ES2212476T3 - Composicion de glaseado sin azucar. - Google Patents
Composicion de glaseado sin azucar.Info
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Abstract
La crema helada sin azúcar comprende una composición sin azúcar de 50-100 % de eritriotol, 0-50% agente en bruto, 0-1% emulsificador, y 0-1% edulcorante de alta intensidad. El helado emplea 50-70% de la composición sin azúcar, 10-50% de manteca y 5-20% de agua.
Description
Composición de glaseado sin azúcar.
Esta invención se refiere a pastas para glasear
usadas para productos horneados, más concretamente, a una pasta para
glasear sin azúcar, que tiene un contenido calórico reducido, la
cual es adecuada para ser usada por diabéticos.
Las pastas para glasear se usan para recubrir
productos horneados tales como pasteles, pastas de té y galletas.
Añaden sabor dulce y decoración a los productos horneados.
Convencionalmente, las pastas para glasear se
hacen a partir de una mezcla de azúcar, manteca y agua, en la que el
azúcar compone una parte sustancial de la composición del glaseado.
Típicamente, la sacarosa es el componente azucarado en las pastas
para glasear. El azúcar desempeña un número de funciones en la
composición del glaseado. Además de añadir un sabor dulce, también
actúa como un agente de relleno y proporciona fuerza a la
composición glaseado.
En la fabricación de los glaseados sin azúcar, el
azúcar se elimina de la formulación y se reemplaza con un agente de
relleno que intenta imitar la funcionalidad del azúcar en el
glaseado. Típicamente, el azúcar se reemplaza por un: alcohol del
azúcar, almidón hidrogenado, hidrolizados, isomaltosa, lactitol,
maltitol, manitol, sorbitol, xilitol y polidextrosa. Estos
sustitutos del azúcar tienen inconvenientes. Algunos de estos
inconvenientes incluyen: una limitada reducción calórica; efectos
secundarios gastrointestinales que limitan su uso; falta de
estabilidad en el almacenamiento; y, textura y propiedades de
volumen insuficientes.
El documento de patente US Nº 5.304.389 describe
composiciones de glaseado que comprenden azúcar (por ejemplo,
eritritol), grasa y un emulsionante como componentes principales.
Las composiciones de glaseado no incluyen agua como ingrediente y
tienen un contenido de humedad del 1% o menor.
La solicitud de patente Europea EP 668.502
describe una composición comestible (por ejemplo, una composición
usada como una crema de relleno) que contiene eritritol y/o xilitol
y grasa en una cantidad del 95% en relación peso/peso de la
composición. La composición no contiene agua.
El documento de patente US Nº 5.436.329 describe
composiciones que contienen sacáridos hipocariogénicos hidrogenados
que pueden usarse como una composición edulcorante o como un agente
que proporcione textura. Dichas composiciones comprenden una mezcla
de monosacáridos hidrogenados (por ejemplo, eritritol), disacáridos
hidrogenados y polisacáridos. Se describe la preparación de pastas
masticables hipocariogénicas y de caramelos masticables que
comprenden la composición de la invención, sin embargo, no hay
descripción de la pasta para glasear.
La publicación de patente japonesa Nº JP
01.174.332 describe un agente de glaseado no higroscópico que
consiste principalmente en mesoeritritol incorporado con una pequeña
cantidad de edulcorante de alta intensidad. El agente de glaseado no
contiene ninguna manteca.
La publicación de patente japonesa Nº JP
01.225.458 describe una composición edulcorante, que tiene buena
fluidez, que comprende eritritol y al menos otro azúcar o alcohol de
azúcar y agua. El agente de glaseado no contiene manteca.
Hay una necesidad de encontrar un sustituto para
el componente azucarado en pastas para glasear que proporcione un
glaseado sin azúcar; permita una reducción en el contenido calórico
del glaseado imitando todavía la funcionalidad del azúcar sin los
efectos secundarios gastrointestinales de los sustitutos de azúcar
conocidos.
Se ha descubierto ahora una composición de pasta
para glasear sin azúcar con un contenido calórico reducido, en la
que el eritritol se emplea junto con un agente de relleno, un
emulsionante y un edulcorante de alta intensidad para reemplazar al
componente de azúcar en la composición del glaseado.
El uso de eritritol en la composición del
glaseado proporciona beneficios funcionales y nutricionales
diferenciados en comparación con otros sustitutos del azúcar. El
eritritol puede reemplazar más del 50% del peso y volumen de la
sacarosa, tiene un contenido calórico muy bajo (en comparación con
otros sustitutos de azúcar conocidos), se tolera bien sin efectos
secundarios gastrointestinales, y no afecta a los niveles de glucosa
o insulina en sangre.
Se ha encontrado que, cuando el eritritol se
combina con los agentes de relleno, emulsionantes y edulcorantes de
alta intensidad, la textura y las propiedades de duración
almacenamiento del glaseado son comparables a las de la pasta para
glasear convencional basada en sacarosa.
Debido a su pequeño tamaño molecular, el
eritritol se comporta de forma completamente diferente a otros
polioles que se usan como sustitutos de azúcar, en el sentido de que
se absorbe rápidamente, no está sometido a conversión metabólica en
el organismo, y tiene una alta tolerancia digestiva. Además, la baja
solubilidad y la estructura cristalina excelente permiten al
eritritol, en combinación con un agente de relleno, un emulsionante
y un edulcorante de alta intensidad, imitar las propiedades
funcionales de la sacarosa en las pastas para glasear
convencionales. Así, las pastas para glasear de la presente
invención son comparables a las pastas para glasear convencionales
basadas en azúcar.
La composición de la pasta para glasear de la
presente invención tiene buen control de la actividad frente al agua
y buen tiempo de duración en almacenamiento.
Puesto que el eritritol actúa como un
edulcorante, pero no se descompone en el tracto digestivo, reduce el
contenido calórico de la composición del glaseado mientras aún
proporciona sabor dulce al glaseado.
En líneas generales, una composición sin azúcar
para usar como un sustituto del azúcar en una pasta para glasear
convencional, de acuerdo con la presente invención, comprende:
eritritol, un agente de relleno, un emulsionante, y un edulcorante
de alta intensidad.
Una composición de pasta para glasear sin azúcar
realizada de acuerdo con la presente invención comprende: la
composición sin azúcar de la presente invención, manteca y agua.
La presente invención también puede verse como
una mejora respecto de los glaseados convencionales sin azúcar, que
comprende: un sustituto del azúcar; manteca; y agua, en la que la
mejora es la sustitución de al menos, una porción del sustituto del
azúcar por una cantidad eficaz de la composición sin azúcar de la
presente invención. La cantidad de la composición sin azúcar es
eficaz para reducir el contenido calórico del glaseado o reducir los
efectos secundarios gastrointestinales del sustituto convencional
del azúcar.
La composición sin azúcar de la presente
invención comprende preferiblemente aproximadamente del 50% a
aproximadamente el 100% de eritritol; aproximadamente del 0% a
aproximadamente el 50% de un agente de relleno; aproximadamente del
0% a aproximadamente el 1% de un edulcorante de alta intensidad; y
aproximadamente del 0% a aproximadamente el 1% de un emulsionante.
Estos son porcentajes en peso basados en el peso total de la
composición sin azúcar. Más preferiblemente, la composición sin
azúcar de la presente invención comprende: aproximadamente 65% de
eritritol; aproximadamente 35% de un agente de relleno;
aproximadamente 0,3% de un emulsionante; y aproximadamente 0,3% de
un edulcorante de alta intensidad.
La pasta para glasear sin azúcar de la presente
invención comprende de forma adecuada aproximadamente del 50% a
aproximadamente el 75% de la composición sin azúcar de la presente
invención; de aproximadamente el 10% a aproximadamente el 50% de una
manteca; y de aproximadamente el 5% a aproximadamente el 20% de
agua. Estos son porcentajes en peso basados en el peso total de la
composición del glaseado. Más preferiblemente, la composición del
glaseado de la presente invención comprende aproximadamente el 65%
de la composición sin azúcar de la presente invención;
aproximadamente el 20% de manteca; y aproximadamente el 10% de agua
con un resto de otros ingredientes, tales como aromatizantes,
colorantes y conservantes.
La composición sin azúcar de la presente
invención se utiliza para reemplazar al menos aproximadamente el 50%
de los sustitutos convencionales del azúcar en una pasta para
glasear sin azúcar y, más preferiblemente, aproximadamente el 100%
del sustituto del azúcar en un glaseado convencional sin azúcar.
Estos porcentajes están basados en porcentajes en peso. La
sustitución se realiza en una base 1:1 en peso, así por ejemplo se
reemplazan 2 gramos de un sustituto convencional del azúcar con 2
gramos de la composición sin azúcar de la presente invención.
Cualquier fuente de eritritol se puede utilizar
en la presente invención. Fuentes apropiadas incluyen el eritritol
obtenido del almidón. Una de estas fuentes de eritritol
comercialmente disponible es C\starEridex tm de Cerestar USA, Inc.
de Hammond, Indiana, EE.UU.
Agentes de relleno apropiados para el uso en la
presente invención incluyen polioles, almidón, hidrolizados de
almidón, hidrolizados de almidón hidrogenados y polidextrosa. Los
polioles apropiados incluyen alcoholes de azúcares que tiene la
fórmula general
CH_{2}OH-(CHOH)_{n}-CH_{2}OH en la que
n puede ser de 2 a 5. Los polioles convencionales utilizados en
alimentación tales como isomaltosa, lactitol, maltitol, manitol,
sorbitol y xilitol son apropiados para el uso en la presente
invención como agentes de relleno. Los almidones apropiados incluyen
el almidón obtenido de maíz, patata, trigo y arroz. Los hidrolizados
de almidón apropiados son maltodextrinas y especialmente
maltodextrinas de bajo DE (Equivalente de Dextrosa, por sus siglas
en inglés, Dextrose Equivalent). La maltodextrina puede
proceder de cualquier fuente de almidón: maíz, trigo, patata y
arroz.
Los edulcorantes de alta intensidad apropiados
incluyen sacarina, aspartamo y acesulfamo-k.
Los agentes emulsionantes apropiados incluyen
cualquier emulsionante convencional apropiado para uso en
alimentación, tales como lecitina y polisorbato.
La manteca empleada en la presente invención es
cualquier manteca convencional utilizada en pastas para glasear. No
es necesario emplear un agua especial, sólo agua potable.
Los aromatizantes y colorantes convencionales
pueden incluirse en la composición de la pasta para glasear de la
presente invención. Los colorantes apropiados incluyen tintes
alimentarios para colorear el glaseado. Los aromatizantes apropiados
incluyen chocolate, dulce de mantequilla azucarada, manteca de
cacahuete, vainilla, fresa y café.
Puesto que la composición de la pasta para
glasear de la presente invención está pensada para ser empaquetada y
vendida en tiendas de comestibles, es habitual incluir un
conservante en la composición.
La composición sin azúcar de la presente
invención se puede premezclar y venderse como una mezcla o bien, el
usuario puede obtener los componentes individuales y mezclarlos
cuando prepare la pasta para glasear sin azúcar.
La pasta para glasear de la presente invención se
prepara de una forma convencional, utilizando un equipo
convencional, mediante la mezcla de los componentes de la
composición sin azúcar de la presente invención.
La sustitución de un sustituto convencional del
azúcar en una pasta para glasear por la composición sin azúcar de la
presente invención se hace de una manera convencional de acuerdo con
la presente invención.
Estos y otros aspectos de la presente invención
pueden comprenderse más completamente tomando como referencia uno o
más de los ejemplos siguientes.
Este ejemplo ilustra la preparación de una pasta
para glasear sin azúcar con la composición sin azúcar de la presente
invención y compara la pasta para glasear de la presente invención
con una pasta para glasear convencional. Los dos glaseados
siguientes se prepararon y se probaron.
El azúcar en polvo es sacarosa; el eritritol se
obtuvo de Cerestar con la marca comercial C\starEridex tm
16951. El aspartamo era Nutrasweet tm Custom Liquid 50.
El almidón de maíz era un almidón de maíz convencional común. NFDM
es leche deshidratada descremada (por sus siglas en inglés
"Non-Fat Dry Milk". El almidón de maíz, la
maltodextrina de patata y el jarabe de maltitol son agentes de
relleno utilizados de acuerdo con la presente invención.
Para hacer el glaseado de testigo, el azúcar, la
sal y la NFDM se tamizaron juntos y a continuación se batieron con
la manteca hasta obtener una crema. La vainilla y el agua se
añadieron después y se mezcló todo junto a alta velocidad hasta una
densidad específica de 0,70 a 0,75.
Para hacer la pasta para glasear de la presente
invención, se mezclaron juntos eritritol, NFDM, sal, almidón de maíz
y maltodextrina de patata y después se batieron hasta obtener una
crema con la manteca y el polisorbato. Se añadieron después agua,
vainilla, aspartamo y jarabe de maltitol y el mezclamiento se
realizó a alta velocidad, hasta conseguir una densidad específica de
0,70 a 0,75.
La composición de la pasta para glasear de la
presente invención incluía bajos niveles de jarabe de maltitol y de
aspartamo para aumentar el sabor dulce, el uso de estabilizantes (y
agua adicional) para aumentar la opacidad y la textura, y el uso de
emulsionantes para rebajar la densidad específica.
Se midieron la densidad específica, la actividad
al agua, la viscosidad y se realizaron análisis texturales tanto del
testigo como de la presente invención. Las medidas de viscosidad se
expresaron en centipoise (cps) siendo 1 centipoise=0,01 Poise y 1
Poise = 1 gs^{-1}cm^{-1}. Los resultados fueron los
siguientes:
Todas las características probadas son
comparables para la presente invención y para los productos
testigo.
Estas pruebas se llevaron a cabo de manera
convencional utilizando equipos convencionales.
El tiempo de duración en almacenamiento se
determinó probando la viscosidad y la textura a lo largo de tres
días.
No se observaron diferencias significativas entre
estos productos a lo largo de los tres días del tiempo de duración
almacenado.
La prueba sensorial también se llevó a cabo para
comparar propiedades y determinar la aceptabilidad global.
Los panelistas valoraron las diversas propiedades
en una escala de 0 a 15. La única valoración estadísticamente
diferente fue la relativa al efecto de frescura. Sorprendentemente,
esto no influyó en la valoración global.
El contenido calórico se calculó para un tamaño
de servicio de 33,3 g (aproximadamente 2 TBS). Las calorías para el
testigo son 149 kcal y 74,8 kcal para la presente invención. Se
logró una reducción del 50% utilizando la composición del glaseado
de la presente invención.
Claims (6)
1. Una pasta para glasear sin azúcar que
comprende:
- 50 a 75% de un componente sin azúcar;
- al menos 10% de una manteca; y
- 5 a 20% de agua;
- en la que dicho componente sin azúcar comprende: eritritol, un agente de relleno, un emulsionante y un edulcorante de alta intensidad.
2. La pasta para glasear sin azúcar de la
reivindicación 1 en la que dicho agente de relleno es al menos una
sustancia seleccionada del grupo que consiste en: un poliol,
almidón, hidrolizado de almidón, hidrolizado de almidón hidrogenado
y polidextrosa.
3. La pasta para glasear sin azúcar de la
reivindicación 1 en la que el emulsionante se selecciona del grupo
que consiste en lecitina y polisorbato.
4. La pasta para glasear sin azúcar de la
reivindicación 1 en la que el edulcorante de alta intensidad se
selecciona del grupo que consiste en sacarina, aspartamo y
acesulfamo-k.
5. La pasta para glasear sin azúcar de la
reivindicación 1 en la que el componente sin azúcar comprende 65% de
eritritol, 35% del agente de relleno, 0,3% de emulsionante y 0,3% de
edulcorante de alta intensidad.
6. La pasta para glasear sin azúcar de la
reivindicación 2 en la que el poliol se selecciona del grupo que
consiste en isomaltosa, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol y
xilitol; y el hidrolizado de almidón es una maltodextrina.
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