BRPI0619280A2 - extrato de vinho fluido, método para preparar um produto alimentìcio e composição alimentìcia - Google Patents

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Abstract

EXTRATO DE VINHO FLUIDO, MéTODO PARA PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTìCIO E COMPOSIçãO ALIMENTìCIA. A presente invenção refere-se a um extrato de vinho fluido que compreende: (a) de 4,0 a 10,0% em peso de etanol; de preferência, de 5,0 a 9,0% em peso, de maior preferência, de 6,0 a 8,0% em peso, (b) de 20 a 70% em peso de sólidos do vinho, de maior preferência, de 25 a 65% em peso, de maior preferência, de 30 a 60% em peso, (c) de 26 a 75% em peso de água, de maior preferência, de 37,5 a 65% em peso, de maior preferência, de 45 a 55% em peso, dito extrato de vinho possui um pH entre 1,5 e 5,0, de maior preferência, de 2,0 a 4,5, de maior preferência, de 2,6 a 4,0.

Description

"EXTRATO DE VINHO FLUIDO, MÉTODO PARA PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO E COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA"
Campo da Invenção
A presente invenção refere-se a uma composição alimentícia, especificamente a uma composição alimentícia funcional que possui um ou mais efeitos na saúde de humanos. Em particular, tal efeito na saúde está relacionado a um menor risco de doenças cardiovasculares.
Antecedentes da Invenção
Os compostos fenólicos (denominados no presente polifenóis) gozam de um interesse científico considerável quanto às suas propriedades de promoção da saúde. Os estudos epidemiológicos mostraram que o consumo de alimentos ricos em polifenóis está associado à menor incidência de doenças cardiovasculares.
Uma vez que os polifenóis estão amplamente difundidos entre os vegetais e os produtos vegetais, os polifenóis estão naturalmente presentes em muitos alimentos incluindo as frutas, vegetais, bebidas de frutas, em quantidades variáveis.
Uma série de estudos do estado da técnica anterior foi direcionada aos produtos de uvas vermelhas, tais como o suco de uva vermelha e o vinho tinto.
O denominado 'paradoxo Francês' é bem conhecido. O paradoxo é a baixa taxa de mortalidade cardiovascular observada nas populações mediterrâneas em associação com o consumo de vinho tinto, apesar da elevada ingestão de gordura saturada. Não apenas o leigo, mas também muitos cientistas estão dispostos a aceitar que tal relação realmente existe (de Lorgeril, 2002; Belleville, 2002; Sun, 2002; Renaud, 1992).
Os efeitos dos produtos de uva em diversos marcadores da saúde cardiovascular, incluindo a pressão sangüínea, a função das plaquetas e os perfis de lipídeo no plasma, foram avaliados em uma série de testes em humanos. Um determinado suco de uvas vermelhas (Welch's, Concord1 MA) parece reduzir a agregação das plaquetas nos indivíduos saudáveis, embora esses estudos fossem desprovidos de um controle apropriado com placebo (Freedman, 2001). Os dados sobre o vinho tinto são confusos: a agregação das plaquetas é reduzida em indivíduos após 15 dias do consumo de vinho tinto quando comparado ao consumo de vinho branco (Pignatelli, 2002), mas quando é retirado o álcool do vinho tinto, não é mais observado nenhum efeito (Pellegrini, 1996). Portanto, o álcool pode ser um principal contribuinte para a inibição da agregação das plaquetas. Os efeitos relatados nos perfis de lipídeos no plasma pelos produtos de uva também estão em contradição. Os níveis de colesterol LDL e total no plasma não são, em geral, afetados pelo suco de uva (O' Byrne, 2002), extrato de semente de uva (Vigna, 2003), o extrato de vinho tinto (Chopra, 2000) ou o vinho tinto (Cordain, 2000), mas em diversos estudos, o HDL aumentou após o consumo de vinho tinto (Van der Gaag1 2001; Gottrand, 1999; Goldberg, 1996). Entretanto, este efeito pode ser atribuído de modo satisfatório ao teor alcoólico no vinho, porque outras bebidas contendo álcool induziram efeitos similares no HDL (Van der Gaag, 2001), e o extrato de vinho tinto não alcoolizado era ineficaz com relação a isto (Chopra, 2000). Em um teste humano, uma redução moderada do colesterol LDL e total foi observada após o consumo de vinho tinto, mas um controle com placebo não contendo álcool apropriado estava faltando neste estudo (Cartron, 2003).
Os efeitos benéficos na pressão sangüínea são raramente relatados. O consumo crônico de vinho tinto parece não afetar a pressão sangüínea (Cordain, 2000), mas os efeitos de diminuição aguda da pressão sangüínea podem ocorrer, devido ao teor de álcool (Mahmud, 2002). Entretanto, uma subpopulação específica pode se beneficiar ao beber o suco de uva vermelha (Welch's). A pressão sangüínea sistólica reduziu naqueles indivíduos com valores acima de 132 mmHg. Por outro lado, a pressão sangüínea diastólica aumentou em indivíduos com valores de pressão sangüínea ótima (Mark, 2003). Os dados resumidos no presente devem ser interpretados com cuidado. Freqüentemente, outros componentes além dos polifenóis podem ser responsáveis pelos efeitos observados, tais como o álcool no vinho e o elevado teor de açúcar ou a vitamina C adicionada no suco de uva (Welch's). O suco de uva Welch's® está disponível comercialmente. O suco de uva Welch's® não está disponível na forma de um extrato em pó.
Para a aplicação nos produtos alimentícios funcionais, o suco de uva e o vinho tinto são menos apropriados, uma vez que no suco e no vinho a concentração de polifenóis é relativamente baixa. Da mesma maneira, quando o suco ou o vinho tinto são adicionados a uma composição alimentícia funcional, pode haver componentes dos produtos introduzidos no alimento que não são desejáveis, tais como o álcool e o açúcar.
Dezenas de uvas secas ou aquosas diferentes e extratos de vinho estão disponíveis comercialmente, os extratos incluem o extrato de uva, extrato de vinho, extrato de pele e/ou semente. Entretanto, a maior parte destes extratos não é apropriada para a aplicação em um alimento funcional, uma vez que eles são de difícil manipulação ou sofrem sedimentação ou precipitação, algumas vezes eles também contêm níveis muito baixos de material sólido.
O documento EP-B 930.831 descreve uma composição seca contendo flavonol derivado de vegetal obtida a partir de uvas, vinho ou subprodutos contendo flavonol ou produtos de resíduos da fabricação do vinho, possuindo um elevado teor de polifenol, de preferência, pelo menos 45% de polifenóis. A composição seca é apropriada para a redução do risco de doenças cardiovasculares. Em particular, a composição possui o efeito de inibir a oxidação do LDL do plasma, a estimulação da produção de TGF-β, inibindo a agregação das plaquetas e a estimulação da fibrinólise. A composição seca é utilizada como um medicamento ou como um suplemento alimentício. Nos exemplos, é utilizado o extrato de vinho tinto. Foi descoberto revelado que quando tal extrato de vinho tinto seco é utilizado como ingrediente para um produto alimentício funcional, o processamento do produto é freqüentemente difícil.
O documento US 2003/0064970 descreve um vinho tinto ou vinho branco liofilizado, reconstituído em um décimo do volume de etanol a 5% em água para produzir um concentrado de vinho de dez vezes. Os concentrados possuem um baixo teor de sólido, baixo teor de etanol e um teor de água relativamente elevado.
O documento FR 2.791.696 descreve um método para obter um extrato de vinho tinto seco com uma menor acidez.
O resumo do documento SU 1.833.420 descreve um concentrado de vinho obtido pela destilação do álcool a 70 - 80° C1 seguido da concentração do resíduo a 15 - 25% de seu volume inicial e, então, da adição de 8 - 12% em volume do álcool destilado. Os concentrados possuem um baixo teor de sólidos e um teor relativamente elevado de água.
Até hoje, nenhum ingrediente fluido, originado do vinho ou da uva, apropriado para a incorporação em um produto alimentício funcional é conhecido, que resulta em um produto alimentício funcional que pode ser facilmente preparado, não sofre de precipitação ou sedimentação e é adequadamente eficaz na diminuição do risco de doenças cardiovasculares, especificamente na redução de hipertensão, inibição da agregação de plaquetas, redução do nível de colesterol sangüíneo total e/ou redução do nível de colesterol LDL.
Descrição da Invenção
Portanto, é um objeto da presente invenção fornecer um extrato de vinho fluido que possui um ou mais efeitos na saúde de humanos, em particular, tal efeito na saúde está relacionado a um menor risco de doenças cardiovasculares. Outro objeto é fornecer um extrato de vinho fluido que é de fácil manipulação, não sofre precipitação ou sedimentação e ainda contém o nível desejado de ingredientes ativos. Em adição, um objeto adicional é fornecer um extrato de vinho fluido que pode ser incorporado em um produto alimentício em tal nível que ele forneça benefícios à saúde, mas uma quantidade mínima de álcool. Outro objeto é fornecer uma composição alimentícia que compreende dito extrato de vinho no nível desejado sem sofrer sedimentação ou outros problemas. Ainda, um objeto adicional é fornecer uma composição alimentícia que, no consumo por um indivíduo humano, seja eficaz ao ocasionar no indivíduo humano um ou mais, de preferência, dois ou mais, de maior preferência, três ou mais e, de maior preferência, ainda, todos os quatros dos seguintes efeitos: redução da hipertensão, inibição da agregação de plaquetas, redução do nível de colesterol sangüíneo total e/ou redução do nível de colesterol LDL.
Um ou mais destes objetos foram realizados, de acordo com a presente invenção, em um extrato de vinho fluido de composição específica ou em uma composição alimentícia que compreende dito extrato de vinho.
Consequentemente, em um primeiro aspecto, a presente invenção refere-se a um extrato de vinho fluido que compreende:
(a) de 4,0 a 10,0% em peso de etanol; de preferência, de 5,0 a 9,0% em peso, de maior preferência, de 6,0% em peso a 8,0% em peso,
(b) de 20 a 70% em peso de sólidos do vinho, de preferência, de 25 a 65% em peso, de maior preferência, de 30 a 60% em peso,
(c) de 26 a 75% em peso de água, de preferência, de 37,5 a 65% em peso, de maior preferência, de 45 a 55% em peso,
dito extrato de vinho possui um pH entre 1,5 e 5,0, de preferência, de 2,0 a 4,5, de maior preferência, de 2,6 a 4,0. (suporte reiv 1) De modo surpreendente, foi descoberto revelado que níveis elevados de sólidos do vinho podem ser incorporados em uma composição de extrato fluido sem afetar indevidamente as propriedades de solubilidade, contanto que o nível de etanol no extrato e o pH do extrato sejam cuidadosamente controlados. Para o propósito da presente invenção, o termo extrato fluido se refere à composição não seca que não é estável na forma e que pode ser facilmente deformada. As composições fluidas podem ser líquidas ou pastosas, tal que elas podem ser facilmente dosadas através de um bocal.
A quantidade de etanol no extrato fluido é de 4,0 a 10% em peso, de preferência, de 5 a 9% em peso, de maior preferência, de 6% em peso a 8% em peso.
Para o propósito da presente invenção, o termo 'sólidos do vinho' se refere à mistura sólida de ingredientes que permanece após a remoção da parte água e álcool do vinho. De preferência, são utilizados os sólidos do vinho tinto a partir do vinho tinto. Estes sólidos do vinho tinto contêm normalmente níveis elevados de diversos polifenóis.
O nível de sólidos do vinho no extrato fluido é de 20 a 70% em peso, de maior preferência, de 25 a 65% em peso, de maior preferência, de 30 a 60% em peso. Os sólidos do vinho que predominam normalmente compreendem uma mistura de polifenóis; portanto, para o propósito da presente invenção, os extratos de vinho fluidos compreendem, de preferência, de 20 a 70% em peso de polifenóis, de maior preferência, de 25 a 65% em peso, de maior preferência, ainda, de 30 a 60% em peso.
De preferência, o extrato de vinho fluido da presente invenção compreende nenhum ou apenas baixos níveis de ingredientes, exceto o etanol, sólidos do vinho e água. De preferência, o nível destes outros ingredientes é inferior a 3% em peso, de maior preferência, de 0 a 1% em peso, de maior preferência, de 0,01 a 0,5% em peso. Um exemplo de outro ingrediente apropriado é um regulador de pH que é, de preferência, um material ácido comestível, tal como um ácido cítrico. Tal regulador de pH é, de preferência, adicionado em tais quantidades que o pH do extrato fluido está entre 1,5 e 5,0, de preferência, de 2,0 a 4,5, de maior preferência, de 2,6 a 4,0.
O extrato de vinho fluido da presente invenção pode ser adicionado a produtos alimentícios, de preferência, a quantidade de extrato de vinho é de 0,1 a 10 gramas por Kkg de produto, de maior preferência, de 0,15 a 5 gramas por Kkg de produto, de maior preferência, ainda de 0,25 a 3 gramas por Kkg de produto. Da mesma maneira, de preferência, a quantidade de extrato adicionado ao produto alimentício da presente invenção é, de preferência, selecionada tal que 1 Kkg do produto contém de 0,5 a 2,5 gramas de polifenóis do vinho, de maior preferência, de 1,0 a 2,0 gramas de polifenóis do vinho.
Consequentemente, em outro aspecto, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia que compreende de 0,1 a 10 gramas de extrato de vinho por Kkg de produto, de preferência, de 0,15 a 5 gramas de extrato de vinho por Kkg de produto, de maior preferência, de 0,25 a 3 gramas de extrato de vinho por Kkg de produto, em que o extrato de vinho é o extrato de vinho fluido conforme descrito acima no presente, (suporte reiv 3)
Em outro aspecto, a presente invenção se refere a um método para preparar um produto alimentício que compreende a etapa de incorporação no produto alimentício de 0,1 a 10 gramas de extrato de vinho, de preferência, de 0,15 a 5 gramas de extrato de vinho por Kkg de produto, de maior preferência, de 0,25 a 3 gramas de extrato de vinho por Kkg de produto, em que o extrato de vinho é o extrato de vinho fluido conforme descrito acima no presente, (suporte reiv 2)
A composição alimentícia de acordo com a presente invenção pode, de preferência, ser utilizada como um produto alimentício fisiologicamente funcional. De acordo com uma realização preferida, o consumo da composição alimentícia por um indivíduo humano é eficaz ao ocasionar no indivíduo humano um ou mais, de preferência, dois ou mais, de maior preferência, três ou mais e, de maior preferência, ainda, todos os quatro dos seguintes efeitos:
(a) redução da hipertensão;
(b) inibição da agregação de plaquetas;
(c) redução do nível de colesterol sangüíneo total;
(d) redução do nível de colesterol LDL.
A quantidade de polifenóis na composição alimentícia pode ser qualquer quantidade que seja eficaz em um efeito na saúde de um humano, quando consumido de maneira comum. De preferência, a quantidade de polifenóis na composição alimentícia é tal que a quantidade de polifenóis em uma porção média da composição alimentícia é de 150 mg ou mais, de maior preferência, 300 mg ou mais, de maior preferência, ainda, de 500 mg a 2.000 mg. O tamanho médio da porção para um produto alimentício de acordo com a presente invenção pode ser indicado no presente. Alternativamente, para os produtos alimentícios, os quais o tamanho médio da porção não é dado no presente, o tamanho médio da porção é definido como "as quantidades referência do alimento comumente consumido de uma vez" encontrado nas Tabelas de Nutrição de Alimentos do Food and Drug Administration (USA).
Os produtos alimentícios de acordo com a presente invenção podem ser de qualquer tipo alimentício. Eles podem compreender os ingredientes alimentícios comuns, tais como sabor, açúcar, frutas, minerais, vitaminas, estabilizantes, espessantes, etc, em quantidades apropriadas. De preferência, os produtos alimentícios são produtos de suco de fruta, margarina, espalháveis e produtos do tipo lácteo ou produtos de confeitaria congelados. Estes tipos preferidos de produtos alimentícios são descritos com detalhes abaixo e nos exemplos. Estes produtos alimentícios preferidos podem ser utilizados vantajosamente como parte de uma refeição contendo gordura, ou podem ser utilizados em conjunto com tal refeição.
Os exemplos de produtos alimentícios de acordo com a presente invenção são:
Produtos de Suco de Frutas
Os exemplos de produtos de suco de frutas de acordo com a presente invenção são sucos derivados de frutas cítricas como laranja e toranja, frutas tropicais, banana, pêssego, pêra, maçã, morango ou baga em que o extrato de vinho está dissolvido ou suspenso. O tamanho médio da porção para os produtos de suco de fruta é de 250 mL.
Produtos do Tipo Lácteo
Os exemplos de produtos lácteos de acordo com a presente invenção são o leite, margarinas, espalháveis lácteos, queijo cremoso, bebidas do tipo leite e iogurte, em que o extrato de vinho está dissolvido ou suspenso. Opcionalmente, o sabor ou outros aditivos podem ser adicionados.
Um exemplo de uma composição para um produto do tipo iogurte é de cerca de 50 a 80% em peso de água, de 0,1 a 15% em peso de sólidos de caseína hidrolisada, de 0 a 15% em peso de pó de soro do leite, de 0 a 15% em peso de açúcar (por exemplo, sacarose), de 0,01 a 1% em peso de cultura de iogurte, de 0 a 20% em peso de fruta, de 0,05 a 5% em peso de vitaminas e minerais, de 0 a 2% em peso de flavorizante, de 0 a 5% em peso de estabilizante (espessante ou agente gelificante).
Um tamanho médio de porção para um produto do tipo iogurte poderia ser de 50 a 250 g, em geral, de 80 a 200 g. Produtos de Confeitaria Congelados
Para o propósito da presente invenção, o termo produto de confeitaria congelado inclui confeitos congelados contendo leite, tal como sorvete, iogurte congelado, sherbet, sorbet, sorvete (ice milk) e pudim congelado, picolés, granitas e purê de frutas congelado.
De preferência, o nível de sólidos no confeito congelado (por exemplo, açúcar, gordura, flavorizante, etc) é superior a 3% em peso, de maior preferência, de 10 a 70% em peso, por exemplo, de 40 a 70% em peso.
Tipicamente, o sorvete irá compreender de 0 a 20% em peso de gordura, de 0,1 a 5% em peso de extrato de vinho, de 0,1 a 5% em peso de suco de uva, adoçantes, de 0 a 10% em peso de componentes do leite não gordurosos e componentes adicionais, tais como ingredientes emulsificantes, estabilizantes, conservantes, flavorizantes, vitaminas, minerais, etc, sendo o balanço de água. Tipicamente, o sorvete será aerado, por exemplo, a uma expansão de 20 a 400%, de preferência, de 40 a 200% e congelado a uma temperatura de -2 a -200° C, mais especificamente, de -10 a -30° C. O sorvete compreende normalmente o cálcio em um nível de cerca de 0,1% em peso.
O tamanho médio da porção de um produto de confeitaria congelado é de 85 g.
Barras de Nutrição
Como exemplo, é dada uma composição de uma barra de granola. As barras de granola consistem em um xarope Iigante que liga a granola e os ingredientes de frutas em uma barra sólida. Por exemplo, nozes, pedaços de chocolate ou um recheio de iogurte de baixa umidade também pode ser adicionado. A barra pode ser revestida com uma cobertura, por exemplo, de chocolate ou uma camada de iogurte de baixa umidade. O tamanho médio da porção é, tipicamente, de 60 gramas.
Exemplo da barra de granola (% em peso): - de O a 40% de base de granola (flocos de aveia, flocos de trigo, flocos de arroz),
- de O a 60% de xarope ligante (xarope de milho, açúcar, sal, lecitina, óleo vegetal),
- de O a 40% de recheio de fruta (geléia de baixa umidade, frutas secas).
O teor de umidade está tipicamente abaixo de 15%. Composição mais detalhada:
- flocos de aveia/ flocos de trigo 0 - 25%
- flocos de arroz 0-15%
- xarope de milho 0 - 50%
- açúcar 0-15%
- lecitina 0 - 1%
- sal 0-1%
- óleo vegetal 0 - 25%
- frutas secas 0 - 20%
- geléia de frutas de baixa umidade 0 - 20%
- estabilizantes 0 - 2%
Os estabilizantes são freqüentemente adicionados para criar um recheio de frutas mais sólidas.
- flavorizantes 0 - 2%
- vitaminas/ minerais 0 - 5%
Os produtos são estáveis à temperatura ambiente.
Emulsôes Alimentícias, Espalháveis (Frutas)
O produto alimentício pode ser uma emulsão contendo óleo e água, por exemplo, um espalhável. A emulsão de óleo e água é definida no presente como uma emulsão que compreende óleo e água e inclui emulsôes óleo-em-água (o/w) e emulsôes água-em-óleo (w/o) e emulsôes mais complexas, por exemplo, emulsões água-em-óleo-em-água (w/o/w/o/w). O óleo é, no presente, definido como incluindo a gordura.
De preferência, o produto alimentício é um espalhável, confeito congelado ou molho. De preferência, um espalhável de acordo com a presente invenção compreende de 30 a 90% em peso de óleo vegetal. Vantajosamente, um espalhável possui um pH de 4,2 - 6,0.
Outro produto alimentício de acordo com a presente invenção pode ser preparado pelo técnico no assunto com base no conhecimento geral comum, utilizando o extrato de vinho como um ingrediente nas quantidades apropriadas. Os exemplos de tais produtos alimentícios são os produtos de panificação, alimentos do tipo lácteos, lanches, etc.
Exemplos
Exemplo 1
Os extratos de vinho foram preparados ao primeiro remover o álcool do vinho tinto por destilação, seguido pela concentração do líquido resultante sob pressão reduzida até o nível desejado de sólidos ser obtido e a adição de ácido cítrico e etanol nas quantidades conforme especificado.
As seguintes composições fluidas foram feitas:
Tabela 1
<table>table see original document page 13</column></row><table> Tabela 2
<table>table see original document page 14</column></row><table>
- indica alguma precipitação/ sedimentação resultando em uma aparência levemente turva.
++ indica completamente claro sem precipitação/ sedimentação.
Exemplo 2
Uma água mineral clara, flavorizada transparente foi misturada com o extrato fluido dos Exemplos A - J em uma quantidade de 0,4 gramas de extrato fluido por 100 mL de água mineral. O resultado foi que os produtos feitos com os extratos A-F ainda mostraram turbidez, enquanto os produtos feitos com G-J não mostraram turbidez e possuíam uma coloração rosa atraente.
Uma bebida de iogurte flavorizada foi preparada pela mistura de uma bebida de iogurte líquido com 0,4 gramas de extrato fluido dos Exemplos A- J por 100 mL de iogurte. O resultado foi que os produtos feitos com os extratos A-F possuíam uma aparência amarronzada não atraente causada possivelmente pela precipitação/ sedimentação dos sólidos do vinho enquanto os produtos feitos com os extratos fluidos G-J possuíam uma aparência rosa atraente.

Claims (3)

1. EXTRATO DE VINHO FLUIDO, caracterizado pelo fato de que compreende: (a) de 4,0 a 10,0% em peso de etanol; de preferência, de 5,0 a -9,0% em peso, de maior preferência, de 6,0% em peso a 8,0% em peso, (b) de 20 a 70% em peso de sólidos do vinho, de preferência, de -25 a 65% em peso, de maior preferência, de 30 a 60% em peso, (c) de 26 a 75% em peso de água, de preferência, de 37,5 a 65% em peso, de maior preferência, de 45 a 55% em peso, dito extrato de vinho possui um pH entre 1,5 e 5,0, de preferência, de 2,0 a 4,5, de maior preferência, de 2,6 a 4,0.
2. MÉTODO PARA PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO, caracterizado pelo fato de que compreende a etapa de incorporação no produto alimentício de 0,1 a 10 gramas por Kkg de extrato de vinho fluido, de preferência, de 0,15 a 5 gramas de extrato de vinho por Kkg de produto, de maior preferência, de 0,25 a 3 gramas de extrato de vinho por Kkg de produto, em que o extrato de vinho é o extrato de vinho fluido de acordo com a conforme definido na reivindicação 1.
3. COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, caracterizada pelo fato de que compreende de 0,1 a 10 gramas de extrato de vinho por Kkg de produto, de preferência, de 0,15 a 5 gramas de extrato de vinho por Kkg de produto, de maior preferência, de 0,25 a 3 gramas de extrato de vinho por Kkg de produto, em que o extrato de vinho é o extrato de vinho fluido de acordo com a conforme definido na reivindicação 1.
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