DE69914703T2

DE69914703T2 - Zuckerfreie Beschichtungszusammensetzung

Info

Publication number: DE69914703T2
Application number: DE1999614703
Authority: DE
Inventors: Dorothy St. John Peterson; Eric Naperville Hakmiller
Original assignee: Cerestar Holding BV
Current assignee: Cerestar Holding BV
Priority date: 1998-11-17
Filing date: 1999-11-15
Publication date: 2005-01-13
Anticipated expiration: 2019-11-16
Also published as: PT1002466E; ES2212476T3; EP1002466A3; DE69914703D1; ATE259153T1; EP1002466B1; DK1002466T3; EP1002466A2

Description

Hintergrund der Erfindung
1. Gebiet der Erfindung
Diese Erfindung betrifft Cremeüberzugsmassen, die für Backwaren verwendet werden, und im Einzelnen eine zuckerfreie Cremeüberzugsmasse mit einem reduzierten Kaloriengehalt, die zur Verwendung für Diabetiker geeignet ist.
2. Stand der Technik
Cremeüberzugsmassen werden verwendet, um Backwaren, wie z. B. Kuchen, Törtchen und Kekse zu überziehen. Sie verleihen den Backwaren Süße und Dekoration.
Üblicherweise werden Cremeüberzugsmassen aus einem Gemisch aus Zucker, Backfett und Wasser hergestellt, wobei der Zucker einen wesentlichen Teil der Überzugsmassenzusammensetzung ausmacht. Typischerweise ist Saccharose die Zuckerkomponente in Cremeüberzugsmassen. Der Zucker erfüllt eine Anzahl von Funktionen in der Überzugsmassenzusammensetzung. Neben dem Zuführen von Süße wirkt er auch als Füllstoff und verleiht der Überzugsmassenzusammensetzung Festigkeit.
Bei der Herstellung zuckerfreier Überzugsmassen wird der Zucker aus der Formulierung herausgenommen und durch einen Füllstoff ersetzt, der die Funktion des Zuckers in der Überzugsmasse imitieren soll. Typischerweise wird der Zucker durch einen Zuckeralkohol, hydrierte Stärke, Hydrolysate, Isomalt, Lactit, Maltit, Mannit, Sorbit, Xylit und Polydextrose ersetzt. Diese Zuckerersatzstoffe haben Mängel. Einige dieser Mängel umfassen eine begrenzte Kalorienreduktion, gastrointestinale Nebenwirkungen, die ihre Verwendung einschränken, mangelnde Lagerstabilität und ungenügende Textur- und Füllstoffeigenschaften.
Das US-Patent Nr. 5.304.389 offenbart Überzugsmassenzusammensetzungen, die Zucker (z. B. Erythrit), Fett und einen Emulgator als Hauptkomponenten aufweisen. Die Überzugsmassenzusammensetzungen enthalten kein Wasser als Inhaltsstoff und haben einen Feuchtigkeitsgehalt von 1% oder weniger.
Die Europäische Patentanmeldung EP 668502 offenbart eine essbare Zusammensetzung (z. B. eine Zusammensetzung, die als Cremefüllung verwendet wird), die Erythrit und/oder Xylit und Fett in einer Menge von 95% (Gew./Gew.) der Zusammensetzung enthält. Die Zusammensetzung enthält kein Wasser.
Das US-Patent Nr. 5.436.329 offenbart Zusammensetzungen, die hypokariogene, hydrierte Saccharide enthält, die als süßende Zusammensetzung oder als Texturmittel verwendet werden können. Diese Zusammensetzungen weisen ein Gemisch aus hydrierten Monosacchariden (z. B. Erythrit), hydrierten Disacchariden und Polysacchariden auf. Die Zubereitung von hypokariogenen Kaupasten und gekochten Süßwaren, die die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthalten, ist beschrieben, jedoch liegt es keine Offenbarung von Cremeüberzugsmassen vor.
Die Japanische Patentveröffentlichung Nr. JP 01174332 beschreibt ein nicht hygroskopisches Überzugsmittel, das hauptsächlich aus Mesoerythrit zusammen mit einer kleinen Menge eines Süßstoffs hoher Intensität besteht. Das Überzugsmittel enthält kein Backfett.
Die Japanische Patentveröffentlichung Nr. JP 01225458 beschreibt eine Süßstoffzusammensetzung mit guter Fließfähigkeit, die Erythrit und mindestens einen anderen Zucker oder Zuckeralkohol sowie Wasser aufweist. Das Überzugsmittel enthält kein Backfett.
Es besteht ein Bedarf, einen Ersatz für die Zuckerkomponente in Cremeüberzugsmassen zu finden, sodass eine zuckerfreie Überzugsmasse geschaffen wird, eine Reduktion des Kaloriengehalts der Überzugsmasse ermöglicht wird, während dennoch die Funktion des Zuckers nachgeahmt wird ohne die gastrointestinalen Nebenwirkungen bekannter Zuckersersatzstoffe.
Zusammenfassung der Erfindung
Eine zuckerfreie Cremeüberzugsmassenzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt wurde nun entdeckt, bei der Erythrit zusammen mit einem Füllstoff, einem Emulgator und einem Süßstoff mit hoher Intensität eingesetzt wird, um die Zuckerkomponente in der Überzugsmassenzusammensetzung zu ersetzen.
Die Verwendung von Erythrit in der Überzugsmassenzusammensetzung schafft unterschiedliche funktionale und Ernährungsvorteile im Vergleich zu anderen Zuckerersatzstoffen. Erythrit kann mehr als 50% des Gewichts und Volumens der Saccharose ersetzen, hat einen sehr niedrigen Kaloriengehalt (im Vergleich zu anderen bekannten Zuckersatzstoffen), wird ohne gastrointestinale Nebenwirkungen gut vertragen und beeinträchtigt den Glucose- oder Insulinspiegel im Blut nicht.
Es wurde herausgefunden, dass die Textur und die Haltbarkeitseigenschaften der Überzugsmasse mit einer herkömmlichen Cremeüberzugsmasse auf Saccharosebasis vergleichbar sind, wenn Erythrit mit Füllstoffen, Emulgatoren und Süßstoffen hoher Intensität kombiniert wird.
Aufgrund seiner kleinen Molekülgröße verhält sich Erythrit insofern vollkommen anders als andere Polyole, die als Zuckerersatzstoffe verwendet werden, dass es schnell absorbiert wird, keiner Stoffwechselumsetzung im Körper unterliegt und eine hohe Verdauungsverträglichkeit aufweist. Zudem ermöglichen die geringe Löslichkeit und die hervorragende Kristallstruktur, dass Erythrit in Kombination mit einem Füllstoff, Emulgator und einem Süßstoff hoher Intensität die funktionalen Eigenschaften von Saccharose in herkömmlichen Cremeüberzugsmassen imitieren kann. Somit sind die Cremeüberzugsmassen der vorliegenden Erfindung vergleichbar mit herkömmlichen Cremeüberzugsmassen auf Zuckerbasis.
Die Cremeüberzugsmassenzusammensetzung der vorliegenden Erfindung weist eine gute Regelung der Wasseraktivität und eine gute Haltbarkeit auf.
Da Erythrit als Süßstoff wirkt, aber im Verdauungstrakt nicht abgebaut wird, reduziert es den Kaloriengehalt der Überzugsmassenzusammensetzung, während es der Überzugsmasse dennoch Süße verleiht.
In einem weiten Sinne weist eine zuckerfreie Zusammensetzung für eine Verwendung als Zuckerersatz in einer herkömmlichen Cremeüberzugsmasse gemäß der vorliegenden Erfindung Erythrit, einen Füllstoff, einen Emulgator und einen Süßstoff hoher Intensität auf.
Eine gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellte zuckerfreie Cremeüberzugsmassenzusammensetzung umfasst die zuckerfreie Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung, Backfett und Wasser.
Die vorliegende Erfindung kann auch als Verbesserung gegenüber herkömmlichen zuckerfreien Überzugsmassen angesehen werden, die einen Zuckerersatzstoff, Backfett und Wasser umfassen, wobei die Verbesserung darin besteht, dass zumindest ein Teil des Zuckerersatzstoffes durch eine wirksame Menge der zuckerfreien Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung ersetzt ist. Die Menge zuckerfreier Zusammensetzung wirkt dahingehend, dass der Kaloriengehalt der Überzugsmasse reduziert wird oder gastrointestinale Nebenwirkungen des herkömmlichen Zuckerersatzstoffes reduziert werden.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Die zuckerfreie Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung weist bevorzugt ungefähr 50% bis ungefähr 100% Erythrit, ungefähr 0% bis ungefähr 50% eines Füllstoffs, ungefähr 0% bis ungefähr 1% eines Süßstoffs hoher Intensität und ungefähr 0% bis ungefähr 1% eines Emulgators auf. Dies sind Gewichtprozent auf Basis des Gesamtgewichts der zuckerfreien Zusammensetzung. Bevorzugter weist die zuckerfreie Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung ungefähr 65% Erythrit, ungefähr 35% eines Füllstoffs, ungefähr 0,3% eines Emulgators und ungefähr 0,3% eines Süßstoffs hoher Intensität auf.
Die zuckerfreie Cremeüberzugsmasse der vorliegenden Erfindung weist geeigneterweise ungefähr 50% bis ungefähr 75% der zuckerfreien Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung, ungefähr 10% bis ungefähr 50% eines Backfetts und ungefähr 5% bis ungefähr 20% Wasser auf. Dies sind Gewichtprozent auf Basis des Gesamtgewichts der Cremeüberzugsmassenzusammensetzung. Bevorzugter weist die Überzugsmassenzusammensetzung der vorliegenden Erfindung ungefähr 65% der zuckerfreien Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung, ungefähr 20% Backfett und ungefähr 10% Wasser mit einem Rest anderer Inhaltsstoffe, wie z. B. Aroma- bzw. Geschmacksstoffe, Farbstoffe und Konservierungsstoffe, auf.
Die zuckerfreie Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung wird verwendet, um mindestens ungefähr 50% der herkömmlichen Zuckersersatzstoffe in einer zuckerfreien Cremeüberzugsmasse zu ersetzen und bevorzugter ungefähr 100% der Zuckerersatzstoffe in einer herkömmlichen zuckerfreien Überzugsmasse. Diese Prozentangaben basieren auf Gewichtsprozenten. Das Ersetzen wird auf einer 1 : 1 Gewichtsbasis durchgeführt, z. B. ersetzt man 2 Gramm eines herkömmlichen Zuckerersatzstoffes durch 2 Gramm der zuckerfreien Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung.
Jede beliebige Erythritquelle kann in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden. Geeignete Quellen schließen aus Stärke erhaltenes Erythrit ein. Eine solche handelsüblich erhältliche Erythritquelle ist C★Eridex^TM von Cerestar USA, Inc. aus Hammond, Indiana, USA.
Geeignete Füllstoffe für eine Verwendung in der vorliegenden Erfindung umfassen Polyole, Stärke, Stärkehydrolysate, hydrierte Stärkehydrolysate und Polydextrose. Geeignete Polyole umfassen Zuckeralkohole mit der allgemeinen Formel CH₂OH-(CHOH)_n-CH₂OH, wobei n 2 bis 5 sein kann. Herkömmliche, in Lebensmitteln verwendete Polyole, wie z. B. Isomalt, Lactit, Maltit, Mannit, Sorbit und Xylit sind für eine Verwendung als Füllstoffe in der vorliegenden Erfindung geeignet. Geeignete Stärken umfassen Stärke aus Mais, Kartoffel, Weizen und Reis. Geeignete Stärkehydrolysate sind Maltodextrine und insbesondere niedrig-DE-Maltodextrine. Das Maltodextrin kann aus jeder beliebigen Stärkequelle aus Mais, Kartoffel, Weizen und Reis stammen.
Geeignete Süßstoffe hoher Intensität schließen Saccharin, Aspartam und Acesulfam-K ein.
Geeignete Emulgatoren schließen alle herkömmlichen Emulgatoren ein, die für eine Verwendung in Lebensmitteln geeignet sind, wie z. B. Lecithin und Polysorbat.
Das in der vorliegenden Erfindung eingesetzte Backfett ist jedes beliebige, in Cremeüberzugsmassen verwendete Backfett. Es muss kein besonderes Wasser eingesetzt werden, lediglich Leitungswasser.
Herkömmliche Aroma- bzw. Geschmacksstoffe und Farbstoffe können in der Cremeüberzugsmassenzusammensetzung der vorliegenden Erfindung enthalten sein. Geeignete Farbstoffe schließen Lebensmittelfarbstoffe zum Färben der Überzugsmasse ein. Geeignete Aroma- bzw. Geschmacksstoffe umfassen Schokolade, Butterbonbon, Erdnussbutter, Vanille, Erdbeere und Kaffee.
Da die Cremeüberzugsmassenzusammensetzung der vorliegenden Erfindung zum Verpacken und Verkauf in Lebensmittelgeschäften vorgesehen ist, ist es zweckmäßig, der Zusammensetzung einen Konservierungsstoffzuzufügen.
Die zuckerfreie Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann vorgemischt und als Mischung verkauft werden oder der Verwender kann die einzelnen Komponenten erhalten und sie zusammenmischen, wenn er die zuckerfreie Cremeüberzugsmasse zubereitet.
Die Cremeüberzugsmasse der vorliegenden Erfindung wird auf herkömmliche Weise unter Verwendung herkömmlicher Geräte hergestellt, indem die Komponenten der zuckerfreien Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung zusammen gemischt werden.
Das Ersetzen eines herkömmlichen Zuckerersatzstoffes in einer Cremeüberzugsmasse durch die zuckerfreie Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung wird auf herkömmliche Weise gemäß der vorliegenden Erfindung durchgeführt.
Diese und andere Aspekte der vorliegenden Erfindung können unter Bezugnahme auf eines oder mehrere der folgenden Beispiele vollständiger verstanden werden.
Beispiel 1
Dieses Beispiel erläutert das Herstellen einer zuckerfeien Cremeüberzugsmasse mit der zuckerfreien Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung und vergleicht die zuckerfreie Cremeüberzugsmasse der vorliegenden Erfindung mit einer herkömmlichen Cremeüberzugsmasse. Die folgenden zwei Überzugsmassen wurden zubereitet und geprüft.
Der Puderzucker ist Saccharose, das Erythrit wurde von Cerestar unter der Marke C★Eridex^TM 16951 erhalten. Das Aspartam war NutraSweet^TM Custom Liquid 50. Die Maisstärke war eine herkömmliche übliche Maisstärke.
NFDM ist fettfreies Milchpulver. Die Maisstärke, das Kartoffel-Maltodextrin und der Maltitsirup sind Füllstoffe, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
Um die Kontrollüberzugsmasse herzustellen, wurden der Zucker, das Salz und das NFDM miteinander gesiebt und dann mit dem Backfett schaumig gerührt. Dann wurden die Vanille und das Wasser zugegeben und bei hoher Geschwindigkeit bis zu einer spezifischen Dichte von 0,70 bis 0,75 zusammen gemischt.
Um die Cremeüberzugsmasse der vorliegenden Erfindung herzustellen, wurden das Erythrit, das NFDM, das Salz, die Maisstärke und das Kartoffel-Maltodextrin zusammen gemischt und dann mit dem Backfett und dem Polysorbat schaumig gerührt. Wasser, Vanille, Aspartam und Maltitsirup wurden dann zugegeben und es wurde bei hoher Geschwindigkeit bis zu einer spezifischen Dichte von 0,70 bis 0,75 gemischt.
Die Cremeüberzugsmassenzusammensetzung der vorliegenden Erfindung enthielt geringe Mengen Maltitsirup und Aspartam, um die Süße zu verstärken; die Verwendung von Stabilisatoren (und zusätzlichem Wasser), um die Trübung und Textur zu erhöhen und die Verwendung von Emulgatoren, um die spezifische Dichte zu senken.
Die spezifische Dichte, die Wasseraktivität, die Viskosität und eine Texturanalyse wurden sowohl für die Kontrolle als auch für die vorliegende Erfindung gemessen. Die Viskositätsmessungen sind in Centipoise (cps) ausgedrückt, wobei 1 Centipoise = 0,01 Poise und 1 Poise = 1 gs^–1cm^–1. Die Ergebnisse waren wie folgt:
Alle geprüften Eigenschaften sind bei den Produkten der vorliegenden Erfindung und der Kontrolle vergleichbar.
Diese Tests wurden auf übliche Weise unter Verwendung herkömmlicher Geräte durchgeführt.
Die Haltbarkeit wurde durch Prüfen der Viskosität und Textur über drei Tage bestimmt.
Während der dreitägigen Haltbarkeit wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen diesen Produkten erkannt.
Es wurde auch eine sensorische Prüfung durchgeführt, um die Eigenschaften zu vergleichen und die Gesamtakzeptanz zu bestimmen.
Die Prüfgruppenmitglieder bewerteten die verschiedenett Eigenschaften auf einer endlichen Skala von 0 bis 15. Die einzige statistisch unterschiedliche Bewertung lag bei der Kühlwirkung vor. Überraschenderweise beeinflusste dies die Gesamtbewertung nicht.
Der Kaloriengehalt wurde für eine Serviermenge von 33,3 g (ungefähr 2 Esslöffel) berechnet. Die Kalorien der Kontrolle betrugen 149 Kcal und 74,8 Kcal bei der vorliegenden Erfindung. Bei Verwendung der Überzugsmassenzusammensetzung der vorliegenden Erfindung wurde eine 50%ige Reduktion erreicht.

Claims

Zuckerfreie Cremeüberzugsmasse umfassend 50 bis 75% einer zuckerfreien Komponente; mindestens 10% eines Backfetts; und 5 bis 20% Wasser, wobei die zuckerfreie Komponente Erythrit, einen Füllstoff, einen Emulgator und einen Süßstoff mit hoher Intensität aufweist.
Zuckerfreie Cremeüberzugsmasse nach Anspruch 1, wobei der Füllstoff mindestens eine Substanz ist, die aus der Gruppe bestehend aus einem Polyol, Stärke, Stärkehydrolysat, hydriertem Stärkehydrolysat und Polydextrose ausgewählt ist.
Zuckerfreie Cremeüberzugsmasse nach Anspruch 1, wobei der Emulgator aus der Gruppe bestehend aus Lecithin und Polysorbat ausgewählt ist.
Zuckerfreie Cremeüberzugsmasse nach Anspruch 1, wobei der Süßstoff mit hoher Intensität aus der Gruppe bestehend aus Saccharin, Aspartam und Acesulfam-K ausgewählt ist.
Zuckerfreie Cremeüberzugsmasse nach Anspruch 1, wobei die zuckerfreie Komponente 65% Erythrit, 35% Füllstoff, 0,3% Emulgator und 0,3% Süßstoff mit hoher Intensität aufweist.
Zuckerfreie Cremeüberzugsmasse nach Anspruch 2, wobei das Polyol aus der Gruppe bestehend aus Isomalt, Lactit, Maltit, Mannit, Sorbit und Xylit ausgewählt ist, und das Stärkehydrolysat ein Maltodextrin ist.