ES2948582T3

ES2948582T3 - Ingrediente para productos alimenticios

Info

Publication number: ES2948582T3
Application number: ES17714763T
Authority: ES
Inventors: Madian Othman Abu-Hardan; Gijsbert Adriaan Bonarius; Patrick Clement; Sophie Marion; Benedict Timothy Clark; Stuart David Hamer Jones
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2016-04-01
Filing date: 2017-03-31
Publication date: 2023-09-14
Anticipated expiration: 2037-03-31
Also published as: RU2018138489A3; US11672259B2; ZA201807294B; BR112018069667B1; WO2017167965A3; CO2018010524A2; RU2018138454A3; MX2018011926A; BR112018069009A2; CN109310124B; JP7217151B2; CL2018002772A1; US20190174792A1; EP3435784A2; CN109068700A; RU2018138454A; US20200315188A1; WO2017167966A1; PL3435784T3; AU2021201671B2

Abstract

Se describe un material particulado comestible que comprende de 80% a 100% en peso basado en el peso total del material de un material similar a salvado, procesable, liberado microbianamente y con sabor aceptable, caracterizado por los siguientes parámetros: (i) tamaño medio de partícula por volumen (Vol. MPS) de 5 a 100 micras; (ii) distribución del tamaño de partículas en volumen (Vol. PSD) caracterizada por los parámetros: D90,3 menor o igual a 350 micras, y D50,3 menor o igual a 50 micras, y opcionalmente D10,3 menor o igual a 15 micrones, (iii) esfericidad media de las partículas medida mediante una Smedia mayor o igual a 0,75; (iv) cuando los medios procesables tengan una capacidad de retención de aceite (OHC) de 0,7 a 1. 5; (v) cuando se libera microbianamente significa que el material tiene microbios comunes por debajo de los límites dados (preferiblemente libre de microbios comunes) (vi) cuando el sabor aceptable denota una actividad de lipasa (LA) y una actividad de peroxidasa (PA), ambas menores o iguales a 2 U/ g opcionalmente un bajo grado de notas de sabor tostado como se define en el presente documento. El salvado como se describe puede agregarse a productos alimenticios, por ejemplo, usarse como ingrediente a granel para reemplazar el azúcar y/o para proporcionar relleno y/o recubrimientos que tengan una capacidad de ocultación mejorada cuando se usan como capas en productos alimenticios multicapa. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Ingrediente para productos alimenticios

La presente invención se refiere al campo de ingredientes para productos alimenticios y productos similares que contienen componentes derivados de fibra y a métodos para elaborar dichas fibras.

Los granos comunes, también denominados cereales, son un componente importante de muchos alimentos. Los cereales comunes son trigo, maíz, avena, arroz, cebada y centeno. En el mundo occidental, el trigo y el maíz, y en cierta medida el maíz, son los cereales más importantes. El arroz es el cereal más importante en los países asiáticos. Todos los granos son miembros de la familia de las gramíneas, y a partir de los granos se fabrican varios productos alimenticios, que incluyen almidón puro, cereales para el desayuno, cereales en barrita/de confitería, harina de trigo y harina. Desde una perspectiva nutricional, la mayoría de los cereales son ricos en hidratos de carbono, proteínas, fibras, vitaminas y minerales, y en cierta medida también grasa. Los granos enteros consisten en tres partes: endospermo (principalmente, almidones), germen y salvado. El salvado contiene aproximadamente un 80-90 % de las fibras dietéticas de los granos enteros. Cuando los granos se refinan (p. ej., para producir harina blanca), generalmente, las capas de salvado y germen se eliminan, dejando solo el endospermo. Además, existen otros materiales derivados de las plantas (materiales de tipo salvado) como se describe en la presente descripción, que en el contexto de la presente invención, también pueden tener propiedades similares a las del salvado y por eso en la presente descripción se denominan materiales de tipo salvado.

Sin embargo, aunque los salvados de cereal, especialmente el salvado de trigo, son un subproducto económico y abundante de la industria de la harina, con un bajo valor calórico debido a su alto contenido de fibra, existen dificultades técnicas significativas para incorporar dichos salvados en las composiciones de fluido que se utilizan en productos alimenticios (tales como rellenos y recubrimientos a base de grasa, p. ej., chocolate). Por ejemplo, añadir salvado de cereal a tales composiciones aumenta la viscosidad y el valor de fluencia de la masa fundida, lo que hace que la composición sea difícil y costosa de procesar a escala industrial debido a una reducción de la productividad (aumento de tiempo) y a mayores costes de energía para incorporar el material.

A lo largo del tiempo se han descubierto ciertas enzimas presentes en los materiales de tipo salvado (ejemplos de las cuales son la lipidoesterasa y la peroxidasa) que generan ciertos sabores desagradables muy indeseados (tales como sabores desagradables a rancio, leche agria y/o caseoso). Aunque inicialmente estos sabores desagradables no están generalmente presentes en el salvado original, los sabores desagradables se desarrollarán cuanto más tiempo se mantenga el salvado. Por lo tanto, el salvado se calienta para desnaturalizar y desactivar estas enzimas. Sin embargo, tratar con calor el salvado genera entonces otros sabores fuertes tostados que crean un sabor peculiar en el salvado tratado con calor que, aunque es generalmente menos inaceptable en comparación con los sabores desagradables generados por las enzimas, sigue siendo no deseable en muchos productos. En la práctica el salvado original no calentado no puede utilizarse con suficiente rapidez antes de que se desarrollen estos sabores desagradables, ya que el salvado debe conservarse durante algún tiempo durante su uso. Por lo tanto, ya sea tratado o no tratado con calor, estos problemas de sabor han disuadido el uso extendido de salvado como un aditivo en los productos.

Generalmente, se prefiere en gran medida tratar con calor el salvado debido a la necesidad adicional de garantizar que el salvado sea inocuo para los alimentos, ya que el tratamiento con calor también se utiliza para eliminar cualquier microbio. Por estas razones, el salvado disponible en el comercio, que se utiliza en la industria, tiene un marcado sabor tostado.

Por lo tanto, no ha sido posible el uso de salvado en productos con sabores delicados o la incorporación de grandes cantidades de salvado en un producto, p. ej., como un agente de carga, para reemplazar o reducir otros ingredientes menos deseables, tales como azúcar, de una manera que sea aceptable para los consumidores debido al impacto del salvado en el sabor (ya sea tratado con calor o no).

Por tanto, aunque se han realizado muchos intentos para añadir salvado a los productos alimenticios, la combinación de factores tales como mala procesabilidad y, por lo tanto, alto costo de fabricación y mala aceptación por parte del consumidor debido a los sabores no deseados hace que las partículas de salvado todavía no se usen ampliamente como un ingrediente para productos alimenticios.

Existen muchos documentos que describen salvados de cereal de la técnica anterior y procesos para elaborarlos, algunos de los cuales se enumeran a continuación.

En el documento CH 663323 (Jacob Suchard), se describe un producto alimenticio que comprende gránulos de tamaño típico de 3 a 5 mm que tienen al menos 50 % en peso de fibras celulósicas trituradas de tamaño < 30 micrómetros combinadas con azúcar y ovoalbúmina (OVA), la proteína principal encontrada en la clara de huevo y azúcar. Estos gránulos pueden dispersarse dentro de una masa de chocolate. El objetivo de este documento es proporcionar fibras de celulosa no asimilables para ayudar a la digestión. Las fibras de celulosa se utilizan en gránulos combinados con azúcar (supuestamente, para disimular el sabor desagradable del salvado); por lo tanto, no serían adecuadas para su uso como un sustituto a granel para el azúcar. Suchard describe la celulosa como una fibra que es alargada y no esférica. En este documento tampoco se sugiere cómo resolver el problema de la procesabilidad de la celulosa dentro del chocolate de una manera que, desde el punto de vista comercial, se haga viable el uso de material de celulosa. Es poco probable que la dispersión de gránulos celulósicos grandes (de 3 a 5 mm) dentro de una masa de chocolate sea atractiva para el consumidor final y que los ingredientes no se incorporen de una manera homogénea dentro del chocolate. Por lo tanto, considerado en su conjunto, las enseñanzas de Suchard se alejan directamente de las partículas de salvado de la presente invención.

En el documento CN 101906399, se describe la molienda en molino de bolas del salvado para romper las paredes celulares de los salvados y degradar las enzimas. En el documento no se indica el tamaño de partícula de las fibras dietéticas que se obtienen después de la molienda. La velocidad de rotación de 350-500 rpm es baja (aunque las rpm dependen del tamaño del molino de bolas). En este documento se requiere el uso de enzimas para degradar las paredes celulares durante la molienda y una temperatura por debajo de 50 °C.

En el documento DE 2345806 (Celcommeriz), se describe el uso de salvado finamente molido (tamaño < = 50 micrómetros) como un expansor de productos alimenticios con bajo contenido calórico para reemplazar la harina y otros hidratos de carbono sin dañar el sabor de los alimentos al añadir antioxidantes tales como galato de octilo, galato de dodecilo, butil-hidroxianisol o butil-hidroxitolueno, para impedir el deterioro del sabor. Se expone que este salvado no da el sabor arenoso que caracteriza a la celulosa microcristalina en polvo utilizada anteriormente para mejorar la digestión. Se reivindica que estas propiedades se deben a la combinación de pentosana, lignina y celulosa contenida en el salvado. En este documento no se aborda la cuestión de la procesabilidad del salvado y no se enseña que la forma del material pueda ser un problema. Tampoco aborda la cuestión del sabor intrínseco del salvado que disuade su uso con ciertos productos alimenticios o en grandes cantidades. En lugar de ello, Celcommeriz aborda una cuestión diferente a la del deterioro del sabor (cambio del sabor con el tiempo) del salvado y utiliza antioxidantes para resolverlo. Esto puede plantear otros problemas, por ejemplo, si el producto alimenticio al que se añadirá el salvado tendrá una etiqueta limpia (p. ej., etiquetado como sin aditivos).

En el documento DE 2746479 (Bayer), se describe un producto de confitería moldeado que tiene un alto contenido de fibra (tal como salvado, zanahoria rallada o fibras vegetales) entre 5 y 70 %, preferentemente, entre 15 y 30 %. Bayer enseña que la fibra puede comprender un tamaño diverso de granos ya que el tamaño del grano puede afectar sustancialmente a la sensación de masticación. Bayer enseña que las ralladuras de zanahoria secas pueden utilizarse como polvo fino y, además, como un material granulado grueso. Bayer no sugiere que el salvado sea difícil de procesar o que tenga un sabor no deseado o cómo pueden abordarse tales cuestiones.

En el documento EP 0117044 (General Foods), se describe un material de salvado con un tamaño de partícula de 5 a 100 micrómetros que se indica que tiene una funcionalidad mejorada definida por un aumento en la lectura del farinógrafo de 50 a 500 unidades Brabender en comparación con los salvados disponibles en el comercio. El salvado se prepara mediante micromolienda en un molino de impacto. Un farinógrafo es un método para medir el cizallamiento y la viscosidad de una mezcla de harina y agua. Como tal, se desean optimizar las propiedades de la harina (en este caso, de las partículas de salvado) en un sistema acuoso. Esto es muy diferente de las partículas de salvado de la presente invención, que están diseñadas para su uso en sistemas a base de aceite o grasa, como el chocolate. Por lo tanto, cualquier mejora de las partículas de salvado descritas en este documento no será adecuada para los sistemas no acuosos y el salvado descrito en este documento es un estándar alejado de lo que se reivindica del salvado de la invención con las propiedades descritas en la presente descripción.

En el documento EP 1127495 (Ajinomoto), se describe un método para clasificar tejido específico de semillas oleaginosas o cereales y polvos finamente molidos. Los polvos descritos en este documento difieren de los descritos en la presente invención de varias maneras. Los polvos descritos tienen propiedades estructurales no uniformes y se forman a partir de mezclas de diferentes fracciones donde cada fracción tiene una estructura microscópica no uniforme y diferente, y también tienen tamaños diferentes. Esto difiere de las partículas de la presente invención que tienen sustancialmente la misma forma.

En el documento EP2127525 (Altex), se describe un proceso para preparar una harina de grano entero al moler el salvado y, después, al homogeneizar con harina refinada (blanca) para reconstituir una harina que cumple con la definición establecida por la FDA de los EE. UU. para la harina de grano entero y tiene propiedades organolépticas y de sabor similares a la harina de grano entero. Los requisitos técnicos del salvado que se mezclarán fácilmente con harina refinada serán muy diferentes a los de las partículas de salvado de la presente invención que se diseñan para un propósito muy diferente para incorporarse fácilmente en una composición con un impacto desfavorable mínimo en el sabor.

En el documento FR 2452256 (Guitard), se describe un producto alimenticio basado en una mezcla de salvado y cacao en polvo que se utiliza para elaborar chocolate o polvo disoluble. Dado que estos polvos se diseñan para disolverse en agua, estos son un estándar alejado de lo que se reivindica de los salvados que tienen propiedades que son adecuadas para mezclarse con sistemas a base de aceite y grasa.

En el documento US 4435430 (General Foods), se describe un proceso para producir un producto modificado enzimáticamente derivado de grano entero. El proceso que implica las etapas de moler y, después, separar el grano en fracciones de salvado, endospermo y germen, donde la fracción de salvado se muele hasta un tamaño de partícula de 5 a 100 micrómetros y el endospermo se muele hasta convertirse en una suspensión de hidrolizado enzimático antes de que las fracciones se recombinen para formar una masa de cereal que se utiliza para elaborar un cereal para el desayuno. Las propiedades del salvado descrito en este documento son muy diferentes a las del salvado de la invención (por ejemplo, la DTP (distribución del tamaño de partícula) y la forma de partícula) y el salvado descrito en General Foods que se diseña para un uso final muy diferente.

En el documento US 4500558, se desvela la extrusión de salvado de cereal (maíz) en agua con relaciones de 5,5:1 a 10:1 (óptima 7:1) seguido de rectificación (por debajo de 80 μm) donde se utiliza la extrusión como un medio para reducir el tamaño de partícula. Otras tecnologías que se utilizan para reducir el tamaño de partícula de un cereal son molienda en húmedo con bolas y homogeneización a alta presión.

En el documento US 4759942 (General Foods), se describe un proceso adicional que utiliza salvado de trigo molido para elaborar cereal para el desayuno y las partículas de salvado son muy diferentes de las descritas en la presente descripción.

En el documento US 4710386, se describe la extrusión de salvado de cereal (maíz) en agua con relaciones de 5,5:1 a 10:1 (óptima 7:1) seguido de rectificación (por debajo de 80 μm) y, después, se reconstituye con las otras partes del grano (modificadas por sí mismas) antes de procesarse como un aperitivo listo para comer. La extrusión se utiliza además para reducir el tamaño de partícula.

En el documento US 7419694 (ConAgr Foods), se describe una harina de trigo integral ultrafina y fracción gruesa. En el documento US 7709033 (Biovelop International), se describe un proceso para producir una harina de trigo de grano entero molido ultrafino y productos de ella.

En el documento US 8043646 (Barilla) se desvela un componente de harina de trigo blando y salvado obtenido por abrasión. No se requiere estabilización por calor.

En el documento US 8053010 (General Mills), se describe un proceso para el fraccionamiento de salvados de cereal.

En el documento US 8133527 (Kraft), se describe un salvado estabilizado y harina de trigo de grano entero y su uso en productos horneados y en el documento US 8173193 (Kraft), se describe un salvado similar pero derivado de otros granos además de trigo.

En el documento US 8361532 (General Mills), se describe un grano entero recombinado que tiene materia particulada visualmente indistinguible y productos horneados relacionados. El documento US 8372466 (General Mills) está relacionado con una invención similar con más detalles sobre la medición de color e intervalos de tamaño. En el documento US 8404298 (ConAgr Foods), se describe un trigo de grano entero recombinado que tiene materia particulada visualmente indistinguible y productos horneados relacionados

En el documento US 2007-0269575 (Min et al.), se describe un método para pulverizar salvado de avena hasta un tamaño ultrafino de malla 20 de los EE. UU. o menor (equivalente a menor que o igual a 841 micrómetros) a bajas temperaturas (preferentemente, que no exceden 40 °C) para extraer del mismo el componente de betaglucano puro mediante métodos tales como inyectar por chorro el salvado de avena pulverizado contra una pared congelada. El salvado de avena se añade a una bebida. Se expone que el salvado de avena preferido tiene un tamaño final más pequeño que un tamaño de malla de los EE. UU. teórico de 500 (aproximadamente 25 micrómetros), con mayor preferencia, más pequeño que un tamaño de malla de los EE. UU. teórico de 2500 (aproximadamente 5 micrómetros). Dichas partículas ultrafinas tienen una superficie muy grande y, por lo tanto, serían difíciles de procesar e incorporar en una composición alimenticia tal como una composición de confitería. Min no enseña el uso de partículas de salvado de la presente invención que tienen las propiedades muy específicas descritas en la presente descripción. Además, Min tiene un estándar directamente alejado de lo que se reivindica de tratar con calor el salvado de avena ya que el objetivo de esta patente es proporcionar un proceso a baja temperatura para superar el problema de que a temperaturas de 70 a 100 °C se desactivará el componente activo de betaglucano deseable de betaglucano.

En el documento US 2012-135128 (Rodríguez), se desvela un proceso para la producción de harina de trigo integral refinada con baja coloración donde la harina de trigo integral, el salvado y el germen se separan, se tratan y se recombinan.

En el documento US 2012-288598 (Leusner), se describe una pieza de cereal procesada con recubrimiento de fibra En el documento US 2014-0079786 (Grain Processing Corp.), se desvelan microesferas elaboradas a partir de una fuente de fibra utilizada opcionalmente como núcleo para portar otros ingredientes. Las esferas se forman en centrífugas, volteadores, granuladores y aparatos de recubrimiento. Las esferas se forman en formas esféricas a partir de una mezcla de salvado combinada con un aglutinante y son muy diferentes de las partículas de salvado puro que son esféricas.

En el documento US 2014-0356506 (Kellogg), se describe un producto de salvado modificado para su uso en alimentos, formándose el salvado al cocinarlo a 250 a 290 °F (121 a 143 °C) durante de 30 segundos a 4 minutos para formar una suspensión de salvado que, después, se muele (opcionalmente, después del secado) para tener un tamaño de partícula medio de 150 micrómetros o menos, preferentemente, 65 micrómetros o menos. Kellogg requiere que haya una primera etapa para formar una suspensión de salvado, la cual, después, se cocina (véase la Figura 2 y el párrafo [0011]). Al cocinar la suspensión de salvado, se modifica el contenido de humedad del salvado del contenido de agua inicial de aproximadamente 15 % en peso a de 60 a 90 % en peso para crear un material texturizado blando. Por lo tanto, Kellogg tiene un estándar directamente alejado de lo que se reivindica de moler el salvado seco y tampoco describe nada sobre la forma de las partículas de salvado. Incluso cuando Kellogg enseña realizaciones donde la suspensión se seca posteriormente para formar partículas secas, no hay ninguna sugerencia de que la etapa de suspensión sea opcional. Por ejemplo, en el párrafo [0010] col 1, líneas 19 a 24, se expone que “En el pasado, el salvado se ha sometido a molienda para reducir el tamaño del salvado con la esperanza de que esto produciría un producto de sabor agradable. Estos intentos no han tenido pleno éxito ya que las partículas de salvado de tamaño reducido siguen teniendo una textura arenosa y una sensación en boca inaceptable para los consumidores". En el párrafo [0011], col. 1, líneas 45 a 46, se refuerza esto al exponer: “La etapa de cocción permite obtener un producto de sabor agradable y ayuda en la etapa de micromolienda"

Por tanto, Kellogg no desvela las partículas de salvado específicas descritas en la presente invención. En Kellogg, no se desvela nada sobre la forma. La curva de distribución del tamaño de partícula (DTP) que se muestra en la Figura 1 (donde el eje de abscisas, que representa el tamaño de partícula en micrómetros, se representa en una escala logarítmica) muestra una cola larga para partículas pequeñas en el intervalo de aproximadamente 1 a 10 micrómetros. La DTP que se muestra en la Figura 1 es diferente de y, por lo tanto, es un estándar alejado de lo que se reivindica de preparar partículas de salvado de la presente invención que tienen las distribuciones de tamaño descritas y caracterizadas en la presente descripción. Un lector de Kellogg está activamente disuadido de preparar partículas de salvado sin una etapa de suspensión. La cocción del salvado añade una etapa costosa al proceso y no es deseable cocinar el salvado formando una suspensión acuosa ya que puede destruir o reducir los componentes deseables presentes en el salvado.

En el documento WO 2005-074625 (Biorefining), se describe el fraccionamiento de semillas enteras al aplastarlas contra una superficie.

En el documento WO 2006-124440 (Pulsewave), se desvela el procesamiento sin impacto del grano.

El documento WO 2008-040705 se refiere a productos coextrudidos que comprenden un relleno y una cubierta exterior.

En el documento WO 2009-109703 (VTT), se describe un producto que contiene betaglucano de salvado

En el documento WO 2010-000935, se describe la molienda en seco de salvado (avena / BG), la separación de las fracciones y la molienda adicional - tamaño de partícula entre 70 - 100 μm. Durante la molienda, el contenido de humedad varía entre 13 a 16 %. Esta patente se refiere a la molienda en seco de salvado y no sugiere la molienda en húmedo (excluyendo la molienda por extrusión).

En el documento WO 2011-107760 (Gloway), se describe un aparato para convertir productos de molienda en productos comestibles, y productos elaborados a partir de ellos.

En el documento WO 2011-124678 (Danisco), se desvela un método para la producción de salvado modificado y su uso en productos de cereal.

En el documento WO 2012-142399 (Kraft), se desvela la producción de harina de trigo estabilizada utilizando inhibición de lipasa. En el documento WO 2012-148543 (Kraft), se describe una harina de grano entero estabilizada y un método para elaborarla.

En la solicitud en trámite junto con la presente del solicitante WO 2016/091952, se describe un proceso para preparar un producto de salvado tratado en húmedo que tiene un tamaño de partícula pequeño y que tiene propiedades de expansión mejoradas. Opcionalmente, el salvado micronizado de la invención puede incluir algunas de las fracciones de salvado preparadas como se describe en este documento.

En la solicitud en trámite junto con la presente del solicitante WO 2016/091955, se describe un proceso para preparar un producto de cereal extrudido con una mayor cantidad de grano entero y fibras dietéticas que no compromete la sensación en boca ni las propiedades de expansión del producto de cereal extrudido.

Además, se han publicado varios artículos científicos que analizan las propiedades del trigo molido u otro salvado, por ejemplo, los artículos enumerados a continuación:

Journal of Cereal Science 57 (2013) 84-90 Rosa et al., desvela que la molienda ultrafina aumenta la capacidad antioxidante del salvado de trigo.

Journal of Cereal Science 53 (2011) 1 - 8 Hemery et al., analiza el impacto de la molienda ultrafina en las fracciones secas del salvado de trigo.

Food Research International 43 (2010) 943-948 Zhu et al., analiza el efecto de la molienda ultrafina en las propiedades de hidratación y antioxidante de la fibra dietética de salvado de trigo.

Univ. de Nebr. - Lincoln - tesis del 29 de noviembre de 2012 - New Technologies for Whole Wheat Processing Addressing Milling and Storage Issues - Doblado-Malonado; describe el tratamiento del salvado molido mediante varios métodos tales como tratamiento con calor, adición de iones metálicos, disminución de pH, vapor de etanol e irradiación.

Food Chemistry 119 (2010) 1613-1618, Rose e Inglett describen la producción de arabinoxilo-oligosacáridos feruloilados a partir de salvado de maíz (Zea mays) mediante autohidrólisis asistida por microondas.

El tratamiento enzimático del salvado se describe en los siguientes documentos:

Al-Suaidy, M. A., Johnson, J. A. y Ward, A. B. 1973. Effects of certain biochemical treatments on milling and baking properties of hard red winter wheat. Cereal Sci. Today 18:174-179;

Petersson K., Nordlund E., Tomberg E., Eliasson A. C. y Buchert J., 2013, Impact of cell wall degrading enzymes on the water holding capacity and solubility of dietary fibre in rye and wheat bran, Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 93 páginas 881-889]

Peyron S, Chaurand M, Rouau X y Abecassis J. (2002a). Relationship between bran mechanical properties and milling behaviour of durum wheat (Triticum durum Desf.). Influence of tissue thickness and cell wall structure. Journal of Cereal Science 36, 377-386.

Peyron S, Surget A, Mabille F, Autran JC, Rouau X y Abecassis J. (2002b). Evaluation of tissue dissociation of durum wheat grain (Triticum durum Desf.) generated by the milling process. Journal of Cereal Science 36, 199 208.

Cereal Chem 200885(5) 642-647 Lamsal - Milling wheat after enzyme treatment Morph. wheat grain genotype on flour yield - 2010 - S Cross Univ - Edwards

Sin embargo, ninguno de los documentos de la técnica anterior, aborda satisfactoriamente los problemas descritos en la presente descripción. Persiste la necesidad de mejorar los materiales de salvado y los productos alimenticios que los contengan.

Frecuentemente, los productos alimenticios contienen azúcares añadidos como un agente de carga económico, y la cantidad de azúcar añadida no siempre es necesaria para que el consumidor obtenga un nivel deseado de percepción de dulzor. Cada vez más, los consumidores y las autoridades gubernamentales exigen objetivos estrictos para la reducción de azúcar en muchos productos alimenticios. Por lo tanto, ha aumentado la necesidad de un ingrediente a granel asequible para reemplazar el azúcar. Un objeto de una realización de la invención es abordar este problema, especialmente en productos alimenticios tales como productos de confitería que a menudo comprenden altas cantidades de azúcares añadidos, normalmente añadidos al agua y/o a fluidos a base de grasa tales como rellenos, cremas, mermeladas y similares, o incluso a la masa a partir de la cual se producen productos horneados tales como obleas.

Cuando se utiliza salvado de trigo convencional para reemplazar el azúcar en un relleno de crema de chocolate a base de grasa, el salvado tiene un impacto negativo en la reología de la crema que no puede bombearse ni manipularse con los equipos de producción convencionales. Por tanto, los salvados de cereal no tratados convencionales no son adecuados como agentes de carga o sustitutos del azúcar en composiciones de fluido tales como recubrimientos o rellenos.

Se prefiere que las capas de relleno y/o recubrimiento aplicadas a un producto alimenticio sean uniformes, de espesor consistente, que tengan una superficie lisa y/o carezcan de imperfecciones u orificios visibles (especialmente para recubrimientos visibles para el consumidor donde se requiere una buena presencia estética). Estas propiedades pueden resumirse como la capacidad de ocultación de una capa. Las capas con buena capacidad de ocultación proporcionan propiedades organolépticas consistentes para el consumidor final y también permiten la fabricación fiable de un producto consistente, por ejemplo, cuando se utilizan moldes que requieren un alto grado de tolerancia dimensional. En cierta medida, pueden utilizarse capas más gruesas (es decir, un peso de recubrimiento más alto) para nivelar cualquier desnivelación en la superficie para superar la mala capacidad de ocultación. Sin embargo, los pesos de recubrimiento más altos son desfavorables debido a que pueden necesitar aplicarse en varias capas y/o aumentan el coste. Además, los pesos de recubrimiento altos aumentan la cantidad de grasa y/o azúcar en el producto lo que no es deseable por razones de salud como se analiza en la presente descripción.

Se ha descubierto que, cuando se añade salvado a capas, tales como rellenos y/o recubrimientos, se reduce la formación de películas y el aspecto estético de la capa. Las composiciones que contienen salvado no tratado tienen una mala capacidad de ocultación, lo que produce capas con una cantidad significativa de discontinuidades o imperfecciones visibles a pesos de recubrimiento normalmente aceptables. Dado que una de las razones para utilizar salvado de cereal es sus beneficios para la salud, la necesidad de utilizar pesos de recubrimiento mucho más altos que los convencionales, es otra razón por la cual un experto se ha visto disuado de utilizar salvado en recubrimientos o rellenos.

Por todas estas razones, a pesar de sus beneficios teóricos, el salvado no se ha utilizado ampliamente en la práctica como ingrediente en productos como los de confitería a escala industrial.

Sería deseable encontrar un material económico, ampliamente disponible, con las ventajas de los cereales y que aborde algunos o todos los problemas identificados en la presente descripción. El solicitante ha identificado propiedades no esperadas del salvado, que permiten que el salvado se modifique de manera económica y/o se seleccione de salvados conocidos (sin tratamientos complejos ni costosos con ingredientes especiales tales como enzimas); por lo tanto, el salvado resultante puede incorporarse, sorprendentemente, en productos alimenticios, opcionalmente, en altas cantidades para abordar algunos o la totalidad de estos problemas.

Un objetivo de un aspecto de la presente invención es resolver algunos o todos los problemas o desventajas (tales como los identificados en la presente descripción) con la técnica anterior.

Ninguno de los documentos anteriores sugiere cómo podría modificarse un salvado para incorporarse más fácilmente en una composición de fluido. De hecho, un experto que leyera estos documentos no sabría que las composiciones de fluido que contienen salvado, son difíciles de procesar a escala industrial y, por lo tanto, no tendría ninguna razón para incorporar salvado en dichas composiciones.

Hasta la fecha, no se han apreciado las cuestiones descritas en la presente descripción ni que propiedades del salvado podrían controlarse provechosamente para resolver estos problemas. Por ejemplo, no hay ninguna sugerencia en la técnica anterior de que los salvados modificados o seleccionados como se describe en la presente descripción puedan reemplazar el azúcar (total o parcialmente) en los productos de confitería y/o mejorar la capacidad de ocultación de los rellenos y/o recubrimientos que contienen salvado.

Sorprendentemente, el solicitante ha descubierto que el salvado seleccionado o modificado para tener ciertas propiedades de partícula, como se describe en la presente descripción (tal salvado denominado en la presente descripción salvado micronizado), tiene propiedades inesperadamente favorables. El salvado micronizado de la invención puede añadirse provechosamente a una composición de fluido y puede procesarse en un proceso industrial mediante el uso de un equipo convencional. El salvado micronizado de la invención puede utilizarse como un agente de carga y/o sustituto de azúcar en composiciones de fluido y tales composiciones de fluido que contienen salvado forman capas con una capacidad de ocultación mejorada en comparación con las capas de la técnica anterior que contienen salvado.

Una realización preferida de esta invención ha dado como resultado un ingrediente a granel obtenido a partir de cereales tales como salvado de trigo que puede reemplazar o reducir el azúcar en rellenos a base de grasa.

Se ha descubierto una tecnología de molienda de alta capacidad rentable que puede micronizar el salvado de cereal, tal como salvado de trigo, a un polvo con un tamaño de partícula D90 por debajo de 100 micrómetros. El análisis mostró que el salvado en polvo de la invención con el tamaño de partícula y otras propiedades como se describe en la presente descripción, tiene propiedades físicas óptimas para su uso como un ingrediente a granel en el sistema a base de grasa, como, por ejemplo, la absorción de grasa de tal salvado es mínima y se aumenta la esfericidad promedio de las partículas de salvado (de tipo más esféricas). Las partículas de la invención tienen una capacidad de proceso mejorada ya que, por ejemplo, muestran un menor comportamiento de aglomeración lo que mejora la manipulación del material durante el procesamiento (p. ej., reduce el impacto en las propiedades de flujo estático del relleno).

El salvado de cereal, tal como el salvado de trigo, tiene un alto contenido natural de contaminación microbiana, por lo que debe someterse a un tratamiento con calor para poder cumplir con los requisitos de seguridad de los alimentos. Sin embargo, el solicitante también ha descubierto (p. ej., en una prueba de conservación con salvado calentado en horno) que el calentamiento del salvado podría tener un impacto significativo en la calidad del producto debido a la formación de sabores desagradables debido a la actividad enzimática intrínseca (como la de las lipasas) presente en el salvado. Por lo tanto, existe la necesidad de equilibrar el tratamiento con calor para eliminar la contaminación microbiana sin generar sabores desagradables. En una realización preferida, el salvado de la invención se trata con calor antes de la micronización de la manera descrita en la presente descripción optimizada con un diseño de experimento que desactiva los microbios, pero no genera un sabor desagradable a niveles aceptables.

El solicitante ha realizado muchos experimentos para entender el impacto del salvado de trigo micronizado y tratado con calor en las propiedades sensoriales del producto de confitería. Los estudios de consumo se utilizan para identificar si estos cambios sensoriales son aceptables. Por ejemplo, se usó 20 % de salvado de trigo micronizado para reemplazar el azúcar en un relleno de confitería que se añadirá a productos de confitería. Este relleno rico en salvado puede utilizarse para reemplazar el relleno estándar (sin salvado) en la barra de oblea recubierta con chocolate disponible en el comercio del solicitante con la marca registrada KitKat® y el reemplazo no tuvo ningún impacto desfavorable sobre las propiedades sensoriales del producto KitKat®. El solicitante también ha descubierto que la introducción de salvado en rellenos para productos de oblea que tienen un alto contenido de relleno (tales como el producto de confitería disponible en el comercio del solicitante con la marca registrada Blue Riband®) podría, dependiendo del nivel de salvado añadido, introducir toques de sabor relacionados con el perfil de sabor intrínseco de los ingredientes a base de cereal; sin embargo, dichos sabores seguirían considerándose aceptables. El solicitante también ha descubierto que, a escala de planta piloto, si se añade salvado de trigo no molido a un relleno, esto crea graves problemas de procesamiento. Por ejemplo, la productividad a través del refinador de rodillo fue inaceptablemente baja y se formaron capas incompletas de relleno en la oblea. Estos problemas se eliminaron completamente cuando se usó el salvado de trigo micronizado de la invención. Un diseño experimental ha descubierto que el salvado en polvo de la invención puede utilizarse hasta un 25 % en peso del relleno sin que ello repercuta negativamente en la procesabilidad del relleno, lo que permite que el salvado reemplace en gran medida el azúcar como un ingrediente a granel. Por lo tanto, por ejemplo, cuando se produjo la barrita de confitería disponible en el comercio del solicitante con la marca registrada Lion®, se utilizó salvado de trigo de la invención para reemplazar el azúcar como un ingrediente a granel en las siguientes cantidades; en el relleno 23 % en peso de salvado basado en el peso total de relleno; y en el caramelo de bañado 5 % en peso de salvado basado en el peso total de caramelo. Esto redujo el peso de azúcar en cada barrita Lion® en un 7 % basado en el peso total de azúcar, sin que ello repercutiera en el perfil sensorial.

La presente invención proporciona un ingrediente a granel inocuo para los alimentos y estable al almacenamiento derivado de salvado de trigo, que puede añadirse a rellenos a base de grasa a niveles elevados (hasta un 25 % en peso), sin afectar a la procesabilidad del producto alimenticio. Esto permite reducir el azúcar a cantidades significativamente inferiores de una manera rentable de lo que era posible anteriormente y el uso de un ingrediente sano, muy familiar para los consumidores y compatible con los productos a base de cereales.

Por lo tanto, de acuerdo con un aspecto de la presente invención, se proporciona un material particulado comestible que comprende del 80 % al 100 % en peso basado en el peso total del material de un material de tipo salvado procesable, libre de microbios, de sabor aceptable, caracterizado por los siguientes parámetros:

(i) el material de tipo salvado tiene un tamaño de partícula medio por volumen (TPM Vol.) de 5 a 100 micrómetros;

(ii) el material de tipo salvado tiene una distribución de tamaño de partícula por volumen (DTP Vol.) caracterizada por los parámetros:

D90,3 menor que o igual a 200 micrómetros, y

D50,3 menor que o igual a 25 micrómetros, y

opcionalmente, D10,3 menor que o igual a 8 micrómetros,

(iii) el material de tipo salvado tiene una esfericidad de partícula media medica como Emedia mayor que o igual a 0.75;

(iv) donde procesable significa, preferentemente, que el material de tipo salvado tiene una capacidad de retención (con mayor preferencia, una capacidad de retención de aceite CRAc) de 0,7 a 1,5; donde

(v) donde libre de microbios significa que el material de tipo salvado satisface los criterios de que en una muestra de 25 g del material comestible, no se detecta Salmonella; y

(vi) donde sabor aceptable significa, preferentemente, que el material de tipo salvado tiene:

una actividad de lipasa (AL) menor que o igual a 2 U/g;

una actividad de peroxidasa (AP) menor que o igual a 2 U/g y

opcionalmente, tiene un sabor tostado con una puntuación de 2 o menor en una prueba de sabor determinada por un panel sensorial como se describe en la presente descripción; y/o una cantidad total de compuestos de pirazina como se describe en la presente descripción.

El solicitante ha descubierto que, al pretratar el material de tipo salvado de la invención y/o utilizado en la misma, de una manera sencilla que no sea ni demasiado suave ni demasiado dura (como se describe en la presente descripción), el material de tipo salvado puede seguir siendo un material sin microbios y no tener sabores desagradables inaceptables generados enzimáticamente pero tampoco presente niveles inaceptables de otros sabores fuertes generados con calor tales como toques de sabor tostado. El solicitante ha descubierto, además, que el material de tipo salvado de la invención y/o utilizado en la misma, donde las partículas tienen una forma, tamaño y capacidad de retención como se describe en la presente descripción, se procesa y manipula fácilmente cuando se utiliza en un proceso industrial, puede conservarse durante más tiempo sin generar sabor desagradable y, por ejemplo, el material puede añadirse a fluidos de tal manera que la viscosidad del fluido está en un intervalo donde el fluido puede bombearse, depositarse y/o formar fácilmente capas.

La combinación de estas propiedades permite que el material de tipo salvado se añada a las composiciones y productos comestibles en cantidades mucho más altas que las conocidas anteriormente. Tales composiciones y productos ricos en salvado de la invención pueden elaborarse económicamente a gran escala (p. ej., debido al bajo coste del salvado, al pretratamiento sencillo, a una mayor conservación y/o a su manipulación mejorada) mientras que sean aún aceptables para el consumidor debido a la ausencia de sabor fuerte que confiere el salvado añadido. Las composiciones y productos ricos en salvado de la invención proporcionan más de los beneficios del material de tipo salvado al reemplazar otros ingredientes menos deseados (p. ej., azúcar utilizado como un agente de carga) y/o debido a las propiedades intrínsecas del material de tipo salvado (p. ej., alto contenido de fibra).

Provechosamente, si el material particulado comestible de la invención comprende cualquier otro material de tipo salvado distinto del material de tipo salvado que tiene la totalidad de las propiedades (i) a (iv) descritas en la presente descripción; el otro material de tipo de salvado puede estar presente en no más de 20 partes; provechosamente, no más de 15 partes; aún con mayor provecho, no más de 10 partes; con máximo provecho, no más de 5 partes en peso basado en la cantidad total de material de tipo salvado siendo 100 partes en peso. Se apreciará que, en una realización preferida de la invención, el material particulado de la invención no contiene ningún otro material de tipo salvado distinto del material de tipo salvado que tiene todas las propiedades (i) a (iv) como se describe en la presente descripción que, por lo tanto, consiste en la totalidad del material de tipo salvado en peso.

El material particulado comestible de la invención puede comprender otros ingredientes adecuados tales como auxiliares de flujo, colorantes y cualquier otro ingrediente adecuado y compatible conocido por los expertos en la materia. Sin embargo, en una realización más preferida de la invención, el material particulado comprende del 90 % al 100 % en peso, aún con mayor preferencia, del 95 % al 100 % en peso, con la máxima preferencia, del 98 % al 100 % en peso, por ejemplo, consiste solo en (100 % en peso) las partículas procesables, pretratadas, libres de microbios, del material de tipo salvado que tiene todas las propiedades (i) a (iv) como se describe en la presente descripción.

En otro aspecto de la invención, se proporciona un método para obtener un material particulado comestible de la invención (preferentemente, un material de tipo salvado de la presente invención que tiene todas las propiedades (i) a (iv) como se describe en la presente descripción), comprendiendo el método las etapas de:

(a) proporcionar un material de tipo salvado precursor que tenga una carga microbiana no aceptable en su interior y, opcionalmente, que tenga un sabor no aceptable;

(b) tratar el material de la etapa (a) de manera que después del tratamiento el material resultante sea un material sin microbios y tenga un sabor aceptable, como se define en la reivindicación 1,

(c) opcionalmente, moler el material de la etapa (a) y/o (b) para obtener partículas de material procesables libres de microbios que comprendan material de tipo salvado que tenga todas las propiedades (i) a (vi) según la reivindicación 1, preferentemente donde la etapa de tratamiento (b) comprende la(s) etapa(s) de calentar térmicamente (opcionalmente, con horno, vapor y/o extrusión) y/o calentar en microondas el material precursor opcionalmente para lograr una reducción de 5 log o mayor en la cantidad de Salmonella medida en ufc/g, preferentemente donde la etapa de tratamiento (b) comprende calentar el material precursor a una temperatura de 95 a 160 °C durante un periodo de 1 a 10 minutos y/o calentar en microondas el precursor a una potencia de 100 W a 990 W durante un período de 1 a 10 minutos.

PROCESABILIDAD

Como se ha indicado anteriormente, se sabe que los materiales con un alto contenido de fibras dietéticas, tales como salvado, aumentan la viscosidad de la masa a la que se añaden, especialmente cuando se añaden a materiales hidrófobos tales como chocolate o rellenos que tienen una fase continua a base de aceite. Este fenómeno de un aumento de alta viscosidad ha disuadido el uso extendido de grandes cantidades de salvado en composiciones comestibles a base de grasa ya que las composiciones no se procesan fácilmente y, por lo tanto, no son económicas de elaborar.

Para ilustrar este efecto, el solicitante ha demostrado que una suspensión de partículas de celulosa en aceite presenta una alta viscosidad a altas velocidades de cizallamiento en comparación con una suspensión similar de azúcar en aceite.

Sin desear vincularse a un mecanismo, se cree que esta diferencia de viscosidad puede ser causada por la forma irregular de las partículas de celulosa en comparación con el azúcar que produce un volumen eficaz más alto. Además, es posible que el alto porcentaje de partículas pequeñas en la celulosa, en comparación con el azúcar, dé como resultado una relación más alta de superficie a volumen de partícula. Además, el solicitante también estudió las características estructurales de las partículas de cacao y descubrió que el uso de cacao en polvo altamente desgrasado en una composición a base de grasa, aumentaba la viscosidad de la composición en comparación con cuando se utiliza cacao en polvo desgrasado convencional o masa de chocolate. Nuevamente, sin desear vincularse a un mecanismo, el microscopio electrónico muestra que la grasa de cacao migra hacia los espacios vacíos de las partículas altamente desgrasadas y, por lo tanto, el aumento de la viscosidad del cacao en polvo altamente desgrasado puede deberse al consiguiente aumento de la fracción de volumen de las partículas de cacao.

Las fibras dietéticas, tales como el salvado, tienen la capacidad de retener aceite que puede medirse por su capacidad de retención de aceite (denominada también en la presente descripción CRAc). Dada la evidencia anterior, el solicitante ha deducido, sorprendentemente, que la CRAC puede utilizarse como un indicador del grado al que un salvado aumentará la viscosidad de cualquier sistema a base de aceite al que se añade y, por lo tanto, puede utilizarse como una herramienta predictiva para seleccionar aquellos salvados que serán de los procesados más fácilmente cuando se añaden a los sistemas a base de grasa especialmente a niveles altos. Nuevamente, sin desear vincularse a un mecanismo, se cree que la CRAc puede modificarse ajustando parámetros tales como la superficie de las fibras, la porosidad del material, su comportamiento hidrófilo y/o su densidad de carga total. Por lo tanto, en una realización de la invención, el solicitante cree que al seleccionar una subfracción de salvado que tiene un valor óptimo de CRAc y/o al modificar el método mediante el cual se produce el salvado (por ejemplo, al ajustar cualquiera de los parámetros de salvado anteriores) para lograr un valor óptimo de CRAc, pueden obtenerse salvados de la invención que tienen la ventaja adicional de que cuando se añaden a un sistema a base de grasa cualquier aumento de viscosidad que ocurrirá está dentro de los límites manejables, es decir, tales salvados de la invención tienen una procesabilidad mejorada. Por lo tanto, la invención es en parte la apreciación de qué valores de CRAC para el salvado pueden lograr este efecto.

Las partículas de la presente invención y/o utilizadas en las misma, pueden caracterizarse por parámetros adicionales tales como su capacidad para aglutinar o retener líquidos, por ejemplo, utilizando los parámetros de capacidad de retención de agua (CRAg) y/o capacidad de retención de aceite (CRAc ) útiles para sistemas a base de agua o a base de aceite respectivamente. Además, en la sección de métodos de prueba de la presente descripción se describen la CRAg y CRAc (y métodos de medición), citadas como unidades adimensionales, midiéndose la CRAg/CRAc como gramo de agua o de aceite absorbido/retenido por gramo de material de prueba. Es favorable que las partículas de salvado de la presente invención tengan una CRAg y/o CRAc baja, ya que esto facilita la incorporación de estos materiales en una composición. Una CRAc baja es especialmente favorable ya que las partículas absorben menos grasa y, por lo tanto, en condiciones dadas puede reducirse el contenido de grasa de la composición.

El material de salvado preferido de la invención tiene una CRAg y/o CRAc, (con mayor preferencia, una CRAc) menor que 2, aún con mayor preferencia, menor que 1,8, con la máxima preferencia, menor que 1,5. Provechosamente, la CRAg y/o CRAc es mayor que 0,1.

Sin desear estar limitado a la teoría, generalmente, puede decirse que la molienda, especialmente los métodos de molienda preferidos de la invención, reduce la capacidad de retención (de agua o aceite) del salvado, se cree que al romper la estructura porosa abierta del salvado rico en fibra y, por lo tanto, al reducir la capacidad del salvado, se incorpora fluido tal como grasa. Por lo tanto, la capacidad de retención proporciona información sobre la estructura de las partículas además de la de la medición de las propiedades de volumen tales como la superficie o el tamaño de partícula promedio.

Por lo tanto, en otro aspecto de la invención, se proporciona un método para seleccionar y/o modificar partículas de tipo salvado para que tengan una CRAg y/o CRAc, preferentemente, una CRAc de 0,7 a 1,5, provechosamente, de 0,8 a 1,.4, con mayor provecho, de 0,9 a 1,3, con máximo provecho, de 1,0 a 1,2, preferentemente, las partículas de tipo salvado tienen una o más de las otras propiedades como se describe en la presente descripción.

Un aspecto adicional de la presente invención proporciona el uso de partículas de tipo salvado que tienen una CRAg y/o CRAc, preferentemente, una CRAc de 0,7 a 1,5, provechosamente, de 0,8 a 1,4, con mayor provecho, de 0,9 a 1,3, con máximo provecho, de 1,0 a 1,2, con el fin de limitar el aumento de la viscosidad de una composición comestible a base de grasa a la que se añade el material de tipo salvado, preferentemente a un aumento no superior a 8 Pa.s., con mayor preferencia, de 6 Pa.s, aún con mayor preferencia, de 4 Pa.s, con la máxima preferencia, de 2 Pa.s (la viscosidad medida a una velocidad de cizallamiento de 40 s-1, provechosamente en condiciones estándar); convenientemente, las partículas de tipo salvado tienen una o más de las otras propiedades como se describe en la presente descripción.

Otro aspecto adicional de la presente invención proporciona una composición comestible a base de grasa que comprende:

del 10 al 60 %, preferentemente, del 20 al 50 %, con mayor preferencia, del 25 al 45 % en peso de material de tipo salvado en peso total de la composición;

teniendo el material de tipo salvado una CRAg y/o CRAc, preferentemente, una CRAC de 0,7 a 1,5, provechosamente, de 0,8 a 1,4, con mayor provecho, de 0,9 a 1,3, con máximo provecho, de 1,0 a 1,2, y teniendo la composición una viscosidad de 2 a 12 Pa.s, preferentemente, de 4 a 11 Pa.s, aún con mayor preferencia, de 5 a 10 Pa.s, con la máxima preferencia, de 6 a 8 Pa.s (la viscosidad medida a una velocidad de cizallamiento de 40 s-1, provechosamente en condiciones estándar); preferentemente, teniendo las partículas de tipo salvado una o más de las otras propiedades como se describe en la presente descripción.

Los aspectos preferidos de las partículas de tipo salvado de la presente invención y/o utilizadas en la misma, son aquellas partículas de tipo salvado descritas en la presente descripción que adicionalmente también tienen una CRAc de 0,7 a 1,5, provechosamente, de 0,8 a 1,4, con mayor provecho, de 0,9 a 1,3, con máximo provecho, de 1,0 a 1.2.

Favorablemente, las partículas de salvado de la invención pueden tener un valor de CRAc de 0,7 a 1,5, provechosamente, de 0,8 a 1,4, con mayor provecho, de 0,9 a 1,3, con máximo provecho, de 1,0 a 1,2, que se obtiene al ajustar y/o seleccionar uno o más de los parámetros de material de tipo salvado seleccionados de: superficie del material, porosidad del material de tipo salvado, hidrofilicidad del material y/o densidad de carga total del material.

SABOR ACEPTABLE

El salvado de trigo contiene enzimas de manera natural. Cuando se añade salvado de trigo a un sistema a base de grasa, las enzimas, tales como la lipasa y la peroxidasa, pueden catalizar reacciones con lípidos. La lipasa hidroliza los triglicéridos, lo que da como resultado ácidos grasos libres. La peroxidasa cataliza la oxidación de ácidos grasos insaturados. Estas reacciones producen sabores desagradables y cambios no deseados en la funcionalidad, especialmente cuando el salvado se somete a temperaturas más altas.

Por lo tanto, en un aspecto de la invención, el precursor para el material de tipo salvado de la invención se pretrata, p. ej., calentándolo a una temperatura lo suficientemente alta (o condiciones equivalentes) para hacer que el producto sea inocuo desde el punto de vista microbiano, pero no se calienta a una temperatura demasiado alta (o condiciones equivalentes) que haga que la grasa reaccione generando sabores desagradables a un grado inaceptable debido a la presencia inherente de enzimas de origen natural tales como lipasa o peroxidasa. La anulación de dichos sabores desagradables (detectada por un panel sensorial y/o definida por los valores de AL y/o AP como se describe en la presente descripción) se denomina también en la presente descripción sabor aceptable. La aceptabilidad del sabor puede medirse como un cambio absoluto y/o relativamente absoluto de sabor en comparación con el sabor de un material de tipo salvado antes del tratamiento (precursor de tipo salvado) con respecto al sabor del material de tipo salvado después del tratamiento (material de tipo salvado de la invención). En otro aspecto de la presente invención, el salvado contiene una carga microbiana que es lo suficientemente baja (o nula) que es segura para el consumo y, además, tiene una concentración de enzimas, tales como lipasa y/o peroxidasa, que es lo suficientemente baja (o nula) que no genera sabores desagradables a un grado inaceptable cuando el salvado se añade a la grasa (sabor aceptable).

Rose, D. J.; Pike, O. A., Journal of the American Oil Chemists, 2006, 415-419 (= Rose y Pike 2006) describieron un método sencillo para medir la actividad de lipasa en trigo y salvado de trigo como una estimación de la calidad de almacenamiento. Por tanto, la actividad de lipasa (AL) puede medirse utilizando el método descrito por Rose y Pike 2006 en unidades de U/g, donde 1 U se define como los microequivalentes de ácido oleico liberado por hora. La actividad de lipasa se correlacionó con el desarrollo de ácido graso libre (AGL) durante el almacenamiento real de salvado comercial tratado con calor. Se descubrió que en el salvado de trigo convencional la actividad de lipasa estaba normalmente en el intervalo de 2,17 a 9,42 U/g.

Se ha descubierto que la inactivación de lipasa y la retención de antioxidantes mejoran la estabilidad de los lípidos en la harina de trigo integral, véase Rose, D. J.; Ogden, L. V.; Dunn, M. L.; Pike, O. A., Cereal Chemistry, 2008, 218 223 (= Rose et al. 2008). Para impedir el deterioro de lípidos en el producto final durante la vida útil, ciertas enzimas intrínsecas al salvado de trigo se inactivaron mediante tratamiento con calor, descubriéndose que los tratamientos con calor con microondas y con vapor son más eficaces para disminuir la actividad de lipasa. Sin embargo, el salvado tratado con calor en Rose et al. 2008 ('salvado de Rose') es mucho más grueso que el salvado de la presente invención. Se afirma que el salvado de Rose es 'prácticamente indistinguible' del salvado que se extrajo de harina de trigo molida comercialmente después de pasarlo a través de un tamiz núm. 50 para que tenga un tamaño de 300 micrómetros o menor. Además, la forma de las partículas del salvado de Rose no se especifica, ya que se ha diseñado para que sea lo más parecida posible a la del salvado de harina de trigo comercial. Por lo tanto, las partículas de salvado de Rose no tendrán una forma esférica. Por tanto, alguien que haya leído el documento de Rose no tendría ninguna razón por la que preparar las partículas de salvado de forma y tamaño muy diferentes a los de la presente invención. Alguien que haya leído el documento de Rose tampoco supondría que los tratamientos con calor declarados óptimos para el salvado de Rose podrían aplicarse a los diferentes salvados de la invención.

En un aspecto preferido de la invención, el salvado de la invención tiene una AL menor que o igual a 2 U/g, con mayor preferencia, menor que o igual a 1,5 U/g, aún con mayor preferencia, menor que o igual a 1,0 U/g y, con la máxima preferencia, menor que o igual a 0,5 U/g, la AL se mide utilizando un ensayo con jabón de cobre como se describe en Rose y Pike 2006 a una temperatura de 40 °C (convenientemente, a 35 °C, con mayor conveniencia, a 30 °C, con la máxima conveniencia, en condiciones estándar) donde la muestra de salvado se incuba con 0,15 ml de agua y 0,6 ml de aceite de oliva a la temperatura indicada durante 4 horas.

En un aspecto provechoso de la invención, el salvado de la invención tiene una actividad de peroxidasa (AP) menor que o igual a 2 U/g, con mayor provecho, menor que o igual a 1,5 U/g, aún con mayor provecho, menor que o igual a 1,0 U/g y, con máximo provecho, menor que o igual a 0,5 U/g, por ejemplo, aproximadamente nulo, la AP se mide mediante un método análogo al ensayo descrito en Rose y Pike 2006 a una temperatura de 40 °C (convenientemente, a 35 °C, con mayor conveniencia, a 30 °C, con la máxima conveniencia, en condiciones estándar) donde la muestra de salvado se incuba con 0,15 ml de agua y 0,6 ml de aceite de oliva a la temperatura indicada durante 4 horas.

En un método alternativo para evaluar la AP, pueden añadirse las mismas cantidades de guaiacol (0,5 % en solución acuosa) y peróxido de hidrógeno (1,5 % en solución acuosa) a la muestra de salvado y se observa un color, donde un color claro indica un resultado negativo (sin AP) y la presencia de color indica un resultado positivo (la presencia de alguna peroxidasa activa). Convenientemente, el salvado de la invención tiene un resultado negativo en esta prueba de Ap y, por lo tanto, es menos probable que genere sabores desagradables en presencia de grasas.

En una realización preferida de la invención, el salvado tiene un valor bajo de AP y un valor bajo de AL seleccionados de cualquiera de los valores de AP y AL descritos anteriormente en cualquier combinación de estos. Favorablemente, con el tratamiento que se describe más adelante, puede obtenerse un valor bajo de AP del salvado (y/u, opcionalmente, un valor bajo de AL del salvado).

En otro aspecto más de la presente invención, se proporciona el uso de partículas de tipo salvado libres de microbios de la presente invención, en un método para preparar una composición de la presente invención, mientras que se impide, sustancialmente, cualquier sabor desagradable, analizado por un panel sensorial y/o medido por los valores de AP y AL de la presente descripción.

Otro aspecto adicional de la presente invención proporciona el uso de partículas de tipo salvado libres de microbios de la presente invención, como un agente de carga para reemplazar parte o todo el azúcar en una composición comestible a base de grasa, de tal manera que, cuando se utiliza la misma cantidad de partículas de tipo salvado para reemplazar la misma cantidad de azúcar en la composición a base de grasa, la composición con partículas de tipo salvado y la composición con azúcar impiden, sustancialmente, cualquier sabor desagradable analizado por un panel sensorial y/o como medido por los valores de AP y AL de la presente descripción.

Para evaluar la cantidad de desarrollo de sabor no deseado (como toques de tostado) que puede generarse mediante un tratamiento con calor excesivo en el salvado de trigo, puede utilizarse una prueba sensorial.

PRUEBA OLFATIVA PARA EVALUAR TOQUES DE TOSTADO

En la prueba, los panelistas evaluaron toques de tostado en una escala de 0 a 4 (0 = sin sabor perceptible, 1 = sabor apenas perceptible, 2 = sabor débil, 3 = sabor nítido, 4 = olor fuerte). Para ser aceptable en la presente descripción, el material de tipo salvado tiene, preferentemente, poco olor o ninguno de los toques tostados no deseados generados con calor, es decir, tiene una puntuación de 2 o menor, preferentemente, una puntuación de 1 o menor, con la máxima preferencia, una puntuación de 0, en la prueba olfativa para evaluar el tostado.

Los toques de tostado pueden deberse a la presencia de pirazinas generadas a altas temperaturas a partir de la reacción de Maillard de aminoácidos bien conocida en presencia de grasas y/o hidratos de carbono. Los compuestos de pirazina habituales de los que generan toques de tostado se seleccionan del grupo que consiste en:

2-metilpirazina; 2-etilpirazina; 2,3-dimetilpirazina; 2,5-dimetilpirazina; 2,6-dimetilpirazina; 2,3,5-trimetilpirazina; 2,3,5,6-tetrametilpirazina; 2-etil-3-metilpirazina; 2-etil-5-metilpirazina; 2-etil-3,5-dimetilpirazina; 2-etil-3,6-dimetilpirazina; 2-isobutil-3-metilpirazina; 2-metoxipirazina; 2-metoxi-3-metilpirazina; 2-etil-3-metoxipirazina; 2-metoxi-3-isopropilpirazina; y 2-isobutil-3-metoxipirazina; 2-secbutil-3-metoxipirazina. A menos que el contexto indique lo contrario, la expresión compuestos de pirazina, como se usa en la presente descripción, indica los compuestos de la lista anterior.

Los compuestos que pueden ser particularmente característicos del sabor tostado comprenden pirazinas con toques de cacao, chocolate y frutos secos tales como 2-etil-3,5-dimetilpirazina y 2-etil-3,6-dimetilpirazina.

En una realización de la presente invención, convenientemente, para tener un sabor aceptable después del tratamiento con calor en la presente descripción, la 2-etil-3,5-dimetilpirazina está presente en el material de tipo salvado en cantidades respectivas en agua de cero a menor que 10, preferentemente, < 5, con mayor preferencia, < 3, aún con mayor preferencia, < 2, con la máxima preferencia, < 1,0 partes por mil millones (ppb), estando el último valor por debajo del nivel de su detección de olor (es decir, una puntuación de 0 en la prueba olfativa de la presente descripción), por ejemplo, esta pirazina no está presente (es decir, no es detectable mediante técnicas analíticas conocidas).

En una realización de la presente invención, convenientemente, para tener un sabor aceptable después del tratamiento con calor en la presente descripción, la 2-etil-3,6-dimetilpirazina está presente en el material de tipo salvado en cantidades respectivas en agua de cero a menor que 8, preferentemente, < 4, con mayor preferencia, < 2, aún con mayor preferencia, < 1, con la máxima preferencia, < 0,4 partes por mil millones (ppb), estando el último valor por debajo del nivel de su detección de olor (es decir, una puntuación de 0 en la prueba olfativa de la presente descripción), por ejemplo, esta pirazina no está presente (es decir, no es detectable mediante técnicas analíticas conocidas).

Preferentemente, los materiales de tipo salvado de la invención, para tener un sabor aceptable, tienen un contenido total de compuestos de pirazina en agua menor que 200 ppb, con mayor preferencia, < 100 ppb, aún con mayor preferencia, < 50 ppb, con la máxima preferencia, < 20 ppb, por ejemplo, están exentos de cualquier compuesto de pirazina (es decir, no son detectables mediante técnicas analíticas conocidas).

En otra realización de la presente invención, provechosamente, para tener un sabor aceptable después del tratamiento con calor, la cantidad de pirazinas en el material de tipo salvado no ha aumentado a una cantidad significativa, es decir, el contenido de pirazina tiene un aumento de no más de 200 ppb (A200 ppb), provechosamente, no más de 100 ppb (A100 ppb), con mayor provecho, no más de 50 ppb (A50 ppb), aún con mayor provecho, no más de 20 ppb (A20 ppb), con máximo provecho, no más de 10 ppb (A10 ppb), en comparación con la cantidad de pirazinas totales presentes en el material de tipo salvado antes de dicho tratamiento.

En otra realización de la presente invención, provechosamente, para tener un sabor aceptable después del tratamiento con calor, la cantidad de 2-etil-3,5-dimetilpirazina en el material de tipo salvado no ha aumentado a una cantidad significativa, es decir, un aumento de no más de 10 ppb (A10 ppb), provechosamente, no más de 5 ppb (A5 ppb), con mayor provecho, no más de 3 ppb (A3 ppb), aún con mayor provecho, no más de 2 ppb (A2 ppb), con máximo provecho, no más de 1 ppb (A1 ppb), por ejemplo, no más de 0.5 (A0.5 ppb) en comparación con la cantidad de esta pirazina presente en el material de tipo salvado antes de dicho tratamiento.

En otra realización de la presente invención, provechosamente, para tener un sabor aceptable después del tratamiento con calor, la cantidad de 2-etil-3,6-dimetilpirazina en el material de tipo salvado no ha aumentado a una cantidad significativa, es decir, un aumento de no más de 8 ppb (A200 ppb), provechosamente, no más de 4 ppb (A4 ppb), con mayor provecho, no más de 2 ppb (A2 ppb), aún con mayor provecho, no más de 1 ppb (A1 ppb), con máximo provecho, no más de 0,4 ppb (A0.4 ppb), por ejemplo, no más de 0,2 ppb (A0.2 ppb) en comparación con la cantidad de esta pirazina presente en el material de tipo salvado antes de dicho tratamiento.

Un aspecto adicional de la presente invención proporciona un método de tratamiento con calor del material de tipo salvado de la presente invención y/o utilizado en la misma, donde la cantidad de pirazina en el salvado se controla (en tiempo real y/o mediante muestreo) y el tratamiento se detiene antes de que la cantidad total de compuestos de pirazina y/o compuestos de pirazina específicos descritos en la presente descripción (2-etil-3,5-dimetilpirazina y 2-etil-3,6-dimetilpirazina) que puedan estar presentes en el salvado, alcance cualquiera de las cantidades absoluta o relativa que se dan en la presente descripción.

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Las actividades enzimáticas (lipasa y peroxidasa) de diversos salvados de trigo virgen se evaluaron después de diferentes tratamientos con calor mediante una prueba olfativa sensorial descrita más adelante para confirmar que la actividad de estas enzimas puede utilizarse como indicador de la presencia de sabores desagradables.

Para evaluar el desarrollo de sabores desagradables resultante de la actividad enzimática en el salvado de trigo, se utilizó una prueba olfativa sensorial. En esta prueba, se pesaron 50 g de grasa láctea completamente fundida, 25 g de agua destilada y 60 g de salvado de trigo a evaluar en un matraz de 400 ml y se mezclaron hasta obtener una pasta homogénea. El matraz, cubierto con un vidrio de reloj, se colocó en un horno a 30 °C. El desarrollo de sabores desagradables al cabo de 20 horas se evaluó mediante la prueba olfativa (siguiendo un método convencional) por un panel sensorial capacitado. En la prueba olfativa, los panelistas evaluaron los atributos; rancio, leche agria y caseoso (por ejemplo, como se muestran representados a lo largo del eje de ordenadas en las Figuras 15 y 16) en una escala de 0 a 4 (0 = sin olor perceptible, 1 = olor apenas perceptible, 2 = olor débil, 3 = olor nítido, 4 = olor fuerte). Para ser aceptable en la presente descripción, el material de tipo salvado tiene, preferentemente, un olor para cada uno de estos tres sabores desagradables (rancio, leche agria y caseoso) con una puntuación de 2 o menor, preferentemente, una puntuación de 1 o menor, con la máxima preferencia, una puntuación de 0.

LIBRE DE MICROBIOS (SIN MICROBIOS)

Un material comestible se refiere a un material que cumple con los requisitos legales o reguladores que puedan establecerse de vez en cuando en cualquier jurisdicción para que los materiales puedan comercializarse para consumo humano interno, p. ej., como un producto alimenticio, componente y/o ingrediente de este. Dichos criterios pueden incluir cualquiera y/o todo de lo siguiente: no ser perjudicial para la salud; ser apto para el consumo humano; no estar adulterado; ser de la naturaleza o sustancia o calidad demandada; y/o no presentarse o etiquetarse falsa o engañosamente.

Como se usa en la presente descripción, una concentración satisfactoria de microorganismos (denominada también en la presente descripción carga microbiana satisfactoria o inocua para los alimentos o libre de microbios) indica que un material comestible tiene una concentración de microorganismos posiblemente nocivos que es inferior (incluso nula) a la concentración que un experto entiende que sería razonablemente segura para el consumo humano de un adulto sano medio, es decir, que el material comestible está listo para su consumo inmediato sin tratamiento adicional y puede comercializarse para el consumo humano.

Por tanto, una concentración satisfactoria de microorganismos también queda implícita en la presente descripción por el uso de frases tales como 'inocuo para los alimentos' o 'libre de microbios (sin microbios)' y, por ejemplo, puede medirse cuantitativamente como se describe más adelante. Preferentemente, el suministro de materiales comestibles, sin microbios e inocuos para los alimentos, puede lograrse mediante tratamiento con calor, microondas y/u otro tratamiento del material comestible, por ejemplo, como se describe en la presente descripción o mediante cualquier método similar o equivalente.

Por lo tanto, un material comestible, libre de microbios, de la presente invención o utilizado en la misma, satisface los criterios mínimos de que:

(1) En una muestra de 25 g del material comestible, no se detecta Salmonella mediante cualquier método o métodos adecuados bien conocidos por los expertos en la materia.

Un método de tratamiento (tal como tratamiento con calor) de la presente invención o utilizado en la misma, satisfará los criterios mínimos, preferentemente, de tal manera que el tratamiento pueda ofrecer una reducción de 5 log o mayor en la cantidad de Salmonella (medida en ufc/g).

Provechosamente, en la presente invención, el material comestible, libre de microbios, de la presente invención o utilizado en la misma, puede satisfacer uno o más (preferentemente, dos, con mayor preferencia, tres, con la máxima preferencia, todos) de los siguientes criterios adicionales medidos mediante cualquier método o métodos adecuados bien conocidos por los expertos en la materia:

(2) RTV (recuento total viable) menor que 106 ufc/g (opcionalmente, medido en ARP (agar de recuento en placas) después de incubación a 30 °C durante 72 horas);

(3) cantidad de coliformes menor que 100 ufc/g (opcionalmente, medida en ABGRV (agar glucosa biliar rojo violeta) después de incubación a 37 °C durante 24 horas);

(4) cantidad de E. coli menor que 10 ufc/g (opcionalmente, medida cromogénicamente (TB x agar))

(5) cantidad de levaduras menor que 102 ufc/g (opcionalmente, medida en cloramfenol RBCA); y

(6) cantidad de hongos menor que 103 ufc/g (opcionalmente, medida en una base de agar);

(7) Recuento de colonias aerobias (RCA) menor que 10.000 unidades formadoras de colonias por gramo (< 104 ufc/g);

Los valores dados en las realizaciones anteriores son límites superiores e, idealmente, ninguna de estas microorganizaciones enumeradas en los criterios (1) a (7) estaría presente del todo en los materiales comestibles preferidos (tales como el material de tipo salvado tratado con calor preferido de la invención) ya sea por debajo del umbral de detección o no. Por lo tanto, se apreciará que los límites anteriores abarcan cero, es decir, carecen por completo de cualquiera de los organismos especificados. A menos que se indique lo contrario, todas las pruebas se realizan en condiciones estándar.

El recuento de colonias aerobias (RCA) se conoce también como recuento viable total o recuento en placa estándar, y es el número total de bacterias que pueden crecer en un ambiente aerobio a una temperatura moderada (preferentemente, 20 °C, con mayor preferencia, 30 °C). Generalmente, el RCA (criterio (7)) se utiliza para medir la calidad y se combinaría con el criterio (1) y con cualquiera de uno o más de los otros criterios (2) a (6), idealmente con todos ellos en una medida más eficaz para controlar la seguridad de los alimentos.

Por tanto, como se usa en la presente descripción, las expresiones 'tratado con calor' o 'tratamiento con calor' de un material (p. ej., cuando se refiere a las partículas de salvado de la presente invención o utilizadas en la misma) pueden indicar, en una realización de la invención, cualquier tratamiento que comprenda una o más de las siguientes etapas;

(a) el material se calienta en microondas a una potencia de al menos 100 W durante al menos 7 minutos;

(b) el material se expone a una temperatura de al menos 95 °C durante al menos 3 minutos (preferentemente, en un horno, en un extrusor y/o por exposición al vapor); y/o

(c) que el material se trate (ya sea con calor, microondas o de cualquier otra manera) para garantizar que sea inocuo para los alimentos y pueda estar libre de microbios, opcionalmente, el tratamiento equivaldrá a introducir la misma o mayor energía y/o potencia total en el material, como se indica en la(s) etapa(s) (a) y/o (b).

La aceptabilidad microbiana se mide, normalmente, como un valor absoluto (o límite requerido) aunque también puede medirse relativamente como un cambio en una carga microbiana en comparación con un material de tipo salvado antes del tratamiento (precursor de tipo salvado) que tenga una carga microbiana inaceptable (p. ej., un salvado 'virgen') con el material de tipo salvado después del tratamiento (material de tipo salvado de la invención) que tiene una carga microbiana lo suficientemente baja (o nula) para que sea aceptable y se comercialice para el consumo humano.

CONTENIDO DE HUMEDAD

El solicitante ha descubierto que el contenido de humedad del salvado no tratado con calor puede reducirse a un mayor grado mediante tratamiento con vapor en comparación con el tratamiento al calentar en microondas.

Sin desear estar limitado a ninguna teoría, se cree que cuanto menor sea el contenido de humedad de un material (preferentemente, el material de tipo salvado, con mayor preferencia, el salvado) de la presente invención y/o utilizado en la misma, este será más favorable, ya que al tener menos humedad, el material tiene un menor impacto en la viscosidad cuando se añade a un sistema a base de grasa (y, por lo tanto, es más fácil de procesar por bombeo y estratificación) y/o con menos agua, el material será menos susceptible a la contaminación y/o crecimiento microbiano y, por lo tanto, al ser más inocuo para los alimentos, el material podrá utilizarse como un ingrediente en los productos alimenticios.

Por tanto, en una realización de la invención, el material (preferentemente, el material de tipo salvado, con mayor preferencia, el salvado) de la presente invención y/o utilizado en las composiciones de la invención (opcionalmente, después del pretratamiento como se describe en la presente descripción) tiene un contenido de humedad menor que o igual a 9,5 %, provechosamente, menor que o igual a 8 %, con mayor provecho, menor que o igual a 7 %, aún con mayor provecho, ≤ 6 %, con máximo provecho, ≤ 5 %, en peso de la cantidad total de material.

Por lo tanto, en otra realización de la invención, el método de tratamiento del material (preferentemente, el material de tipo salvado, con mayor preferencia, el salvado) de la presente invención y/o utilizado en las composiciones de la invención como se describe en la presente descripción, reduce el contenido de humedad del material en al menos un 20 %, convenientemente, al menos un 30 %, con mayor conveniencia, al menos un 30 %, aún con mayor conveniencia, > 40 %, con la máxima conveniencia, > 50 % calculado al comparar el peso de la humedad en el material antes del tratamiento con la humedad en el material inmediatamente después del tratamiento.

TRATAMIENTO DEL SALVADO

El material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o es obtenible pretratando un material de tipo salvado precursor de tal manera que el material de tipo salvado precursor se considera que es aceptable desde el punto de vista microbiano al tiempo que también conserva un perfil de sabor aceptable (preferentemente, como se define mediante cualquiera de los valores de AP y AL descritos anteriormente en cualquier combinación de estos). Esto requiere equilibrar factores conflictivos en los parámetros para el pretratamiento y en los valores preferidos para tales pretratamientos que proporcionan un material inocuo para los alimentos sin generar sabores desagradables inaceptables que se dan en la presente descripción.

Otro aspecto de la presente invención proporciona el pretratamiento del material de tipo salvado en un método para preparar una composición de la presente invención para garantizar que los materiales de tipo salvado resultantes estén libres de microbios mientras que sustancialmente también se impide cualquier sabor desagradable analizado por un panel sensorial y/o medido mediante los valores de AP y AL de la presente descripción.

Favorablemente, el pretratamiento del precursor para los materiales de tipo salvado de la presente invención puede ser tratamiento con calor y/o tratamiento con microondas, tal como cualquiera de los tratamientos descritos en la presente descripción. Los tratamientos preferidos son el uso de un microondas y/o calentamiento con calor utilizando un horno, extrusor y/o vapor.

En otra realización de la presente invención, el material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o es obtenible pretratando un material de tipo salvado precursor calentando a una temperatura de 95 a 160 °C, opcionalmente, utilizando vapor en una cantidad del 5 al 15 % en volumen durante hasta 120 minutos, con mayor favorabilidad, a una temperatura de 110 a 160 °C utilizando del 10 % al 15 % en volumen de vapor durante 1 a 100 minutos, aún con mayor favorabilidad, a una temperatura de 120 a 160 °C, con un volumen de vapor del 10 % al 15 % durante 10 a 60 minutos, con la máxima favorabilidad, a una temperatura de 140 a 160 °C con un volumen de vapor del 12 % al 15 % durante 15 a 60 minutos.

En otra realización adicional de la presente invención, el material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o es obtenible pretratando un material de tipo salvado precursor al extrudir el material en un extrusor a una temperatura de 95 a 160 °C, opcionalmente, el material se alimenta a través del extrusor a una velocidad para lograr un tiempo de permanencia de material en el extrusor de 2 a 10 minutos, favorablemente, a una temperatura del extrusor de 110 a 160 °C con un tiempo de permanencia de 2 a 8 minutos, con mayor favorabilidad, a una temperatura de 120 a 160 °C con un tiempo de permanencia de 3 a 7 minutos, con la máxima favorabilidad, a una temperatura de 140 a 160 °C con un tiempo de permanencia de 4 a 6 minutos.

Aun en otra realización de la presente invención, el material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o es obtenible pretratando un material de tipo salvado precursor calentando a una temperatura de al menos 95 °C a 120 °C, preferentemente, a una temperatura de 100 °C a 115 °C, con mayor preferencia, a una temperatura de 105 °C a 110 °C. Provechosamente, en esta realización, el salvado se calentó durante un período de 2 a 10 minutos, con mayor provecho, de 3 minutos a 8 minutos y, con máximo provecho, de 4 a 7 minutos.

Incluso en otra realización de la presente invención, el material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o es obtenible pretratando un material de tipo salvado precursor calentando en microondas a una potencia de 100 a 990 W, preferentemente, de 200 a 800 W, con mayor preferencia, de 300 a 700 W. Convenientemente en esta realización, el salvado se calentó en microondas durante un período de 1 y 9 minutos, con mayor conveniencia, de 2 a 7 minutos, con la máxima conveniencia, de 3 a 6 minutos.

En una realización adicional de la presente invención, el material de tipo salvado de la invención puede obtenerse y/o es obtenible pretratando un material de tipo salvado precursor calentando en microondas a una potencia y durante un período de tal manera que la energía total conferida al producto sea de 42 kJ a 55 kJ (p. ej., obtenida a cualquiera de los siguientes ajustes: durante 7 minutos (420 segundos) a 100 W o 462/3 segundos a 900 W o 42,42 segundos a 990 W a 9 minutos y 50 segundos (550 segundos) a 100 W, 62,11 segundos a 900 W o 55,56 segundos a 990 W).

En otra realización de la presente invención, el salvado se ha tratado de otra manera que formando una suspensión con un portador acuoso.

Salvado tratado con calor

En una realización de la presente invención, el salvado se trata con calor. Los métodos preferidos para el tratamiento con calor del salvado son distintos de un horno convencional. Los métodos más preferidos se seleccionan de calentamiento en microondas, extrusión y/o calentamiento junto con el uso de vapor. Esto se debe a que los hornos convencionales por sí solos han demostrado ser menos eficaces en la esterilización. Esto se muestra más adelante analizando diversos salvados tratados con calor para determinar la actividad de peroxidasa (que es un indicador de la actividad microbiológica, así como del sabor desagradable). El salvado virgen tratado con un horno no convencional muestra una actividad de la enzima peroxidasa, los demás tratamientos con calor no lo hacen.

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En una realización de la invención, provechosamente, el tratamiento con calor puede lograrse al calentar en microondas el salvado, opcionalmente, a una potencia de al menos 100 W, durante al menos 7 minutos. Favorablemente, el tratamiento con calor puede exponer el salvado a una temperatura de al menos 95 °C, con mayor favorabilidad, al menos 100 °C, por ejemplo, al menos 102 °C. El salvado puede mantenerse convenientemente a temperaturas elevadas en el microondas durante un tiempo de permanencia de al menos 1 minuto, preferentemente, al menos 2 minutos y, con mayor preferencia, al menos 3 minutos.

En otra realización de la invención, convenientemente, el tratamiento con calor puede lograrse al calentar el salvado en un tubo que comprende vapor en una cantidad de al menos 10 % en peso, con mayor conveniencia, al menos 12 % en peso, con la máxima preferencia, al menos 15 % en peso, manteniéndose la temperatura del tubo a una temperatura, preferentemente, de al menos 120 °C (con vapor al 15 % o más en peso), con mayor preferencia, de al menos 140 °C (con vapor al 10 %, aún con mayor preferencia, al menos 15 % en peso), con la máxima preferencia, al menos 160 °C con vapor al 10 % o más, por ejemplo, al menos 15 % en peso), y con un tiempo de permanencia de salvado de provechosamente de 2 a 10 minutos, con mayor provecho, de 4 a 6 minutos, por ejemplo, aproximadamente 6 minutos.

El tratamiento con calor puede producirse en cualquier momento, en una realización útil de la invención antes de que se muela el salvado.

Los salvados preferidos de la invención se tratan con calor (por ejemplo, como se ha descrito anteriormente) para neutralizar los microbios y para reducir, además, la actividad enzimática del salvado en la medida de lo posible para minimizar el impacto sobre la calidad y la vida útil del producto final, especialmente cuando el salvado se añade a una composición para actuar como un sustituto del azúcar (donde, por ejemplo, este puede añadirse en cantidades grandes).

Provechosamente, los salvados tratados con calor de la invención tienen un contenido de humedad de no más de 10 %, con mayor preferencia, no más de 5 % en peso del peso total del salvado después del tratamiento con calor. El solicitante no ha encontrado ningún efecto desfavorable en el perfil sensorial del salvado utilizando cualquiera de los tratamientos con calor descritos en la presente descripción.

SALVADO MICRONIZADO

Las partículas que tienen las propiedades (i) a (iii) descritas en la presente descripción, también se denominan partículas 'micronizadas', es decir, partículas que tienen las propiedades de TPM Vol., DTP Vol y E⁵⁰descritas en la presente descripción como elementos respectivos (i) a (iii) anteriores.

La expresión 'salvado micronizado', como se usa en la presente descripción, indica salvado (o material de tipo salvado) que se ha tratado (p. ej., mediante un tratamiento mecánico, tal como molienda) para que las partículas de salvado tengan las propiedades de TPM Vol., DTP Vol y E⁵⁰escritas en la presente descripción como elementos respectivos (i) a (iii) anteriores.

(I) TAMAÑO DE PARTÍCULA MEDIO (TPM) por volumen

Las partículas micronizadas tienen un tamaño de partícula medio por volumen (TPM Vol.) de 5 a 100 micrómetros (definido y medido como se describe en la presente descripción).

En el presente contexto, la expresión “tamaño de partícula medio” se utiliza, preferentemente, de manera intercambiable con la expresión “tamaño de partícula promedio”. El tamaño de partícula medio descrito en la presente descripción se da como una dimensión lineal en unidades de micrómetros (1 μm = 1 x 10-6 m) a menos que se indique claramente lo contrario. Estos valores se calculan a partir del volumen medio de las partículas en una muestra (media por volumen) donde la dimensión lineal sería el diámetro de una partícula esférica teórica del mismo volumen que la media por volumen. El uso de este método no requiere que las partículas adopten cualquier forma particular en la práctica (por lo que puede utilizarse cuando las partículas tienen formas sustancialmente no esféricas o irregulares). La media por volumen puede medirse mediante cualquier método adecuado conocido por los expertos en la materia, tal como difracción láser.

Por ejemplo, el tamaño de partícula medio por volumen puede medirse mediante el siguiente método que obtiene un diámetro de volumen medio de las partículas mediante difracción láser utilizando un instrumento óptico Malvern (Mastersizer 2000, Malvern, Herrenberg, Alemania). El instrumento Malvern está equipado con una unidad Scirocco 2000 para la dispersión de polvo seco. Las distribuciones se realizan por duplicado en cada muestra. La distribución de tamaño se cuantifica a medida que el volumen relativo de partículas en bandas de tamaño se presenta como curvas de distribución de tamaño (software Malvern MasterSizer Micro v 5.40). Los parámetros de distribución de tamaño de partícula que pueden registrarse mediante este método incluyen el TPM Vol. (opcionalmente, etiquetado como D[4, 3] en este método); y los parámetros etiquetados D[90,3] y D[50,3] y, opcionalmente, D[10,3] que se utilizan para caracterizar la DTP Vol., como se define en la presente descripción.

Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) tienen un tamaño de partícula medio por volumen menor que o igual a 100 micrómetros, preferentemente, menor que o igual a 80 micrómetros, con mayor preferencia, menor que o igual a 70 micrómetros, aún con mayor preferencia, menor que o igual a 60 micrómetros, con la máxima preferencia, menor que o igual a 50 micrómetros, por ejemplo, menor que o igual a 45 micrómetros.

Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) tienen un tamaño de partícula medio por volumen mayor que o igual a 5 micrómetros, provechosamente, mayor que o igual a 10 micrómetros, con mayor provecho, mayor que o igual a 12 micrómetros, aún con mayor provecho, mayor que o igual a 15 micrómetros, con máximo provecho, mayor que o igual a 25 micrómetros, por ejemplo, mayor que o igual a 20 micrómetros.

Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) pueden tener un tamaño de partícula medio de 5 a 100 micrómetros, convenientemente, de 10 a 80 micrómetros, con mayor conveniencia, de 12 a 70 micrómetros, con la máxima conveniencia, de 15 a 60 micrómetros; por ejemplo, convenientemente, de 20 a 50 micrómetros.

(II) DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE PARTÍCULA POR VOLUMEN (DTP VOL.)

El parámetro indicado por el símbolo en el formato D^p, ³se mide en unidades de longitud (p. ej., micrómetros) e indica que el diámetro de partícula para el cual el % P del volumen total tomado por la partícula en la muestra tiene un diámetro menor que o igual a la longitud dada para este parámetro. Por tanto, por ejemplo, si Dg0,3 = 1 micrómetro, esto significa que el 90 % del volumen total de partícula en la muestra lo proporcionan aquellas partículas que tienen un diámetro de 1 micrómetro o menor.

El parámetro D90,3 se utiliza en la presente descripción para indicar el diámetro ponderado en volumen junto con el parámetro análogo D50,3 y, opcionalmente, además, el parámetro D10,3 (los diámetros en los cuales se encuentran, respectivamente, 50 % y 10 % del volumen ocupado por todas las partículas) para definir una distribución particular de tamaños de partícula.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, las partículas de salvado micronizadas de la presente invención y/o utilizadas en la misma, también pueden tener una DTP Vol. que sea bimodal o monomodal.

La DTP Vol puede determinarse tamizando el material en componentes con tamaños dados y la DTP Vol puede caracterizarse por la fracción de volumen de las partículas totales de un tamaño dado como se indica más adelante.

D^90.3DTP por volumen ≤ 90 %

Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) tienen una DTP por volumen caracterizada por un valor D90,3 menor que o igual a 200 micrómetros, aún con mayor preferencia, menor que o igual a 150 micrómetros, con la máxima preferencia, menor que o igual a 120 micrómetros, por ejemplo, menor que o igual a 100 micrómetros.

En otra realización, las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) pueden tener una DTP por volumen caracterizada por un valor D90,3 mayor que o igual a 10 micrómetros, provechosamente, mayor que o igual a 20 micrómetros, con mayor provecho, mayor que o igual a 30 micrómetros, aún con mayor provecho, mayor que o igual a 40 micrómetros, con máximo provecho, mayor que o igual a 45 micrómetros, por ejemplo, mayor que o igual a 50 micrómetros.

Aun en otra realización (que no forma parte de la invención), las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) pueden tener una DTP por volumen caracterizada por un valor D90,3 de 10 a 350 micrómetros, convenientemente, de 20 a 250 micrómetros, con mayor conveniencia, de 30 a 200 micrómetros, aún con mayor conveniencia, de 40 a 150 micrómetros; con la máxima conveniencia, de 45 a 120 micrómetros, por ejemplo, convenientemente, de 50 a 100 micrómetros.

D⁵⁰³DTP por volumen ≤ 50 %

Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) tienen una DTP por volumen caracterizada por un valor D50,3 menor que o igual a 25 micrómetros, por ejemplo, menor que o igual a 20 micrómetros.

En una realización adicional, las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) pueden tener una DTP por volumen caracterizada por un valor D50,3 mayor que o igual a 1 micrómetro, provechosamente, mayor que o igual a 5 micrómetros, con mayor provecho, mayor que o igual a 8 micrómetros, aún con mayor provecho, mayor que o igual a 10 micrómetros, con máximo provecho, mayor que o igual a 12 micrómetros, por ejemplo, mayor que o igual a 15 micrómetros.

En otra realización adicional (que no forma parte de la invención) l, las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) pueden tener una DTP por volumen caracterizada por un valor D50,3 de 1 a 50 micrómetros, convenientemente, de 5 a 45 micrómetros, con mayor conveniencia, de 8 a 40 micrómetros, aún con mayor conveniencia, de 10 a 30 micrómetros, con la máxima conveniencia, de 12 a 25 micrómetros; por ejemplo, convenientemente, de 15 a 20 micrómetros.

D¹⁰3 DTP por volumen ≤ 10 %

Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) tienen, opcionalmente, una DTP por volumen caracterizada por un valor D10,3 menor que o igual a 8 micrómetros, con la máxima preferencia, menor que o igual a 6 micrómetros, por ejemplo, menor que o igual a 5 micrómetros.

En otra realización adicional, las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) pueden tener una DTP por volumen caracterizada por un valor D10,3 mayor que o igual a 0,1 micrómetros, provechosamente, mayor que o igual a 0.5 micrómetros, con mayor provecho, mayor que o igual a 1 micrómetro, aún con mayor provecho, mayor que o igual a 1,5 micrómetros, con máximo provecho, mayor que o igual a 2 micrómetros, por ejemplo, mayor que o igual a 3 micrómetros.

En otra realización más (que no forma parte de la invención), las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) pueden tener una DTP por volumen caracterizada por un valor Dio,3 de 0,1 a 15 micrómetros, convenientemente, de 0,5 a 12 micrómetros, con mayor conveniencia, de 1 a 10 micrómetros, aún con mayor conveniencia, de 1,5 a 8 micrómetros, con la máxima conveniencia, de 2 a 6 micrómetros; por ejemplo, convenientemente, de 3 a 5 micrómetros.

SPAN (Q3)

El tamaño de partícula de las partículas micronizadas (tales como salvado micronizado) también puede caracterizarse con otro parámetro, el valor adimensional SPAN (Q3) calculado para la distribución de tamaño de partícula ponderado por volumen al determinar la relación de (D^go,3- D1^o,3) / D5^o,3. Esta es una medida para evaluar la anchura de la distribución de tamaño de partícula ponderado por volumen. Un valor de SPAN (Q3) inferior indica una distribución de tamaño de partícula más estrecha.

Por tanto, en algunas realizaciones preferidas de la invención, la DTP Vol. de las partículas de salvado micronizadas de la presente invención y/o utilizadas en la misma también puede caracterizarse por una distribución de tamaño por volumen SPAN (Q3) de 10 a 30.

Las partículas micronizadas (tales como salvado micronizado) pueden comprender partículas (preferentemente, partículas de fibra) que tienen una DTP por volumen caracterizada por un SPAN (Q,3) menor que o igual a 30, preferentemente, menor que o igual a 28, con mayor preferencia, menor que o igual a 25, con la máxima preferencia, menor que o igual a 22, por ejemplo, menor que o igual a 20

Las partículas micronizadas (tales como salvado micronizado) pueden comprender partículas (preferentemente, partículas de fibra) que tienen una DTP por volumen caracterizada por un SPAN (Q,3) mayor que o igual a 10, provechosamente, mayor que o igual a 12, con mayor provecho, mayor que o igual a 14, con máximo provecho, mayor que o igual a 16, por ejemplo, mayor que o igual a 18.

Las partículas micronizadas (tales como salvado micronizado) pueden comprender partículas (preferentemente, partículas de fibra) que tienen una DTP por volumen caracterizada por un SPAN (Q,3) de 10 a 30, convenientemente, de 12 a 28, con mayor conveniencia, de 14 a 26, con la máxima conveniencia, de 16 a 24; por ejemplo, convenientemente, de 18 a 22.

La esfericidad de una partícula puede medirse mediante un parámetro adimensional indicado como E que se encuentra entre 0 y 1. La E puede determinarse a partir de una imagen 2D adecuada (p. ej., con un aumento de 10 veces) de una muestra representativa de partículas, que muestra su área en varios planos de ese paso a través de las partículas (sección transversal de las partículas), que generalmente se alinearán aleatoriamente en el plano de la imagen. Para una partícula dada, E es la relación del perímetro real alrededor de la sección transversal de la partícula en comparación con la circunferencia de un círculo que tiene la misma área que la de la sección transversal ('círculo equivalente'). La E se determina de manera que el número más grande es siempre el denominador y E es una relación que nunca es mayor que 1. Si el perímetro de la partícula es más grande que el perímetro del círculo equivalente, el perímetro de la partícula es el denominador para calcular la E de esa partícula. Si el perímetro de la partícula es más pequeño que el perímetro del círculo equivalente, el perímetro de la partícula es el nominador para calcular la E de esa partícula. Por tanto, una partícula individual con una sección transversal que es sustancialmente circular (tal como una sección transversal de una esfera), es más probable que tenga un valor E individual cercano a 1 que las partículas de otras formas. Para una población de partículas, el área en sección transversal como se observa en el plano de la imagen puede ser de un plano que pasa a través de cualquier parte de la partícula.

Un valor de E promedio (E^media) puede calcularse a partir de valores de E individuales de una población de partículas observada en la imagen 2D y E^mediaproporcionará información sobre la forma predominante de las partículas que componen la imagen (y, por tanto, la muestra total). Para una población de partículas que se disponen aleatoriamente y, por tanto, se disponen en cualquier orientación con respecto al plano de la imagen 2D seleccionado arbitrariamente, estas son partículas que son esféricas que se observarán sistemáticamente como que tienen secciones transversales circulares ya que la orientación de la partícula no afectará a su forma en sección transversal. Por tanto, cuando se calcula la E^mediapara una población de partículas, cuanto más próxima a 1 sea la E^media, mayor será la proporción de las partículas en una muestra que será esférica. En el límite, una población de partículas formada únicamente por esferas tendría el 100 % de partículas (E^p= E¹⁰⁰) con un valor E de 1.

Además de la E^media, como alternativa, también puede utilizarse un parámetro umbral E^ppara indicar el valor de E global (es decir, el grado de esfericidad) de una población dada de muchas partículas posiblemente con varias formas. E^pindica el número porcentual de partículas 'p' que tienen un valor de E que satisface un criterio dado para las partículas individuales que corresponderá a una definición más estricta o más laxa de la forma de tipo esférica requerida. Cuando se refiere a múltiples partículas, si no se indica ningún subíndice, a menos que el contexto indique lo contrario, entonces puede considerarse que el valor de E se refiere a E¹⁰⁰, donde todas las partículas tienen al menos este valor mínimo y/o E^mediael valor E promedio de todas las partículas (por lo tanto, algunas partículas pueden estar por encima de este valor y algunas por debajo).

Para una población de partículas dada, cuanto más esté la forma de las partículas en un promedio que satisfaga la definición indicada para 'tipo esférica', mayor será la proporción de las partículas 'tipo esféricas' que existen dentro de una muestra dada de partículas y más próximo a 1 será el valor de cualquier parámetro Ep o Emedia

Por lo tanto, cuando se caracteriza la esfericidad de una muestra de partículas, pueden contemplarse varias alternativas, todas dentro del alcance de la presente invención. En una realización, puede fijarse un valor para definir una esfericidad deseada y se puede indicar la Emedia o el porcentaje de partículas que tiene ese valor (Ep). Por ejemplo, si se desean tener n % de partículas con una E de al menos 'x' (siendo 'x' ≤ 1), la muestra puede caracterizarse por En s x. Estos valores pueden determinarse empíricamente fijando 'n' y determinando 'x' o viceversa. Por tanto, por ejemplo, puede evaluarse el porcentaje que tiene un grado mínimo de esfericidad (x) y, después, contar la proporción de partículas que tienen al menos ese valor 'x' o mayor (la proporción de partículas en una muestra medida que tiene un carácter esférico predeterminado). Como alternativa, puede fijarse un porcentaje umbral deseado 'n' y determinar empíricamente el menor valor de 'x' mostrado por esta cantidad de partículas (el carácter esférico evaluado para una proporción fija de partículas dentro de la muestra).

Las poblaciones de partículas de la invención y/o utilizadas en la misma, también pueden modificarse (p. ej., añadiendo o eliminando partículas de una forma dada mediante métodos tales como clasificación, mezclado y/o tamizado) de tal manera que los objetivos de forma total como se define por los valores de Emedia y/o Ep de la presente descripción satisfacen cualquiera de los valores dados en la presente descripción.

Los valores de E pueden ser mayores que o iguales a un valor de esfericidad dado o pueden estar dentro de un intervalo (p. ej., > 0,8 para una forma similar a una esfera más laxa o de 0,9 a 0,95 para una definición más ajustada de similar a una esfera donde no son necesarias esferas puras). Se entenderá que, dada la definición anterior, a menos que se indique lo contrario, un valor de E mayor que 'x' implica que el límite superior de E es 1.

Cuanto más próximo a 1 sea el valor de E para una partícula individual, más cerca estará esa forma a una esfera ideal teniendo los valores por debajo de 1 una forma menos de tipo esférica. Cuanto más estrecho sea el intervalo de E más estricta será la definición de similar a una esfera mientras que los intervalos más amplios indica que son aceptables definiciones más laxas de tipo esférica para aquellas poblaciones de partículas.

El parámetro E⁵⁰mencionado en la presente descripción indica al menos 50 % o más de las partículas medidas que tienen un valor de E que satisface un criterio específico que corresponde a un grado de forma tipo esférica. Cuanto mayor sea E⁵⁰(u otro valor Ep) mayor será la proporción de partículas tipo esféricas (como se define por los criterios específicos) que están presentes dentro de la muestra de partículas y cuanto menor sea E⁵⁰(u otro valor Ep) indica una mayor proporción de la población de partículas que tienen una forma menos tipo esférica, más irregular. Otros valores de E pueden utilizarse para definir la esfericidad de las partículas de la invención, para garantizar una mayor proporción de las partículas con los criterios de tipo esférica especificados y partículas de forma menos irregular total. Por lo tanto, las partículas de la invención pueden tener una Emedia, opcionalmente, E⁵⁰, E⁶⁰, con mayor provecho, E⁷⁰, aún con mayor provecho, E⁸⁰, con máximo provecho, E⁹⁰, por ejemplo, valores E¹⁰⁰que tienen cualquiera de los valores opcionales para tipo esférica dados en la presente descripción en otras realizaciones para E

Para una población de partículas dada, cuanto más esférica sea la forma de las partículas en promedio y/o cuanto mayor sea la proporción de partículas esféricas que existen dentro de una muestra dada de partículas, más próximo a 1 será el valor de E para cada partícula y/o mayor será el porcentaje 'p' en Ep que puede medirse que satisface un valor de E dado (mayor). Por lo tanto, por ejemplo, una muestra de partículas que consiste solo en esferas tendría una E¹⁰⁰de 1. En otro ejemplo, una muestra de partículas que consiste en 100 % de objetivos de forma similar a una esfera más laxa puede tener una E¹⁰⁰mayor que 0,5 (p. ej., de 0,5 a 1,0). En un ejemplo ilustrativo adicional, una muestra de partículas con 50 % de formas tipo bastante esféricas podría caracterizarse por una E⁵⁰que sea de 0,9 a 0,95.

Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) pueden tener una forma de partícula caracterizada por una esfericidad medida por un valor de Emedia (opcionalmente, E⁵⁰, provechosamente, E⁶⁰, con mayor provecho, E⁷⁰, aún con mayor provecho, E⁸⁰, con máximo provecho, E⁹⁰, por ejemplo, E¹⁰⁰) mayor que o igual a 0,75, preferentemente, mayor que o igual a 0,8, con mayor preferencia, mayor que o igual a 0,82, aún con mayor preferencia, mayor que o igual a 0,85, con la máxima preferencia, mayor que o igual a 0,9, por ejemplo, mayor que o igual a 0,95.

Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) pueden tener una forma de partícula caracterizada por una esfericidad medida por un valor de Emedia (opcionalmente, E⁵⁰, provechosamente, E⁶⁰, con mayor provecho, E⁷⁰, aún con mayor provecho, E⁸⁰, con máximo provecho, E⁹⁰, por ejemplo, E¹⁰⁰) menor que 1,00, favorablemente, menor que o igual a 0,95, con mayor favorabilidad, de 0,75 a 0,95, con la máxima favorabilidad, de 0,8 a 0,95.

Las partículas micronizadas (convenientemente, salvado micronizado, con mayor conveniencia, partículas de fibra de salvado) pueden tener una forma de partícula caracterizada por una esfericidad medida por un valor de Emedia (opcionalmente, E⁵⁰, provechosamente, E⁶⁰, con mayor provecho, E⁷⁰, aún con mayor provecho, E^sq, con máximo provecho, E⁹⁰, por ejemplo, E¹⁰⁰) de 0,75 a 1,0, prudentemente, de 1,2 a 1.0, con mayor prudencia, de 0,82 a 1,00, aún con mayor prudencia, de 0,85 a 1,00, con la máxima prudencia, de 0,9 a 1,0, por ejemplo, de 0,95 a 1,00, tal como 1.0.

En las reivindicaciones de la presente descripción se dan preferencias adicionales de estos parámetros, cuyo contenido se incorpora de esta manera en la descripción.

VALORES PONDERADOS NUMÉRICOS DEL TPM Y/O DE LA DTP

En una realización alternativa y/o preferida de la invención, las partículas de la presente invención y/o utilizadas en la misma, pueden caracterizarse por valores ponderados numéricos equivalentes a los valores de volumen descritos en la presente descripción, con los mismos valores preferidos que se dan para los valores de volumen de la presente descripción.

Por tanto, las partículas micronizadas (tales como salvado micronizado) de la presente invención y/o utilizadas en la misma, pueden tener un tamaño de partícula medio numérico (TPM Num.) de 5 a 100 micrómetros (análogo al TPM Vol. definido como se describe en la presente descripción y medido a través de cualquier método adecuado conocido por los expertos en la materia. Los valores preferidos de TPM Num. pueden ser como los dados para el TPM Vol.

La DTP ponderada numérica (DTP Num.) puede caracterizarse por un símbolo en la forma Dp, ⁰que se mide en unidades de longitud (p. ej., micrómetros) que indica que el diámetro de partícula para el cual el % P del número total de partículas contadas en la muestra tiene un diámetro menor que o igual a la longitud dada para este parámetro. Por tanto, D^90,0, D^95,0y D^10,0son los equivalentes ponderados numéricos de los parámetros de volumen indicados por D^90,0, D^95,0y D^10,0. De manera similar, el valor SPAN(Q0) se calcula para la distribución de tamaño de partícula ponderada numérica [(D^90,0- D^10,0) / D^50,0] análogamente al valor SPAN(Q3).

MATERIAL DE TIPO SALVADO

La expresión “material de tipo salvado”, como se usa en la presente descripción, se entiende que indica material que incluye salvado, pero también cualquier otro material vegetal con propiedades similares a las del salvado que puede micronizarse y tratarse de cualquier otra manera para tener las propiedades descritas en la presente descripción. Dicho otro material vegetal puede comprender: cáscaras exteriores, capas exteriores de otras semillas, cáscaras internas de drupa y/o cáscaras internas de frutas drupáceas.

Una lista no limitante de cáscaras exteriores y/o capas de semillas exteriores adecuadas que pueden ser adecuadas como una fuente para generar el material de tipo salvado micronizado para su uso en la presente invención, puede comprender, por ejemplo, cascarilla de cacao, y/o cáscaras y/o capas exteriores de otras nueces comestibles comunes y/o semillas de gimnospermas: tales como almendra; nuez de Brasil, nuez de la India, anacardo, castaña, avellana, macadamia, mongongo, cacahuete, pecana, piñón, pistacho y/o nuez.

La drupa es fruta indehiscente que no se divide a lo largo de una línea de debilidad y tiene una parte exterior (epicarpio o piel; y/o mesocarpio o pulpa) que rodea una cáscara que tiene un endocarpio duro con un grano de semilla interior. Tales cáscaras internas de drupa pueden incluir fondo, piedra o pireno. Una lista no limitante de drupas que pueden ser adecuadas como una fuente de cáscaras internas para generar el material de tipo salvado micronizado para su uso en la presente invención puede comprender: almendra, chabacano, aguacate, cereza, café, ciruela damascena, jujube, mango, nectarina, palmas (por ejemplo: coco, dátil, aceite y/o palma de sabal), aceituna, durazno, pistacho, ciruela y/o zapote blanco.

Se apreciará que algunos tipos de otro material vegetal pueden encontrarse en una o más de las categorías anteriores que pueden solaparse y/o los materiales pueden ser diferentes derivados de diferentes partes de la misma planta.

Dicho otro material vegetal, por ejemplo, las cáscaras (exterior o interior) descritas anteriormente, pueden tostarse o no, además, antes de tratarse para tener las otras propiedades del material de tipo salvado de la invención descrito en la presente descripción.

Provechosamente, otro material vegetal que puede utilizarse para preparar el material de tipo salvado para su uso en la presente invención, es la cascarilla de cacao y/o semillas de dátil (que pueden estar opcionalmente tostadas). El material de tipo salvado preferido es salvado, con mayor preferencia, salvado de cereales de grano entero, sin embargo, a menos que el contexto de la presente descripción indique claramente lo contrario, el término 'salvado' y las expresiones 'tipo salvado' y/o 'material de tipo salvado', se utilizan indistintamente en la presente descripción. El salvado se origina de los granos enteros de las plantas de cereal. La semilla de grano entero comprende el germen, el endospermo y el salvado. El término 'salvado', cuando se usa específicamente para referirse a cereales en la presente descripción, indica esa parte del grano entero que permanece después de que los componentes de germen y endospermo se han eliminado completa o sustancialmente y que comprende las capas exteriores duras del grano, tales como la aleurona y el pericarpio combinados. Como tal, el salvado es muy rico en fibra, que en su estado no procesado es insoluble y difícil de procesar. Además, se entenderá que salvado indica cualquier material que comprende o que consiste en el salvado antes del tratamiento como se describe en la presente descripción; por lo tanto, salvado puede incluir salvado no procesado, pero también algunos salvados que se han tratado de otras maneras, por ejemplo, tratados con calor para prevenir la contaminación microbiológica (como se describe más adelante).

Harina de grano entero indica harina molida a partir de la semilla de grano entero, lo que significa que esta contiene endospermo, germen y salvado, todos, preferentemente, del mismo cereal, en las mismas proporciones en peso como se encuentran naturalmente en ese cereal. El grano entero es una fuente reconocida de fibras dietéticas, fitonutrientes, antioxidantes, vitaminas y minerales. La harina refinada contiene principalmente endospermo.

El material de tipo salvado utilizado en la presente invención es, preferentemente, salvado obtenido y/u obtenible de cereales de grano entero, algunos ejemplos no limitantes de los cuales incluyen cebada, trigo sarraceno, bulgur, hierba canaria, avena común (avena sativa, también denominada en la presente descripción avena), maíz, mijo, arroz (p. ej., arroz negro, arroz integral y/o arroz silvestre), centeno, sorgo, espelta, teff, triticale, trigo y bayas de trigo. Los cereales de grano entero más preferidos son los de las plantas monocotiledóneas de la familia Poaceae (familia de gramíneas) cultivadas por sus granos comestibles y almidonados. Las especies vegetales que no pertenecen a la familia de las gramíneas producen, además, semillas o frutos almidonados que pueden utilizarse de la misma manera que los granos de cereal, se denominan pseudocereales. Los ejemplos de pseudocereales incluyen amaranto, trigo sarraceno, trigo sarraceno tartaria y quinua. A menos que en el contexto de la presente descripción se indique claramente lo contrario, el término 'cereal', como se usa en la presente descripción, incluye cereal y pseudocereales; y los salvados utilizados en la presente descripción pueden ser de cualquier tipo. Generalmente, la fuente de grano que se utiliza depende del producto al cual se va a añadir, ya que cada grano tiene su propio perfil de sabor.

Otras fuentes de grano que no son de trigo para obtener material de salvado para su uso en la presente invención (que pueden solaparse con las listas anteriores), pueden comprender legumbres tales como frijoles y/o frijoles de soya; cereales de temporada cálida (tales como semillas de maíz; mijo de dedo; mijo fonio, mijo cola de zorro; mijo kodo; mijo japonés. Lágrimas de Job; maíz (grano); mijo perla; mijo proso; y/o sorgo); cereales sin gluten de temporada fría (tales como cebada, avena, arroz, centeno, teff, triticale y/o arroz silvestre); granos de pseudocereales; (tales como granos de almidón de familias de plantas de hoja ancha: trigo sarraceno y amaranto, smartweed y/o quinoa); legumbres de granos y/o legumbres (tales como lenteja, guisante, garbanzos, frijoles comunes, habas, arvejas de jardín, lentejas, frijoles de lima, altramuces, frijoles mungo, arvejas, cacahuetes, guandú, frijoles verdes y/o frijoles de soya), mandioca (Manihot esculenta) y/o cualquier combinación adecuada y/o mezclas de estos.

Provechosamente, el material de tipo salvado para su uso en la presente invención, son salvados obtenidos y/u obtenibles de los granos enteros de una planta seleccionada del grupo que consiste en: cebada, arroz, arroz integral, arroz silvestre, arroz negro, trigo sarraceno, bulgur, maíz, mijo, avena, sorgo, espelta, triticale, centeno, trigo, bayas de trigo, teff, hierba canaria, lágrimas de Job, fonio, amaranto, trigo sarraceno, trigo sarraceno tartaria, quinua y mezclas de estos. Con mayor provecho, los salvados son aquellos de granos enteros de maíz, arroz, cebada y/o trigo. Aún con mayor provecho, los salvados son aquellos de granos enteros de trigo (que incluyen trigos de baja calidad, duros y/o blandos), con máximo provecho, salvados de trigo que se han calificado como trigo duro o blando, por ejemplo, salvados de trigo blando.

TRIGO

El trigo puede clasificarse de muchas maneras diferentes por diferentes organismos nacionales e internacionales. Por ejemplo, la organización comercial Wheat Quality Australia en sus últimas (a partir de la fecha de presentación de la presente solicitud) directrices de clasificación del trigo de fecha octubre de 2013 (cuyo contenido se incorpora en la presente descripción como referencia) clasifica el trigo en las siguientes categorías: duro de primera calidad australiano (APH), duro australiano (AH), blanco premium australiano (APW), blanco estándar australiano (ASW), duro premium australiano (APDR), blando australiano (ASFT), pasta estándar australiano (ASWN), pasta premium australiano (APWN) y alimentación australiano (FEED).

Los Estados Unidos clasifica los trigos en cinco grados de 1 (más duro) a 5 (más blando) y también en las siguientes categorías de trigo diferentes:

El trigo duro (D) es un grano muy duro, translúcido, de color claro que se utiliza para elaborar harina de sémola para pasta y bulgur, y tiene un alto contenido de gluten.

El trigo duro rojo de primavera (HRS) es un trigo duro, parduzco, con alto contenido de proteínas que se utiliza para pan y productos horneados duros utilizados comúnmente para elaborar harina para pan y harinas con alto contenido de gluten.

El trigo duro rojo de invierno (HRW) es un trigo duro, parduzco, meloso, con alto contenido de proteínas que se usa para preparar pan, productos horneados duros y como un complemento en otras harinas para aumentar la proteína en la harina para pastelería para las cortezas de pastel. Frecuentemente, el HRW se utiliza como el único componente de las harinas multiuso sin blanquear.

El trigo duro blanco (HW) es un trigo duro, de color claro, opaco, calcáreo, con un contenido medio de proteínas sembrado en zonas secas y templadas, y se utiliza en la elaboración de cerveza y pan.

El trigo blando rojo de invierno (SRW) es un trigo blando con bajo contenido de proteínas que se utiliza para pasteles, cortezas de pastel, bizcochos y muffins, y se utiliza, normalmente, para elaborar harina para pasteles, harina de repostería y algunas harinas leudantes con levadura en polvo añadida y sal.

El trigo blando blanco (SW) es un trigo blando, de color claro, con muy bajo contenido de proteínas, cultivado en zonas templadas y húmedas, comúnmente utilizado para cortezas de pastel y pastelería.

Otras categorías de trigo de los EE. UU. son trigo blando rojo de primavera (SRS), sin clasificar (U) y mixto (M). Francia caracteriza el trigo en las categorías de: BAF (trigo correctivo / fuerte), BPS (elaboración de pan superior), BPC (elaboración de pan estándar), BAU (otros usos, bizcochos o alimentos). Alemania caracteriza el trigo en las categorías de: E (élite), A (pan de calidad), B (pan estándar), K (bizcocho). Desde 2004, el Reino Unido ha caracterizado el trigo para exportación del Reino Unido como ukp (trigo para pan) y uks (trigo blando) basándose en los siguientes criterios.

En otros territorios existen estándares similares y comparables para definir los grados de trigo.

TRIGO BLANDO

Los trigos blandos se muelen para producir harina blanda que, como se usa en la presente descripción, indica harina que tiene un bajo contenido de proteínas, preferentemente, que tiene un contenido de proteínas menor que 11 %, con mayor preferencia, menor que 10 %, con la máxima preferencia, menor que 9 %, en peso del peso total de la harina. Provechosamente, el contenido de proteína de harina suave es al menos 5 %, con mayor provecho, al menos 6 %, con máximo provecho, al menos 7 % en peso del peso total de la harina. Convenientemente, la harina blanda tiene un contenido de proteínas de 5 % hasta 11 %, con mayor conveniencia, de 6 % a 10 %, con la máxima conveniencia, de 7 % a 9 % en peso del peso total de la harina.

Como se usa en la presente descripción, la expresión trigo blando indica, preferentemente, trigo que se encuentra en las definiciones mencionadas anteriormente por Wheat Quality Australia de fecha octubre 2013 clasificado como ASFT y/o que se encuentra en las definiciones de los EE. UU. para el trigo SRW, SSW y/o SW, y/o se encuentra en el grado 5 (más blando) como se define según los estándares de trigo de los EE. UU. y/o el trigo K en Alemania y/o el trigo uks para la exportación desde el Reino Unido y/o satisface las definiciones para cualquiera de los tipos de trigo equivalentes, comparables y/o similares de estos estándares definidos en otros territorios.

TRIGO DURO

Trigo duro, como se usa en la presente descripción, indica trigo que se forma después de molerse la harina dura que tiene un alto contenido de proteínas, preferentemente, que tiene un contenido de proteínas de más de 11 %, con mayor preferencia, al menos 12 %, con la máxima preferencia, al menos 13 %, por ejemplo, al menos 14 % en peso total de la harina. Provechosamente, el contenido de proteína de la harina dura no es mayor que 20 %, provechosamente, no es mayor que 17 %, con mayor provecho, no es mayor que 15 % en peso total de la harina. Convenientemente, la harina dura tiene un contenido de proteínas de 11 % a 20 %, con mayor conveniencia, de 12 % a 17 %, con la máxima conveniencia, de 13 % a 15 % en peso total de la harina.

Como se usa en la presente descripción, la expresión trigo duro indica, preferentemente, trigo que se encuentra en las definiciones mencionadas anteriormente por Wheat Quality Australia de fecha octubre 2013 clasificado como APH, AH, ASW y/o APDR, y/o que se encuentra en las definiciones de los EE. UU. para el trigo D, HRS, HRW y/o HW, y/o se encuentra en los grados 1, 2, 3 y/o 4 (más duros) como se define según los estándares de trigo de los EE. Uu . y/o el trigo BAF, BPS y/o BPC en Francia y/o el trigo E, A y/o B en Alemania y/o el trigo ukp para la exportación desde el Reino Unido y/o satisface las definiciones para cualquiera de los tipos de trigo equivalentes, comparables y/o similares de estos estándares definidos en otros territorios. Por lo tanto, en una realización de la invención, la expresión harina dura indica, convenientemente, una harina obtenida y/u obtenible de (con mayor conveniencia, molida directamente de) uno o más trigos duros como se define en la presente descripción.

TRIGO DE BAJA CALIDAD

En una realización de la invención, convenientemente, el salvado se obtiene y/o es obtenible de un trigo de bajo grado y/o de una o más de las siguientes fuentes de cereal de trigo; harina marrón (que comprende germen y/o salvado) harina integral (conocida, además, como harina de trigo integral, que comprende todo el grano, que incluye el salvado, endospermo y germen); harina de germen (que comprende el endospermo y germen, que excluye el salvado); y/o cualquier mezcla adecuada de estos.

Como se usa en la presente descripción, la expresión trigo de baja calidad indica, preferentemente, el trigo que se encuentra en las definiciones para trigo clasificadas por Wheat Quality Australia en octubre de 2013 como ASWN, APWN y/o FEED y/o que se encuentra en las definiciones de los EE. UU. para el trigo U y/o M y/o no cumple los requisitos para satisfacer cualquiera de los grados 1, 2, 3, 4 y/o 5 como se define según los estándares de trigo de los EE. u U. y/o trigo BAU en Francia y/o trigo K en Alemania y/o satisface las definiciones para cualquier tipo de trigo equivalente, comparable y/o similar a estos estándares como se define en otros territorios.

Se entenderá, como se usa en la presente descripción, que por conveniencia en una realización de la invención si existe una inconsistencia entre las cantidades en % en peso de proteína especificadas en la presente descripción para trigo duro, blando o de baja calidad y cualquiera de las definiciones territoriales también mencionadas en la presente descripción para clases de trigo con grado, entonces los valores de % en peso especificados en la presente descripción prevalecen y/o provechosamente esa fracción de una clase de trigo determinada que se encuentra fuera del % en peso especificado en la presente descripción, se excluyen de la definición de trigo blando, duro y/o de baja calidad como se usa en la presente descripción.

COMPOSICIÓN DE SALVADO

El material de salvado utilizado en la presente invención comprende, entre otros componentes, fibras, almidón (hidrato de carbono), proteínas y grasa. La cantidad de componentes individuales en un salvado varía según con la fuente del grano entero de la que se origina el salvado, así como el proceso de refinamiento del salvado.

En una realización de la invención en la que el salvado se origina de granos enteros de trigo, el salvado puede comprender provechosamente componentes en las siguientes cantidades: fibras 30-70 % (p/p), almidón 20-50 % (p/p), proteínas 5-20 % (p/p), grasa 0.5-10 % (p/p).

En otra realización de la invención, el salvado puede comprender convenientemente componentes en las cantidades: fibras 20-50 % (p/p), almidón 30-40 % (p/p), proteínas 10-15 % (p/p), grasa 1-5 % (p/p).

Como se usa en la presente descripción, las expresiones “%” y “% (p/p)” se refieren al porcentaje en peso sobre una base de materia seca, a menos que el contexto indique claramente otra cosa.

El salvado obtenido de granos enteros puede comprender de aproximadamente 40-50 % a 80-90 % en peso de las fibras dietéticas presentes en los granos enteros.

MOLIENDA

Otro aspecto de la invención proporciona en términos generales un proceso para producir salvado micronizado de la invención y/o como se describe y define en la presente descripción, el proceso que comprende las etapas de: opcionalmente, tratar con calor el salvado y, después, moler el salvado en un molino para reducir su tamaño de partícula y lograr las propiedades de partícula definidas en la presente descripción como (i), (ii) y (iii). Opcionalmente, la etapa de molienda puede realizarse moliendo el salvado a una velocidad de al menos 3000, provechosamente al menos 4000 rpm.

Los métodos de molienda preferidos utilizados para producir partículas de salvado de la invención se seleccionan de la molienda de un salvado opcionalmente tratado con calor utilizando un molino celular y/o un molino de chorro; prefiriéndose el uso de un molino celular.

Un molino celular es un molino mecánico muy eficaz con múltiples rotores montados en un vástago vertical. La calidad del producto se optimiza mediante el control de la velocidad del molino a través de un inversor de frecuencia, que también limita la corriente de arranque. Un molino celular da lugar a dos corrientes de producto, estándar (o producto) y sobredimensionado, la corriente estándar es la salida preferida que puede comprender salvado micronizado de la invención.

Un molino de chorro (también conocido como micronizador) comprende normalmente un chorro en espiral que utiliza gas comprimido para producir materiales superfinos por conminución autógena. El material de alimentación se inspira por una pequeña proporción del gas comprimido a través de un Venturi en la cámara de molienda, donde numerosas boquillas con ángulos aceleran el material para el impacto partícula-partícula. No hay piezas móviles en el molino y no se aplican fuerzas mecánicas al proceso de molienda. Es posible modificar la presión del gas y el tiempo de residencia.

Como se usa en la presente descripción, a menos que el contexto indique claramente lo contrario, la expresión 'salvado micronizado' es una expresión informal que se utiliza para indicar partículas de salvado de la invención y/o partículas de salvado que pueden utilizarse para preparar otros aspectos y realizaciones de la invención descrita en la presente descripción (es decir, partículas de salvado que tienen al menos los parámetros: TPM Vol. 5 a 100 μm; DTP Vol. con D^go,3á 350 μm, D^50,3á 50 μm y, opcionalmente, Dio,3 á 15 μm; y E⁵⁰s 0.75). Por tanto, el 'salvado micronizado' puede prepararse mediante cualquier método adecuado y no se limita únicamente al salvado molido en un molino de chorro/'micronizador' descrito en la presente descripción.

El solicitante ha descubierto que, para algunas técnicas de molienda convencionales, tales como un molino de bolas, existe una correlación entre el tiempo de molienda, el tamaño de partícula reducido y el aumento de la esfericidad de partículas, en otras palabras, cuanto más se muelen las partículas, más pequeñas se vuelven y más redondas y más regulares son sus formas, lo que hace que dichas técnicas de molienda sean menos flexibles. Para las partículas obtenidas de un molino celular, el solicitante ha descubierto que no existe dicha correlación, lo que permite que se produzcan partículas con una posibilidad más amplia de parámetros (tales como los descritos en la presente descripción).

En una realización preferida de este aspecto de la invención, se proporciona un proceso de producción que incluye, opcionalmente, una etapa de molienda y calentamiento para la producción de un salvado en polvo de calidad alimenticia, que puede utilizarse como se describe en la presente descripción, por ejemplo, con un impacto mínimo sobre la reología de la composición fluida a la cual se añade dicho salvado.

COMPOSICIONES DE FLUIDO (rellenos, aglutinantes y/o recubrimientos)

Un aspecto adicional de la invención proporción, en términos generales, una composición de fluido comestible que comprende

(a) de 0,1 % a 99,9 %, preferentemente, de 0,1 % a 35 % en peso de partículas micronizadas (preferentemente salvado micronizado) de la invención y/o utilizadas en la misma como se define en la presente descripción; y (b) de 0,1 % a 99,9 %, preferentemente, de 65 % a 99,9 % de un medio portador; basado en la cantidad de (a) y (b) que totalizan 100 %.

En una realización de la invención, provechosamente, la composición de fluido comestible consiste en (a) y (b) y, con mayor provecho, el fluido es un líquido, con máximo provecho, un líquido a base de grasa o agua, por ejemplo, un líquido a base de grasa.

El medio portador puede comprender cualquier fluido adecuado para su uso en los productos alimenticios descritos en la presente descripción (tales como productos de confitería), por ejemplo, líquidos a base de grasa y/o a base de agua como se describe en la presente descripción (p. ej., rellenos y/o recubrimientos) y que también puede contener otros componentes, tales como saborizantes y similares que normalmente están presentes en dichas composiciones.

Las partículas están presentes en los fluidos de la invención en una cantidad mayor que o igual a 0,1 %, preferentemente, mayor que o igual a 1 %, con mayor preferencia, mayor que o igual a 5 %, aún con mayor preferencia, mayor que o igual a 10 %, con la máxima preferencia, mayor que o igual a 15 % en peso de la composición.

Las partículas están presentes en los fluidos de la invención en una cantidad menor que o igual a 35 %, provechosamente, menor que o igual a 30 %, con mayor provecho, menor que o igual a 25 %, aún con mayor provecho, menor que o igual a 23 %, con máximo provecho, menor que o igual a 20 % en peso de la composición. Las partículas están convenientemente presentes en los fluidos de la invención en una cantidad de 1 a 30 %, convenientemente, de 5 a 25 %, con mayor conveniencia, de 10 a 25 %, aún con mayor conveniencia, de 15 a 23 %, con la máxima conveniencia, de 15 a 20 % en peso de la composición.

La cantidad preferida de medio portador puede calcularse a partir de las cantidades anteriores para partículas basadas en (a) y (b) siendo el 100 %.

Preferentemente, las composiciones de la invención comprenden azúcar añadido en una cantidad de 100 partes y la cantidad de partículas de salvado micronizado presentes en la composición es de 0,1 partes a 50 partes, con mayor preferencia, de 1 a 30 partes, con la máxima preferencia, de 5 a 25 partes en peso de la cantidad de azúcar añadido es de 100 partes.

Por tanto, las composiciones de fluido de la presente invención que contienen salvado micronizado pueden lograr provechosamente una reducción en el azúcar añadido de hasta 50 % (en comparación con una composición en la que el salvado micronizado se sustituye por el mismo peso de azúcar) al mismo tiempo que pueden procesarse industrialmente (es decir, la cantidad de salvado micronizado no afecta negativamente a la viscosidad del fluido de manera que no pueda bombearse).

En la presente descripción, se describen composiciones de fluido adecuadas. En una realización de la invención, las composiciones de fluido de la invención que comprenden salvado micronizado son composiciones seleccionadas de: rellenos, masas, aglutinantes y/o recubrimientos, preferentemente adecuados para su uso en productos de confitería.

Dichas composiciones pueden comprender composiciones a base de agua, tales como soluciones acuosas, dispersiones acuosas, emulsiones de aceite en agua (ac-ag) y/o emulsiones de agua en aceite en agua (ag-ac-ag), ejemplos de estos comprenden mermeladas o caramelos.

Dichas composiciones también pueden comprender composiciones a base de grasa; por ejemplo, choco-material (p. ej., chocolate o compuesto) y/o cremas (p. ej., cremas grasas, emulsiones de agua en aceite y/o emulsiones de aceite en agua en aceite (ac-ag-ac).

Dichas composiciones también pueden comprender masas fluidas para productos alimenticios horneados, tales como masas para oblea.

Los términos 'relleno', 'masa, 'aglutinante' y 'recubrimiento', como se usan en la presente descripción, son términos de la técnica, cuyo significado entiende bien un experto en la materia de fabricación de alimentos (por ejemplo, un confitero).

En realizaciones preferidas de la invención, el término relleno, como se usa en la presente descripción, indica una sustancia comestible que en el producto final se dispone entre las capas de producto alimenticio (por ejemplo, un bizcocho de múltiples capas, oblea, torta u otro producto alimenticio laminado), con mayor preferencia, rellenos que son (en condiciones estándar) sustancialmente fluidos (p. ej., polvo o líquido fluido), con mayor preferencia, líquidos y, con la máxima preferencia, estando ocultos en gran parte dentro del producto alimenticio, es decir, no sustancialmente visibles en la(s) superficie(s) exterior(es) del producto alimenticio.

En realizaciones preferidas de la invención, el término 'recubrimiento', como se usa en la presente descripción, indica una sustancia comestible que en el producto final se dispone en una o más de las superficies exteriores de un producto alimenticio o parte de este (por ejemplo, un producto de confitería bañado). Los recubrimientos más preferidos comprenden (en condiciones estándar, después de la aplicación) un fluido sólido o muy viscoso, aunque durante la fabricación el recubrimiento también puede aplicarse al producto parcial como un sólido o fluido (p. ej., polvo o líquido fluido), con la máxima preferencia, como un líquido. Los recubrimientos aún más preferidos son sustancialmente visibles en las superficies exteriores de los productos alimenticios, opcionalmente, para proporcionar al producto alimenticio propiedades estéticas y/o sensoriales (p. ej., propiedades organolépticas) que son atractivas para el consumidor. Un recubrimiento de alimento también proporciona, opcionalmente, propiedades funcionales, tales como propiedades de barrera (p. ej., contra el calor, frío, aceite y/o humedad) y/o propiedades mecánicas para proteger el interior del producto, alargar su vida útil y/o mejorar su aspecto. A diferencia de la gran mayoría de envases, el recubrimiento de alimento es una parte integral de los productos alimenticios y está diseñado para ser comestible. Generalmente, los recubrimientos implican productos alimenticios (o componentes de estos) que tienen un tamaño mínimo de 1 mm o mayor. Los productos alimenticios particulados recubiertos con un tamaño menor que 1000 micrómetros (normalmente, de 300 a 1000 μm) se refieren a productos alimenticios encapsulados en lugar de recubiertos.

En realizaciones preferidas de la invención, el término aglutinante, como se usa en la presente descripción, indica una sustancia comestible que en el producto final se utiliza para atrapar con una matriz componentes del producto alimenticio con el fin de formar un producto cohesivo y/o espesar el producto (p. ej., harina que forma un espesante). Los aglutinantes más preferidos de la invención son los que contribuyen a dar una textura de producto más suave, añaden cuerpo a un producto, ayudan a retener la humedad y/o ayudan a mantener la forma del producto cohesivo; por ejemplo, al ayudar a las partículas a aglomerarse; mantener las inclusiones en un producto de confitería más fuertemente en su lugar; adherir frutos secos y/o granos en una barrita de cereal lista para consumir; y/o mejorar la resistencia a la delaminación de un producto alimenticio de múltiples capas. Los aglutinantes aún más preferidos son (en condiciones estándar) los que comprenden un fluido sólido o muy viscoso, aunque durante la fabricación el aglutinante puede aplicarse como un sólido, fluido (p. ej., un polvo) o como un líquido. Un aglutinante también puede realizar la función de un relleno y/o un recubrimiento. Por tanto, como se usa en la presente descripción, una composición aglutinante realiza la función de un estabilizante alimenticio permitiendo que ingredientes alimenticios incompatibles y/o de cualquier otra manera inmiscibles, que no se mezclan bien, permanezcan en un estado homogéneo después de la mezcla. La diferencia principal entre una composición aglutinante y un estabilizante es que un aglutinante comprende más de un componente (añadido frecuentemente por otras razones) y se utiliza en mayores cantidades que un estabilizante (p. ej., en las cantidades descritas en la presente descripción).

Por tanto, por ejemplo, las barritas de cereal listas para consumir comprenden, normalmente, cereales expandidos recubiertos con 20 a 50 % en peso de jarabe de azúcar (que puede actuar como un recubrimiento y como un aglutinante). Las grageas suelen tener una parte central de frutos secos, chocolate o dulce que está recubierta (p. ej., mediante asado) con del 10 % al 100 % en peso de azúcar.

En realizaciones preferidas de la invención, el término masa, como se usa en la presente descripción, indica una sustancia comestible que en el producto final se utiliza para preparar un producto alimenticio horneado (este término también incluye un producto alimenticio frito). Una masa más preferida es capaz de fluir con facilidad (opcionalmente en condiciones estándar) durante la fabricación, por ejemplo, tiene una viscosidad lo suficientemente baja para bombearse o verterse a temperatura ambiente (aunque no es tan baja como para que sea poco práctico obtener una oblea al hornear la masa en una placa sustancialmente plana). Una mezcla de masa típica comprende harina y un líquido, tal como agua o leche, y opcionalmente, otros ingredientes, tales como huevo.

PRODUCTO

Otro aspecto adicional de la invención proporciona en términos generales un producto, preferentemente, un producto de confitería, producto horneado o bizcocho que comprende una composición de fluido y/o salvado micronizado como se describe en la presente descripción. Estos productos se definen más adelante en este documento.

CAPA

Una realización de la invención proporciona, en términos generales, un producto de múltiples capas de la invención, preferentemente, un producto de confitería que comprende una composición de fluido y/o salvado micronizado como se describe en la presente descripción en la que al menos una capa comprende:

(a) de 0,1 a 99,9 % de salvado micronizado de la invención como se define en la presente descripción

(b) de 0,1 a 99,9 % en peso de un medio portador

donde la capa también tiene

(A) un peso de recubrimiento menor que o igual a 2 g/cm2 y

(B) una puntuación visual evaluada como al menos 4 o 5 como se describe en la presente descripción.

Las capas preferidas de la invención tienen un peso de recubrimiento mayor que o igual a 0,01 g/cm2, con mayor preferencia, mayor que o igual a 0,05 g/cm2, con la máxima preferencia, mayor que o igual a 0,08 g/cm2.

Las capas útiles de la invención tienen un peso de recubrimiento menor que o igual a 1 g/cm2, con mayor provecho, menor que o igual a 0,5 g/cm2, con máximo provecho, menor que o igual a 0,2 g/cm2.

Convenientemente, las capas de la invención tienen un peso de recubrimiento de 0,01 g a 2 g/cm2, con mayor conveniencia, de 0,05 a 1 g/cm2, aún con mayor conveniencia, de 0,08 a 0,5 g/cm2, con la máxima conveniencia, de 0,08 a 0,2 g/cm2.

La puntuación visual de las capas de la invención se relaciona con la calidad de la capa ya que cuantos más orificios haya en un relleno, más de la otra capa (tal como la crema) deberá depositarse en la parte superior para llenar los orificios. Esto puede ser costoso y requiere añadir más ingredientes con alto contenido de grasa, lo que puede ser indeseable si se va a producir un producto con bajo contenido de grasa (con salvado). Como alternativa, cuando la capa está en el exterior de un producto (es decir, un recubrimiento), una capa con una puntuación visual deficiente (es decir, con una gran cantidad de orificios) puede ser estéticamente inaceptable.

Preferentemente, el salvado micronizado (como se describe en la presente descripción) permite una reducción del azúcar añadido y/o una mayor cantidad de fibra en las composiciones de fluido y/o en los productos de la invención (en las cantidades descritas en la presente descripción) en comparación con el producto comparativo sin el salvado micronizado y/o con las composiciones de fluido de la invención. Provechosamente, las propiedades organolépticas y/u otras propiedades del producto y/o de la composición de fluido de la invención y/o utilizada en la misma, permanecen sustancialmente sin cambios en comparación con el producto comparativo.

MÉTODO PARA PREPARAR CAPAS UNIFORMES

Otro aspecto más de la invención proporciona, en términos generales, un método para preparar un producto de múltiples capas (como se describe en la presente descripción) que comprende la etapa de

Aplicar una composición de fluido de la invención, como se define en la presente descripción, a un sustrato comestible, para formar al menos una capa sobre el mismo, teniendo la capa las siguientes propiedades

(a) de 0,1 a 99,9 % de salvado micronizado de la invención, como se define en la presente descripción

(b) de 0,1 a 99,9 % en peso de un medio portador;

(A) un peso de recubrimiento menor que o igual a 2 g/cm2 y

(B) una puntuación visual evaluada como al menos de 4 o 5, como se describe en la presente descripción, para obtener un producto de múltiples capas.

Las cantidades preferidas para los parámetros descritos anteriormente son como se dan en la presente descripción. USO DE SALVADO MICRONIZADO PARA FORMAR CAPAS UNIFORMES

Otro aspecto más de la invención proporciona, en términos generales, el uso de salvado micronizado para preparar un producto de múltiples capas (como se describe en la presente descripción) en el que al menos una capa comprende:

(b) de 0,1 a 99,9 % en peso de un medio portador

(A) un peso de recubrimiento menor que o igual a 2 g/cm2 y

(B) una puntuación visual evaluada como al menos de 4 o 5 como se describe en la presente descripción.

Las cantidades preferidas para los parámetros descritos anteriormente son como se dan en la presente descripción. USO DE SALVADO MICRONIZADO COMO SUSTITUTO DE AZÚCAR

Otro aspecto más de la invención proporciona, en términos generales, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar, por ejemplo, con el fin de reemplazar parte o todo el azúcar que se añadiría a una composición de fluido y/o producto de la invención.

Cuando se hace referencia al uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar en la presente descripción, esto indica que el salvado micronizado se utiliza para preparar un producto y/o una composición de la invención, donde el salvado reemplaza parte o todo el azúcar que, de cualquier otra manera, se añadiría a un producto comparativo y/o composición de fluido real o teórico de cualquier otra manera idéntico al producto y/o composición de fluido de la invención y, por tanto, más azúcar añadido estuvo o estaría presente en este producto comparativo y/o composición de fluido conocido en comparación con el producto y/o la composición de fluido de la invención. Opcionalmente, el salvado micronizado en el producto y/o la composición de fluido de la invención puede reemplazar el azúcar añadido en el producto comparativo y/o la composición de fluido en función al peso uno a uno.

Preferentemente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido menor que o igual a 80 %, con mayor preferencia, menor que o igual a 70 %, aún con mayor preferencia, menor que o igual a 60 %, con la máxima preferencia, menor que o igual a 50 % en peso de azúcar añadido como se usa en la composición de fluido de la invención y/o utilizada en la misma, en comparación con el azúcar añadido a la composición de fluido comparativa (es decir, sin el salvado).

Convenientemente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido mayor que o igual a 0,1 %, con mayor conveniencia, mayor que o igual a 0,2 %, aún con mayor conveniencia, mayor que o igual a 0,5 %, con la máxima conveniencia, mayor que o igual a 1 % en peso de azúcar añadido como se usa en la composición de fluido de la invención y/o utilizada en la misma, en comparación con el azúcar añadido a la composición de fluido comparativa.

Provechosamente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido de 0,1 % a 80 %, con mayor provecho, de 0,2 % a 70 %, aún con mayor provecho, de 0,5 % a 60 %, con máximo provecho, de 1 % a 50 % en peso de azúcar añadido como se usa en la composición de fluido de la invención y/o utilizada en la misma, en comparación con el azúcar añadido a la composición de fluido comparativa. Preferentemente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido menor que o igual a 50 %, con mayor preferencia, menor que o igual a 35 %, aún con mayor preferencia, menor que o igual a 30 %, con la máxima preferencia, menor que o igual a 25 % en peso de azúcar añadido como se usa en el producto de la invención y/o utilizado en la misma, en comparación con el azúcar añadido al producto comparativo.

Convenientemente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido mayor que o igual a 0.5 %, con mayor conveniencia, mayor que o igual a 1 %, aún con mayor conveniencia, mayor que o igual a 2 %, con la máxima conveniencia, mayor que o igual a 5 % en peso de azúcar añadido como se usa en el producto de y/o utilizado en la invención en comparación con el azúcar añadido al producto comparativo.

Provechosamente, el uso de salvado micronizado como sustituto de azúcar permite una reducción en el azúcar añadido de 0,5 % a 50 %, con mayor provecho, de 1 % a 35 %, aún con mayor provecho, de 2 % a 30 %, con máximo provecho, de 5 % a 25 % en peso de azúcar añadido como se usa en el producto de la invención y/o utilizado en la misma, en comparación con el azúcar añadido al producto comparativo.

Las realizaciones preferidas de la presente invención son aquellas en las que la reducción de azúcar conseguida mediante el uso del salvado micronizado como sustituto de azúcar, se calcula con respecto a las propiedades del producto comparativo como un todo en lugar de la composición de fluido de la cual forma parte el salvado.

USO DE SALVADO MICRONIZADO PARA AUMENTAR EL CONTENIDO DE FIBRA

Otro aspecto más de la invención proporciona, en términos generales, el uso de salvado micronizado para aumentar la cantidad total de contenido de fibra en una composición de fluido y/o producto de la invención, por ejemplo, con el fin de aumentar parte o toda la fibra que se añadiría a una composición de fluido y/o producto de la invención.

Cuando se hace referencia al uso de salvado micronizado como fuente de fibra aumentada en la presente descripción, esto indica que el salvado micronizado se utiliza para preparar un producto y/o composición de la invención donde el salvado se utiliza para aumentar parte o toda la fibra que de cualquier otra manera se añadiría o estaría presente a un producto comparativo y/o composición de fluido real o teórico de cualquier otra manera idéntico al producto y/o composición de fluido de la invención y, por lo tanto, la fibra estuvo o estaría presente en este producto comparativo conocido en menos cantidades en comparación con el producto y/o la composición de fluido de la invención. Opcionalmente, el salvado micronizado en el producto de la invención puede comprender (por ejemplo, consistir en) la fibra en el producto comparativo y/o la composición de fluido en función al peso uno a uno. Preferentemente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la fibra menor que o igual a 80 %, con mayor preferencia, menor que o igual a 70 %, aún con mayor preferencia, menor que o igual a 60 %, con la máxima preferencia, menor que o igual a 50 % en peso de fibra como se usa en la composición de fluido de la invención y/o utilizada en la misma, en comparación con la fibra en la composición de fluido comparativa (es decir, sin el salvado).

Convenientemente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la fibra mayor que o igual a 0,1 %, con mayor conveniencia, mayor que o igual a 0,2 %, aún con mayor conveniencia, mayor que o igual a 0,5 %, con la máxima conveniencia, mayor que o igual a 1 % en peso de fibra como se usa en la composición de fluido de la invención y/o utilizada en la misma, en comparación con la fibra en la composición de fluido comparativa. Provechosamente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la cantidad de fibra de 0,1 % a 80 %, con mayor provecho, de 0,2 % a 70 %, aún con mayor provecho, de 0,5 % a 60 %, con máximo provecho, de 1 % a 50 % en peso de fibra como se usa en la composición de fluido de la invención y/o utilizada en la misma, en comparación con la fibra en la composición de fluido comparativa.

Preferentemente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la cantidad de fibra menor que o igual a 50 %, con mayor preferencia, menor que o igual a 35 %, aún con mayor preferencia, menor que o igual a 30 %, con la máxima preferencia, menor que o igual a 25 % en peso de fibra como se usa en el producto de la invención y/o utilizado en la misma, en comparación con la cantidad de fibra en el producto comparativo.

Convenientemente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la cantidad de fibra mayor que o igual a 0,5 %, con mayor conveniencia, mayor que o igual a 1 %, aún con mayor conveniencia, mayor que o igual a 2 %, con la máxima conveniencia, mayor que o igual a 5 % en peso de fibra como se usa en el producto de la invención y/o utilizado en la misma, en comparación con la fibra en el producto comparativo.

Provechosamente, el uso de salvado micronizado como fuente de fibra permite un aumento en la cantidad de fibra de 0.5 % a 50 %, con mayor provecho, de 1 % a 35 %, aún con mayor provecho, de 2 % a 30 %, con máximo provecho, de 5 % a 25 % en peso de fibra como se usa en el producto de la invención y/o utilizado en la misma, en comparación con la cantidad de fibra en el producto comparativo.

Las realizaciones preferidas de la presente invención son aquellas en las que la cantidad de aumento de fibra mediante el uso del salvado micronizado como fuente de fibra, se calcula con respecto a las propiedades del producto comparativo como un todo en lugar de la composición de fluido de la cual forma parte el salvado.

ESPECIFICACIONES/USOS RELACIONADOS CON LA SALUD

Otro aspecto más de la invención proporciona, en términos generales, el uso del salvado de la invención y/o como se describe en la presente descripción con el fin de indicar al consumidor (por ejemplo, en el envase del producto, en la publicidad y/o en otras comunicaciones, por ejemplo, en el punto de venta) que un producto alimenticio de la invención (que comprende el salvado de la presente invención y/o como se describe en la presente descripción) tiene beneficios (tales como especificaciones relacionadas con la salud), siendo preferentemente dichos beneficios (o surgiendo de) cantidades reducidas de azúcar añadido y/o una mayor cantidad de fibra, con mayor preferencia, de cantidades reducidas de azúcar añadido.

El término 'beneficios', como se usa en la presente descripción, indica que las propiedades del producto alimenticio son beneficiosas basándose en una comparación entre el producto de la invención y un producto comparativo real o teórico de cualquier otra manera idéntico donde el mismo peso de azúcar añadido y/o fibra estuvo o estaría presente en el producto en lugar del salvado de la presente invención y/o como se describe en la presente descripción y/o se usa en el producto de la invención.

Preferentemente, en una realización de la invención, los beneficios del producto alimenticio descritos en la presente descripción se relacionan indirecta o directamente con la reducción de la cantidad de azúcar añadido en el producto de la invención en comparación con la cantidad de azúcar que se usaría en el producto de comparación.

Provechosamente, en otra realización de la invención, los beneficios del producto alimenticio descritos en la presente descripción se relacionan indirecta o directamente con el aumento de la cantidad de fibra añadida en el producto de la invención en comparación con la cantidad de fibra que se usaría en el producto de comparación. Se entenderá que cualquier especificación sobre el producto alimenticio en el envase y/o en cualquier otro lugar, estará en consonancia con y/o en el formato especificado por las leyes y regulaciones locales relevantes vigentes donde se comercializará el producto de la invención.

Otro aspecto adicional de la invención proporciona el uso del salvado de la invención y/o como se describe en la presente descripción, en un método de fabricación de un producto con beneficios (tales como especificaciones sobre la salud), siendo preferentemente dichos beneficios (o surgiendo de) cantidades reducidas de azúcar añadido y/o una mayor cantidad de fibra, con mayor preferencia, de cantidades reducidas de azúcar añadido.

Otro aspecto adicional de la invención proporciona un producto de la invención que está contenido en un envase, donde el envase comprende una indicación en el mismo, visible para el consumidor, de que el producto de la invención contiene beneficios (tales como especificaciones sobre la salud), siendo preferentemente dichos beneficios (o surgiendo de) cantidades reducidas de azúcar añadido y/o una mayor cantidad de fibra, con mayor preferencia, de cantidades reducidas de azúcar añadido.

OTROS ASPECTOS DE LA INVENCIÓN

Otro aspecto de la invención proporciona, en términos generales, un proceso para preparar la composición de la presente invención y/o como se describe en la presente descripción, comprendiendo el proceso la etapa de mezclar salvado micronizado (como se describe en la presente descripción) con una composición de fluido (como se describe en la presente descripción). En una realización, el salvado micronizado puede añadirse a la composición de fluido, en otra realización, la composición de fluido puede añadirse al salvado micronizado.

Un aspecto adicional de la invención proporciona una composición de fluido y/o producto obtenido y/u obtenible de un proceso de la presente invención.

Otro aspecto más de la invención proporciona, en términos generales, un producto alimenticio y/o de confitería que comprende una composición de fluido de la presente invención y/o salvado micronizado (como se describe en la presente descripción) como componente(s) de la misma.

Otro aspecto adicional de la invención proporciona, en términos generales, el uso de un salvado micronizado (como se describe en la presente descripción) y/o una composición de fluido de la presente invención (y/o como se describe en la presente descripción) para la fabricación de un producto alimenticio y/o de confitería.

Un aspecto adicional de la invención proporciona, en términos generales, un método para preparar un producto alimenticio y/o de confitería que comprende proporcionar uno o más componentes de salvado micronizado y/o composiciones de fluido de la presente invención (y/o como se describe en la presente descripción).

Muchas otras realizaciones de variaciones de la invención serán evidentes para los expertos en la materia y dichas variaciones se contemplan dentro del amplio alcance de la presente invención. Por lo tanto, se apreciará que ciertas características de la invención, que para mayor claridad se describen en el contexto de distintas realizaciones, también pueden proporcionarse combinadas en una sola realización. Por el contrario, diversas características de la invención, que por razones de brevedad se describen en el contexto de una sola realización, también pueden proporcionarse por separado o en cualquier subcombinación adecuada.

En las reivindicaciones de la presente descripción, se proporcionan aspectos adicionales de la invención y sus características preferidas, que forman una parte integral de la descripción de la presente invención, ya sea que tales reivindicaciones correspondan directamente o no a partes de la descripción en la presente descripción.

Ciertos términos, como los que se utilizan en la presente descripción, se definen y explican más adelante a menos que su significado signifique claramente lo contrario en el contexto.

Los productos alimenticios adecuados que pueden prepararse como se describe en la presente descripción pueden seleccionarse de la siguiente lista no limitante de: productos alimenticios horneados, bizcochos, pasteles, caramelos, cereales, choco-condimentos, productos de confitería, alimentos congelados, gominolas, helado, pizza, pasta, gránulos, alimento para mascotas, salsas sólidas, dulces, golosinas; obleas, combinaciones de estos y/o mezclas de los mismos; preferentemente, de bizcochos, pasteles, caramelos, cereales, choco-material (p. ej., chocolate y/o una preparación), productos de confitería, gominolas, helado y/o dulces, con mayor preferencia, de bizcochos, caramelos, chocolate, productos de confitería, gominolas, helado y/o dulces, con la máxima preferencia, de caramelos, chocolate, gominolas y/o dulces; por ejemplo, de gominolas y/o chocolate.

Como se usa en la presente descripción, la expresión 'productos de confitería' se entiende bien por los expertos en la materia e incluye, pero no se limita a, productos, tales como confitería a base de grasa, chocolate, compuesto, tabletas, gominolas y/u oblea.

Cuando los siguientes términos, como los que se utilizan en la presente descripción, PRODUCTOS HORNEADOS, BIZCOCHOS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA aparecen en mayúsculas, tienen las siguientes definiciones específicas como se usan en la presente descripción, lo cual se entendería que se considera mutuamente exclusivo. PRODUCTOS HORNEADOS significa productos alimenticios que son, o que comprenden, componentes que están, predominantemente horneados, y pueden ser dulces o salados y pueden comprender productos alimenticios de grano horneados, que incluyen, pero no se limitan a, productos alimenticios leudados con levadura y/o con levadura en polvo, productos alimenticios que comprenden cereales y/o legumbres horneados, tales como productos alimenticios de trigo horneados, tales como pan, panecillos, pasteles, hojaldres, bollos, pasteles de patata, bollitos, panqueques y/o tartas, ejemplos no limitantes adicionales de productos horneados que comprenden cualquiera de los siguientes (algunos de los cuales también pueden solaparse): estrúdel de manzana, pan de plátano baklava, berlinesa, bichon au citrón (pastel de Lyon), cruasán, tarta de frutas (p. ej., tarta de manzana, tarta de cerezas, tarta de nueces pecanas), postre Garibaldi, pan de jengibre, kurabiye (pastas secas), lebkuchen (galleta navideña alemana), leckerli (delicia de Basilea), macaroon de torta llovizna de limón, koulourakia (galletas griegas de Pascua), kourabiedes (galletas griegas), tarta Linzer, panquecito, polvorón, pizzella (ferratella), bretzel (lazo salado) (blando o duro), tortas galesas y/o productos similares.

Bizcochos significa productos alimenticios que son un pan seco y crujiente o duro en pasteles delgados y planos, elaborados sin levadura u otro agente leudante que incluye, pero no se limita a, bizcocho ANZAC, biscotes, bizcocho de bourbon, galleta de mantequilla, crema pastelera, galleta, bizcocho digestivo, galleta de avena, florentina, postre Garibaldi, bizcochos con alto contenido de grasa, oreo, bizcocho Nice, galleta de mantequilla de cacahuete, mantecada y/o productos similares.

PRODUCTOS DE CONFITERÍA significa (i) productos alimenticios que son predominantemente de sabor dulce y no están predominantemente horneados y pueden comprender productos de confitería a base de grasa (tal como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados) y/o productos de confitería de azúcar, ejemplos adicionales no limitantes de confitería comprenden cualquiera de los siguientes (algunos de los cuales también pueden solaparse): productos de confitería de panadería, caramelos, choco-material (tal como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados que comprenden manteca de cacao (MC), equivalentes de manteca de cacao (EMC), sustitutos de manteca de cacao (SMC) y/o sucedáneos de manteca de cacao (SUMC) definidos, sin embargo, por las leyes locales), productos de confitería a base de grasa, gominolas, helado, productos de múltiples capas con relleno y oblea, productos de confitería de azúcar, dulces, tabletas, golosinas; obleas, combinaciones de estos y/o mezclas de los mismos y (ii) productos alimenticios que son barritas de cereal, productos a base de cereales extrudidos o productos a base de cereales rellenos coextrudidos.

Para preparar los productos descritos en la presente descripción, puede utilizarse cualquier proceso de fabricación adecuado, tal como moldeo, estiramiento y deposición.

Los dulces gomosos o caramelos gomosos (de aquí en adelante, denominados “gominolas” o “gominola” en singular) pueden prepararse mediante moldeo. Las 'gominolas' preferidas son productos de confitería que presentan al menos en parte una consistencia deformable, no rígida, de plástico, de caucho, masticable y/o gelatinosa. Las gominolas pueden prepararse a partir de una composición que comprende uno o más agentes gelificantes (tal como gelatina), uno o más azucares, uno o más saborizantes y/o uno o más colorantes.

COMPOSICIÓN O PRODUCTO COMESTIBLE A BASE DE GRASA

La expresión significa productos comestibles que se basan en una matriz continua de grasa. Los ejemplos no limitantes de dichos productos comestibles a base de grasa pueden representarse por los productos de confitería a base de grasa como los definidos más adelante, margarina, mantequilla o untables. En algunas realizaciones, dicha matriz continua de grasa puede representarse por una matriz de grasa sustancialmente pura.

En el contexto de la presente invención, expresiones tales como “a base de grasa” y/o “producto comestible a base de grasa” significan una composición, preferentemente, un relleno de confitería y/o chocolate, y/o productos que comprenden una matriz de material hidrófobo comestible (p. ej., grasa) como la fase continua y una fase dispersa que comprende partículas sólidas dispersas dentro de la fase continua hidrófoba comestible.

En el contexto de la presente invención, el término “grasa”, como se usa en la presente descripción, indica material hidrófobo que también es comestible. Por tanto, las grasas son material comestible (preferentemente, de calidad alimenticia) que son sustancialmente inmiscibles con agua y que pueden comprender una o más grasas sólidas, aceites líquidos y/o cualquier mezcla adecuada de estos. La expresión “grasa sólida” significa grasas comestibles que son sólidas en condiciones estándar y el término “aceite” o la expresión “aceite líquido” (a menos que el contexto indique otra cosa) significa aceites comestibles que son líquidos en condiciones estándar.

Las grasas preferidas se seleccionan de uno o más de los siguientes: aceite de coco, aceite de semilla de palma, aceite de palma, manteca de cacao, aceite de mantequilla, manteca, sebo, fracciones de aceite/grasa, tales como fracciones láuricas o esteáricas, aceites hidrogenados y mezclas de estos, así como grasas que normalmente son líquidas a temperatura ambiente, tales como cualquier aceite vegetal o animal.

El aceite líquido puede comprender aceites minerales y/o aceites orgánicos (aceites producidos por plantas o animales), en particular, aceites de calidad alimenticia alimenticio. Los ejemplos de aceites incluyen: aceite de girasol, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, aceite de frijol de soya, aceite de pescado, aceite de linaza, aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de algas, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de uva, aceites de nuez, tales como aceite de avellana, aceite de nuez, aceite de salvado de arroz, aceite de sésamo, aceite de cacahuete, aceite de palma, aceite de semilla de palma, aceite de coco y cultivos de aceite de semilla emergentes, tales como aceite de girasol con alto contenido oleico 25, aceites de semilla de colza con alto contenido oleico, de palma con alto contenido oleico, de frijol de soya con alto contenido oleico y de girasol con alto contenido de estearina o combinaciones de estos.

El contenido de grasa en el producto de la presente invención puede proporcionarse con grasas de cualquier origen. El contenido de grasa tiene por objeto indicar el contenido de grasa total en la composición, que comprende el contenido procedente de grasas sólidas y/o el contenido de aceites líquidos y, por tanto, el contenido de aceite también contribuirá a la cantidad total de contenido de grasa como se describe en la presente descripción para composiciones de confitería a base de grasa de la invención.

La expresión 'composición y/o masa a base de grasa' identifica respectivamente una composición y/o masa a base de grasa (que incluye su receta e ingredientes) que se utiliza para la preparación de productos comestibles a base de grasa de la invención.

Como resultará evidente para un experto en la materia, en algunos casos, el producto comestible a base de grasa de la invención tendrá la misma receta e ingredientes que la composición y/o masa a base de grasa correspondiente mientras que, en otros casos, particularmente, donde se añaden inclusiones o para productos más complejos, la receta final del producto comestible a base de grasa puede diferir de la de la composición y/o masa a base de grasa utilizada para prepararla.

En una o más realizaciones preferidas de la presente invención, el producto comestible a base de grasa, la composición a base de grasa y/o la masa a base de grasa comprenden, respectivamente, un producto, composición y/o masa de confitería a base de grasa.

La expresión 'composición y/o masa de confitería a base de grasa' identifica una composición y/o masa de confitería (que incluye su receta e ingredientes) que se utiliza para la preparación de productos de confitería a base de grasa de la invención. La composición y/o masa de confitería a base de grasa puede utilizarse para moldear una tableta y/o barrita, para recubrir artículos de confitería y/o para preparar productos de confitería más complejos. Opcionalmente, antes de su uso en la preparación de un producto de confitería a base de grasa de la invención, a la composición del producto de confitería a base de grasa pueden añadirse inclusiones de acuerdo con la receta deseada.

CHOCOLATE

En una realización o en realizaciones más preferidas de la presente invención, el producto, composición y/o masa de confitería a base de grasa abarca dichos productos, composiciones y/o masas que comprenden choco-material (preferentemente, chocolate y/o compuesto, con mayor preferencia, chocolate) como se define en la presente descripción, así como opcionalmente otros productos y/o componentes de confitería de estos.

El término 'chocolate', como se usa en la presente descripción, significa cualquier producto (y/o componente de este si fuera un producto) que satisface una definición legal de chocolate en cualquier jurisdicción y también incluye producto (y/o componente de este) en el que toda o parte de la manteca de cacao (MC) se sustituye por equivalentes de manteca de cacao (EMC) y/o sustitutos de manteca de cacao (SMC).

La expresión 'compuesto de chocolate' o el término 'compuesto', como se usan en la presente descripción (a menos que el contexto indique claramente otra cosa), significa análogos similares al chocolate caracterizados por la presencia de sólidos de cacao (que incluyen licor/masa de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo) en cualquier cantidad, a pesar de que en algunas jurisdicciones, el término compuesto puede definirse legalmente por la presencia de una cantidad mínima de sólidos de cacao.

La expresión 'choco-material', como se usa en la presente descripción, significa chocolate, compuesto y otros materiales relacionados que comprenden manteca de cacao (MC), equivalentes de manteca de cacao (EMC), sustitutos de manteca de cacao (SMC) y/o sucedáneos de manteca de cacao (SUMC). Por tanto, choco-material incluye productos que son a base de chocolate y/o análogos de chocolate y, lo tanto, por ejemplo, pueden ser a base de compuesto y/o chocolate negro, con leche o blanco.

A menos que el contexto indique claramente otra cosa, también se apreciará que en la presente invención puede utilizarse cualquier choco-material para reemplazar cualquier otro choco-material y ni el término chocolate ni compuesto deben considerarse como limitantes del alcance de la invención a un tipo específico de choco-material. El choco-material preferido comprende chocolate y/o compuesto, el choco-material más preferido comprende chocolate, el choco-material con la máxima preferencia comprende chocolate como se define legalmente en una jurisdicción principal (tal como Brasil, UE y/o EE. UU.).

La expresión 'choco-recubrimiento', como se usa en la presente descripción (también se refiere a una 'chococubierta'), indica recubrimientos elaborados a partir de cualquier choco-material. Las expresiones 'recubrimiento de chocolate' y 'recubrimiento de compuesto' pueden definirse similarmente por analogía. De manera similar, las expresiones 'choco-composición (o masa)', 'composición (o masa) de chocolate' y 'composición (o masa) de compuesto' significan composiciones (o masas) que comprenden, respectivamente, choco-material, chocolate y compuesto como componente(s) de estos en su totalidad o en parte. Dependiendo de sus partes de componente, las definiciones de dichas composiciones y/o masas pueden, por supuesto, solaparse.

La expresión 'choco-confitería', como se usa en la presente descripción, significa cualquier producto alimenticio que comprenda choco-material y opcionalmente también otros ingredientes y, por tanto, puede referirse a productos alimenticios, tales como confites, obleas, aunque el choco-material comprende un choco-recubrimiento y/o la mayor parte del producto. La choco-confitería puede comprender choco-material en cualquier forma adecuada, por ejemplo, como inclusiones, capas, trozos, piezas y/o gotas. El producto de confitería puede contener, además, cualquier otra inclusión adecuada, tal como inclusiones crujientes, por ejemplo, cereales (p. ej., arroz expandido y/o tostado) y/o trozos de fruta deshidratada.

A menos que en la presente descripción, el contexto claramente otra cosa, un experto también entenderá bien que la expresión choco-confitería, como se usa en la presente descripción, puede reemplazarse fácilmente por, y es equivalente a, la expresión confitería de chocolate como se usa a lo largo de esta solicitud y, en la práctica cuando estas dos expresiones se utilizan informalmente en la presente descripción, son intercambiables. Sin embargo, cuando hay una diferencia en el significado de estas expresiones en el contexto dado en la presente descripción, entonces confitería de chocolate y/o confitería de compuesto son realizaciones preferidas de la choco-confitería de la presente invención, siendo una realización más preferida confitería de chocolate.

La choco-confitería preferida puede comprender uno o más productos seleccionados del grupo que consiste en: producto(s) de chocolate (tal como barrita(s) y/o tableta(s), producto(s) de compuesto (tal como barrita(s) y/o tableta(s), producto(s) recubierto(s) de chocolate, producto(s) recubierto(s) de compuesto, recubrimiento(s) de chocolate (p. ej., para obleas y/u otros productos de confitería) y/o recubrimiento(s) de compuesto (p. ej., para obleas y/u otros productos de confitería) y/u otros artículos de confitería, recubrimiento(s) de chocolate para helados, recubrimiento(s) de compuesto para helados, relleno(s) de chocolate y/o relleno(s) de compuesto; con mayor preferencia y/o alternativamente cualquiera de los mencionados anteriormente puede comprender uno o más sustitutos de manteca de cacao (SMC), equivalentes de manteca de cacao (EMC), sucedáneos de manteca de cacao (SUMC) y/o cualquier mezcla adecuada de estos.

En choco-confitería, la manteca de cacao (MC) puede reemplazarse por grasas de otras fuentes. Dichos productos pueden comprender, generalmente, una o más grasas seleccionadas del grupo que consiste en: grasa(s) láurica(s) (p. ej., sucedáneo de manteca de cacao (SUMC) obtenido de la semilla de la fruta de palmeras); grasa(s) vegetal(es) no láurica(s) (p. ej., aquellas a base de palma u otras grasas especiales); sustituto(s) de manteca de cacao (SMC); equivalente(s) de manteca de cacao (EMC) y/o cualquier mezcla adecuada de estos. Algunos EMC, SMC y, especialmente, SUMC, pueden contener principalmente grasas saturadas y niveles muy bajos de ácidos grasos omega tres y omega seis insaturados (con beneficios para la salud). Por tanto, en una realización en chococonfitería de la invención, dichos tipos de grasa son menos preferidos que la MC.

PRODUCTO ALIMENTICIO DE MÚLTIPLES CAPAS

Una realización de la invención proporciona un producto alimenticio de múltiples capas que comprende, opcionalmente, una pluralidad de capas de producto alimenticio, oblea o bizcocho horneado y al menos una capa de relleno situada entre las capas de producto alimenticio, oblea o bizcocho horneado, comprendiendo la capa de relleno una composición de confitería a base de grasa de acuerdo con la invención o preparada de acuerdo con ella. Dichos productos alimenticios de múltiples capas abarcan PRODUCTOS DE CONFITERÍA (tales como obleas de múltiples capas), PRODUCTOS y/o BIZCOCHOS HORNEADOS ya que cuando estos términos están en mayúsculas se definen más específicamente en la presente descripción.

Los ejemplos de productos alimenticios de múltiples capas que se consideran PRODUCTOS DE CONFITERÍA como se define en la presente descripción, incluyen aquellos productos que comprenden oblea, relleno de confitería, inclusiones y/o un recubrimiento exterior de choco-material, siendo ejemplos no limitantes aquellos productos disponibles en el comercio del solicitante con las marcas registradas Lion®, KitKat®, Blue Riband® y Shark®.

Los ejemplos de productos alimenticios de múltiples capas que se consideran PRODUCTOS HORNEADOS como se define en la presente descripción, incluyen aquellos productos tales como pasteles que tienen una pluralidad de capas interiores horneadas de un producto horneado leudado (tal como una esponja) donde se intercala al menos una capa de relleno (p. ej., mermelada y/o crema), estando las capas opcionalmente recubiertas (p. ej., con un glaseado o fondant).

Los ejemplos de productos alimenticios de múltiples capas que se consideran BIZCOCHOS como se define en la presente descripción, incluyen aquellos productos tales como los que tienen una pluralidad de capas interiores horneadas de una capa de bizcocho continua donde se intercala al menos una capa de relleno (p. ej., mermelada) (bizcochos de tipo sándwich).

Una realización adicional de la invención proporciona un producto alimenticio, tal como un producto de confitería, recubierto adicionalmente con chocolate (o equivalentes del mismo, tal como compuesto), por ejemplo, un producto con cubierta de chocolate y praliné y/u oblea recubierta de chocolate, cualquiera de los cuales puede o no estar en capas. El recubrimiento de chocolate puede aplicarse o crearse mediante cualquier medio adecuado, tal como bañado o moldeo. El relleno y/o recubrimiento puede comprender una composición de confitería de acuerdo con la invención o preparada de acuerdo con ella.

Otra realización de la invención proporciona un producto alimenticio, tal como un producto de confitería de la presente invención y/o utilizado en la misma, que comprende un relleno rodeado por una capa exterior, por ejemplo, un producto de cubierta de chocolate y praliné.

En otra realización preferida de la invención, el producto alimenticio puede comprender un producto alimenticio de múltiples capas que comprende una pluralidad de capas de oblea, chocolate, bizcocho o producto alimenticio horneado con relleno (de la invención) intercalado entre ellas. El producto de múltiples capas puede comprender un producto de confitería (p. ej., como se describe en la presente descripción) o puede seleccionarse de bizcocho(s) de tipo sándwich, galleta(s), oblea(s), panquecito(s), bocadillo(s) extrudido(s), praliné(s) o producto(s) con cubierta de chocolate. Un ejemplo de un laminado de múltiples capas tiene capas de producto, oblea o bizcocho horneado intercaladas con uno o más rellenos de la invención.

PRODUCTO ALIMENTICIO HORNEADO

Los productos alimenticios horneados utilizados en la invención, o de la invención, pueden ser dulces o salados. Los productos alimenticios horneados preferidos pueden comprender productos alimenticios integrales horneados, que incluyen productos alimenticios que comprenden cereales y/o legumbres. Se prefieren más los productos alimenticios de cereal horneados, con mayor preferencia los productos alimenticios de trigo horneados.

PRODUCTOS HORNEADOS significa: productos alimenticios que están, o que comprenden componentes que están, predominantemente horneados, y pueden ser dulces o salados y pueden comprender productos alimenticios de grano horneados, que incluyen, pero no se limitan a, productos alimenticios leudados con levadura y/o con levadura en polvo, productos alimenticios que comprenden cereales y/o legumbres horneados, tales como productos alimenticios de trigo horneados, tales como pan, panecillos, pasteles, hojaldres, bollos, pasteles de patata, bollitos, panqueques y/o tartas, ejemplos no limitantes adicionales de productos horneados que comprenden cualquiera de los siguientes (algunos de los cuales también pueden solaparse): estrúdel de manzana, pan de plátano baklava, berlinesa, bichon au citrón (pastel de Lyon), cruasán, tarta de frutas (p. ej., tarta de manzana, tarta de cerezas, tarta de nueces pecanas), postre Garibaldi, pan de jengibre, kurabiye (pastas secas), lebkuchen (galleta navideña alemana), leckerli (delicia de Basilea), macaroon de torta llovizna de limón, koulourakia (galletas griegas de Pascua), kourabiedes (galletas griegas), tarta Linzer, panquecito, polvorón, pizzella (ferratella), bretzel (lazo salado) (blando o duro), tortas galesas y/o productos similares.

Los bizcochos pueden ser planos o tener forma y pueden tener muchas formas diferentes, aunque los bizcochos preferidos son planos, por lo que pueden laminarse provechosamente junto con el relleno de la invención (opcionalmente, un relleno a base de fruta). Los bizcochos más preferidos son los no salados, por ejemplo, con sabor dulce o natural.

BIZCOCHOS significa productos alimenticios que son un pan deshidratado y crujiente o duro en pasteles finos y planos, preparados sin levadura u otro agente leudante que incluye, pero no se limita a, bizcocho ANZAC, biscotes, bizcocho de bourbon, galleta de mantequilla, crema pastelera, galleta, bizcocho digestivo, galleta de avena, florentina, postre Garibaldi, bizcochos con alto contenido de grasa, oreo, bizcocho Nice, galleta de mantequilla de cacahuete, mantecada y/o productos similares

OBLEA

Las obleas son productos alimenticios que se elaboran a partir de masa de oblea y tienen una consistencia crujiente, quebradiza y frágil y se consideran en la presente descripción como confitería, por ejemplo, se incluyen en PRODUCTOS DE CONFITERÍA (y, por lo tanto, no se consideran PRODUCTOS HORNEADOS, especialmente cuando la oblea comprende parte de un producto de oblea laminado de múltiples capas). Las obleas son finas, con un grosor total normalmente de 1 a 4 mm y las densidades típicas del producto varían de 0,1 a 0,4 g/cm3. A menos que se indique otra cosa en la presente descripción, los términos de la técnica utilizados en la presente descripción, tienen los significados que se les atribuyen en el documento WO2009/149948 o cuando no están definidos en esta referencia tienen los significados que se les atribuyen que conocerían bien los expertos en la técnica de la cocción de obleas a escala industrial.

Las obleas pueden ser planas o tener forma (por ejemplo, en forma de cono o barquillo para helado) y pueden tener muchas formas diferentes, aunque las obleas preferidas son planas, por lo que pueden laminarse provechosamente junto con un relleno de confitería de la invención (y, opcionalmente, un relleno a base de fruta). Las obleas más preferidas son obleas no saladas, por ejemplo, con sabor dulce o natural.

Una oblea de la presente invención puede prepararse mediante cualquier método conocido por un experto. Por ejemplo, como se describe en la solicitud de patente del solicitante WO2009/149948, como se describe en la página 1, de la línea 8 a la página 4, línea 30, esta sección se incorpora en la presente descripción como referencia. Por lo tanto, por ejemplo, las obleas pueden prepararse a partir del horneado de una masa líquida fluida que es una suspensión que contiene principalmente harina y agua a la que pueden añadirse otros ingredientes más pequeños (tal como se describe en cualquiera de las referencias descritas en la presente descripción).

Las obleas también pueden producirse por extrusión, como se describe en las solicitudes de patente del solicitante. WO 2008/031796 y WO 2008/031798. Además, pueden utilizarse enzimas en la fabricación de obleas como se describe generalmente en el documento WO2009/149948, página 3 líneas 6 a 16.

Una oblea de la invención puede ser una oblea plana con formas geométricas o formas de personajes animados, así como, por ejemplo, letras del alfabeto o números. También puede ser una oblea con forma tridimensional, tal como, por ejemplo, un cono, un vaso o un plato. La textura de la oblea es el resultado de la generación de celdas de gas en una estructura de gel compuesta principalmente por almidón gelatinizado. La alta temperatura de las placas de horneado induce una gelatinización rápida de los gránulos de almidón presentes en la harina y la producción y expansión de las burbujas de gas dentro de la matriz gelatinosa. Estas celdas de gas se generan principalmente, en la práctica común, a partir de agentes gaseosos, tales como bicarbonatos añadidos o dióxido de carbono producido por microorganismos generadores de gas, tales como levadura durante la fermentación de la masa y a partir de vapor producido por calentamiento. Por lo tanto, la oblea puede verse como una espuma sólida de almidón/harina gelatinizada y deshidratada con celdas de gas dispersas (que en determinados casos pueden formar una fase casi continua).

Una masa de oblea comprende, normalmente, aproximadamente 30 - 60 % de harina, por ejemplo, harina de trigo. En algunas masas, puede añadirse almidón además de la harina. La masa también puede comprender al menos uno de los siguientes ingredientes: grasa y/o aceite, lecitina y/o emulsionantes, azúcar, huevo entero, sal, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, leche desnatada en polvo, harina de soya y/o enzimas, tales como xilanasas o proteasas, por ejemplo. Cualquier masa de oblea estándar puede utilizarse de acuerdo con la invención añadiendo jarabe de glucosa líquido o deshidratado en forma de polvo. Opcionalmente, si la masa y/o la oblea contienen una enzima capaz de transformar azúcares, se deja madurar la masa o la oblea para desarrollar los azúcares contenidos en ella que corresponden a los descritos en la presente descripción y en las cantidades descritas en la misma.

COMPOSICIONES DE RECUBRIMIENTO, AGLUTINANTE Y/O RELLENO

Preferentemente, las composiciones de acuerdo con la invención o preparadas de acuerdo con ella, comprenden una composición de relleno, aglutinante y/o recubrimiento, adecuada para su uso como uno o más recubrimientos, aglutinantes y/o rellenos en los productos descritos en la presente descripción.

En una realización de la presente invención, se proporciona un producto laminado de múltiples capas, tal como un producto de confitería que comprende una pluralidad de capas de oblea (una oblea de tipo sándwich) o un producto que comprende una pluralidad de capas de producto alimenticio horneado o capas de bizcocho, tales como una capa de relleno en un bizcocho de tipo sándwich.

El recubrimiento, aglutinante y/o relleno puede comprender una pluralidad de fases, por ejemplo, una o más fases sólidas y/o fluidas, tales como fases líquidas de grasa y/o agua y/o fases gaseosas, tales como emulsiones, dispersiones, cremas y/o espumas.

En una realización de la invención, opcionalmente dicho relleno, aglutinante, recubrimiento y/u otras composiciones, pueden comprender composiciones a base de grasa, por ejemplo, emulsiones en las que la fase continua es hidrófoba (es decir, a base de aceite y/o grasa) y la fase dispersa es hidrófila (a base de agua), es decir, una emulsión de agua en aceite (indicada como 'ag/ac') o la fase dispersa es en sí misma una emulsión, es decir, una emulsión de aceite en agua en aceite (indicada como 'ac/ag/ac'). Los ejemplos de dichas composiciones comprenden:

En otra realización de la invención, opcionalmente dicho relleno, aglutinante, recubrimiento y/u otras composiciones pueden comprender composiciones a base de agua, por ejemplo, emulsiones en las que la fase continua es hidrófila (es decir, a base de agua) y la fase dispersa es hidrófoba (a base de aceite y/o grasa), es decir, una emulsión de aceite en agua (indicada como 'ac/ag') o la fase dispersa es en sí misma una emulsión, es decir, una emulsión de agua en aceite en agua (indicada como 'ag/ac/ag').

Se entenderá bien que una emulsión se caracteriza como a base de grasa o agua dependiendo de la naturaleza de la fase continua, no de la proporción de agua o grasa. Qué fase se dispersa y cual forma la fase continua puede depender del (de los) emulsionante(s) (y/o detergente(s), dispersante(s), estabilizante(s) y/o tensioactivo(s) adecuado(s)) que pueden estar opcionalmente presentes.

Los productos de confitería de múltiples fases pueden comprender, opcionalmente, (como el producto o un componente del mismo) una o más de las siguientes entidades:

bombón; mantequilla; algodón de azúcar; caramelo; crema, espuma (si la fase dispersa es gaseosa), fondant; zumo de fruta; puré de fruta; caramelo de dulce de leche; gianduja; ganache; gianduia; confitura; jalea; regaliz; licor; loción, malva; margarina; mermelada; malvavisco; mazapán; leche; mousse (si la fase dispersa es gaseosa); frutos secos; turrón; pasta; cacahuete; praliné; fundido; puré; refrito; tofe y/o trufa

Una composición de relleno, aglutinante y/o recubrimiento como se describe en la presente descripción puede prepararse utilizando cualquier proceso adecuado para preparar tales composiciones (ya sean gasificadas y no gasificadas) y/o modificar las propiedades fisicoquímicas de las propias composiciones y/o componentes de estas. Las composiciones de relleno, aglutinante y/o recubrimiento descritas en la presente descripción pueden ser o utilizarse en cualquiera de los siguientes procesos, equipos y/o ingredientes:

gasificados; grasa gasificada; gasificación; cortador de bolas; molino de bolas; burbuja; proteína láctea; dispersar; emulsionar; extrusión; extrusor; grasa; relleno; espuma; formación de espuma; inyección de gas; inserción de gas; jarabe de glucosa; alto cizallamiento; homogeneizar; homogeneizador; humectante; hidrocoloide; estratificación; mezclador Macintyre; macrogasificado; macrogasificación; microgasificado; microgasificación; mezclador; mezcla; aceite; actividad de humedad, pectina; proteína vegetal; red de partículas; estabilizante de partículas; conservante; presión; presurizar; proteína; red de proteínas; actividad de agua reducida; refinador de rodillo; extrusión de tornillo; estabilizar; actividad de agua, batido.

Por lo tanto, en términos generales, un aspecto adicional de la invención comprende un producto alimenticio que comprende una composición de relleno, aglutinante y/o recubrimiento como se describe en la presente descripción. Resultará evidente para el experto que una composición de relleno, aglutinante y/o recubrimiento de la invención puede incorporarse en los productos mencionados en la presente descripción utilizando procedimientos bien conocidos en la materia.

Un relleno, aglutinante y/o recubrimiento (opcionalmente, a base de grasa) de la presente invención y/o utilizado en la misma, puede utilizarse en una variedad de aplicaciones que incluyen, pero no se limitan a, rellenos, aglutinantes y/o recubrimientos para uno o más de: bizcochos de tipo sándwich, galletas, obleas, panquecitos, aperitivos extrudidos, pralinés, productos con cubierta de chocolate y/o cualquier otro producto alimenticio adecuado como se describe en la presente descripción.

Otro aspecto adicional de la invención comprende, en términos generales, el uso de composiciones (opcionalmente, a base de grasa) de acuerdo con la invención o preparadas de acuerdo con ella, como un relleno, aglutinante y/o recubrimiento para un producto alimenticio de la invención (tal como un producto alimenticio, confitería o bizcocho horneados) también como se describe en la presente descripción.

BAJO CONTENIDO DE GRASA SATURADA

Las composiciones de la invención pueden tener bajo contenido de aceites saturados y/o grasas sólidas en comparación con composiciones conocidas similares con cantidades similares de grasa total. Al preparar las composiciones como se describe en la presente descripción, la proporción de grasa sólida y/o aceites saturados puede ajustarse en comparación con la cantidad de otras grasas y/o aceites para mejorar la textura final y/o las propiedades nutricionales de la composición y/o retener aquellas características requeridas para una buena procesabilidad de la composición durante la fabricación.

Los productos particularmente preferidos de la invención tienen un bajo contenido total de grasa y ácidos grasos saturados (AGS), con mayor preferencia, no más de 30 % de grasa total en peso del producto.

Se apreciará que un aspecto de la presente invención puede proporcionar un producto alimenticio con bajo contenido de grasa que tiene un relleno de confitería a base de grasa en él, preferentemente, que tiene un contenido de grasa total más bajo (al menos 5 partes o 5 % en peso) que el que se obtenía anteriormente de composiciones de confitería a base de grasa de la técnica anterior.

En una realización de la invención, el aceite comprende (preferentemente consiste en) aceite que tiene un contenido de AGS intrínsecamente bajo, tal como aceite de girasol con alto contenido oleico o aceite de semilla de colza con alto contenido oleico.

POLVO

Dentro del contexto de la presente invención, la expresión “ingrediente de partícula sólida” o “ingredientes en polvo” debe entenderse como que identifica un ingrediente alimenticio o una mezcla de dos o más ingredientes que se añaden para proporcionar volumen al producto. El ingrediente de partícula sólida puede estar en forma de un polvo, pero también podría proporcionarse mediante una suspensión de partícula sólida en un líquido, tal como, por ejemplo, licor de cacao. El ingrediente de partícula sólida puede seleccionarse del grupo que consiste en: azúcar, mono, di y polisacárido, cacao en polvo, ingredientes lácteos, fibras de cereales y gomas, fruta y/o vegetales en polvo, agentes de carga, otros ingredientes de partícula sólida y/o mezclas de estos.

Los monosacáridos preferidos comprenden fructosa, glucosa (dextrosa monohidratada o anhidra) y/o galactosa. Los disacáridos preferidos comprenden azúcar cristalino (sacarosa) de cualquier tamaño de partícula (en polvo, glas o granulada), lactosa y/o maltosa.

Provechosamente, el(los) polisacárido(s) comprende(n): almidones de cualquier origen adecuado (tal como maíz, trigo, patata o fuentes bien conocidas similares); almidones con alto contenido de amilosa; almidones hidrolizados (tales como dextrinas y/o maltodextrinas), almidones pregelatinizados; almidones naturales o modificados; isomaltosa, maltulosa, manosa, ribosa galactosa, trehalosa; derivados de almidón que incluyen jarabe de glucosa con un DE por encima de 20, maltodextrinas con un DE por debajo de 20; polidextrosa; y mezclas de estos.

El ingrediente lácteo de partícula sólida puede seleccionarse del grupo que consiste en: leche en polvo de cualquier descripción (leche entera en polvo, suero de leche en polvo, leche descremada en polvo, suero de leche desmineralizado en polvo, proteínas lácteas, aislado de proteína de suero de leche, filtrado en polvo de suero de leche desmineralizada, etc.); leche caramelizada y condensada en polvo, dulce de leche deshidratada; queso en polvo de cualquier tipo; yogur en polvo y mezclas de estos.

Los ingredientes de partícula sólida de cereal y goma pueden comprender: harinas de cereal (trigo, maíz, cebada, centeno, apio y/o arroz); sémola, polenta o sémola de maíz; harinas tostadas, harinas pregelatinizadas; fibras y gomas naturales (tales como, por ejemplo, pectinas, goma xantana, carragenina, goma arábiga, agar-agar, goma de algarrobo alginato, etc.) o mezclas de estos; fibras de cualquier origen adecuado, por ejemplo, celulosa, hemicelulosas, tales como pectinas, xilanos, xiloglucanos, galactomananos y betaglucanos, gomas y mucílagos, inulina o su hidrolizado; y mezclas de estos.

Convenientemente, el ingrediente de partícula sólida de fruta y vegetal comprende: cacao en polvo; frutas deshidratadas en polvo (por ejemplo: fresa, plátano); vegetales deshidratados en polvo; zumos y hojas de vegetales deshidratados; harina de tapioca y harina de patata; harina de semillas de frutas tostadas; coco en polvo; proteínas vegetales de cualquier tipo; y mezclas de estos. Las partículas sólidas vegetales preferidas comprenden cacao en polvo.

Favorablemente, el otro ingrediente de partícula sólida puede comprender material de refrito (que en sí mismo puede comprender refrito de oblea, refrito de bizcocho, refrito de chocolate, refrito de compuesto, refrito de relleno o combinaciones de estos); colorantes y/o sabores en polvo adecuados; ácidos adecuados (tales como ácidos cítrico, láctico y/o málico); minerales adecuados (tales como carbonato de calcio, sulfato de zinc y/o carbonato de magnesio); grasa encapsulada en polvo; antioxidantes, sílice; lecitina en polvo; pasta de nueces; licor de cacao; y/o mezclas adecuadas de estos.

El ingrediente de partícula sólida puede estar, al menos en parte, en forma cristalina. Las partículas sólidas preferidas tienen un tamaño de partícula menor que 350 micrómetros (D⁹⁰). Las partículas sólidas útiles pueden comprender: cacao en polvo, maltodextrina, sacarosa y/o mezclas de estos. La(s) partícula(s) sólida(s) puede(n) comprender uno o más ingredientes tradicionalmente utilizados en recetas para rellenos.

BAJO CONTENIDO DE AZÚCAR AÑADIDO

Las composiciones de la invención tienen bajo contenido de azúcar añadido en comparación con rellenos conocidos con cantidades similares de azúcar total que incluye azúcares intrínsecos o azúcares naturales. Al preparar las composiciones como se describe en la presente descripción utilizando el método de la invención, la proporción de azúcar añadido puede ajustarse para mejorar la textura final y/o las propiedades nutricionales de las composiciones y/o mantener las características requeridas para una buena procesabilidad de la composición durante la fabricación. Los productos particularmente preferidos de la invención tienen un bajo contenido total de azúcar añadido, con mayor preferencia, no más de 30 % de azúcar total en peso del producto.

Se apreciará que un aspecto de la presente invención proporciona un producto alimenticio bajo en azúcar que tiene un bajo contenido de azúcar en el mismo, preferentemente, que tiene un contenido total de azúcar más bajo (al menos 5 partes o 5 % en peso más bajo) que el que se obtenía anteriormente de composiciones comparables que contienen azúcar de la técnica anterior.

MEZCLADOR

En una realización de la presente invención, el proceso puede realizarse en cualquier tipo de equipo que sea capaz de realizar una acción de mezclado a velocidad modulada. Los ejemplos no limitantes de este tipo de equipo son: mezcladores verticales y horizontales, mezcladores turbo, mezcladores planetarios y planetarios dobles, mezcladores continuos, mezcladores en línea, extrusores, mezcladores de tornillo, mezcladores de alto cizallamiento y de ultraalto cizallamiento, mezcladores de cono y doble cono, mezcladores estáticos y dinámicos, mezcladores de tambor giratorios y estáticos, mezclador rotopin, mezcladores de cinta, mezcladores de paleta, batidoras, distribuidor de inyección sólido/líquido, mezcladores de doble eje y triple eje, mezcladores de alta viscosidad, mezcladores V, mezcladores de vacío, mezcladores de chorro, mezcladores de dispersión, mezcladores móviles y mezcladores banbury.

DEFINICIONES GENERALES

A menos que se defina de otro modo, todos los términos técnicos y científicos utilizados en la presente descripción tienen y deben dárseles el mismo significado que el que comúnmente entiende un experto en la materia a la que pertenece esta invención.

A menos que el contexto indique claramente lo contrario, como se usa en la presente descripción, las formas plurales de los términos de la presente descripción se han de interpretar como que incluyen la forma singular y viceversa.

Los términos 'eficaz', 'aceptable' 'activo' y/o 'adecuado' (por ejemplo, con referencia a uno o más de cualquier proceso, uso, método, aplicación, preparación, producto, material, formulación, composición, receta, componente, ingrediente, compuesto, monómero, oligómero, precursor de polímero, y/o polímero descritos en la presente descripción y/o utilizados en la presente invención según sea apropiado) se entenderá que se refieren a aquellos rasgos de la invención que, si se utilizan de una manera correcta, proporcionan las propiedades requeridas a eso que se añaden y/o se incorporan para ser de utilidad como se describe en la presente descripción. Dicha utilidad puede ser directa, por ejemplo, cuando una entidad tiene las propiedades requeridas para los usos mencionados anteriormente y/o indirecta, por ejemplo, cuando una entidad tiene un uso como un intermediario sintético y/u otra herramienta de diagnóstico en la preparación de otra entidad de utilidad directa. Como se usa en la presente descripción, estos términos también significan que la subentidad de un todo (tal como un componente y/o ingrediente) es compatible con la producción de productos y/o composiciones finales, eficaces, aceptables, activos y/o adecuados.

La utilidad preferida de la presente invención comprende el uso como un producto alimenticio, preferentemente, como un producto de confitería y/o intermedio en la fabricación de este.

La expresión “que comprende”, como se usa en la presente descripción, se entenderá que significa que la lista siguiente no es exhaustiva y puede incluir o no cualesquiera otros elementos adecuados adicionales, por ejemplo, una o más característica(s), componente(s), ingrediente(s) y/o sustituyente(s) según sea apropiado.

En la exposición de la invención en la presente descripción, a menos que se indique lo contrario, la descripción de valores alternativos para el límite superior e inferior del intervalo permitido de un parámetro, junto con uno indicado que uno de dichos valores es más preferido que el otro, debe interpretarse como una declaración implícita de que cada valor intermedio de dicho parámetro, que se extiende entre lo más preferido y menos preferido de dichas alternativas, es en sí mismo preferido con respecto a dicho valor menos preferido y, además, con respecto a cada valor menos preferido y dicho valor intermedio.

Para todos los límites superiores y/o inferiores de cualesquiera parámetros dados en la presente descripción, el valor límite se incluye en el valor para cada parámetro. Además, se entenderá que todas las combinaciones de valores límite mínimos y máximos intermedios y/o preferidos de los parámetros descritos en la presente descripción en varias realizaciones de la invención, pueden utilizarse para definir los intervalos alternativos para cada parámetro para otras diversas realizaciones y/o preferencias de la invención, se haya descrito o no, específicamente, la combinación de dichos valores en la presente descripción.

A menos que se indique de cualquier otra manera, todos los porcentajes de la presente descripción se refieren a porcentaje en peso, cuando corresponda.

Se entenderá que la suma total de cualquiera de las cantidades expresadas en la presente descripción como porcentajes no puede (teniendo en cuenta errores de redondeo) superar el 100 %. Por ejemplo, la suma de todos los componentes, de los que la composición de la invención (o parte(s) de estos) comprende, puede ser, cuando se expresan como un porcentaje en peso (u otro) de la composición (o la(s) misma(s) parte(s) de estos), el total de 100 %, en tanto se tienen en cuenta errores de redondeo. Sin embargo, cuando una lista de componentes no es exhaustiva, la suma del porcentaje para cada uno de tales componentes puede ser menos de 100 %, para permitir un cierto porcentaje para la(s) cantidad(es) adicional(es) de cualquier componente o componentes adicionales que no pueda(n) describirse explícitamente en la presente descripción.

El término “sustancialmente” como se usa en la presente descripción, puede referirse a una cantidad o entidad que implica una cantidad o proporción grande de estos. Cuando es relevante en el contexto en el que se usa, “sustancialmente” puede entenderse que significa cuantitativamente (en relación con cualquier cantidad o entidad a la que se refiere en el contexto de la descripción) donde comprende una proporción de al menos 80 %, preferentemente, al menos 85 %, con mayor preferencia, al menos 90 %, con mayor preferencia, al menos 95 %, especialmente, al menos 98 %, por ejemplo, aproximadamente 100 % de la totalidad relevante. Por analogía, la expresión “carece sustancialmente” puede indicar de manera similar que la cantidad o entidad a la que se refiere comprende no más de 20 %, preferentemente, no más de 15 %, con mayor preferencia, no más de 10 %, con la máxima preferencia, no más de 5 %, especialmente, no más de 2 %, por ejemplo, aproximadamente 0 % de la totalidad relevante. Preferentemente, cuando sea apropiado (por ejemplo, en cantidades de ingrediente), dichos porcentajes son en peso.

Las composiciones de la presente invención y/o utilizadas en la misma, también pueden presentar propiedades mejoradas con respecto a las composiciones conocidas que se utilizaban de una manera similar. Dichas propiedades mejoradas pueden ser (preferentemente, como se define más adelante) en al menos una, preferentemente, una pluralidad, con mayor preferencia, tres o más de aquella(s) propiedad(es) etiquetada(s) de 1 a 3 más adelante. Las composiciones preferidas de la presente invención y/o utilizadas en la misma, pueden presentar propiedades comparables (en comparación con composiciones conocidas y/o componentes de estas) en dos o más, preferentemente, tres o más, con la máxima preferencia, en el resto de aquellas propiedades etiquetadas de 1 a 3 indicadas más adelante.

Propiedades relacionadas con la composición y/o producto:

1 Azúcar reducido

2 Mayor capacidad de ocultación de una capa por peso de recubrimiento

3 Procesabilidad mejorada de la composición de fluido medida por la velocidad de bombeo de la composición de fluido

Los porcentajes en peso en los parámetros anteriores se calculan con respecto al peso inicial del componente. Como se usa en la presente descripción, propiedades mejoradas significa que el valor del componente y/o de la composición de la presente invención y/o utilizada en la misma, es > 8 % del valor del componente de referencia conocido y/o composición descrita en la presente descripción, con mayor preferencia, > 10 %, aún con mayor preferencia, > 12 %, con la máxima preferencia, > 15 %.

Como se usa en la presente descripción, propiedades comparables significa que el valor del componente y/o de la composición de la presente invención y/o utilizada en la misma, está dentro de /-6 % del valor del componente de referencia conocido y/o de la composición descrita en la presente descripción, con mayor preferencia, /- 5 %, con la máxima preferencia, /- 4 %.

Las diferencias porcentuales para propiedades mejoradas y comparables en la presente descripción se refieren a diferencias fraccionales entre el componente y/o la composición de la invención y/o utilizada en la misma y el componente y/o la composición de referencia conocidos descritos en la presente descripción, donde la propiedad se mide en las mismas unidades en la misma manera (es decir, si el valor a comparar se mide, además, como un porcentaje no indica una diferencia absoluta).

MÉTODOS DE PRUEBA

A menos que se indique de cualquier otra manera, todas las pruebas de la presente descripción se realizan en condiciones estándar como también se define en la presente descripción.

EVALUACIÓN VISUAL DE LAS CAPAS

Cuando se indique en algunas de las pruebas anteriores, el rendimiento de una capa de recubrimiento y/o relleno puede evaluarse evaluando visualmente el daño a la capa en comparación con una muestra de control (con salvado micronizado reemplazado por el mismo peso de salvado no molido). El daño se evalúa preferentemente midiendo el porcentaje en peso de la capa que queda sobre el sustrato después de la prueba en comparación con el control, o la capa también puede evaluarse visualmente utilizando la escala de puntuación indicada más adelante, donde 5 es la mayor puntuación y 1 es la más baja:

5 = muy bueno: sin daño ni degradación/decoloración visibles;

4 = solo daño e imperfecciones visibles leves, con menos de un 1 % de orificios en la superficie de la capa; 3 = daño o imperfecciones claras, con menos de un 5 % de orificios en la superficie de la capa;

2 = capa parcialmente discontinua/dañada, disuelta, con más de un 10 % de orificios en la superficie de la capa 1 = muy deficiente; la capa está completamente disuelta/dañada, con un 20 % o más de orificios en la superficie de la capa

CAPACIDAD DE RETENCIÓN (aceite y agua)

La capacidad de retención de aceite (CRAc) y la capacidad de retención de agua (CRAg ) se definen como la cantidad de aceite o agua respectivamente retenida por una cantidad conocida de una muestra de material (por ejemplo, las partículas de la presente invención y/o utilizadas en la misma). La prueba de CRAc y CRAg es similar y puede medirse utilizando el siguiente método; donde en un tubo de centrífuga de 50 ml., se añaden 0,5 (±0,001) g de la muestra a 20 ml de aceite de girasol (para medir la CRAc) o agua desionizada y destilada (para medir la CRAg) respectivamente Las muestras se agitan y se dejan en reposo durante 24 horas. Posteriormente, los tubos se colocan en un tubo de centrífuga durante diez minutos y se centrifugan a 2000 rpm, después de lo cual, con una pipeta, se retira el sobrenadante. Después, los tubos se mantienen boca abajo y se drenan durante cinco minutos. El material que queda se pesa y se registra. La CRAc o CRAg se expresa en unidades de gramos de aceite y agua respectivamente por gramo de muestra seca, por lo que la capacidad de retención es un número adimensional. Los valores de CRAc (o CRAg ) se miden dos veces utilizando muestras duplicadas de un material determinado y se toma un promedio de estas medidas para determinar la CRAc (o la CRAg ) de ese material.

ANÁLISIS DE TAMAÑO DE PARTÍCULA

El tamaño de partícula promedio [D4, 3] representa el diámetro de volumen medio de las partículas obtenidas por el método de difracción láser utilizando un instrumento óptico Malvern (Mastersizer 2000, Malvern, Herrenberg, Alemania) equipado con la unidad de presentación de muestras MS 15 (índice de refracción 1.590) y agua como agente dispersante para las partículas. Las distribuciones se realizaron por duplicado para cada muestra utilizando 1 g en una suspensión acuosa. La distribución de tamaño se cuantificó como el volumen relativo de partículas en bandas de tamaño presentadas como curvas de distribución de tamaño (software Malvern MasterSizer Micro v 5.40). Los parámetros de distribución de tamaño de partícula registrados incluyeron el tamaño de partícula más grande D[v,90], el volumen de partícula medio D[v,50] y el diámetro de partícula medio (D[4, 3]). D[v,90] representa el valor de volumen por debajo del cual se encuentra el 90 % de la distribución de volumen. D[v,50] representa el valor de volumen por debajo del cual se encuentra el 50 % de la distribución de volumen.

CONDICIONES ESTÁNDAR

Como se usa en la presente descripción, a menos que en el contexto se indique otra cosa, condiciones estándar (p. ej., para definir una grasa sólida o aceite líquido) significa presión atmosférica, una humedad relativa de 50 % ±5 %, temperatura ambiente (22 °C ±2°) y un flujo de aire menor que o igual a 0,1 m/s. A menos que se indique lo contrario, todas las pruebas de la presente descripción se realizan en condiciones estándar como se define en la presente descripción.

TEXTURA Y VISCOSIDAD

La textura de los productos alimenticios se percibe como un compuesto de muchas características diferentes que comprenden varias combinaciones de propiedades físicas (tales como propiedades mecánicas y/o geométricas) y/o propiedades químicas (tales como contenido de grasa y/o humedad). Como se usa en la presente descripción en relación con las composiciones de la invención para un contenido de grasa y humedad determinado, la textura de la composición puede estar relacionada con la viscosidad de la composición como un fluido cuando se somete a esfuerzo de cizallamiento. Siempre que la técnica de medición se controle cuidadosamente y se utilicen las mismas velocidades de cizallamiento, la viscosidad aparente puede utilizarse en la presente descripción como una guía para indicar textura. El término “viscosidad”, como se usa en la presente descripción, se refiere a la viscosidad aparente de un fluido medida mediante métodos convencionales conocidos para los expertos en la materia, pero en particular se prefiere el método descrito en la presente descripción. Algunos fluidos presentan una reología no newtoniana y no pueden caracterizarse totalmente por un solo punto de medición reológica. A pesar de esto, esta viscosidad aparente es una medida sencilla de viscosidad útil para la evaluación de tales fluidos.

VISCOSIDAD

La viscosidad de las composiciones de acuerdo con la invención y/o preparadas mediante un método de la invención, así como los ejemplos comparativos (por ejemplo, composición de confitería a base de grasa, tal como chocolate) pueden caracterizarse por dos mediciones, una a aproximadamente 5 s-1 para situaciones de flujo bajo para aproximarse al valor de fluencia y una segunda a 20 s-1 para índices de flujo mayores. (Véase Beckett 4.a edición, capítulo 10.3). Como se usa en la presente descripción, con el fin de medir la viscosidad de los rellenos de la presente invención, el valor de fluencia de viscosidad se usa para determinar la textura medida a un índice de flujo bajo de 5 s-1.

El método preferido para medir el valor de fluencia para la viscosidad utiliza un instrumento indicado por la designación comercial RVA 4500 (disponible en el comercio de Rapid Viscosity Analyzer, Newport Scientific, Australia) medido en condiciones estándar (a menos que se indique lo contrario) y con un índice de flujo de 5 s-1. En este método de prueba, 10 gramos de la composición de muestra se añaden al frasco suministrado con el instrumento RVA y, después, la medición se realiza utilizando el siguiente perfil: una temperatura constante de 35 °C, mezcla enérgica a 950 rpm durante 10 segundos y, después, a 160 rpm durante toda la prueba que dura 30 minutos. La prueba se realiza por duplicado o triplicado para garantizar la repetibilidad. La viscosidad final se utiliza para establecer una comparación, así como la calidad de la curva de viscosidad de RVA. Una viscosidad por encima de 20 Pa.s y por debajo de 60 Pa.s en esta prueba indica que la composición tiene una textura firme y, sin embargo, sería procesable en una línea de producción. Una viscosidad menor que 20 Pa.s en esta prueba indica que la composición es demasiado fina para tener una textura deseada y sería difícil de procesar.

PORCENTAJE EN PESO

Si no se indica lo contrario, todos los porcentajes se dan en porcentaje en peso

TAMAÑO DE PARTÍCULA Y/O BURBUJA

Los valores de tamaño de partícula dados en la presente descripción se miden por difractometría láser (por ejemplo, como se describe en Industrial Chocolate Manufacture and Use, editor Steve Beckett, cuarta edición, 2009, sección 22.3.4. 'Particle size measurement', páginas 522 a 524, cuyo contenido se incorpora en la presente descripción como referencia). Un instrumento adecuado para medir el tamaño de partícula a partir de la difracción láser es un 'analizador de tamaño de partícula Coulter LS230'. El tamaño de partícula se determina midiendo la distribución de volumen de la muestra representando e volumen ( %) en comparación con el tamaño (micrómetros) (p. ej., véase la Figura 22.24 de Beckett). Después, el tamaño de partícula se estima como la dimensión lineal que corresponde al diámetro de una partícula esférica aproximada que tiene el mismo volumen que el volumen medio calculado a partir de la distribución de volumen medida. Una distribución de tamaño de partícula (DTP) normal con un solo pico máximo (monomodal) se asume, en la mayoría de los casos, para las partículas utilizadas en la presente invención. Sin embargo, otras DTP (p. ej., multimodal, tal como bimodal) no se excluyen de esta invención. Como una medida alternativa del tamaño de partícula también puede utilizarse d90 (que también se expresa en dimensiones lineales) que indica el tamaño de partícula por debajo del cual se encuentra el 90 % (en número) de las partículas en una muestra de partículas determinada.

ATRIBUTOS SENSORIALES Y DE SABOR

Los productos preparados como se describe en la presente descripción se evalúan para determinar sus atributos sensoriales por un panel capacitado de asesores. Los atributos que pueden evaluarse y cómo se califican por el panel se describen más adelante. Cuando se informan en la presente descripción, las calificaciones se promedian en todo el panel.

(continuación)

FIGURAS

La presente invención se ilustra adicionalmente mediante las siguientes figuras no limitantes, Figura 1 a 3, de la siguiente manera:

Las Figuras 1 a 3 son fotografías que permiten realizar una evaluación visual del comportamiento reológico de varios rellenos de crema, uno sin salvado y dos rellenos de crema con bajo contenido de grasa en los que se utilizan diferentes tipos de salvado como sustitutos parciales de grasa, uno de los cuales utiliza un micro salvado de la presente invención.

La Figura 1 es una fotografía de un relleno de referencia (Comp. B) sin ningún salvado, que muestra el flujo continuo desde una cuchara.

La Figura 2 es una fotografía de un relleno de referencia (Comp. C) que comprende 20,88 % en peso del relleno de salvado no molido (es decir, 'virgen') y 29 % en peso de grasa, mostrando que el flujo desde una cuchara es discontinuo, con apariencia grumosa y en lugar de ello cayendo del cucharón.

La Figura 3 es una fotografía de un relleno de la invención (Ejemplo 1) que comprende 20 % en peso del relleno de micro salvado (es decir, salvado fino molido con un molino celular) y 29 % en peso de grasa, mostrando un flujo continuo desde una cuchara.

Las Figuras 4 a 6 son fotografías tomadas con el microscopio, a un aumento de diez veces, de varios rellenos. La Figura 4 es de un relleno de referencia Comp. B (un relleno sin ningún salvado).

La Figura 5 es del relleno de referencia Comp. C (con 20,88 % en peso de salvado no molido virgen), La Figura 6 es del relleno de la invención (Ejemplo 4) que comprende 23,49 % en peso de salvado micronizado molido con un molino de chorro.

La Figura 7 es una representación de diferentes composiciones de relleno donde en el eje de ordenadas se indica el peso de capa requerido de cada relleno (en gramos) para obtener una capa homogénea (es decir, capa sin imperfecciones visuales, discontinuidades u orificios sobre la misma área plana a la que se aplicó cada relleno.

La Comp. B es una composición de referencia sin salvado como la anterior.

La Comp. D es crema con 15 % en peso de salvado virgen

La Comp. E es una crema con 20 % en peso de salvado virgen

El Ejemplo 8 es una crema con 5 % en peso de salvado fino molido con un molino celular a 15 %

El Ejemplo 9 es una crema con 20 % en peso de salvado fino molido con un molino celular a 15 %

La Figura 8 es un perfil sensorial de una confitería de oblea laminada convencional de referencia recubierta con chocolate (Comp. I) en comparación con el producto de confitería de oblea laminado similar (Ejemplo 10) como Comp. I donde el relleno entre las capas de oblea se reemplazó por el mismo peso de recubrimiento de un relleno de la invención que comprende 5 % en peso del salvado micronizado de la invención (Ejemplo 10).

Las Figuras 9 a 11 se relacionan con variaciones de una barrita Lion® estándar (REF, SAM 0 a SAM 4) preparada como se describe en la presente descripción.

La Figura 9 es una fotografía tomada desde arriba de las muestras REF, SAM 0, SAM 1, SAM 2, SAM 3 y SAM 4 mostradas desde arriba

La Figura 10 es una fotografía tomada de una sección transversal de las muestras REF, SAM 0, SAM 1, SAM 2, SAM 3 y SAM 4

La Figura 11 muestra una representación de los atributos sensoriales respectivos de las muestras REF, SAM 0 a SAM 4 como se informa por un panel sensorial capacitado.

Las Figuras 12 y 13 muestran la distribución de tamaño de partícula (DTP) de múltiples muestras de dos salvados diferentes medida utilizando un Malvern Mastersizer 2000.

La Figura 12 es la DTP de tres muestras del salvado virgen (no molido) (Comp. N).

La Figura 13 es la DTP de cuatro muestras del mismo salvado de la invención (Ejemplo 15) molido con un molino celular.

La Figura 14 muestra las curvas de flujo (viscosidad frente a velocidad de cizallamiento) de rellenos que comprenden salvado virgen no tratado con calor (Comp. O) y salvados tratados con calor (salvado tratado con vapor en el Ejemplo 14 y salvado calentado en microondas en el Ejemplo 16).

La Figura 15 muestra la percepción de sabor desagradable (rancio, leche agria y caseoso) medida después de 20 horas como resultado de la actividad de esterasa mediante una prueba olfativa sensorial. (Comp. P, R, S, T y Ej. 17 a 21).

La Figura 16 muestra la percepción de sabor desagradable (rancio, leche agria y caseoso) medida después de 20 horas como resultado de la actividad de lipasa mediante una prueba olfativa sensorial para diferentes muestras que se trataron con vapor y que no se trataron con vapor. (Comp. Vy W, Ej. 22 a 23, Comp. X y Ej. 24 a 28)

La Figura 17 muestra el contenido de humedad del salvado calentado en microondas (Ej. 29) en comparación con el salvado no tratado (Comp. Y)

La Figura 18 muestra el contenido de humedad del salvado tratado con vapor (Ej. 30) en comparación con el salvado no tratado (Comp. Z)

Cabe destacar que las realizaciones y características descritas en el contexto de uno de los aspectos o realizaciones de la presente invención también se aplican a otros aspectos de la invención. Aunque se han descrito realizaciones en la descripción con referencia a ejemplos específicos, se reconocerá que la invención no se limita a esas realizaciones. Varias modificaciones pueden ser evidentes para los expertos en la materia y pueden adquirirse a partir de la práctica de la invención y dichas variaciones se contemplan dentro del amplio alcance de la presente invención. Se entenderá que los materiales utilizados y los detalles químicos pueden ser ligeramente diferentes o podrán modificarse a partir de las descripciones sin apartarse de los métodos y composiciones que se desvelan y enseñan en la presente invención.

En las reivindicaciones de la presente descripción se ofrecen otros aspectos de la invención y sus características preferidas.

Ejemplos

La presente invención se describirá ahora en detalle con referencia a los siguientes ejemplos no limitantes que son sólo a modo de ilustración.

Salvado (Ejemplos 1, 2 y Comp. A)

Polvos de molino celular - Ejemplos 1 y 2

A continuación se describe el tamaño de partícula y la producción de polvos procedentes de un molino celular que permite obtener salvados que tienen las propiedades reivindicadas en la presente descripción. La Tabla 1 muestra las propiedades de las partículas de salvados de la invención en comparación con el salvado virgen no molido (Comp. A)

El Ejemplo 1 es un salvado obtenido de un salvado de trigo blando que no se ha tratado con calor y molido con un molino celular en las condiciones dadas en la Tabla 2

El Ejemplo 2 es un salvado de trigo blando (el mismo que el utilizado en el Ejemplo 1) que se trató con calor a 102 °C mediante microondas para obtener polvo completo a 100 W durante 7 minutos antes de molerse con un molino celular en las condiciones dadas en la Tabla 2.

La Comp. A es un salvado de trigo blando como el que se utiliza en el Ejemplo 1, que no se ha tratado con calor o molido y que en la presente descripción también se denomina salvado virgen.

Tabla 1 Parámetros de partícula

Ej 1 Ej 2 Comp A

Tabla 2 (Propiedades de molino)

Rellenos de crema (Ejemplos 3 y 4 y Comp. B y C)

Los ejemplos de referencia de rellenos de crema Comp. B, Comp. C y Ejemplos 3 y 4 (preparados a partir de salvado de la invención) se prepararon de manera análoga a la descrita en la presente descripción.

La Comp. B es un relleno de referencia sin salvado.

La Comp. C es un relleno de referencia con 20,88 % en peso de salvado virgen, teniendo la Comp. C 40 % en peso menos azúcar en comparación con la crema de la Comp. B.

El Ejemplo 3 es relleno que comprende un salvado de la invención que tiene 45 % en peso menos azúcar que la Comp. B.

El Ejemplo 4 es relleno que comprende salvado de la invención con 23,49 % en peso de un salvado micronizado preparado con un molino de chorro.

Se tomaron fotos de microscopía con un aumento de 10 veces de las Comp. B, Comp. C y Ejemplo 4 como se muestra en las Figuras 4, 5 y 6 respectivas en la presente descripción.

Resultados

Como puede observarse en la Figura 4, el relleno de referencia Comp. B muestra una suspensión bien dispersa con partículas del mismo tamaño.

La Figura 5 muestra que el relleno de referencia Comp. C preparado a partir de salvado virgen no molido forma una suspensión de partículas de salvado con un amplio intervalo de tamaños y formas grandes muy irregulares. Las partículas tienden a agruparse en aglomerados como se observa por la estructura larga y fibrosa indicada con la flecha blanca en la Figura 5.

Cremas (Comp. D y Comp. E y Ejemplos 5 a 7)

Tabla 3

Se aplicó salvado virgen tratado con calor y polvo de molino celular fino tratado con calor a diferentes concentraciones de reemplazo de azúcar de acuerdo con la siguiente Tabla. La receta de referencia Comp. D se ha proporcionado anteriormente.

Tabla 3

ESTRATIFICACION DE CREMA

La Tabla 3 muestra el peso de la capa que se requiere para obtener una capa completa con los diferentes rellenos de salvado. En comparación con la crema de referencia Comp. D sin salvado, cuando se añade salvado virgen a la crema (Comp. E) se requiere significativamente más crema (11 %) para obtener una capa completa. Obviamente, esto no es favorable en un entorno de fabricación, ya que sería más difícil lograr el peso de la capa objetivo sin afectar a la integridad de la capa. Los rellenos (Ejemplos 3 a 5) que utilizaron el salvado fino molido en molino celular de la invención (tal como el Ejemplo 1 y 2) se comportan de manera similar a la crema de referencia Comp. D.

CAPACIDAD DE OCULTACIÓN

Ejemplos 8 y 9 en comparación con las Comp. F, G y H

La Figura 7 muestra que las composiciones de la invención (Ejemplos 8 y 9) tienen una capacidad de ocultación mejorada en comparación con las composiciones de la técnica anterior (Comp. F, G y H).

La Figura 7 es una representación de diferentes composiciones de relleno donde en el eje de ordenadas se indica el peso de capa requerido de cada relleno (en gramos) para obtener una capa homogénea (es decir, capa sin imperfecciones visuales, discontinuidades u orificios sobre la misma área plana a la que se aplicó cada relleno). La Comp. F es una composición de referencia sin salvado como la anterior.

La Comp. G es crema con 15 % en peso de salvado virgen

La Comp. H es una crema con 20 % en peso de salvado virgen

DATOS SENSORIALES

Ejemplo 10 y Comp. I

La Figura 8 muestra los datos sensoriales de un producto de oblea laminado de la invención (Ejemplo 10) preparado utilizando una crema con salvado micronizado de la invención en comparación con un producto de oblea laminado de referencia preparado a partir de una crema sin dicho salvado. Un panel sensorial capacitado calificó las propiedades sensoriales de ambos productos de oblea (Ejemplo 10 y Comp. I) basándose en los atributos sensoriales como se describe en la presente descripción, los resultados se representan en la Figura 8. Puede observarse que el panel sensorial capacitado no encontró diferencia discernible entre los dos productos de confitería.

PRODUCTOS

Productos en barrita Lion® REF y SAM 0 a SAM 4

Las cremas y caramelos de componente utilizados para preparar los siguientes productos se proporcionan más adelante en las Tablas 4 y 5.

Tabla 4

COMP. J = Recubrimiento con bajo contenido de grasa saturada (compuesto de chocolate reducido en grasa)

AKOPOL™ NH 53 es una marca registrada que indica la grasa vegetal que comprende mezcla no hidrogenada de ácidos grasos saturados (AGS) disponible en el comercio de AAK con la marca registrada mencionada anteriormente. AKOPOL™ NH 53 es una grasa con bajo contenido de AGS declarada (en marzo de 2013) por AAK que comprende los siguientes componentes (en g por 100 g de AKOPOL™ NH 53): 64 g de ácidos grasos saturados; 26 g de ácidos grasos monoinsaturados cis; 5 g de ácidos grasos poliinsaturados cis y < 1 g de ácidos grasos trans.

Recetas de cremas de praliné utilizadas para preparar los productos REF y SAM 0 a SAM 4

Con referencia a la Tabla 5 más adelante:

La Comp. K es una crema de praliné estándar sin salvado utilizada para fabricar Lion® estándar (REF).

El Ejemplo 11 es una crema de praliné de la invención que comprende 17 % en peso de salvado de trigo micronizado de la invención preparado análogamente a los ejemplos descritos en la presente descripción.

El Ejemplo 12 es una crema de praliné de la invención que comprende 23 % en peso de salvado de trigo micronizado de la invención preparado análogamente a los ejemplos descritos en la presente descripción.

La Comp. L es una crema de praliné de referencia que comprende 5 % p/p de salvado de trigo no molido convencional (el salvado disponible el comercio procedente de los molinos de Lubela en Polonia)

Tabla 5

Composiciones de caramelo (Ej. 13 y Comp. M)

El Ejemplo 13 y la Comp. M son composiciones de caramelo utilizadas para bañar las barritas REF y SAM 0 a SAM 4

El Ejemplo 13 comprende 5 % en peso de salvado de trigo micronizado de la invención preparado análogamente a los ejemplos descritos en la presente descripción. El Ejemplo 13 es una receta de suspensión de caramelo utilizada para bañar el centro de oblea laminada en una cantidad tal que solo 5 % de salvado está presente en el caramelo final. La receta se muestra en la Tabla 6.

Tabla 6 (Ej. 13)

La Comp. M es la receta de la receta de caramelo estándar utilizada para bañar una barrita Lion® estándar.

Tabla 7 (Comp. M)

La Tabla 8 indica los resultados físicos del proceso que produce las cremas indicadas, en la que:

La columna W es la cantidad de grasa añadida a la 1.a mezcla (kg)

La columna X es la velocidad de mezcla (Hz)

La columna Y es el tiempo de mezcla (minutos)

La columna Z es la temperatura de la crema después de la mezcla (°C)

Tabla 8

El salvado virgen no molido convencional utilizado para preparar la Comp. L era un salvado de trigo blando no molido estándar, tal como el disponible en el comercio procedente de los molinos de Lubela en Polonia.

Productos

El producto de referencia (REF) es una línea de conteo de sándwich de oblea laminada bañada convencional comercializada por el solicitante con la marca registrada 'Lion'® (tamaño 42 g) (denominada en la presente descripción barrita Lion®). La barrita Lion® comprende capas de oblea intercaladas (en sándwich) entre capas de crema de relleno estándar (praliné - Comp. K) y caramelo estándar (Comp. M) que en conjunto forman el centro de producto laminado que, después, se baña con un recubrimiento exterior de compuesto de chocolate. Los productos, indicados más adelante, son idénticos a los de las recetas utilizadas en una barrita Lion® convencional y se prepararon de la misma manera, excepto como se indica y los componentes normalmente utilizados en ellos se denominan componentes 'estándar'. Las barritas LION® modificadas fueron las siguientes:

SAM 0 Recubrimiento = recubierto con recubrimiento con bajo contenido de AGS (Comp. J - véase anteriormente)

Centro = centro convencional (sin salvado) como para Lion® estándar (praliné estándar Comp. K y caramelo estándar Comp. M)

SAM 1 Recubrimiento = recubrimiento con bajo contenido de AGS (Comp. J)

Praliné = Ej. 11 que comprende 17 % p/p de salvado micronizado de la invención

Caramelo = Ej. 13 que comprende 5 % p/p de salvado micronizado de la invención

SAM 2 Recubrimiento = recubrimiento con bajo contenido de AGS (Comp. J)

Praliné = Ej. 11 que comprende 23 % p/p de salvado micronizado de la invención

Caramelo = caramelo estándar (Comp. M)

SAM 3 Recubrimiento = recubrimiento con bajo contenido de AGS (Comp. J)

Praliné = Ej. 11 - 23 % p/p de salvado micronizado de la invención

Caramelo = Ej. 10 - 5 % p/p de salvado micronizado de la invención

SAM 4 Recubrimiento = recubrimiento con bajo contenido de AGS (Comp. J)

Praliné = Comp. L con 5 % p/p de salvado convencional no molido (virgen)

Caramelo = caramelo estándar (Comp. M)

Los productos SAM 0 y SAM 4 no son de la presente invención y se prepararon como productos de comparación que, junto con la propia Lion®, se utilizaron para comparar las propiedades sensoriales con los productos SAM 1, SAM 2 y SAM 3 de la invención.

SAM 0 es una versión con bajo de contenido de grasa de Lion® (con un recubrimiento con bajo de contenido de grasa que el compuesto convencional) y SAM 4 es una versión de azúcar reducido de Lion® con salvado convencional usado como sustituto de azúcar.

Los productos SAM 1, SAM 2 y SAM 3 se elaboraron de acuerdo con la invención y muestran una reducción de azúcar en comparación con Lion® pero también mejores propiedades sensoriales en comparación con los productos de comparación (SAM 0 y SAM 4). Por lo tanto, de manera muy sorprendente, el sabor y otras propiedades de los productos (CON azúcar reducido) que contienen salvado micronizado fueron comparables a los de Lion® estándar. Resultados

Se tomaron fotografías de las respectivas muestras de producto REF, SAM 0 a SAM 4 y se muestran desde arriba en la Figura 9 y como una sección transversal en la Figura 10.

Las muestras REF, SAM 0 a SAM 4 se analizaron por un panel sensorial capacitado y los atributos se evaluaron como se describió anteriormente. Estos resultados se representan en la Figura 11.

Las muestras con salvado de trigo en el praliné o praliné y caramelo (SAM 1 a 3) tienen un centro más oscuro que el de referencia (REF) y SAM 4 con Comp. L (salvado no molido en el praliné). Además, el crujiente de SAM 1 y 3 es más evidente que en las otras muestras con recubrimiento con bajo contenido de AGS (SAM 0, SAM 2 y SAM 4). Información adicional sobre el tamaño de partícula

Comparaciones de tamaño de partícula de salvados (Comp. N y Ej. 14 y Figuras 12 y 13)

Varias propiedades de partícula del salvado de la invención obtenido con molino celular (Ejemplo 14) y salvado virgen (no molido) (Comp. N) se determinaron con el instrumento Malvern Mastersize 2000 (manejado convencionalmente) y los datos se proporcionan en la siguiente tabla, Tabla 9

p [ ( )] ( )

Estos datos se tomaron como el promedio de la medición de múltiples muestras (cuatro para el salvado molido en un molino celular y tres para el salvado virgen). La distribución de tamaño de partícula (DTP) de las muestras analizadas Comp. N y Ejemplo 14, se muestra como gráficos superpuestos en la Figura 12 (salvado virgen) y la Figura 13 (salvado molido en un molino celular) respectivas

Viscosidad de salvado (Comp. O y Ejemplo 15, 16 y Figura 14)

El solicitante ha descubierto que, aunque el salvado tratado con calor puede afectar a las propiedades de manipulación de los rellenos a los que se añade, no lo hace en gran medida y puede seguir utilizándose a escala industrial.

Esto puede observarse a partir de las curvas de flujo de viscosidad de los rellenos que contienen estos salvados a velocidades de cizallamiento determinadas, como se muestra en la Figura 14. Por lo demás, los rellenos convencionales e idénticos (aparte del salvado) se prepararon a una escala de cocina (Comp. O, Ej. 15 y Ej. 16), cada uno de los cuales contenía 23,5 % de salvado de trigo donde:

La Comp. O es un relleno de referencia donde el salvado no se calienta, cuyos datos de flujo se representan con rombos rellenos (serie de datos inferior de la Figura 14);

El Ejemplo 15 es el mismo relleno donde el salvado se trata térmicamente con vapor, cuyos datos de flujo se representan mediante cruces formadas a partir de dos líneas diagonales (serie de datos intermedia de la Figura 14); y

El Ejemplo 16 es el mismo relleno donde el salvado se trata con calor mediante microondas, cuyos datos de flujo se representan mediante cruces formadas a partir de una línea horizontal y vertical (serie de datos superior de la Figura 14).

Como puede observarse, el relleno con salvado tratado en microondas (Ej. 16) influyó un poco más en la viscosidad en comparación con el relleno con salvado tratado con vapor (Ej. 15) y un relleno con salvado no tratado con calor (Comp. O). Sin desear estar limitado a la teoría, las viscosidades más altas a velocidades de cizallamiento más bajas podrían explicarse por un aumento en la formación de aglomerados de partículas, tal vez debido al diferente contenido de humedad de los salvados, que induce diferentes velocidades de aglomeración de las partículas de azúcar. Los rellenos con grandes viscosidades serían difíciles de procesar en una línea de producción, causando problemas con el bombeo, manipulación o estratificación, y cabría esperar que el tratamiento con calor del salvado causara más problemas.

Los datos de la Figura 14 muestran, sorprendentemente, que los rellenos con salvados tratados con calor tienen al menos curvas de flujo comparables a las de los rellenos con salvados no calentados. Por tanto, el solicitante ha descubierto que, contrariamente a lo que cabría esperar, los salvados tratados con calor pueden añadirse convenientemente a los rellenos para mejorar la vida útil y la estabilidad microbiana sin efectos adversos significativos sobre cómo puede procesarse el relleno a escala industrial. Esto también abre la posibilidad de añadir salvado tratado con calor a composiciones a escala industrial en cantidades mucho mayores que las conocidas hasta ahora.

Ejemplos 17 a 20 y comparaciones Comp. P a U

Para determinar la diferencia significativa entre la actividad enzimática de la esterasa lipídica (AL) y de la peroxidasa (AP) en los salvados de trigo, se realizó una prueba ANOVA (donde las letras A a E, por ejemplo, en las Figuras 15 y 16 de la presente descripción, muestran las barras de error en los datos e indican una diferencia significativa entre los grupos). En las Figuras 15 y 16, las etiquetas de datos para los tres conjuntos de datos de los sabores desagradables evaluados, se etiquetaron de la siguiente manera: Rancio = azul (izquierda); Leche agria = naranja (medio); Caseoso = verde (derecha).

Figura 15

En el eje de abscisas de la Figura 15 se indican las muestras analizadas de cada uno de los tres sabores desagradables, siendo las muestras de izquierda a derecha:

Comp. P =_Salvado de trigo (ST) original como referencia

Comp. R = ST fino no tratado con calor (NTC)

Comp. S = ST virgen NTC

Comp. T = ST fino al horno

Ej. 17 = ST fino al microondas

Ej. 18 = ST grueso extrudido

Ej. 19 = ST fino al vapor

Ej. 20 = ST grueso al vapor

Comp. U = ST virgen al vapor

En la Figura 15

ST significa salvado de trigo, NTC no tratado con calor

'Original' significa salvado de trigo que no se trató con calor y que se probó inmediatamente después de la preparación y que no se conservó y, por tanto, no ha tenido tiempo para desarrollar sabores desagradables debido a la acción de las enzimas.

'Virgen' significa salvado de trigo que no se molió y que tiene un tamaño de partícula mucho más grande y muy diferente (70 % de las partículas que tienen un tamaño por encima de 425 micrómetros). El salvado virgen tiene una distribución de tamaño que no se solapa con la de las partículas molidas de la invención como se muestra, por ejemplo, al comparar las Figuras 12 y 13.

'Fino' significa salvado molido fino que tiene partículas sustancialmente esféricas de un tamaño de partícula caracterizado por D⁹⁰= 180 micrómetros.

'Grueso' significa salvado molido grueso que tiene partículas sustancialmente esféricas de un tamaño de partícula caracterizado por D⁹⁰= 360 micrómetros.

'Horno' significa salvado que se ha calentado en un horno a 100 °C durante 3 minutos

'Extrudido' significa salvado que se ha extrudido en un extrusor de tornillo convencional a 100 °C a una velocidad tal que el tiempo de permanencia del material en el extrusor fue de 5 minutos. 'Vapor' significa salvado que se ha calentado utilizando 15 % en volumen de vapor a una temperatura de 95 °C durante 3 minutos.

Además de la muestra original (Comp. P), las demás muestras de salvado se conservaron durante 3 meses antes de la prueba para dar tiempo a que se desarrollaran sabores desagradables en caso de que hubiera enzimas activas (p. ej., AL o AP).

Como se observa en la Figura 15, en las muestras molidas no tratadas con calor (Comp. R y Comp. S) y en la muestra calentada en horno (Comp. T) se percibieron fuertes sabores desagradables en comparación con la referencia de salvado virgen (Comp. P) original. Este muestra que el tratamiento en horno por sí solo no es suficiente para desactivar la enzima y evitar la generación de sabores desagradables.

Los sabores desagradables más débiles (no significativamente diferentes de los del salvado virgen (Comp. P)), se percibieron en los salvados de trigo extrudidos (Ej. 18) y tratados térmicamente con vapor (Ej. 19 y 20). La Comp. U es un salvado virgen que, aunque se esté tratado con calor, no tiene las demás propiedades particuladas de los salvados de la invención como se describe en la presente descripción.

Los resultados después de 20 horas coinciden con los de la peroxidasa y la prueba olfativa se utilizó para validar la AP y AL para mostrar que la actividad enzimática puede utilizarse como un indicador de la presencia de sabores desagradables.

En el eje de abscisas de la Figura 16 se indican las muestras analizadas de izquierda a derecha:

Comp. V = Salvado de trigo original como una referencia no tratada con calor;

Comp. W = Salvado de trigo tratado con 5 % en volumen de vapor a 120 °C durante 4 minutos;

Ej. 21 = Salvado de trigo tratado con 10 % en volumen de vapor a 120 °C durante 4 minutos;

Ej. 22 = Salvado de trigo tratado con 15 % en volumen de vapor a 120 °C durante 4 minutos;

Comp. X = Salvado de trigo tratado con 5 % en volumen de vapor a 140 °C durante 4 minutos;

Ej. 23 = Salvado de trigo tratado con 10 % en volumen de vapor a 140 °C durante 4 minutos;

Ej. 24 = Salvado de trigo tratado con 15 % en volumen de vapor a 140 °C durante 4 minutos;

Ej. 25 = Salvado de trigo tratado con 5 % en volumen de vapor a 160 °C durante 4 minutos;

Ej. 26 = Salvado de trigo tratado con 10 % en volumen de vapor a 160 °C durante 4 minutos;

Ej. 27 = Salvado de trigo tratado con 15 % en volumen de vapor a 160 °C durante 4 minutos;

El sabor desagradable se produce por la acción de la enzima lípido esterasa y peroxidasa, cuanto más activa sea esta enzima, más sabor desagradable se genera.

Para desnaturalizar e inactivar las enzimas, se requiere suficiente calor y el uso de temperaturas más altas (140 y 160 °C) y mayores cantidades de vapor (15 %), lo que aumenta la transferencia de calor, y da como resultado una mayor desnaturalización enzimática. Por lo tanto, los salvados de trigo calentados a temperaturas más altas y a cantidades más altas de vapor, no dan como resultado una percepción significativa de sabores desagradables más fuertes, en comparación con los materiales de referencia. Con respecto a la desactivación microbiana, cualquiera de las condiciones analizadas en el diseño experimental podría seleccionarse para la validación de tratamiento con calor oficial. Sin embargo, se observó que la formación de un sabor tostado no deseable aumentaba con el aumento de la temperatura, después de un tratamiento con calor excesivo, el nivel era inaceptable. Por lo tanto, se prefiere una temperatura lo más baja posible para que, por ejemplo, los toques de tostado tenga una puntuación de 2 o menor en una prueba olfativa como la descrita en la presente descripción y/o tengan compuestos de pirazina dentro de los intervalos descritos en la presente descripción.

Ejemplos 28 y 29 y Comp. Y y Z

Contenido de humedad del salvado

El contenido de humedad se evaluó para determinar los salvados no tratados (Comp. Y y Comp. Z) en comparación con el salvado después de los respectivos tratamientos con microondas (Ej. 29) y vapor (Ej. 30). Los resultados pueden encontrarse en las Figuras 18 y 19, donde en la Figura 18 se muestra el contenido de humedad del salvado calentado en microondas en comparación con el salvado no tratado y en la Figura 19 se muestra el contenido de humedad del salvado tratado con vapor en comparación con el salvado no tratado

En la Figura 18

En el eje de ordenadas se indica el contenido de humedad en porcentaje en peso del salvado total En el eje de abscisas se indica una muestra analizada donde la Comp. Y es un salvado de trigo molido no tratado con calor que tiene las propiedades particuladas del salvado descrito en la presente descripción como las características (i) a (iii);

El Ej. 28 es el salvado de trigo de muestra de la Comp. Y después del tratamiento en el microondas a 100 W durante 7 minutos hasta alcanzar una temperatura de 102 °C.

En la Figura 19

En el eje de ordenadas se indica el contenido de humedad en porcentaje en peso del salvado total

En el eje de abscisas se indica una muestra analizada donde la Comp. Z es un salvado de trigo molido no tratado con calor que tiene las propiedades particuladas del salvado descrito en la presente descripción como las características (i) a (iii);

El Ej. 29 es el salvado de trigo de muestra de la Comp. Z después del tratamiento con vapor a 160 °C a 15 % en volumen de vapor durante 15 minutos.

Los resultados mostraron que el contenido de humedad del salvado de trigo tratado con vapor es del 4,39 % de humedad en comparación con el 10,12 % de humedad en el mismo salvado antes del tratamiento (lo que supone una reducción del 56 % en la cantidad de humedad en el salvado debido a este tratamiento). Esto se compara con un contenido de humedad del 9,12 % después del tratamiento del salvado con el microondas en comparación con el 11,97 % de humedad en el salvado antes del tratamiento con el microondas (lo que supone una reducción del 24 % en la cantidad de humedad en el salvado debido a este tratamiento).

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un material particulado comestible que comprende del 80 % al 100 % en peso basado en el peso total del material de un material de tipo salvado, procesable, libre de microbios, de sabor aceptable, caracterizado por los siguientes parámetros:

(ii) el material de tipo salvado tiene una distribución de tamaño de partícula por volumen ( DTP Vol.) caracterizada por los parámetros:

D90,3 menor que o igual a 200 micrómetros, y

D50,3 menor que o igual a 25 micrómetros, y

D10,3 menor que o igual a 8 micrómetros,

(iii) el material de tipo salvado tiene una esfericidad de partícula media, medida como Emedia, mayor que o igual a 0,75;

(iv) donde procesable indica que el material de tipo salvado tiene una capacidad de retención de aceite (CRAc) de 0,7 a 1,5; donde

(v) donde libre de microbios indica que el material de tipo salvado satisface los criterios de que en una muestra de 25 g del material comestible, no se detecta Salmonella; y

(vi) donde sabor aceptable indica que el material de tipo salvado tiene:

una actividad de lipasa (AL) menor que o igual a 2 U/g;

una actividad de peroxidasa (AP) menor que o igual a 2 U/g y

opcionalmente tiene un sabor tostado con una puntuación de 2 o menor en una prueba olfativa determinada por un panel sensorial como se describe en la presente descripción y/o una cantidad total de compuestos de pirazina como se describe en la presente descripción.

2. Un material según la reivindicación 1, donde el material particulado carece sustancialmente de otro material de tipo salvado que no tiene todas las propiedades (i) a (vi) según la reivindicación 1.

3. Un material según cualquier reivindicación anterior, que consiste en partículas procesables, libre de microbios, de sabor aceptable, de material de tipo salvado que tiene todas las propiedades (i) a (vi) según la reivindicación 1.

4. Un material según cualquier reivindicación anterior, donde el material de tipo salvado se selecciona de salvado de cereales de grano entero; material de cáscaras o capas externas de nueces comestibles y/o semillas de gimnospermas, material de cáscaras internas de drupa y/o cáscaras internas de frutas drupáceas, preferentemente donde el material de tipo salvado se selecciona de cascarilla de cacao, semillas de dátil (que pueden estar opcionalmente tostadas) y/o salvado de cereales de grano entero.

5. Un material según cualquier reivindicación anterior, donde las partículas del material de tipo salvado tienen: un TPM Vol. de 10 a 80 micrómetros, preferentemente donde las partículas del material de tipo salvado tienen: un TPM Vol. de 12 a 70 micrómetros, preferentemente donde las partículas del material de tipo salvado tienen: un TPM Vol. de 20 a 50 micrómetros.

6. Un material según cualquier reivindicación anterior, donde las partículas del material de tipo salvado tienen una DTP Vol. caracterizada por:

D90,3 menor que o igual a 150 micrómetros, y

D50,3 menor que o igual a 20 micrómetros, y

D10,3 menor que o igual a 5 micrómetros.

7. Un material según cualquier reivindicación anterior, las partículas del material de tipo salvado tienen:

una esfericidad de partícula caracterizada por una Emedia de 0,8 a 1, preferentemente las partículas del material de tipo salvado tienen: una Emedia de 0,9 a 1 y preferentemente las partículas del material de tipo salvado tienen: una Emedia de 0,95 a 1.

8. Un material según cualquier reivindicación anterior, donde el material de tipo salvado procesable tiene una CRAc de 0,8 a 1,4, preferentemente, donde el material de tipo salvado tiene una CRAc de 0,9 a 1,3 y preferentemente donde el material de tipo salvado tiene una CRAc de 1,0 a 1,2.

9. Un material según cualquier reivindicación anterior, donde el material de tipo salvado, libre de microbios, carece por completo de cualquiera de los organismos especificados descritos en la característica (v) de la reivindicación 1.

10. Un material según cualquier reivindicación anterior, donde el material de tipo salvado de sabor aceptable tiene una AL y/o AP ≤ 1,5 U/g., preferentemente, donde el material de tipo salvado tiene una AL y/o AP ≤ 1,0 U/g. y preferentemente donde el material de tipo salvado tiene una AL y/o AP ≤ 0,5 U/g.

11. Un material según cualquier reivindicación anterior, donde el material tiene un contenido de humedad menor que el 5 % en peso del material total.

12. Un método para obtener un material particulado comestible según cualquier reivindicación anterior, comprendiendo el método las etapas de:

(a) proporcionar un material de tipo salvado precursor que tenga en su interior una carga microbiana inaceptable que no cumpla con los criterios establecidos en la característica (v) de la reivindicación 1 y que, opcionalmente, también tenga un sabor inaceptable que tenga una actividad de lipasa (AL) y/o una actividad de peroxidasa (AP) de más de 2 U/g;

(b) tratar el material precursor de la etapa (a) de manera que después del tratamiento, el material resultante esté libre de microbios y tenga un sabor aceptable como se define en la reivindicación 1;

(c) opcionalmente, moler el material de la etapa (a) y/o (b) para obtener partículas de material procesables libres de microbios que comprendan material de tipo salvado que tenga todas las propiedades (i) a (vi) según la reivindicación 1, preferentemente donde la etapa de tratamiento (b) comprende la(s) etapa(s) de calentar térmicamente (opcionalmente, con horno, vapor y/o extrusión) y/o calentar en microondas el material precursor opcionalmente para lograr una reducción de 5 log o mayor en la cantidad de Salmonella medida en ufc/g, preferentemente donde la etapa de tratamiento (b) comprende calentar el material precursor a una temperatura de 95 a 160 °C durante una temperatura de 1 a 10 minutos y/o calentar en microondas el precursor a una potencia de 100 W a 990 W durante un período de 1 a 10 minutos.

13. Un método según la reivindicación 12, donde el material de tipo salvado se ha obtenido y/o es obtenible al moler el material de tipo salvado precursor, preferentemente donde la etapa de tratamiento (b) del material de tipo salvado precursor se produce antes de la etapa de molienda (c), preferentemente donde el molino utilizado para moler el material de tipo salvado se selecciona de un molino de rodillos, un molino celular y/o un molino de chorro, preferentemente donde el molino utilizado para moler el material de tipo salvado es un molino celular, y preferentemente donde el molino es un molino celular que funciona en las siguientes condiciones: a una velocidad de molienda de al menos 4000 rpm.

14. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 13, donde la etapa de tratamiento (b) reduce el contenido de humedad del material en al menos un 50 % en peso de la humedad total en el material antes de la etapa de tratamiento (b).

15. Uso de partículas de tipo salvado que tienen una CRAc de 0,7 a 1,5, y las propiedades que se describen en la reivindicación 1, con el fin de limitar el aumento de la viscosidad de una composición que no es de confitería a la que se añaden las partículas de tipo salvado a un aumento no superior a 8 Pa.s.

16. Un producto alimenticio que no es de confitería, que comprende un material según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, donde un producto alimenticio que no es de confitería es distinto de un PRODUCTO DE CONFITERÍA que es (i) productos alimenticios que tienen predominantemente un sabor dulce y que no están predominantemente horneados, que pueden comprender confitería a base de grasa (tal como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados) y/o confiterías de azúcar, comprendiendo ejemplos adicionales no limitantes de confitería cualquiera de los siguientes (algunos de los cuales también pueden solaparse): confiterías de panadería, caramelos, choco-material (tal como chocolate, compuesto y otros materiales relacionados que comprenden manteca de cacao (MC), equivalentes de manteca de cacao (EMC), sustitutos de manteca de cacao (SMC) y/o sucedáneos de manteca de cacao (SUMC) definidos, sin embargo, por las leyes locales), confitería a base de grasa, gominolas, helado, productos de múltiples capas con relleno y oblea, confiterías de azúcar, dulces, tabletas, golosinas; obleas, combinaciones de estos y/o sus mezclas y (ii) productos alimenticios que son barras de cereal, productos a base de cereales extrudidos o productos a base de cereales rellenos coextrudidos, preferentemente el producto alimenticio que no es de confitería que se reivindica es un PRODUCTO HORNEADO y donde el PRODUCTO HORNEADO es o comprende componentes que están predominantemente horneados y que son, opcionalmente, dulces o salados y comprenden, opcionalmente, productos alimenticios de granos horneados, preferentemente leudados con levadura y/o levadura en polvo y/o que comprenden cereales horneados y/o legumbres horneadas, tales como productos alimenticios de trigo horneados, preferentemente seleccionados del grupo que consiste en: pan, panecillos, pasteles, hojaldres, bollos, pasteles de patata, bollitos, panqueques y/o tartas, preferentemente seleccionados del grupo que consiste en: estrúdel de manzana, pan de plátano baklava, berlinesa, bichon au citrón (pastel de Lyon), cruasán, tarta de frutas (p. ej., tarta de manzana, tarta de cerezas, tarta de nueces pecanas), postre Garibaldi, pan de jengibre, kurabiye (pastas secas), lebkuchen (galleta navideña alemana), leckerli (delicia de Basilea), macaroon de torta llovizna de limón, koulourakia (galletas griegas de Pascua), kourabiedes (galletas griegas), tarta Linzer, panquecito, polvorón, pizzella (ferratella), bretzel (lazo salado) (blando o duro), tortas galesas y/o productos similares o que es un BIZCOCHO y donde el BIZCOCHO es un producto alimenticio que es un pan seco y crujiente o duro en pasteles finos, planos, preparados sin levadura u otro agente leudante, preferentemente seleccionado del grupo que consiste en: bizcocho ANZAC, biscotes, bizcocho de bourbon, galleta de mantequilla, crema pastelera, galleta, bizcocho digestivo, galleta de avena, florentina, postre Garibaldi, bizcochos con alto contenido de grasa, oreo, bizcocho Nice, galleta de mantequilla de cacahuete, mantecada y/o productos similares

17. Un método para preparar un producto alimenticio que no es de confitería según la reivindicación 16, que comprende la etapa de mezclar un material según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 con otros ingredientes comestibles para obtener un producto alimenticio que no es de confitería.

18. Uso del material según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 como un sustituto de azúcar, con el fin de reemplazar parte o todo el azúcar como un agente de carga para preparar un producto alimenticio que no es de confitería según la reivindicación 16, preferentemente donde la reducción de azúcar es mayor que o igual al 5 % en eso del azúcar añadido en el producto alimenticio que no es de confitería.