CN101744159A - 非甜味粘合剂组合物及其制备方法和使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了非甜味粘合剂组合物、包含这种粘合剂组合物的食物产品、以及包含这种粘合剂组合物的食物产品的制备方法。
Description
发明领域
本发明涉及粘合剂组合物，更特别涉及：非甜味粘合剂组合物，包含这种粘合剂组合物的食物产品以及包含这种粘合剂组合物的食物产品的制备方法。
发明的背景技术
例如应用于快餐或饭餐(meal)替代棒(replacement bar)和/或簇(cluster)中的常规粘合剂组合物一般包含大量的玉米糖浆或其它糖类，以提供所必需的粘度和粘结力(cohesion)。然而这种粘合剂组合物具有许多缺点。首先，将高含量的糖掺入食物产品中会不良地导致较高的热量。其次，常规的粘合剂组合物在风味性(flavor profile)方面倾向为甜味，通常导致其在非甜味和/或美味食物产品方面的适用性受限。第三，许多消费者期望着食物产品(包括快餐和/或饭餐替代棒在内)提供增多的来自蛋白和/或纤维的营养价值和较少的糖含量。
热量较低的食物产品，典型地采用包含大量糖醇(诸如甘油、麦芽糖醇、山梨醇、赤藓糖醇等)的粘合剂组合物来制备。这些食物产品由于高糖醇含量，考虑到最大热量含量的指标，一般必须制成较小的重量和体积。此外已知，食物产品中的显著含量水平的糖醇会导致一些消费者的消化道不适或紊乱(digestive discomfort orupset)。
有人尝试通过降低糖浆和/或糖醇的水平但保持其水平足以使其达到粘合的必需条件，从而在非甜味和/或美味食物产品中使用常规的粘合剂组合物，这些尝试一般以失败告终，原因是残存了至少一些甜味。实际上，目前市场中存在很少数的美味的食品棒(food bar)和/或食品簇(food cluster)，这部分归因于缺乏令人满意的非甜味粘合剂技术。
因此，仍然需要一种改进的粘合剂组合物，其既提供传统粘合剂的粘度、粘结力和功能特性(functional property)，又没有来自糖和/或糖醇的高热量含量和甜味。此外，仍然需要这样一种粘合剂组合物，其有利地提供显著水平的蛋白和纤维。这种系统最好应当可用于半干食品系统(即，其中水活度在约0.2至约0.8的范围内)以及也可用于高湿度(high moisture)系统(即，其中水活度大于约0.8)。从以下本发明实施方案的说明可明显获知，本发明可用于实现这些需要以及其它的需要和益处。
发明简述
本发明提供：水基的(aqueous-based)非甜味粘合剂组合物、包含这种水基的非甜味粘合剂组合物的食物产品，以及包含这种水基的非甜味粘合剂组合物的食物产品的制备方法。
一方面，提供了包含水基的非甜味粘合剂组合物的食物产品。所述粘合剂组合物包含可溶性纤维、蛋白以及脂肪，并且基本不添加高热量甜味剂。所述粘合剂组合物在第一温度时具有有效地使所述粘合剂组合物与食物产品成分相混合的第一粘度，并且所述粘合剂组合物在第二温度时具有有效地将所述食物产品成分粘合的第二粘度。
另一方面，提供了包含水基的非甜味粘合剂组合物的食物产品的制备方法。所述粘合剂组合物包含可溶性纤维、蛋白以及脂肪，并且基本不添加高热量甜味剂。所述方法包括：将粘合剂组合物加热至第一温度，使得所述粘合剂组合物具有有效地使所述粘合剂组合物与食物产品成分相混合的第一粘度；将所述加热了的粘合剂组合物与所述食物产品成分相混合，以形成粘合剂组合物与聚集了的(aggregated)食物产品成分的混合物；以及将所述混合物冷却至第二温度，使得所述粘合剂组合物具有有效地将所述聚集了的食物产品成分粘合的第二粘度。
详述
本文使用的术语“粘合剂”是用于表示在松散集合组分中产生或促进粘结力的物质。由于本文所描述的粘合剂组合物是要用于食物产品的生产，因此它优选为食品级粘合剂。
更具体而言，本发明提供包含蛋白与纤维的混合物的粘合剂组合物。所述混合物高度溶于水系统，并递送类似于玉米糖浆特性的粘度特性和功能特性。然而，本发明的粘合剂组合物优选基本不添加高热量甜味剂。本文使用的“基本不”是指低于5％重量，优选低于1％重量，最优选零。“高热量甜味剂”是指糖、糖醇等。因此，本发明的粘合剂组合物递送所需的粘度和粘结力，而不递送常规的基于玉米糖浆的粘合剂的高热量含量和甜味。典型的使用于快餐店的基于糖的粘合剂可贡献(contribute)的热量为每份食物约90卡路里(基于份量大小为40克的包含约40％-50％粘合剂组合物的食物产品)，而本发明的粘合剂组合物贡献的热量仅为每份食物约其一半(即仅约为45卡路里)。另外，常规的基于糖的粘合剂仅包含非常少量的或不包含蛋白或纤维，而本发明的粘合剂组合物则有利地递送显著水平的蛋白和纤维，优选每份食物约1克-2克蛋白和约5克-8克纤维。因此，虽然本发明的粘合剂组合物特别有利于用于非甜味和/或美味食物产品中，但是通过添加低热量的人造甜味剂，其也可有益地用于向甜味粘合剂系统提供相比于常规粘合剂而言较高的纤维含量和蛋白含量以及较低的热量。
本发明的粘合剂组合物优选包含约10％至约70％重量，更优选约20％至约60％重量，以及最优选约30％至约50％重量的纤维。适用于本发明的纤维可以为植物来源、动物来源、微生物来源或合成来源。优选可溶性纤维，包括例如可溶性寡糖(包括寡果糖和菊糖)、多糖、水胶体、环糊精、抗性(resistant)淀粉、抗性麦芽糖糊精、玉米纤维等。在一个优选实施方案中，所述可溶性纤维包含寡果糖、阿拉伯树胶以及聚右旋糖的混合物。所述粘合剂组合物优选包含约10％至约30％重量的寡果糖、约10％至约30％重量的阿拉伯树胶以及约5％至约20％重量的聚右旋糖。在一个实施方案中，优选寡果糖、阿拉伯树胶以及聚右旋糖的比率为约1∶1∶0.5。
本发明的粘合剂组合物优选包含约2％至约20％重量，更优选约5％至约10％重量的蛋白。合适的蛋白包括例如乳蛋白(dairy protein)、大豆蛋白、小麦蛋白和谷物蛋白(诸如稻米蛋白和玉米蛋白)。在一个实施方案中，所述蛋白优选包含已水解的或未水解的乳蛋白和/或已水解的或未水解的大豆蛋白。
所述粘合剂组合物优选包含低于约20％重量的脂肪，更优选约2％至约20％重量，以及最优选约5％至约15％重量的脂肪。在另一个实施方案中，所述粘合剂组合物基本不含脂肪。虽然所述粘合剂组合物本身优选包含低于约20％重量的脂肪，但是包含所述粘合剂组合物的成品的(finished)食物产品的脂肪总含量，取决于其它的组分和/或食品成分，可能较高。所述脂肪可以为液态、固态和/或半固态。所述脂肪可来自植物来源、动物来源或合成来源。适用于本发明的脂肪的实例包括可食性分馏的脂肪(edible fractionatedfat)，部分分馏的脂肪、氢化油、部分氢化的油以及不饱和油(包括例如芥花籽油(canola oil)、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、红花油、向日葵油、大豆油、玉米油、单酸甘油酯和/或卵磷脂)。在一个优选实施方案中，所述脂肪包括向日葵油。
所述粘合剂组合物优选为水基的，优选含水量(moisturecontent)为约10％至约50％重量，以及更优选约20％至约30％重量。所述含水量包括被加入的水以及任何包含于任意成分(诸如果汁、基料或者类似物)中的水。
所述粘合剂组合物可包含高达约5％的任选组分，例如甘油、乳化剂、甜味抑制剂、盐、调味剂、维他命、矿物、天然甜味剂或人造甜味剂、以及有益健康的物质(health and wellnessenabler)(例如Ω3脂肪酸、生物活性物、以及抗氧化剂)，条件是它们不影响所述粘合剂的所需功能性(desired functionality)。
在一个优选实施方案中，所述粘合剂组合物包含约10％-约30％重量的寡果糖，约10％至约30％重量的阿拉伯树胶，约5％-约20％重量的聚右旋糖，约5％-约15％重量的蛋白，约5％至约25％重量的脂肪，以及约10％至约40％重量的水。
本发明的粘合剂组合物可有利地掺入于必需粘合剂的食物产品中，在所述食物产品中希望将甜味/非甜味水平控制于一个通常采用常规粘合剂所不能获得的程度。这种食物产品可包括例如快餐或饭餐替代棒、混合物和/或簇。因此，本发明的另一方面提供了包含本文所描述的粘合剂组合物的食物产品。
可将本文描述的粘合剂组合物掺入于任何合适的食物产品(即，需要粘合剂的产品)，以允许将所述组分粘结并促进最终食物产品的成形(shaping)。作为另一种选择，或另外地，所述粘合剂组合物可如糖衣一样地用于将镶嵌物(inlay)粘结于所形成的食物产品的表面上。由于本发明的基本粘合剂组合物优选为清淡的和/或非甜味的，其对最终食物产品的味道或风味的影响很小或没有。这有利地将任何非所需味道或风味的引入量减少到最小，使得任何所需的天然调味剂和/或人造调味剂可在较低浓度下被觉察出来，并使得可应用更多种类的调味剂(特别是非甜味调味剂和/或美味调味剂)。在一个实施方案中，所述粘合剂组合物可用作所需调味剂的载体。由于本文中的粘合剂组合物没有甜味，因此可有利地将它应用于美味食品(诸如美味快餐食品)、松脆易碎食品和/或咸味食品(诸如咸味快餐食品)的制备。当然，如果需要，也可将本发明的粘合剂组合物用于想要具有甜味的食物产品中。实际上，通过简单地将所需的食品成分和任何所需的甜味剂和/或甜味抑制剂加入于所述食物产品本身、所述粘合剂组合物或者这两者中，就可将本发明粘合剂组合物用于获得很多种的甜味-非甜味的产品中。
可将本发明的粘合剂组合物加入于许多种类的食品成分，例如干酪产品和乳产品、干酪代用品、新鲜水果或干果、和/或蔬菜小片、香料、坚果、种子、谷物、大豆松脆物(soy crisps)、米松脆物(rice crisps)、小麦薄片或麸皮薄片、面包小片或饼干小片、肉片、干肉产品、或肉模拟品(meat imitation)、蛋白块(protein nugget)、谷类食品、燕麦花卷、天然调味剂和/或人造甜味剂、以及类似物、以及它们的混合物。当将所述粘合剂加入于快餐和/或饭餐替代棒和/或簇中，其可用于将所述棒和簇中的成分粘合。所制备的掺入了本发明的粘合剂组合物的食物产品，不会在冷冻或解冻条件下崩解，因此保持了食品的粘合。
尽管本发明的粘合剂组合物的一些优选应用形式为棒/混合物和/或簇，本文也涵盖通常掺入了粘合剂组合物的其它任何类型的食品。当然，可根据粘合剂组合物的用途或掺入了粘合剂组合物的产品来调节所述粘合剂组合物的浓度。
本发明的再一方面提供了将本发明的粘合剂组合物掺入聚集了的食品成分的食物产品中的方法。虽然可采用任何合适的方法将所述粘合剂组合物的粘度提高到一个允许将所述粘合剂组合物与食品成分理想地混合的水平(一般为约500cps至约5000cps的范围内，更优选为约500cps至约3000cps的范围内)，然后将所述粘度降低到一个允许所述粘合剂组合物将聚集形态的食物成分粘合的水平(一般为约1000cps至约5000cps的范围内)，但是，一个优选实施方法涉及：将本发明的粘合剂组合物加热至一个温度(一般为约150°F至约200°F，优选约160°F至约180°F)，在所述温度时所述粘合剂组合物具有允许将粘合剂与其它组分混合的粘度；将加热了的粘合剂组合物与所述食品成分混合；以及将所述混合物冷却至另一温度(一般低于约120°F，并优选约50°F至约100°F)，在所述温度时所述粘合剂组合物具有足以保持最终产品的结构来聚集所述食品成分的粘度。
所述粘合剂组合物可被生产并储存直至需要时。作为另一种选择，所述粘合剂组合物可以连续方式制备，并直接加入所述食品成分中。为了将所述粘合剂组合物加入所述食品成分中，并促进所述食品成分的涂布和聚集达到令人满意的水平，优选首先将所述粘合剂组合物加热至一定温度，有效地将组分增溶为大体均匀的物质，所述物质的粘度允许对所述食品成分进行完全的涂布(温度一般为约150°F-200°F，经过约10分钟-15分钟)。在一个优选实施方案中，所述加热在带蒸汽夹套的罐中边搅拌(agitation)边进行。接着，将干食品成分(例如，大豆松脆物、米松脆物、燕麦、坚果、种子、小麦薄片等)加入所述加热了的粘合剂中，然后混合以提供所需的混合和涂布。所述混合优选通过在卧式混合器或立式混合器中温和地混合(以使不破碎所述食品成分)数分钟(一般为约2分钟至约8分钟)来进行。一般通过自然热传递(natural heat transfer)或通过使用冷却辊(chilled rollers)将所述混合物初始冷却至允许聚集和允许所述混合物成形或形成为所需产品的水平(温度一般为低于约120°F，优选约50°F至约100°F)。一旦成形或形成后，将所述混合物冷却至储存温度(一般为环境温度，在所述温度点时所述混合物不易形成或成形，除非通过例如切削(cutting)技术或切片(slicing)技术)。本发明的包含所述粘合剂组合物的食物产品优选为货架稳定的(即，在环境温度下稳定)。取决于所使用的设备，可将美味镶嵌物(例如肉、干酪、和/或蔬菜小块、香料化合物和维他命以及矿物)单独添加或者与所述干食品成分一起添加。
采用这种粘合剂组合物，也可进行单步骤制备方法。例如将所述粘合剂组分和干食品成分加入具有温度控制的带蒸汽夹套的罐中。采用持续但温和的搅拌，在所述罐中将所述混合物加热约5分钟至约160°F。然后用干冰将所产生的混合物冷却至低于约100°F。作为另一种选择，也可使用具有冷却能力的带夹套的罐。然后将所述冷却了的混合物置于包括压缩、冷却和切削的棒薄片生产线(bar sheeting line)上。
在一个优选实施方案中，成品的食物产品包含约20％至约60％重量的粘合剂组合物以及约40％至约80％重量的食品成分。当然，可根据掺入了粘合剂组合物的食物产品的特征(包括所述食品成分的尺寸和所需的质地(texture)，即咀嚼性或易碎性)，调节粘合剂组合物的比例。例如，当所述干食物组分包含小块(small piece)时，那么获得所需混合物所必需的粘合剂一般较少。然而，当所述食品成分为较大的块时，那么一般必需更多的粘合剂。
可将所获得的食物产品干燥(一般在约250°F至约325°F时，经过约1分钟至约10分钟)，以获得所需的水活度和/或含水量。在一个优选实施方案中，食物产品的Aw为约.30至约.70的范围内。所述食物产品的含水量优选为约3％至约20％，更优选约8％至约12％。
实施例
下列实施例进一步阐述本发明的各种特征，但是不用来限制阐明于附带的权利要求书中的本发明的范围。除非另有说明，否则所有的百分数和比率基于重量。
实施例1
依照提供于表1中的配方，制备了美味的油炸碎面包棒(crouton bar)。
将干粘合剂组分(即，寡果糖、水解乳蛋白、阿拉伯树胶和聚右旋糖)组合并在立式混合器中混合。然后将液态粘合剂组分加入，并将粘合剂组合物加热至约180°F(经过约5分钟-10分钟)。所述加热了的粘合剂组合物形成了一种液体(粘度为约1000cps-2000cps)，向其中加入食品组分，然后混合而形成聚集体。混合后，将所获得的产品冷却至约100°F，并采用已知的薄片(sheeting)工艺和滚压(roller)工艺而形成了棒。在300°F将所形成的棒干燥5分钟，以获得所需的约0.40的Aw和约9.5％的含水量。在所获得的40克的棒中，所述粘合剂组合物贡献约30卡路里、6克纤维以及1克蛋白。
实施例2
依照提供于表2中的配方，制备了含有番茄小片的美味的棒。
将干粘合剂组分(寡果糖、水解的乳蛋白、阿拉伯树胶以及聚右旋糖)组合并在立式混合器中混合。然后将液态粘合剂组分加入，并经过约5分钟-10分钟将粘合剂组合物加热至约180°F。所述加热了的粘合剂组合物形成了一种液体，向其中加入食品组分，然后混合而形成聚集体。当混合物冷却至约100°F后，采用已知的薄片工艺和滚压工艺使所述混合物形成了棒。在300°F将所形成的棒干燥5分钟，以获得所需的约0.35的Aw和约9.0％的含水量。在所获得的40克的棒中，所述粘合剂组合物贡献了约21卡路里、4克纤维以及1克蛋白。
实施例3
依照提供于表3的配方，制备了含有干酪和培根肉(bacon)的美味的棒。
将干粘合剂组分(寡果糖、水解的乳蛋白、阿拉伯树胶以及聚右旋糖)组合并在立式混合器中混合。然后将液态粘合剂组分加入，并经过约5分钟-10分钟将粘合剂组合物加热至约180°F。所述加热了的粘合剂组合物形成了一种液体，向其中加入食品组分，然后混合而形成聚集体。当混合物冷却至约100°F后，采用已知的薄片工艺和滚压工艺使所述混合物形成了棒。在300°F下将所形成的棒干燥5分钟，以获得所需的约0.48的Aw和约12％的含水量。在所获得的40克的棒中，所述粘合剂组合物贡献了约37卡路里、8.3克纤维以及1.3克蛋白。
实施例4
依照提供于表4的配方，制备了含有干酪和番茄的美味的棒。
将干粘合剂组分(寡果糖、水解的乳蛋白、阿拉伯树胶以及聚右旋糖)组合并在立式混合器中混合。然后将液态粘合剂组分加入，并经过约5分钟-10分钟将粘合剂组合物加热至约180°F。所述加热了的粘合剂组合物形成了一种液体，向其中加入食品组分，然后混合而形成聚集体。当混合物冷却至约100°F后，采用已知的薄片工艺和滚压工艺使所述混合物形成了棒。在300°F将所形成的棒干燥5分钟，以获得所需的约0.48的Aw和约13％的含水量。在所获得的40克的棒中，所述粘合剂组合物贡献了约37卡路里、8.3克纤维以及1.3克蛋白。
六个专门小组进行了所获得的实施例1-4的食物产品的味道测试。全部被判断为具有优良的风味和质地，在0点至9点的等级上获得了约7.5的分数(9表示最好)。所述食物产品据说具有：纯净的(clean)风味而且无甜味，优良的美味风味效果而无甜味，适合美味产品的优良的松脆质地，以及特别适合美味产品的独特性。
尽管将实施例1-4的食物产品形成了棒，但是本领域普通技术人员可以理解，可将它们形成为任何所需的形状和/或尺寸，或可破碎成为小片或粉碎(crushed)，例如以应用于汤或色拉中。
本领域技术人员明显可知，本发明尽管采用了优选实施方案来描述，但是明显地，可对本发明进行许多的不超出本发明的思想和范围的改变和变化。
Claims (24)
1.一种包含水基的非甜味粘合剂组合物的食物产品，所述粘合剂组合物包含可溶性纤维、蛋白以及脂肪并且基本不加入高热量甜味剂，
其中，所述粘合剂组合物在第一温度时具有有效地使所述粘合剂组合物与食物产品成分相混合的第一粘度，并且所述粘合剂组合物在第二温度时具有有效地将所述食物产品成分粘合的第二粘度。
2.权利要求1的食物产品，其中所述可溶性纤维选自寡糖、多糖、水胶体、环糊精、抗性淀粉、抗性麦芽糖糊精、玉米纤维及其混合物。
3.权利要求1的食物产品，其中所述可溶性纤维包含寡果糖、阿拉伯树胶以及聚右旋糖的混合物。
4.权利要求1的食物产品，其中所述可溶性纤维包含寡果糖、阿拉伯树胶以及聚右旋糖的混合物，所述寡果糖构成所述粘合剂组合物的约10％至约30％重量，所述阿拉伯树胶构成所述粘合剂组合物的约10％至约30％重量，以及聚右旋糖构成所述粘合剂组合物的约5％-约20％重量。
5.权利要求1的食物产品，其中所述可溶性纤维包含比率为约1∶1∶0.5的寡果糖、阿拉伯树胶以及聚右旋糖的混合物。
6.权利要求1的食物产品，其中每份40克的食物产品中的粘合剂组合物贡献的热量低于约45卡路里。
7.权利要求1的食物产品，其中所述粘合剂组合物包含至少约5％重量的蛋白。
8.权利要求1的食物产品，其中所述粘合剂组合物包含至少约20％重量的纤维。
9.权利要求1的食物产品，其中所述第一温度为约150下至约200°F的范围内。
10.权利要求1的食物产品，其中所述第二温度为约50°F至约100°F的范围内。
11.权利要求1的食物产品，其中所述第一粘度为约500cps至约3000cps的范围内。
12.权利要求1的食物产品，其中所述第二粘度为约1000cps至约5000cps的范围内。
13.包含水基的非甜味粘合剂组合物的食物产品的制备方法，所述粘合剂组合物包含可溶性纤维、蛋白、脂肪并且基本不加入高热量甜味剂，所述方法包括：
将粘合剂组合物加热至第一温度，使得所述粘合剂组合物具有有效地使所述粘合剂组合物与所述食物产品成分相混合的第一粘度；
将所述加热了的粘合剂组合物与所述食物产品成分相混合，以形成粘合剂组合物与聚集了的食物产品成分的混合物；以及
将所述混合物冷却至第二温度，使得所述粘合剂组合物具有有效地将所述聚集了的食物产品成分粘合的第二粘度。
14.权利要求13的方法，其中所述可溶性纤维选自寡糖、多糖、水胶体、环糊精、抗性淀粉、抗性麦芽糖糊精、可溶玉米纤维及其混合物。
15.权利要求13的方法，其中所述可溶性纤维包含寡果糖、阿拉伯树胶以及聚右旋糖的混合物。
16.权利要求13的方法，其中所述可溶性纤维包含寡果糖、阿拉伯树胶以及聚右旋糖的混合物，所述寡果糖构成所述粘合剂组合物的约10％至约30％重量，所述阿拉伯树胶构成所述粘合剂组合物的约10％至约30％重量，以及聚右旋糖构成所述粘合剂组合物的约5％-约20％重量。
17.权利要求13的食物产品，其中所述可溶性纤维包含比率为约1∶1∶0.5的寡果糖、阿拉伯树胶以及聚右旋糖的混合物。
18.权利要求13的方法，其中每份40克的食物产品中的粘合剂组合物贡献的热量低于约45卡路里。
19.权利要求13的方法，其中每份40克的食物产品中的粘合剂组合物贡献了至少约1克蛋白。
20.权利要求13的方法，其中每份40克的食物产品中的粘合剂组合物贡献了至少约3克纤维。
21.权利要求13的方法，其中所述第一温度为约150°F至约200°F的范围内。
22.权利要求13的方法，其中所述第二温度为约50°F至约100°F的范围内。
23.权利要求13的方法，其中所述第一粘度为约500cps至约3000cps的范围内。
24.权利要求13的方法，其中所述第二粘度为约1000cps至约5000cps的范围内。
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