DE19830122A1

DE19830122A1 - Diätetisches Bäckereierzeugnis

Info

Publication number: DE19830122A1
Application number: DE19830122A
Authority: DE
Inventors: Peter Hechler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-07-06
Filing date: 1998-07-06
Publication date: 2000-01-13

Abstract

Die Erfindung betrifft ein diätetisches Bäckereierzeugnis. DOLLAR A Aufgabe der Erfindung ist es, ein Bäckereierzeugnis zu schaffen, welches eine verbesserte diätetische Ernährung gestattet und auch für Diabetiker geeignet ist. Die Erfindung besteht darin, daß das Bäckereierzeugnis max. 50% an Brotgetreide, max. 50% an Topinambur, ggf. Gemüse, Obst, Kräutern und max. 7% an Treibmittel, Flüssigkeit, Salz, unterschiedlicher Aromatisierungsmaterialien enthält, wobei das Brotgetreide und/oder der Topinambur ggf. mit Obst/Gemüse/Kräutern anteilig um die Summe an Treibmittel, Flüssigkeit, Salz, unterschiedlicher Aromatisierungsmaterialien reduzierbar ist.

Description

Die Erfindung betrifft ein diätetisches Bäckereierzeugnis nach dem Obergegriff des Hauptanspruchs.

Es sind Bäckereierzeugnisse, wie beispielsweise Diätbrot oder sonstiges die Gesundheit förderndes Brot, allgemein bekannt.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Bäckereierzeugnis der eingangs beschriebenen Art zu schaffen, das eine verbesserte diätetische Ernährung gestattet und auch für Diabetiker geeignet ist.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Ausbildungsmerkmale des Hauptanspruches gelöst. Weiterbildungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Ein Vorteil des erfindungsgemäßen Bäckereierzeugnisses ist darin begründet, daß zur verbesserten diätetischen Ernährung das Bäckereierzeugnis Mehl und zusätzlich Topinambur mit der Speichersubstanz Inulin aufweist.

Das Bäckereierzeugnis ist durch drei Komponenten gebildet. Die erste Komponente besteht aus Brotgetreiden, die zweite Komponente besteht zumindest hauptsächlich aus Topinambur, wobei auch Gemüse, und/oder Obst und/oder Kräuter enthalten sein können und die dritte Komponente besteht aus einem Treibmittel, Flüssigkeit, Salz sowie Aromatisierungsmaterialien.

Der Einsatz von Topinambur erfolgt vorzugsweise in frischem Zustand. Eine zusätzliche Beimischung von Obst und/oder Gemüse und/oder Kräuter soll bevorzugt in frischem Zustand, insbesondere der Jahres zeit entsprechend, hinzugefügt werden. Als in der Zusammensetzung frei wählbare Gemüsearten sind beispielsweise Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Blumenkohl, Weißkohl und Zwiebeln als variable Mischung oder als eine einzelne Gemüseart anteilig enthalten. Als Obst eignen sich beispielsweise Birnen und/oder Pflaumen. Als Kräuter sind beispielsweise Petersilie, Schnittlauch einsetzbar.

Unabhängig von Zusätzen wie der Gemüsemischung oder eines einzelnen Gemüses, Obst und/oder Kräutern weist die zweite Komponente Topinam bur zumindest als Hauptbestandteil auf. Der Topinambur (Helianthus tuberosus), auch Erdbirne, Erdschocke oder Jerusalemartischocke genannt, ist eine birnenförmige Knolle, welche das stärkeähnliche Inulin aufweist und als Nahrungsmittel einsetzbar ist. Das Inulin ist ein Polysaccharid, das hauptsächlich aus Fructose-Molekülen aufgebaut ist und in den Knollen des Topinamburs als Reservestoff vorkommt.

Fructose ist ein Monosaccharid der Summenformel C6 H 12 06, das bekanntlich zusammen mit Traubenzucker in bestimmten Früchten sowie Honig vorkommt. Mit dem Einsatz des Topinamburs ist ein Bäckerei erzeugnis erzielbar, das Kohlenhydrate in geringer Menge enthält und welches Zucker durch Fructose ersetzt.

Insbesondere durch das Vorhandensein des Topinamburs als Hauptbe standteil der zweiten Komponente wird das Wohlbefinden für Diabe tiker verbessert. Dies gilt auch für Topinamburschnaps und Topinam bursirup, um möglichst einen hohen Inulingehalt im Bäckereierzeugnis zu erzielen.

Je nach Mengenanteil des Topinamburs in der zweiten Komponente ist darüber hinaus auch eine Senkung der Blutzuckerwerte und eine Anregung der Bauchspeicheldrüse erzielbar.

Die erfindungsgemäße Zusammensetzung des Bäckereierzeugnisses ist insbesondere für Brot geeignet. Sie eignet sich ebenso auch für Gebäck, wie zum Beispiel Kekse, Knäckebrot, Toastbrot, Zwieback, Tortenböden usw.

Das diätetische Bäckereierzeugnis soll an einem Ausführungsbei spiel für ein Brot näher erläutert werden.

Das Bäckereierzeugnis basiert auf einem Teig, der anteilig eine erste Komponente an Brotgetreiden von bis zu 50%, eine zweite, Topinambur enthaltende Komponente von bis zu 50% sowie in einem geringen Prozentsatz von maximal 7% Treibmittel, Salz, Flüssigkeit, Aromatisierungsmittel aufweist. Damit die Gesamtsumme von 100% erhalten bleibt, sind die ersten und zweiten Komponenten einzeln oder anteilig gemeinsam um den eingesetzten Prozentsatz der dritten Komponente reduzierbar.

Die erste Komponente (Brotgetreide) ist in einer ersten Ausbildung aus Roggenmehl und in einer zweiten Ausbildung aus Roggen- und Weizenmehl gebildet, wobei bei der zweiten Ausbildung der Anteil des Roggenmehls gegenüber dem Anteil des Weizenmehls überwiegt. Alternativ ist Hafer, Gerste, Dinkel oder Buchweizen einsetzbar.

Die zweite Komponente enthält in einer Ausbildung grundsätzlich Topinambur. Der Anteil des Topinamburs (in jeglicher Form) beträgt an der zweiten Komponente dann bis zu 100%.

Bevorzugt sind wenigstens drei Gemüsesorten zusätzlich zum Topinam bur als zweite Komponente einsetzbar. Innerhalb der zweiten Kompo nente ist der Topinambur als Hauptbestandteil bevorzugt als zerkleinertes Gemüse einsetzbar sowie zusätzlich als Topinambursirup und/oder Topinamburschnaps hinzufügbar.

Eine erste Rezeptur für ein Brot mit 1100 g Rohmaterialeinsatz in der Summe ergibt sich beispielsweise wie folgt:

1. Komponente

550 g Roggenmehl

2. Komponente

200 g verschiedene Gemüsesorten (ohne Topi nambur)
275 g Topinamburgemüse

3. Komponente

75 g Hefe als Treibmittel, Flüssigkeit, Salz
natürliche Aromatisierungsmaterialien.

Eine zweite Rezeptur für ein Brot mit 1100 g Rohmaterialeinsatz in der Summe ergibt sich beispielsweise wie folgt:

1. Komponente

450 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl

2. Komponente

190 g verschiedene Gemüsesorten und Kräuter
205 g Topinamburgemüse
50 g Topinambursirup
50 g Topinamburschnaps

3. Komponente

55 g Hefe als Treibmittel, Flüssigkeit, Salz
natürliche Aromatisierungsmaterialien.

Eine dritte Rezeptur für ein Brot mit 1100 g Rohmaterialeinsatz in der Summe ergibt sich beispielsweise wie folgt:

1. Komponente

400 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl

2. Komponente

240 g verschiedene Gemüsesorten, Obst (ohne Topinambur)
260 g Topinamburgemüse

3. Komponente

50 g Sauerteig als Treibmittel, Flüssigkeit, Salz, natürliche Aromatisierungs materialien.

Eine vierte Rezeptur für ein Brot mit 1100 g Rohmaterialeinsatz in der Summe ergibt sich beispielsweise wie folgt:

1. Komponente

500 g Roggenmehl

2. Komponente

225 g verschiedene Gemüsesorten, Obst/Kräuter (ohne Topinambur)
225 g Topinamburgemüse
50 g Topinambursirup
50 g Topinamburschnaps

3. Komponente

50 g Hefe als Treibmittel, Flüssigkeit, Salz
natürliche Aromatisierungsmaterialien.

Eine fünfte Rezeptur für ein Brot mit 1100 g Rohmaterialeinsatz in der Summe ergibt sich beispielsweise wie folgt:

1. Komponente

500 g Roggenmehl
50 g Weizenmehl

2. Komponente

400 g Topinamburgemüse
50 g Topinamburschnaps
50 g Topinambursirup

3. Komponente

50 g Sauerteig als Treibmittel, Flüssigkeit, Salz, natürliche Aromati sierungsstoffe.

Eine sechste Rezeptur für ein Brot mit 1100 g Rohmaterialeinsatz in der Summe ergibt sich beispielsweise wie folgt:

1. Komponente

480 g Roggenmehl

2. Komponente

550 g Topinamburgemüse

3. Komponente

70 g Sauerteig und Hefe als Treibmittel, Flüs sigkeit, Salz, natürliche Aromatisierungs stoffe.

Die Zutaten Topinambur (in jeglicher Form), sowie bei Bedarf Gemüse/Obst/Kräuter der zweiten Komponente sind bevorzugt im frischen Zustand einzusetzen. Darüber hinaus sind diese Zutaten auch eingekocht und/oder eingefrostet und/oder getrocknet oder in sonstiger Weise haltbar gemacht einsetzbar. Das Gemüse/Obst bzw. die Kräuter sind in zerkleinerter Form, gemahlen, geschrotet und/oder zerdrückt einsetzbar. Dabei ist die Aufbereitung möglichst schonend vorzunehmen. Der Topinambursirup ist insbesondere zum Süßen und der hochprozentige Topinamburschnaps ist zur Erhöhung des Inulingehaltes einsetzbar. Das diätetische Bäckereierzeugnis ist bevorzugt in folgenden Verfahrensschritten herstellbar.

Die Materialien der zweiten Komponente (Topinambur, ggf. Gemüse/Obst/Kräuter) sind in geeigneter Weise zu zerkleinern. Bei Einsatz von Topinambursirup und/oder Topinamburschnaps werden diese Zutaten dieser Mischung nach Hinzufügen der 1. Komponente beige mengt. Danach wird zu dieser 2. Komponente die 1. Komponente (Rog genmehl, Roggen- und Weizenmehl) usw. sowie die 3. Komponente (Hefe und/oder Sauerteig als Treibmittel, Flüssigkeit, Salz sowie Aromati sierungsmittel) unter Mischen bis zum Erreichen einer gleichmäßigen Konsistenz beigemischt. Danach wird der so hergestellte Teig stehen gelassen (bei einem Rohmaterialeinsatz von 1100 g Brot ca. 30 Minu ten). Anschließend wird der Teig nochmals geknetet, kann bei Bedarf nochmals stehengelassen werden, und anschließend wird der Teig bei größeren Mengen portioniert.

Das diätetische Bäckereierzeugnis wird nun bei einer Temperatur von etwa 250 Grad Celsius bei fallender Hitze bis etwa 175 Grad Celsius ausgebacken.

Beim Ausbacken ist das Bäckereierzeugnis oberhalb abzudecken, um Verbrennungen der Kruste zu vermeiden.

In einer bevorzugten Ausführung ist die 2. Komponente aus Topinam bur, ggf. Obst/Gemüse/Kräuter bzw. Topinambursirup/-schnaps als mengenmäßig verpackte Fertigmischung an Bäckereien/Verbraucher lieferbar und dort der 1. und 3. Komponente zumischbar.

Die erste Komponente kann auch als Mischung von Roggenmehl und/oder Weizenmehl und/oder Hafer und/oder Gerste und/oder Dinkel und/oder Buchweizen ausgeführt sein.

Claims

1. Diätetisches Bäckereierzeugnis, basierend auf wenigstens einem Anteil an Brotgetreiden und Treibmittel, Flüssigkeit, Salz, Aromatisierungsmaterialien,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Anteil an Brotgetreide als 1. Komponente bis zu 50% beträgt,
daß ein Anteil an Topinambur als 2. Komponente bis zu 50% beträgt,
daß der Anteil an Treibmittel, Flüssigkeit, Salz, natürlicher Aromatisierungsmaterialien als 3. Komponente max. 7% beträgt,
daß die 1. Komponente und/oder die 2. Komponente anteilig um die Summe der 3. Komponente reduzierbar ist.

2. Diätetisches Bäckereierzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die 2. Komponente einen Anteil von wenigstens 51% Topinam bur und höchstens 49% Gemüse und/oder Obst und/oder Kräuter aufweist.

3. Diätetisches Bäckereierzeugnis nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die 1. Komponente als Brotgetreide Roggenmehl und Weizen mehl aufweist, daß die 2. Komponente einen Anteil von wenigstens 3 Gemüsesorten und Topinambur aufweist.

4. Diätetisches Bäckereierzeugnis nach wenigstens Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Topinambur in Form von Topinamburgemüse Bestandteil der 2. Komponente ist.

5. Diätetisches Bäckereierzeugnis nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Topinambur als Topinamburgemüse und Topinambursirup und/oder Topinamburschnaps Bestandteil der 2. Komponente ist.

6. Diätetisches Bäckereierzeugnis nach wenigstens Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die 2. Komponente aus Topinambur als Fertigmischung der 1. und 3. Komponente dem Bäckereierzeugnis zumischbar ist.

7. Diätetisches Bäckereierzeugnis nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Topinambur, einschließlich Topinambursirup, Topinambur schnaps, und/oder Gemüse und/oder Kräuter als Fertigmischung dem Bäckereierzeugnis zumischbar sind.