BRPI0904567A2 - produto alimentìcio, e, método para preparar o mesmo - Google Patents

produto alimentìcio, e, método para preparar o mesmo Download PDF

Info

Publication number
BRPI0904567A2
BRPI0904567A2 BRPI0904567-8A BRPI0904567A BRPI0904567A2 BR PI0904567 A2 BRPI0904567 A2 BR PI0904567A2 BR PI0904567 A BRPI0904567 A BR PI0904567A BR PI0904567 A2 BRPI0904567 A2 BR PI0904567A2
Authority
BR
Brazil
Prior art keywords
food product
binder composition
mixture
food
viscosity
Prior art date
Application number
BRPI0904567-8A
Other languages
English (en)
Inventor
Edward Charles Coleman
Original Assignee
Kraft Foods Global Brands Llc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kraft Foods Global Brands Llc filed Critical Kraft Foods Global Brands Llc
Publication of BRPI0904567A2 publication Critical patent/BRPI0904567A2/pt

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/273—Dextran; Polysaccharides produced by leuconostoc
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

PRODUTO ALIMENTìCIO, E, METODO PARA PREPARAR O MESMO. São apresentadas composições aglutinantes não adocicadas, Produtos alimentícios constituídos de tais composições aglutinantes, e métodos de preparação dos produtos alimentícios constituídos de tais composições aglutinantes.

Description

"PRODUTO ALIMENTÍCIO, Ε, MÉTODO PARA PREPARAR O MESMO"
CAMPO DA INVENÇÃO
A invenção atual refere-se a composições aglutinantes, e maisespecialmente, a composições aglutinantes não adocicadas, a produtosalimentícios constituídos de tais composições aglutinantes, e a métodos depreparação de produtos alimentícios constituídos de tais composiçõesaglutinantes.
FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO
As composições aglutinantes convencionais, utilizadas porexemplo, em barras e/ou aglomerados para a substituição de lanches ourefeições, geralmente incluem grandes quantidades de xarope de milho ououtros carboidratos para produzir a viscosidade e a coesão requeridas. Noentanto, existem muitas desvantagens em tais composições aglutinantes.Primeiramente, a incorporação de grandes quantidades de açúcar em umproduto alimentício, indesejavelmente resulta em alto teor de calorias. Emsegundo lugar, as composições aglutinantes convencionais tendem a ter umperfil de flavor doce, que geralmente resulta em uma aplicação limitada paraprodutos alimentícios que não são adocicados e/ou saborosos. Em terceirolugar, vários consumidores desejam produtos alimentícios, incluindo barras desubstituição de lanches e/ou refeições, que forneçam um valor nutritivoaumentado de proteínas e/ou de fibras com menos açúcar.
Os produtos alimentícios com baixo teor de caloriastipicamente têm sido feitos com composições aglutinantes contendo grandesquantidades de álcoois de açúcar (tais como glicerina, maltitol, sorbitol,eritritol, etc.). Estes produtos alimentícios geralmente devem ter dimensõesmenores de peso e volume para qualquer teor máximo visado de caloriasdevido ao teor elevado de álcool de açúcar. Além disso, níveis significativosde carga de álcoois de açúcar em produtos alimentícios são conhecidos comoresultando em desconforto ou distúrbios digestivos para alguns consumidores.
As tentativas para se utilizar as composições aglutinantesconvencionais em produtos alimentícios não adocicados e/ou saborososatravés da redução dos níveis de xaropes de açúcar e/ou de álcoois de açúcar,mantendo porém níveis suficientes para os requisitos de aglutinamento,geralmente não têm sido bem sucedidos, porque permanece pelo menosalgum gosto doce. Na realidade, existem poucas barras e/ou "aglomerados"alimentícios saborosos no mercado hoje em dia, devido, parcialmente, à faltade tecnologia aglutinante satisfatória não adocicada.
Assim sendo, permanece a necessidade por composiçõesaglutinantes melhoradas que ofereçam a viscosidade, coesão, e propriedadesfuncionais dos aglutinantes tradicionais, mas sem o alto teor de calorias egosto adocicado de açúcar e/ou álcoois de açúcar. Além disso, permanece anecessidade para uma composição aglutinante que ofereça vantajosamenteníveis significativos de proteínas e de fibras. Idealmente, tais sistemas devemser utilizáveis em sistemas alimentícios com umidade intermediária (i.e., ondea atividade da água está na faixa de cerca de 0,2 a cerca de 0,8) e também emsistemas com alto teor de umidade (i.e., onde a atividade da água é maior doque cerca de 0,8). A invenção atual poderá ser utilizada para atender a estasnecessidades, assim como outras necessidades e benefícios, conforme ficaráaparente da descrição que se segue das realizações da invenção atual.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
A invenção atual apresenta composições aglutinantes nãoadocicadas com base aquosa, produtos alimentícios constituídos de taiscomposições aglutinantes não adocicadas com base aquosa, e métodos depreparação de produtos alimentícios compostos de tais composiçõesaglutinantes não adocicadas com base aquosa.
De acordo com um aspecto, é apresentado um produtoalimentício constituído de uma composição aglutinante não adocicada combase aquosa. A composição aglutinante é constituída de fibras solúveis,proteínas, e gorduras, e é essencialmente isenta de adoçante adicionado comalto teor de calorias. A composição aglutinante tem uma primeira viscosidadeem uma primeira temperatura efetiva para ser misturada com os componentesdo produto alimentício, e a composição aglutinante tem uma segundaviscosidade em uma segunda temperatura efetiva para a aglutinação doscomponentes do produto alimentício.
De acordo ainda com outro aspecto, é apresentado um métodode preparação de um produto alimentício constituído de uma composiçãoaglutinante não adocicada com base aquosa. A composição aglutinante éconstituída de fibras solúveis, proteína, e gordura, e é essencialmente isentade um adoçante adicionado com alto teor de calorias. O método é constituídodo aquecimento de uma composição aglutinante em uma primeiratemperatura, tal que a composição aglutinante tenha uma primeira viscosidadeefetiva para ser misturada com os componentes do produto alimentício, amistura da composição aglutinante aquecida com os componentes do produtoalimentício para formar uma mistura da composição aglutinante com oscomponentes do produto alimentício agregado, e o resfriamento da misturaaté uma segunda temperatura tal que a composição aglutinante tenha umasegunda viscosidade efetiva para a aglutinação dos componentes do produtoalimentício agregado.
DESCRIÇÃO DETALHADA
Conforme utilizado aqui, o termo "aglutinante" se destina asignificar uma substância que produz ou promove a coesão em ingredientesunidos de forma solta. Como a composição aglutinante descrito aqui sedestina a ser utilizada na produção de produtos alimentícios, ela, depreferência, é um aglutinante de grau alimentício.
Mais especificamente, a invenção atual apresenta umacomposição aglutinante constituída de uma mistura de proteínas e fibras. Amistura é altamente solúvel em um sistema aquoso e apresenta umaviscosidade e propriedades funcionais semelhantes àquelas do xarope demilho. No entanto, a composição aglutinante da invenção atual, depreferência, é essencialmente isenta de adoçantes adicionados com alto teorde calorias. Conforme utilizado aqui, "essencialmente isento" refere-se amenos de 5% em peso, de preferência, menos de 1% em peso, e mais depreferência, nada. "Adoçantes com alto teor de calorias" refere-se a açúcar,álcoois de açúcar, e semelhantes. Assim sendo, a composição aglutinante dainvenção atual apresenta a viscosidade e a coesão desejadas sem apresentar oalto teor de calorias e a doçura dos aglutinantes convencionais com base emxarope de milho. Embora os aglutinantes típicos com base em açúcarutilizados em barras alimentícias possam contribuir com cerca de 90 caloriaspor porção (com base em um tamanho de porção de 40 g de um produtoalimentício constituído de cerca de 40 - 50% da composição aglutinante), acomposição aglutinante da invenção atual contribui somente com cerca demetade disso (i.e., somente cerca de 45 calorias) por porção. Além disso,enquanto os aglutinantes convencionais com base em açúcar contêm muitopouca ou nenhuma proteína ou fibra, a composição aglutinante da invençãoatual, vantajosamente, apresenta níveis significativos de proteínas e fibras, depreferência em torno de 1-2 g de proteína por porção e cerca de 5-8 g defibras por porção. Assim sendo, embora a composição aglutinante dainvenção atual seja especialmente vantajosa para uso em produtosalimentícios não adocicados e/ou saborosos, com a adição de um adoçanteartificial com baixo teor de calorias, ele também pode ser utilizadobeneficamente para oferecer um sistema aglutinante adocicado com um teorde fibras e proteínas mais elevado e menos calorias do que os aglutinantesconvencionais.
A composição aglutinante da invenção atual, de preferência,contém cerca de 10% a cerca de 70%, de preferência, cerca de 20% a cerca de60%, e mais de preferência, cerca de 30% a cerca de 50% em peso de fibras.As fibras adequadas para uso com a invenção atual podem ser de origem deplantas, animais, microbiana ou de origem sintética. São preferidas as fibrassolúveis, incluindo, por exemplo, oligossacarídeos solúveis, incluindo fruto-oligossacarídeos e inulina, polissacarídeos, hidrocolóides, ciclodextrinas,amidos resistentes, maltodextrinas resistentes, fibras de milho, e semelhantes.Em uma forma preferida, a fibra solúvel é composta por uma mistura deoligofrutose, goma de acácia e polidextrose. De preferência, a composiçãoaglutinante é constituída de cerca de 10 a cerca de 30% em peso deoligofrutose, cerca de 10 a cerca de 30% de goma acácia, e cerca de 5 a cercade 20% em peso de polidextrose. Em uma forma, uma relação preferida deoligofrutose, goma acácia, e polidextrose é em torno de 1:1:0,5.
A composição aglutinante da invenção atual, de preferência,contém cerca de 2% a cerca de 20%, mais de preferência, cerca de 5% a cercade 10% em peso de proteínas. Proteínas adequadas incluem, por exemplo,proteínas alimentícias, proteína de soja, proteína de trigo, proteína de grãos,tais como a de arroz e milho. Em uma forma, a proteína, de preferência, éconstituída de proteína alimentícia hidrolisada ou não hidrolisada e/ouproteína de soja hidrolisada ou não hidrolisada.
A composição aglutinante, de preferência, é constituída demenos de cerca de 20% em peso de gordura, mais de preferência, cerca de 2%a cerca de 20%, e mais de preferência, cerca de 5% a cerca de 15% em pesode gordura. Em outra forma, a composição aglutinante é essencialmente isentade gordura. Embora a própria composição aglutinante, de preferência, sejaconstituída de menos de cerca de 20% em peso de gordura, o teor total degordura de um produto alimentício acabado constituído da composiçãoaglutinante poderá ser maior, dependendo dos ingredientes e/ou componentesalimentícios adicionais. A gordura poderá estar na forma líquida, na formasólida e/ou na forma semi-sólida. A gordura pode ser de origem de plantas,animais, ou sintética. Exemplos de gorduras adequadas para uso na invençãoatual incluem as gorduras fracionadas comestíveis, gorduras parcialmentefracionadas, óleos hidrogenados, óleos parcialmente hidrogenados, óleosinsaturados, incluindo, por exemplo, óleo de canola, óleo de coco, óleo depalmeira, óleo de núcleo de palmeira, óleo de algodão, óleo de cártamo, óleode girassol, óleo de soja, óleo de milho, monoglicerídeos e/ou lecitina. Emuma forma preferida, a gordura é constituída de óleo de girassol.
A composição aglutinante, de preferência, tem base aquosa, depreferência, contendo um teor de umidade em torno de 10% a cerca de 50%, emais de preferência, cerca de 20% a cerca de 30% em peso. O teor deumidade inclui a água adicionada, assim como qualquer água incluída emqualquer componente (por exemplo, suco de frutas, estoques, ousemelhantes).
A composição aglutinante poderá conter até cerca de 5% deingredientes opcionais, como glicerina, emulsificantes, supressor de doçura,sais, flavor, vitaminas, minerais, adoçantes naturais ou artificiais, epromotores de saúde e bem-estar, tais como ácidos graxos e ômega 3,bioativos, e antioxidantes, desde que eles não interfiram com a funcionalidadedesejada do aglutinante.
Em uma forma preferida, a composição aglutinante éconstituída de cerca de 10 a cerca de 30% em peso de oligofrutose, cerca de10 a cerca de 30% em peso de goma acácia, cerca de 5 a cerca de 20% empeso de polidextrose, cerca de 5 a cerca de 15% em peso de proteínas, cercade 5 a cerca de 25% em peso de gordura, e cerca de 10 a cerca de 40% empeso de água.
A composição aglutinante da invenção atual, vantajosamente,poderá ser incorporada em produtos alimentícios que requeiram umaglutinante, onde é desejável controlar-se os níveis de adoçamento/nãoadoçamento até um certo ponto normalmente não obtenível utilizando-seaglutinantes convencionais. Tais produtos alimentícios poderão incluir, porexemplo, uma barra de substituição de lanches ou refeição, misturas, e/ouaglomerados. Assim sendo, de acordo com outro aspecto da invenção, éapresentado um produto alimentício constituído de uma composiçãoaglutinante conforme descrito aqui.
As composições aglutinantes descritas aqui podem serincorporadas em qualquer produto alimentício adequado (i.e., um produtonecessitando de um aglutinante) para permitir a coesão dos ingredientes efacilitar a formatação do produto alimentício final. Alternativamente, ou alémdisso, a composição aglutinante poderá ser usada como um verniz, para aadesão do recheio nas superfícies dos produtos alimentícios formados. Comoa composição aglutinante básica da invenção atual, de preferência, é suavee/ou não adocicada, ela tem pouco ou nenhum efeito no gosto ou sabor doproduto alimentício final. Isto, vantajosamente, minimiza a introdução dequaisquer gostos ou flavores indesejáveis, permite que quaisquer flavoresnaturais e/ou artificiais desejados sejam detectáveis em concentraçõesmenores, e permite uma faixa maior de flavores aplicáveis, especialmente,flavores não adocicados e/ou saborosos. Em uma forma, a composiçãoaglutinante poderá ser utilizada como um veículo para os flavores desejados.Como a composição aglutinante apresentada aqui não tem um gosto adocicado,ela pode ser utilizada vantajosamente na preparação de alimentos saborosos (taiscomo um alimento de lanche saboroso), alimentos crocantes e/ou alimentossalgados (tais como um petisco salgado). E claro, a composição aglutinante dainvenção atual também poderá ser utilizada, se desejado, em um produtoalimentício que se destina a ser adocicado. De fato, a composição aglutinante atualpode ser usada para se obter uma larga faixa de produtos adocicados a nãoadocicados, simplesmente adicionando-se os componentes alimentícios desejadose quaisquer adoçantes e/ou supressores de adoçantes desejados no próprio produtoalimentício, na composição aglutinante, ou em ambos.A composição aglutinante da invenção atual pode seradicionada a muitas variedades de componentes alimentícios, por exemplo,queijo e produtos laticínios, substitutos de queijo, pedaços de frutas frescas ousecas e/ou de vegetais, aperitivos, nozes, sementes, grãos, petiscos de soja,petiscos de arroz, flocos de trigo ou aveia, pedaços de pão ou bolachas,pedaços de carne, produto de carne seca, ou imitações de carne, "nuggets" deproteína, cereais, granola, flavores naturais e/ou artificiais, e semelhantes,assim como misturas dos mesmos. Quando o aglutinante é adicionado em umpetisco e/ou uma barra e/ou aglomerado de substituição de refeição, ele é útilem aglutinar os ingredientes das barras e/ou dos aglomerados. Os produtosalimentícios preparados que incorporam a composição aglutinante dainvenção atual, não se desintegrarão durante a refrigeração ou odescongelamento, de forma que é mantida a aglutinação dos alimentos.
Apesar das barras, misturas, e/ou aglomerados serem algumasaplicações preferidas da composição aglutinante da invenção atual, qualqueroutro tipo de produto alimentício que incorpore normalmente umacomposição aglutinante é aqui considerado. É claro que a concentração dacomposição aglutinante pode ser adaptada, dependendo do seu uso ou doproduto no qual ela é incorporada.
De acordo ainda com outro aspecto da invenção, é apresentadoum método para a incorporação da composição aglutinante desta invenção emum produto alimentício de componentes alimentícios agregados. Emboraqualquer método adequado possa ser utilizado para elevar a viscosidade dacomposição aglutinante até um nível que permita a mistura desejada dacomposição aglutinante com os componentes alimentícios (geralmente nafaixa de cerca de 500 cps a cerca de 5000 cps, mais de preferência, na faixa decerca de 500 cps a cerca de 3000 cps), e então reduzir a viscosidade até umnível que permita que a composição aglutinante se ligue com os componentesalimentícios na forma agregada (geralmente, na faixa de cerca de 1000 cps acerca de 5000 cps), um método preferido envolve o aquecimento dacomposição aglutinante da invenção atual até uma temperatura na qual acomposição aglutinante tenha uma viscosidade que permita a mistura doaglutinante com os outros ingredientes (geralmente em torno de 150 ° F acerca de 200 ° F (66 a 93 ° C), de preferência, em torno de 160 ° F a cerca de180 0 F (71 a 82 0 C)), misturando a composição aglutinante aquecida com oscomponentes alimentícios, e permitindo que a mistura se resfrie até umatemperatura na qual a composição aglutinante tenha uma viscosidadesuficiente para manter a estrutura do produto final (geralmente abaixo decerca de 120 ° F (49 ° C), e de preferência, cerca de 50 ° F a cerca de 100 ° F(10a38°C) para a agregação dos componentes alimentícios.
A composição aglutinante pode ser produzida e estocada atéser necessária. Alternativamente, a composição aglutinante pode ser feita deuma forma contínua e ser adicionada diretamente aos componentesalimentícios. Para se adicionar a composição aglutinante aos componentesalimentícios e promover o revestimento e a agregação satisfatórios doscomponentes alimentícios, a composição aglutinante, de preferência,primeiramente é aquecida até uma temperatura efetiva para solubilizar osingredientes em uma massa geralmente homogênea com uma viscosidade quepermite o revestimento completo dos componentes alimentícios (geralmenteem uma temperatura em torno de 150 - 200 ° F (66 a 93 ° C) durante cerca de10-15 minutos). Em uma forma preferida, o aquecimento é executado em umvaso com camisa de vapor e com agitação. A seguir, os componentesalimentícios secos (por exemplo, petiscos de soja, petiscos de arroz, cereais,nozes, sementes, flocos de trigo, etc) são adicionados no aglutinante aquecidoe são misturados para produzirem a mistura e o revestimento desejados. Amistura, de preferência, é executada através de mistura suave (de forma a nãoquebrar os componentes alimentícios) em um misturador horizontal ouvertical durante alguns minutos, geralmente, em torno de 2 a cerca de 8minutos. A mistura, inicialmente é resfriada (geralmente através detransferência natural de calor ou através do uso de rolos resfriados) até um nívelque permita a agregação e permita que a mistura seja formatada ou formada noproduto desejado (geralmente, uma temperatura abaixo de cerca de 120 ° F (49 °C), de preferência, de cerca de 50 0 F a cerca de 100 ° F (10 a 38 ° C)). Tão logoela seja formatada ou formada, a mistura é resfriada até uma temperatura deestocagem (geralmente a temperatura ambiente, na qual a mistura não é facilmenteformada ou formatada, exceto, por exemplo, através de técnicas de corte ou deformação de fatias). Os produtos alimentícios constituídos da composiçãoaglutinante da invenção atual, de preferência, são estáveis em prateleira (i.e.,estáveis na temperatura ambiente). Recheios saborosos, tais como os de carne,queijo, e/ou pedaços de vegetais, compostos flavorizantes, e vitaminas e minerais,poderão ser adicionados juntamente com os componentes alimentícios secos, ouindependentemente, dependendo do equipamento utilizado.
E também viável um processo de fabricação de uma só etapa,utilizando-se esta composição aglutinante. Por exemplo, os ingredientesaglutinantes e os componentes alimentícios secos são adicionados em umvaso com camisa de vapor com controle de temperatura. A mistura é aquecidadurante cerca de 5 minutos a cerca de 160 ° F (71 °C)no vaso, utilizandouma agitação suave porém constante. A mistura resultante é então resfriadaaté abaixo de cerca de 100 ° F (38 ° C) com gelo seco. Alternativamente, umvaso com camisa com capacidade de resfriamento também poderia serutilizado. A mistura resfriada é então depositada em uma linha de produçãode barras que envolve compressão, resfriamento, e corte.
Em uma forma preferida, o produto alimentício acabado éconstituído de cerca de 20% a cerca de 60% em peso de composiçãoaglutinante e cerca de 40% a cerca de 80% em peso de componentes alimentícios.É claro que a proporção da composição aglutinante pode ser adaptada,dependendo das características do produto alimentício no qual ela é incorporada,incluindo o tamanho dos componentes alimentícios e a textura desejada (i.e.,mastigável ou crocante). Por exemplo, quando os ingredientes alimentícios secossão constituídos de pedaços pequenos, geralmente será requerido menosaglutinante para obter-se a mistura desejada. No entanto, quando os componentesalimentícios são pedaços maiores, geralmente será requerido mais aglutinante.
O produto alimentício resultante poderá ser secado(geralmente em torno de 250 0 Fa cerca de 325 °F(121al63°C) durantecerca de 1 minuto a cerca de 10 minutos) para se obter a atividade de águae/ou teor de umidade desejados. Em uma forma preferida, a Aw do produtoalimentício está na faixa de cerca de 0,30 a cerca de 0,70. O teor de umidadedo produto alimentício, de preferência, é em torno de 3% a cerca de 20%,mais de preferência, em torno de 8% a cerca de 12%.
EXEMPLOS
Os exemplos que se seguem ilustram ainda mais váriascaracterísticas da invenção, mas não são destinados a limitar o escopo dainvenção, conforme apresentado nas reivindicações anexas. A não ser que sejamencionado de outra forma, todas as percentagens e proporções são por peso.
EXEMPLO 1
Foi preparada uma barra crocante saborosa de acordo com afórmula apresentada na tabela 1.
Tabela 1
<table>table see original document page 12</column></row><table>Os ingredientes aglutinantes secos (i.e., oligofrutose, proteínade laticínio hidrolisada, goma acácia e polidextrose) foram combinados emisturados em um misturador vertical. Os ingredientes aglutinantes líquidosforam então adicionados e a composição do aglutinante foi aquecida até cercade 180 ° F (82 ° C) (durante cerca de 5 - 10 minutos). A composiçãoaglutinante aquecida formou um líquido (com uma viscosidade em torno de1000 - 2000 cps) na qual foram adicionados os componentes alimentícios emisturados para formar agregados. Depois da mistura, o produto resultante foiresfhado até cerca de 100 ° F (38 ° C) e foi produzido em barras, utilizando-se processos conhecidos de prensagem e aplicação de rolos. As barrasproduzidas foram secadas a 300 0 F (149 ° C) durante 5 minutos para se obtera Aw desejada de cerca de 0,40 e um teor de umidade de cerca de 9,5%. Nasbarras de 40 g resultantes, a composição aglutinante contribuiu com cerca de30 calorias, 6 g de fibras e 1 grama de proteína.
EXEMPLO 2
Uma barra saborosa com pedaços de tomate foi preparada deacordo com a fórmula apresentada na tabela 2.
Tabela 2
<table>table see original document page 13</column></row><table>
Os ingredientes aglutinantes secos (i.e., oligofrutose, proteínade laticínio hidrolisada, goma acácia e polidextrose) foram combinados emisturados em um misturador vertical. Os ingredientes aglutinantes líquidosforam então adicionados e a composição do aglutinante foi aquecida até cercade 180 ° F (82 0 C) (durante cerca de 5 - 10 minutos). A composição aquecidaformou um líquido no qual os componentes alimentícios foram adicionados emisturados para formarem agregados. Depois que a mistura foi resinada atécerca de 100 ° F (38 ° C), a mistura foi produzida em barras utilizando-seprocessos conhecidos de prensagem e aplicação de rolos. As barras formadasforam secadas a 300 ° F (149 ° C) durante 5 minutos para se obter a Awdesejada de cerca de 0,35 e um teor de o umidade de cerca de 9,0%. Nasbarras resultantes de 40 g, a composição aglutinante contribuiu com cerca de21 calorias, 4 g de fibra e 1 grama de proteína.
EXEMPLO 3
Foi preparada uma barra saborosa com queijo e bacon deacordo com a formula apresentada na Tabela 3.
Tabela 3
<table>table see original document page 14</column></row><table>
Os ingredientes aglutinantes secos (i.e., oligofrutose, proteínade laticínio hidrolisada, goma acácia e polidextrose) foram combinados emisturados em um misturador vertical. Os ingredientes aglutinantes líquidosforam então adicionados e a composição aglutinante foi aquecida até cerca de180 ° F (82 ° C) (durante cerca de 5 - 10 minutos). A composição aquecidaformou um líquido no qual os componentes alimentícios foram adicionados emisturados para formarem agregados. Depois que a mistura foi resfriada atécerca de 100 ° F (38 ° C), a mistura foi produzida em barras utilizando-seprocessos conhecidos de prensagem e de aplicação de rolos. As barrasproduzidas foram secadas a 300 0 F (149 ° C) durante 5 minutos para se obtera Aw desejada de cerca de 0,48 e um teor de umidade de cerca de 12 %. Nasbarras resultantes de 40 g, a composição aglutinante contribuiu com cerca de37 calorias, 8,3 g de fibras e 1,3 gramas de proteína.
EXEMPLO 4
Foi preparada uma barra saborosa com queijo e tomate deacordo com a fórmula apresentada na tabela 4.
Tabela 4
<table>table see original document page 15</column></row><table>
Os ingredientes aglutinantes secos (i.e., oligofrutose, proteínade laticínio hidrolisada, goma acácia e polidextrose) foram combinados emisturados em um misturador vertical. Os ingredientes aglutinantes líquidosforam então adicionados e a composição aglutinante foi aquecida até cerca de180 0 F (82 ° C) (durante cerca de 5 - 10 minutos). A composição aquecidaformou um líquido no qual os componentes alimentícios foram adicionados emisturados para formarem agregados. Depois que a mistura foi resfriada atécerca de 100 ° F (38 0 C), a mistura foi produzida em barras utilizando-seprocessos conhecidos de prensagem e aplicação de rolos. As barrasproduzidas foram secadas a 300 ° F (149 ° C) durante 5 minutos para se obtera Aw desejada de cerca de 0,48 e um teor de umidade de cerca de 13%. Nasbarras resultantes de 40 g, a composição aglutinante contribuiu com cerca de37 calorias, 8,3 gramas de fibras e 1,3 gramas de proteína.
Os produtos alimentícios resultantes dos exemplos 1-4 foramtestados em relação ao gosto por intermédio de seis voluntários. Todos foramavaliados como tendo flavor e textura excelentes recebendo avaliações deaproximadamente 7,5 em uma escala de 0 a 9 pontos (com 9 sendo o melhor).Os produtos alimentícios eram considerados como tendo um flavor limpo semnenhum adoçamento, excelente impacto de flavor saboroso com nenhumadoçamento, excelente textura crocante compatível com produtos saborosos, eexclusividade especialmente adequada para produtos saborosos.
Apesar dos produtos alimentícios dos exemplos 1-4 seremproduzidos em barras, será entendido por uma pessoa versada na técnica queeles podem ser produzidos em qualquer formato e/ou tamanho desejado, oupodem ser quebrados em pedaços ou esmagados, por exemplo, para uso emaplicações de uma sopa ou salada.
Apesar da invenção ter sido descrita com relação àsrealizações preferidas, ficará aparente que a invenção é capaz de modificaçõese variações numerosas, aparentes para aqueles versados na técnica, sem seafastar do espírito e do escopo da invenção.

Claims (24)

1. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de serconstituído por uma composição aglutinante não adocicada com base aquosa,a composição aglutinante compreendendo fibra solúvel, proteína, e gordura, esendo essencialmente isenta de adoçante adicionado com alto teor de calorias,onde a composição aglutinante tem uma primeira viscosidadeem uma primeira temperatura efetiva para ser misturada com os componentesdo produto alimentício, e a composição aglutinante tem uma segundaviscosidade em uma segunda temperatura efetiva para a aglutinação doscomponentes do produto alimentício.
2. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da fibra solúvel ser escolhida do grupo consistindo deoligossacarídeos, polissacarídeos, hidrocolóides, ciclodextrinas, amidosresistentes, maltodextrinas resistentes, fibra de milho, e misturas dos mesmos.
3. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da fibra solúvel compreender uma mistura deoligofrutose, goma acácia, e polidextrose.
4. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da fibra solúvel compreender uma mistura deoligofrutose, goma acácia e polidextrose, a oligofrutose constituindo cerca de 10 a cerca de 30% em peso da composição aglutinante, a goma acáciaconstituindo cerca de 10 a cerca de 30% em peso da composição aglutinante,e a polidextrose constituindo cerca de 5 a cerca de 20% em peso dacomposição aglutinante.
5. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da fibra solúvel constituir uma mistura de oligofrutose,goma acácia, e polidextrose, em uma proporção de cerca de 1:1:0,5.
6. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da composição alimentícia contribuir com menos decerca de 45 calorias por 40 g de porção do produto alimentício.
7. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da composição alimentícia constituir pelo menos cercade 5% em peso de proteína.
8. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da composição aglutinante constituir pelo menos cercade 20% em peso de fibra.
9. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da primeira temperatura estar na faixa de cerca de 150° F a cerca de 200 ° F (66 a 93 ° C).
10. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da segunda temperatura estar na faixa de cerca de 5 0°Facerca de 100 ° F (10 a 38 0 C).
11. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da primeira viscosidade estar na faixa de cerca de 500cps a cerca de 3000 cps.
12. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato da segunda viscosidade estar na faixa de cerca de 1000cps a cerca de 5000 cps.
13. Método para preparar um produto alimentíciocompreendendo uma composição aglutinante não adocicada com base aquosacomposta de fibra solúvel, proteína, gordura, e sendo essencialmente isenta deadoçante adicionado com alto teor de calorias, caracterizado pelo fato de quecompreende:aquecimento de uma composição aglutinante até uma primeiratemperatura, de tal forma que a composição aglutinante tenha uma primeiraviscosidade efetiva para ser misturada com os componentes do produtoalimentício;a mistura da composição aglutinante aquecida com oscomponentes do produto alimentício para formar uma mistura da composiçãoaglutinante e dos componentes do produto alimentício agregado; eo resfriamento da mistura até uma segunda temperatura, de talforma que aquela composição aglutinante tenha uma segunda viscosidade queé efetiva para aglutinar os componentes do produto alimentício agregado.
14. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da fibra solúvel ser escolhida do grupo que consiste deoligossacarídeos, polissacarídeos, hidrocolóides, ciclodextrinas, amidosresistentes, maltodextrinas resistentes, fibra de milho solúvel, e misturas dosmesmos.
15. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da fibra solúvel compreender uma mistura de oligofrutose, gomaacácia, e polidextrose.
16. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da fibra solúvel compreender uma mistura de oligofrutose, gomaacácia e polidextrose, a oligofrutose constituindo cerca de 10 a cerca de 30%em peso da composição aglutinante, a goma acácia sendo composta de cercade 10 a cerca de 30% em peso da composição aglutinante, e a polidextrosesendo composta de cerca de 5 a cerca de 20% em peso da composiçãoaglutinante.
17. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da fibra solúvel compreender uma mistura de oligofrutose, gomaacácia, e polidextrose, em uma proporção de cerca de 1:1:0,5.
18. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da composição aglutinante contribuir com menos de cerca de 45calorias por porção de 40 g do produto alimentício.
19. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da composição aglutinante contribuir pelo menos com cerca de 1grama de proteína por porção de 40 g do produto alimentício.
20. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da composição aglutinante contribuir pelo menos com cerca de 3 gde fibra por porção de 40 g do produto alimentício.
21. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da primeira temperatura estar na faixa de cerca de 150 ° F a cerca de 200 0F (66 a 93 °C).
22. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da segunda temperatura estar na faixa de cerca de 50 ° F a cerca de 100 0F (10 a 38 °C).
23. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da primeira viscosidade estar na faixa de cerca de 500 cps a cerca de 3000 cps.
24. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato da segunda viscosidade estar na faixa de cerca de 1000 cps a cercade 5000 cps.
BRPI0904567-8A 2008-12-01 2009-11-30 produto alimentìcio, e, método para preparar o mesmo BRPI0904567A2 (pt)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US12/325,704 US20100136195A1 (en) 2008-12-01 2008-12-01 Non-Sweet Binder Compositions and Methods of Making and Using Same

Publications (1)

Publication Number Publication Date
BRPI0904567A2 true BRPI0904567A2 (pt) 2010-11-03

Family

ID=42060607

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BRPI0904567-8A BRPI0904567A2 (pt) 2008-12-01 2009-11-30 produto alimentìcio, e, método para preparar o mesmo

Country Status (15)

Country Link
US (1) US20100136195A1 (pt)
EP (1) EP2201846A1 (pt)
JP (1) JP2010131010A (pt)
KR (1) KR101257546B1 (pt)
CN (1) CN101744159A (pt)
AR (1) AR074428A1 (pt)
AU (1) AU2009235989B2 (pt)
BR (1) BRPI0904567A2 (pt)
CA (1) CA2685640C (pt)
CR (1) CR11132A (pt)
IL (1) IL202006A0 (pt)
MX (1) MX2009013056A (pt)
NZ (1) NZ581112A (pt)
RU (1) RU2435442C2 (pt)
ZA (1) ZA200908012B (pt)

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2238843A1 (en) * 2009-02-26 2010-10-13 DSM IP Assets B.V. Compositions of fat-soluble active ingredients containing protein-polysaccharide conjugates
US8790736B2 (en) * 2012-10-01 2014-07-29 Frito-Lay North America, Inc. Savory granola cluster snack food
US20160309752A1 (en) * 2015-04-24 2016-10-27 Olusola Lamikanra Non-sweet binder for food products
CA3047705A1 (en) * 2016-12-25 2018-06-28 Matok V'kal Ltd Nutritious sweeteners and methods of producing same
USD887666S1 (en) 2017-05-19 2020-06-23 Generale Biscuit Food bar
US11102998B1 (en) 2017-08-25 2021-08-31 The Hershey Company Binders and methods of making and using the same
JP7430976B2 (ja) * 2018-03-08 2024-02-14 江崎グリコ株式会社 成型食品及びその製造方法、水分変動防止用コーティング剤並びにコーティング食品
CN113015438A (zh) * 2018-11-01 2021-06-22 雀巢产品有限公司 用于制备仿肉产品的方法
US20230062699A1 (en) * 2021-09-01 2023-03-02 General Mills, Inc. Shelf Stable Aggregate Food Product

Family Cites Families (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4451488A (en) * 1981-06-22 1984-05-29 The Quaker Oats Company Food bar
DE3729831A1 (de) * 1987-09-05 1989-03-23 Merck Patent Gmbh Zuckerfreie bindemittel
US4910031A (en) * 1988-12-19 1990-03-20 Frito-Lay, Inc. Topped savory snack foods
DE60010679T2 (de) * 1999-03-24 2005-06-09 Société des Produits Nestlé S.A. Getreideriegel mit hohem Milchfeststoffanteil
US6592915B1 (en) * 1999-09-30 2003-07-15 General Mills, Inc. Layered cereal bars and their methods of manufacture
US6576253B2 (en) * 2000-12-05 2003-06-10 Pbm Pharmaceuticals, Inc. Food bars containing nutritional supplements
US20030087004A1 (en) * 2001-07-20 2003-05-08 Kemeny Emanuel S. Sweet and savory food bars for meal-equivalent nutrition segments
US6808727B2 (en) * 2001-07-20 2004-10-26 Emanuel S. Kemeny Meal-equivalent food bar
US7118774B2 (en) * 2002-12-30 2006-10-10 Kraft Foods Holdings, Inc. Cereal bars and methods of their manufacture
EP1462005A1 (en) * 2003-03-28 2004-09-29 Cerestar Holding B.V. Multipurpose basic filling for baked products
US20060078593A1 (en) * 2004-09-27 2006-04-13 Strozier Deborah C Nutritional compostions comprising a soluble viscous fiber in a solid crisp matrix
US20060088628A1 (en) * 2004-10-26 2006-04-27 Slim-Fast Foods Company, Division Of Conopco, Inc. Food bar
CN101087538A (zh) * 2004-12-22 2007-12-12 Wm.雷格利Jr.公司 基于极限糊精的糖浆和含有其的糖食产品
FR2882631B1 (fr) * 2005-03-04 2007-05-11 Gen Biscuit Sa Barre cerealiere agglomeree par un liant
US20070042106A1 (en) * 2005-08-17 2007-02-22 Solae, Llc High Protein Food Bars Comprising Sugar Alcohols and Having Improved Texture and Shelf-Life
US20070065557A1 (en) * 2005-09-19 2007-03-22 Pandey Pramod K Non sweet binder for savory food product
US8486469B2 (en) * 2005-10-17 2013-07-16 Intercontinental Great Brands Llc Low-calorie food bar
US20070148289A1 (en) * 2005-12-28 2007-06-28 Conopco, Inc., D/B/A Unilever Food bar
US7875303B2 (en) * 2006-03-31 2011-01-25 Kraft Foods Global Brands Llc Protein system and food products including same
US20090148563A1 (en) * 2007-12-06 2009-06-11 The Quaker Oats Company Gum Arabic Binding System for Savory Crunchy Granola Bars

Also Published As

Publication number Publication date
CA2685640C (en) 2013-01-22
EP2201846A1 (en) 2010-06-30
AU2009235989B2 (en) 2012-06-21
US20100136195A1 (en) 2010-06-03
KR101257546B1 (ko) 2013-04-23
KR20100062933A (ko) 2010-06-10
ZA200908012B (en) 2010-07-28
NZ581112A (en) 2011-11-25
CR11132A (es) 2010-04-08
MX2009013056A (es) 2010-06-21
JP2010131010A (ja) 2010-06-17
CN101744159A (zh) 2010-06-23
RU2435442C2 (ru) 2011-12-10
AU2009235989A1 (en) 2010-06-17
CA2685640A1 (en) 2010-06-01
IL202006A0 (en) 2010-06-30
RU2009144316A (ru) 2011-06-10
AR074428A1 (es) 2011-01-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
BRPI0904567A2 (pt) produto alimentìcio, e, método para preparar o mesmo
JP5032182B2 (ja) 食感が改善されたシリアルバーの作製方法
JP4759492B2 (ja) 低カロリー完全穀粒シリアルバー
RU2383207C2 (ru) Низкокалорийный пищевой батончик
CA2529266C (en) Frozen confection and process for manufacturing such
US20070065557A1 (en) Non sweet binder for savory food product
US20070087085A1 (en) Protein-containing food product and coating for a food product and method of making same
CA2718458A1 (en) Nut cluster binder and method of manufacture
MXPA05013531A (es) Confitura helada y proceso para su fabricacion.
US20230354860A1 (en) Starch composition for food products and method for producing said starch composition
TWI442887B (zh) 重組肉品與其形成方法
US20160309752A1 (en) Non-sweet binder for food products
KR101271281B1 (ko) 비지 분말을 포함하는 쿠키용 조성물
WO2020007650A1 (en) Protein-rich food bars
CN111802462B (zh) 一种非充气型慕斯甜品及其制备方法
US20070134383A1 (en) Z-Trim combined directly with erythritol
Syed et al. Studies on preparation of low calorie cake using pearl millet (Bajra) maltodextrin.
US20210007377A1 (en) Freeze-dried food products and process of preparing same
KR100684772B1 (ko) 찹쌀을 이용한 푸딩 촉감의 식품 및 그의 제조 방법.
US20180213809A1 (en) Comestible containing milk solids and method of making
US20210338775A1 (en) Preparation and use of a protein-enriched soluble fiber composition
JP2023512190A (ja) ブイヨンタブレット
TW202005544A (zh) 發泡鮮奶油

Legal Events

Date Code Title Description
B03A Publication of a patent application or of a certificate of addition of invention [chapter 3.1 patent gazette]
B11A Dismissal acc. art.33 of ipl - examination not requested within 36 months of filing
B11Y Definitive dismissal - extension of time limit for request of examination expired [chapter 11.1.1 patent gazette]
B15K Others concerning applications: alteration of classification

Free format text: PROCEDIMENTO AUTOMATICO DE RECLASSIFICACAO. AS CLASSIFICACOES IPC ANTERIORES ERAM: A23P 1/02; A23D 9/007.

Ipc: A23L 7/126 (2016.01), A23L 29/25 (2016.01), A23L 2

Ipc: A23L 7/126 (2016.01), A23L 29/25 (2016.01), A23L 2