JPH0751039B2

JPH0751039B2 - 練り粉菓子

Info

Publication number: JPH0751039B2
Application number: JP63144747A
Authority: JP
Inventors: 務近藤
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1988-06-14
Filing date: 1988-06-14
Publication date: 1995-06-05
Anticipated expiration: 2010-06-05
Also published as: JPH01312960A

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）発明の目的（産業上の利用分野）本発明は低カロリー、低う蝕性の練り粉菓子に関する。

（従来の技術）練り粉菓子は、小麦粉、蔗糖等の甘味料、卵、油脂、乳
化剤及び膨剤（ベーキングパウダー）などの各種の原材
料を適宜に調合して水と混練してなる練り粉菓子原料ミ
ックス（ドウ）を成形し、焼成してなるものであり、子
供から大人に至るまでの各年令層の人々に好まれてい
る。しかし、この種の練り粉菓子は、その甘味料として
通常、蔗糖が使用されているために、糖類の過剰摂取に
伴なう虫歯罹患率の増大、肥満化及び糖尿病の促進等の
衛生上の弊害が指摘されるようになった。

そして、この種の練り粉菓子において、その甘味料の蔗
糖等の幣害を除くために、蔗糖等に代えてメソ−エリス
リトールを用いて製造したものは、たとえばクッキーの
場合には体積が小さくて非常に硬く、食したときの質感
の著しく劣るものである。また、メソ−エリスリトール
を甘味料として用いたスポンジケーキも、体積が非常に
小さく（たとえば蔗糖を用いたものに較べて体積が半分
ほどしかない。）、スポンジケーキ独特の質感の全くな
いものである。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、甘味料としてメソ−エリスリトールを用い、
したがって低カロリー、低う蝕性であり、しかも体積
（かさ）が大きくて、蔗糖等を用いたものと較べて質感
のあまり劣らない練り粉菓子を提供しようとするもので
ある。

（ｂ）発明の構成（問題点を解決するための手段）本発明者は、前記の問題点を解決するために種種研究を
重ねた結果、練り粉菓子用の甘味料として、メソ−エリ
スリトールとそれ以外の糖類とを特定の割合で配合した
糖類混合物を用いることによって、その目的を達成する
ことができたのである。

すなわち、本発明の練り粉菓子は、甘味料及び膨剤を配
合した練り粉菓子原料ミックスを成形し焼成してなる菓
子において、該甘味料としてメソ−エリスリトール25〜
74重量％と糖及びメソ−エリスリトール以外の糖アルコ
ールから選ばれた少なくとも１種の糖類75〜25重量％と
からなる糖類混合物を用いたことを特徴とするものであ
る。

本発明における甘味料成分のメソ−エリスリトール（以
下、「エリスリトール」と略称する。）は、構造式で表わされる四価の糖アルコールであり、分子量122、
融点119℃の白色結晶で、外観が蔗糖のグラニュー糖に
似ていて、水によく溶け、非消化性（無カロリー性）、
非う蝕性である。エリスリトールは、天然の藻類、キノ
コ類などに含まれ、また日本酒、ワイン、醤油などにも
少量含まれる。その甘味の強さ及び甘味質は、パネルテ
トス結果によれば、甘味の強さが蔗糖よりやや弱く、ぶ
どう糖よりやや強く、蔗糖の約75〜80％の甘味強さに相
当し、口当りが蔗糖の甘味質に近いが、後味が蔗糖より
も甘味が残らない。

エリスリトールは、たとえばぶどう糖を基質として醗酵
により製造する方法、ｎ−パパラフィンを基質として醗
酵により製造する方法、酒石酸を還元して製造する方
法、セルロースや澱粉を過ヨウ素酸で酸化したのち、水
素添加及び加水分解する方法等の種々の方法で製造する
ことができる。

本発明において用いる甘味料は、かかるエリスリトール
25〜75重量％と、糖及びエリスリトール以外の糖アルコ
ールから選ばれた少なくとも１種の糖類（以下、これを
「他の糖類」ということがある。）75〜25重量％とから
なる糖類混合物である。その甘味料（糖類混合物）にお
いて、エリスリトール含有割合が75重量％より多くなる
と、得られる練り粉菓子の体積（かさ）が小さくて硬
く、質感に劣るものとなる。また、そのエリスリトール
含有割合が25重量％未満になると、併用される他の糖類
が非う蝕性、非消化性のものの場合には甘味質が低下し
てくるし、他の糖類が蔗糖などのう蝕性、消化性の糖類
の場合には高カロリー、高う蝕性の菓子になる。

本発明で用いるかかる甘味料においてエリスリトールに
併用される他の糖類としては、非う蝕性糖のカップリン
グシュガー、パラチノース、イソマルトース等があげら
れるし、またう蝕性糖の蔗糖、ぶどう糖、水あめ、異性
化糖等があげられる。また、糖アルコールとしては、ソ
ルビトール、マルチトール、還元直鎖オリゴ糖、キシリ
トール等があげられる。併用される他の糖類としてう蝕
性、カロリー性の糖類を用いた場合であっても、エリス
リトールによって希釈される分だけ、本発明の練り粉菓
子は低う蝕性、低カロリーのものとなる。

本発明においては、その甘味料に、さらに必要に応じ
て、たとえばアスパルテーム、ステビオサイド、サッカ
リンナトリウム、アセスルファムカリウムなどを併用し
てその甘味強さ及び甘味質を調整・改善することができ
る。

本発明の練り粉菓子は、前記した特定の甘味料（糖類混
合物）が用いられるとともに、必ず膨剤も用いられるも
のである。これは、本発明の甘味料を用いても、膨剤を
併用しなければ練り粉菓子の体積増大効果が少なくて、
質感を充分に向上させることができない、からである。

本発明における膨剤は、通常ベーキングパウダー又はふ
くらし粉などと呼ばれているもの、たとえば重炭酸ソー
ダと酸を主成分とするもので充分である。

本発明における練り粉菓子原料ミックスの調製に用いら
れる他の材料は、通常のこの種練り粉菓子用の原材料と
本質的に異ならないから、その詳しい説明を省略する。

本発明の練り粉菓子は、このようにその甘味料として用
いる糖類混合物の少なくとも25重量％がエリスリトール
であるから、低う蝕性、低カロリー性であり、かつ体積
（かさ）や硬さも、通常の蔗糖を用いたものと殆んど変
りがなく、したがって質感が良好であり、さらにエリス
リトールが用いられているので甘味質も良好である。

（実施例等）以下に、実施例を比較例とともに示して、さらに詳述す
るが、本発明はもとよりこれらの例によって限定される
ものではない。

なお、これらの例における練り粉菓子の製造に用いられ
た各種の原材料には、下記のものを使用した。

小麦粉：日本製粉社商品名薄力粉ハート起泡剤：三菱化成食品株式会社商品名 SPN 膨剤：三菱化成食品株式会社製ベーキングパウダー
・ウルトラ油脂：日本油脂社商品名ショートニング・ローラカ
ナリヤエリスリトール：日研化学株式会社製蔗糖上白糖：大日本製糖社製蔗糖グラニュー糖：東日本製糖社製マルチトール：東和化成社製カップリングシュガー：林原社製キシリトール：キシダ化学社製実施例１この例はスポンジケーキの例である下記の配合処方及び製造方法を用い、また下記の表１〜
表６に示すようなエリスリトールに種々の他の種類を種
々の割合で配合した甘味料（糖類混合物）を用い、かつ
膨剤を配合し又は配合せずに種々のスポンジケーキを製
造した。

得られた製品スポンジケーキを、ミックスオーバーラン
及びポリウムにより評価した。その結果は表１〜表６に
それぞれ示すとおりであった。

（イ）スポンジケーキの配合処方（三同割り処方）甘味料 100重量部小麦粉 100 〃卵（全卵） 100 〃起泡剤５〃膨剤２又は０〃水 40 〃（ロ）スポンジケーキの製造方法（ハ）甘味料配合（エリスリトールと蔗糖上白糖）（ニ）甘味料配合（エリスリトールとマルチトール）（ホ）甘味料配合（エリスリトールとカップリングシ
ュガー）表１〜６から明らかなように、甘味料としてエリスリト
ールのみを用いたスポンジケーキは、膨剤を配合しない
ものも、配合したものも形状が偏平でボリウムが小さ
い。これに対して、エリスリトールと他の糖類とを重量
比3:1〜1:3の割合で配合した混合甘味料を用いたスポン
ジケーキは、エリスリトール単品を用いたものと較べて
ミックスオーバーラン及びボリウムとも高い値を示し、
形状が良好であった。

また、エリスリトール単品を用いたものに膨剤を加えて
もボリウムが僅かに高くなるだけであるが、混合甘味料
を用いたものに膨剤を加えるとケーキのボリウムが著し
く高くなった。

特に、各甘味料を用いたスポンジケーキについて、ケー
キの中央部の高さに着目して対比すると、下記の第７表
に示すとおりとなり、エリスリトールと他の糖類との重
量比1:1の混合甘味料を用い、かつ膨剤を加えたもの
は、蔗糖単味を用いたものと較べても優るとも劣らな
い。

実施例２この例はクッキーの例である。

下記の配合処方及び製造方法を用い、かつ下記の表８〜
表13に示すように、エリスリトールに種々の糖類を配合
した甘味料を用い、膨剤（対小麦粉５重量％）を配合
し、又は配合せずにクッキーを製造し、製品クッキーの
評価をした。その結果は表８〜表13に示すとおりであっ
た。

なお、製品評価については、製品クッキーの硬度をショ
ートメーターで測定したが、その硬度の測定値は実際に
クッキーを食した場合の質感としての硬度を表示してい
るといえず、むしろ製品のオーバーランの方が質感を正
しく表示していることが判明したので、同硬度の測定値
を表に記載するのは省略した。

（イ）クッキーの配合処方小麦粉（30メッシュふるい下） 45重量部甘味料 30 〃油脂 17 〃卵（全卵）８〃膨剤５又は０重量％（対小麦粉）水０重量部（ロ）クッキーの製造方法（ハ）甘味料配合（エリスリトールと蔗糖）表８から明らかなように、膨剤無配合の場合に、蔗糖を
全量エリスリトールで置き換えると、全量蔗糖入りクッ
キーと比較して体積及びオーバーランが小さく、したが
って質感が石のように硬くて、食しにくいものであっ
た。また、蔗糖とエリスリトールとの混合糖を配合した
場合にもエリスリトールの割合が多くなるほど体積及び
オーバーランが低くなり、質感が硬くなる傾向にある。
しかし、エリスリトールと蔗糖との混合比率が1:3の混
合物を用いたものは、全量砂糖入りのものと比較しても
体積がやや大で、かつオーバーランも高かった。

また、表８と表９との対比から明らかなように、全量エ
リスリトールからなるものを用いたものに膨剤を添加し
ても、オーバーランに殆んど変化がないのに、エリスリ
トールと蔗糖との重量比1:3、又は1:1の混合物を用いた
ものに膨剤を添加すると、オーバーランが著しく高くな
り、全量蔗糖を用いたものと同等又はそれ以上となっ
た。

（ニ）甘味料配合（エリスリトールとマルチトール）表10と表11との対比から明らかなように、全量エリスリ
トールを用いたものに膨剤を添加してもオーバーランに
全く変化がないのに、エリスリトールとマルチトールの
重量比1:1、又は1:3の混合物を用いたものに膨剤を添加
すると、オーバーランが著しく高くなり、全量蔗糖入り
のもの（表９参照）と較べて同等又はそれ以上となっ
た。

（ホ）甘味料配合（エリスリトールとキシリトール）表13から明らかなように、全量エリスリトールを用いた
ものに膨剤を添加してもオーバーランに殆んど変化がな
いのに、エリスリトールとキシリトールの重量比1:3、
1:1、又は3:1の混合物を用いたものに膨剤を添加する
と、オーバーランが著しく高くなり、全量蔗糖を用いた
もの（表９参照）用いたものと同等又はそれ以上となっ
た。

（ｃ）発明の効果本発明の練り粉菓子は、低カロリー及び低う蝕性であ
り、かつ全量蔗糖入りのものと較べても質感が殆んど劣
らない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】甘味料及び膨剤を配合した練り粉菓子原料
ミックスを成形し焼成してなる菓子において、該甘味料
としてメソ−エリスリトール25〜75重量％と糖及びメソ
−エリスリトール以外の糖アルコールから選ばれた少な
くとも１種の糖類75〜25重量％とからなる糖類混合物を
用いたことを特徴とする練り粉菓子。