DE60219983T2 - Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen Lebensmittels - Google Patents

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Description

  • Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit reduziertem Kaloriengehalt unter Verwendung eines bestimmten Saccharids als Substituent für kalorienhaltige Materialien. Gegenstand der Erfindung sind ebenfalls kalorienarme Nahrungsmittel, die ein derartiges bestimmtes Saccharid enthalten.
  • Im Allgemeinen wird in heutiger Zeit in Industrieländern eine ansteigende Beschäftigung der Verbraucher mit der Ernährung und den möglichen Vorteilen von Nahrungsmitteln beobachtet. Mehrere Gründe können genannt werden:
    • – die beunruhigende Häufigkeit von Krebs und Herzkrankheiten sowie in letzter Zeit die allgemeine Verbreitung der Kenntnisse über Nahrung,
    • – das Misstrauen der Verbraucher in Folge der letzten Krisen der Nahrungsgüterindustrie,
    • – die aktuelle demographische Entwicklung mit einem Wachstum der Altersstufe an 45-65-Jährigen, die gesunde Produkte erwarten, welche es ermöglichen, besser und länger zu leben.
  • Aus diesen Gründen gab es seit einigen Jahren bedeutende Anstrengungen, in herkömmlichen Nahrungsmitteln die kalorienhaltigen Materialien zu ersetzen. Unter diesen sind die teuersten und kalorienreichsten die Saccharose und die Fette.
  • Die Saccharose ist seit den Anfängen der Nahrungsmittelindustrie der süßende Grundfüllstoff. Aufgrund ihrer sensorischen und technologischen Eigenschaften ist sie für Nahrungsprodukte besonders geeignet.
  • Im Gegensatz dazu können ihre Nähreigenschaften Anlass für Kritik geben. Saccharose hat nämlich einen Kaloriengehalt von 4 kcal/g, wodurch das Nahrungsmittel, in dem die Saccharose der Hauptbestandteil ist, einen bedeutenden Kaloriengehalt aufweist.
  • Weiterhin ist bekannt, dass Saccharose für Diabetiker überhaupt nicht geeignet ist, da die Glukose, durch die sie gebildet wird, schnell vom Organismus aufgenommen wird, was bei Diabetikern schwere Hyperglykämien erzeugen kann. Schließlich ist Saccharose ein durch Bakterien im Mund vergärbares Substrat, welche es in ätzende Säuren umwandeln, die Karies verursachen.
  • Um diese Nachteile zu beseitigen, wurde beispielsweise in den Schriften EP-A-0 390 299 und EP-A-0 512 910 vorgeschlagen, in bestimmten Nahrungsprodukten die Saccharose durch Po lyole zu ersetzen. Diese Polyole können insbesondere hydrierte Monosaccharide, wie beispielsweise Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Erythritol, oder hydrierte Disaccharide, wie beispielsweise Maltitol, Laktitol, hydrierte Isomaltulose (äquimolekulares Gemisch aus Glukopyranosyl-1,6-sorbitol und aus Glukopyranosyl-1,1-mannitol), sein.
  • In reinem Zustand weisen diese Polyole keine reduzierende Fähigkeit auf und werden von der Mundflora nicht in Säuren umgewandelt. Sie ermöglichen somit die Herstellung von Nahrungsprodukten, die keine Karies verursachen, sofern durch die anderen Bestandteile der Formulierung keine vergärbaren Zucker beigebracht werden. Des Weiteren werden die Polyole langsam umgesetzt und bewirken nach ihrem Verzehr keinen starken Anstieg des Glukosegehalts im Blut. Als Folge davon werden sie oft für die Ernährung von Diabetikern empfohlen.
  • Weiterhin wird ihr Kaloriengehalt im Durchschnitt auf 2,4 kcal/g (10,0 kJ/g) oder ungefähr 60% des Kaloriengehalts von Zucker veranschlagt. Bezüglich einer Reduzierung an Kalorien kann jedoch nur gesagt werden, dass diese für Nahrungsmittel, die die zurzeit vermarkteten Polyole enthalten, eingeschränkt bleibt, und zwar aus dem einfachen Grund, dass zu dem Kaloriengehalt des Süßstoff-Füllstoffs noch der wesentlich bedeutendere der Fette hinzukommt, die üblicherweise einen weiteren wesentlichen Bestandteil der Nahrungsprodukte bilden.
  • Die Fette liegen im Allgemeinen in Form von Triglyceriden vor. Ihr Kaloriengehalt ist auf bis zu 9 kcal/g erhöht. Des Weiteren liegen sie im Wesentlichen in gesättigter Form vor. Sie werden somit von Ernährungswissenschaftlern insbesondere nicht empfohlen und tragen nicht zum derzeitigen Anliegen der Verbraucher bei, das darin besteht, eine übermäßige Kalorienzufuhr über die Nahrung zu vermeiden.
  • Um dieser Sorge Rechnung zu tragen, ist es somit angebracht, Saccharose ganz oder teilweise durch einen Substituenten mit geringem Kaloriengehalt zu ersetzen und gleichermaßen die Menge an Fetten ganz oder teilweise zu reduzieren.
  • Nach Feststellung dieses Stands der Technik ist ein Ziel der Anmelderin die Herstellung eines Nahrungsmittels mit reduziertem Kaloriengehalt, das, obwohl es reduzierte Gehalte an Saccharose, Fetten und anderen kalorienhaltigen Materialien aufweist, technologische und organoleptische Eigenschaften aufweist, die mit jenen des gleichen herkömmlichen Nahrungsmittels vergleichbar sind.
  • Unter vergleichbaren technologischen Eigenschaften werden sowohl die Eigenschaften des erhaltenen Nahrungsmittels verstanden als auch die Möglichkeit, zu dessen Herstellung auf eine herkömmliche Technologie zurückgreifen zu können. Das gewünschte Ziel ist es, sich soweit wie möglich einerseits von Einschränkungen bei der Durchführung zu befreien, welche eine klimatisierte Umgebung, ein hochentwickeltes Material oder eine lange Herstellungsdauer sein können, und andererseits von technischen Schwierigkeiten, wie der Wiederaufnahme von Wasser, einem mittelmäßigen rheologischen Verhalten oder der Einschränkung bestimmter Parameter des Verfahrens zur Herstellung des Nahrungsmittels.
  • Nach der Durchführung zahlreicher Versuche und Studien hat die Anmelderin herausgefunden, dass das oben beschriebene Ziel unter der Bedingung erreicht werden kann, dass für die Bildung aller oder eines Teils der in den Nahrungsmitteln verwendeten kalorienhaltigen Materialien ein verzweigtes Maltodextrin verwendet wird, welches ganz bestimmte analytische Parameter aufweist.
  • Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit reduziertem Kaloriengehalt, dadurch gekennzeichnet, dass es den Schritt umfasst, der im teilweisen Ersetzen von höchstens 50 Gew.-% der Fette des Nahrungsmittels besteht, durch eine zur Reduzierung des Kaloriengehalts wirksame Menge an verzweigten Maltodextrinen, die zwischen 15 und 35 % 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von weniger als 20 %, einen Polymolekularitätsindex von weniger als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweisen.
  • Unter verzweigten Maltodextrinen werden im Sinne der vorliegenden Erfindung die in der Patentanmeldung EP-A-1.006.128 , deren Inhaber die vorliegende Anmelderin ist, beschriebenen verzweigten Maltodextrine verstanden. Diese verzweigten Maltodextrine weisen ein Merkmal der Unverdaulichkeit auf, deren Folge es ist, die Kalorienkraft zu mindern, indem die Assimilation auf Ebene des Dünndarms verhindert wird. Ihr geringer Gehalt an Molekülen mit geringem Polymerisationsgrad ("DP") trägt ebenfalls zu ihrer geringen Kalorizität bei. Die Bestimmung der Kalorienkraft der verzweigten Maltodextrine wird durch Berechnung durchgeführt, ausgehend von der Bewertung des Teils, der durch die im Dünndarm unverdauliche und im Dickdarm vergärten Fraktion dargestellt wird, hier mit 2 kcal/g berücksichtigt. Die verzweigten Maltodextrine haben somit einen abgeleiteten Kalorienwert kleiner als 2,5 kcal/g. Durch ihren erhöhten Wert an 1→6-glykosidischen Bindungen wird die Fähigkeit, Karies auszulösen, gesenkt, indem ihre Assimilation durch Mikroorganismen des Mundraums reduziert wird. Der höhere Gehalt an 1→6 Bindungen verleiht ihnen ebenfalls präbiotische Eigenschaften, die ganz besonders sind: Es hat sich herausgestellt, dass die Bakterien des Zäkums und des Kolons des Menschen und von Tieren, wie beispielsweise die butyrogenen Bakterien, Milchbakterien oder propionische Bakterien, die die hoch verzweigten Verbindun gen umsetzen. Andererseits begünstigen diese verzweigten Maltodextrine die Entwicklung von Bifidobakterien zum Nachteil unerwünschter Bakterien. Daraus entstehen Eigenschaften, die für die Gesundheit des Verbrauchers vorteilhaft sind.
  • In der vorliegenden Erfindung wird unter "für die Reduzierung des Kaloriengehalts ausreichende Menge" eine Menge an verzweigten Maltodextrinen verstanden, die ausreichend ist, um ganz oder teilweise die kalorienhaltigen Materialien eines Nahrungsmittels zu ersetzen und somit dessen Kaloriengehalt im Vergleich zu dem Kaloriengehalt eines Nahrungsmittels, das diese verzweigten Maltodextrine nicht enthält, zu senken.
  • Die kalorienhaltigen Materialien können durch verzweigte Maltodextrine ersetzt werden, die wenigstens ein Element gewählt aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Dextrose, Laktose, Glukosesirupen, den Maltodextrinen, den Fetten, Gelatine, Milcheiweißen, Gummi Arabicum aufweisen.
  • In der vorliegenden Erfindung werden unter "Maltodextrinen" die Standard-Maltodextrine verstanden, die herkömmlich durch saure und/oder enzymatische Hydrolyse von Stärke erhalten werden, und die durch eine Reduzierfähigkeit in Dextroseäquivalent (oder DE) kleiner als 20 gekennzeichnet sind.
  • Vorteilhafterweise weisen die für die vorliegende Erfindung verwendeten verzweigten Maltodextrine einen Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 2 und 5 % und einen Mn zwischen 2000 und 3000 g/mol auf, wobei diese ganz oder teilweise hydriert sein können.
  • Abhängig von der Art des Lebensmittels und den gewünschten organoleptischen Eigenschaften sind die verzweigten Maltodextrine in dem Nahrungsmittel in einem Anteil von 0,1 bis 30 Gew.-% und vorzugsweise 1,0 bis 10 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels vorhanden.
  • Diese verzweigten Maltodextrine können zusammen mit 0,5 bis 98 Gew.-% und vorzugsweise 5 bis 98 Gew.-%, bezüglich des Gesamtgewichts des Nahrungsmittels, an mindestens einem Polyol vorliegen, das ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sorbitol, Maltitol, Xylitol, Mannitol, Erythritol, Laktitol, hydrierter Isomaltulose, hydrierten Glukosesirupen und Hydrolysaten hydrierter Stärken.
  • Gemäß einer anderen Variante des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung liegen die verzweigten Maltodextrine zusammen mit 0,5 bis 98 Gew.-% und vorzugsweise 5 bis 98 Gew.-%, bezüglich des Gesamtgewichts des Nahrungsmittels, an mindestens einem Zucker vor, der ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xylose, Fruktose, Glukose, Polydextro se, Saccharose, Maltose, Laktose, Isomaltose, Isomaltooligosacchariden, Isomaltulose, Glukosesirupen, Fruktose-reichen Glukosesirupen, Maltodextrinen, Fruktooligosacchariden und Galaktooligosacchariden.
  • Bei dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung ist es gleichermaßen möglich, einen intensiven Süßstoff gewählt aus der Gruppe bestehend aus zum Beispiel Aspartam, Alitam, Acesulfam K, Sukralose, Steviosid, Saccharin oder Cyclamat, einzeln oder in Mischung. Vorzugsweise liegt der intensive Süßstoff in einer Menge von 0,01 bis 5 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels vor.
  • Die Nahrungsmittel, in denen die kalorienhaltigen Materialien ganz oder teilweise durch verzweigte Maltodextrine, hydriert oder nicht und gegebenenfalls in Kombination mit einem oder mehreren Polyolen und/oder einem oder mehreren Zuckern substituiert werden können, sind zum Beispiel Backwerke, Schokolade, Konfiserien wie beispielsweise gekochte Zucker, Geliermittel, Kaubonbons, Kaugummis, Drops, Gummis, Bonbons, Schokoladensüßwaren, Schokoriegel, Getränke, Ersatzmahlzeiten, Eiscremes, Streichpasten, Kuchen, Brotwaren, Würzmittel für Salat und andere Nahrungsmittel, die üblicherweise in kalorienhaltigen Waren enthalten sind.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel mit reduziertem Kaloriengehalt, bei welchem ein Teil, höchstens 50 Gew.-%, der Fette durch verzweigte Maltodextrine, welche 15 bis 35 % 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern kleiner 20 %, einen Polymolekularitätsindex kleiner als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweisen, ersetzt wird, wobei das Nahrungsmittel technologische und organoleptische Eigenschaften vergleichbar mit einem herkömmlichen Nahrungsmittel aufweist.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft weiterhin ein Nahrungsmittel mit reduziertem Kaloriengehalt, bei welchem des Weiteren höchstens 75 Gew.-% der Kohlenwasserstoffe und/oder alle oder ein Teil der Proteine durch verzweigte Maltodextrine, welche 15 bis 35 % 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern kleiner 20 %, einen Polymolekularitätsindex kleiner als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweisen, ersetzt werden, wobei das Nahrungsmittel technologische und organoleptische Eigenschaften vergleichbar mit einem herkömmlichen Nahrungsmittel aufweist.
  • Die Zucker können beispielsweise durch Saccharose, Dextrose, Laktose, Maltose, Fruktose, Glukosesirup, Maltodextrine ersetzt werden.
  • Somit können beispielsweise hervorragende Ergebnisse bei Backwerken erreicht werden.
  • Die Erscheinungen, die in einem Backwerk bei dessen Verarbeitung und auch während der Schritte des Mischens sowie bei denen des Backens, entstehen, sind zahlreich und komplex. Sie sind stark von dem Anteil der unterschiedlichen Zutaten abhängig.
  • Mehl bildet selbstverständlich die Grundlage des Backwerks, indem es Stärke einbringt, die zum großen Teil in Form von Granulaten (in Anbetracht des geringen Gehalts an Wasser) bleibt, und Proteine (Gluten), welche die Bildung der Matrix sicherstellen. Das Fett, einem Emulgator zugeordnet, bildet im gesamten Teig eine Dispersion, wobei es die Rolle eines Bindungsmittels zwischen den anderen Zutaten übernimmt. Diese Dispersion ist verantwortlich für die Bildung von Nukleationsstellen für zukünftige Luftblasen. Andererseits adsorbieren die Lipide an der Oberfläche von Blasen und stabilisieren diese im Laufe ihres Wachsens. Das Fett ist somit bestimmend für die Beschaffenheit und den Geschmack der Backwerke, da es ebenfalls die Aromastoffe verstärkt. Der Zucker beeinflusst vor allen Dingen die mechanischen Eigenschaften des Backwerks (natürlich abgesehen von seiner organoleptischen Rolle). Die Granulometrie der Kristalle und der Anteil an Kristallzucker und Glaszucker sind beeinflussende Faktoren bezogen auf die Eigenschaften Zartheit, Knusprigkeit und Formbarkeit. Schließlich weist die Saccharose in glasförmigem Zustand eine Affinität für Wasser auf, die höher ist als jene von kristalliner Saccharose. Der Anteil an Saccharose in dem Rezept wirkt somit auf den Gehalt an freiem Wasser und als Folge aus die mechanischen Eigenschaften des Backwerks.
  • Nach langen Versuchen hat die Anmelderin hervorragende Ergebnisse mit einem Backwerk mit reduziertem Kaloriengehalt erzielt, bei welchem höchstens 40 Gew.-% Zucker und/oder höchstens 40 Gew.-% Fette durch verzweigte Maltodextrine, welche 15 bis 35 % 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern kleiner 20 %, einen Polymolekularitätsindex kleiner als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweisen, ersetzt wurden, wobei das Backwerk technologische und organoleptische Eigenschaften vergleichbar mit einem herkömmlichen Nahrungsmittel aufweist.
  • Werden mehr als 40 % der Zucker ersetzt, bleibt der süße Geschmack des Backwerks nicht erhalten. Bezüglich der Fette bewirkt eine Substitution von mehr als 40 % eine Verschlechterung der Eigenschaften des Teigs und insbesondere seiner technologischen Eigenschaften (der Teig verstopft die Rotationsmaschine, mit der die Backwerke geformt werden).
  • Andere charakteristische Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden beim Lesen der folgenden Beispiele offenbar, die nur zu Darstellungszwecken angeführt werden und nicht einschränkend sind.
  • Beispiel 1: Backwerk
  • Es werden herkömmliche Backwerke und Backwerke, die einerseits verzweigte Maltodextrine und andererseits FOS (Fruktooligosaccharide) enthalten, hergestellt. Die letztgenannten Produkte werden unter der Bezeichnung ACTILIGHT oder RAFTILOSE vermarktet. Mengen pro 100g Teig:
    Zutat (Gewicht in Gramm) Referenz Backwerk gemäß der Erfindung Backwerk mit FOS
    Mehl 55,8 55,8 55,8
    Fett 15,9 12,4 12,4
    Saccharose 17,8 15,1 15,1
    verzweigte Maltodextrine 0 6,2 0
    FOS 0 0 6,2
    Wasser 9,3 9,3 9,3
    Ammoniumbicarbonat 0,3 0,3 0,3
    Sodabicarbonat 0,2 0,2 0,2
    Sodapyrophosphat 0,2 0,2 0,2
    Salz 0,3 0,3 0,3
    Vanille 0,1 0,1 0,1
    Lecithin 0,1 0,1 0,1
  • Vorgehensweise:
    • – Das Wasser, das Ammoniumbicarbonat und das Sodabicarbonat werden abgewogen. Es wird für 5 Minuten in einer Hobart-Knetmaschine bei Stufe 1 gemischt.
    • – Es werden das Fett und das Sojalecithin hinzugefügt und eine Minute bei Stufe 1, dann 4 Minuten bei Stufe 2 gerührt.
    • – Die restlichen Pulver (Mehl, Saccharose, Sodapyrophosphatsäure, Salz und Vanille-Aromastoff) werden abgewogen. Sie werden vermischt und dann in die Knetmaschine eingebracht. Es wird 10 Minuten bei Stufe 1 gerührt, mit einer Unterbrechung, um die Ränder der Knetmaschine und den Rührflügel abzuschaben.
    • – Es werden mit der Drehformmaschine die Backwerke geformt, und diese werden aus einem Backblech angeordnet.
    • – Sie werden im Drehofen bei 200°C für 10 Minuten gelassen. Die Backwerke werden im Ofen immer auf der gleichen Höhe angeordnet.
    • – Sie werden auf 25°C abkühlen gelassen, um die Backwerke in einer Dose zu lagern, damit sie ihre charakteristischen Eigenschaften, insbesondere den Gehalt an Wasser, bewahren.
  • Ergebnisse der instrumentellen Messungen:
    Rezept Referenz Backwerk gemäß der Erfindung Backwerk mit FOS
    Aktivität des Wassers 0,205 0,223 0,133
    Gehalt an Wasser (Karl Fisher) 4,3% 4,4% 3,4%
    Mürbheit* 23,3 23,3 23
    • * Die Mürbheit wird mittels einem Gerät der Art Instron gemessen. Ein konischer Eindringkörper wird auf die Oberfläche des Backwerks angelegt, so dass ein leichter Kontakt hergestellt wird. Dann führt das Gerät eine ansteigende Verformung durch und misst die ausgeübte Kraft. Wenn der Eindringkörper in das Backwerk eindrückt, steigt die ausgeübte Kraft zunehmend an. Wenn der Eindringkörper auf einen Luftraum trifft, tritt eine starke Minderung dieser Kraft im Moment des Durchbruchs der Wand auf. Die Mürbheit kann dann anhand der Anzahl an Spitzen bei der Entwicklung der ausgeübten Kraft bewertet werden.
  • Für diese Studie wurden nur Spitzen zwischen 0 und 2mm des Versetzen gezählt, um nicht das Zerbrechen des Backwerks zu erreichen.
  • Ergebnisse der sensorischen Analyse: Gruppe aus 12 Menschen
  • Die Noten entsprechen einer Bewertung auf einer Skala von 1 bis 7 für äußere Erscheinungsform, Farbe und Zucker.
  • Der Kaloriengehalt der Backwerke wird mittels des Kaloriengehalts jeder Zutat berechnet.
  • Für die verzweigten Maltodextrine wird ein Kaloriengehalt verwendet, der mit 2 kcal/g berechnet wurde.
  • Für die FOS beträgt der Kaloriengehalt 2 kcal/g.
    Rezept Referenz Backwerk gemäß der Erfindung Backwerk mit FOS
    Äußere Erscheinungsform 4,815 3,285 2,715
    Farbe 5,7 4,425 2,85
    Zucker 3,80 3,08 3,89
    Kaloriengehalt (kcal/100g) 464 429 429
  • Die Ergebnisse zeigen, dass die Backwerke gemäß der Erfindung gegenüber Backwerken mit reduziertem Kaloriengehalt bevorzugt werden.
  • Beispiel 2: Müsliriegel
  • Es werden Müsliriegel mit Glukosesirup (Vergleich) hergestellt, bei denen ein Teil des Sirups durch verzweigte Maltodextrine ersetzt wird, um den Kaloriengehalt der Riegel zu reduzieren. Rezept des bindenden Karamells
    Vergleich Versuch gemäß der Erfindung
    Verwendete Zutaten (in Gewicht) Zusammensetzung des Endprodukts (%) Verwendete Zutaten (in Gewicht) Zusammensetzung des Endprodukts (%)
    Milchpulver 101 10,6 101 10
    Saccharose 300 33,5 300 32
    Verzweigte Maltodextrine - - 126 12,7
    NaCl 4 0,4 4 0,4
    Wasser 83 - 40
    NEOSORB 100 7,8 118 8,8
    70/70*
    FLOLYS E7081S* 233 21,1 132 11
    M.G.V.** COSE 174 19,4 174 18
    Sojalecithin 5 0,6 5 0,5
    Restfeuchtigkeit - 6,5 - 6,6
    Gesamt 1000 100 1000 100
    • * von der Anmelderin vermarktet
    • ** Pflanzenfett
  • Vorgehensweise
    • – das Vollmilchpulver wird mit der Saccharose vermischt (M1)
    • – das Wasser, NEOSORB 70/70 und FLOLYS E7081S werden vermischt (M2)
    • – das Pflanzenfett (zuvor bei 50°C geschmolzen), das Lecithin und die verzweigten Maltodextrine werden vermischt (M3)
    • – unter Rühren wird das Gemisch M1 zu dem Gemisch M2 hinzugefügt, dann wird auf kleiner Flamme bis zu 110°C gekocht
    • – wenn die Temperatur von 110°C erreicht ist, wird nach und nach das Gemisch M3 eingefüllt
    • – es werden ein Sinken der Temperatur (ungefähr 5°C) und ein Anstieg der Viskosität des Endgemischs beobachtet.
    • – weiter auf kleiner Flamme und unter starker Rühren wird das Endgemisch für den Vergleich bis zu 126°C und für den Versuch gemäß der Erfindung bis zu 110°C gekocht.
    • – das Karamell wird mit den Getreiden unter Berücksichtigung der vorgeschriebenen Anteile (75/25) gemischt.
    • – Abgießen auf eine Wälzplatte
    • – Abkühlen lassen, schneiden, einpacken.
  • Eigenschaften des Karamells
    Aw bei 20°C Gehalt an Wasser (%) Kaloriengehalt (kcal/100g)
    Vergleichskaramell 0,45 6,5% 470
    Karamell gemäß der Erfindung 0,46 6,6% 435
  • Für die Berechnung verwendete Kaloriengehalte:
    Verzweigte Maltodextrine: 2 kcal/g
    Saccharose, FLOLYS E 70: 4 kcal/g
    NEOSORB 70/70: 2,4 kcal/g
    Lecithin, MGV: 9 kcal/g
    Milchpulver: 5 kcal/g
  • Die Reduzierung des Kaloriengehalts an bindendem Karamell gemäß der Erfindung beträgt 7%.
  • Beispiel 3: Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken ohne Alkohol
  • Es werden kohlensäurehaltige Getränke ohne Alkohol hergestellt, die einerseits Saccharose und andererseits einen Glukosesirup und verzweigte Maltodextrine als vollständigen Substituenten für Saccharose aufweisen. Mengen in Gramm pro 1 Liter des Getränks:
    Vergleich (Saccharose) Versuch 1 (Glukosesirup) Versuch 2 (gemäß der Erfindung)
    Saccharose 100
    Glukosesirup 86,42
    verzweigte Maltodextrine 73,68
    Aspartam 0,078 0,118
    Acesulfam K 0,078 0,118
    Zitronenaroma 0,7 0,7 0,7
    Zitronensäure (trocken) 1,9 1,9 1,9
    Natriumbenzoat (trocken) 0,09 0,09 0,09
    mit Kohlensäure versetztes Wasser bei 4°C qsp 11 qsp 11 qsp 11
    • qsp: in ausreichender Menge für
    • Saccharose: gesiebter Streuzucker (BEGHIN-SAY)
    • Glukosesirup: FLOLYS®E7081S
    • Aspartam: NUTRASWEET
    • Acesulfam K: HOESCHT
    • Zitronenaroma: AG 31711 (QUEST)
  • Die verzweigten Maltodextrine weisen zwischen 15 und 35 % 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 2 und 5 %, einen Polymolekularitätsindex von weniger als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn zwischen 2000 und 3000 g/mol auf:
    Reduzierende Zucker 2,3
    Mn (g/mol) 2480
    Mw (g/mol) 5160
    Bindung 1,2 (%) 10
    Bindung 1,3 (%) 12
    Bindung 1,4 (%) 49
    Bindung 1,6 (%) 29
  • Es werden 0,5 Liter kohlensäurehaltiges Wasser zubereitet. Dann werden die Süßstoffe und/oder der Zucker und der Substituent für Zucker hinzugegeben. Dann werden die restlichen Zutaten eingebracht und Wasser hinzugefügt, bis eine Menge von 1 Liter erreicht ist.
  • Die erhaltenen Getränke werden im Kühlschrank aufbewahrt, bevor sie einer Gruppe zum Verköstigen dargereicht werden.
  • Eine Jury von 8 Personen führt eine Bewertung der drei Getränke unter folgenden Kriterien durch:
    • – Geschmack der Süße
    • – Aromaintensität
    • – Viskosität im Mund
    • – Vorliebe
  • Jedes Kriterium wird auf einer Skala von 1 bis 5 im Vergleich zu dem Saccharosevergleich bewertet.
  • Die Ergebnisse sind in 1 dargestellt. Es wird festgestellt, dass zwischen den drei Getränken kein wesentlicher Unterschied aufgetreten ist. Es scheint, dass die Getränke gemäß der Erfindung immer gegenüber jenen mit Glukosesirup als Substituent für Saccharose bevorzugt werden.
  • Die Substitution des Zuckers oder des Glukosesirups durch verzweigte Maltodextrine gemäß der Erfindung ermöglicht somit, den Kaloriengehalt zu reduzieren, ohne dass der Geschmack verändert wird. Der Kaloriengehalt der drei Getränke ist wie folgt:
    • – Vergleich (Saccharose): 400 kcal/l
    • – Versuch 1 (Glukosesirup): 280 kcal/l
    • – Versuch 2 (Erfindung): 140 kcal/l
  • Beispiel 4: Herstellung einer Mayonnaise
  • Es wird eine Standard-Mayonnaise mit 77,5% Öl und eine fettarme Mayonnaise mit 25% Öl, welche zwei steigende Gehalte an verzweigten Maltodextrinen als Substituent für das Fett enthält, zubereitet.
  • Die Formulierungen sind wie folgt:
    Standard-Mayonnaise Mayonnaise 1 gemäß der Erfindung Mayonnaise 2 gemäß der Erfindung Mayonnaise 3 gemäß der Erfindung
    Maisöl 77,5 25 25 25
    Stärke PREGEFLO® CH20 0,5 4,25 4,25 4,25
    Salz 2 2 2 2
    Senf 3 3 3 3
    Eigelb 5 5 5 5
    Essig 6° 10 10 10 10
    Saccharose 2 2 2 2
    Verzweigte Maltodextrine 0 0 5 10
    Wasser - 48,75 43,75 38,75
  • Vorgehensweise: in der Schale eines KENWOOD-Mischers werden gegebenenfalls Wasser und die verzweigten Maltodextrine gemischt. Dann werden aufeinanderfolgend Salz, Zucker, Essig, Senf und Eigelb hinzugefügt.
  • Es wird bei maximaler Geschwindigkeit des Mischers gerührt. Dann wird die Hälfte des Öls hinzugegeben, anschließend die andere Hälfte, welche die dispergierte Stärke enthält.
  • Es wird für 2 Minuten gerührt und in Töpfe verteilt.
  • Ergebnisse: der Vergleich ohne Maltodextrine weist wenig Körper auf. Mit 5% verzweigten Maltodextrinen weist die Mayonnaise mehr Körper auf und ihre äußere Erscheinungsform ist fettiger. Mit 10% verzweigten Maltodextrinen ist die Mayonnaise vergleichbar mit der Standard-Mayonnaise und weist viel Körper und eine sehr fettige äußere Erscheinungsform auf.
  • Die verzweigten Maltodextrine gemäß der Erfindung sind somit völlig für die Zubereitung von fettarmen Mayonnaisen geeignet.
  • Beispiel 5: Substitution von Fett in einem Müsliriegel
  • Es werden Müsliriegel gemäß der Vorgehensweise aus Beispiel 2 hergestellt, aber mit einem Rezept an bindendem Karamell, bei welchem ein Teil der Fette durch verzweigte Maltodextrine gemäß der Erfindung substituiert wird. Formulierung:
    Vergleichsriegel Riegel gemäß der Erfindung
    In dem Bindungsmittel verwendete Zutaten Masse-%
    Pflanzenfett (Cose von Loders Croklaan) 16,90 12,90
    Sojalecithin 1,50 1,50
    verzweigte Maltodextrine 0 4,22
    Vollmilchpulver (Ingredia) 10 10
    Saccharose 25 25
    NaCl 0,4 0,4
    Wasser 9 8,79
    Glukosesirup (FLOLYS®E7081S) 37,20 37,20
    Gesamt 100 100
    Kaloriengehalt (in Trockenmasse) 435 kcal/100 g 426 kcal/100 g
  • Beobachtungen: Hinsichtlich äußerer Erscheinungsform und Geschmack wurde kein wesentlicher Unterschied zwischen dem Vergleich und dem Riegel gemäß der Erfindung beobachtet, falls nicht sogar die Riegel gemäß der Erfindung als knuspriger als der Vergleich erachtet wurde: es ist somit möglich, das Fett in dem Vergleich zu ersetzen, ohne der endgültigen Qualität der Riegel zu schaden. Es kann im Rahmen der vorliegenden Erfindung vorgesehen werden, mehrere Zutaten gleichzeitig zu substituieren, das heißt ganz oder teilweise den Zucker und das Fett.
  • Beispiel 6: Zubereitung von Brot
  • Es wird ein herkömmliches Brot zubereitet, bei dem ein Teil des Mehls durch verzweigte Maltodextrine ersetzt wird. Formulierung:
    VERGLEICH (Zusammensetzung in Gew.) ZUSAMMENSETZUNG GEMÄSS DER ERFINDUNG (Zusammensetzung in Gew.)
    WEIZENMEHL 100 93,5
    VERZWEIGTE MALTODEXTRINE 0 6,5
    KONKRETE FETTE 4 4
    WEIZENGLUTEN 1 1
    MALZMEHL 0,1 0,1
    SALZ 2,3 2,3
    FRISCHE HEFE 2,5 2,5
    AMYLASEN 0,013 0,013
    ASCORBINSÄURE (Lösung zu 1%) 0,3 0,3
    WASSER 60 60
  • Vorgehensweise: Das Fett wird geschmolzen, und es werden unter Rühren (gemäß der Erfindung) verzweigte Maltodextrine hinzugefügt, dann wird im Kühlschrank gekühlt, um das Fett auszuhärten. Dann werden die verschiedenen Zutaten in eine Knetmaschine eingebracht. Das Gemisch wird für 4 Minuten bei Stufe 1, dann 19 Minuten bei Stufe 2 geknetet.
  • Der erhaltene Teig wird im Trockenofen bei 23°C und 80% relativer Luftfeuchtigkeit für 45 Minuten angeordnet. Dann wird er geschnitten, gewogen, geformt, anschließend im Trockenofen bei 23°C und 80% relativer Luftfeuchtigkeit für 1h30 bis 1h45 angeordnet.
  • Der Teig wird dann im Ofen bei 250°C für 20 bis 30 Minuten gebacken.
  • Es wird gemäß der Erfindung ein schön weißes Brot mit guter organoleptischer Qualität erhalten.

Claims (12)

  1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit reduziertem Kaloriengehalt, dadurch gekennzeichnet, dass es den Schritt umfasst, der im teilweisen Ersetzen von höchstens 50 Gew.-% der Fette des Nahrungsmittels besteht, durch eine zur Reduzierung des Kaloriengehalt wirksame Menge an verzweigten Maltodextrinen, die zwischen 15 und 35 % 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von weniger als 20 %, einen Polymolekularitätsindex von weniger als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweisen.
  2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es außerdem den Schritt umfasst, der im teilweisen Ersetzen von höchstens 75 Gew.-% der Zucker und/oder aller oder einem Teil der Proteine des Nahrungsmittels besteht, durch eine zur Reduzierung des Kaloriengehalt wirksame Menge an verzweigten Maltodextrinen, die zwischen 15 und 35 % an 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von weniger als 20 %, einen Polymolekularitätsindex von weniger als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweisen.
  3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die verzweigten Maltodextrine einen Gehalt an reduzierenden Zuckern, der zwischen 2 und 5 % liegt, und ein Mn, das zwischen 2000 und 3000 g/mol liegt, aufweisen.
  4. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass alle oder ein Teil der verzweigten Maltodextrine hydriert sind.
  5. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die verzweigten Maltodextrine in einem Anteil von 0,1 bis 30 Gew.-% und vorzugsweise von 1,0 bis 10 Gew.-% bezüglich des Gesamtgewichts des Nahrungsmittels vorliegen.
  6. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die verzweigten Maltodextrine zusammen mit 0,5 bis 98 Gew.-% und vorzugweise 5 bis 98 Gew.-%, bezüglich des Gesamtgewichts des Nahrungsmittels, an mindestens einem Polyol vorliegen, das ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sorbit, Maltit, Xylit, Mannit, Erythrit, Laktit, hydrierter Isomaltulose, hydrierten Glukosesirupen und Hydrolysaten hydrierter Stärken.
  7. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die verzweigten Maltodextrine zusammen mit 0,5 bis 98 Gew.-% und vorzugsweise 5 bis 98 Gew.-%, bezüglich des Gesamtgewichts des Nahrungsmittels, an mindestens einem Zucker vorliegen, der ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xylose, Fruktose, Glukose, Polydextrose, Saccharose, Maltose, Laktose, Isomaltose, Isomaltooligosacchariden, Isomaltulose, Glukosesirupen, Fruktose-reichen Glukosesirupen, Maltodextrinen, Fruktooligosacchariden und Galaktooligosacchariden.
  8. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Backwerken, Schokolade, Ersatzmahlzeiten, gekochten Zuckern, Geliermitteln, Kaubonbons, Kaugummis, Drops, Gummis, Bonbons, Schokoladensüßwaren, Schokoriegeln, Getränken, Eiscremes, Streichpasten, Kuchen, Brotwaren, Würzmitteln für Salat und anderen Nahrungsmitteln, die üblicherweise in kalorienhaltigen Waren enthalten sind.
  9. Nahrungsmittel mit reduziertem Kaloriengehalt, in dem ein Teil von höchstens 50 Gew.-% der Fette durch verzweigte Maltodextrine ersetzt ist, welche zwischen 15 und 35 % 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von weniger als 20 %, einen Polymolekularitätsindex von weniger als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweisen, wobei das Nahrungsmittel technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit einem herkömmlichen Nahrungsmittel vergleichbar sind.
  10. Nahrungsmittel mit reduziertem Kaloriengehalt gemäß Anspruch 9, in dem außerdem ein Teil von höchstens 75 Gew.-% der Zucker und/oder alle oder ein Teil der Proteine durch verzweigte Maltodextrine ersetzt ist, welche zwischen 15 und 35 % 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von weniger als 20 %, einen Polymolekularitätsindex von weniger als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweisen, wobei das Nahrungsmittel technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit einem herkömmlichen Nahrungsmittel vergleichbar sind.
  11. Backwerk mit reduziertem Kaloriengehalt, in dem ein Teil von höchstens 40 Gew.-% der Fette durch verzweigte Maltodextrine ersetzt ist, welche zwischen 15 und 35 % 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von weniger als 20 %, einen Polymolekularitätsindex von weniger als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweisen, wobei das Nahrungsmittel technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit einem herkömmlichen Nahrungsmittel vergleichbar sind.
  12. Backwerk mit reduziertem Kaloriengehalt, in dem ein Teil von höchstens 40 Gew.-% der Saccharose und ein Teil von höchstens 40 Gew.-% der Fette durch verzweigte Maltodextrine ersetzt sind, welche zwischen 15 und 35 % 1→6-glykosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von weniger als 20 %, einen Polymolekularitätsindex von weniger als 5 und ein Zahlenmittel-Molekulargewicht Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweisen, wobei das Nahrungsmittel technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit einem herkömmlichen Nahrungsmittel vergleichbar sind.
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