DE202016008309U1

DE202016008309U1 - Cellobiosehaltige Zuckermasse

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Publication number: DE202016008309U1
Application number: DE202016008309.1U
Authority: DE
Original assignee: Pfeifer and Langen GmbH and Co KG
Current assignee: Savanna Ingredients GmbH
Priority date: 2015-01-22
Filing date: 2016-01-22
Publication date: 2017-07-14
Anticipated expiration: 2026-01-23
Also published as: WO2016116619A1

Abstract

Eine Zuckermasse zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren, wobei die Zuckermasse – Cellobiose, – ggf. Lactose, und – ggf. Saccharose, umfasst, wobei der Gesamtgehalt aller Saccharide mindestens 50 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse, und wobei die Zuckermasse ein Fondant oder ein Trockenfondant ist.

Description

Die Erfindung betrifft eine vorzugsweise pastöse Zuckermasse zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren, insbesondere einen Fondant oder Trockenfondant. Die Zuckermasse enthält Cellobiose und ggf. zusätzlich auch Lactose und zeichnet sich im Vergleich zu herkömmlichen Zuckermassen durch eine verbesserte Temperatur- und Auftaustabilität sowie einen geringeren physiologischen Energiegehalt aus.
Fondant besteht üblicherweise aus einer kristallinen und einer nicht kristallinen Phase. In der kristallinen Phase ist meist Saccharose enthalten, in der nicht kristallinen Phase sind meist Saccharose, Maltodextrin und Wasser enthalten. Eventuell sind noch Verdickungsmittel, Farbstoffe, Aromen, Säuerungsmittel, Feuchthaltemittel und/oder Konservierungsmittel enthalten. Fondant wird hauptsächlich durch Aufkochen einer Lösung und anschließendem Auskristallisieren unter Abkühlen hergestellt, eventuell auch unter Hinzufügen von kristallinen Anteilen vor, während oder nach dem Auskristallisieren.
Fondants sind weiche pastöse Zuckermassen, die entweder selbst zur Herstellung verschiedener Süßwaren, als Füllung oder als Glasur von Nahrungs- und Genussmitteln verwendet werden. Zur Herstellung eines Fondants werden beispielsweise Saccharose, Glucosesirup, Invertzuckercreme und/oder Zuckeralkohole und Wasser verwendet. Die Masse wird gekocht und dann durch starkes Kneten und schnelle Abkühlung zu einer weichen Paste verarbeitet. Anschließend können Aromen oder auch Lebensmittelfarben hinzugefügt werden. Fondant wird meist durch Übersättigung einer Saccharoselösung hergestellt. In heißem Wasser wird Saccharose im Überschuss gelöst, wobei der Zucker gelöst bleibt, wenn die Lösung abkühlt und sich so eine übersättigte Lösung bildet. Werden zu einer übersättigten Lösung Impfkristalle gegeben, kristallisiert die gelöste Saccharose aus. Wird die Lösung nicht gerührt, bildet die Saccharose große Kristalle, die eine knusprige, raue Textur des Fondants verursachen. Wird die Lösung jedoch während der Kristallisation stark gerührt oder geknetet, bilden sich feine Kristalle, die eine glatte Textur des Fondants ergeben.
Trockenfondant wird üblicherweise durch Mahlen oder Mischen von Saccharose mit Maltodextrin hergestellt und erst später mit Wasser die nicht kristalline Phase hergestellt. Auch in Trockenfondant sind eventuell noch Verdickungsmittel, Farbstoffe, Aromen, Säuerungsmittel und/oder Konservierungsmittel enthalten.
Fondant bzw. Trockenfondant werden üblicherweise kurz vor der Anwendung angesetzt. Dazu werden die Zuckermassen mit wenig Wasser verdünnt und unter Rühren temperiert. Nach der Temperierung wird dann die so erhaltene Masse auf das Gebäck aufgetragen. Es gibt auch gebrauchsfertige Fondants, diese können auf das Gebäck aufgetragen oder versprüht werden. Nach dem oberflächlichen Abtrocknen wird das Gebäck verpackt. Eventuell wird das Gebäck zur längeren Haltbarkeit eingefroren.
Herkömmliche Fondants bzw. aus herkömmlichen Trockenfondants hergestellte Fondants haben einen hohen physiologischen Energiegehalt und eignen sich daher nicht oder nur bedingt zur Herstellung diätetischer Backwaren und/oder Süßwaren.
Es ist allgemein anerkannt, dass die Süßkraft von Nahrungsmittelelementen eine sehr wichtige Rolle für die Schmackhaftigkeit der Nahrungsmittel spielt. Nahrungs- oder Genussmittel mit einem hohen Zuckergehalt, also vor allem einem hohen Saccharose-Gehalt, werden daher von Konsumenten aufgrund ihrer hohen Süßkraft besonders bevorzugt. Saccharose ist allerdings hoch-glykämisch. Ein hoher Gehalt an hochglykämischen Kohlenhydraten führt bekanntermaßen zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Dies kann zu gesundheitlichen Problemen wie Übergewicht, Insulinresistenz oder Diabetes führen. Es wird daher zunehmend versucht, den Saccharosegehalt in Nahrungs- oder Genussmitteln zu reduzieren. Dies kann einerseits durch Zuckeraustauschstoffe bewerkstelligt werden. Viele Zuckeraustauschstoffe besitzen jedoch nicht die Süßkraft von beispielsweise Saccharose. Häufig werden daher, ggf. zusätzlich, Intensivsüßstoffe eingesetzt. Bei den Intensivsüßstoffen besteht das Problem, dass viele nicht thermisch stabil sind beziehungsweise ein anderes Geschmacksprofil aufweisen als Saccharose, beispielsweise einen bitteren oder adstringierenden Nachgeschmack.
Beim Ansetzen von Fondant muss zudem sorgfältig darauf geachtet werden, dass die Temperatur einen bestimmten Wert nicht übersteigt, da sonst die hergestellte Glasur "abstirbt", d.h. durch Auskristallisieren von Zucker an der Oberfläche ihre gewünschte Oberflächenbeschaffenheit verliert. Außerdem werden Backwaren und/oder Süßwaren, welche mit herkömmlichen Fondants überzogen wurden, beim Auftauen aus dem tiefgefrorenen Zustand häufig klebrig und neigen dazu, mit ihrer Oberfläche an Verpackungsfolien festzukleben.
Fondantglasur wird häufig zum Glasieren von Backwaren oder Siedegebäck, beispielsweise Donuts, verwendet. Wird hierbei ein Fondant auf Saccharosebasis eingesetzt, ist die Lagerstabilität beziehungsweise Haltbarkeit des Gebäcks stark begrenzt, da Saccharose hygroskopisch wirkt und die Glasur daher während der Lagerung klebrig wird. Auch die Deckkraft herkömmlicher Fondants ist nicht in jeder Hinsicht zufriedenstellend. Mit der Zeit werden die Oberflächen von Glasuren, welche aus herkömmlichen Fendants hergestellt werden, matt, stumpf und unansehnlich.
EP 1 930 012 A1 betrifft eine Cellooligosaccharid-Zusammensetzung, welche u.a. mindestens 50 Gew.-% Cellobiose enthält.
EP 0 316 254 A2 betrifft die Verarbeitung von Lebensmitteln unter Vakuum bei geringer Temperatur. Zur Erhöhung des Feststoffgehalts können Produkte zugesetzt werden, welche vom menschlichen Körper nicht metabolisiert werden.
Es besteht ein Bedarf an Zuckermassen zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren, insbesondere Fondants oder Trockenfondants, welche die Nachteile herkömmlicher Zuckermassen überwinden.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, Zuckermassen zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren bereitzustellen, welche Vorteile im Vergleich zu herkömmlichen Zuckermassen aufweisen.
Diese Aufgabe wird durch den Gegenstand der Ansprüche gelöst.
Ein erster Aspekt der Erfindung betrifft eine Zuckermasse zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren, wobei die Zuckermasse

– Cellobiose,
– ggf. Lactose, und
– ggf. Saccharose,

Es wurde überraschend gefunden, dass durch teilweisen oder vollständigen Austausch von Saccharose durch Cellobiose und/oder Lactose Zuckermassen erhältlich sind, welche

– einen geringeren physiologischen Energiegehalt haben,
– eine überlegene Deckkraft besitzen,
– die daraus hergestellten Glasuren über die Zeit weniger dazu neigen, an der Oberfläche matt, stumpf und/oder unansehnlich zu werden;
– beim Ansetzen auch auf höhere Temperaturen erwärmt werden können, ohne dass die hergestellte Glasur "abstirbt", und
– zudem beim Auftauen aus dem tiefgefrorenen Zustand nicht klebrig werden und daher auch nicht dazu neigen, mit ihrer Oberfläche an Verpackungsfolien festzukleben.

Wird Saccharose durch gemahlene Cellobiose und ggf. Lactose teilweise oder vollständig ausgetauscht, ändern sich die Eigenschaften der Glasur. Einerseits ändert sich ab einem bestimmten Mischungsverhältnis der sich über der Glasur einstellende aW-Wert. Bei Erhöhung des Gehalts von Cellobiose und ggf. Lactose steigt der aW-Wert auf über 0,8, mitunter auf bis über 0,95 an. Eine eventuelle Verkeimung kann erfindungsgemäß durch Zusatz von Konservierungsstoffen wie z.B. Kaliumsorbat unterdrückt werden.
Ferner wurde überraschend gefunden, dass die Trocknungseigenschaften von Fondant, welcher überhaupt keine Saccharose, sondern nur Cellobiose und ggf. Lactose enthält, völlig unterschiedlich zu den Trocknungseigenschaften von herkömmlichem Fondant sind. Die halb durchgetrocknete Glasur ist noch flexibel, klebt aber nicht mehr an einer Verpackung. Die durchgetrocknete Glasur ist auch nach dem Einfrieren und Auftauen trocken, es klebt keine Verpackung an der Glasur.
Außerdem wurde überraschend gefunden, dass die Verringerung der Gesamtsüße, welche mit dem teilweisen oder vollständigen Austausch von Saccharose durch Cellobiose und ggf. auch Lactose einhergeht, durch Zusatz von Süßmitteln, insbesondere Süßstoffen, aufgefangen werden kann, ohne dass sich gleichzeitig Aromaprofil, Mundgefühl, Textur und andere sensorisch wahrnehmbare Eigenschaften verschlechtern.
Die Erfindung betrifft eine Zuckermasse. Zuckermassen im Sinne der Erfindung sind bevorzugt feste oder halbfeste, pulverförmige oder pastöse, trockene oder angefeuchtete Zusammensetzungen. Zuckermassen im Sinne der Erfindung sind insbesondere Fondants und Trockenfondants.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist die erfindungsgemäße Zuckermasse ein Fondant, bevorzugt eine pastöse Zuckermasse, welche bevorzugt eine kristalline Phase sowie eine nicht kristalline Phase umfasst, wobei die nicht-kristalline Phase ggf. Wasser enthält.
Bevorzugt liegen wenigstens 10 Gew.-%, bevorzugter wenigstens 30 Gew.-%, noch bevorzugter wenigstens 40 Gew.-%, am bevorzugtesten wenigstens 50 Gew.-% und insbesondere wenigstens 60 Gew.-% der Cellobiose kristallin vor, bezogen auf das Gesamtgewicht der in der Zuckermasse enthaltenen Cellobiose.
Besonders bevorzugt liegen mindestens 80 Gew.-% der Cellobiose in der kristallinen Phase vor, relativ auf den Gesamtgehalt an Cellobiose in der Zuckermasse.
Besonders bevorzugt enthält die Zuckermasse neben der Cellobiose zusätzlich Saccharose und/oder Glukosesirup, wobei mindestens 80 Gew.-% der Saccharose und/oder des Glukosesirup in der nicht kristallinen Phase vorliegen, relativ auf den Gesamtgehalt an Saccharose und/oder Glukosesirup in der Zuckermasse und bezogen auf die im Glukosesirup enthaltene Glukose.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform ist die erfindungsgemäße Zuckermasse ein Trockenfondant, welcher allenfalls einen geringen Wassergehalt hat. Der erfindungsgemäße Trockenfondant eignet sich dazu, durch Wasserzusatz in einen erfindungsgemäßen Fondant überführt zu werden.
Ist die erfindungsgemäße Zuckermasse wässrig, so beträgt ihr Wassergehalt bevorzugt mindestens 0,1 Gew.-%, bevorzugter mindestens 0,5 Gew.-%, noch bevorzugter mindestens 1,0 Gew.-%, am bevorzugtesten mindestens 2,0 Gew.-% und insbesondere mindestens 3,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Ist die erfindungsgemäße Zuckermasse wässrig, so beträgt ihr Wassergehalt bevorzugt höchstens 25 Gew.-% oder höchstens 24 Gew.-%, bevorzugter höchstens 23 Gew.-% oder höchstens 22 Gew.-%, noch bevorzugter höchstens 21 Gew.-% oder höchstens 20 Gew.-%, am bevorzugtesten höchstens 19 Gew.-% oder höchstens 18 Gew.-%, und insbesondere höchstens 17 Gew.-% oder höchstens 16 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse. Über den Wassergehalt kann die gewünschte Konsistenz der erfindungsgemäßen Zuckermasse für die vorgesehene Anwendung eingestellt werden. Bevorzugt verdunstet das Wasser nach der bestimmungsgemäßen Anwendung, z.B. dem Auftragen auf Gebäck, so dass der Wassergehalt der erfindungsgemäßen Zuckermasse nach ihrer bestimmungsgemäßen Anwendung im getrockneten Zustand entsprechend geringer sein kann.
Der Gesamtgehalt aller Saccharide in der erfindungsgemäßen Zuckermasse beträgt mindestens 50 Gew.-% oder mindestens 55 Gew.-%, bevorzugter mindestens 60 Gew.-% oder mindestens 65 Gew.-%, noch bevorzugter mindestens 70 Gew.-% oder mindestens 75 Gew.-%, am bevorzugtesten mindestens 80 Gew.-% oder mindestens 85 Gew.-%, und insbesondere mindestens 90 Gew.-% oder mindestens 95 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Der Begriff "Saccharid" im Sinne der Erfindung umfasst bevorzugt Monosaccharide; Oligosaccharide, wie z.B. Disaccharide und Trisaccharide; sowie Polysaccharide.
Der Begriff "Oligosaccharid" im Sinne der Erfindung umfasst bevorzugt Disaccharide, Trisaccharide, Tetrasaccharide und längerkettige Saccharide mit bis zu 20 Saccharid-Einheiten.
Polymere mit mehr als 20 Saccharid-Einheiten sind erfindungsgemäß bevorzugt keine "Oligosaccharide", sondern "Polysaccharide".
Bevorzugt beträgt der Gesamtgehalt aller Mono- und Oligosaccharide in der erfindungsgemäßen Zuckermasse mindestens 50 Gew.-% oder mindestens 55 Gew.-%, bevorzugter mindestens 60 Gew.-% oder mindestens 65 Gew.-%, noch bevorzugter mindestens 70 Gew.-% oder mindestens 75 Gew.-%, am bevorzugtesten mindestens 80 Gew.-% oder mindestens 85 Gew.-%, und insbesondere mindestens 90 Gew.-% oder mindestens 95 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Polysaccharide, wie z.B. Stärke, sind in der erfindungsgemäßen Zuckermasse allenfalls in geringer Menge enthalten. Bevorzugt beträgt der Gesamtgehalt aller Polysaccharide in der erfindungsgemäßen Zuckermasse höchstens 5,0 Gew.-%, bevorzugter höchstens 4,0 Gew.-%, noch bevorzugter höchstens 3,0 Gew.-%, am bevorzugtesten höchstens 2,0 Gew.-%, und insbesondere höchstens 1,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse. Besonders bevorzugt enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse praktisch keine Polysaccharide.
Die erfindungsgemäße Zuckermasse enthält Cellobiose, d.h. D-Glucosyl-β-(1→4)-D-glucose. Die Cellobiose liegt bevorzugt wenigstens zum Teil kristallin in der Zuckermasse vor. Die Cellobiose liegt bevorzugt in freier Form vor, d.h. die Cellobiose ist nicht derivatisiert.
Bevorzugt beträgt der Gehalt an Cellobiose mindestens 0,01 Gew.-%, bevorzugter mindestens 0,1 Gew.-%, noch bevorzugter mindestens 0,5 Gew.-%, am bevorzugtesten mindestens 0,75 Gew.-% und insbesondere mindestens 1,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse. Bevorzugt beträgt der Gehalt an Cellobiose mindestens 5 Gew.-%, bevorzugter mindestens 10 Gew.-% oder mindestens 20 Gew.-%, noch bevorzugter mindestens 30 Gew.-% oder mindestens 40 Gew.-%, am bevorzugtesten mindestens 50 Gew.-% oder mindestens 60 Gew.-%, und insbesondere mindestens 70 Gew.-% oder mindestens 89 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
In bevorzugten Ausführungsformen liegt der Gehalt an Cellobiose im Bereich von 10 ± 5 Gew.-%, 20 ± 15 Gew.-%, 20 ± 10 Gew.-%, 20 ± 5 Gew.-%, 30 ± 25 Gew.-%, 30 ± 20 Gew.-%, 30 ± 15 Gew.-%, 30 ± 10 Gew.-%, 30 ± 5 Gew.-%, 40 ± 35 Gew.-%, 40 ± 30 Gew.-%, 40 ± 25 Gew.-%, 40 ± 20 Gew.-%, 40 ± 15 Gew.-%, 40 ± 10 Gew.-%, 40 ± 5 Gew.-%, 50 ± 45 Gew.-%, 50 ± 40 Gew.-%, 50 ± 35 Gew.-%, 50 ± 30 Gew.-%, 50 ± 25 Gew.-%, 50 ± 20 Gew.-%, 50 ± 15 Gew.-%, 50 ± 10 Gew.-%, 50 ± 5 Gew.-%, 60 ± 35 Gew.-%, 60 ± 30 Gew.-%, 60 ± 25 Gew.-%, 60 ± 20 Gew.-%, 60 ± 15 Gew.-%, 60 ± 10 Gew.-%, 60 ± 5 Gew.-%, 70 ± 25 Gew.-%, 70 ± 20 Gew.-%, 70 ± 15 Gew.-%, 70 ± 10 Gew.-%, 70 ± 5 Gew.-%, 80 ± 15 Gew.-%, 80 ± 10 Gew.-%, 80 ± 5 Gew.-%, oder 90 ± 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
In bevorzugten Ausführungsformen liegt der Gehalt an Cellobiose im Bereich von 10 ± 5 Gew.-%, 20 ± 15 Gew.-%, 20 ± 10 Gew.-%, 20 ± 5 Gew.-%, 30 ± 25 Gew.-%, 30 ± 20 Gew.-%, 30 ± 15 Gew.-%, 30 ± 10 Gew.-%, 30 ± 5 Gew.-%, 40 ± 35 Gew.-%, 40 ± 30 Gew.-%, 40 ± 25 Gew.-%, 40 ± 20 Gew.-%, 40 ± 15 Gew.-%, 40 ± 10 Gew.-%, 40 ± 5 Gew.-%, 50 ± 45 Gew.-%, 50 ± 40 Gew.-%, 50 ± 35 Gew.-%, 50 ± 30 Gew.-%, 50 ± 25 Gew.-%, 50 ± 20 Gew.-%, 50 ± 15 Gew.-%, 50 ± 10 Gew.-%, 50 ± 5 Gew.-%, 60 ± 35 Gew.-%, 60 ± 30 Gew.-%, 60 ± 25 Gew.-%, 60 ± 20 Gew.-%, 60 ± 15 Gew.-%, 60 ± 10 Gew.-%, 60 ± 5 Gew.-%, 70 ± 25 Gew.-%, 70 ± 20 Gew.-%, 70 ± 15 Gew.-%, 70 ± 10 Gew.-%, 70 ± 5 Gew.-%, 80 ± 15 Gew.-%, 80 ± 10 Gew.-%, 80 ± 5 Gew.-%, oder 90 ± 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide.
In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die erfindungsgemäße Zuckermasse

– eine 4-O-(β-D-Pyranosyl)-D-glucopyranose-Komponente umfassend Cellobiose und/oder Lactose, und
– ggf. Saccharose,

Umfasst die 4-O-(β-D-Pyranosyl)-D-glucopyranose-Komponente Cellobiose, so handelt es sich diesbezüglich um eine 4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranose-Komponente. Umfasst die 4-O-(β-D-Pyranosyl)-D-glucopyranose-Komponente Lactose, so handelt es sich diesbezüglich um eine 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranose-Komponente.
In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die 4-O-(β-D-Pyranosyl)-D-glucopyranose-Komponente Cellobiose, jedoch keine Lactose. Gemäß dieser Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse als solche bevorzugt keine Lactose.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform umfasst die 4-O-(β-D-Pyranosyl)-D-glucopyranose-Komponente Lactose, d.h. D-Galactopyranosyl-β-(1→4)-D-glucopyranose, jedoch keine Cellobiose. Gemäß dieser Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse als solche bevorzugt keine Cellobiose.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform umfasst die 4-O-(β-D-Pyranosyl)-D-glucopyranose-Komponente sowohl Cellobiose als auch Lactose.
Die Lactose liegt bevorzugt wenigstens zum Teil kristallin in der Zuckermasse vor. Die Lactose liegt bevorzugt in freier Form vor, d.h. die Lactose ist nicht derivatisiert.
Bevorzugt beträgt der Gehalt an Lactose mindestens 0,01 Gew.-%, bevorzugter mindestens 0,1 Gew.-%, noch bevorzugter mindestens 0,5 Gew.-%, am bevorzugtesten mindestens 0,75 Gew.-% und insbesondere mindestens 1,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
In bevorzugten Ausführungsformen liegt der Gehalt an Lactose im Bereich von 10 ± 5 Gew.-%, 20 ± 15 Gew.-%, 20 ± 10 Gew.-%, 20 ± 5 Gew.-%, 30 ± 25 Gew.-%, 30 ± 20 Gew.-%, 30 ± 15 Gew.-%, 30 ± 10 Gew.-%, 30 ± 5 Gew.-%, 40 ± 35 Gew.-%, 40 ± 30 Gew.-%, 40 ± 25 Gew.-%, 40 ± 20 Gew.-%, 40 ± 15 Gew.-%, 40 ± 10 Gew.-%, 40 ± 5 Gew.-%, 50 ± 45 Gew.-%, 50 ± 40 Gew.-%, 50 ± 35 Gew.-%, 50 ± 30 Gew.-%, 50 ± 25 Gew.-%, 50 ± 20 Gew.-%, 50 ± 15 Gew.-%, 50 ± 10 Gew.-%, 50 ± 5 Gew.-%, 60 ± 35 Gew.-%, 60 ± 30 Gew.-%, 60 ± 25 Gew.-%, 60 ± 20 Gew.-%, 60 ± 15 Gew.-%, 60 ± 10 Gew.-%, 60 ± 5 Gew.-%, 70 ± 25 Gew.-%, 70 ± 20 Gew.-%, 70 ± 15 Gew.-%, 70 ± 10 Gew.-%, 70 ± 5 Gew.-%, 80 ± 15 Gew.-%, 80 ± 10 Gew.-%, 80 ± 5 Gew.-%, oder 90 ± 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
In bevorzugten Ausführungsformen liegt der Gehalt an Lactose im Bereich von 10 ± 5 Gew.-%, 20 ± 15 Gew.-%, 20 ± 10 Gew.-%, 20 ± 5 Gew.-%, 30 ± 25 Gew.-%, 30 ± 20 Gew.-%, 30 ± 15 Gew.-%, 30 ± 10 Gew.-%, 30 ± 5 Gew.-%, 40 ± 35 Gew.-%, 40 ± 30 Gew.-%, 40 ± 25 Gew.-%, 40 ± 20 Gew.-%, 40 ± 15 Gew.-%, 40 ± 10 Gew.-%, 40 ± 5 Gew.-%, 50 ± 45 Gew.-%, 50 ± 40 Gew.-%, 50 ± 35 Gew.-%, 50 ± 30 Gew.-%, 50 ± 25 Gew.-%, 50 ± 20 Gew.-%, 50 ± 15 Gew.-%, 50 ± 10 Gew.-%, 50 ± 5 Gew.-%, 60 ± 35 Gew.-%, 60 ± 30 Gew.-%, 60 ± 25 Gew.-%, 60 ± 20 Gew.-%, 60 ± 15 Gew.-%, 60 ± 10 Gew.-%, 60 ± 5 Gew.-%, 70 ± 25 Gew.-%, 70 ± 20 Gew.-%, 70 ± 15 Gew.-%, 70 ± 10 Gew.-%, 70 ± 5 Gew.-%, 80 ± 15 Gew.-%, 80 ± 10 Gew.-%, 80 ± 5 Gew.-%, oder 90 ± 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse mehr Cellobiose als Lactose. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse weniger Cellobiose als Lactose.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Cellobiose:Lactose im Bereich von 10:1 bis 1:10, bevorzugter 8:1 bis 1:8, noch bevorzugter 6:1 bis 1:6, am bevorzugtesten 4:1 bis 1:4, und insbesondere 2:1 bis 1:2.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Cellobiose:Lactose im Bereich von 10:1 bis 1:1, bevorzugter 8:1 bis 1:1, noch bevorzugter 6:1 bis 1:1, am bevorzugtesten 4:1 bis 1:1, und insbesondere 2:1 bis 1:1.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Cellobiose:Lactose im Bereich von 1:1 bis 1:10, bevorzugter 1:1 bis 1:8, noch bevorzugter 1:1 bis 1:6, am bevorzugtesten 1:1 bis 1:4, und insbesondere 1:1 bis 1:2.
Bevorzugt beträgt der Gesamtgehalt der enthaltenen Cellobiose und der ggf. enthaltenen Lactose mindestens 10 Gew.-% oder mindestens 20 Gew.-%, bevorzugter mindestens 30 Gew.-% oder mindestens 40 Gew.-%, noch bevorzugter mindestens 50 Gew.-% oder mindestens 60 Gew.-%, am bevorzugtesten mindestens 70 Gew.-% oder mindestens 80 Gew.-%, und insbesondere mindestens 90 Gew.-% oder mindestens 95 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
In bevorzugten Ausführungsformen liegt der Gesamtgehalt der enthaltenen Cellobiose und der ggf. enthaltenen Lactose im Bereich von 10 ± 5 Gew.-%, 20 ± 15 Gew.-%, 20 ± 10 Gew.-%, 20 ± 5 Gew.-%, 30 ± 25 Gew.-%, 30 ± 20 Gew.-%, 30 ± 15 Gew.-%, 30 ± 10 Gew.-%, 30 ± 5 Gew.-%, 40 ± 35 Gew.-%, 40 ± 30 Gew.-%, 40 ± 25 Gew.-%, 40 ± 20 Gew.-%, 40 ± 15 Gew.-%, 40 ± 10 Gew.-%, 40 ± 5 Gew.-%, 50 ± 45 Gew.-%, 50 ± 40 Gew.-%, 50 ± 35 Gew.-%, 50 ± 30 Gew.-%, 50 ± 25 Gew.-%, 50 ± 20 Gew.-%, 50 ± 15 Gew.-%, 50 ± 10 Gew.-%, 50 ± 5 Gew.-%, 60 ± 35 Gew.-%, 60 ± 30 Gew.-%, 60 ± 25 Gew.-%, 60 ± 20 Gew.-%, 60 ± 15 Gew.-%, 60 ± 10 Gew.-%, 60 ± 5 Gew.-%, 70 ± 25 Gew.-%, 70 ± 20 Gew.-%, 70 ± 15 Gew.-%, 70 ± 10 Gew.-%, 70 ± 5 Gew.-%, 80 ± 15 Gew.-%, 80 ± 10 Gew.-%, 80 ± 5 Gew.-%, oder 90 ± 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
In bevorzugten Ausführungsformen liegt der Gesamtgehalt der enthaltenen Cellobiose und der ggf. enthaltenen Lactose im Bereich von 10 ± 5 Gew.-%, 20 ± 15 Gew.-%, 20 ± 10 Gew.-%, 20 ± 5 Gew.-%, 30 ± 25 Gew.-%, 30 ± 20 Gew.-%, 30 ± 15 Gew.-%, 30 ± 10 Gew.-%, 30 ± 5 Gew.-%, 40 ± 35 Gew.-%, 40 ± 30 Gew.-%, 40 ± 25 Gew.-%, 40 ± 20 Gew.-%, 40 ± 15 Gew.-%, 40 ± 10 Gew.-%, 40 ± 5 Gew.-%, 50 ± 45 Gew.-%, 50 ± 40 Gew.-%, 50 ± 35 Gew.-%, 50 ± 30 Gew.-%, 50 ± 25 Gew.-%, 50 ± 20 Gew.-%, 50 ± 15 Gew.-%, 50 ± 10 Gew.-%, 50 ± 5 Gew.-%, 60 ± 35 Gew.-%, 60 ± 30 Gew.-%, 60 ± 25 Gew.-%, 60 ± 20 Gew.-%, 60 ± 15 Gew.-%, 60 ± 10 Gew.-%, 60 ± 5 Gew.-%, 70 ± 25 Gew.-%, 70 ± 20 Gew.-%, 70 ± 15 Gew.-%, 70 ± 10 Gew.-%, 70 ± 5 Gew.-%, 80 ± 15 Gew.-%, 80 ± 10 Gew.-%, 80 ± 5 Gew.-%, oder 90 ± 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse neben der Cellobiose und ggf. der Lactose zusätzlich auch Saccharose, d.h. α-D-Glucopyranosyl-β-D-fructofuranosid. Die Saccharose liegt bevorzugt wenigstens zum Teil kristallin in der Zuckermasse vor. Die Saccharose liegt bevorzugt in freier Form vor, d.h. die Saccharose ist nicht derivatisiert.
Bevorzugt beträgt der Gehalt an Saccharose höchstens 90 Gew.-% oder höchstens 80 Gew.-%, bevorzugter höchstens 70 Gew.-% oder höchstens 60 Gew.-%, noch bevorzugter höchstens 50 Gew.-% oder höchstens 40 Gew.-%, am bevorzugtesten höchstens 30 Gew.-% oder höchstens 20 Gew.-%, und insbesondere höchstens 10 Gew.-% oder höchstens 5,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
In bevorzugten Ausführungsformen liegt der Gehalt an Saccharose im Bereich von 10 ± 5 Gew.-%, 20 ± 15 Gew.-%, 20 ± 10 Gew.-%, 20 ± 5 Gew.-%, 30 ± 25 Gew.-%, 30 ± 20 Gew.-%, 30 ± 15 Gew.-%, 30 ± 10 Gew.-%, 30 ± 5 Gew.-%, 40 ± 35 Gew.-%, 40 ± 30 Gew.-%, 40 ± 25 Gew.-%, 40 ± 20 Gew.-%, 40 ± 15 Gew.-%, 40 ± 10 Gew.-%, 40 ± 5 Gew.-%, 50 ± 45 Gew.-%, 50 ± 40 Gew.-%, 50 ± 35 Gew.-%, 50 ± 30 Gew.-%, 50 ± 25 Gew.-%, 50 ± 20 Gew.-%, 50 ± 15 Gew.-%, 50 ± 10 Gew.-%, 50 ± 5 Gew.-%, 60 ± 35 Gew.-%, 60 ± 30 Gew.-%, 60 ± 25 Gew.-%, 60 ± 20 Gew.-%, 60 ± 15 Gew.-%, 60 ± 10 Gew.-%, 60 ± 5 Gew.-%, 70 ± 25 Gew.-%, 70 ± 20 Gew.-%, 70 ± 15 Gew.-%, 70 ± 10 Gew.-%, 70 ± 5 Gew.-%, 80 ± 15 Gew.-%, 80 ± 10 Gew.-%, 80 ± 5 Gew.-%, oder 90 ± 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Bevorzugt beträgt der Gehalt an Saccharose höchstens 90 Gew.-% oder höchstens 80 Gew.-%, bevorzugter höchstens 70 Gew.-% oder höchstens 60 Gew.-%, noch bevorzugter höchstens 50 Gew.-% oder höchstens 40 Gew.-%, am bevorzugtesten höchstens 30 Gew.-% oder höchstens 20 Gew.-%, und insbesondere höchstens 10 Gew.-% oder höchstens 5,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide.
In bevorzugten Ausführungsformen liegt der Gehalt an Saccharose im Bereich von 10 ± 5 Gew.-%, 20 ± 15 Gew.-%, 20 ± 10 Gew.-%, 20 ± 5 Gew.-%, 30 ± 25 Gew.-%, 30 ± 20 Gew.-%, 30 ± 15 Gew.-%, 30 ± 10 Gew.-%, 30 ± 5 Gew.-%, 40 ± 35 Gew.-%, 40 ± 30 Gew.-%, 40 ± 25 Gew.-%, 40 ± 20 Gew.-%, 40 ± 15 Gew.-%, 40 ± 10 Gew.-%, 40 ± 5 Gew.-%, 50 ± 45 Gew.-%, 50 ± 40 Gew.-%, 50 ± 35 Gew.-%, 50 ± 30 Gew.-%, 50 ± 25 Gew.-%, 50 ± 20 Gew.-%, 50 ± 15 Gew.-%, 50 ± 10 Gew.-%, 50 ± 5 Gew.-%, 60 ± 35 Gew.-%, 60 ± 30 Gew.-%, 60 ± 25 Gew.-%, 60 ± 20 Gew.-%, 60 ± 15 Gew.-%, 60 ± 10 Gew.-%, 60 ± 5 Gew.-%, 70 ± 25 Gew.-%, 70 ± 20 Gew.-%, 70 ± 15 Gew.-%, 70 ± 10 Gew.-%, 70 ± 5 Gew.-%, 80 ± 15 Gew.-%, 80 ± 10 Gew.-%, 80 ± 5 Gew.-%, oder 90 ± 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse mehr Cellobiose als Saccharose. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse weniger Cellobiose als Saccharose.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Cellobiose:Saccharose im Bereich von 10:1 bis 1:10, bevorzugter 8:1 bis 1:8, noch bevorzugter 6:1 bis 1:6, am bevorzugtesten 4:1 bis 1:4, und insbesondere 2:1 bis 1:2.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Cellobiose:Saccharose im Bereich von 10:1 bis 1:1, bevorzugter 8:1 bis 1:1, noch bevorzugter 6:1 bis 1:1, am bevorzugtesten 4:1 bis 1:1, und insbesondere 2:1 bis 1:1.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Cellobiose:Saccharose im Bereich von 1:1 bis 1:10, bevorzugter 1:1 bis 1:8, noch bevorzugter 1:1 bis 1:6, am bevorzugtesten 1:1 bis 1:4, und insbesondere 1:1 bis 1:2.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse mehr Lactose als Saccharose. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse weniger Lactose als Saccharose.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Lactose:Saccharose im Bereich von 10:1 bis 1:10, bevorzugter 8:1 bis 1:8, noch bevorzugter 6:1 bis 1:6, am bevorzugtesten 4:1 bis 1:4, und insbesondere 2:1 bis 1:2.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Lactose:Saccharose im Bereich von 10:1 bis 1:1, bevorzugter 8:1 bis 1:1, noch bevorzugter 6:1 bis 1:1, am bevorzugtesten 4:1 bis 1:1, und insbesondere 2:1 bis 1:1.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Lactose:Saccharose im Bereich von 1:1 bis 1:10, bevorzugter 1:1 bis 1:8, noch bevorzugter 1:1 bis 1:6, am bevorzugtesten 1:1 bis 1:4, und insbesondere 1:1 bis 1:2.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse mehr Gesamtmenge an Cellobiose und Lactose als an Saccharose ({Cellobiose+Lactose} > {Saccharose}). In einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse weniger Gesamtmenge an Cellobiose und Lactose als an Saccharose ({Cellobiose+Lactose} < {Saccharose}).
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Gesamtmenge an Cellobiose und Lactose:Saccharose im Bereich von 10:1 bis 1:10, bevorzugter 8:1 bis 1:8, noch bevorzugter 6:1 bis 1:6, am bevorzugtesten 4:1 bis 1:4, und insbesondere 2:1 bis 1:2.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Gesamtmenge an Cellobiose und Lactose:Saccharose im Bereich von 10:1 bis 1:1, bevorzugter 8:1 bis 1:1, noch bevorzugter 6:1 bis 1:1, am bevorzugtesten 4:1 bis 1:1, und insbesondere 2:1 bis 1:1.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform liegt das relative Gewichtsverhältnis Gesamtmenge an Cellobiose und Lactose:Saccharose im Bereich von 1:1 bis 1:10, bevorzugter 1:1 bis 1:8, noch bevorzugter 1:1 bis 1:6, am bevorzugtesten 1:1 bis 1:4, und insbesondere 1:1 bis 1:2.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse neben Cellobiose, neben der ggf. enthaltenen Lactose und neben der ggf. enthaltenen Saccharose eine zusätzliche Saccharid-Komponente.
Die zusätzliche Saccharid-Komponente kann ein Saccharid oder mehrere unterschiedliche Saccharide umfassen, welche unabhängig voneinander ausgewählt sind aus Monosacchariden, Oligosacchariden und Polysacchariden, jedoch weder Cellobiose noch Lactose noch Saccharose. Bevorzugt umfasst die erfindungsgemäße zusätzliche Saccharid-Komponente jedoch keine Polysaccharide, sondern nur Monosaccharide und/oder Oligosaccharide.
Bevorzugt umfasst die zusätzliche Saccharid-Komponente Glukose, Glukosesirup, Fruktose und/oder Maltodextrin.
Bevorzugt beträgt der Gehalt an zusätzlicher Saccharid-Komponente mindestens 0,01 Gew.-%, bevorzugter mindestens 0,1 Gew.-%, noch bevorzugter mindestens 0,5 Gew.-%, am bevorzugtesten mindestens 0,75 Gew.-% und insbesondere mindestens 1,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Bevorzugt beträgt der Gehalt an zusätzlicher Saccharid-Komponente höchstens 25 Gew.-% oder höchstens 22,5 Gew.-%, bevorzugter höchstens 20 Gew.-% oder höchstens 17,5 Gew.-%, noch bevorzugter höchstens 15 Gew.-%, am bevorzugtesten höchstens 12,5 Gew.-% und insbesondere höchstens 10 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Bevorzugt beträgt der Gehalt an zusätzlicher Saccharid-Komponente mindestens 0,01 Gew.-%, bevorzugter mindestens 0,1 Gew.-%, noch bevorzugter mindestens 0,5 Gew.-%, am bevorzugtesten mindestens 0,75 Gew.-% und insbesondere mindestens 1,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide.
Bevorzugt beträgt der Gehalt an zusätzlicher Saccharid-Komponente höchstens 20 Gew.-%, bevorzugter höchstens 17,5 Gew.-%, noch bevorzugter höchstens 15 Gew.-%, am bevorzugtesten höchstens 12,5 Gew.-% und insbesondere höchstens 10 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide.
Besonders bevorzugt umfasst die zusätzliche Saccharid-Komponente Saccharose und Glukosesirup.
Bevorzugt liegt dabei das relative Gewichtsverhältnis von Saccharose zu Glukosesirup im Bereich von 5:1 bis 1:1, bevorzugter 4:1 bis 2:1.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse neben Cellobiose, Saccharose und Glukosesirup keine weiteren Saccharide.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Zuckermasse liegt relativ zum Gesamtgehalt aller Saccharide in der Zuckermasse, welcher bevorzugt mindestens 70 Gew.-% beträgt bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse,

– der Gehalt an Cellobiose im Bereich von 30 bis 70 Gew.-%; bevorzugter im Bereich von 40 bis 60 Gew.-%; und
– der Gehalt an Saccharose im Bereich von 20 bis 60 Gew.-%; bevorzugter von 30 bis 50 Gew.-%; und
– der Gehalt an Glukosesirup im Bereich von 4 bis 20 Gew.-%; bevorzugter von 8 bis 16 Gew.-%, bezogen auf die im Glukosesirup enthaltene Glukose.

Bevorzugt enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse keine Fruktose.
Bevorzugt enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse weder Cellotriose, noch Cellotetraose, noch Cellopentaose, noch Cellohexaose.

In bevorzugten Ausführungsformen A¹ bis A⁷ umfasst die erfindungsgemäße Zuckermasse, jeweils in Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide, (i) Cellobiose, (ii) ggf. Saccharose, (iii) ggf. Lactose und (iv) ggf. zusätzliche Saccharid-Komponente:

A¹	A²	A³	A⁴	A⁵	A⁶	A⁷
0,1 ≤ (i) ≤ 100	5 ≤ (i) ≤ 90	5 ≤ (i) ≤ 90	5 ≤ (i) ≤ 85	5 ≤ (i) ≤ 85	5 ≤ (i) ≤ 85	5 ≤ (i) ≤ 80
0 ≤ (ii) ≤ 99,9	5 ≤ (ii) ≤ 90	0 ≤ (ii) ≤ 90	5 ≤ (ii) ≤ 85	5 ≤ (ii) ≤ 85	0 ≤ (ii) ≤ 85	5 ≤ (ii) ≤ 80
0 ≤ (iii) ≤ 99,9	0 ≤ (iii) ≤ 90	5 ≤ (iii) ≤ 90	5 ≤ (iii) ≤ 85	0 ≤ (iii) ≤ 85	5 ≤ (iii) ≤ 85	5 ≤ (iii) ≤ 80
0 ≤ (iv) ≤ 50	0 ≤ (iv) ≤ 30	0 ≤ (iv) ≤ 30	0 ≤ (iv) ≤ 30	5 ≤ (iv) ≤ 30	5 ≤ (iv) ≤ 30	5 ≤ (iv) ≤ 30

Dabei bedeutet beispielsweise, dass die Zuckermasse gemäß Ausführungsform A⁵ 5 bis 85 Gew.-% Cellobiose, 5 bis 85 Gew.-% Saccharose, 0 bis 85 Gew.-% Lactose und 5 bis 30 Gew.-% zusätzliche Saccharid-Komponente umfasst, bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide.

In anderen bevorzugten Ausführungsformen B¹ bis B⁷ umfasst die erfindungsgemäße Zuckermasse, jeweils in Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide, (i) Cellobiose, (ii) ggf. Saccharose, (iii) ggf. Lactose und (iv) ggf. zusätzliche Saccharid-Komponente:

B¹	B²	B³	B⁴	B⁵	B⁶	B⁷
5 ≤ (i) ≤ 100	10 ≤ (i) ≤ 80	10 ≤ (i) ≤ 80	10 ≤ (i) ≤ 70	10 ≤ (i) ≤ 70	10 ≤ (i) ≤ 70	10 ≤ (i) ≤ 60
0 ≤ (ii) ≤ 95	10 ≤ (ii) ≤ 80	0 ≤ (ii) ≤ 80	10 ≤ (ii) ≤ 70	10 ≤ (ii) ≤ 70	0 ≤ (ii) ≤ 70	10 ≤ (ii) ≤ 60
0 ≤ (iii) ≤ 95	0 ≤ (iii) ≤ 80	10 ≤ (iii) ≤ 80	10 ≤ (iii) ≤ 70	0 ≤ (iii) ≤ 70	10 ≤ (iii) ≤ 70	10 ≤ (iii) ≤ 60
0 ≤ (iv) ≤ 30	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	10 ≤ (iv) ≤ 20	10 ≤ (iv) ≤ 20	10 ≤ (iv) ≤ 20

In weiteren bevorzugten Ausführungsformen C¹ bis C¹⁴ umfasst die erfindungsgemäße Zuckermasse, jeweils in Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide, (i) Cellobiose, (ii) ggf. Saccharose, (iii) ggf. Lactose und (iv) ggf. zusätzliche Saccharid-Komponente:

C¹	C²	C³	C⁴	C⁵	C⁶	C⁷
5 ≤ (i) ≤ 25	25 ≤ (i) ≤ 50	50 ≤ (i) ≤ 75	75 ≤ (i) ≤ 95	5 ≤ (i) ≤ 25	25 ≤ (i) ≤ 50	50 ≤ (i) ≤ 75
0 ≤ (ii) ≤ 95	0 ≤ (ii) ≤ 75	0 ≤ (ii) ≤ 50	0 ≤ (ii) ≤ 25	0 ≤ (ii) ≤ 90	0 ≤ (ii) ≤ 70	0 ≤ (ii) ≤ 45
-	-	-	-	5 ≤ (iii) ≤ 25	5 ≤ (iii) ≤ 25	5 ≤ (iii) ≤ 25
0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20

C⁸	C⁹	C¹⁰	C¹¹	C¹²	C¹³	C¹⁴
75 ≤ (i) ≤ 95	5 ≤ (i) ≤ 25	25 ≤ (i) ≤ 50	50 ≤ (i) ≤ 75	5 ≤ (i) ≤ 25	25 ≤ (i) ≤ 50	5 ≤ (i) ≤ 25
0 ≤ (ii) ≤ 20	0 ≤ (ii) ≤ 70	0 ≤ (ii) ≤ 50	0 ≤ (ii) ≤ 25	0 ≤ (ii) ≤ 45	0 ≤ (ii) ≤ 25	0 ≤ (ii) ≤ 20
5 ≤ (iii) ≤ 25	25 ≤ (iii) ≤ 50	25 ≤ (iii) ≤ 50	25 ≤ (iii) ≤ 50	50 ≤ (iii) ≤ 75	50 ≤ (iii) ≤ 75	75 ≤ (iii) ≤ 95
0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20	0 ≤ (iv) ≤ 20

In besonders bevorzugten Ausführungsformen D¹ bis D⁴⁰ umfasst die erfindungsgemäße Zuckermasse, jeweils in Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide, (i) Cellobiose, (ii) ggf. Saccharose, und (iv) Maltodextrin oder Glukosesirup (zusätzliche Saccharid-Komponente), vorzugsweise jedoch keine Lactose:

D¹	D²	D³	D⁴	D⁵	D⁶	D⁷
50 ≤ (i) ≤ 60	55 ≤ (i) ≤ 65	60 ≤ (i) ≤ 70	65 ≤ (i) ≤ 75	70 ≤ (i) ≤ 80	75 ≤ (i) ≤ 85	80 ≤ (i) ≤ 90
30 ≤ (ii) ≤ 40	25 ≤ (ii) ≤ 35	20 ≤ (ii) ≤ 30	15 ≤ (ii) ≤ 25	10 ≤ (ii) ≤ 20	5 ≤ (ii) ≤ 15	0 ≤ (ii) ≤ 10
8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12

D⁸	D⁹	D¹⁰	D¹¹	D¹²	D¹³	D¹⁴
85 ≤ (i) ≤ 92	48 ≤ (i) ≤ 58	53 ≤ (i) ≤ 63	58 ≤ (i) ≤ 68	63 ≤ (i) ≤ 73	68 ≤ (i) ≤ 78	73 ≤ (i) ≤ 83
0 ≤ (ii) ≤ 5	30 ≤ (ii) ≤ 40	25 ≤ (ii) ≤ 35	20 ≤ (ii) ≤ 30	15 ≤ (ii) ≤ 25	12,5 ≤ (ii) ≤ 22,5	5 ≤ (ii) ≤ 15
8 ≤ (iv) ≤ 12	10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14

D¹⁵	D¹⁶	D¹⁷	D¹⁸	D¹⁹	D²⁰	D²¹
78 ≤ (i) ≤ 88	83 ≤ (i) ≤ 90	46 ≤ (i) ≤ 56	51 ≤ (i) ≤ 61	56 ≤ (i) ≤ 66	61 ≤ (i) ≤ 71	63 ≤ (i) ≤ 73
0 ≤ (ii) ≤ 10	0 ≤ (ii) ≤ 5	29 ≤ (ii) ≤ 39	24 ≤ (ii) ≤ 34	19 ≤ (ii) ≤ 29	14 ≤ (ii) ≤ 24	11 ≤ (ii) ≤ 21
10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14	13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17

D²²	D²³	D²⁴	D²⁵	D²⁶	D²⁷	D²⁸
70 ≤ (i) ≤ 80	75 ≤ (i) ≤ 85	80 ≤ (i) ≤ 87	43 ≤ (i) ≤ 53	48 ≤ (i) ≤ 58	52 ≤ (i) ≤ 62	57 ≤ (i) ≤ 67
4 ≤ (ii) ≤ 14	0 ≤ (ii) ≤ 10	0 ≤ (ii) ≤ 5	27 ≤ (ii) ≤ 37	22 ≤ (ii) ≤ 32	18 ≤ (ii) ≤ 28	13 ≤ (ii) ≤ 23
13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17	18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22

D²⁹	D³⁰	D³¹	D³²	D³³	D³⁴	D³⁵
59 ≤ (i) ≤ 69	66 ≤ (i) ≤ 76	70 ≤ (i) ≤ 80	75 ≤ (i) ≤ 82	40 ≤ (i) ≤ 50	44 ≤ (i) ≤ 54	49 ≤ (i) ≤ 59
11 ≤ (ii) ≤ 21	4 ≤ (ii) ≤ 14	0 ≤ (ii) ≤ 10	0 ≤ (ii) ≤ 5	25 ≤ (ii) ≤ 35	21 ≤ (ii) ≤ 31	16 ≤ (ii) ≤ 26
18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) 0 ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22	23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27

D³⁶	D³⁷	D³⁸	D³⁹	D⁴⁰
53 ≤ (i) ≤ 63	55 ≤ (i) ≤ 65	61 ≤ (i) ≤ 71	66 ≤ (i) ≤ 76	70 ≤ (i) ≤ 77
12 ≤ (ii) ≤ 22	10 ≤ (ii) ≤ 20	4 ≤ (ii) ≤ 14	0 ≤ (ii) ≤ 10	0 ≤ (ii) ≤ 5
23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27

Dabei können die erfindungsgemäßen Zuckermassen gemäß den Ausführungsformen A¹ bis A⁷, B¹ bis B⁷, C¹ bis C¹⁴ und D¹ bis D⁴⁰ jeweils bevorzugt zusätzlich ein Konservierungsmittel, bevorzugt Kaliumsorbat, besonders bevorzugt mit einem Gehalt im Bereich von 0,01 bis 0,5 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse, und/oder eine Süßmittel-Komponente, bevorzugt Stevia, besonders bevorzugt mit einem Gehalt von 0,005 bis 0,5 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse enthalten.

In besonders bevorzugten Ausführungsformen E¹ bis E⁴⁰ umfasst die erfindungsgemäße Zuckermasse, jeweils in Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide, bevorzugt bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Mono- und Oligosaccharide, (ii) ggf. Saccharose, (iii) Lactose und (iv) Maltodextrin oder Glukosesirup (zusätzliche Saccharid-Komponente), vorzugsweise jedoch keine Cellobiose:

E¹	E²	E³	E⁴	E⁵	E⁶	E⁷
30 ≤ (ii) ≤ 40	25 ≤ (ii) ≤ 35	20 ≤ (ii) ≤ 30	15 ≤ (ii) ≤ 25	10 ≤ (ii) ≤ 20	5 ≤ (ii) ≤ 15	0 ≤ (ii) ≤ 10
50 ≤ (iii) ≤ 60	55 ≤ (iii) ≤ 65	60 ≤ (iii) ≤ 70	65 ≤ (iii) ≤ 75	70 ≤ (iii) ≤ 80	75 ≤ (iii) ≤ 85	80 ≤ (iii) ≤ 90
8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12	8 ≤ (iv) ≤ 12

E⁸	E⁹	E¹⁰	E¹¹	E¹²	E¹³	E¹⁴
0 ≤ (ii) ≤ 5	30 ≤ (ii) ≤ 40	25 ≤ (ii) ≤ 35	20 ≤ (ii) ≤ 30	15 ≤ (ii) ≤ 25	12,5 ≤ (ii) ≤ 22,5	5 ≤ (ii) ≤ 15
85 ≤ (iii) ≤ 92	48 ≤ (iii) ≤ 58	53 ≤ (iii) ≤ 63	58 ≤ (iii) ≤ 68	63 ≤ (iii) ≤ 73	68 ≤ (iii) ≤ 78	73 ≤ (iii) ≤ 83
8 ≤ (iv) ≤ 12	10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14

E¹⁵	E¹⁶	E¹⁷	E¹⁸	E¹⁹	E²⁰	E²¹
0 ≤ (ii) ≤ 10	0 ≤ (ii) ≤ 5	29 ≤ (ii) ≤ 39	24 ≤ (ii) ≤ 34	19 ≤ (ii) ≤ 29	14 ≤ (ii) ≤ 24	11 ≤ (ii) ≤ 21
78 ≤ (iii) ≤ 88	83 ≤ (iii) ≤ 90	46 ≤ (iii) ≤ 56	51 ≤ (iii) ≤ 61	56 ≤ (iii) ≤ 66	61 ≤ (iii) ≤ 71	63 ≤ (iii) ≤ 73
10 ≤ (iv) ≤ 14	10 ≤ (iv) ≤ 14	13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17

E²²	E²³	E²⁴	E²⁵	E²⁶	E²⁷	E²⁸
4 ≤ (ii) ≤ 14	0 ≤ (ii) ≤ 10	0 ≤ (ii) ≤ 5	27 ≤ (ii) ≤ 37	22 ≤ (ii) ≤ 32	18 ≤ (ii) ≤ 28	13 ≤ (ii) ≤ 23
70 ≤ (iii) ≤ 80	75 ≤ (iii) ≤ 85	80 ≤ (iii) ≤ 87	43 ≤ (iii) ≤ 53	48 ≤ (iii) ≤ 58	52 ≤ (iii) ≤ 62	57 ≤ (iii) ≤ 67
13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17	13 ≤ (iv) ≤ 17	18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22

E²⁹	E³⁰	E³¹	E³²	E³³	E³⁴	E³⁵
11 ≤ (ii) ≤ 21	4 ≤ (ii) ≤ 14	0 ≤ (ii) ≤ 10	0 ≤ (ii) ≤ 5	25 ≤ (ii) ≤ 35	21 ≤ (ii) ≤ 31	16 ≤ (ii) ≤ 26
59 ≤ (iii) ≤ 69	66 ≤ (iii) ≤ 76	70 ≤ (iii) ≤ 80	75 ≤ (iii) ≤ 82	40 ≤ (iii) ≤ 50	44 ≤ (iii) ≤ 54	49 ≤ (iii) ≤ 59
18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22	18 ≤ (iv) ≤ 22	23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27

E³⁶	E³⁷	E³⁸	E³⁹	E⁴⁰
12 ≤ (ii) ≤ 22	10 ≤ (ii) ≤ 20	4 ≤ (ii) ≤ 14	0 ≤ (ii) ≤ 10	0 ≤ (ii) ≤ 5
53 ≤ (iii) ≤ 63	55 ≤ (iii) ≤ 65	61 ≤ (iii) ≤ 71	66 ≤ (iii) ≤ 76	70 ≤ (iii) ≤ 77
23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27	23 ≤ (iv) ≤ 27

Dabei können die erfindungsgemäßen Zuckermassen gemäß den Ausführungsformen E¹ bis E⁴⁰ jeweils bevorzugt zusätzlich ein Konservierungsmittel, bevorzugt Kaliumsorbat, besonders bevorzugt mit einem Gehalt im Bereich von 0,01 bis 0,5 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse, und/oder eine Süßmittel-Komponente, bevorzugt Stevia, besonders bevorzugt mit einem Gehalt von 0,005 bis 0,5 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse enthalten.
Bevorzugt enthält die erfindungsgemäße Zuckermasse neben Cellobiose, ggf. Saccharose, ggf. Lactose und ggf. der zusätzlichen Saccharid-Komponente zusätzlich eine Süßmittel-Komponente.
Die Süßmittel-Komponente im Sinne der Erfindung umfasst grundsätzlich alle physiologisch verträglichen Stoffe, welche einen süßen Geschmack hervorrufen, jedoch keine Saccharide sind. Bevorzugt umfasst die Süßmittel-Komponente Süßstoffe und/oder Zuckeraustauschstoffe.
Bevorzugte Süßstoffe sind ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Acesulfam, Aspartam, Aspartam-Acesulfam-Salz, Cyclamat, Neohesperidin, Neotam, Saccharin, Sucralose, Stevioglykosid, insbesondere Steviosid, Thaumatin, Alitam, Brazzein, Dulcin, Hernandulcin, Lugdunam, Monellin, Pentadin, Curculin, Miraculin, Osladin, Perillartin, Stevia, und deren Mischungen.
Bevorzugte Zuckeraustauschstoffe sind ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sorbit, Xylit, Mannit, Isomalt, Maltit, Lactit, Erythrit und deren Mischungen.
Der Gehalt der Süßmittel-Komponente in der erfindungsgemäßen Zuckermasse richtet sich insbesondere nach deren Süßkraft. Typischerweise liegt der Gehalt der Süßmittel-Komponente im Bereich von 0,0001 bis 1,0 Gew.-%, bevorzugter 0,001 bis 0,8 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die erfindungsgemäße Zuckermasse kann ggf. weitere übliche Inhaltsstoffe in üblichen Mengen enthalten, wie z.B.

– Verdickungsmittel (z.B. Gelatine, Carrageen, Johannisbrotkernmehl, Pektine, Pflanzenfasern, Guar Gum, Xanthan, Alginate, Carboxymethylcellulose (CMC), Gummi Arabicum, etc.),
– Farbstoffe (z.B. Kulöre, Anthocyane, Azofarbstoffe, Carotinoide, färbende Lebensmittel, etc.),
– Aromen,
– Säuerungsmittel (z.B. Zitronensäure, Laktobionsäure),
– Feuchthaltemittel (z.B. Glycerin) und/oder
– Konservierungsmittel (z.B. Sorbinsäure, Kaliumsorbat).

Bevorzugte Mengen dieser Inhaltsstoffe liegen jeweils im Bereich von 0,001 bis 10 Gew.-%, besonders bevorzugt 0,01 bis 3 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Cellobiose, die ggf. vorhandene Lactose sowie die ggf. vorhandene Saccharose liegen in der erfindungsgemäßen Zuckermasse bevorzugt zumindest zum Teil kristallin vor. Dabei liegt der mittlere Partikeldurchmesser der Kristallite oder kristallinen Partikel von Cellobiose und/oder Lactose und/oder Saccharose bevorzugt im Bereich von 4 bis 100 µm, bevorzugter 10 bis 90 µm.
Bevorzugt weisen 100 g der erfindungsgemäßen Zuckermasse als Nährwertangabe einen Energiegehalt (physiologischen Energiegehalt) von höchstens 100 kJ oder höchstens 90 kJ auf, bevorzugter höchstens 80 kJ oder höchstens 70 kJ, noch bevorzugter höchstens 60 kJ oder höchstens 50 kJ, am bevorzugtesten höchstens 40 kJ oder höchstens 30 kJ, und insbesondere höchstens 20 kJ oder höchstens 10 kJ.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die Verwendung der vorstehend beschriebenen, erfindungsgemäßen Zuckermasse zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren; sowie ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren umfassend das Zusammenbringen der Backwaren und/oder Süßwaren mit der vorstehend beschriebenen, erfindungsgemäßen Zuckermasse, wobei im Falle der Backwaren das Zusammenbringen vor, während und/oder nach dem Backen der Backwaren erfolgt. Besonders bevorzugt dient die erfindungsgemäße Zuckermasse dabei als Fondant oder Trockenfondant.
Alle bevorzugten Ausführungsformen, welche vorstehend im Zusammenhang mit der erfindungsgemäßen Zuckermasse beschrieben wurden, geltend entsprechend auch für die erfindungsgemäße Verwendung sowie das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren und werden daher nicht wiederholt.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer vorstehend beschriebenen, erfindungsgemäßen Zuckermasse umfassend das Zusammenbringen von Cellobiose mit zumindest einem weiteren Inhaltsstoff der Zuckermasse.
Alle bevorzugten Ausführungsformen, welche vorstehend im Zusammenhang mit der erfindungsgemäßen Zuckermasse, der erfindungsgemäßen Verwendung oder dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren beschrieben wurden, geltend entsprechend auch für das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der Zuckermasse und werden daher nicht wiederholt.
Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Zuckermasse werden die Cellobiose, die ggf. eingesetzte Lactose, die ggf. eingesetzte Saccharose sowie die ggf. eingesetzte zusätzliche Saccharid-Komponente bevorzugt zunächst vermahlen und erst danach miteinander vermischt. Sie können erfindungsgemäß aber auch zusammen gleichzeitig in einer Mühle vermahlen werden.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft Backwaren und/oder Süßwaren umfassend eine vorstehend beschriebene, erfindungsgemäße Zuckermasse.
Alle bevorzugten Ausführungsformen, welche vorstehend im Zusammenhang mit der erfindungsgemäßen Zuckermasse, der erfindungsgemäßen Verwendung, dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren oder das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der Zuckermasse beschrieben wurden, geltend entsprechend auch für die erfindungsgemäßen Backwaren und/oder Süßwaren und werden daher nicht wiederholt.
Bevorzugte Backwaren umfassen Lebensmittel aus Getreide oder Getreideerzeugnissen, die gebacken werden. Bevorzugt sind die Backwaren ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Brot, Kleingebäck und feinen Backwaren. Bevorzugte Backwaren umfassen länger haltbare Dauerbackwaren. Kleingebäck umfasst erfindungsgemäß Backwaren aus Brotteig, die nicht mehr als 250 g wiegen. Typische Beispiele für Kleingebäck sind Brötchen, Kipferl, Croissants und Brezeln. Feine Backwaren (Gebäck) unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck bevorzugt durch einen höheren Fett- und Zuckergehalt, nämlich zusammengenommen mindestens 1/9 des Mehlgehalts. Zum Feingebäck zählen auch nicht süße Dauerbackwaren sowie Laugengebäck, Kräcker und Salzgebäck, unabhängig von ihrer Zubereitung. Klassisches Feingebäck sind Plätzchen, Kuchen und Torten.
Bevorzugte Süßwaren umfassen Zuckerwaren wie Pralinen, flüssig gefüllte Pralinen, Bonbons, Kaubonbons, Toffees, Marshmallows, Zuckerwatte, Lokum und Halva, Kakaoerzeugnisse wie Schokolade, mit Zucker haltbar gemachte Früchte wie Marmelade, Konfitüre, Gelee und kandierte Früchte, Gummibären und andere Fruchtgummis, auf Nüssen basierende Spezialitäten wie Nougat und Marzipan, sowie Speiseeis.
Das nachfolgende Beispiel illustriert die Erfindung, ist jedoch nicht einschränkend auszulegen:
Beispiel 1:
Maltodextrin wurde mit verschiedenen Sacchariden zu Trockenfondant vermahlen, wobei der Anteil an Maltodextrin in der trockenen Zuckermasse jeweils 12 % betrug. Als Saccharide wurden Saccharose und Cellobiose in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen eingesetzt. Die Saccharose wurde dabei von 0 bis zu 100 % in 10 %-Schritten durch Cellobiose ausgetauscht. Die Trockenfondants, in denen mehr als 70% der Saccharose durch Cellobiose ersetzt wurden, wurden mit Süßungsmittel auf die gleiche Süßkraft eingestellt und wurden mit Konservierungsstoff versetzt. Trockenfondant aus [Angaben in Gew.-%]:

A B C

Saccharose 35,2 17,5 0

Cellobiose 52,8 70,4 87,9

Maltodextrin 12,0 12,0 12,0

Stevia 0 0,02 0,03

Kaliumsorbat 0 0,1 0,1
Es wurde überraschend gefunden, dass ein Trockenfondant mit Cellobiose hergestellt werden kann. Der Fondant mit Cellobiose ist temperaturstabil. Beim Erwärmen löst sich weniger der Cellobiose und beim Abkühlen kristallisiert weniger der Cellobiose aus, was bei herkömmlichen Fondants auf Basis von Saccharose zu unerwünschten Ausblühungen führt. Der erfindungsgemäße Fondant mit Cellobiose zeigt ein ganz anderes Trocknungsverhalten als herkömmliche Fondants auf Basis von Saccharose.
Beispiel 2:
Es wurde ein Trockenfondant auf Basis Cellobiose hergestellt mit folgender Zusammensetzung:

Trockenfondant Zusammensetzung [%]

Cellobiose 52,8

Saccharose 35,2

Glucosesirup 12
Dieser Trockenfondant ergab mit der optimalen Wassermenge eine glänzende, weiße, sensorisch wohlschmeckende Glasur folgender Zusammensetzung:

Cremiger Fondant Zusammensetzung [%]

Cellobiose 46,3

Saccharose 30,9

Glucosesirup 10,5

Wasser 12,3
Mit dieser Zusammensetzung wurden die Versuche gemäß Beispiel 3 und 4 durchgeführt.
Beispiel 3:
Die Deckkraft von drei unterschiedlichen Fondants wurde reflektometrisch gemessen. Untersucht wurden

– ein kommerziell erhältlicher, industriell häufig verwendeter cremiger (tablierter) Fondant W 20 auf Saccharosebasis (Vergleich),
– ein Trockenfondant SPII aus Saccharosebasis (Vergleich), sowie
– der Trockenfondant auf Cellobiosebasis (efindungsgemäß, Beispiel 2).

Dazu wurden zunächst die unterschiedlichen Fondants mit Wasser auf etwa gleiche Viskosität eingestellt. Die nachfolgende Tabelle gibt die Ergebnisse der Viskositätsmessungen wieder. Die Viskositäten der Fondants wurden bei 40 °C mit einem temperierten Bostwick-Viskosimeter durchgeführt. Dabei wurde gemessen, wie weit die viskose Masse innerhalb von 30 sec. floss (Fließlänge angegeben in Skalenteilen):

Fondant Nr. Skalenteile

Tablierter Fondant W20 1 14,5

Trockenfondant SPII 2 15

Cellobiosebasis 3 14
Für die Messung werden ca. 200 g Fondant in einem 200 ml Nalgenebecher angerührt und 30 Minuten bei 40 °C unter ständigem Rühren (ca. 150–200 Upm) temperiert. Das Temperieren erfolgt in einem geschlossenen Nalgenebecher (Deckel mit Bohrung). Von dem temperierten Fondant werden 3,0 g Probe in den Boden der Petrischale gefüllt und gleichmäßig verteilt. Nach einer Trockenzeit von ca. 30 Minuten wird die Probe mit dem Sucroflexgerät gemessen. Die Messung erfolgte als Reflexionsmessung von diffusem Licht bei zwei Wellenlängen (495 und 620 nm). Die Messung erfolgt an vier verschiedenen Stellen. Die Messwerte werden gemittelt und der Mittelwert als Ergebnis angegeben. Geräte:Saccharoflex (Fa. Schmidt & Haensch), Sucroflex (Fa. Dr. Kernchen).

Mit den eingestellten Fondants wurde entsprechend der Analysenvorschrift die Deckkraft bestimmt. In nachfolgender Tabelle sind die Ergebnisse der Bestimmungen (4 Fachbestimmung) eingetragen:

Fondant	Messung 1	Messung 2	Messung 3	Messung 4	Mittelwert
Tablierter Fondant W20	10,83	10,78	10,80	10,81	10,8
SPII	11,34	11,28	11,25	11,23	11,3
Cellobiosebasis	6,90	6,79	6,89	6,91	6,9

Je niedriger der abgelesene Wert, desto höher ist die Deckkraft, desto weißer das Erscheinungsbild.
Es ist deutlich zu erkennen, dass der erfindungsgemäße Fondant auf Cellobiosebasis eine deutlich höhere Deckkraft besitzt als die beiden in der Industrie etablierten Fondants auf Saccharosebasis.
Beispiel 4:
Die drei Glasuren mit etwa gleicher Konsistenz (Beispiel 2) wurden für 30 Minuten bei 60 °C gerührt. Anschließend wurden die Fondants in Petrischalen gegossen und beobachtet.
Während der Fondant auf Cellobiosebasis über Stunden gleichmäßig glänzend mit glatter Oberfläche blieb, veränderten sich die Fondants auf Sacharosebasis dahingehend, dass die Oberflächen matt, stumpf und unansehnlich wurden.
Die vorstehenden experimentellen Daten belegen, dass die erfindungsgemäßen Zuckemassen auf Basis von Cellobiose Vorteile gegenüber herkömmlichen Zuckermassen auf Basis von Saccharose haben.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

EP 1930012 A1 [0010]
EP 0316254 A2 [0011]

Claims

Eine Zuckermasse zur Herstellung von Backwaren und/oder Süßwaren, wobei die Zuckermasse – Cellobiose, – ggf. Lactose, und – ggf. Saccharose, umfasst, wobei der Gesamtgehalt aller Saccharide mindestens 50 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse, und wobei die Zuckermasse ein Fondant oder ein Trockenfondant ist.
Die Zuckermasse nach Anspruch 1, welche fest ist.
Die Zuckermasse nach Anspruch 1 oder 2, welche pulverförmig ist.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche wässrig ist, wobei der Wassergehalt mindestens 1,0 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche wässrig ist, wobei der Wassergehalt höchstens 10 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der Ansprüche 1 bis 3, welche trocken ist.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei wenigstens 10 Gew.-% der Cellobiose kristallin vorliegen, bezogen auf das Gesamtgewicht der in der Zuckermasse enthaltenen Cellobiose.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei wenigstens 30 Gew.-% der Cellobiose kristallin vorliegen, bezogen auf das Gesamtgewicht der in der Zuckermasse enthaltenen Cellobiose.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei wenigstens 50 Gew.-% der Cellobiose kristallin vorliegen, bezogen auf das Gesamtgewicht der in der Zuckermasse enthaltenen Cellobiose.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gesamtgehalt aller Saccharide mindestens 70 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gesamtgehalt aller Saccharide mindestens 80 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gesamtgehalt aller Saccharide mindestens 90 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gesamtgehalt aller Mono- und Oligosaccharide mindestens 70 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gesamtgehalt aller Mono- und Oligosaccharide mindestens 80 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gesamtgehalt aller Mono- und Oligosaccharide mindestens 90 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gehalt an Cellobiose mindestens 0,01 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gehalt an Cellobiose mindestens 30 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gehalt an Cellobiose mindestens 60 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gehalt an Cellobiose mindestens 70 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gehalt an Cellobiose mindestens 80 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche Saccharose enthält, wobei der Gehalt an Saccharose höchstens 90 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche Saccharose enthält, wobei die Zuckermasse mehr Cellobiose als Saccharose enthält.
Die Zuckermasse nach einem der Ansprüche 1 bis 21, welche Saccharose enthält, wobei die Zuckermasse weniger Cellobiose als Saccharose enthält.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche Saccharose enthält, wobei das relative Gewichtsverhältnis Cellobiose:Saccharose im Bereich von 4:1 bis 1:4 liegt.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gesamtgehalt der enthaltenen Cellobiose und der ggf. enthaltenen Lactose mindestens 10 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche Lactose enthält, wobei der Gehalt an Lactose mindestens 0,01 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche neben Cellobiose, neben der ggf. enthaltenen Lactose und neben der ggf. enthaltenen Saccharose eine zusätzliche Saccharid-Komponente enthält, wobei der Gehalt der zusätzlichen Saccharid-Komponente mindestens 0,01 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach Anspruch 27, wobei die zusätzliche Saccharid-Komponente Glukose, Glukosesirup, Fruktose und/oder Maltodextrin umfasst.
Die Zuckermasse nach Anspruch 27 oder 28, wobei der Gehalt der zusätzlichen Saccharid-Komponente mindestens 1,0 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der Ansprüche 27 bis 29, wobei die zusätzliche Saccharid-Komponente Saccharose und Glukosesirup umfasst.
Die Zuckermasse nach Anspruch 30, wobei das relative Gewichtsverhältnis von Saccharose zu Glukosesirup im Bereich von 5:1 bis 1:1 liegt.
Die Zuckermasse nach einem der Ansprüche 27 bis 31, welche neben Cellobiose, Saccharose und Glukosesirup keine weiteren Saccharide enthält.
Die Zuckermasse nach einem der Ansprüche 27 bis 32, wobei – der Gehalt an Cellobiose, relativ zum Gesamtgehalt aller Saccharide in der Zuckermasse, im Bereich von 30 bis 70 Gew.-% liegt; und – der Gehalt an Saccharose, relativ zum Gesamtgehalt aller Saccharide in der Zuckermasse, im Bereich von 20 bis 60 Gew.-% liegt; und – der Gehalt an Glukosesirup, relativ zum Gesamtgehalt aller Saccharide in der Zuckermasse, im Bereich von 4 bis 20 Gew.-% liegt, bezogen auf die im Glukosesirup enthaltene Glukose.
Die Zuckermasse nach einem der Ansprüche 27 bis 33, wobei – der Gehalt an Cellobiose, relativ zum Gesamtgehalt aller Saccharide in der Zuckermasse, im Bereich von 40 bis 60 Gew.-% liegt; und – der Gehalt an Saccharose, relativ zum Gesamtgehalt aller Saccharide in der Zuckermasse, im Bereich von 30 bis 50 Gew.-% liegt; und – der Gehalt an Glukosesirup, relativ zum Gesamtgehalt aller Saccharide in der Zuckermasse, im Bereich von 8 bis 16 Gew.-% liegt, bezogen auf die im Glukosesirup enthaltene Glukose.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche keine Fruktose enthält.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche weder Cellotriose, noch Cellotetraose, noch Cellopentaose, noch Cellohexaose enthält.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, umfassend (i) 0,1 bis 100 Gew.-% Cellobiose; (ii) 0 bis höchstens 99,9 Gew.-% Saccharose; (iii) 0 bis höchstens 99,9 Gew.-% Lactose; (iv) 0 bis höchstens 50 Gew.-% einer zusätzlichen Saccharid-Komponente; jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, umfassend (i) 5 bis 100 Gew.-% Cellobiose; (ii) 0 bis höchstens 95 Gew.-% Saccharose; (iii) 0 bis höchstens 95 Gew.-% Lactose; (iv) 0 bis höchstens 30 Gew.-% einer zusätzlichen Saccharid-Komponente; jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht aller in der Zuckermasse enthaltenen Saccharide.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Zuckermasse pastös ist und/oder eine kristalline Phase sowie eine nicht-kristalline Phase umfasst.
Die Zuckermasse nach Anspruch 39, wobei die nicht-kristalline Phase Wasser enthält.
Die Zuckermasse nach Anspruch 39 oder 40, wobei mindestens 80 Gew.-% der Cellobiose in der kristallinen Phase vorliegen, relativ auf den Gesamtgehalt an Cellobiose in der Zuckermasse.
Die Zuckermasse nach einem der Ansprüche 39 bis 41, welche neben der Cellobiose Saccharose und/oder Glukosesirup enthält, wobei mindestens 80 Gew.-% der Saccharose und/oder Glukosesirup in der nicht-kristallinen Phase vorliegen, relativ auf den Gesamtgehalt an Saccharose und/oder Glukosesirup in der Zuckermasse und bezogen auf die im Glukosesirup enthaltene Glukose.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche eine Süßmittel-Komponente enthält.
Die Zuckermasse nach Anspruch 43, wobei die Süßmittel-Komponente einen Süßstoff umfasst ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Acesulfam, Aspartam, Aspartam-Acesulfam-Salz, Cyclamat, Neohesperidin, Neotam, Saccharin, Sucralose, Stevioglykosid, insbesondere Steviosid, Thaumatin, Alitam, Brazzein, Dulcin, Hernandulcin, Lugdunam, Monellin, Pentadin, Curculin, Miraculin, Osladin, Perillartin, Stevia, und deren Mischungen.
Die Zuckermasse nach Anspruch 43 oder 44, wobei die Süßmittel-Komponente einen Zuckeraustauschstoff umfasst ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sorbit, Xylit, Mannit, Isomalt, Maltit, Lactit, Erythrit und deren Mischungen.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche ein Verdickungsmittel umfasst.
Die Zuckermasse nach Anspruch 46, wobei das Verdickungsmittel ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Gelatine, Carrageen, Johannisbrotkernmehl, Pektinen, Pflanzenfasern, Guar Gum, Xanthan, Alginaten, Carboxymethylcellulose und Gummi Arabicum.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche einen Farbstoff umfasst.
Die Zuckermasse nach Anspruch 48, wobei der Farbstoff ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Kulören, Anthocyanen, Azofarbstoffen, Carotinoiden und färbenden Lebensmitteln.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche ein Aroma umfasst.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche ein Säuerungsmittel umfasst.
Die Zuckermasse nach Anspruch 51, wobei das Säuerungsmittel ausgewählt ist aus Zitronensäure und Laktobionsäure.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche ein Feuchthaltemittel umfasst.
Die Zuckermasse nach Anspruch 53, wobei das Feuchthaltemittel Glycerin umfasst.
Die Zuckermasse nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche ein Konservierungsmittel umfasst.
Die Zuckermasse nach Anspruch 55, wobei das Konservierungsmittel ausgewählt ist aus Sorbinsäure und Kaliumsorbat.
Backwaren und/oder Süßwaren umfassend die Zuckermasse nach einem der Ansprüche 1 bis 56.
Die Backwaren und/oder Süßwaren nach Anspruch 57, wobei die Backwaren und/oder Süßwaren mit der Zuckermasse überzogen sind.