JP2004033108A - 起泡安定化された焼き菓子用生地、および該生地を焼成する菓子類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】起泡安定化された焼き菓子用生地を提供する。
【解決手段】起泡された生地を焼成して成る焼き菓子を製造するための起泡された焼き菓子用生地であって、生地に含有される全甘味料成分の２０重量％以上が糖アルコール甘味料であり、全糖アルコール甘味料が固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、および４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有していることに特徴付けられる、焼き菓子用生地、該焼き菓子用生地を焼成してなる焼き菓子、および該焼き菓子用生地を焼成する工程を含む、焼き菓子の製法を提供する。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、起泡された生地を焼成して得られる焼き菓子において、起泡安定性の改善された焼き菓子用生地を提供することを目的とする。本発明はさらに、該生地を用いて得られる焼き菓子および該焼き菓子の製造方法も提供する。
【０００２】
【従来の技術】
スポンジケーキ、シフォンケーキ、バターケーキ、カステラ等の起泡された生地を焼成して製造される菓子類では、焼成後に良好な食感を得るために生地の起泡状態が非常に重要である。生地を十分に起泡させて比重を低下させた生地では、空気の泡を十分に抱きこんでおり、焼成後には体積の大きな好ましい食感の菓子を得ることができる。逆に起泡状態が不十分で比重が大きい生地では焼成後の体積は小さく外観・食感ともに好ましくないものとなる。
【０００３】
また、生地の起泡状態は不安定であり低比重状態を長時間保持することは困難であるため、生地を十分に起泡させて調製した場合でも、これを放置すると短時間のうちに泡が消失し比重が増大する。このために生地調製後は直ちに焼成しなければ、焼成後に好ましい外観・食感を得ることは困難であった。このように生地の起泡状態の不安定さが焼成して得られる菓子類の品質を低下させる要因となっていた。
【０００４】
一方、菓子類の製造に使用される最も一般的な甘味料は蔗糖である。蔗糖はその保水力、粘性により菓子類生地の起泡安定化に貢献することが知られている。しかし、蔗糖の有する起泡安定効果では起泡状態を長時間保持することはできず、やはり前述のように菓子類生地の起泡状態は不安定となるものであった。また近年低甘味の食品が好まれる傾向にあるが、生地中の蔗糖使用量を減らすとますます起泡状態が不安定となるため、良好な食感の菓子類を得ることは困難であった。生地の起泡性を高めるためにしばしば乳化剤が用いられるが、乳化剤の使用は官能面に悪影響を与えるという問題を有していた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は起泡安定性の改善された菓子類生地を提供することにある。本発明の他の目的は、菓子類生地の起泡安定性を高めることにより食感に優れ、安定した品質の菓子類を提供することにある。本発明のさらに他の目的は、起泡安定化された菓子類生地を焼成する菓子類の製造方法を提供することにある。本発明によれば、従来蔗糖の添加により得られていた甘味を保ちつつ、あるいは甘味を抑制したとしても菓子類生地の起泡安定性を改善し、外観および食感に優れ、安定した品質の菓子類を製造することができる。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、菓子類生地に特定の糖アルコール組成物を含有させることにより焼き菓子用生地の起泡安定性を向上させられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち本発明は、起泡された生地を焼成して成る焼き菓子を製造するための起泡された焼き菓子用生地であって、生地に含有される全甘味料成分の２０重量％以上が糖アルコール甘味料であり、全糖アルコール甘味料が固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、および４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有している、焼き菓子用生地を提供するものである。
【０００８】
本発明はさらに、本発明の焼き菓子用生地を焼成してなる焼き菓子を提供する。
【０００９】
本発明はさらにまた、本発明の焼き菓子用生地を焼成することを含む、焼き菓子の製造方法を提供する。
【００１０】
本発明において起泡された生地を焼成して成る焼き菓子とは、少なくとも卵、粉体原料および甘味料を含有する起泡された生地を焼成して得られる焼き菓子であり、スポンジケーキ、シフォンケーキ、バターケーキ、スフレ、カステラ等が例示される。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明において用いる糖アルコール甘味料は固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（以下、ＧＰＳ−６と言う）、および４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（以下、ＧＰＭと言う）および／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトール（以下、ＧＰＳ−１と言う）を含有するものである。
【００１２】
該糖アルコール甘味料はより好ましくは、５５〜１００重量％のＧＰＳ−６、０〜３５重量％のＧＰＭおよび０〜１０重量％のＧＰＳ−１を含有する。なお、この重量％は、糖アルコール甘味料中のＧＰＳ−６、ＧＰＭおよびＧＰＳ−１の固形分中の割合を表すものである。
【００１３】
ＧＰＳ−６、ＧＰＭおよびＧＰＳ−１は、蔗糖を原料として転移酵素を作用させて得られるイソマルチュロースおよびトレハルロースを特定の条件下で水素添加することによって得られることが知られている。イソマルチュロースからはＧＰＳ−６およびＧＰＭが生成し、トレハルロースからはＧＰＳ−１およびＧＰＭが生成する。
【００１４】
このようにして生成されるＧＰＳ−６、ＧＰＭおよびＧＰＳ−１の混合物を晶析分離やクロマト分離などの公知の方法で組成調整して、本発明の特定の比率で各成分が含まれている糖アルコール甘味料とすることができる。また、ＧＰＳ−６およびＧＰＭの略等モル混合物として市販されているパラチニット^ＴＭ（三井製糖製）、イソマルチデックス^ＴＭ（セレスター製）等の還元イソマルチュロースを同様に公知の方法にて組成調整して用いてもよい。
あるいは、市販されているＧＰＳ−６、ＧＰＭおよびＧＰＳ−１それぞれを上記比率となるように混合して用いてもよい。
【００１５】
本発明において用いる糖アルコール甘味料は、上記ＧＰＳ−６、ＧＰＭおよびＧＰＳ−１を主成分として成るものであるが、ソルビトールやマルチトール等の他の糖アルコールを含有していてもよい。これらのＧＰＳ−６、ＧＰＭおよびＧＰＳ−１以外の糖アルコール甘味料は、本発明で用いられる糖アルコール甘味料全固形分中１０％程度まで含まれていてもよい。
本発明で用いられる糖アルコール甘味料の性状は、液状、結晶状または粉末状のいずれであってもよいが、取り扱いやすさの点で結晶状あるいは粉末状であるのが好ましい。
【００１６】
本発明において、生地全体に含まれる甘味料成分の２０重量％以上が上記の糖アルコール甘味料である。即ち本発明は、この甘味料成分の一部または全部を、５５〜１００重量％のＧＰＳ−６、および４５〜０重量％のＧＰＭおよび／またはＧＰＳ−１からなる本発明の糖アルコール甘味料に置き換えることを特徴とする。
【００１７】
本発明の焼き菓子用生地に添加された全甘味料成分中、本発明の糖アルコール甘味料の比率が２０重量％以上、好ましくは２５重量％以上となるように糖アルコール甘味料を含有させることが必要である。本発明の糖アルコール甘味料を一定量以上添加することによって、調製後長時間経過しても起泡安定性に優れた生地を得ることができる。
【００１８】
本発明の焼き菓子用生地において、全甘味料中、本発明の糖アルコール甘味料の割合を２５重量％程度迄とし、その他の甘味料として蔗糖を用いれば、蔗糖本来の甘味に影響を与えることなく、起泡安定性に優れた生地を提供することができる。本発明の糖アルコール甘味料の割合が５０重量％程度であれば、甘さが控えめでサッパリした甘味を呈する菓子類を得ることができる。また、甘味料成分を全て本発明の糖アルコール甘味料とした場合、甘味を抑えた低カロリーの菓子類を得ることができる。
【００１９】
５５〜１００重量％のＧＰＳ−６、および４５〜０重量％のＧＰＭおよび／またはＧＰＳ−１を含有する本発明の糖アルコール甘味料の含有量が全甘味料成分中２０重量％以上であれば、起泡安定性に優れた生地を得ることができるので、この条件下において、菓子類の種類や目的に応じて糖アルコール甘味料とその他の甘味料の割合を適宜調整すればよい。
【００２０】
焼き菓子の生地に添加される甘味料成分としては上記の通り一般的には蔗糖が用いられているが、本発明の焼き菓子用生地には糖アルコール甘味料以外の甘味料として蔗糖に代えて、あるいは蔗糖と共にステビア甘味料やスクラロース等のいわゆる高甘味度甘味料を含んでいてもよい。
【００２１】
甘味料成分の配合量は、焼き菓子の種類や目的よって当業者が適宜調整すればよい。典型的には蔗糖等他の甘味料も含めた甘味料成分全体として、生地中１５〜４５重量％であるのが好ましい。
【００２２】
本発明の焼き菓子用生地は、従来公知の少なくとも卵、粉体原料および甘味料を含有する起泡された生地を焼成して得られる焼き菓子用生地の甘味料成分を、本発明で特定される甘味料成分で置き換えたものである。本発明の焼き菓子用生地には本発明で特定される甘味料のほかは従来から焼き菓子に配合されることが知られているその他のいかなる材料を配合してもよい。焼き菓子としては具体的に例えばスポンジケーキ、シフォンケーキ、バターケーキ、スフレ、カステラ等が例示される。
【００２３】
卵としては、卵白単独、卵黄単独、全卵のいずれであっても、卵黄と卵白の比を適宜定めて混合したものであってもよい。
【００２４】
粉体原料としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、とうもろこし粉（コーングリッツ、コーンフラワー）、米粉、そば粉、きび、あわ、ひえ、ポテトフラワー、コーンスターチ、タピオカ澱粉などが例示される。また、ナッツの粉を含有していてもよい。
【００２５】
本発明の焼き菓子用生地はまた油脂類、例えばバター、マーガリン、ショートニング、植物油などが含有されていてもよい。そのほか従来起泡された生地を焼成して成る焼き菓子に配合されることが知られている原料を、菓子の種類や目的に応じ、従来から知られている配合比に準じて適宜配合すればよい。
【００２６】
本発明の焼き菓子用生地は、起泡させたものである。焼き菓子用生地の起泡方法としては、焼き菓子の種類に応じて従来知られたいずれの方法を用いてもよく、特に限定されない。全卵を泡立てるいわゆる共立て法、卵を卵黄と卵白に分けて泡立てる別立て法があり、いずれを用いても良い。粉体原料は好ましくは卵液を起泡させた後に合わせる。さらに、粉体原料、卵、甘味料およびその他の成分全てを合わせたものを一度に起泡させるオールインミックス法によって起泡させてもよい。
【００２７】
起泡のための諸条件は、従来から知られた焼き菓子用生地の製法に沿って最適な条件を適宜定めればよい。
【００２８】
本発明の焼き菓子用生地は起泡安定性に優れており、調製後、焼成までに時間が経過しても、安定した泡を含む生地を維持することができる。
【００２９】
本発明においては、このようにして調製された菓子類生地を焼成することによって、目的とする菓子類を得ることができる。焼成の温度、時間等の条件は焼き菓子の種類に応じて従来知られた製法に準じ、適宜選択すればよい。本発明の菓子類生地を焼成して得られた菓子類は、外観および食感に優れ、品質が安定するという効果を有する。
【００３０】
以下に実施例を挙げて本発明の具体的な実施態様について説明する。なお、本発明はこの実施例に限定されるものではない。また、実施例中特に断りのない限り、「％」は「重量％」を意味する。
【００３１】
実施例１、２（スポンジケーキの製造）
表１に示す配合比にて以下のようにしてスポンジケーキ生地を調製した。４０℃の湯浴を用いて、新鮮な鶏卵を３７℃まで加温しハンドミキサー（松下電器（株）製、ＭＫ−Ｈ３）で３０秒間攪拌した。次いで上白糖（三井製糖（株）製）および糖アルコール甘味料（組成比を表２に示す）を添加し、再びハンドミキサーで比重０．２６−０．２７となるまで攪拌した。ここに、予めふるっておいた薄力粉を１／３ずつ加え、その都度ゴムベラで混合した。混合後の比重は０．４４−０．４５となるようにして、スポンジケーキの生地を得た。生地は直ちにオーブン（シャープ（株）製、ＲＥ−Ｆ１）にて１７０℃、３０分焼成し、スポンジケーキを得た。ここで比重は直径９ｃｍ、容積２４１．７ｍｌのプラスチック製容器に生地を流し込み、すりきりいっぱいとしたときの重量を測定して容器容積で除算することにより算出している。
【００３２】
比較例１〜３
表１に示す配合比にて、ＧＰＳ−６とＧＰＭとの略等モル混合物である市販の糖アルコール製品、パラチニットを用いた比較例１、２のスポンジケーキを製造した。また、糖アルコールを使用せず、上白糖のみを使用して比較例３のスポンジケーキを製造した。
【００３３】
【表１】

＊１　表中、全甘味料とは上白糖と糖アルコール甘味料の合計量を意味する。
【００３４】
【表２】

＊２　表中、その他はマンニトール等の糖アルコールからなる
【００３５】
スポンジケーキ生地の起泡安定性試験１−生地比重の安定性
方法：
実施例１、２および比較例１〜３で製造したスポンジケーキ生地に関し、生地比重の変化から起泡安定性を評価した。生地比重の増加が少ないほど生地中の起泡が安定化されていることを示す。生地比重の測定は、実施例に記載したのと同じ方法で行い、生地の製造直後、１ｈｒ放置後、３ｈｒ放置後に実施した。放置はステンレス製のボウルに入れてラップで密封した上で、２５℃の恒温機内で行った。
【００３６】
結果：
表３に示すように実施例１、２では、上白糖を使用した比較例３よりも体積の減少を抑制してスポンジケーキにふっくらした感じを与えていた。また、ＧＰＳ−６とＧＰＭとの略等モル混合物である市販の糖アルコール製品、パラチニットを用いた比較例１、２よりも体積の減少は少なかった。
【００３７】
スポンジケーキ生地の起泡安定性試験２−ケーキ体積の減少率
方法：
実施例１、２および比較例１〜３で製造したスポンジケーキ生地に関し、製造直後の生地および２５℃、３ｈｒ放置後の生地をそれぞれ焼成し、得られたスポンジケーキ体積を測定してその減少率を求めた。ケーキ体積の減少率が低いほど、生地中の起泡が安定化していたことを示す。体積測定には粟粒を使用した。すなわち、スポンジケーキより十分大きな容量の容器を準備して一旦粟粒をすりきりいっぱい入れた後にスポンジケーキ体積よりも多量の粟粒を取り出し、次いでラップでぴったりと包んだスポンジケーキを同じ容器に入れてその上から粟粒をすりきりいっぱいに満たした。このときに余った粟粒の体積をメスシリンダーにて測定することによりスポンジケーキの体積を求めた。
【００３８】
結果：
表３に示すように実施例１、２で使用した糖アルコール甘味料は上白糖を単独で用いた比較例３よりも体積の減少を抑制してスポンジケーキにふっくらした感じを与えていた。この効果は糖アルコール甘味料の使用量に関わらず上白糖より優れていた。一方、ＧＰＳ−６とＧＰＭとの略等モル混合物であるパラチニットを用いた比較例１および２では使用量を増大させると効果が低下し、上白糖と同程度の起泡安定性しか得られなかった。
【００３９】
【表３】

【００４０】
実施例３〜５および比較例４、５
表４に示す組成を用いて、実施例１と同様の方法にてスポンジケーキを調製した。
【００４１】
【表４】

糖アルコール甘味料としては実施例３〜５および比較例４、５において以下に示す同一のものを用いた。
【００４２】
【表５】

【００４３】
得られたスポンジケーキについて、上記起泡安定性試験（生地比重の安定性試験およびケーキ体積の減少率）を行った。結果を表６に示す。
【００４４】
【表６】

【００４５】
比較例４、５では実施例３〜５で使用した糖アルコール甘味料と同一の甘味料を使用したが、その使用量が少なく、焼成後のケーキ体積の減少が大きかった。

Claims (3)

1. 起泡された生地を焼成して成る焼き菓子を製造するための起泡された焼き菓子用生地であって、生地に含有される全甘味料成分の２０重量％以上が糖アルコール甘味料であり、全糖アルコール甘味料が固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、および４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有していることに特徴付けられる、焼き菓子用生地。
2. 生地に含有される全甘味料成分の２０重量％以上が糖アルコール甘味料であり、全糖アルコール甘味料が固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、および４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有していることに特徴付けられる、起泡された焼き菓子用生地を焼成してなる焼き菓子。
3. 生地に含有される全甘味料成分の２０重量％以上が糖アルコール甘味料であり、全糖アルコール甘味料が固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、および４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有していることに特徴付けられる、起泡された焼き菓子用生地を焼成する工程を含む、焼き菓子の製造方法。