CN102613312A - 一种减脂减热量无糖植脂奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种减脂减热量无糖植脂奶油，以重量计，包括如下组分：氢化植物油：100～200份；糖醇：100～500份；添加剂：0～80份；天然β胡萝卜素：0.0001～0.08份；水：300～600份；所述糖醇选自山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇中的一种或几种。本发明的减脂减热量无糖植脂奶油在营养方面克服了普通植脂奶油高热量和高脂肪的缺点，同时可以达到“无糖”的要求，以便可以满足糖尿病人以及肥胖症等特殊人群的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种植脂奶油及其制备方法，具体涉及一种减脂减热量无糖植脂奶油及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
植脂奶油是以氢化植物油脂、乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水及香精等辅料，制成的一种搅打产品，主要用于生日蛋糕、面包夹心、慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。
常规的植脂奶油的甜度一般来源于砂糖或者玉米糖浆等，不适合糖尿病，肥胖症等特殊人群的需要。无糖食品的关键在“糖”的定义上。糖可以专门指白糖，也可以指各种有甜味的、能够在人体中转变成为葡萄糖的食品成分，比如麦芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等；甚至从广义来说，哪怕没有甜味，只要能够被人体消化吸收转化为葡萄糖，也可以称为“糖类物质”。
而现有的植脂奶油普遍含糖量较高，而且油脂含量也相对较高，热量也较高，而由于人们的生活水平越来越高，“三高”人群和肥胖人群数量不断地增加，致使人们越来越不敢食用植脂奶油。
发明内容
本发明目的是提供一种减脂减热量无糖植脂奶油及其制备方法，以降低植脂奶油的油脂含量和热量，并使其达到无糖的要求。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种减脂减热量无糖植脂奶油，以重量计，包括如下组分：
氢化植物油：100～200份；
糖醇：100～500份；
添加剂：0～80份；
天然β胡萝卜素：0.0001～0.08份；
水：300～600份；
所述糖醇选自山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇中的一种或几种。
作为本发明的一种优选方案：酪蛋白酸钠：0～20份；脂肪酸甘油酯：0～10份；硬脂酰乳酸钠：0～5份；司盘：0～15份；吐温：0～5份；蔗糖酯：0～5份；羟丙基甲基纤维素0～10份；黄原胶：0～5份；瓜尔豆胶：0～5份；羧甲基纤维素钠：0～20份；刺槐豆胶：0～5份；磷酸氢二钾或磷酸氢二钠：0～10份；食用盐：0～10份；食用香精：0～5份。
作为本发明所述的减脂减热量无糖植脂奶油的一种优选方案：氢化植物油：150-200份；
糖醇：200-440份；
添加剂：0～80份；
天然β胡萝卜素：0.008～0.01份；
水：400-470份。
本发明同时请求保护上述减脂减热量无糖植脂奶油的制备方法，包括如下步骤：
(1)按上述组合物的原料配比，将氢化植物油融化，升温至60～70℃，然后添加添加剂，搅拌分散均匀，得到油相混合物；
所述添加剂选自酪蛋白酸钠、脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、司盘、吐温、蔗糖酯、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、食用盐、食用香精中的一种或几种；
(2)按上述组合物的原料配比，将糖醇溶于水中，并加热至60～75℃，得到水相混合物；所述糖醇选自山梨糖醇、麦芽糖醇或木糖醇中的一种或几种；
(3)将上述油相混合物、水相混合物和天然β胡萝卜素混合均匀，乳化保温30min后，然后均质冷却罐装，即得到所述减脂减热量无糖植脂奶油，最后冷冻保存。
作为一种优选方案，所述步骤(1)中，所述添加剂选自酪蛋白酸钠5-18份、脂肪酸甘油酯2-3份、硬脂酰乳酸钠3-5份、司盘2-5份、吐温3-5份、羟丙基甲基纤维素5-8份、黄原胶0.3-1份、瓜尔豆胶0.2-1份、羧甲基纤维素钠2-5份、磷酸氢二钾1-2份、食用盐1份、食用香精1-2份。
上文中，所述步骤(1)和(2)不分先后，可以任意调整；所述制备方法中的各个组分的含量均与上述组合物配方中的相同。
上述技术方案中，所述步骤(3)中，所述乳化的均质条件为二级均质；所述冷却为二级冷却。二级压力为500psi；一级压力为1000～9000psi。一级冷却采用常温水冷却，二级冷却采用冰水冷却；均质后，产品应迅速冷却至4℃。
上述技术方案中，所述步骤(3)中，所述冷冻的温度为-18℃。
本发明的减脂减热量无糖植脂奶油是一种无糖食品，所谓无糖就是用不易被人体吸收的木糖醇或多元糖醇替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的简单糖(蔗糖、果糖和麦芽糖等)，其作用就是有糖的味感，却没有简单糖的能量同时又有益健康。通过对无糖食品的了解使得人们认识到无糖食品不仅仅只是糖尿病人的专用，无糖食品还有着防蛀牙、防止肥胖的功效。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：
1.本发明的减脂减热量无糖植脂奶油具有较低的油 脂和热量，能满足现在人们生活的实际需求，使人们在享受美食的同时又健康地生活。
2.本发明的减脂减热量无糖植脂奶油在营养方面克服了普通植脂奶油高热量和高脂肪的缺点，同时可以达到“无糖”的要求，以便可以满足糖尿病人以及肥胖症等特殊人群的需要。
3.本发明的制备方法简单、操作简便、实施便利，适于推广应用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例一
一种减脂减热量无糖植脂奶油，以重量计，包括如下组分：
氢化植物油200份、山梨糖醇300份、酪蛋白酸钠5份、脂肪酸甘油酯2份、司盘2份、吐温3份、羟丙基甲基纤维素5份、黄原胶0.3份、羧甲基纤维素钠5份、磷酸氢二钾1份、食用盐1份、食用香精1份、β胡萝卜素0.005份、水471份。
上述减脂减热量无糖植脂奶油的制备工艺：将氢化植物油融化，升温至60℃，添加酪蛋白酸钠、脂肪酸甘油酯、司盘、吐温、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠，磷酸氢二钾、食用盐，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
将山梨糖醇加入水相，并加热至60～75℃，得到水相混合物；
将油相混合物，水相混合物以及香精，天然β胡萝卜素混合均匀，保温30min后均质，均质后快速冷却，冷却后迅速冷冻。
实施例二
一种减脂减热量无糖植脂奶油，以重量计，包括如下组分：
氢化植物油150份、山梨糖醇200份，麦芽糖醇150份，酪蛋白酸钠12份、脂肪酸甘油酯3份、硬脂酰乳酸钠1.5份、吐温4份、司盘2份、羟丙基甲基纤维素6份、瓜尔豆胶0.2份、羧甲基纤维素钠2份，磷酸氢二钠1.5份、食用盐1份、食用香精2份，天然β胡萝卜素0.008份，水448份。
制备工艺：将氢化植物油脂融化，升温至60℃，添加酪蛋白酸钠、脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、吐温、司盘、羟丙基甲基纤维素、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠，磷酸氢二钠、食用盐，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
将山梨糖醇，麦芽糖醇加入水相，并加热至60～75℃，得到水相混合物；
将油相混合物，水相混合物以及香精，天然β胡萝卜素混合均匀，保温30min后乳化，均质后快速冷却，冷却后迅速冷冻。
实施例三
一种减脂减热量无糖植脂奶油，以重量计，包括如下组分：
氢化植物油100份、山梨糖醇160份，麦芽糖醇200份，木糖醇80份，酪蛋白酸钠18份、司盘5份、硬脂酰乳酸钠3份、吐温5份、羟丙基甲基纤维素8份、瓜尔豆胶1份、黄原胶1份、羧甲基纤维素钠5份，磷酸氢二钠2份、食用盐1份、食用香精2份，天然β胡萝卜素0.010份，水409份。
制备工艺：将氢化植物油脂融化，升温至60℃，添加酪蛋白酸钠、司盘、硬脂酰乳酸钠、吐温、羟丙基甲基纤维素、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠，磷酸氢二 钠、食用盐，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
将山梨糖醇，麦芽糖醇，木糖醇加入水相，并加热至60～75℃，得到水相混合物；
将油相混合物，水相混合物以及香精，天然β胡萝卜素混合均匀，保温30min后乳化，均质后快速冷却，冷却后迅速冷冻。
测试报告
与普通植脂奶油比较
三个实施案例的测试结果
打发机器：KA6；打发温度：20-21℃；打发重量：1Kg；液
体温度：7-10℃。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行 了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种减脂减热量无糖植脂奶油，其特征在于，以重量计，包括如下组分：
氢化植物油：100～200份；
糖醇：100～500份；
添加剂：0～80份；
天然β胡萝卜素：0.0001～0.08份；
水：300～600份；
所述糖醇选自山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的减脂减热量无糖植脂奶油，其特征在于所述添加剂包括如下组分：酪蛋白酸钠：0～20份；脂肪酸甘油酯：0～10份；硬脂酰乳酸钠：0～5份；司盘：0～15份；吐温：0～5份；蔗糖酯：0～5份；羟丙基甲基纤维素0～10份；黄原胶：0～5份；瓜尔豆胶：0～5份；羧甲基纤维素钠：0～20份；刺槐豆胶：0～5份；磷酸氢二钾或磷酸氢二钠：0～10份；食用盐：0～10份；食用香精：0～5份。
3.根据权利要求1所述的减脂减热量无糖植脂奶油，其特征在于：氢化植物油：150-200份；
糖醇：200-440份；
添加剂：0～80份；
天然β胡萝卜素：0.008～0.01份；
水：400-470份。
4.一种制备权利要求1所述的减脂减热量无糖植脂奶油的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按权利要求1中的原料配比，将氢化植物油融化，升温至60～70℃，然后添加添加剂，搅拌分散均匀，得到油相混合物；
(2)按权利要求1中的原料配比，将糖醇溶于水中，并加热至60～75℃，得到水相混合物；
(3)将上述油相混合物、水相混合物和β胡萝卜素混合均匀，乳化保温30min后，然后均质冷却罐装，即得到所述减脂减热量无糖植脂奶油，最后冷冻保存。
5.根据权利要求4所述的减脂减热量无糖植脂奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述添加剂选自酪蛋白酸钠、脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、司盘、吐温、蔗糖酯、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、食用盐、食用香精中的一种或几种；所述步骤(2)中，所述糖醇选自山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇中的一种或几种。
6.根据权利要求4所述的减脂减热量无糖植脂奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述添加剂选自酪蛋白酸钠5-18份、脂肪酸甘油酯2-3份、硬脂酰乳酸钠3-5份、司盘2-5份、吐温3-5份、羟丙基甲基纤维素5-8份、黄原胶0.3-1份、瓜尔豆胶0.2-1份、羧甲基纤维素钠2-5份、磷酸氢二钾1-2份、食用盐1份、食用香精1-2份。
7.根据权利要求4所述的减脂减热量无糖植脂奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述乳化的均质条件为二级均质；所述冷却为二级冷却。
8.根据权利要求4所述的减脂减热量无糖植脂奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，均质后，迅速冷却至4℃。
9.根据权利要求4所述的减脂减热量无糖植脂奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述冷冻保存的温度为-18℃。
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