DE2855704A1 - Verfahren zur verbesserung der konsistenz eines angemachten instant-puerees - Google Patents

Verfahren zur verbesserung der konsistenz eines angemachten instant-puerees

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DE2855704A1 DE19782855704 DE2855704A DE2855704A1 DE 2855704 A1 DE2855704 A1 DE 2855704A1 DE 19782855704 DE19782855704 DE 19782855704 DE 2855704 A DE2855704 A DE 2855704A DE 2855704 A1 DE2855704 A1 DE 2855704A1
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Description

AMT 21K*IÄ57O«
DR. RICHARD KNEISSL
Widenmayerstr. 46
D-8000 MÜNCHEN TeJ. 089/295125
S 678
SOClfiTÖ DES PRODUITS NSSTLÖ S.A. Vevey/Schweiz
Verfahren zur Verbesserung der Konsistenz eines angemachten Instant-Pürees
909832/051
-A-
BESCHREIBUNG:
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren, welches die Verbesserung der Konsistenz eines angemachten Instant-Pürees gestattet. Die Erfindung bezieht sich auch auf das dabei erhaltene Instant-Püree.
Eine der Hauptschwierigkeiten, die in der Industrie der Instant-Pürees angetroffen wird, beruht auf beträchtlichen Schwankungen des Ausgangsmaterials, beispielsweise der Kartoffeln. Diese Schwankungen beruhen auf botanischen, klimatischen und jahreszeitlichen Faktoren und haben zur Felge, daß es zumindest in der Industrie sehr schwierig ist, ein Instant-Püree herzustellen, das beim Anmachen eine konstante und vorausbestimmbare Konsistenz garantiert.
Wie beispielsweise sich nicht alle Kartoffelsorten für die Herstellung von Pommes frites mit guter Qualität eignen, so eignen sich auch die verschiedenen Kartoffelsorten nicht alle gut für die Herstellung eines guten Instant-Kartoffelpürees in Flocken- oder Körnerform.
Der vorliegenden Erfindung lag nunmehr die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile zu beseitigen. Zur Lösung dieser Aufgabe wird gemäß der Erfindung ein Verfahren zur Verbesserung der Konsistenz eines angemachten Instant-Pürees vorgeschlagen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man in das Instant-Püree rohe Pflanzenfasern in einer Menge von höchstens 10 Gew.-% trockener Fasern, bezogen auf Trockenmasse des Pürees, einverleibt.
Mit dem Ausdruck "Instant-Püree" von Kartoffeln, Karotten, Erbsen etc. werden Industrieprodukte bezeichnet, die im allgemeinen die Form von Flocken oder Körnern aufweisen und die üblicherweise eine Restfeuchtigkeit von 5 bis 8 % besitzen.
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Die verwendeten Pflanzenfasern können nach drei verschiedenen Gesichtspunkten definiert werden, nämlich nach physikalischen (die Zellen betreffenden), chemischen und technologischen. Sie sind in erster Linie Bestandteile der Zellenhäute von pflanzlichen Stoffen. Chemisch sind sie ein Gemisch aus verschiedenen polymeren Stoffen, wie z.B. Cellulose, Hemicellulosen, Pektinen und Ligninen. Eine typische Zusammensetzung ist 50 bis 80 % Cellulose, 5 bis 50 % Lignin, 10 bis 40 % Hemicellulosen und Pektine und 5 bis 10 % Wasser. Diese Pflanzenfasern sind üblicherweise Rückstände, die in zahlreichen und in den verschiedensten Industrien, anfallen. In einer Stärke- oder Stärkemehlfabrik werden sie als Nebenprodukte beim Waschen der Kartoffeln zwecks Extraktion der Stärke erhalten. In einer Karottensaftfabrik fallen sie reichlich als Trester an.
Mit dem Ausdruck "rohe Pflanzenfasern" werden hier Fasern im Naturzustand bezeichnet, wie sie insbesondere in den oben genannten Fabriken anfallen, ohne daß sie - außer einfachen Waschvorgängen - irgendwie behandelt worden sind.
Als Fasern können Knollenfasern, wie z.B. von Kartoffeln und Karotten, Getreidefasern, wie z.B. von Weizen, Mais und Kleie, sowie Fruchtfasern, wie z.B. von Äpfeln und Agrumen, verwendet werden. .
Die Faserstruktur ist für die Konsistenz des erhaltenen Pürees wichtig. Vergleichsversuche haben gezeigt, daß die Verwendung von entsprechenden Mengen chemisch analoger Stoffe, die jedoch keine Faserstruktur aufweisen, nicht den gewünschten Einfluß auf die Konsistenz hat. Beispielsweise eignet sich reine Cellulose und mikrokristalline Cellulose nicht.
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2655704
Die rohen Pflanzenfasern werden in Mengen nicht über 10 Gew.-% trockener Fasern, bezogen auf Trockenmasse des Pürees, und vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 5 Gew.-% einverleibt. In Abhängigkeit von ihrer chemischen Zusammensetzung entsprechen diese Mengen einem mittleren Prozentsatz von Cellulose unterhalb 5 % und vorzugsweise zwischen 1/2 und 4 %. Es soll hier erwähnt werden, daß es bereits bekannt ist, Pflanzenfasern in Nahrungsmitteln und insbesondere in einem Kartoffelpüree in größeren Mengen und in jedem Fall in Mengen von mehr als 10 % zu verwenden, lim ein diätetisches Instant-Kartoffelpüree herzustellen, d.h. also ein solches mit einem niedrigen Kaloriengehalt. Man kann hier mit Recht die Frage stellen, ob ein Kartoffelpüree, das beispielsweise 50 % Fasern enthält, noch als "Kartoffelpüree" bezeichnet werden kann. Es wurde festgestellt, daß die Einverleibung solcher Mengen Anlaß zu einem Fremdgeschmack, insbesondere zu einem unangenehmen Geschmack, gibt. Der Effekt auf die Konsistenz ist bei kleinen Mengen bereits ausgeprägt; man gewinnt nichts, wenn größere Mengen als 10 % zugesetzt werden.
Die Einverleibung der rohen Pflanzenfasern in das Instant-Püree kann auf verschiedenen Wegen erfolgen. So ist es möglich, das Instant-Püree in Flocken- oder Körnerform mit den rohen Pflanzenfasern im trockenen Zustand zu mischen. Um ein homogenes Gemisch zu erhalten, ist in diesem Fall ein längeres Durcharbeiten anzuraten. Diese Art ist besonders vorteilhaft, wenn das Instant-Püree eine Körnerform aufweist. Es ist aber auch eine Einverleibung vor der Trocknung des Pürees möglich, wenn dieses noch einen Pastenzustand besitzt und einen Trockenmassegeha.lt zwischen 18 und 26 % aufweist. Diese Variante eignet sich nicht nur für ein körnerförmiges, sondern auch ein flockenförmiges Püree ausgezeichnet. Die Fasern können in trockener Form oder in Breiform (Suspension in Wasser mit beispielsweise 60 % Wasser) einverleibt werden.
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■■'"' - 7 -
Wie oben bereits angedeutet, gestattet es das erfindungsgemäße Verfahren, ein Instant-Püree herzustellen, das beim Anmachen, also bei Zusatz von Wasser oder Milch, wie es allgemein bekannt ist, eine Konsistenz mit einem festliegenden Wert ergibt. Das Verfahren gestattet es außerdem, die gewünschte Konsistenz auch zu garantieren, wenn das Püree aus Kartoffeln hergestellt wird, die von Natur aus für die Herstellung eines Pürees mit guter Qualität ungeeignet sind.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein Instant-Püree hergestellt, welchem entweder vor dem Trocknen, beispielsweise auf einem Walzwerk, oder durch trockenes Mischen 1 bis 5 % rohe Pflanzenfasern, wie z.B. Fasern von Äpfeln oder Karotten, zugesetzt werden.Auf diese Weise werden leicht Verbesserungen der Konsistenz bis zu 70 % bei einem Kartoffelpüree erhalten, das von der Sorte Bintje hergestellt und mit Wasser in einem Verhältnis von 750 ml Wasser auf 115 g Kartoffelflocken oder 150 g Kartoffelkörner angemacht worden ist. Selbstverständlich kann das Instant-Püree verschiedenen Verwendungen zugeführt werden. Beispielsweise kann es einfach nach dem Anmachen verzehrt oder zu Kroketten, Dauphine-Kartoffein, Gehacktem nach Parmentier, Rösties usw. verarbeitet werden.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. In den Beispielen sind die Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt.
Beispiele Herstellung von rohen Fasern
Rohe Kartoffelfasern werden aus Rückständen hergestellt, die von Vilands Stärkelsefabrik, Bäckaskog, Kristianstad,
* .
(gemessen im Brabender)
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einem schwedischen Stärkehersteller, stammen. Diese Rückstände werden zunächst dadurch desintegriert, daß sie mit Wasser in Suspension gebracht und dann durch eine Supraton-Mühle D 305 hindurchgeführt werden, bis eine Körnung zwischen 0,1 und 0,5 mm erhalten worden ist. Der erhaltene Brei wird dann auf ein Alfa-Laval GL-Sieb mit einer Maschenweite von 0,125 mm gebracht. Dieser Vorgang wird zweimal wiederholt. Das von Feinstoffen befreite Produkt wird in Wasser aufgenommen, 30 min lang durch Einspritzen von Dampf bei 100°C sterilisiert, in einem Alfa-Laval Con-Therm-Wärmeaustauscher, der einen. Oberflächenabstreifer · besitzt, auf 2O.°C abgekühlt und auf einem Alfa-Laval GL-Sieb abgepreßt. Die rohen Fasern werden dann durch Trocknen auf Walzen erhalten. Wenn eine Lagerung nötig ist, dann wird das· abgepreßte Produkt bei -20°C in Blöcken von 50 χ 20 mm eingefroren. Das Auftauen und Trocknen geschieht kurz vor der Verwendung der Fasern. Diese Fasern werden in den Beispielen 1 bis 6, 9 bis 13 und 27 bis 33 und in den entsprechenden Vergleichsbeispielen verwendet.
Handelsübliche Kartoffelfasern (Avebe P.P.C, Vandam, Holland) werden in den Beispielen 7 und 8 verwendet.
Rohe Karottenfasern werden in ähnlicher Weise wie Kartoffelfasern hergestellt, wobei jedoch von einem Trester ausgegangen wird, der von Findus, Bjuv, Schweden, einem Karottensafthersteller, stammt.
Die Kleie stammt aus dem Haus Märten Perssons Valskvam in Schweden. Die gewaschene Kleie der Beispiele 20 bis 22 stammt aus dem gleichen Hause, ist aber 3mal mit Wasser gewaschen worden.
Die Maisfasern kommen von Corn Products Corp.
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Einarbeitungsweise der rohen Fasern
Die Fasern werden entweder durch trockenes Mischen (T in der Tabelle) oder auf nassem Wege (N in der Tabelle), d.h. also während der Herstellung der Körner oder der Flocken kurz vor dem Trocknen eingearbeitet. In den Beispielen 9 und 10 und 26 bis 33 werden die Fasern zugegeben, so wie sie sind. In den Beispielen 1 bis 3, 7 und 8 und 11 bis 25 werden sie als Brei zugegeben, d.h. als Suspension in Wasser, wobei der Trockenmassegehalt des Breis in der Größenordnung von 40 % liegt.
In den Beispielen 11 bis 13 werden bei der Herstellung des Instant-Pürees Kartoffeln der Sorte Prominent verwendet. In allen anderen Kartoffelpüree betreffenden Beispielen handelt es sich um die Sorte Bintje.
Konsistenzzunähme
Die Konsistenζzunähme wird in einem Brabender gegenüber einer Bezugsprobe ohne zugesetzte rohe Fasern gemessen.
Die Resultate sind in der folgenden Tabelle angegeben.
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Bei
spiel		 Natur und
Form des
Instant-
Pürees
f=Flocken
k=Körner		 Einverleibte
trockene Fa
sern		 Menge der
einverleib
ten Fasern
in %		 Einverlei
bungsart		 Konsistenz-
zunahme im
angemachten
Püree in %
1 k. Kart. Kartoffeln 2,5 N 27,9
2 11 Il Il 5 N 40,7
3 Il I! Il 10 N 47,6
4 , It Il Il 2,5 T 22,1
5 ' Il Il tr 5 T 36,3
6 K Il · Il 10 T 42,5
7 f. Il 4'5 N 20,1
8 Il ·· Il 9 N 29,3
9 Il Il Il 7,5 N 16,4
10 Il Il Il 10 N 31 ,8
11 Il Il Il 2,5 N 18,2
12 ti Il Il 5 N 15,9
13 If Il Il 10 N 69,3
14 Il Il Karotten 1 ,25 N 2,8
15 Il Il Il 2,5 N 13,2
16 Il 11 Il 5 N 7,5
17 Il Il Kleie 1,25 N 9,3
18 Il Il Il 2,5 N 3,1
19 Il H It 5 N 5,2
20 It Il gewaschene
Kleie		 1,25 N 13,9
21 Il Il 11 2,5 N 18,9
22 Il Il ir 5 N 14,5
23 It Il Mais 1,25 N 12,2
24 Il Il Il 2 N 15,6
25 Il Il Il 5 N 15,6
26 f. Karot
ten		 Karotten 7,5 N 15
27 Il Il Kartoffeln 1/5 N 5
28 'It Il Il 2,7 N 35
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Fortsetzung der Tabelle
Bei
spiel		 Natur und
Form des
Instant-
Pürees
f=Flocken
k=Körner		 Einverleibte
trockene Fa
sern		 Mengt? der
einverleib
ten Fasern
in %		 Einvorlei
bung s art		 Konsiyten2-
zunahme im
angemachten
Püree in %
29 f. Karot
ten		 Kartoffeln 4 N 60
30 f. Karot
ten/Kar
toffeln
2/1		 Il 1 N 16
31 f. Il 2 N 21
32 Ii H ■ Il 3,6 N 42
33 Il Il Il 5,4 N 60
Vergleichsbeispiele
a) Beispiel 12 wird wiederholt, wobei in das flockenförmige Kartoffelpüree 25 % rohe Kartoffelfasern einverleibt werden. Auf diese Weise wird ein Püree erhalten, das beim Anmachen eine Zunahme der Konsistenz um 17 % gegenüber dem Bezugspüree aufweist. Die Konsistenzzunahme liegt deshalb nur unwesentlich über derjenigen, die mit 5 % erhalten wird.
Bei dieser großen einverleibten Menge wird ein auf den Geschmack negativer Effekt festgestellt. Das angemachte Püree besitzt einen "anomalen" Geschmack.
b) Beispiel 16 wird wiederholt, wobei in das flockenförmige Kartoffelpüree 15 % Karottenfasern einverleibt werden. Die Konsistenzzunahme ist vernachlässigbar. Es kann der Schluß
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gezogen werden, daß das Optimum in der Gegend von 2,5 % liegt, wie dies in Beispiel 15 zu sehen ist.
Außerdem wird bei 15 % ebenfalls ein sehr negativer Einfluß auf den Geschmack festgestellt.
c) Das Verfahren von Beispiel 12 wird wiederholt, wobei 5 % Carboxymethylcellulose anstelle der gleichen Menge Kartoffelfasern verwendet werden. Die Einverleibung erfolgt auf nassem Wege durch Zusatz des Carboxymethylcellulosepulvers.
Beim Anmachen wird ein Püree erhalten, dessen Konsistenz um 43,9 % im Vergleich zu einer Bezugsprobe ohne Carboxymethylcellulose verbessert ist, jedoch ist dieses Püree außerordentlich klebrig und deshalb unannehmbar.
d) Beispiel 12 wird wiederholt, wobei 5 % Methylcelluiosepulver verwendet werden, das auf nassem Wege zugesetzt wird,
Das erhaltene Püree zeigt nach dem Anmachen keine Verbesserung der Konsistenz im Vergleich zu einer Bezugsprobe ohne Methylcellulose.
e) Beispiel 12 wird wiederholt, wobei jedoch 5 % pulvarförmige mikrokristalline Cellulose verwendet 'werden, die auf nassem Weg einverleibt wird.
Das erhaltene Püree besitzt nach dem Anmachen im Vergleich zu einer Bezugsprobe ohne mikrokristalline Cellulose eine um 2 % verringerte Konsistenz.
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Claims (9)

PATENTANSPRÜCHE:
1. Verfahren zur Verbesserung der Konsistenz eines angemachten Instant-Pürees, dadurch gekennzeichnet, daß man in das Instant-Püree rohe Pflanzenfasern in einer Menge von höchstens 10 Gew.-I trockener Fasern, bvzcgen auf Trockenmasse des Pürees, einverleibt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die rohen Pflanzenfasern in einer Menge von 1 bis 5 % einverleibt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die rohen Pflanzenfasern in einer Menge entsprechend 1/2 bis 4 % Cellulose einverleibt.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als rohe Pflanzenfasern Fasern von Knollen, Getreide oder Früchten.verwendet.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, da2 man als rohe Pflanzenfasern Fasern von Kartoffeln, Karotten, Mais oder Kleie verwendet.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden ^Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Instart-Püreo ein Kartoffel- und/oder Karotten- und/oder Erbsenpüree ist.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Instant-Püree eine Kerneroder Flockenform aufweist.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die rohen Pflanzenfasern in das Instant-Püree durch trockenes Mischer, einverleibt.
909832/0517 ORiQiNAL INSPECTED
- r - •I
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man die rohen Pflanzenfasern in das Instant-Püree vor dessen Trocknung einverleibt.
909832/0517
DE2855704A 1978-02-06 1978-12-22 Instant-Trockenprodukt für Püree und Verfahren zu seiner Herstellung Expired DE2855704C2 (de)

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