, que incluyen productos alimenticios que comprenden cereales y/o legumbres. Se prefieren más los productos alimenticios de cereal horneados, los productos alimenticios de trigo horneados tienen la máxima preferencia.
PRODUCTOS HORNEADOS denota: productos alimenticios que están o, que comprenden componentes que están, predominantemente horneados, y pueden ser dulces o salados y pueden comprender productos alimenticios de grano horneados, que incluyen, pero no se limitan a, productos alimenticios ya sea levantados con levadura y/o levadura en polvo, productos alimenticios que comprenden cereales y/o legumbres horneados, tales como productos alimenticios de trigo horneados, tales como pan, panecillos, pasteles, hojaldres, bollos, pasteles de patata, bollitos, panqueques y/o tartas, ejemplos no limitantes adicionales de productos horneados que comprenden cualquiera de los siguientes (algunos de los cuales también pueden superponerse): strudel de manzana, pan de plátano baklava, berlinesa, bichon au citron, croissant, tarta de frutas (por ejemplo, tarta de manzana, tarta de cerezas, tarta de pecanas), garibaldi, pan de jengibre, kurabiye, lebkuchen, leckerli, macaroon de torta llovizna de limón, koulourakia, kourabiedes, tarta Linzer, magdalena, polvorón, pizzelle, pretzel (blando o duro), tortas galesas y/o productos similares.
Las galletas pueden ser planas o tener forma y pueden tener muchas formas diferentes, aunque las galletas preferidas son planas, por lo que pueden laminarse útilmente junto con el relleno de la invención (opcionalmente, un relleno a base de fruta). Las galletas más preferidas son las no saladas, por ejemplo, con sabor dulce o sin sabor.
GALLETAS denota productos alimenticios que son un pan seco y crujiente o duro en pasteles delgados y planos, preparados sin levadura u otro agente levantador que incluye, pero no se limita a, galleta ANZAC, biscotti, galleta de bourbon, galleta de mantequilla, galleta crema pastelera, galleta, galleta digestiva, galleta de avena, galleta florentine, galleta garibaldi, galletas con alto contenido de grasa, oreo, galleta Nice, galleta de mantequilla de cacahuete, mantecada y/o productos similares.
OBLEA
Las obleas son productos alimenticios que se preparan a partir de rebozado de oblea y tienen una consistencia crujiente, quebradiza y frágil y se consideran en el presente documento como confitería, por ejemplo, se incluyen en PRODUCTOS DE CONFITERÍA (y, por lo tanto, no se consideran PRODUCTOS HORNEADOS, especialmente cuando la oblea comprende parte de un producto de oblea laminado de múltiples capas). Las obleas son delgadas, con un espesor total habitualmente de 1 a 4 mm y las densidades típicas del producto varían de 0,1 a 0,4 g/cm3. A menos que se indique de cualquier otra manera en el presente documento, los términos de la técnica usados en el presente documento tienen los significados que se les atribuyen en el documento WO2009/149948 o cuando no están definidos en esta referencia tienen los significados que se les atribuyen que conocerían bien los expertos en la técnica de la cocción de obleas a escala industrial.
Las obleas pueden ser planas o tener forma (por ejemplo, en un cono o canasta para helado) y pueden tener muchas formas diferentes, aunque la oblea u obleas preferidas son planas, por lo que pueden laminarse útilmente junto con un relleno de confitería de la invención (y, opcionalmente, un relleno a base de fruta). Las obleas más preferidas son obleas no saladas, por ejemplo, con sabor dulce o sin sabor.
Una oblea de la presente invención puede prepararse mediante cualquier método conocido por el experto. Por ejemplo, como se describe en la solicitud de patente del solicitante WO2009/149948 como se describe en la página 1, línea 8 a la página 4, línea 30, esta sección se incorpora en el presente documento como referencia. Por lo tanto, por ejemplo, las obleas pueden prepararse a partir del horneado de un rebozado líquido fluido que es una suspensión que contiene principalmente harina y agua a la que pueden añadirse otros ingredientes menores (tal como se describe en cualquiera de las referencias descritas en el presente documento).
Las obleas pueden, además, producirse por extrusión, como se describe en las solicitudes de patente del solicitante WO 2008/031796 y WO 2008/031798, También, pueden usarse enzimas en la fabricación de obleas como se describe generalmente en el documento WO2009/149948 página 3 líneas 6 a 16.
Una oblea de la invención puede ser una oblea plana que tiene formas geométricas o formas de personajes animados, así como letras del alfabeto o números, por ejemplo. También puede ser una oblea con forma tridimensional, tal como, por ejemplo, un cono, un vaso o un plato. La textura de la oblea es el resultado de la generación de celdas de gas en una estructura de gel compuesta principalmente de almidón gelatinizado. La alta temperatura de las placas de horneado induce una gelatinización rápida de los gránulos de almidón presentes en la harina y la producción y expansión de las burbujas de gas dentro de la matriz gelatinosa. Estas celdas de gas se generan principalmente, en la práctica común, a partir de agentes gaseosos, tales como bicarbonatos añadidos o dióxido de carbono producido por microorganismos generadores de gas, tales como levadura durante la fermentación de rebozado y a partir de vapor producido por calentamiento. Por lo tanto, la oblea puede verse como una espuma sólida de almidón/harina gelatinizada y seca con celdas de gas dispersas (que pueden formar una fase casi continua en ciertos casos).
Un rebozado de oblea comprende, normalmente, alrededor de 30 - 60 % de harina, por ejemplo, harina de trigo. En algunos rebozados, puede añadirse almidón además de la harina. El rebozado puede, además, comprender al menos uno de los siguientes ingredientes: grasa y/o aceite, lecitina y/o emulsionantes, azúcar, huevo entero, sal, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, leche desnatada en polvo, harina de soja y/o enzimas, tales como xilanasas o proteasas, por ejemplo. Cualquier rebozado de oblea convencional puede usarse de acuerdo con la invención al añadir jarabe de glucosa líquido o seco en forma de polvo. Opcionalmente, si el rebozado y/o la oblea comprenden una enzima capaz de transformar azúcares, se permite que el rebozado o la oblea maduren para desarrollar los azúcares en ellos para que correspondan con las cantidades descritas en el presente documento.
COMPOSICIONES DE RECUBRIMIENTO, AGLUTINANTE Y/O RELLENO
Preferentemente, las composiciones de o preparadas de acuerdo con la invención comprenden una composición de relleno, aglutinante y/o recubrimiento adecuada para su uso como uno o más recubrimientos, aglutinantes y/o rellenos en los productos descritos en el presente documento.
En una realización de la presente invención, se proporciona un producto laminado de múltiples capas, tal como un producto de confitería que comprende una pluralidad de capas de oblea (una oblea sándwich) o un producto que comprende una pluralidad de capas de producto alimenticio horneado o capas de galleta, tales como una capa de relleno en un galleta sándwich.
El recubrimiento, aglutinante y/o relleno puede comprender una pluralidad de fases, por ejemplo, una o más fases sólidas y/o fluidas, tales como fases líquidas de grasa y/o agua y/o fases gaseosas, tales como emulsiones, dispersiones, cremas y/o espumas.
En una realización de la invención, opcionalmente tal relleno, aglutinante, recubrimiento y/u otras composiciones pueden comprender composiciones a base de grasa, por ejemplo, emulsiones en las que la fase continua es hidrófoba (es decir, a base de aceite y/o grasa) y la fase dispersa es hidrófila (a base de agua), es decir, una emulsión de agua en aceite (denotada "w/o") o la fase dispersa en sí misma una emulsión, es decir, una emulsión de aceite en agua en aceite (denotada "o/w/o"). Los ejemplos de tales composiciones comprenden:
En otra realización de la invención, opcionalmente tal relleno, aglutinante, recubrimiento y/u otras composiciones pueden comprender composiciones de base acuosa, por ejemplo, emulsiones en las que la fase continua es hidrófila (es decir, a base de agua) y la fase dispersa es hidrófoba (a base de aceite y/o grasa), es decir, una emulsión de aceite en agua (denotada "o/w") o la fase dispersa en sí misma una emulsión, es decir, una emulsión de agua en aceite en agua (denotada "w/o/w").
Se entenderá bien que una emulsión se caracteriza como a base de grasa o agua dependiendo de la naturaleza de la fase continua, no de la proporción de agua o grasa. Qué fase se dispersa y qué forma la fase continua pueden estar gobernados por el emulsionante o emulsionantes (y/o detergente o detergentes, dispersante o dispersantes, estabilizante o estabilizantes y/o tensioactivo o tensioactivos adecuados) que pueden estar opcionalmente presentes.
Los productos de confitería de múltiples fases pueden comprender, opcionalmente, (como el producto o un componente del mismo) una o más de las siguientes entidades:
bombón; mantequilla; algodón de azúcar; caramelo; crema, espuma (si la fase dispersa es gaseosa), fondant; zumo de frutas; puré de frutas; dulce de azúcar; gianduja; ganache; janduja; mermelada; jalea; regaliz; licor; loción, malva; margarina; mermelada; malvavisco; mazapán; leche; mousse (si la fase dispersa es gaseosa); nuez; turrón; pasta; cacahuete; praliné; fundido; puré; refrito; tofi y/o trufa
Una composición de relleno, aglutinante y/o recubrimiento como se describe en el presente documento puede prepararse mediante el uso de cualquier proceso adecuado para preparar tales composiciones (ya sean aireadas y no aireadas) y/o modificar las propiedades fisicoquímicas de las composiciones en sí y/o componentes de las mismas.
Las composiciones de relleno, aglutinante y/o recubrimiento descritas en el presente documento pueden ser o usar cualquiera de los siguientes procesos, equipos y/o ingredientes:
aireadas; grasa aireada; aireación; cortador de bolas; molino de bolas; burbuja; proteína láctea; dispersar; emulsionar; extrusión; extrusor; grasa; relleno; espuma; formación de espuma; inyección de gas; inserción de gas; jarabe de glucosa; alto cizallamiento; homogeneizar; homogeneizador; humectante; hidrocoloide; estratificación; mezclador Macintyre; macroaireadas; macroaireación; microaireadas; microaireación; mezclador; mezcla; aceite; actividad de humedad, pectina; proteína vegetal; red de partículas; estabilizante de partículas; conservante; presión; presurizar; proteína; red de proteínas; actividad de agua reducida; refinador de rodillo; extrusión de tornillo; estabilizar; actividad de agua, batido.
Por lo tanto, en términos generales, un aspecto adicional de la invención comprende un producto alimenticio que comprende una composición de relleno, aglutinante y/o recubrimiento como se describe en el presente documento.
Resultará evidente para el experto que una composición de relleno, aglutinante y/o recubrimiento de la invención puede incorporarse en los productos mencionados en el presente documento mediante el uso de procedimientos bien conocidos en la técnica.
Un relleno, aglutinante y/o recubrimiento (opcionalmente, a base de grasa) de y/o usado en la presente invención puede usarse en una diversidad de aplicaciones que incluyen, pero no se limitan a, rellenos, aglutinantes y/o recubrimientos para uno o más de: galletas sándwich, galletas, obleas, magdalenas, bocadillos extrudidos, pralinés, productos con cubierta de chocolate y/o cualquier otro producto alimenticio adecuado como se describe en el presente documento.
Aun un aspecto adicional de la invención comprende ampliamente el uso de composiciones (opcionalmente, a base de grasa) de o preparadas de acuerdo con la invención como un relleno, aglutinante y/o recubrimiento para un producto alimenticio de la invención (tal como un producto alimenticio, confitería o galleta horneados) también como se describe en el presente documento.
BAJO CONTENIDO DE GRASA SATURADA
Las composiciones de la invención pueden tener bajo contenido de aceites saturados y/o grasas sólidas en comparación con composiciones conocidas similares con cantidades similares de grasa total. Al preparar las composiciones como se describe en el presente documento, la proporción de grasa sólida y/o aceites saturados puede ajustarse en comparación con la cantidad de otras grasas y/o aceites para mejorar la textura final y/o las propiedades nutricionales de la composición y/o retener aquellas características requeridas para una buena capacidad de procesamiento de la composición durante la fabricación.
Los productos particularmente preferidos de la invención tienen un bajo contenido total de grasa y ácidos grasos saturados (SFA), más preferentemente, no más de 30 % de grasa total en peso del producto.
Se apreciará que, un aspecto de la presente invención puede proporcionar un producto alimenticio con bajo contenido de grasa que tiene un relleno de confitería a base de grasa en él, preferentemente, que tiene un contenido de grasa total más bajo (al menos 5 partes o 5 % en peso) que el que se obtenía anteriormente de composiciones de confitería a base de grasa de la técnica anterior.
En una realización de la invención, el aceite comprende (preferentemente consiste en) aceite que tiene un contenido de SFA inherentemente bajo, tal como aceite de girasol con alto contenido oleico o aceite de semilla de colza con alto contenido oleico.
POLVO
Dentro del contexto de la presente invención, el término "ingrediente de partícula sólida" o "ingredientes en polvo" debe entenderse como que identifica un ingrediente alimenticio o una mezcla de dos o más ingredientes que se añaden para proporcionar volumen al producto. El ingrediente de partícula sólida puede estar en forma de un polvo, pero podría, además, proporcionarse mediante una suspensión de partícula sólida en un líquido, tal como, por ejemplo, licor de cacao. El ingrediente de partícula sólida puede seleccionarse en el grupo que consiste en: azúcar, mono, di y polisacárido, cacao en polvo, ingredientes lácteos, fibras de cereales y gomas, polvos de fruta y/o vegetales, agentes de carga, otros ingredientes de partícula sólida y/o mezclas de los mismos.
Los monosacáridos preferidos comprenden fructosa, glucosa (dextrosa monohidrato o anhidro) y/o galactosa.
Los disacáridos preferidos comprenden azúcar cristalino (sacarosa) de cualquier tamaño de partícula (en polvo, glas o granulada), lactosa y/o maltosa.
Útilmente, el(los) polisacárido(s) comprende(n): almidones de cualquier origen adecuado (tal como maíz, trigo, patata o fuentes bien conocidas similares); almidones con alto contenido de amilosa; almidones hidrolizados (tales como dextrinas y/o maltodextrinas), almidones pregelatinizados; almidones naturales o modificados; isomaltosa, maltulosa, manosa, ribosa galactosa, trehalosa; derivados de almidón que incluyen jarabe de glucosa con DE por encima de 20, maltodextrinas con DE por debajo de 20; polidextrosa; y mezclas de los mismos.
El ingrediente lácteo de partícula sólida puede seleccionarse en el grupo que consiste en: leche en polvo de cualquier descripción (leche entera en polvo, suero de leche en polvo, leche descremada en polvo, suero de leche desmineralizado en polvo, proteínas lácteas, aislado de proteína de suero de leche, permeado de suero de leche desmineralizado en polvo, etc.); leche caramelizada y condensada en polvo seca Dulce de Leche; queso de cualquier tipo en polvo; yogur en polvo y mezclas de los mismos.
Los ingredientes de partícula sólida de cereal y goma pueden comprender: harinas de cereal (trigo, maíz, cebada, centeno, apio y/o arroz); sémola, polenta o sémola de maíz; harinas asadas, harinas pregelatinizadas; fibras y gomas naturales (tales como, por ejemplo, pectinas, goma xantana, carragenina, goma arábiga, agar-agar, goma de algarrobo alginato, etc.) o mezclas de estos; fibras de cualquier origen adecuado, por ejemplo, celulosa, hemicelulosas, tales como pectinas, xilanos, xiloglucanos, galactomananas y betaglucanos, gomas y mucílagos, inulina o su hidrolizado; y mezclas de estos.
Convenientemente, el ingrediente de partícula sólida de fruta y vegetal comprende: cacao en polvo; frutos secos en polvo (por ejemplo: fresa, plátano); vegetales secos en polvo; jugos y hojas de vegetales secos; harina de tapioca y harina de patata; harina de semillas de frutas tostadas; polvo de coco; proteínas vegetales de cualquier tipo; y mezclas de estos. Las partículas sólidas vegetales preferidas comprenden cacao en polvo.
Ventajosamente, el otro ingrediente de partícula sólida puede comprender material de refrito (que en sí mismo puede comprender refrito de oblea, refrito de galleta, refrito de chocolate, refrito de compuesto, refrito de relleno o combinaciones de estos); colorantes y/o sabores en polvo adecuados; ácidos adecuados (tales como ácidos cítrico, láctico y/o málico); minerales adecuados (tales como carbonato de calcio, sulfato de zinc y/o carbonato de magnesio); grasa encapsulada en polvo; antioxidantes, sílice; lecitina en polvo; pasta de nueces; licor de cacao; y/o mezclas adecuadas de estos.
El ingrediente de partícula sólida puede estar al menos en parte en forma cristalina. Las partículas sólidas preferidas tienen un tamaño de partícula menor que 350 micrómetros (D90). Las partículas sólidas útiles pueden comprender: cacao en polvo, maltodextrina, sacarosa y/o mezclas de estos. La partícula o partículas sólidas pueden comprender ingrediente o ingredientes tradicionalmente usados en recetas para rellenos.
BAJO CONTENIDO DE AZÚCAR AÑADIDO
Las composiciones de la invención tienen bajo contenido de azúcar añadido en comparación con rellenos conocidos con cantidades similares de azúcar total que incluye azúcares inherentes o azúcares naturales. Al preparar las composiciones como se describe en el presente documento mediante el uso del método de la invención, la proporción de azúcar añadido puede ajustarse para mejorar la textura final y/o las propiedades nutricionales de las composiciones y/o mantener las características requeridas para una buena capacidad de procesamiento de la composición durante la fabricación.
Los productos particularmente preferidos de la invención tienen un bajo contenido total de azúcar añadido, más preferentemente, no más de 30 % de azúcar total en peso del producto.
Se apreciará que, un aspecto de la presente invención proporciona un producto alimenticio con bajo contenido de azúcar que tiene un bajo contenido de azúcar en él, preferentemente, que tiene un contenido de azúcar total más bajo (al menos 5 partes o 5 % en peso más bajo) que el que se obtenía anteriormente de composiciones que contienen azúcar de la técnica anterior comparables.
MEZCLADOR
En una realización de la presente invención, el proceso puede realizarse en cualquier tipo de equipo que sea capaz de realizar una acción de mezclado a velocidad modulada. Los ejemplos no limitantes de este tipo de equipo son: mezcladores verticales y horizontales, mezcladores turbo, mezcladores planetarios y planetarios dobles, mezcladores continuos, mezcladores en línea, extrusores, mezcladores de tornillo, mezcladores de alto cizallamiento y de ultraalto cizallamiento, mezcladores de cono y doble cono, mezcladores estáticos y dinámicos, mezcladores de tambor giratorios y estáticos, mezclador rotopin, mezcladores de cinta, mezcladores de paleta, batidoras, distribuidor de inyección sólido/líquido, mezcladores de doble eje y triple eje, mezcladores de alta viscosidad, mezcladores V, mezcladores de vacío, mezcladores de chorro, mezcladores de dispersión, mezcladores móviles y mezcladores banbury.
DEFINICIONES GENERALES
A menos que se defina de cualquier otra manera, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen y deben dárseles el mismo significado que se entiende comúnmente por un experto en la materia a la que pertenece la invención.
A menos que el contexto indique claramente lo contrario, como se usa en el presente documento, las formas plurales de los términos en el presente documento se han de interpretar como que incluyen la forma singular y viceversa.
Los términos "eficaz", "aceptable" "activo" y/o "adecuado" (por ejemplo, con referencia a uno o más de cualquier proceso, uso, método, aplicación, preparación, producto, material, formulación, composición, receta, componente, ingrediente, compuesto, monómero, oligómero, precursor de polímero y/o polímero descritos en el presente documento de y/o usados en la presente invención según sea apropiado) se entenderán que se refieren a aquellos rasgos de la invención que si se usan en la forma correcta proporcionan las propiedades requeridas a eso que se añaden y/o se incorporan para ser de utilidad como se describe en el presente documento. Tal utilidad puede ser directa, por ejemplo, cuando una entidad tiene las propiedades requeridas para los usos mencionados anteriormente y/o indirecta, por ejemplo, cuando una entidad tiene un uso como un intermediario sintético y/u otra herramienta de diagnóstico en la preparación de otra entidad de utilidad directa. Como se usa en el presente documento, estos términos denotan también que la subentidad de un todo (tal como un componente y/o ingrediente) es compatible con la producción de productos y/o composiciones finales eficaces, aceptables, activos y/o adecuados.
La utilidad preferida de la presente invención comprende el uso como un producto alimenticio, preferentemente, como un producto de confitería y/o intermedio en la fabricación del mismo.
A menos que el contexto indique claramente lo contrario, como se usa en el presente documento, las formas plurales de los términos en el presente documento se han de interpretar como que incluyen la forma singular y viceversa.
La expresión "que comprende", como se usa en el presente documento, se entenderá que significa que la lista siguiente no es exhaustiva y puede o no incluir cualesquiera otros elementos adecuados adicionales, por ejemplo, uno o más característica o características, componente o componentes, ingrediente o ingredientes y/o sustituyente o sustituyentes según sea apropiado.
En el análisis de la invención en el presente documento, a menos que se indique lo contrario, la divulgación de valores alternativos para el límite superior e inferior del intervalo permitido de un parámetro, junto con uno indicado que uno de dichos valores es más preferido que el otro, debe interpretarse como una declaración implícita de que cada valor intermedio de dicho parámetro, que se extiende entre lo más preferido y menos preferido de dichas alternativas, es en sí mismo preferido con respecto a dicho valor menos preferido y, además, con respecto a cada valor menos preferido y dicho valor intermedio.
Para todos los límites superiores y/o inferiores de cualesquiera parámetros dados en el presente documento, el valor límite se incluye en el valor para cada parámetro. Además, se entenderá que todas las combinaciones de valores límite mínimos y máximos intermedios y/o preferidos de los parámetros descritos en el presente documento en varias realizaciones de la invención, pueden usarse para definir los intervalos alternativos para cada parámetro para otras diversas realizaciones y/o preferencias de la invención, se haya descrito o no, específicamente, la combinación de dichos valores en el presente documento.
A menos que se indique de cualquier otra manera, todos los porcentajes en el presente documento se refieren a porcentaje en peso, cuando sea aplicable.
Se entenderá que, la suma total de las cantidades expresadas en el presente documento como porcentajes no puede (en tanto se tienen en cuenta errores de redondeo) exceder del 100 %. Por ejemplo, la suma de todos los componentes, de los que la composición de la invención (o parte o partes de los mismos) comprende, puede ser, cuando se expresan como un porcentaje en peso (u otro) de la composición (o la misma parte o partes de los mismos), el total del 100 %, en tanto se tienen en cuenta errores de redondeo. Sin embargo, cuando una lista de componentes no es exhaustiva, la suma del porcentaje para cada uno de tales componentes puede ser menos del 100 %, para permitir un cierto porcentaje para la cantidad o cantidades adicionales de cualquier componente o componentes adicionales que no puedan describirse explícitamente en el presente documento.
El término "sustancialmente" como se usa en el presente documento, puede referirse a una cantidad o entidad que implica una cantidad o proporción grandes de los mismos. Cuando es relevante en el contexto en el que se usa, "sustancialmente" puede entenderse que significa cuantitativamente (en relación con cualquier cantidad o entidad a la que se refiere en el contexto de la descripción) donde comprende una proporción de al menos el 80 %, preferentemente, al menos el 85 %, más preferentemente, al menos el 90 %, más preferentemente, al menos el 95 %, especialmente, al menos el 98 %, por ejemplo, aproximadamente el 100 % de la totalidad relevante. Por analogía, la expresión "sustancialmente libre" puede denotar similarmente que la cantidad o entidad a la que se refiere comprende no más del 20 %, preferentemente, no más del 15 %, más preferentemente, no más del 10 %, lo más preferentemente, no más del 5 %, especialmente, no más del 2 %, por ejemplo, aproximadamente el 0 % de la totalidad relevante. Preferentemente, cuando sea apropiado (por ejemplo, en cantidades de ingrediente), tales porcentajes son en peso.
Las composiciones de y/o usadas en la presente invención pueden exhibir, además, propiedades mejoradas con respecto a las composiciones conocidas que se usan de una manera similar. Tales propiedades mejoradas pueden ser (preferentemente, como se define más abajo) en al menos una, preferentemente, una pluralidad, más preferentemente, tres o más de esas propiedad o propiedades marcadas de 1 a 3 más abajo. Las composiciones preferidas de y/o usadas en la presente invención, pueden exhibir propiedades comparables (en comparación con composiciones conocidas y/o componentes de las mismas) en dos o más, preferentemente, tres o más, lo más preferentemente, en el resto de aquellas propiedades marcadas de 1 a 3 más abajo.
Propiedades relacionadas con la composición y/o producto:
1 Azúcar reducido
2 Mayor capacidad de ocultación de una capa por peso de recubrimiento
3 Capacidad de procesamiento mejorada de la composición de fluido como se mide por la velocidad de bombeo de la composición de fluido
Los porcentajes en peso en los parámetros anteriores se calculan con respecto al peso inicial del componente.
Como se usa en el presente documento, propiedades mejoradas significa que el valor del componente y/o de la composición de y/o usada en la presente invención es > 8 % del valor del componente de referencia conocido y/o composición descrita en el presente documento, más preferentemente, > 10 %, aún más preferentemente, > 12 %, lo más preferentemente, > 15 %.
Como se usa en el presente documento, propiedades comparables significa que el valor del componente y/o de la composición de y/o usada en la presente invención está dentro de /-6 % del valor del componente de referencia conocido y/o de la composición descrita en el presente documento, más preferentemente, /- 5 %, lo más preferentemente, /- 4 %.
Las diferencias porcentuales para propiedades mejoradas y comparables en el presente documento se refieren a diferencias fraccionales entre el componente y/o la composición de y/o usada en la invención y el componente y/o la composición de referencia conocidos descritos en el presente documento, donde la propiedad se mide en las mismas unidades en la misma manera (es decir, si el valor a comparar se mide, además, como un porcentaje no denota una diferencia absoluta).
MÉTODOS DE PRUEBA
A menos que se indique de cualquier otra manera, todas las pruebas en el presente documento se realizan en condiciones estándar como se define también en el presente documento.
EVALUACIÓN DE LAS CAPAS VISUALMENTE
Cuando se indique en algunas de las pruebas anteriores, el rendimiento de una capa de recubrimiento y/o relleno puede evaluarse al evaluar visualmente el daño a la capa en comparación con una muestra de control (con salvado micronizado reemplazado por el mismo peso de salvado no molido). El daño se evalúa preferentemente al medir el porcentaje en peso de la capa que queda sobre el sustrato después de la prueba en comparación con el control, o la capa puede, además, evaluarse visualmente mediante el uso de la escala de calificación más abajo, donde 5 es el mejor y 1 es el peor:
5 = muy bueno: sin daño o degradación / decoloración visible;
4 = solo daño e imperfecciones visibles leves, menos de 1 % de agujeros de alfiler de área de superficie de la capa;
3 = daño o imperfecciones claras, agujeros de alfiler menor que 5 % de área de superficie de la capa;
2 = capa parcialmente discontinua / dañada, disuelta; los agujeros comprenden más de 10 % de área de superficie de la capa
1 = muy deficiente; la capa está completamente disuelta / dañada, agujeros 20 % o más del área de superficie de la capa
CAPACIDAD DE RETENCIÓN (aceite y agua)
La capacidad de retención de aceite (OHC) y la capacidad de retención de agua (WHC) se definen como la cantidad respectivamente de aceite o agua retenida por una cantidad conocida de una muestra de material (por ejemplo, las partículas de y/o usadas en la presente invención). La prueba para OHC y WHC es similar y puede medirse mediante el uso del siguiente método; donde 0,5 (±0,001) g de la muestra se añade a 20 ml de aceite de girasol respectivamente (para medir OHC) o agua desionizada y destilada (para medir WHC) en un tubo de centrífuga de 50 ml. Las muestras se agitan y se dejan asentar durante 24 horas. Posteriormente, los tubos se colocan en un tubo de centrífuga durante diez minutos y se centrifugan a 2000 rpm, después de lo cual el sobrenadante se retira mediante el uso de una pipeta. Después, los tubos se mantienen boca abajo y se drenan durante cinco minutos. El material que queda se pesa y se registra. La OHC o WHC se expresa en unidades de gramos de aceite y agua respectivamente por gramo de muestra seca, por lo que la capacidad de retención es un número adimensional. Los valores de OHC (o WHC) se miden dos veces mediante el uso de muestras duplicadas de un material determinado y un promedio de estas medidas se toma para determinar la OHC (o la WHC) de ese material.
ANÁLISIS DE TAMAÑO DE PARTÍCULA
El tamaño de partícula promedio [D4, 3] representa el diámetro de volumen medio de las partículas obtenidas por el método de difracción láser mediante el uso de un instrumento óptico Malvern (Mastersizer 2000, Malvern, Herrenberg, Alemania) equipado con la unidad de presentación de muestras MS 15 (índice de refracción 1,590) y agua como agente dispersante para las partículas. Las distribuciones se realizaron por duplicado para cada muestra mediante el uso de 1 g en una suspensión acuosa. La distribución de tamaño se cuantificó como el volumen relativo de partículas en bandas de tamaño presentadas como curvas de distribución de tamaño (software Malvern MasterSizer Micro v 5,40). Los parámetros de distribución de tamaño de partícula registrados incluyeron el tamaño de partícula más grande D[v,90], el volumen de partícula medio D[v,50] y el diámetro de partícula medio (D[4, 3]). D[v,90] representa el valor de volumen por debajo del cual se encuentra el 90 % de la distribución de volumen. D[v,50] representa el valor de volumen por debajo del cual se encuentra el 50 % de la distribución de volumen.
CONDICIONES ESTÁNDAR
Como se usa en el presente documento, a menos que el contexto indique de cualquier otra manera, condiciones estándar (por ejemplo, para definir una grasa sólida o aceite líquido) significa presión atmosférica, una humedad relativa del 50 % ±5 %, temperatura ambiente (22 °C ±2°) y un flujo de aire menor que o igual a 0,1 m/s. A menos que se indique de cualquier otra manera, todas las pruebas en el presente documento se realizan en condiciones estándar como se define en el presente documento.
TEXTURA Y VISCOSIDAD
La textura de los productos alimenticios se percibe como un compuesto de muchas características diferentes que comprende diversas combinaciones de propiedades físicas (tales como propiedades mecánicas y/o geométricas) y/o propiedades químicas (tales como contenido de grasa y/o humedad). Como se usa en el presente documento en relación con las composiciones de la invención para un contenido de grasa y humedad determinado, la textura de la composición puede estar relacionada con la viscosidad de la composición como un fluido cuando se somete a esfuerzo de cizallamiento. Siempre que la técnica de medición se controle cuidadosamente y se usen las mismas velocidades de cizallamiento, la viscosidad aparente puede usarse en el presente documento como una guía para indicar textura. El término "viscosidad", como se usa en el presente documento, se refiere a la viscosidad aparente de un fluido como se mide mediante métodos convencionales conocidos para los expertos en la materia, pero en particular se prefiere el método descrito en el presente documento. Algunos fluidos presentan una reología no newtoniana y no pueden caracterizarse totalmente por un solo punto de medición reológica. A pesar de esto, esta viscosidad aparente es una medida simple de viscosidad útil para la evaluación de tales fluidos.
VISCOSIDAD
La viscosidad de las composiciones de acuerdo con la invención y/o preparadas mediante un método de la invención, así como los ejemplos comparativos (por ejemplo, composición de confitería a base de grasa, tal como chocolate) pueden caracterizarse por dos mediciones, una a aproximadamente 5 s-1 para situaciones de flujo bajo para aproximarse al valor de fluencia y una segunda a 20 s-1 para índices de flujo mayores. (Ver Beckett 4.a edición, capítulo 10.3). Como se usa en el presente documento, con el fin de medir la viscosidad de los rellenos de la presente invención, el valor de fluencia de viscosidad se usa para determinar la textura medida a un índice de flujo bajo de 5 s-1.
El método preferido para medir el valor de fluencia para la viscosidad usa un instrumento denotado por la designación comercial RVA 4500 (disponible en el mercado de Rapid Viscosity Analyzer, Newport Scientific, Australia) medido en condiciones estándar (a menos que se indique de cualquier otra manera) y con un índice de flujo de 5 s-1. En este método de prueba, 10 gramos de la composición de muestra se añaden al frasco suministrado con el instrumento RVA y, después, la medición se realiza mediante el uso del siguiente perfil: una temperatura constante de 35 °C, con mezcla vigorosa a 950 rpm durante 10 segundos y, después, a 160 rpm durante la duración de la prueba que es de 30 minutos. La prueba se realiza por duplicado o triplicado para garantizar la capacidad de repetición. La viscosidad final se usa para comparación, así como la calidad de la curva de viscosidad de RVA. Una viscosidad por encima de 20 Pa.s y por debajo de 60 Pa.s en esta prueba indica que la composición tiene una textura firme y, sin embargo, sería procesable en una línea de producción. Una viscosidad menor que 20 Pa.s en esta prueba indica que la composición es demasiado delgada para tener una textura deseada y sería difícil de procesar.
PORCENTAJE EN PESO
Todos los porcentajes se dan en porcentaje en peso, si no se indica de cualquier otra manera.
TAMAÑO DE PARTÍCULA Y/O DE BURBUJA
Los valores de tamaño de partícula dados en el presente documento se miden por difractometría láser (por ejemplo, como se describe en Industrial Chocolate Manufacture and Use, editor Steve Beckett, cuarta edición, 2009, sección 22.3.4, "Particle size measurement", páginas 522 a 524, cuyos contenidos se incorporan en el presente documento como referencia). Un instrumento adecuado para medir el tamaño de partícula a partir de la difracción láser es un "analizador de tamaño de partícula Coulter LS230". El tamaño de partícula se determina al medir la distribución de volumen de la muestra al representar el volumen (%) en comparación con el tamaño (micrómetros) (por ejemplo, véase la Figura 22.24 de Beckett). Después, el tamaño de partícula se cita como la dimensión lineal que corresponde al diámetro de una partícula esférica aproximada que tiene el mismo volumen que el volumen medio calculado a partir de la distribución de volumen medida. Una distribución de tamaño de partícula (PSD) normal con pico máximo único (monomodal) se asume, en la mayoría de los casos, para las partículas usadas en la presente invención. Sin embargo, otras PSD (por ejemplo, multimodal, tal como bimodal) no se excluyen de esta invención. Como una medida alternativa del tamaño de partícula, puede usarse, además, d90 (expresado, además, en dimensiones lineales) que denota el tamaño de partícula por debajo del cual se encuentra el 90 % (en número) de las partículas en una muestra de partículas determinada.
ATRIBUTOS SENSORIALES Y DE SABOR
Los productos preparados como se describe en el presente documento se evalúan para determinar sus atributos sensoriales por un panel capacitado de asesores. Los atributos que pueden evaluarse y cómo se califican por el panel se describen más abajo. Cuando se informan en el presente documento, las calificaciones se promedian a través de todo el panel.
Evaluación Atributos Definición / Calificado en escala
Apariencia Intensidad de color Intensidad del color marrón sobre la superficie del producto
/ Ninguna - Mucha
Brillante Reflejo de la luz sobre la superficie del producto
/ Ningún - Mucho
Olor Intensidad de olor general Intensidad general de los aromas percibidos al oler (se rompe o se muerde la muestra bajo la nariz)
/ Ninguna - Mucha
selección entre atributos comentarios sobre otros olores percibidos
/ Ninguna - Mucha
Textura Primer mordisco Dura: se requiere fuerza para romper la oblea al morder con los dientes delanteros
/ Blanda - Dura
Mordisco: intensidad del ruido Intensidad del ruido generado al morder el producto con los dientes delanteros.
/ Ninguna - Mucha
Mordisco: tono. Tono del sonido generado al morder el producto con los dientes delanteros.
por ejemplo, para tono bajo (crujido): zanahoria, picatostes. por ejemplo, para tono alto (crujiente): crispis de arroz, papas fritas. / Bajo (crujido) - Alto (crujiente)
Primeras 3 masticaciones Masticación: intensidad del ruido Intensidad del ruido generado al masticar el producto con los dientes molares.
/ Ninguna - Mucha
Masticación: tono. Tono del sonido generado al masticar el producto con los dientes molares.
por ejemplo, para tono bajo (crujido): zanahoria, picatostes. por ejemplo, para tono alto (crujiente): crispis de arroz, papas fritas. / Bajo (crujido) - Alto (crujiente)
Desmenuzable: cuando el producto se rompe en pedazos al masticar.
/ No - Muy
(continuación)
Evaluación Atributos Definición / Calificado en escala
Al masticar Seco: producto que se rompe en pedazos cuando se mastica (seco) en oposición a un producto que forma una pasta (húmedo) / No - Muy
Arenoso: percepción inicial del tamaño de partícula como se evalúa entre la lengua y el paladar o entre la lengua y los dientes, desde suave / bajo, hasta en polvo / mitad de escala, hasta arenoso / alto / No - Muy
Amalgamación: la facilidad con la que el recubrimiento de chocolate y el centro de la oblea se amalgaman
/ Ninguna - Mucha
Pegajoso: fuerza requerida para remover el producto que se adhiere al paladar no-muy
Equilibrio de textura: grado en el que el recubrimiento de chocolate y las piezas de oblea/praliné están en una cantidad relativa adecuada de chocolate-oblea
Justo antes de deglutir Duración del ruido: tiempo durante el cual se escucha un ruido al masticar la oblea.
/ Corto - Largo
Tiempo de masticación: tiempo necesario para masticar la oblea para prepararla para la deglución.
/ Corto - Largo
Después de deglutir Residuos: cantidad de residuos que quedan en la boca.
/ Ninguno - Muchos
Recubrimiento bucal: película grasa que recubre la lengua, el paladar y los dientes.
/ Ningún - Mucho
Sabor Sabor general Intensidad del sabor general
/ Ninguna - Mucha
Cacao Intensidad del sabor de cacao
/ Ninguna - Mucha
Lechoso Intensidad del sabor de leche (Ref.: leche fresca)
/ Ninguna - Mucha
Trigo horneado Intensidad del sabor típico de la harina de trigo mezclada con agua que se ha horneado
/ Ninguna - Mucha
Caramelo Intensidad del sabor de caramelo (azúcar que se ha calentado a un color marrón)
/ Ninguna - Mucha
Sabores básicos Dulce Intensidad del sabor dulce (Ref.: Sacarosa)
/ Ninguna - Mucha
Salado Intensidad del sabor salado (Ref.: Cloruro de sodio)
/ Ninguna - Mucha
Amargo Intensidad del sabor amargo (Ref.: Sulfato de quinina)
/ Ninguna - Mucha
Regusto Intensidad de regusto Intensidad de los sabores generales después de la deglución
/ Ninguna - Mucha
selección entre atributos comentarios sobre otros olores percibidos
/ Ninguna - Mucha
FIGURAS
La presente invención se ilustra adicionalmente mediante las siguientes figuras no limitantes, Figura 1 a 3, de la siguiente manera:
Las Figuras 1 a 3 son fotografías que permiten realizar una evaluación visual del comportamiento reológico de diversos rellenos de crema, uno sin salvado y dos rellenos de crema con bajo contenido de grasa en los que se usan diferentes tipos de salvado como sustitutos parciales de grasa, uno de los cuales usa un micro salvado de la presente invención.
La Figura 1 es una fotografía de un relleno de referencia (Comp. B) sin ningún salvado, que muestra el flujo continuo desde una cuchara.
La Figura 2 es una fotografía de un relleno de referencia (Comp. C) que comprende el 20,88 % en peso del relleno de salvado no molido (es decir, "virgen") y el 29 % en peso de grasa, mostrando que el flujo desde una cuchara es discontinuo, con apariencia grumosa y en lugar de ello cayendo del cucharón.
La Figura 3 es una fotografía de un relleno de la invención (Ejemplo 1) que comprende el 20 % en peso del relleno de micro salvado (es decir, salvado fino molido con un molino celular) y el 29 % en peso de grasa, mostrando un flujo continuo desde una cuchara.
Las Figuras 4 a 6 son fotografías tomadas bajo el microscopio a diez veces la ampliación de diversos rellenos. La Figura 4 es de un relleno de referencia Comp. B (un relleno sin ningún salvado).
La Figura 5 es del relleno de referencia Comp. C (con el 20,88 % en peso de salvado no molido virgen), La Figura 6 es del relleno de la invención (Ejemplo 4) que comprende el 23,49 % en peso de salvado micronizado molido por un molino de chorro.
La Figura 7 es una representación de diferentes composiciones de relleno donde la ordenada es el peso de capa requerido de cada relleno (en gramos) para obtener una capa homogénea (es decir, capa sin imperfecciones visuales, discontinuidades o agujeros sobre la misma área plana a la que se aplicó cada relleno.
La Comp. B es una composición de referencia sin salvado como la anterior.
La Comp. D es crema con el 15 % en peso de salvado virgen
La Comp. E es una crema con el 20 % en peso de salvado virgen
El Ejemplo 8 es una crema con el 5 % en peso de salvado fino molido por un molino celular al 15 %
El Ejemplo 9 es una crema con el 20 % en peso de salvado fino molido por un molino celular al 15 %
La Figura 8 es un perfil sensorial de una confitería de oblea laminada convencional de referencia recubierta con chocolate (Comp. I) en comparación con el producto de confitería de oblea laminado similar (Ejemplo 10) como Comp. I donde el relleno entre las capas de oblea se reemplazó por el mismo peso de recubrimiento de un relleno de la invención que comprende el 5 % en peso del salvado micronizado de la invención (Ejemplo 10).
Las Figuras 9 a 11 se refieren a variaciones de una barra Lion® estándar (REF, SAM 0 a sAm 4) preparadas como se describe en el presente documento.
La Figura 9 es una fotografía tomada desde arriba de las muestras REF, SAM 0, SAM 1, SAM 2, SAM 3 y SAM 4 mostradas desde arriba
La Figura 10 es una fotografía tomada de una sección transversal de las muestras REF, SAM 0, SAM 1, SAM 2, SAM 3 y SAM 4
La Figura 11 muestra una representación de los atributos sensoriales respectivos de las muestras REF, SAM 0 a SAM 4 como se informa por un panel sensorial capacitado.
Las Figuras 12 y 13 muestran la distribución de tamaño de partícula (PSD) de múltiples muestras de dos salvados diferentes medidos mediante el uso de un Malvern Mastersizer 2000.
La Figura 12 es la PSD de tres muestras del salvado virgen (no molido) (Comp. N).
La Figura 13 es la PSD de cuatro muestras del mismo salvado de la invención (Ejemplo 15) molido por un molino celular.
La Figura 14 muestra las curvas de flujo (viscosidad en comparación con la velocidad de cizallamiento) de rellenos que comprenden salvado virgen no tratado con calor (Comp. O) y salvados tratados con calor (salvado tratado con vapor en el Ejemplo 14 y salvado calentado en microondas en el Ejemplo 16).
La Figura 15 muestra la percepción de sabor desagradable (rancio, leche agria y caseoso) medida después de 20 horas como resultado de la actividad de esterasa mediante una prueba de olfateo sensorial. (Comp. P, R, S, T y Ej. 17 a 21).
La Figura 16 muestra la percepción de sabor desagradable (rancio, leche agria y caseoso) medida después de 20 horas como resultado de la actividad de lipasa mediante una prueba de olfateo sensorial para diferentes muestras que se trataron con vapor y que no se trataron con vapor. (Comp. V y W, Ej. 22 a 23, Comp. X y Ej. 24 a 28) La Figura 17 muestra el contenido de humedad del salvado calentado en microondas (Ej. 29) en comparación con el salvado no tratado (Comp. Y)
La Figura 18 muestra el contenido de humedad del salvado tratado con vapor (Ej. 30) en comparación con el salvado no tratado (Comp. Z)
Cabe destacar que las realizaciones y características descritas en el contexto de uno de los aspectos o realizaciones de la presente invención también se aplican a otros aspectos de la invención. Aunque se han desvelado realizaciones en la descripción con referencia a ejemplos específicos, se reconocerá que la invención no se limita a esas realizaciones. Diversas modificaciones pueden ser evidentes para los expertos en la materia y pueden adquirirse a partir de la práctica de la invención y tales variaciones se contemplan dentro del amplio alcance de la presente invención. Se entenderá que, los materiales usados y los detalles químicos pueden ser ligeramente diferentes o modificarse a partir de las descripciones sin apartarse de los métodos y composiciones descritos y enseñados por la presente invención.
Otros aspectos de la invención y sus características preferidas se dan en las reivindicaciones de la presente descripción.
Ejemplos
La presente invención se describirá ahora en detalle con referencia a los siguientes ejemplos no limitantes que son sólo a modo de ilustración.
Salvado (Ejemplos 1, 2 y Comp. A)
Polvos de molino celular - Ejemplos 1 y 2
El tamaño de partícula y la productividad de los polvos de un molino celular ahora descritos los cuales obtienen salvados que tienen las propiedades como se reivindica en el presente documento. La Tabla 1 muestra las propiedades de las partículas de salvados de la invención en comparación con el salvado virgen no molido (Comp. A) El Ejemplo 1 es un salvado obtenido de un salvado de trigo blando que no se ha tratado con calor y molido por un molino celular en las condiciones dadas en la Tabla 2
El Ejemplo 2 es un salvado de trigo blando (el mismo que el usado en el Ejemplo 1) que se trató con calor a 102 °C mediante microondas para obtener polvo completo a 100 W durante 7 minutos antes de molerse por un molino celular en las condiciones dadas en la Tabla 2.
La Comp. A es un salvado de trigo blando como el usado en el Ejemplo 1 que no se ha tratado con calor o molido y se denomina, además, en el presente documento salvado virgen.
Tabla 1 Parámetros de partícula
Ej. 1 Ej. 2 Comp. A
(I) D(4,3) 40,901 23,725 NM
(I) D(3,2) 77,801 6,845 NM
(II) D(90,3) 94,025 49,585 286
(II) D(50,3) 22,671 15,906 509
(II) D(10,3) 5,457 5,323 NM
(III) S(50) 0,830 0,830 0,730
NM indica no medido
Tabla 2 (propiedades de molino)
Ej. 1 Ej. 2
Velocidad de molino (rpm) 4144 4144
Velocidad de clasificador (rpm) 1308 1440
Productividad (kg/h) 84 128
Rellenos de crema (Ejemplos 3 y 4 y Comp. B y C)
Los ejemplos de referencia de rellenos de crema Comp. B, Comp. C y los Ejemplos 3 y 4 (preparados a partir de salvado de la invención) se prepararon de manera análoga a la descrita en el presente documento.
Comp. B es un relleno de referencia sin salvado.
Comp. C es un relleno de referencia con 20,88 % en peso de salvado virgen, Comp. C que tiene 40 % en peso menos azúcar en comparación con la crema de Comp. B.
El Ejemplo 3 es relleno que comprende un salvado de la invención que tiene 45 % en peso menos azúcar que Comp. B.
El Ejemplo 4 es relleno que comprende salvado de la invención con un 23,49 % en peso de un salvado micronizado preparado por un molino de chorro.
Se tomaron fotos de microscopía con 10 x de ampliación de Comp. B, Comp. C y Ejemplo 4 como se muestra en las Figuras 4, 5 y 6 respectivas en el presente documento.
Resultados
Como puede observarse en la Figura 4, el relleno de referencia Comp. B muestra una suspensión bien dispersa con partículas de igual tamaño.
La Figura 5 muestra que el relleno de referencia Comp. C preparado a partir de salvado virgen no molido forma una suspensión de partículas de salvado con un amplio intervalo de tamaños y grandes formas muy irregulares. Las partículas tienden a agruparse en aglomerados como se observa por la estructura larga y fibrosa indicada por la flecha blanca en la Figura 5.
Cremas (Comp. D y Comp. E y Ejemplos 5 a 7)
Tabla 3
Receta de crema de referencia Comp. D
% Cantidad (kg)
Azúcar blanco 0,45-0,65 mm grueso 52,2 1,04
Cacao en polvo alcalinizado 10-12 % de grasa 6,0 0,12
Fluido de lecitina girasol 0,25 0,01
Oleína aceite de palma 31,1 0,62
Leche descremada en polvo calor medio 1,0 0,02
Hojas de oblea 9,40 0,19
Total 100,0 2,00
Tamaño de partícula en pm 120,0
% de contenido de grasa total 32,2
% equivalente de cereal total 9,4
% de lecitina total 0,253
Salvado virgen tratado con calor, polvo de molino celular fino tratado con calor se aplicaron a diferentes concentraciones de reemplazo de azúcar de acuerdo con la Tabla más abajo. La receta de referencia Comp. D se proporciona anteriormente.
Tabla 3
Ejemplo Descripción Reducción de azúcar en Cantidad de salvado en _____________________________________________ comparación con Comp. D_____crema en peso de crema_____ Comp. D Crema de referencia 0 % (referencia) 0 %
Ej. 5 Salvado molido celular fino 30 % 15,66 %
Ej. 6 Salvado molido celular fino 45 % 23,49 %
Ej. 7 Salvado molido celular fino 60 % 31,32 %
Comp. E Salvado virgen 45 % 23,49 % ESTRATIFICACION DE CREMA
La Tabla 3 muestra el peso de la capa que se requiere para obtener una capa completa con los diferentes rellenos de salvado. En comparación con la crema de referencia Comp. D sin salvado, cuando se añade salvado virgen a la crema (Comp. E) se requiere significativamente más crema (11 %) para obtener una capa completa. Obviamente, esto no es favorable en un entorno de fabricación, ya que sería más difícil lograr el peso de la capa diana sin afectar a la integridad de la capa. Los rellenos (Ejemplos 3 a 5) que usaron el salvado molido en molino celular fino de la invención (tal como el Ejemplo 1 y 2) se comportan de manera similar a la crema de referencia Comp. D.
CAPACIDAD DE OCULTACIÓN
Ejemplos 8 y 9 en comparación con Comp. F, G y H
La Figura 7 muestra que las composiciones de la invención (Ejemplos 8 y 9) tienen una capacidad de ocultación mejorada en comparación con las composiciones de la técnica anterior (Comp. F, G y H).
La Figura 7 es una representación de diferentes composiciones de relleno donde la ordenada es el peso de capa requerido de cada relleno (en gramos) para obtener una capa homogénea (es decir, capa sin imperfecciones visuales, discontinuidades o agujeros sobre la misma área plana a la que se aplicó cada relleno.
Comp. F es una composición de referencia sin salvado como la anterior.
Comp. G es crema con un 15 % en peso de salvado virgen
Comp. H es una crema con un 20 % en peso de salvado virgen
El Ejemplo 8 es una crema con un 5 % en peso de salvado fino molido por un molino celular al 15 %
El Ejemplo 9 es una crema con un 20 % en peso de salvado fino molido por un molino celular al 15 %
DATOS SENSORIALES
Ejemplo 10 y Comp. I
La Figura 8 muestra los datos sensoriales de un producto de oblea laminado de la invención (Ejemplo 10) preparado mediante el uso de una crema con salvado micronizado de la invención en comparación con un producto de oblea laminado de referencia preparado a partir de una crema sin tal salvado. Las propiedades sensoriales de ambos productos de oblea (Ejemplo 10 y Comp. I) se calificaron por un panel sensorial capacitado en base a los atributos sensoriales como se describe en el presente documento, los resultados se representan en la Figura 8. Puede observarse que el panel sensorial capacitado no encontró diferencia discernible entre los dos productos de confitería.
PRODUCTOS
Productos en barra Lion® REF y SAM 0 a SAM 4
Las cremas y caramelos de componente usados para preparar los siguientes productos se proporcionan más abajo en las Tablas 4 y 5.
Figure imgf000046_0001
AKOPOL™ NH 53 es una marca registrada que denota la grasa vegetal que comprende mezcla no hidrogenada de ácidos grasos saturados (SFA) disponible en el mercado de AAK bajo la marca registrada mencionada anteriormente. AKOPOL™ NH 53 es una grasa con bajo contenido de SFA declarada (en marzo de 2013) por AAK que comprende los siguientes componentes (en g por 100 g de AKOPOL™ NH 53): 64 g de ácidos grasos saturados; 26 g de ácidos grasos monoinsaturados cis; 5 g de ácidos grasos poliinsaturados cis y < 1 g de ácidos grasos trans.
Recetas de cremas de praliné usadas para preparar los productos REF y SAM 0 a SAM 4
Con referencia a la Tabla 5 más abajo:
Comp. K es una crema de praliné convencional sin salvado usada para fabricar Lion® convencional (REF).
El Ejemplo 11 es una crema de praliné de la invención que comprende un 17 % en peso de salvado de trigo micronizado de la invención preparado análogamente a los ejemplos descritos en el presente documento. El Ejemplo 12 es una crema de praliné de la invención que comprende un 23 % en peso de salvado de trigo micronizado de la invención preparado análogamente a los ejemplos descritos en el presente documento.
Comp. L es una crema de praliné de referencia que comprende un 5 % p/p de salvado de trigo no molido convencional (el salvado disponible en el mercado de los molinos de Lubela en Polonia)
Tabla 5
I di C K Ej 11 Ej 12 C L
Figure imgf000046_0002
Composiciones de caramelo (Ej. 13 y Comp. M)
El Ejemplo 13 y Comp. M son composiciones de caramelo usadas para bañar las barras REF y SAM 0 a SAM 4 El Ejemplo 13 comprende 5 % en peso de salvado de trigo micronizado de la invención preparado análogamente a los ejemplos descritos en el presente documento. El Ejemplo 13 es una receta de suspensión de caramelo usada para bañar el centro de oblea laminada en una cantidad tal que solo 5 % de salvado está presente en el caramelo final. La receta se muestra en la Tabla 6.
Tabla 6 (Ej. 13)
Nombre del ingrediente Peso en kg por 1000 kg
Jarabe de glucosa fructosa DE 81 590,0
Sal evaporada al vacío 12,3
Refrito LION ® 108,3
Relleno de refrito LION ® 108,3
Agua 50,0
Salvado de trigo 131,3
Lote 1000
Comp. M es la receta de la receta de caramelo convencional usada para bañar una barra Lion® convencional.
Tabla 7 (Comp. M)
Nombre del ingrediente Peso en kg por 1000 kg
Jarabe de glucosa fructosa DE 81 342
Leche condensada azucarada 342
Grasas de relleno 74
Solución de muestra 479
Lote 1237
Rendimiento 1000
La Tabla 8 indica los resultados físicos del proceso que produce las cremas indicadas, en los que:
La columna W es la cantidad de grasa añadida a la 1.a mezcla (kg)
La columna X es la velocidad de mezcla (Hz)
La columna Y es el tiempo de mezcla (minutos)
La columna Z es la temperatura de la crema después de la mezcla (°C)
Tabla 8
Praliné W X S Z Comp. K - Crema LION® estándar 65 100 3 NA Ej. 11 crema 17 % de salvado micronizado 70 100 3 42,4 Ej. 12 crema 23 % de salvado micronizado (lote 1) 80 100 7 42,5 Ej. 12 crema 23 % de salvado micronizado (1/2 lote) 35 100 3 40,5 Comp. L crema 5 % de salvado virgen (no molido) 70 100 3 44
El salvado virgen no molido convencional usado para preparar Comp. L era un salvado de trigo blando no molido convencional, tal como el disponible en el mercado en los molinos de Lubela en Polonia.
Productos
El producto de referencia (REF) es una línea de conteo de sándwich de oblea laminada bañada convencional comercializada por el solicitante bajo la marca registrada "Lion"® (tamaño 42 g) (denominada en el presente documento barra Lion®). La barra Lion® comprende capas de oblea intercaladas entre capas de crema de relleno convencional (praliné - Comp. K) y caramelo convencional (Comp. M) que en conjunto forman el centro de producto laminado que, después, se baña con un recubrimiento exterior de compuesto de chocolate. Los productos, más abajo, son idénticos a las recetas usadas en una barra Lion® convencional y se prepararon de manera idéntica, excepto como se indica y los componentes normalmente usados en ellos se denominan componentes "estándar". Las barras LION® modificadas fueron las siguientes:
SAM 0 Recubrimiento = recubierto con recubrimiento con bajo contenido de SFA (Comp. J - ver arriba)
Centro = centro convencional (libre de salvado) como para Lion® estándar (praliné estándar Comp. K y caramelo estándar Comp. M)
SAM 1 Recubrimiento = recubrimiento con bajo contenido de SFA (Comp. J)
Praliné = Ej. 11 que comprende el 17 % p/p de salvado micronizado de la invención
Caramelo = Ej. 13 que comprende el 5 % p/p de salvado micronizado de la invención SAM 2 Recubrimiento = recubrimiento con bajo contenido de SFA (Comp. J)
Praliné = Ej. 11 que comprende el 23 % p/p de salvado micronizado de la invención Caramelo = caramelo estándar (Comp. M)
SAM 3 Recubrimiento = recubrimiento con bajo contenido de SFA (Comp. J)
Praliné = Ej. 11 - 23 % p/p de salvado micronizado de la invención
Caramelo = Ej. 10 - 5 % p/p de salvado micronizado de la invención
SAM 4 Recubrimiento = recubrimiento con bajo contenido de SFA (Comp. J)
Praliné = Comp. L con el 5 % p/p de salvado convencional no molido (virgen)
Caramelo = caramelo estándar (Comp. M)
Los productos SAM 0 y SAM 4 no son de la presente invención y se prepararon como productos de comparación que, junto con la propia Lion®, se usaron para comparar las propiedades sensoriales con los productos SAM 1, SAM 2 y SAM 3 de la invención.
SAM 0 es una versión con bajo de contenido de grasa de Lion® (con un recubrimiento con bajo de contenido de grasa que el compuesto convencional) y SAM 4 es una versión de azúcar reducido de Lion® con salvado convencional usado como sustituto de azúcar.
Los productos SAM 1, SAM 2 y SAM 3 se elaboraron de acuerdo con la invención y muestran una reducción de azúcar en comparación con Lion® pero también mejores propiedades sensoriales en comparación con los productos de comparación (SAM 0 y SAM 4). Por lo tanto, de manera muy sorprendente, el sabor y otras propiedades de los productos con (azúcar reducido) que contienen salvado micronizado fueron comparables a los de Lion® estándar. RESULTADOS
Se tomaron fotografías de las respectivas muestras de producto REF, SAM 0 a SAM 4 y se muestran desde arriba en la Figura 9 y como una sección transversal en la Figura 10.
Las muestras REF, SAM 0 a SAM 4 se probaron por un panel sensorial capacitado y los atributos se evaluaron como se describió anteriormente. Estos resultados se representan en la Figura 11.
Las muestras con salvado de trigo en el praliné o praliné y caramelo (SAM 1 a 3) tienen un centro más oscuro que el de referencia (REF) y SAM 4 con Comp. L (salvado no molido en el praliné). Además, el crujiente de SAM 1 y 3 es más evidente que en las otras muestras con recubrimiento con bajo contenido de SFA (SAM 0, SAM 2 y SAM 4). Información adicional del tamaño de partícula
Comparaciones de tamaño de partícula de salvados (Comp. N y Ej. 14 y Figuras 12 y 13)
Diversas propiedades de partícula del salvado de molino celular de la invención (Ejemplo 14) y salvado virgen (no molido) (Comp. N) se determinaron mediante un Malvern Mastersize 2000 (operado convencionalmente) y los datos se proporcionan en la siguiente tabla, Tabla 9
Propiedades Comp. N (salvado Ej. 14 (salvado molido en molino _______________________________________________ virgen)________________________ celular)_______________ Área de superficie específica (m2 /g) 0,0183 0,887
Media ponderada de superficie D(3,2) 358,049 6,761
(Hm)
Media ponderada de volumen D(4,3) (Hm) 655,399 25,622
Tamaño de partícula [ d (0,1) ] (Hm) 237,454 4,853
Tamaño de partícula [ d (0,5) ] (Hm) 599,307 20,239
Tamaño de partícula [ d (0,9) ] (Hm) 1166,649 54,640
Estos datos se tomaron como el promedio de la medición de múltiples muestras (cuatro para el salvado molido en molino celular y tres para el salvado virgen). La distribución de tamaño de partícula (PSD) de las muestras probadas Comp. N y Ejemplo 14 se muestra como gráficos superpuestos en la Figura 12 (salvado virgen) y la Figura 13 (salvado molido en molino celular) respectivas
Viscosidad de salvado (Comp. O y Ejemplo 15, 16 y Figura 14)
El solicitante ha descubierto que, aunque el salvado tratado con calor puede afectar las propiedades de manejo de los rellenos a los que se añade, no lo hace en gran medida y aún puede usarse a escala industrial.
Esto puede observarse a partir de las curvas de flujo de viscosidad de los rellenos que contienen estos salvados a velocidades de cizallamiento determinadas, como se muestra en la Figura 14. De cualquier otra manera, los rellenos convencionales e idénticos (aparte del salvado) se prepararon a una escala de cocina (Comp. O, Ej. 15 y Ej. 16), cada relleno que comprende 23,5 % de salvado de trigo donde:
Comp. O es un relleno de referencia donde el salvado no se calienta, para el cual los datos de flujo se representan mediante diamantes rellenos (series de datos inferiores en la Figura 14);
El Ejemplo 15 es el mismo relleno donde el salvado se trata térmicamente con vapor, para el cual los datos de flujo se representan mediante cruces formadas a partir de dos líneas diagonales (series de datos intermedios en la Figura 14); y
El Ejemplo 16 es el mismo relleno donde el salvado se trata con calor mediante microondas, para el cual los datos de flujo se representan mediante cruces formadas a partir de una línea horizontal y vertical (series de datos superiores en la Figura 14).
Como puede observarse, el relleno con salvado calentado en microondas (Ej. 16) tuvo un poco más de impacto en la viscosidad en comparación con el relleno con salvado tratado con vapor (Ej. 15) y un relleno con salvado no tratado con calor (Comp. O). Sin desear estar limitado a la teoría, las viscosidades más altas a velocidades de cizallamiento más bajas podrían explicarse por un aumento en la formación de aglomerados de partícula, quizás debido al diferente contenido de humedad de los salvados que induce a diferentes índices de aglomeración de partículas de azúcar. Los rellenos con viscosidades grandes serían difíciles de procesar en una línea de producción, lo que provocaría problemas con el bombeo, manejo o estratificación, y se podría haber esperado que el tratamiento con calor del salvado provocaría más problemas.
Los datos en la Figura 14 muestran sorprendentemente que los rellenos con salvados tratados con calor tienen al menos curvas de flujo comparables a los rellenos con salvados no calentados. Por lo tanto, el solicitante ha descubierto que, contrario a lo que podría haberse esperado, los salvados tratados con calor pueden añadirse convenientemente a los rellenos para mejorar la vida útil y la estabilidad microbiana sin efectos adversos significativos sobre cómo puede procesarse el relleno a escala industrial. Esto, además, abre la posibilidad de añadir salvado tratado con calor a composiciones de escala industrial en cantidades mucho mayores que las conocidas anteriormente.
Ejemplos 17 a 20 y comparaciones Comp. P a U
Para determinar la diferencia significativa entre la actividad de esterasa lipídica enzimática (LA) y la actividad de peroxidasa (PA) en los salvados de trigo, se realizó una prueba ANOVA (donde las letras A a E, por ejemplo, en las Figuras 15 y 16 en el presente documento, muestran las barras de error en los datos e indican una diferencia significativa entre los grupos). En las Figuras 15 y 16, las marcas de datos para los tres conjuntos de datos para los sabores desagradables evaluados se marcaron de la siguiente manera: Rancio = azul (izquierda); Leche agria = naranja (medio); Caseoso = verde (derecha).
Figura 15
La abscisa de la Figura 15 muestra las muestras probadas para cada uno de los tres sabores desagradables, estando las muestras de izquierda a derecha:
Comp. P =_Salvado de trigo fresco (WB) como referencia
Comp. R = WB fino sin tratamiento con calor (NHT)
Comp. S = WB virgen NHT
Comp. T = WB fino horno
Ej. 17 = WB fino microondas
Ej. 18 = WB grueso extrudido
Ej. 19 = WB fino vapor
Ej. 20 = WB grueso vapor
Comp. U = WB virgen vapor
En la Figura 15
WB denota salvado de trigo, NHT no tratado con calor
"Fresco" denota salvado de trigo que no se trató con calor y se probó inmediatamente después de la preparación y no se conservó y, por lo tanto, no ha tenido tiempo para desarrollar sabores desagradables debido a la acción de las enzimas.
"Virgen" denota salvado de trigo que no se molió y tiene un tamaño de partícula mucho más grande y muy diferente (70 % de las partículas que tienen un tamaño por encima de 425 micrómetros). El salvado virgen tiene una distribución de tamaño que no se superpone con las partículas molidas de la invención como se muestra, por ejemplo, al comparar las Figuras 12 y 13.
"Fino" denota salvado fino molido para tener partículas sustancialmente esféricas de un tamaño de partícula caracterizado por D90 = 180 micrómetros.
"Grueso" denota salvado grueso molido para tener partículas sustancialmente esféricas de un tamaño de partícula caracterizado por D90 = 360 micrómetros.
"Horno" denota salvado que se había calentado en un horno a 100 °C durante 3 minutos
"Extrudido" denota salvado que se había extrudido en un extrusor de tornillo convencional a 100 °C a una velocidad tal que el tiempo de permanencia del material en el extrusor fue de 5 minutos. "Vapor" denota salvado que se ha calentado mediante el uso de 15 % en volumen de vapor a una temperatura de 95 °C durante 3 minutos.
Además de la muestra fresca (Comp. P), las otras muestras de salvado se mantuvieron durante 3 meses antes de la prueba para dar tiempo a que se desarrollen sabores desagradables si alguna enzima activa (por ejemplo, LA o PA) estuviera presente.
Como se observa en la Figura 15, para las muestras molidas no tratadas con calor (Comp. R y Comp. S) y la muestra calentada en horno (Comp. T) se percibieron sabores desagradables fuertes en comparación con la referencia fresca de salvado virgen (Comp. P). Esto muestra que el tratamiento en horno solo no es suficiente para desactivar la enzima y evitar la generación de sabores desagradables.
Los sabores desagradables más débiles (no significativamente diferentes del salvado virgen (Comp. P) se percibieron en los salvados de trigo extrudidos (Ej. 18) y tratados térmicamente con vapor (Ej. 19 y 20). Comp. U es un salvado virgen que, aunque está siendo tratado con calor, no tiene las otras propiedades particuladas de los salvados de la invención como se describe en el presente documento.
Los resultados después de 20 horas coinciden con los resultados de peroxidasa y la prueba de olfateo se usó para validar PA y LA para mostrar que la actividad enzimática puede usarse como un indicador de la presencia de sabores desagradables.
La abscisa de la Figura 16 muestra las muestras probadas de izquierda a derecha:
Comp. V = Salvado de trigo fresco como una referencia no tratada con calor;
Comp. W = Salvado de trigo tratado con 5 % en volumen de vapor a 120 °C durante 4 minutos;
Ej. 21 = Salvado de trigo tratado con 10 % en volumen de vapor a 120 °C durante 4 minutos;
Ej. 22 = Salvado de trigo tratado con 15 % en volumen de vapor a 120 °C durante 4 minutos;
Comp. X = Salvado de trigo tratado con 5 % en volumen de vapor a 140 °C durante 4 minutos;
Ej. 23 = Salvado de trigo tratado con 10 % en volumen de vapor a 140 °C durante 4 minutos;
Ej. 24 = Salvado de trigo tratado con 15 % en volumen de vapor a 140 °C durante 4 minutos;
Ej. 25 = Salvado de trigo tratado con 5 % en volumen de vapor a 160 °C durante 4 minutos;
Ej. 26 = Salvado de trigo tratado con 10 % en volumen de vapor a 160 °C durante 4 minutos;
Ej. 27 = Salvado de trigo tratado con 15 % en volumen de vapor a 160 °C durante 4 minutos;
El sabor desagradable se produce por la acción de la enzima lípido esterasa y peroxidasa, mientras más activa sea esta enzima, más sabor desagradable se genera.
Para desnaturalizar e inactivar las enzimas, se requiere suficiente calor y el uso de temperaturas más altas (140 y 160 °C) y mayores cantidades de vapor (15 %), lo que aumenta la transferencia de calor, y da como resultado una mayor desnaturalización enzimática. Por lo tanto, los salvados de trigo calentados a temperaturas más altas y cantidades más altas de vapor no dan como resultado una percepción significativa de sabores desagradables más fuertes, en comparación con los materiales de referencia. Con respecto a la desactivación microbiana, cualquiera de las condiciones probadas en el diseño experimental podría seleccionarse para la validación de tratamiento con calor oficial. Sin embargo, se observó que la formación de sabor tostado indeseable aumentó con el aumento de la temperatura después de un tratamiento con calor excesivo, el nivel era inaceptable. Por lo tanto, se prefiere una temperatura lo más baja posible, por ejemplo, por lo que las notas de tostado se calificaron 2 o menos en una prueba de olfateo como se describe en el presente documento y/o tienen compuestos de pirazina dentro de los intervalos descritos en el presente documento.
Ejemplos 28 y 29 y Comp. Y y Z
Contenido de humedad del salvado
El contenido de humedad se evaluó para determinar los salvados no tratados (Comp. Y y Comp. Z) en comparación con el salvado después de los respectivos tratamientos con microondas (Ej. 29) y vapor (Ej. 30). Los resultados pueden encontrarse en las Figuras 18 y 19 donde la Figura 18 muestra el contenido de humedad del salvado calentado en microondas en comparación con el salvado no tratado y la Figura 19 muestra el contenido de humedad del salvado tratado con vapor en comparación con el salvado no tratado
En la Figura 18
La ordenada es el contenido de humedad en porcentaje en peso del salvado total
La abscisa es una muestra probada donde
Comp. Y es un salvado de trigo no tratado con calor molido para tener las propiedades particuladas del salvado descrito en el presente documento como las características (i) a (iii);
El Ej. 28 es el salvado de trigo de muestra de Comp. Y después de calentarlo en el microondas a 100 W durante 7 minutos para alcanzar una temperatura de 102 °C.
En la Figura 19
La ordenada es el contenido de humedad en porcentaje en peso del salvado total La abscisa es una muestra probada donde
Comp. Z es un salvado de trigo no tratado con calor molido para tener las propiedades particuladas del salvado descrito en el presente documento como las características (i) a (iii);
El Ej. 29 es el salvado de trigo de muestra de Comp. Z después del tratamiento con vapor a 160 °C a 15 % en volumen de vapor durante 15 minutos.
Los resultados mostraron que el contenido de humedad del salvado de trigo tratado con vapor es un 4,39 % de humedad en comparación con un 10,12 % de humedad en el mismo salvado antes del tratamiento (que es una reducción del 56 % en la cantidad de humedad en el salvado debido a este tratamiento). Esto se compara con un contenido de humedad del 9,12 % después del salvado calentado en microondas en comparación con un 11,97 % de humedad en el salvado antes del calentamiento en microondas (que es una reducción del 24 % en la cantidad de humedad en el salvado debido a este tratamiento).

Claims (17)

REIVINDICACIONES
1. Una composición de confitería que comprende del 0,5 % al 30 % en peso basado en el peso total de la composición de un material de tipo salvado comestible, procesable, microbianamente liberado, de sabor aceptable, caracterizada por los siguientes parámetros:
(i) el material de tipo salvado tiene un tamaño de partícula medio por volumen (Vol. MPS) de 5 a 100 micrómetros; (ii) el material de tipo salvado tiene una distribución de tamaño de partícula por volumen (Vol. PSD) caracterizada por los parámetros:
una Vol. PSD caracterizada por:
D90,3 menor que o igual a 200 micrómetros, y
D50,3 menor que o igual a 25 micrómetros, y
D10,3 menor que o igual a 8 micrómetros;
(iii) el material de tipo salvado tiene una esfericidad de partícula media como se mide por un Smedio mayor que o igual a 0,75;
(iv) donde procesable denota que el material de tipo salvado tiene una capacidad de retención de aceite (OHC) de 0,7 a 1,5; donde
(v) donde microbianamente liberado denota que el material de tipo salvado satisface los criterios de que la Salmonella no se detecta en una muestra de 25 g del material comestible; y
(vi) donde sabor aceptable denota que el material de tipo salvado tiene:
una actividad de lipasa (LA) menor que o igual a 2 U/g;
una actividad de peroxidasa (PA) menor que o igual a 2 U/g y
opcionalmente tiene un sabor tostado con calificación 2 o menos en una prueba de olfateo determinada por un panel sensorial como se describe en el presente documento y/o una cantidad total de compuestos de pirazina como se describe en el presente documento;
y donde composición de confitería denota una composición adecuada para preparar un PRODUCTO DE CONFITERÍA que denota (i) productos alimenticios que son predominantemente dulces en sabor y que no están predominantemente horneados, que pueden comprender confitería a base de grasa (tales como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados) y/o confiterías de azúcar, ejemplos no limitantes adicionales de confitería que comprenden cualquiera de los siguientes (algunos de los cuales también pueden superponerse): confiterías de panadería, caramelos, choco-material (tales como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados que comprenden manteca de cacao (CB), equivalentes de manteca de cacao (CBE), sustitutos de manteca de cacao (CBR) y/o sustituyentes de manteca de cacao (CBS) definidos, sin embargo, por las leyes locales), confitería a base de grasa, gominolas, helado, productos de múltiples capas con relleno y oblea, confiterías de azúcar, dulces, tabletas, golosinas; obleas, combinaciones de las mismas y/o mezclas de las mismas y (ii) productos alimenticios que son barras de cereal, productos a base de cereales extrudidos o productos a base de cereales rellenos coextrudidos.
2. Una composición de confitería como se reivindica en la reivindicación 1 donde la composición de confitería se selecciona de una composición de confitería a base de grasa, preferentemente donde la composición de confitería a base de grasa se selecciona de: un relleno de confitería a base de grasa y/o un choco-material tal como chocolate y/o compuesto.
3. Una composición de confitería como se reivindica en cualquier reivindicación anterior, donde el material de tipo salvado se selecciona de salvado de cereales de grano entero; material de cubiertas o capas exteriores de nueces comestibles y/o semillas de gimnospermas, material de cubiertas internas de drupa y/o cubiertas internas de frutas drupáceas, preferentemente, donde el material de tipo salvado se selecciona de cubiertas de cacao, semillas de dátil (que pueden estar opcionalmente tostadas) y/o salvado de cereales de grano entero.
4. Una composición de confitería como se reivindica en cualquier reivindicación anterior, donde las partículas del material de tipo salvado tienen:
un Vol. MPS de 10 a 80 micrómetros, preferentemente donde las partículas del material de tipo salvado tienen: un Vol. MPS de 12 a 70 micrómetros y preferentemente, donde las partículas del material de tipo salvado tienen: un Vol. MPS de 20 a 50 micrómetros.
5. Una composición de confitería como se reivindica en cualquier reivindicación anterior, donde las partículas del material de tipo salvado tienen:
una Vol. PSD caracterizada por:
D90,3 menor que o igual a 150 micrómetros, y
D50,3 menor que o igual a 20 micrómetros, y
D10,3 menor que o igual a 5 micrómetros.
6. Una composición de confitería como se reivindica en cualquier reivindicación anterior, las partículas del material de tipo salvado tienen: una esfericidad de partícula caracterizada por un Smedio de 0,8 a 1, preferentemente las partículas del material de tipo salvado tienen: Smedio de 0,9 a 1 y preferentemente las partículas del material de tipo salvado tienen: Smedio de 0,95 a 1.
7. Una composición de confitería como se reivindica en cualquier reivindicación anterior, donde el material de tipo salvado procesable tiene una OHC de 0,8 a 1,4, preferentemente donde el material de tipo salvado tiene una OHC de 0,9 a 1,3 y preferentemente donde el material de tipo salvado tiene una OHC de 1,0 a 1,2.
8. Una composición de confitería como se reivindica en cualquier reivindicación anterior, donde el material de tipo salvado microbianamente liberado tiene una ausencia completa de cualquiera de los organismos especificados descritos en la característica (v) de la reivindicación 1.
9. Una composición de confitería como se reivindica en cualquier reivindicación anterior, donde el material de tipo salvado de sabor aceptable tiene una LA y/o PA < 1,5 U/g, preferentemente donde el material de tipo salvado tiene una LA y/o PA < 1,0 U/g y preferentemente donde el material de tipo salvado tiene una LA y/o PA < 0,5 U/g.
10. Una composición de confitería como se reivindica en cualquier reivindicación anterior, donde el material de tipo salvado tiene un contenido de humedad menor que 5 partes en peso de humedad basado en 100 partes en peso siendo la cantidad total del material de tipo salvado.
11. Una composición de confitería como se reivindica en cualquier reivindicación anterior, que comprende del 2 % al 25 % en peso basado en el peso total de la composición del material de tipo salvado descrito en cualquier reivindicación anterior, preferentemente que comprende del 5 % al 15 % en peso del material de tipo salvado descrito en cualquier reivindicación anterior.
12. Un método para obtener una composición de confitería como se reivindica en cualquier reivindicación anterior comprendiendo el método las etapas de:
(a) proporcionar un material de tipo salvado precursor que tiene una carga microbiana inaceptable en él que no satisface los criterios establecidos en la característica (v) de la reivindicación 1 y que, opcionalmente, también es de sabor inaceptable que tiene una actividad de lipasa (LA) y/o una actividad de peroxidasa (PA) de más 2 U/g; (b) tratar el material precursor de la etapa (a) de manera que después del tratamiento el material resultante esté microbianamente liberado y sea de sabor aceptable como se define en la reivindicación 1;
(c) opcionalmente, moler el material de la etapa (a) y/o (b)
para obtener partículas de material procesables microbianamente liberadas que comprenden material de tipo salvado que tiene todas las propiedades (i) a (vi) como se reivindica en la reivindicación 1; y
(d) incorporar el material de la etapa (c) en una composición de confitería preferentemente donde la etapa de tratamiento (b) comprende la etapa o etapas de calentar térmicamente (opcionalmente, con horno, vapor y/o extrusión) y/o calentar en microondas el material precursor, preferentemente donde la etapa de tratamiento (b) comprende calentar el material precursor a una temperatura de 95 a 160 °C para una temperatura de 1 a 10 minutos y/o calentar en microondas el precursor a una potencia de 100 W a 990 W durante un período de 1 a 10 minutos.
13. Un método como se reivindica en cualquiera de la reivindicación 12, donde el material de tipo salvado se ha obtenido y/o puede obtenerse mediante la molienda del material de tipo salvado precursor opcionalmente para lograr una reducción de 5 log o mayor en la cantidad de Salmonella como se mide en ufc/g, preferentemente donde la etapa de tratamiento (b) del material de tipo salvado precursor ocurre antes de la etapa de molienda (c), preferentemente donde el molino usado para moler el material de tipo salvado se selecciona de un molino de rodillo, un molino celular y/o un molino de chorro, preferentemente donde el molino usado para moler el material de tipo salvado es un molino celular, preferentemente operado bajo las siguientes condiciones:
a una velocidad de molino de al menos 4000 rpm.
14. Un método como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 12 a 13, donde la etapa de tratamiento (b) reduce el contenido de humedad del material en al menos el 50 % en peso de la humedad total en el material antes de la etapa de tratamiento (b).
15. Un PRODUCTO DE CONFITERÍA que comprende una composición de confitería como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, preferentemente, que es (i) un producto alimenticio que es predominantemente dulce en sabor y que no está predominantemente horneado y puede comprender confitería a base de grasa (tales como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados) y/o confiterías de azúcar, y/o (ii) productos alimenticios que son barras de cereal, productos a base de cereales extrudidos o productos a base de cereales rellenos coextrudidos, preferentemente seleccionado del grupo que consiste en: confiterías de panadería, caramelos, choco-material (tales como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados que comprenden manteca de cacao (CB), equivalentes de manteca de cacao (CBE), sustitutos de manteca de cacao (CBR) y/o sustituyentes de manteca de cacao (CBS) definidos, sin embargo, por las leyes locales), confitería a base de grasa, gominolas, helado, productos de múltiples capas con relleno y oblea, confiterías de azúcar, dulces, tabletas, golosinas; obleas, combinaciones de estos y/o mezclas de estos; barras de cereal, productos a base de cereales extrudidos o productos a base de cereales rellenos coextrudidos.
16. Uso de partículas de tipo salvado que tienen una OHC de 0,7 a 1,5, y las propiedades como se describen en la reivindicación 1 con el fin de limitar el aumento de la viscosidad de una composición de confitería como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 a la que se añaden las partículas de tipo salvado a no más de un aumento de 8 Pa.s.
17. Uso del material de tipo salvado como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 como un sustituto de azúcar con el fin de reemplazar parte o la totalidad del azúcar como un agente de carga en un método para preparar una composición de confitería como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 y/o un PRODUCTO DE CONFITERÍA como se reivindica en la reivindicación 15, preferentemente donde la reducción de azúcar es mayor que o igual al 5 % en peso de azúcar añadido en una composición de confitería reivindicada en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 y/o un PRODUCTO DE CONFITERÍA como se reivindica en la reivindicación 15.
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