CN104273228A

CN104273228A - 一种低热量、口感清凉、保质期长的蛋糕专用鲜奶油

Info

Publication number: CN104273228A
Application number: CN201410518915.1A
Authority: CN
Inventors: 刘宗利; 李培功; 杨凯琦; 张莉
Original assignee: Baolingbao Biology Co Ltd
Current assignee: Baolingbao Biology Co Ltd
Priority date: 2014-10-06
Filing date: 2014-10-06
Publication date: 2015-01-14

Abstract

本发明涉及乳制品技术领域，特别涉及一种低热量、口感清凉、保质期长的蛋糕专用鲜奶油，由下列原料成分按重量进行配比：氢化棕榈仁油5%-15%，赤藓糖醇8%-12%，海藻糖5%-8%，葡萄糖7%-10%，麦芽糖8%-12%，聚甘油脂肪酸酯0.2%-0.5%，食用盐0.8%-1.6%，瓜尔豆胶0.2%-0.4%，磷酸盐0.005%-0.008%，着色剂及香精0.1%-0.2%，其余成分为水。利用上述原料配比制成的鲜奶油产品具有热量低、口感清凉细腻、保质期长、不含有害防腐剂的优点，有效提升了鲜奶油品质，糖尿病人及肥胖人群均可食用，拓宽了市场消费人群，因此具有广阔的市场前景。

Description

一种低热量、口感清凉、保质期长的蛋糕专用鲜奶油

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，特别涉及一种低热量、口感清凉、保质期长的蛋糕专用鲜奶油产品。

背景技术

奶油是一种主要由乳脂肪、水和非脂乳固体（蛋白质、乳糖、矿物质、维生素）构成的高能量天然浓缩乳制品，该产品具有独特且令人愉悦的口感及风味。近年来，随着我国人民生活水平的提高及食品工业的迅速发展，奶油应用领域愈来愈广，市场需求量也越来越大，因此改善奶油口感、提升奶油品质已成为我国食品工业面临的主要任务。

奶油中糖分、油脂含量较高，所含热量也远高于其他食品，因此过量摄入会造成肥胖、高血脂、糖尿病等疾病的发生。为解决上述问题，本发明在奶油中添加了普通糖的替代品—赤藓糖醇。赤藓糖醇是一种新型的多元醇类甜味剂，具有热量低、口感佳、无致龋齿性的优点，食用后不会引起体内胰岛素的显著增加，对改善食品的健康品质，预防慢性疾病的发生都有着积极意义。

鲜奶油在-18℃温度条件下可保存1年，在0℃温度条件下可密封保存半年，室温下开袋存放2天即发霉变质，因此为防止产品腐败变质，几乎所有鲜奶油中均添加了一定量的山梨酸钾、苯甲酸盐等常用食品防腐剂。上述食品防腐剂会造成奶油中的蛋白质成分变性且具有一定毒性，易对人体健康造成不良影响，而海藻糖恰好弥补了食品防腐剂的不足。将适量海藻糖作为防腐剂加入鲜奶油中，不仅可抵抗细菌等微生物和氧化对奶油的侵袭及破坏，保持了奶油产品性质的稳定，并且具有安全无毒的优良特性，不会对人体造成任何危害，因此是一种极佳的新型食品防腐剂。

中国专利文献CN1136397A（专利号：96101740.6）公开了一种鲜奶油，主要由奶油、白脱油、细糖、水、炼奶、柠檬汁、全蛋、蜂蜜经搅拌、乳化、消毒、包装等工艺制成。《食品添加剂》杂志2003年发表的文章《蛋糕专用鲜奶油的研制》提出了一种蛋糕专用鲜奶油的制作方法，主要由奶油、蔗糖脂肪酸酯、瓜尔豆胶、蒸馏单甘酯、白砂糖、二氧化钛（食品级）、食盐、磷酸盐等经搅拌、均质化、杀菌、冷却、冻结、包装工艺制成。利用上述配方制得的奶油营养成分高、可直接食用，但因制得的奶油中糖分及油脂含量较高，过量食用易造成肥胖、高血糖、高血脂、糖尿病等疾病的发生。

发明内容

为了解决以上现有的鲜奶油配方中存在的热量高、口感油腻、添加的防腐剂不安全等问题，本发明提供了一种低热量、口感清凉、保质期长的蛋糕专用鲜奶油。选取具有低热量、口感柔和清爽特点的赤藓糖醇与具有延长产品保质期、安全无毒特点的海藻糖及氢化棕榈仁油、葡萄糖、麦芽糖、聚甘油脂肪酸酯、食用盐等为主要原料，经乳化冷冻加工而成的鲜奶油，具有热量低、口感清凉、保质期长的优点，极大地改善了鲜奶油的产品品质，拓宽了消费人群，因此具有广阔的市场前景。

本发明是通过如下技术方案实施的：

一种低热量、口感清凉、保质期长的蛋糕专用鲜奶油，原料组分按重量配比如下：

氢化棕榈仁油5%-15%，赤藓糖醇8%-12%，海藻糖5%-8%，葡萄糖7%-10%，麦芽糖8%-12%，聚甘油脂肪酸酯0.2%-0.5%，食用盐0.8%-1.6%，瓜尔豆胶0.2%-0.4%，磷酸盐0.005%-0.008%，着色剂及香精0.1%-0.2%，其余成分为水。

所述的低热量、口感清凉、保质期长的蛋糕专用鲜奶油，其制备工艺为：

乳化：将上述原料充分混合后升温至66℃，进行均质乳化处理，务必保证所有原料全部乳化；

巴氏杀菌：将乳化后的原料置于80℃恒温水浴锅中保温20min，进行杀菌处理；

冷却：将经过杀菌处理的乳化原料置于-4℃冰水中，使其迅速冷却至20℃以下；

速冻：将冷却后产品置于-30℃低温冰箱中速冻20min，形成鲜奶油；

保存：-18℃温度条件下密封保存。

有益效果

1、本发明的原料组分中包含“零”热值配料—赤藓糖醇。赤藓糖醇作为一种甜味剂口感与蔗糖相似，但发热量却接近于零，因此将赤藓糖醇作为蔗糖替代物加入鲜奶油中可极大的降低鲜奶油热量，可使糖尿病人、肥胖病人放心食用。赤藓糖醇溶解热为-96.86kJ/kg，溶解于水后会吸收较多的热量，食用时会有一种凉爽的口感，将该产品加入鲜奶油中会产生令人愉悦的清凉口感，极大地改善了奶油口味；

2、本发明的原料组分中包含新型健康防腐剂—海藻糖。海藻糖是一种非还原性双糖，具有水溶性好、安全无毒、入口清凉、甜味极弱等特点，且具有保护食品原有品质和营养价值的作用。海藻糖作为一种新型健康无毒的食品防腐剂，具有抑制鲜奶油中细菌等微生物活动，防止鲜奶油腐败变质的作用，从而可延长鲜奶油的保质期和货架期；

3、本发明蛋糕专用鲜奶油的原料选择科学、成分配伍合理、清凉可口，而且由于创新性地添加了赤藓糖醇及海藻糖，不仅给鲜奶油产品带来了清凉的甜味口感，而且可以降低产品热量、延长产品保质期，极大地改善了产品品质、拓展了消费人群，因此具有极其广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步阐述。

实施例1

（1）原料组分按重量配比如下：氢化棕榈仁油5%，赤藓糖醇8%，海藻糖5%，葡萄糖7%，麦芽糖8%，聚甘油脂肪酸酯0.2%，食用盐0.8%，瓜尔豆胶0.2%，磷酸盐0.005%，着色剂及香精0.1%，其余成分为水。

（2）鲜奶油的制作工艺为：

保存：-18℃温度条件下密封保存。

（3）感官指标检验结果：鲜奶油色泽为乳白色、淡奶油味、无异味、口感细腻清爽、形态一致，室温下可开袋存放7天。

实施例2

（1）原料组分按重量配比如下：氢化棕榈仁油15%，赤藓糖醇12%，海藻糖8%，葡萄糖10%，麦芽糖12%，聚甘油脂肪酸酯0.5%，食用盐1.6%，瓜尔豆胶0.4%，磷酸盐0.008%，着色剂及香精0.2%，其余成分为水。

（2）鲜奶油的制作工艺为：

保存：-18℃温度条件下密封保存。

实施例3

（1）原料组分按重量配比如下：氢化棕榈仁油10%，赤藓糖醇10%，海藻糖7%，葡萄糖9%，麦芽糖10%，聚甘油脂肪酸酯0.4%，食用盐1.2%，瓜尔豆胶0.3%，磷酸盐0.007%，着色剂及香精0.1%，其余成分为水。

（2）鲜奶油的制作工艺为：

保存：-18℃温度条件下密封保存。

对比例1

（1）原料组分按重量配比如下：氢化棕榈仁油10%，海藻糖7%，葡萄糖9%，麦芽糖12%，聚甘油脂肪酸酯0.4%，食用盐1.2%，瓜尔豆胶0.3%，磷酸盐0.007%，着色剂及香精0.1%，其余成分为水。

（2）鲜奶油的制作工艺为：

保存：-18℃温度条件下密封保存。

（3）感官指标检验结果：鲜奶油色泽为乳白色、淡奶油味、甜味不浓郁、口感油腻不清爽、形态一致，室温下可开袋存放7天。

对比例2

（1）原料组分按重量配比如下：氢化棕榈仁油10%，赤藓糖醇10%，葡萄糖9%，麦芽糖12%，聚甘油脂肪酸酯0.4%，食用盐1.2%，瓜尔豆胶0.3%，磷酸盐0.007%，着色剂及香精0.1%，其余成分为水。

（2）鲜奶油的制作工艺为：

保存：-18℃温度条件下密封保存。

（3）感官指标检验结果：鲜奶油色泽为乳白色、淡奶油味、无异味、口感细腻清爽、形态一致，室温下可开袋存放1天。

结果分析

通过对比实施例与对比例的感官指标检验结果，可以看出，未添加赤藓糖醇的鲜奶油甜味不浓郁、口感油腻不清爽，产品口感不好；未添加海藻糖的鲜奶油，在室温下开袋存放仅1天就腐败变质，保质期及货架期非常短，不适合上市销售。本申请通过在鲜奶油中添加适量赤藓糖醇和海藻糖，极大地改善了鲜奶油的口感，延长了鲜奶油的保质期。

Claims

1.一种低热量、口感清凉、保质期长的蛋糕专用鲜奶油，其特征在于原料组分按重量配比如下：氢化棕榈仁油5%-15%，赤藓糖醇8%-12%，海藻糖5%-8%，葡萄糖7%-10%，麦芽糖8%-12%，聚甘油脂肪酸酯0.2%-0.5%，食用盐0.8%-1.6%，瓜尔豆胶0.2%-0.4%，磷酸盐0.005%-0.008%，着色剂及香精0.1%-0.2%，其余成分为水。

2.根据权利要求1所述的蛋糕专用鲜奶油，其特征在于鲜奶油的制作工艺为：

保存：-18℃温度条件下密封保存。