DE2855704C2 - Instant-Trockenprodukt für Püree und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Instant-Trockenprodukt für Püree und Verfahren zu seiner Herstellung

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Description

Die Erfindung betrifft ein Instant-Trockenprodukt für Püree mit einem Gehalt an rohen Pflanzenfasern sowie ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Instant-Trockenproduktes.
Eine der Hauptschwierigkeiten, die man bei der industriellen Herstellung von Instant-Pürees antrifft, beruht
auf beträchtlichen Schwankungen des Ausgangsmaterials, beispielsweise von Kartoffeln. Diese Schwankungen beruhen auf botanischen, klimatischen und jahreszeitlichen Faktoren und haben zur Folge, daß es zm.ilndestens im industriellen Maßstab sehr schwierig ist, ein Instant-Püree herzustellen, das beim Anmachen eine konstante und vorausbestimmbare Konsistanze garantiert.
Wie sich beispielsweise nicht alle Kartoffelsorten für die Herstellung von Pommes frites von guter Qualität eignen, so eignen sich auch die verschiedenen Kartoffelsorten nicht alle gleich gut für die Herstellung eines guten Instant-Kartoffelpürees in Flocken- oder Kömerform.
Aus der DE-OS 24 12 518 ist es bereits bekannt, einem Instant-Trockenprodukt für Pure·? einen Gehalt an rohen Pflanzenfasern zuzusetzen, und zwar in Mengen von 9—71%, wobei die rohen Pflanzenfasern in Form einer aus der Stärkeproduktion stammenden Kartoffelpülpe eingesetzt werden. Der Grund für den Zusatz der Kartoffelpülpe liegt in der Absicht, ein diätetisches Instant-Kartoffelpüree herzustellen, das einen erniedrigten Kaloriengehalt aufweist. Der Zusatz der Kartoffelpülpe beeinträchtig nach Aussage in der DE-OS 24 12 518 das Gefüge der ganzen, zerstampften Kartoffeln praktisch nicht. Man kann mit Recht die Frage stellen, ob ein Kartoffelpüree, das beispielsweise 50% Fasern enthält, noch als »Kartoffelpüree« bezeichnet werden kann. Es wurde festgestellt, daß die Einverleibung solcher Mengen Kartoffeipülpe Anlaß zu einem unangenehmen Fremdgeschmack gibt.
Die Verwendung von Kartoffelpülpe ist ferner aus der DE-OS 26 51 791 bekannt. Dort wird ein Zusatz von
Kartoffeipülpe zu Nahrungsmittelprodukten wie Saucen auf der Grundlage von Tomaten, Kompotten odf Marmelade, Fruchtsäften, Fruchtbreien oder Teigwaren diskutiert, um in derartigen Produkten einen Teil der üblichen Ausgangsstoffe durch die kalorienarme Kartoffelpülpe zu ersetzen, wobei, bezogen auf den Trockensubstanzgehait der angegebenen Nahrungsmittelprodukte, erhebliche Pülpemengen in der Größenordnung von 20 Gewichtsprozent und mehr verwendet werden. Die Pulpe dient dabei primär zur Erzielung einer breiartigen Textur, während zur Erzielung einer geeigneten Viskosität besondere Mittel zur Viskositätserhöhung zugesetzt werden.
Es ist ferner, beispielsweise aus der DE-OS 24 46 872 bekannt, zur Senkung des Kaloriengehaltes von Nahrungsmitteln diese unter Mitverwendung erheblicher Mengen von Kleie herzustellen.
Der vorliegenden Erfindung lag nunmehr die Aufgabe zugrunde, ein Instant-Trockenprodukt für Püree zu schaffen, das beim Anmachen eine konstante und vorausbestimmbare Konsistenz garantiert und die Abhängigkeit der Produktqualität derartiger Instant-Trockenprodukte von Schwankungen der Qualität des Ausgangsmaterials aufhebt.
Diese Aufgabe wird bei einem Instant-Trockenprodukt gemäß Oberbegriff von Anspruch 1 durch die Merkmale des Kennzeichens von Anspruch 1 gelöst.
Eine bevorzugte Verfahrensweise zur Herstellung eines derartigen erfindungsgemäßen Instant-Trockenproduktes ist m Anspruch 2 wiedergegeben.
Es wurde überraschenderweise festgestellt, daß es im Falle von Instant-Trockenprodukten für Püree möglich
ist, durch Zusatz von rohen Pflanzenfasern der angegebenen Art in den angegebenen geringen Mengen von 1 —5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockenmasse, die Konsistenz des aus diesem Insiant-Trockenprodukt durch Anmachen bereiteten Pürees erheblich zu verbessern und zu vereinheitlichen, ohne daß dieser Zusatz mit irgendwelchen geschmacklichen Nachteilen verbunden ist.
Mit dem Ausdruck »Instanl-Trockenprodukt für Püree« von Kartoffeln, Karotten, Erbsen usw. werden Industrieprodukte bezeichnet, die die Form von Flocken oder Körnern aufweisen und die üblicherweise eine Restfeuchtigkeit von 5—8% besitzen.
Die verwendeten rohen Pflanzenfasern können nach drei verschiedenen Gesichtspunkten definiert werden, nämlich nach physikalischen (die Zellen betreffenden), chemischen und technologischen. Sie sind in erster Linie Bestandteile der Zellwände von pflanzlichen Stoffen. Chemisch sind sie ein Gemisch aus verschiedenen polymeren Stoffen, wie z. B. Cellulose, Hemicellulose, Pektinen und Ligninen. Eine typische Zusammensetzung einer Pflanzenfaser ist 50-80% Cellulose, 5-50% Lignin, 10-40% Hemicellulose und Pektine und 5-10% Wasser. Pflanzenfasern sind üblicherweise Rückstände, die in zahlreichen Industriezweigen der verschiedensten Art anfallen. In einer Stärke- oder Stärkemehlfabrik werden sie als Nebenprodukte beim Waschen der Kartoffeln zwecks Extraktion der Kartoffelstärke erhalten. In einer Karottensaftfabrik fallen sie reichlich als Trester an.
Mit dem Ausdruck »rohe Pflanzenfasern« werden im Rahmen der vorliegenden Erfindung Fasern im Naturzustand bezeichnet, wie sie insbesondere in den obengenannten Fabriken anfallen, ohne daß sie — auüer
einfachen Waschvorgängen — irgendwie behandelt worden sind. Als Fasern können Kartoffel- oder Karottenfasern, d. h. Fasern von Knollen- oder Wurzelfrüchten, Getreidefasern aus Kleie, insbesondere Weizen- oder Maiskleie, sowie Fruchtfasern, wie zum Beispiel von Äpfeln und Agrumen, verwendet werden.
Die faserige Struktur ist für die Konsistenz des erhaltenen Pürees wichtig. Verg.eichsversuche haben gezeigt, daß die Verwendung von entsprechenden Mengen chemisch analoger Stoffe, die jedoch keine Faserstruktur aufweisen, nicht den gewünschten Einfluß auf die Konsistenz hat Beispielsweise eignet sich reine Cellulose und mikrokristalline Cellulose nicht.
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden diese rohen Pflanzenfasern in Mengen vn 1 —5 Gewichtsprozent trockener Fasern, entsprechend '/2—4 Gew.-°/o Cellulose, jeweils bezogen auf die Trockenmasse des Pürees, verwendet.
Die Einverleibung der rohen Pflanzenfasern in das Instant-Trockenprodukt kann nach verschiedenen Verfahrensweisen erfolgen. So ist es möglich, das Instant-Trockenprodukt in Flocken- oder Körnerform mit den rohen Pflanzenfasern im trockenen Zustand zu mischen. Um ein homogenes Gemisch zu erhalten, ist in diesem Fall ein längeres Durcharbeiten anzuraten. Diese Art ist besonders vorteilhaft, wenn das Instant-Trockenprodukt eine körnige Form aufweist Es ist aber auch eine Einverleibung ν nr der Trocknung des Pürees möglich, wenn dieses noch einen pastösen Zustand besitzt und einen Trockenmassegehalt zwischen 18 und 26% aufweist. Diese Variante eignet sich nicht nur für ein körnerförmiges, sondern auch für ein flockenförmiges Püree ausgezeichnet. Die Fasern können in trockener Form oder in Breiform (Suspension in Wasser mit beispielsweise 60% Wasser) einverleibt werden. Wie oben bereits angedeutet, weist das erfindungsgemäße Instant-Trockenprodukt für Püree beim Acsachen, also beim Zusatz von Wasser oder Milch, wie es allgemein bekannt ist eine Konsistenz mit einem festliegenden Wert auf. Gemäß der vorliegenden Erfindung ist es dabei möglich, die gewünschte Konsistenz auch dann zu garantieren, wenn das Püree aus Kartoffeln hergestellt wird, die von Natur aus für die Herstellung eines Pürees guter Qualität ungeeignet sind.
Wird gemäß der vorliegenden Erfindung ein Inssant-Trockenprodukt für Püree hergestellt, indem man diesem entweder vor dem Trocknen, das beispielsweise auf einem Walzenwerk erfolgen kann, oder durch trockenes Mischen 1 —5 Gewichtsprozent rohe Pflanzenfasern, wie z. B. Fasern von Äpfeln oder Karotten, zusetzt werden bei einem Kartoffelpüree, das auf der Basis der Sorte Bintje hergestellt und mit Wasser in einem Verhältnis von 750 ml Wasser auf 115 g Kartoffelflocken oder 150 g Kartoffelkörnern angemacht worden ist, Verbesserungen der Konsistenz bis zu 70%, gemessen in einem üblichen Drehmoment-Viskositätsmeßgerät, erhalten. Selbstverständlich kann das Instant-Trockenprodukt verschiedenen Endverwendungen zugeführt werden. Beispielsweise kann es einfach nach dem Anmachen verzehrt oder zu Kroketten, Dauphine-Kartoffeln, Gehacktem nach Parmentier, Rösties usw. verarbeitet werden. Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. In den Beispieleil sind die Prozentangaben in Gewichtsprozent ausgedrückt
El e i s ρ i e 1 e
Herstellung von rohen Fasern
Rohe Kartoffelfasern werden aus Rückständen hergestellt, die aus der Stärkeproduktion summen. Diese Rückstände werden zunächst dadurch desintegriert, daß sie mit Wasser in Suspension gebracht und dann durch eine Mühle hindurchgeführt werden, bis eine Körnung zwischen 0,1 und 0,5 mm erhalten worden ist. Der erhaltene Brei wird dann auf ein Sieb mit einer Maschenweite von 0,125 mm gebracht. Dieser Vorgang wird zweimal wiederholt. Das von Feinstoffen befreite Produkt wird in Wasser aufgenommen, 20 Minuten lang durch Einspritzen von Dampf bei 1000C sterilisiert, in einem Wärmeaustauscher, der einen Oberflächenabstreifer aufweist, auf 200C abgekühlt und auf einem Sieb abgepreßt. Die rohen Fasern werden dann durch Trocknen auf Walzen erhalten. Wenn eine Lagerung nötig ist, dann wird das abgepreßte Produkt bei -200C in Blöcken von 50 χ 20 mm eingefroren. Das Auftauen und Trocknen geschieht kurz vor Verwendung der Fasern. Diese Fasern werden in den Beispielen 1 —6,9--13 und 27—33 und in den entsprechenden Vergleichsbeispielen verwendet.
In den Beispielen 7 und 8 werden handelsübliche Kartoffelfasern verwendet.
Rohe Karottenfasern werden in ähnlicher Weine wie Kartoffelfasern hergestellt, wobei jedoch von einem Trester ausgegangen wird, der von einem Karottensafthersteller stammt. Die verwendete Kleie ist eine übliche Kleie, und die gewaschene Kleie der Beispiele 20—22 ist die g'iiche Kleie, jedoch 3mal mit Wasser gewaschen. Die Maisfasern sind im Handel erhältlich.
Einarbeitungyveise der rohen Fasern
Die Fasern werden entweder durch trockenes Mischen (T in der Tabelle) oder auf nassem Weg (N in der Tabelle), d. h. also, während der Herstellung der Körner oder der Flocken kurz vor dem Trocknen, eingearbeitet. In den Beispielen 9 und 10 und 26 bis 33 werden die Fasern zugegeben, so wie sie sind. In den Beispielen 1 bis 3,7 und 8 und 11 bis 26 werden sie als Brei zugegeben, el. h. als Suspension in Wasser, wobei der Trockenmassegehalt des Breies in der Größenordnung von 40% liegt.
In den Beispielen 11 bis 13 werden bei der Herstellung des Instant-Pürees Kartoffeln der Sorte Prominent verwendet. In allen anderen Kartoffelpüree betreffenden Beispielen handelt es sich um die Sorte Bintje.
Konsistenzzunahme
Die Konsistenzzunahme wird in einem Drehmoment-Viskositätsmeßgerät gegenüber einer Bezugsprobe ohne zugesetzte rohe Fasern gemessen.
Die Resultate sind in der folgenden Tabelle angegeben.
Beispiel Natur und Form des Einverleibte Menge der Einverlei- Konsistenz
Instant-Pürees trockene Fasern einverleibten biungsart zunahme im
J f = Flocken Fasern in % angemachten
k = Körner Püree in %
1 k-Kart Kartoffeln 2,5 N 27,9
10 2 desgl. desgl. 5 N 40,7
3 desgl. desgl. 10 N" 47,6
4 desgl. desgl. 2,5 T 22,1
5 desgl. desgl. 5 T 363
6 desgl. desgl. 10 T 42,5
15 7 f. Kart desgl. 4,5 N 20,1
8 desgl. desgl. 9 N 29,3
S desgl. desgl. 7,5 N 16,4
10 desgl. desgl. 10 N 31,8
11 desgl. desgl. 2,5 N 18,2
20 12 desgl. desgl. 5 N \53
13 desgl. desgl. 10 N 693
14 desgl. Karotten 1,25 N 2,8
15 desgL desgl. 2,5 N 13.2
16 desgl. desgl. 5 N 73
25 17 desgl. Kleie 1,25 N 93
18 desgl. desgl. 2,5 N 3,1
19 desgl. desgL 5 N 5,2
20 desgl. gewaschene Kleie 1,25 N 135
21 desgl. desgl. 2,5 N 183
30 22 desgl. desgl. 5 N 143
23 desgl. Mais 1,25 N 12,2
24 desgl. desgl. 2 N 15,6
25 desgl. desgl. 5 N 15,6
26 f. Karotten Karotten 7,5 N 15
35 27 desgl. Kartoffeln 1,5 N 5
28 desgl. desgl. 2,7 N 35
29 desgL desgl. 4 N 60
30 f. Karotten/Kartoffeln 2/1 desgl. 1 N 16
31 desgl. desgl. 2 N 21
40 32 desgl. desgl. 3,6 N 42
33 desgl. desgl. 5,4 N 60
Vergleichsbeispiele
a) Beispiel 12 wird wiederholt, wobei in das flockenförmige Instant-Trockenprodukt Kartoffelpüree 25% rohe Kartoffelfasern einverleibt werden. Auf diese Weise wird ein Instant-Trockenprodukt erhalten, das beim Anmachen eine Zunahme der Konsistenz um 17% gegenüber dem Bezugspüree aufweist. Die Konsistenzzunahme liegt deshalb nur unwesentlich über derjenigen, die mit 5% erhalten wird.
Bei dieser großen einverleibten Menge wird ein auf den Geschmack negativer Effekt festgestellt. Das angemachte Püree besitzt einen »anomalen« Geschmack.
b) 3eispiel 16 wird wiederholt, wobei in das flockenförmige Kartoffei-Instant-Trockenprodukt 15% Karotienfasern einverleibt werden. Die Konsistenzzunahme ist vernachlässigbar. Es kann der Schluß gezogen werden, daß das Optimum in der Gegend von 2,5% Hegt, wie dies in Beispiel 15 zu sehen ist.
Außerdem wird bei 15% ebenfalls ein sehr negativer Einfluß auf den Geschmack festgestellt.
c) Das Verfahren von Beispiel 12 wird wiederholt, wobei 5% Carboxymethylcellulose anstelle der gleichen Menge Kartoffelfasern verwendet werden. Die Einverleibung erfolgt auf nassem Weg durch Zusatz des Carboxymethylcellulosepulvers.
Beim Anmachen wird ein Püree erhalten, dessen Konsistenz um 43 0% im Vergleich zu einer Bezugsprobe ohne Carboxymethylcellulose verbessert ist, jedoch ist dieses Püree außerordentlich klebrig und deshalb unannehmbar.
d) Beispiel 12 wird wiederholt, wobei 5% Methylcellulosepulver verwendet werden, das a'jf nassem Weg zugesetzt wird.
Das Püree zeigt nach dem Anmachen keine Verbesserung der Konsistenz im Vergleich zu einer Bezugsprobe ohne Methylcellulose.
e) Beispiel 12 wird wiederholt, wobei jedoch 5% pulverförmige mikrokristalline Cellulose verwendet werden, die auf nasse1 π Weg einverleibt wird.
Das Püree besitzt nach dem Anmachen im Vergleich zu einer Bezugsprobe ohne mikrokristalline Cellulose eine um 2% verringerte Konsistenz.

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Instant-Trockenprodukt in Körner- oder Flockenform für Kartoffel- und/oder Karotten- und/oder Erbsenpüree mit einem Gehalt an rohen Pflanzenfasern, dadurch gekennzeichnet, daß die Pflanzenfasern desintegrierte trockene Fasern von roher, aus der Stärkeproduktion stammender Kartoffelpülpe oder von rohem Karottentrester oder von Kleie oder von Früchten sind und ihr Anteil Ί—5 Gew.-°/o, entsprechend 1A—4 Gew.-% Cellulose, jeweils bezogen auf die Trockenmasse, beträgt. ~"
2. Verfahren zur Herstellung eines Instant-Trockenproduktes nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß man die rohen Pflanzenfasern in das Instant-Trockenprodukt vor dessen Trocknung einverleibt.
DE2855704A 1978-02-06 1978-12-22 Instant-Trockenprodukt für Püree und Verfahren zu seiner Herstellung Expired DE2855704C2 (de)

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