DE102014016279A1

DE102014016279A1 - Lebensmittel mit einem veganen Wurstbrät sowie Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE102014016279A1
Application number: DE102014016279.6A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Janshen Hans-Joerg Otto Manfred De
Priority date: 2014-11-05
Filing date: 2014-11-05
Publication date: 2016-05-12

Abstract

Bei einem Lebensmittel mit einem aus Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse zusammengesetzten veganen Wurstbrät ist mit den Hülsenfrüchten ein Hülsenfruchtschrot, mit dem Getreide ein Getreideschrot und mit dem Gemüse ein Röstaromen aufweisender Gemüsebrei ausgebildet, wobei der Hülsenfruchtschrot und der Getreideschrot mit dem Gemüsebrei zu dem veganen Wurstbrät verkleistert sind. Zum Herstellen des Lebensmittels werden Hülsenfrüchte, Getreide und Gemüse zu einem veganen Wurstbrät miteinander vermengt, wobei die Hülsenfrüchte und das Getreide zu einem Kochgut vorgekocht werden, das Gemüse zerkleinert und zu einem Röstgut angeröstet wird, und das Kochgut und das Röstgut miteinander vermengt und zu dem veganen Wurstbrät zerkleinert werden.

Description

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittel mit einem aus Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse zusammengesetzten veganen Wurstbrät. Außerdem betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels, bei dem Hülsenfrüchte, Getreide und Gemüse zu einem veganen Wurstbrät miteinander vermengt werden.
Im Zuge der Industrialisierung werden früher regelmäßig und im großen Umfange mit menschlicher Muskelkraft zu verrichtende Arbeiten heute beinahe vollständig durch Maschinen verrichtet. Im Gegenzug schafft die Industrialisierung Arbeitsplätze in den Bereichen Dienstleistung, Forschung und Entwicklung. In diesen Bereichen zu verrichtende Arbeiten werden regelmäßig in einer sitzenden Körperhaltung erledigt, so dass der in vielen Berufen überaus geringe Anteil körperlicher Betätigung zusammen mit traditionellen Eßgewohnheiten zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen durch Übergewicht führt. Um derartigen gesundheitlichen Beeinträchtigungen entgegenzuwirken oder um aus innerer Überzeugung eine Wertung von Tieren einfach nur ablehnen zu können, ist es hinlänglich bekannt, auf eine vegetarische oder vegane Ernährungsweise umzustellen. Ein Verzicht auf tierische Eiweiße, insbesondere auf Wursterzeugnisse wird von vielen Menschen jedoch als Minderung ihrer Lebensqualität empfunden, so dass ein stetig wachsendes Interesse an vegetarischen oder veganen Wursterzeugnissen besteht, die hinsichtlich ihres Geschmackes und ihrer Textur einem fleischbasierten Wursterzeugnis möglichst nahekommen. Zwischen den herkömmlichen fleischbasierten Wursterzeugnissen und den bekannten veganen Wursterzeugnissen verbleibende Unterschiede sind jedoch noch zu groß, um eine breite Nachfrage nach diesen Produkten zu generieren.
Der Erfindung liegt die daher die Aufgabe zugrunde, ein Lebensmittel aus einem veganem Wurstbrät sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung aufzuzeigen, mit denen das vegane Wurstbrät einem fleischbasierten Wurstbrät in Geschmack und Textur maximal angenähert ist.
Diese Aufgabe ist erfindungsgemäß durch ein Lebensmittel mit den Merkmalen des Patentanspruches 1 sowie durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruches 11 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den jeweils auf diese Patentansprüche rückbezogenen Unteransprüchen angegeben.
Das erfindungsgemäße Lebensmittel zeichnet sich dadurch aus, dass mit den Hülsenfrüchten ein Hülsenfruchtschrot, mit dem Getreide ein Getreideschrot und mit dem Gemüse ein Röstaromen aufweisender Gemüsebrei ausgebildet ist, und dass der Hülsenfruchtschrot und der Getreideschrot mit dem Gemüsebrei zu dem veganen Wurstbrät verkleistert sind. Mit der körnigen Struktur des Hülsenfruchtschrotes und des Getreideschrotes sowie der mit dem Gemüsebrei zwischen dem Hülsenfruchtschrot und dem Getreideschrot hergestellten Bindung ist das vegane Wurstbrät in seiner Textur derjenigen von fleischbasierten Wurstbräten, insbesondere für grobe Bratwürste, besonders ähnlich. Der als Bindemittel fungierende Gemüsebrei weist verglichen mit dem Hülsenfruchtschrot und dem Getreideschrot ein ungleich weicheres Zellgewebe auf. Die im Gemüsebrei enthaltenen Röstaromen verleihen dem veganen Wurstbrät einen vollmundigen Geschmack, der dem von fleischbasierten Wurstbräten besonders ähnlich ist. Zum Nachbilden des farblichen Erscheinungsbildes von fleischbasierten Wurstbräten enthält der Gemüsebrei beispielsweise Paprika. Eine Zugabe von Nüssen, beispielsweise von Cashewkernen, kann den Gemüsebrei geschmacklich erweitern.
Nach einer ersten Weiterbildung der Erfindung weist der Hülsenfruchtschrot wenigstens eine Sorte Linsen auf. Linsen haben vorteilhaft lange Garzeiten, so dass im Hülsenfruchtschrot enthaltene Linsenteile eine körnige Fraktion ausbilden, mit der die Textur einer mit Hackfleisch hergestellten groben Bratwurst nachgebildet ist. Zudem gehören Linsen zu den vergleichsweise eiweiß- und eisenreichen Pflanzen, so dass mit ihnen innerhalb des erfindungsgemäßen Lebensmittels die ebenfalls eiweiß- und eisenreiche Zusammensetzung von tierischem Fleisch nachgebildet ist. Zum Nachbilden des äußeren Erscheinungsbildes von fleischbasierten Wurstbräten sind braune Linsen jedoch besonders geeignet.
Nach einer nächsten Weiterbildung der Erfindung weist der Hülsenfruchtschrot wenigstens eine Sorte Erbsen auf. Mit den Aminosäuren des Erbsenproteins sind die anderen im veganen Wurstbrät enthalten Proteine zu einem Eiweißkomplex ergänzt, dessen biologische Wertigkeit der von tierischem Eiweiß entspricht. Zudem weisen auch Erbsen einen vorteilhaft hohen Eiweiß- und Eisengehalt auf.
Nach einer anderen Weiterbildung der Erfindung weist der Getreideschrot wenigstens eine Sorte Reis auf. Reis hat einen hohen Stärkegehalt und ist deshalb besonders dazu geeignet, die einzelnen Fraktionen des veganen Wurstbrätes aneinander zu binden.
Um der Textur eines Hackfleisches möglichst nahezukommen, weist der Getreideschrot einen Minderteil Grünkern auf. Grünkern weist verglichen mit anderen Getreidesorten vorteilhaft viel Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen auf und sorgt mit seinem würzig-nussigen Geschmack für eine weitere Annäherung des veganen Wurstbrätes an fleischbasierte Wurstbräte.
Um den Eiweißgehalt dem von fleischbasierten Wurstbräten weiter anzupassen, wird vorgeschlagen, dass der Gemüsebrei wenigstens eine Art Tofu enthält. Besonders bevorzugt werden für den Gemüsebrei mehrere Arten Frischtofu verwendet. Dabei kann das rauchige Aroma vieler fleischbasierter Wurstbräte dadurch erreicht werden, dass wenigstens ein Teil des Frischtofus geräucherter Frischtofu ist.
Nach einer nächsten Weiterbildung der Erfindung enthält der Gemüsebrei wenigstens ein pflanzliches Stärkeprodukt, welches als Binde- und/oder Verdickungsmittel für das erfindungsgemäße Lebensmittel vorgesehen ist. Ein besonders geeignetes pflanzliches Stärkeprodukt ist beispielsweise Pfeilwurzelstärke.
Um die im Gemüsebrei enthaltenen Feststoffe zu binden und die wässrige Fraktion des Gemüsebreies zu verdicken, enthält der Gemüsebrei eine Sorte Paniermehl. Vorzugsweise ist das Paniermehl ein Dinkelpaniermehl, dessen Klebergehalt vorteilhaft höher als der von Weizenmehl liegt.
Zur weiteren Annäherung der Textur des veganen Wurstbrätes an die Textur eines fleischbasierten Wurstbrätes enthält der Gemüsebrei wenigstens ein Granulat aus texturiertem Soja. Dabei suggeriert das Granulat die im fleischbasierten Wurstbrät einer groben Bratwurst enthaltene Fraktion Hackfleisch.
Nach einer nächsten Weiterbildung der Erfindung ist der Röstaromen aufweisende Gemüsebrei in seinem Hauptbestandteil von wenigstens einem Röstgut ausgebildet. Das Rösten von Gemüse bewirkt eine komplexe chemische Reaktion, mit der in dem veganen Wurstbrät bzw. dem daraus hergestellten erfindungsgemäßen Lebensmittel eine Fülle an natürlichen Aromen und Geschmacksstoffen ausgebildet werden.
Verfahrenstechnisch zeichnet sich die Erfindung dadurch aus, dass die Hülsenfrüchte und das Getreide zu einem Kochgut vorgekocht werden, dass das Gemüse zerkleinert und zu einem Röstgut angeröstet wird, und dass das Kochgut und das Röstgut miteinander vermengt und zu einem veganen Wurstbrät zerkleinert werden. Mit dem Vorkochen wird das feste Zellgewebe der Hülsenfrüchte und des Getreides gelockert. Das Zerkleinern des Gemüses erleichtert das nachfolgende Anrösten, wodurch im Röstgut eine Fülle an natürlichen Aromen und Geschmacksstoffen ausgebildet werden. Mit der Vermengung von Kochgut und Röstgut kann bereits vor dem Zerkleinern begonnen werden, sie endet jedoch naturgemäß erst mit Beendigung des Zerkleinerungsprozesses. In jedem Falle endet der Zerkleinerungsprozess mit dem Erhalt eines veganen Wurstbrätes, dessen Textur der eines fleischbasierten Wurstbrätes entspricht. Erfindungswesentlich ist hierbei die getrennte Herstellung des Kochgutes in Salzwasser einerseits, des Röstgutes in Fett andererseits sowie der diesen zwei Verfahrensschritten nachgeschaltete gemeinsame Zerkleinerungsprozess des Kochgutes und des Röstgutes zu dem veganen Wurstbrät. Zum Anbraten geeignetes Fett ist beispielsweise Olivenöl und Kokosöl.
Nach einer ersten Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Hülsenfrüchte und wenigstens ein Teil des Getreides mit dem Vorkochen nur unvollständig gegart. Mit dem unvollständigen Garen liegt die Festigkeit des Kochgutes deutlich über der des Röstgutes, so dass aus den Hülsenfrüchten und dem Getreide im nachfolgenden Zerkleinerungsprozess ein Hülsenfruchtschrot sowie ein Getreideschrot entstehen. Das weichere Röstgut erfährt in dem Zerkleinerungsprozess hingegen eine Zerkleinerung bis hin zu einem Gemüsebrei. Mit der körnigen Struktur des Hülsenfruchtschrotes, der des Getreideschrotes sowie der Bindung dieser Schrotanteile in dem Raucharomen aufweisenden Gemüsebrei ist das vegane Wurstbrät in seiner Textur derjenigen von groben fleischbasierten Wurstbräten besonders ähnlich.
Nach einer nächsten Weiterbildung der Erfindung wird wenigstens ein Teil des Getreides mit dem Vorkochen vollständig gegart. Das vollständige Garen eines Teils des Getreides schafft innerhalb des erfindungsgemäßen Verfahrens ein weiteres Bindemittel zum Verkleistern der aus der unvollständigen Garung hervorgehenden Schrotanteile innerhalb des Gemüsebreis. Ein als Bindemittel besonders geeignetes Getreide ist Reis. Dieses Getreide weist einen vorteilhaft hohen Stärkegehalt sowie vorteilhaft kleine Garzeiten auf. Hervorzuheben sei hier die gute Eignung eines vielfach als Milchreis bezeichneten Rundkornreis.
Um aus dem veganen Wurstbrät hergestellte Lebensmittel in ihrem äußeren Erscheinungsbild an fleischbasierte Nahrungsmittel mit großen Marktabsätzen anzupassen, ist vorgesehen, dass das vegane Wurstbrät portioniert und zu Würsten geformt wird. Vorzugsweise entspricht das äußere Erscheinungsbild der mit dem veganen Wurstbrät geformten Würste demjenigen von fleischbasierten groben Brat- oder Grillwürsten. Es liegt jedoch im Rahmen der Erfindung, das vegane Wurstbrät zu Bällchen, Klößen oder Scheiben, beispielsweise für Burger, zu formen.
Nach einer anderen Weiterbildung der Erfindung wird das zu Würsten geformte Wurstbrät zu einem Fertigerzeugnis thermisch konserviert. Das Konservieren dient dem Verzögern physikalischer Zersetzungsprozesse durch Autolyse oder Mikroorganismen. Das thermische Konservieren erhöht jedoch auch die Festigkeit, so dass eine schadlose Handhabe des erfindungsgemäßen Lebensmittels unproblematisch ist.
Um das zu Würsten geformte Wurstbrät zum Braten oder Grillen bereitzuhalten, wird es bei seiner thermischen Konservierung nur unvollständig gegart. Eine abschließende Garung des Fertigerzeugnisses kann somit zu einem späteren Zeitpunkt beim Braten oder Grillen erfolgen. Zur thermischen Konservierung wird das zu Würsten geformte vegane Wurstbrät entweder gebacken oder eingefroren. Es liegt jedoch im Rahmen der Erfindung, das zu Würsten geformte vegane Wurstbrät durch Biozide, Sauerstoffentzug oder Desinfektion zu konservieren.
Insbesondere im Gastronomiebereich ist das erfindungsgemäße Verfahren jedoch durch einen abschließenden Verfahrensschritt, nämlich dem Fertiggaren des Fertigerzeugnisses in einem Grill- oder Bratprozess ergänzt. Mit dem Fertiggaren entsteht aus dem Fertigerzeugnis eine verzehrfertige Speise, deren Textur der einer fleischbasierten groben Bratwurst besonders ähnlich ist.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung, aus dem sich weitere erfinderische Merkmale ergeben, ist in der Zeichnung dargestellt.
Die Figur zeigt eine schematische Ansicht zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Lebensmittels mit einem aus Hülsenfrüchten 1, Getreide 2 und Gemüse 3 zusammengesetzten veganen Wurstbrät 4 in Form einer angeschnittenen Wurst 5. Innerhalb des Wurstbrätes 4 ist mit den Hülsenfrüchten 1 ein Hülsenfruchtschrot 6, mit dem Getreide 2 ein Getreideschrot 7 und mit dem Gemüse 3 ein Röstaromen aufweisender Gemüsebrei 8 ausgebildet. Der Hülsenfruchtschrot 6 und der Getreideschrot 7 sind mit dem Gemüsebrei 8 zu dem veganen Wurstbrät 4 verkleistert. Die Hülsenfrüchte 1 weisen einen Anteil grüne Erbsen 9 und einen Anteil braune Linsen 10 auf. Das Getreide 2 setzt sich aus einem Anteil Reis 11 und einem Anteil Grünkern 12 zusammen. Und schließlich weist das Gemüse 3 einen Anteil Zwiebeln 13, einen Anteil Möhren 14, einen Anteil Knollensellerie 15 sowie einen Anteil Porree 16 auf. Der Gemüsebrei 8 setzt sich aus dem Gemüse 3, einem Anteil Tofu 17, sowie nicht dargestellten stärkehaltigen Zusätzen zusammen.
Alle in der vorstehenden Beschreibung und in den Ansprüchen genannten Merkmale sind in einer beliebigen Auswahl mit den Merkmalen des unabhängigen Anspruchs kombinierbar. Die Offenbarung der Erfindung ist somit nicht auf die beschriebenen bzw. beanspruchten Merkmalskombinationen beschränkt, vielmehr sind alle im Rahmen der Erfindung sinnvollen Merkmalskombinationen als offenbart zu betrachten.

Claims

Lebensmittel mit einem aus Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse zusammengesetzten veganen Wurstbrät, dadurch gekennzeichnet, dass mit den Hülsenfrüchten (1) ein Hülsenfruchtschrot (6), mit dem Getreide (2) ein Getreideschrot (7) und mit dem Gemüse (3) ein Röstaromen aufweisender Gemüsebrei (8) ausgebildet ist, und dass der Hülsenfruchtschrot (6) und der Getreideschrot (7) mit dem Gemüsebrei (8) zu dem veganen Wurstbrät (4) verkleistert sind.
Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Hülsenfruchtschrot (6) wenigstens eine Sorte Linsen (10) aufweist.
Lebensmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Hülsenfruchtschrot (6) wenigstens eine Sorte Erbsen (9) aufweist.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Getreideschrot (7) wenigstens eine Sorte Reis (11) aufweist.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Getreideschrot (7) einen Minderteil Grünkern (12) aufweist.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Gemüsebrei (8) wenigstens eine Art Tofu (17) enthält.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Gemüsebrei (8) wenigstens ein pflanzliches Stärkeprodukt enthält.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Gemüsebrei (8) wenigstens eine Sorte Paniermehl enthält.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Gemüsebrei (8) wenigstens ein Granulat aus texturiertem Soja enthält.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Röstaromen aufweisende Gemüsebrei (8) in seinem Hauptbestandteil von wenigstens einem Röstgut ausgebildet ist.
Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels, bei dem Hülsenfrüchte, Getreide und Gemüse zu einem veganen Wurstbrät miteinander vermengt werden, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülsenfrüchte (1) und das Getreide (2) zu einem Kochgut vorgekocht werden, dass das Gemüse (3) zerkleinert und zu einem Röstgut angeröstet wird, und dass das Kochgut und das Röstgut miteinander vermengt und zu dem veganen Wurstbrät (4) zerkleinert werden.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülsenfrüchte (1) und wenigstens ein Teil des Getreides (2) mit dem Vorkochen nur unvollständig gegart werden.
Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ein Teil des Getreides (2) mit dem Vorkochen vollständig gegart wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass das vegane Wurstbrät (4) portioniert und zu Würsten (5) geformt wird.
Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das zu Würsten (5) geformte vegane Wurstbrät (4) zu einem Fertigerzeugnis thermisch konserviert wird.
Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das zu Würsten (5) geformte vegane Wurstbrät (4) mit dem thermischen Konservieren nur unvollständig gegart wird.
Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, dass das zu Würsten (5) geformte vegane Wurstbrät (4) zur thermischen Konservierung gebacken wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass das zu Würsten (5) geformte vegane Wurstbrät (4) zur thermischen Konservierung eingefroren wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass das Fertigerzeugnis in einem Grillprozess fertig gegart wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass das Fertigerzeugnis in einem Bratprozess fertig gegart wird.