DE2446872A1

DE2446872A1 - Nahrungs- oder genussmittel

Info

Publication number: DE2446872A1
Application number: DE19742446872
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-10-01
Filing date: 1974-10-01
Publication date: 1976-04-22

Description

Nahrungs- oder Genußmitel Die Erfindung betrifft ein industriell verarbeitetes Nahrungs-oder Genußmittel mit einem wesensbestimmenden Gewichtsanteil an Getreide-, Kartoffel- oder Fleischpräparaten, insbesondere eine Teigwaren-Fertigmasse.
Die vorerwähnten NShrungs- oder Genußmittel, in erster Linie sind die Grundnahrungsmittel angesprochen, haben bekanntlich einen hohen Kaloriengehalt. Durch die ständige Rationalisierung und Automatisierung in der Wirtschaft gcht jedoch der Anteil an körperlicher Arbeit und somit der Kalorienbedsrf der Bevölkerung stetig zurück. Das gewohnheitsbedingte Eßvolumen läßt sich bekenntlich nur mit sehr viel persönlichem Opfer und Verdruß zurückschrauben; deshalb sind kaloriensreduzierte Nahrungsmittel zur Unterstützung gesundheitsbewußter Ernährung von großem Vorteil, denn dadurch maß der Verdauungsapparat wirklich arbeiten und wird nicht d.urch AuSschwemmung mit Quellstoffen getäuscht.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, den Kaloriengehalt von Nahrungs- und Genußmitteln nachhaltig zu senken, ohne c3a'ß dabei deren übrige Eigenschaften, auf die gemeinhin vom Verbraucher Wert gelegt wird, beeinträchtigt werden.
Diese Aufgabe wird bei den einleitend erwähnten Nahrungs- und Genußmitteln erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß sie einen Volumenanteil zwischen 25 % und 75 % an feinst vermahlener oder griesiger Kleie aufweisen. Der erfindungsgemäße Zweck des Keie anteils wird umso besser erreicht, je mehr kalorienfreie Schalenteile des Getreidekorns in ihr enthalten sind und verschiedene andere günstige Nebenwirkungen treten umso besser in Erscheinung je feiner die Kleie vermahlen ist. Vorzugsweise wird Kleie ver wendet, die so fein vermahlen ist, daß sie durch ein Sieb ist 150 µ Maschenweite geht. Die Scbalenteile enthalten auth die für die Ernährung sehr wichtigen Mineralstoffe und Vitamine.
Die Erfindung laßt sich außer bei Teigwaren auch bei Mehl oder Mehlprodukten, z.B. Backwaren, Mutschelmehl, Puddings, verwenden sowie bei Kartoffelprodukten, z.B. Kartoffelpürree, Kartoffelklößen, bei Fleischprodukten, z.3. Hackfleisch, Fleischsoßen, bei Fertiggerichten und bei Suppen. Diese Verwendungsarten ergeben sich auch aus den Ausführungsbeispielen.
Für Teigwaren eignet sich vorzugsweise aus Eartweizen gewonnere Kleie, für die anderen Nahrungsmittel Weichweizenkleie, Reis kleie oder Mischungen dieser Kleiearten. Die Kleie kann ohne Schwierigkeiten lebensmittelphysiologisch rein hergestcllt werden.
Die- außerordentlichen Vorzüge eines erfindungsgemäß hohen Kleieanteils zeigen sich in besonderen Maße bei den Teigwaren. Die Kleie erhöht die Kochzeitelastizität, d.h. die Teigwaren zeichnen sich einerseits durch eine erhöhte Kochfestigkeit und anderes seits durch Genießbarkeit schon nach kurzer Kochzeit aus. Während die bisher bekannten Teigwaren schon nach einer Kochzeit von etwa 15 Minuten zu zerfallen pflegen, können erfindungsgemäße Teigwaren bis zu einer Stunde gekocht werden, ohne ihr Aussehen wesentlich zu verändern. Andererseits beträgt die Mindestkochzeit gegenüber bisher 5, jetzt nur noch 2 oder 3 Minuten. Die höhere Kochzeitelastizität hat vor allem Bedeutung für Außer-Haus-Verpflegungseinriclitungen und fiir Tiefkühlmenu-Hersteller, da betriebswirtschaftlich wesentlich freizügiger disponiert werden kami.
Der Grund für die Erhöhung der Kochfestigkeit liegt darin, daß die in der Kleie enthaltenen Schalenteile des Getreidekerns wesentlich koclifester sind und weniger kochempfindliche Stärke enthalten. Andererseits ist das Schüttvolumen der vermahlenen Kleie, also der Anteil an Hohlräumen in der Kleiemasse, wesentlich größer als ei den normalen Rohstoffen für Teigwaren, was die Rohstoffmischung auflockern und sie schneller garen läßt.
Beispielsweise ist das Volumen eirer bestimmten Gewichtpsortion Kleie dreimal so groß wie eine gleich schwere Portion Hartgrieß und 1.5mal so groß wie eine gleich schwere Portion Weichweizenmehl.
Ein weiterer Vorteil ist, daß durch Auswahl mehr hellschaliger oder mehr gelbschaliger Hartweizenkleie der Farbwert der Teigwaren wunschgemäß verändert werden kann, und daß unabhängig davon die Kleie bei Wasseraufnahme ihr Volumen geringfügig reduziert, sodaß durch das Kochen der nudeltypische Gelbfarbwert verdichtet bzw verstärkt wird.
Die nachfolgend angegebenen Mischungen sind bevorzugte Ausführungsbeispiele der Erfindung. Die angegebenen Zahlen bedeuten prozentuale Volumentanteile, wobei die Genauigkeit der Angaben so aufzufassen. ist, daß in dem Gemisch auch noch für die üblichen Geschmacks- und Würzstoffe Raum bleibt.
Der Begriff "Bindemittel" in den folgenden Rezepturen bedeutet eine stark bindefähige Mischung aus Kohlehydrat und Eiweiß ist einem Eiweißanteil von mindestens 15 %. Das Kohlehydrat dieser Mischung wird vorzugsweise aus halbvergorenem Mais gewonnen und das Eiweiß aus Rindfleisch durch Mineralsalzextrahierung.
1.
ab c d e f g h i gemahlene Weizenkleie 25 25 25 50 50 50 75 75 75 Hartweizenmehl 75 40 -- 50 25 -- 25 13-Weichweizenmehl -- 35 75 -- 25 50 -- 12 25 II.
ab c d e f g h i gemahlene Hartweizenkleie 25 25 25 50 50 50 75 75 75 Hartweizenmehl 70 35 -- 45 23 -- 20 10-Weichweizenmehl -- 35 70 -- 22 45 -- 10 20 Bindemittel 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Diese Mischungen eignen sich für Teigwaren, die die üblichen Zutaten, z.B. Eier, Salz enthalten können.
III.
gemahlene Weizen oder a b c d e f g Roggenkleie 25 5G 75 50 25 75 95 Kartoffelmasse 75 50 25 45 70 20-Bindemittel -- -- -- 5 5 5 5 Diese Mischungen eignen sich für Kartoffelprodukte aller Art, z.B. Kartoffelpürree, Kartoffel-Croquetten-Masse usw.
IV.
a b c d e f gemahlene Weizen- oder Roggenkleie 25 50 75 25 50 75 Weizen- oder Roggenmehl 75 50 25 70 45 20 Bindemittel -- -- -- 5 5 5 Diese Mischungen eignen sich für Mehle, Soßen und Suppengrundsubstanzen (d.h. ohne die Suppeneinlagen).
V.
a b c d e f gemahlene Reis-, Weizen-oder Roggenkleie 25 50 75 25 50 75 Reismehl 75 50 25 70 45 20 Bindemittel - -- 5 5 5 Diese Mischungen eignen sich für Reisprodukte, die übliche Zutaten enthalten können.
VI.
ab c d e f gemahlene Weizen- oder Roggenkleie 25 50 75 25 50 75 Zucker 75 50 25 70 45 20 Bindemittel -- -- -- 5 5 5 Diese Mischungen eigenen sich für Süßwaren oder Süßwarenausgangsmassen, wobei letztere mit üblichen Zutaten, wie Früchten oder dgl. vermengt oder garniert sein können.

Claims

A n s p r ü e h e

öl Industriell verarbeitetes Nahrungs- oder Genußinittcl mit einem wesensbestimmenden Gewichtsanteil an Getreide-, Kartoffel oder Fleischpräparaten, insbesondere Teigwaren-Fertigmasse, gekennzeichnet durch einen Volumenanteil zwischen 25 % und 75 % an feinst vermahlener oder griesiger Kleie.
2. Nahrungs- oder Genußmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kleie so fein vermahlen ist, daß sie durch ein Sieb mit 150 µ Maschenweite geht.