JP5032182B2 - 食感が改善されたシリアルバーの作製方法 - Google Patents

Description

本発明は、シリアルバーの作製方法に関し、より詳細には、バーを固めるのに小さい圧縮力しか必要とせず、軽くて噛み応えがあり保存寿命が適切な食品が得られるように、バーの粘着性が改善される手法で熱処理されたシリアルマトリックス構造の形成の際に結合剤で結合させた、そのまますぐに食べられる（ＲＴＥ）シリアル片を含んだシリアルバーの作製方法に関する。

様々なタイプの手のひらサイズのシリアルバー、ならびにその製造方法が知られている。例えば、結合剤系によって一緒に保持されるシリアルドライミックス成分を含有するシリアルバーが知られている。典型的な結合剤系は、コーンシロップおよびその他の成分（すなわち、砂糖、繊維など）を含有することができる。結合剤系は、一般に、ブレンドを補助するためにシリアルミックスに添加する前に加熱される。シリアル／結合剤マトリックスは、冷却および切断ステップの前に、層が形成されるよう、シート状にされまたは成型されている。通常は、必要とされる粘着性を実現するために、シリアルマトリックスを、ローラでまたは従来のシリアルバー作製装置で圧縮することにより、バーを形成する。

シリアルバーの従来の作製方法では、１つに結合するのに必要な粘着力をバーに与えるために、また独立して維持することができるシリアルマトリックスを提供するために、形成中にかなりの圧縮力を用いていた。しかし、これまで使用された圧縮力の量は、バーの密度を異常に増加させ、シリアル片をその表面で破損させていた。得られたシリアルバー製品は、良質の食感および咀嚼性が低下していた。

国際公開第０１／２２８３５号パンフレット

バーの形成に必要とされる圧縮力を低下させ、それと同時に適切なバーの粘着性および所望の製品の食感を確実に得ることができる、シリアルバーの作製方法が求められている。

本発明は、食感および保存寿命が改善された、噛み応えのある低密度のシリアルバーの作製方法であって、冷却、切断、またはその他の仕上げステップの前に、バーの表面領域の含水量をその中心のコア領域よりも選択的に低下させる加熱ステップが、成形済みのシリアルマトリックスに適用される方法に関する。貯蔵により、熱硬化性シリアルバーの水分活性が平衡になって、バー全体にわたり噛み応えのあるしっとりした食感が得られる。この方法に加熱ステップを含めることにより、バーの粘着性が改善され、その結果、バーを独立して維持することができる構造に固めるために形成する間、圧縮力を少ししか必要としなくなり、それによって、密度がより低く食感が改善されたフードバーを得ることが可能になることがわかった。

一実施形態では、シリアル片および食用結合剤をそれぞれ約２：１から約１：２の重量：重量比で含むシリアルマトリックスを、露出した外側部分および内側の中心部分を有するシリアルマトリックス層に形成するステップを含む、シリアルバーの作製方法であって、この外側部分および内側部分のそれぞれが、約０．４を超える初期水分活性を有する方法が提供される。ある特定の実施形態では、シリアルマトリックス層は、単体のバー形状の塊である。次いで、このシリアルマトリックス層の内側中心部分の水分活性を約０．４０よりも高く維持しながら、このシリアルマトリックス層の外側部分の水分活性を約０．３未満に低下させるのに有効な時間および温度でシリアルマトリックス層を加熱し、それによって加熱済みの層を提供する。加熱されたシリアルマトリックス層を冷却する。熱硬化性シリアルマトリックス層またはバーは、オーブンの非加熱チャンバ内に数分置き、次いで急速に冷却することが好ましい。冷却された層、あるいは熱硬化ステップ前のシリアルマトリックス層を、個別のシリアルバーに切断することができる。熱処理および冷却の後、外側表面部分および内側中央部分のそれぞれの水分活性が約０．３から約０．７になるように、個別のシリアルバーの含水量を平衡にする。

熱硬化ステップを含む本発明のシリアルバーの作製方法は、少ない圧縮力で作製することができ、優れた保存寿命、小片の一体性、および食感を有する、粘着性が高品質で密度がより低いシリアルバーを提供する。また、本発明の方法によれば、結合剤に対するシリアル片の割合がより少ない、より軽く密度の低いシリアルバーを作製することもできる。また、本発明の方法により熱硬化する場合、熱処理なしで作製されたシリアルバーに比べて少量の結合剤が浸入する可能性があり、シリアル片に吸収されるようになる。シリアルバーは、時間と共に増大する咀嚼性を示し、保存寿命が延びる。したがって、完成したフードバーの品質は改善されている。さらに、保存寿命を支えるためのシリアルマトリックスの配合では、乳固形分を少ししか必要とせず、そのためコストが削減される。また、所望の長期にわたる製品の咀嚼性を依然として与えたままで、糖アルコールなどの追加量の湿潤剤を減少させることもできる。甘いフードバーおよび風味のあるフードバーも含めた広範なフードバー製品を、本発明の方法により調製することができる。

図１を参照すると、本発明は、シリアルマトリックスを層に形成するステップと、このシリアルマトリックス層の表面含水量をその中央コア部分よりも減少させるのに有効になるように、このシリアルマトリックス層を熱硬化するステップと、熱処理した層を冷却するステップと、この層を、冷却後に（あるいは熱硬化前に）個別のバーに切断するステップと、完成したシリアルバーの含水量を平衡にするステップとを含む、食感が改善されたシリアルバーの作製方法に関する。

熱硬化処理を含むことによって、圧縮を最小限に抑えまたは全く必要とせずに、粘着性が改善されたシリアルバーが生成され、したがってシリアル片の一体性が維持され、密度がより低く低水分活性の、保存寿命が妥当なシリアルバーが提供される。本発明によれば、シリアルバーの形成中に通常必要とされる圧縮の量を、著しく低下させることが可能になる。シリアルマトリックス層の表面部分の水分活性を約０．３０未満に減少させ、それと同時にこの層の中央部分を少なくとも約０．４０の水分活性で維持するのに有効な熱硬化ステップに、このシリアルマトリックス層をかけると、優れた粘着性および優れた小片一体性を有するバーが得られることがわかった。熱処理は、シリアルマトリックス層の外側表面部分が優先的に加熱されると同時に、相対的に内側コアの温度が比較的低く維持されるような手法で適用され、その結果、熱硬化ステップでは、選択的に主としてバーの内側中央またはコア部分ではなく表面部分から水分が除去され、したがってその表面部分の水分活性が低下するようになる。本明細書において、水分活性の測定は、シリアルバーの「表面部分」がバーの露出外面を指すように、かつ「中央部分」または「コア部分」がバーの塊の幾何学的中心を指すように行われる。

さらにシリアルバーを、周囲条件で１〜３カ月間にわたり通常の貯蔵条件下で平衡にした後は、シリアルバーが平衡状態になって、保存寿命の間、均一な噛み応えとしっとりした食感をもたらすことが観察された。平衡状態のシリアルバーは、約０．４から約０．６の水分活性を有することができる。したがって本発明の方法は、形成中に加えられる圧縮および締固めの力を減少させまたは最小限に抑えることを可能にし、その結果、適切な構造的粘着性を有しかつ全水分活性が低い、より軽く低密度の噛み応えある製品バーが得られる。また、より軽く低密度のシリアルバーは、結合剤に対するシリアル片の割合を低下させた状態で、本発明の方法に従って作製することができる。本発明の方法の熱硬化処理およびその他の加工ステップに関するその他の例示的な詳細を、以下に示す。

シリアルマトリックス。シリアルマトリックスは、そのまますぐに食べられる（「ＲＴＥ」）シリアル片と、これらを一緒に保持するための結合剤系との混合物を含有する。結合剤系には、シリアル片の表面により容易に被覆することができるよう、流動可能なまたは融解状態にまで加熱することができ、冷却によって凝固し、非流動状態に戻ってシリアル片を一緒に結合させる結合剤が含まれる。本明細書では、結合剤系は、結合剤ベースの組成物を介してシリアルマトリックスに都合良く導入することができる非結合成分を含んでもよいことが理解されよう。シリアルマトリックスは、シリアル片および食用結合剤を、それぞれ約２：１から約１：２の重量：重量比で、特に約１．５：０．５から約０．５：１．５、より特別には約１．２：０．８から約０．８：１．２で含むことができる。

シリアル片。そのまますぐに食べられる（ＲＴＥ）シリアル片は、任意の知られている、または適切なＲＴＥシリアル片を含むことができる。オート麦、小麦、米、およびトウモロコシのシリアルを、単独でまたはこれらを組み合わせて使用することができる。一般に、ＲＴＥシリアル片は、ロール状、パフ状、フレーク状、細片状のグラノーラ、およびその他の従来のまたは有用な種類のような、任意のタイプのものでよい。パフ状の種類は、オーブンパフ、ガンパフ、および押出しガンパフなどでよい。フレーク状のシリアルは、穀物または穀物の一部から直接作製することができ、あるいはその押出しタイプでよい。グラノーラシリアルは、従来のホールロールまたはひき割りオート麦（quick-cooking oats）を得て、これらをナッツ片、ココナツ、ブラウンシュガー、蜂蜜、麦芽エキス、ドライミルク、ドライフルーツ、糖置換ドライフルーツ（dried and infused fruit）、水、シナモン、ナツメグ、および植物油などの他の成分と共に混合することによって、そのまますぐに食べられるシリアルである。グラノーラ成分の混合物を、典型的には連続乾燥器またはオーブンのバンド上に均一層として塗り広げ、次いでトーストされた層を大きな塊に割る。市販のシリアル片には、例えばＰｏｓｔ（登録商標）Ｇｒａｐｅ−Ｎｕｔｓ（登録商標）、Ｐｏｓｔ（登録商標）Ｔｏａｓｔｉｅｓ（登録商標）Ｃｏｒｎ Ｆｌａｋｅｓ、Ｐｏｓｔ（登録商標）Ｈｏｎｅｙ Ｂｕｎｃｈｅｓ ｏｆ Ｏａｔｓ（登録商標）、Ｐｏｓｔ（登録商標）Ｒａｉｓｉｎ Ｂｒａｎ（登録商標）、Ｐｏｓｔ（登録商標）Ｂｒａｎ Ｆｌａｋｅｓ（登録商標）、Ｐｏｓｔ（登録商標）Ｓｅｌｅｃｔｓ（登録商標）、Ｐｏｓｔ（登録商標）Ｃａｒｂ Ｗｅｌｌ（登録商標）、Ｐｏｓｔ（登録商標）Ｃｏｃｏａ Ｐｅｂｂｌｅｓ（登録商標）、Ｐｏｓｔ（登録商標）Ｇｏｌｄｅｎ Ｃｒｉｓｐ（登録商標）、Ｐｏｓｔ（登録商標）Ａｌｐｈａ Ｂｉｔｓ（登録商標）、Ｋｅｌｌｏｇｇｓ（登録商標）Ｒｉｃｅ Ｋｒｉｓｐｉｅｓ（登録商標）、Ｇｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓ Ｗｈｅａｔｉｅｓ（登録商標）、およびＧｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓ Ｃｈｅｅｒｉｏｓ（登録商標）などが、個々にまたはこれらの任意の組合せで含まれる。しかし、本発明で使用されるＲＴＥシリアルは、市販のシリアルに限定されない。タンパク質および繊維を含有する押し出された小片を利用してもよい。ＲＴＥシリアルは、丸ごとまたは破砕した小片として、あるいはこれらの組合せとして、シリアルマトリックス配合物に導入することができる。シリアル片の大部分は、丸ごとであることが好ましい。異なるタイプのシリアル片を組み合わせて使用することができる。これらは、グラノーラ片、フルーツ、ナッツ、混在物などと組み合わせて使用することができる。異なるタイプのシリアル片は、シリアルの製造および包装ラインからの未使用の製品として得ることができ、食品製造の全体的な効率が高まる。シリアル片は、一般に約０．０５から０．５ｇ／ｃｃに及ぶ嵩密度を有し、それぞれ約０．２〜１０ｇの重さであるが、これに限定するものではない。事前に破砕したシリアル片は、一般に、約３０Ｕ．Ｓ．メッシュ（＋０．５９５ｍｍ）よりも大きく約６Ｕ．Ｓ．メッシュ（−３．３６ｍｍ）未満の粒径を有することができる。

結合剤系。結合剤系は、結合剤材料のみからなるものでよく、または非結合成分と組み合わせた結合剤でよい。「結合剤」という用語は、本明細書で無制限に使用する場合、一般に、加熱によって都合良く流動可能になりさらに冷却によって非流動状態に戻る食用結合組成物を指し、また本質的に乾燥物質、すなわちシリアル片などのシリアルマトリックスの比較的乾燥した成分、あるいは本明細書で論じられるその他の食品成分を結合するための、「膠」として本質的に働く食用結合組成物を指す。

結合材料。結合剤系は、大量（＞５０から１００％）の結合剤材料と少量（０から＜５０％）の非結合材料を含有することが好ましい。結合剤によって、シリアル片を相互に接続し、単体構造として１つに結合することができるように、十分な結合剤を使用すべきである。結合剤系は、炭水化物ベースの結合剤を含むことが好ましい。炭水化物ベースの結合剤は、例えば、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、ライスシロップ、ブラウンライスシロップ、液体スクロース、濃縮サトウキビジュース、糖蜜、蜂蜜、カラメル、化合物コーティングなどの１種または複数のような、炭水化物シロップ組成物を含むことができる。このように、結合剤系は、シリアル混合物に甘味フレーバーも与える結合材料を含む。一実施形態では、シリアルマトリックスの全重量の約２５重量％から約４５重量％が、主要なまたは本質的に単独の結合剤材料として炭水化物ベースのシロップで作製される。その他の結合材料は、糖アルコール、ゼラチン、加水分解コラーゲン、卵固形分、フルクトオリゴ糖、追加の可溶性繊維、チョコレートリカー、マルトデキストリンなど、およびこれらの組合せを含むことができる。乾燥デンプン粉末などのデンプン様粉末を、少なくとも部分的に結合剤材料として使用してもよい。シロップ組成物は、ゼラチン、水、脂肪、シロップ、および砂糖からなるゼラチンマトリックスでもよい。大豆製品などのその他の成分と混合する場合、結合剤を、タンパク質の供給源にすることができる。多価アルコール、すなわち糖アルコールを、結合剤系に含めてもよい。糖アルコールには、例えば、グリセリン、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、およびキシリトールなど、およびこれらの組合せが含まれる。糖アルコールは、砂糖を含まない甘味料および／または湿潤剤として使用してもよい。本発明の別の利点として、使用される糖アルコールまたはその他の食用多価アルコールの量を、減少させまたはなくすことができるが、それは、本発明により加工されたシリアルバーの咀嚼性および粘着性が、熱硬化ステップを含めることによって改善されたからである。例えばシリアルバー配合物は、０から１０重量％の糖アルコールを含有することができる。

示されるように、結合剤は、混合物の媒体として、また例えば加工助剤、機能性添加剤、ビタミン、ミネラル、および多量養素、着香料、および着色料などの液体可溶性または液体分散性のフードバー添加剤を含めた添加剤を、シリアルマトリックス全体に分布させる担体として使用することもできる。これらの追加の添加剤は、一部をまたは全体をシリアル片と事前混合してもよく、あるいは別々にシリアルマトリックス配合物に添加することができる。本明細書ではＲＴＥシリアル片および結合剤系を含むと見なされるシリアルマトリックスは、一般に、約１０から約６０重量％のＲＴＥシリアル片と、約３０から約６０重量％の結合剤系を含む。

脂肪源。例えば脂肪源は、様々な目的でシリアルマトリックスに含めることができる。本明細書で使用する「脂肪源」という用語は、「脂質」という用語と同義である。脂肪源は、結合剤、保存寿命延長剤、着香料、これらの目的の組合せなどとして働くことができる。脂肪源は、結合剤のシリアル片への染込みが遅くなるように、シリアル片の表面に表面障壁フィルムを形成することもできる。シリアルマトリックスは、一般に、約０から約１５重量％の全脂肪源含量を含有することができる。

脂肪源の適切な供給源には、野菜、乳、動物および／または海洋性脂肪源が含まれる。本明細書では、食品、特に菓子で従来から使用されている脂肪および油が有用である。油および固形脂肪などの脂肪トリグリセリド、ならびにこれらのブレンドを、本明細書で使用することができる。特に有用な油には、例えばパーム核油、パーム油、キャノーラ油、コーン油、ベニバナ油、大豆油、ココナツ油、綿実油、オリーブ油などの非硬化および／または部分硬化油と、分別パーム核油などの分別油が含まれる。室温よりも高い融点を有する油は、一般に、これを用いて加工することがより都合良い。しかし、室温ではバター、ショートニング、またはその他の固形脂肪を使用してもよいが、典型的な場合、加工中にそのような脂肪を流動性にしかつ分散性にするために、十分加熱することが必要になる。乳脂肪源として、無水乳脂肪、乳濃縮物、または粉乳を使用することができる。脂肪源は、チョコレートやココアバター、ココナツなどの着香成分、およびこれらの組合せも含む。動物（例えばラード、牛脂）および海洋性（例えば魚油）脂肪源は、一般にそれほど望ましくないが、使用してもよい。一部消化性および非消化性の合成トリグリセリドまたは天然脂質を、任意選択で使用してもよい。

その他の添加剤。例えば塩、香辛料、ハーブ、バニラ、ココア、チョコレート、シナモン、チーズ固形分、フルーツ粒子、ナッツ、種子、キャンディ、ココナツなどの、その他の食品着香添加剤を結合剤系に含めてもよく、またはその他の方法でシリアルマトリックス配合物に添加する。安定剤、保存剤、食物繊維源、甘味料、栄養素、酸化防止剤、賦形剤などの、その他の添加剤をシリアル混合物に含めてもよい。そのような添加剤は、好ましくない風味が導入されない程度まで、あるいは食感または水分活性特性またはシリアルバーの加工性に悪影響を及ぼさない程度まで含めることができる。一般に、そのような添加剤は、シリアルバーマトリックスの約５％未満のレベルで添加される。

例えば乳固形分は、保存寿命が延びるように少量を含めることができる。非脂肪ドライミルクなどの乳固形分は、約０．１から約１０重量％の量でシリアルマトリックス配合物に含めることができる。大豆レシチンは、シリアルマトリックスの食感およびコンシステンシーを調節するために含めることができる。炭酸カルシウムなどの賦形剤を使用することができる。ソルベート、ベンゾエートなどの保存剤を含めることができる。天然および／または人工甘味料を添加することができる。甘味料は、単糖、二糖、および多糖とこれらの誘導体を含めた炭水化物ベースの甘味材料であることが好ましい。適切な甘味料には、例えばコーンシロップ、コーンシロップ固形分、コーン甘味料、スクロース、フルクトース、蜂蜜、糖蜜、麦芽シロップ、デンプン、ラクトース、デキストロース、マルトース、マルトデキストリンが、個々にまたはこれらの任意の組合せで含まれる。人工甘味料は、例えばアスパルテーム、サッカリン、スクラロース、アセスルファムＫなど、およびこれらの組合せから選択することができる。オリゴ糖、オオバコ、βグルカン、オートブラン、オートグロート、ペクチン、カラゲナン、グアール、ローカストビーンゴム、アカシアゴム、およびキサンタンゴムなど、およびこれらの組合せの１種または複数から選択された、水溶性および水不溶性の食物繊維などの食物繊維源を含めることができる。

着香料は、ナッツ、ナッツ片、フレッシュフルーツ、ドライフルーツ、フルーツ製品、種子、キャンディ、マシュマロ、チョコレート、およびチョコレート製品などを含むことができる。着香料はさらに、ベリーフレーバー、リンゴ、サクランボ、プラム、レーズン、バナナ、西洋ナシ、モモ、イチジク、ナツメヤシなどの、任意のフルーツフレーバーを含む。着香料は、脂肪、塩、蜂蜜、チーズ、糖衣、粉末食品、砂糖、砂糖の代用品、ゼラチン、および香辛料を含んでもよい。着香料は、着色剤、ならびに任意のナッツフレーバー、ならびにチョコレート、バニラ、ピーナツバター、カラメル、バタースコッチ、レモン、麦芽、シナモン、グラハム、ココナツフレーバー、ミントなどの、任意の甘味フレーバーを含んでもよい。着香料はさらに、全乳、スモーク、コショウ、スパイシーな野菜フレーバーなどの任意の風味のあるフレーバーを含む。

着色剤は、天然源からの天然のまたは認定されていない色、あるいは色の効果に関して認定されている色を含む。一実施形態では、色は、染料、認定されたアルミニウムレーキ、または天然源から得られる色を含む。着色剤は、水ベースまたは油ベース、あるいは乾燥したものでもよい。着色剤は、原色、色のブレンド、またはコンフェティ（confetti）などの色の分離混合物でよい。

その他の食用添加剤には、栄養強化成分などが含まれる。ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、アミノ酸、精油、ハーブ、およびポリフェノールは、栄養強化成分の非限定的な例である。好ましいビタミンは、例えばビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、およびこれらの誘導体、および／またはプロビタミンである。好ましいビタミンには、例えばビオチン、葉酸、ナイアシン、ナイアシンアミド、パントテン酸塩、塩酸ピリドキシン、リボフラビン、塩酸チアミンなどのビタミンＢも含まれる。ミネラルには、臭素、カルシウム、クロム、銅、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、ホスフェート、リン、カリウム、セレン、ナトリウム、硫黄、および亜鉛を含めることができるが、これらに限定するものではない。アミノ酸には、例えばアルギニン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、セリン、チロシン、およびクレアチンなどが含まれる。さらに、フィトケミカル、ステロール、リコピン、朝鮮人参やガラナ、マテ茶などのハーブサプリメントを含めることができる。

サクサクした食感をもたらすために、混在物を含めることができる。混在物は、少なくとも１種の生理的機能成分を有し、例えば脂肪ベースの混在物、炭水化物ベースの混在物、およびタンパク質ベースの混在物などでよい。脂肪ベースの混在物は、脂肪を連続相として有することを特徴とする。脂肪ベースの混在物の非限定的な例には、チョコレート、ピーナツバター、および脂肪の代用品などが含まれる。好ましい脂肪ベースの混在物は、チョコレートチップ、ピーナツバターチップ、およびこれらの組合せである。非限定的な例には、小麦タンパク質、大豆タンパク質、乳タンパク質、卵タンパク質、ピーナツ粉、ナッツの実、植物タンパク質、カゼイン、およびこれらの組合せが含まれる。炭水化物混在物の例には、デンプン、砂糖、ゲル、およびこれらの組合せが含まれる。さらに、炭水化物ベースの混在物は、好ましくは平鍋で調理した混在物、押し出されたゲル片、粉になり易い炭水化物片、シュガービット、押し出された穀粉片、およびこれらの組合せである。混在物は、例えば凝集体、カプセル、成分を寄せ集めたもの、大きな塊、小さな塊、ドロップ、ストランド、およびストリングなどでよく、互いに異なるものでよい。すなわち、混在物は必ずしも同じである必要はない。例えばフードバーは、任意選択で、脂肪ベースの混在物である混在物と、炭水化物ベースの混在物である混在物を含有することができる。本発明のフードバーは、１人分当たり高タンパク質分および／または高繊維分が得られるように配合してもよい。

結合剤系を流動性にするために、好ましくはシリアル片と一緒にする前に約１２０°Ｆから約２３０°Ｆ（約４９℃から約１１０℃）に予熱し、または結合剤を流動性にするのに適したその他の温度に予熱することができる。結合剤をシリアル混合物と合わせたら、その合わせたものを一緒にブレンドして結合剤およびシリアル混合物を分散させ、それによって実質的に均一な混合物を形成する。次いで得られたシリアルマトリックスを、引き続き実質的に均一な厚さの単層シートに形成しまたは成型する。

形成。形成ステップ中、シリアルマトリックスを、一般に所望のバー形状に対応した断面形状を有する層に形成または成型する。形成ステップでは、典型的にはシリアルマトリックスの塊に対し、この塊を押し固めるのに十分な圧縮力をかけて、結合剤の冷却後にその形状が保持される粘着構造にする。形成は、シリアルマトリックスが依然として脆化することなく容易に変形可能なまま、シリアルマトリックス中の結合剤が完全に冷却されてもとの固体または剛性状態になる前に行うことが好ましい。

バーは、シート形成および押出し法を含めた従来の方法により形成することができる。バーは、平鍋に注ぎ、プラテンで加圧してもよい。バーは、型またはフォーマに注いでもよい。本発明を実施する際、シート形成が好ましい。混合したシリアルおよび結合剤成分は、この一般的な目的で使用される標準的なローラプレスによって形成することができる。一般に１対または複数対の逆転圧縮ローラまたはベルトを含むような、従来のシート形成装置を使用することができる。示されるように、完成したシリアルバーで粘着性にすることができるシリアルマトリックス層を提供するのに必要な圧縮圧力は、以下により詳細に述べる圧縮ステップと冷却ステップとの間で実施される熱硬化手順が原因となって、効果的に低下する。圧縮力が大きいと、空隙およびチャネルの量および程度が低下するので、最終的なバーの密度が増大する。より軽く低密度のバーは、一般に、食感の観点から消費者に好まれる。したがって、粘着性を独立して維持する構造を得るのに必要なだけ締め固めの力が小さくなるように、圧縮力を最小限に抑えることが望ましい。

形成での使用に適した圧縮圧力の値は、加工される特定のシリアルバー配合物に応じて変えることができる。シリアル片が、バーの締め固めの間に破砕することなく無傷のままになるように、十分な力を加える。すなわち、バーの中に存在する全てのシリアル片は、外観上は破砕されないままであり、または本質的に破砕されないことが好ましい。一般に、シート形成中に加えられる圧縮力は、約３５００ｇ／ｃｍ²（５０ｐｓｉ）を超えず、約７００から約３５００ｇ／ｃｍ²（１０から約５０ｐｓｉ）に及ぶことができ、特に約１７５０ｇ／ｃｍ²（２５ｐｓｉ）未満であるが、これに限定するものではない。押出しでは、ローラバーを有する従来の菓子バー押出し器に成分を移すことができ、このローラバーで混合物を強制的にダイに通して略長方形の形をした押出し物、ロープ、またはその他の従来の形状に形成し、それを適切なサイズのシリアルバー片に切断することができる。

熱硬化ステップ。シリアルマトリックスを単層シートに形成したら、シートをバーに切断する前または後にこのシートを熱ステップにかけるが、好ましくはシートを最初に加熱し、次いで冷却し、バー形状に切断する。示されるように、熱硬化手順は、十分粘着性のあるバーが得られるように、先の形成操作で加えられた圧縮力を低下させることが可能である。熱処理ステップは、オーブンのエアスペース内で、層の外側部分から約１インチ（２．５ｃｍ）の位置で測定したときに、約２００°Ｆから約４５０°Ｆ（約９３℃から約２３０℃）の温度で約１から２０分間、単層シリアルシートを加熱することを含んでよい。

熱硬化ステップの前、シリアルマトリックスは一般に、約０．５から約０．６の初期水分活性を有する。シリアルシートを加熱した後、シリアルマトリックスの外側の層または表面は、典型的には約０．３０未満の低い水分活性を有することになり、それがサクサクした外部食感をもたらす。シリアルマトリックスの内側中央部分は、通常、シリアルマトリックスの外側部分よりも高い水分活性レベルで維持され、その結果、水分活性は著しく低下せず、シリアルマトリックス全体の初期水分活性と実質的に同じにすることができるが、それは、熱硬化ステップでオーブン内で使用される比較的短い滞留時間中に、オーブン加熱要素またはオーブン内の加熱された空気に直接接触していないからである。加熱後、時間と共にシリアルバーが平衡に達し、実質的に均一な水分活性としっとりした食感がバー全体に得られる。バーは周囲条件で保たれるので、熱硬化され冷却された層を周囲温度条件で約１から約３カ月間平衡にした後は、バーの最終的な水分活性はこのバーの全体を通して約０．４から約０．６であり、特に約０．４０から約０．５５である。

加熱ステップは、シリアルバーの外側の水分活性を低下させるのに重要であるので、使用されるオーブンのタイプが、この熱硬化ステップの全体的な有効性に影響を及ぼす可能性がある。バーナシステムからの燃焼が製品に接触しないように、間接焼成オーブンを使用することが好ましい。換言すれば、オーブン内に対流はない。間接焼成オーブンの例は、２つのバーナおよびオーブンゾーンを有するＷｅｒｎｅｒ−Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒオーブンである。これらのオーブンでは、ダクトがエネルギーを放射するように、バーナからの加熱された空気がオーブンバンドの上下をダクトを通して循環する。強制対流は存在しないので、オーブン内の空気温度は層状化する。間接焼成オーブンの典型的な特徴は、製品付近の温度が設定点よりもかなり低いことである。２段式間接オーブンの加熱されていない第２段から出た後、加熱された層は一般に、約２４から３８℃（約７５から１００°Ｆ）の温度を有する。実施された実験に基づけば、温度設定点を上昇させることによって２つの主な効果が発揮されることがわかった。すなわち、より多くの熱がオーブンの正面に移動し、オーブンバンドがより長い時間にわたり加熱され、より高い温度に到達する。間接オーブンを操作する好ましい手法では、２つのバーナおよびオーブンゾーンを有する間接オーブンを使用する。第１のバーナゾーンは加熱するが、第２のバーナゾーンは加熱しない。各オーブンゾーンでのマトリックス層の滞在または滞留時間は、使用するオーブンのタイプによって決定される。間接焼成オーブンの場合、その時間は少なくとも約２．５分でよく、特に約５〜１０分でよい。第２のオーブンゾーン内の第２のバーナが作動中の場合、オーブンバンドは熱くなりすぎる傾向があり、炭水化物結合剤シロップがオーブン内に流出する可能性がありバーの底部にわずかに溜まるという点で、冷却に関して問題が生ずる。

間接焼成オーブンが好ましいが、インピンジメントオーブン、輻射熱オーブン、およびマイクロ波オーブンを使用して熱硬化ステップを実施してもよい。これらのオーブンは、シリアルマトリックス層の外側部分を、そのコア領域よりも強力にかつ迅速に、選択的に加熱しまた脱水するように動作する。インピンジメントオーブン内でのマトリックス層の滞在または滞留時間は、例えば少なくとも約０．８分でよく、約０．８から１．２分に及んでよい。

冷却。加熱した層を、結合剤を凝固するのに十分なバー温度まで低下させた冷却手段の内部に置き、またはその内部を通過させる。冷却器は、約０から２７℃（約３２から８０°Ｆ）の温度で維持される冷却トンネルであって、その内部を、加熱された層が連続的に搬送することのできる冷却トンネルでよい。好ましい実施形態では、加熱された層は、バーを少なくとも室温に冷却することが可能な温度および速度でトンネル冷却器内を搬送される。加熱された層は、冷凍庫または冷蔵庫内でバッチごとに冷やすこともできる。この層は、冷却されるまで室温条件で放置することもできる。冷却の別の選択肢として、極低温冷却を利用してもよい。

切断。シリアルマトリックスのシート状または押し出された層を、熱硬化し冷却した後に、最終的な所望の個別のバーまたは小片サイズに切断する。シリアルマトリックス層は、そのような目的に有用な、スリッタ、ギロチンなどの任意の従来または適切な手段によって切断することができる。超音波切断器を使用することもできる。

シリアルバーは、任意の適切な形状、サイズ、および厚さに切断することができる。規則的なまたは不規則な幾何形状を有してよい。規則的な幾何形状には、例えば長方形、四角形、円形、または楕円形の断面が含まれる。切断操作は、個別の小片またはバーが形成されるように、機械の方向にリボンを形成し、かつ機械を横断する方向にこのリボンを切断するための、従来のスリッティング法を含むことができる。例えば、冷却された層をスリッタに通すことができ、そこでスリットを入れまたは切断して個別の小片にする。任意の適切なタイプのスリッタを使用することができる。一実施形態では、スリッタは、任意の数の回転ブレードからなる。シート層は、任意の適切な数のストリップに切断することができる。

一実施形態では、熱硬化ステップおよび冷却の後、シート層を、約１．５から６ｃｍなどの任意の適切な幅にすることができる複数のストリップに切断し、長さ約３から１５ｃｍのバーまたは小片になるように横向きに切断する。本発明の方法を使用して製造することができる、完成したバーの厚さは、特に限定されない。手のひらサイズのフードバー製品の場合、バーまたは小片は、例えば約０．５ｃｍから約５ｃｍの厚さと、掴むのに都合の良い長さおよび幅の寸法を有することができる。完成したバーの嵩密度は、組成に応じて変化してもよい。一般に、約０．０５から約０．５ｇ／ｃｃの嵩密度を得ることができる。含水量は、一般に約１５％未満が得られる。完成したシリアルバーは、約１０ｇから約８０ｇの重量を有するサイズに切断することができるが、これに限定するものではない。

シリアルバーは、任意選択で、連続ミルクフィリング層、トッピング層、またはコーティングであって、例えば参照によりその記述内容が本明細書に組み込まれる文献（例えば、特許文献１参照）に示されるタイプなどを含むように製造してもよい。例えば、本明細書で既に述べたような結合剤、ならびに着香材料（チョコレート、ココアパウダー、バニラなど）、安定剤（例えばレクチン）、甘味料（例えば天然および／または人工の砂糖）、および混在物などを含有するシリアルマトリックスを振り掛けまたはコーティングするために、化合物コーティングを使用することができる。菓子化合物コーティングで一般に使用されるその他の添加剤および加工助剤を使用してもよい。化合物コーティングおよびカラメルなどの成分を、結合剤系に入れることもできる。

シリアルバーは、任意の適切な手法で包装することができる。一実施形態では、バーは、当技術分野で知られておりこの一般的な目的で使用される従来のフレキシブルな金属化フィルムなどで、個々に包むことができる。個々に包んだバーを、第２の容器に包装することができ、または包まれた複数のバーを、共通の第２の容器またはカートンで包装することができる。

本発明の方法により熱硬化する場合、熱処理なしで作製されたシリアルバーよりも少ない結合剤が、シリアル片に浸入しかつ吸収されるようになるとも考えられる。したがって、完成したフードバーの品質が改善される。このように加工されたバーは、時間と共に増大する咀嚼性を示し、保存寿命が延びる。また、シリアルマトリックス配合物には、保存寿命を支えるために乳固形分が少ししか必要ではなく、それがコストを低下させる。小片の一体性／食感が保存寿命全体を通して優れており、かつ密度がより低いバーは、本発明の重要な利点である。

甘いフードバーおよび風味のあるフードバーも含めた広範なフードバー製品を、本発明の方法により調製することができる。

以下に示す実施例は、本発明による実施形態をさらに示すものであり、限定しようとするものではない。本明細書で使用され記述される全てのパーセンテージ、比、部、および量は、他に特に指示しない限り、重量によるものである。

結合剤とシリアルの混合物を、表１に示す結合剤混合物と「イチゴ配合物」のシリアル成分とを混合することによって調製し、それによってシリアルマトリックスを形成した。全ての非シリアル成分は、結合剤混合物を介して添加した。シリアル片および全結合剤は、それぞれ約１：１の重量：重量比で使用した。

結合剤混合物を、約１７０°Ｆ（約７７℃）に加熱し、最小限にシリアル混合物と混合した。結合剤と混合した後のシリアルマトリックスの温度は、約１００°Ｆから約１１０°Ｆ（約３８℃から約４３℃）であった。次いでシリアルマトリックスを、厚さ０．７５インチ（約１．９ｃｍ）の単層になるようシート形成した。シート形成にはローラを使用し、その圧縮圧力は、シリアル片が確実に破砕されないようにするのに過不足ないものであった。シリアルバーマトリックスは、完全に目に見える、全て視覚的に無傷のシリアル片を含有していた。ベーク前のシート状単層の表面部分および中央は、ベーク前にそれぞれ約０．３５を超える初期水分活性を有していた。シート状の層の表面部分は、ＡｑｕａＬａｂ水分活性メータシリーズ３ＴＥにより測定したときに、水分活性が０．５２であり、中央部分の水分活性は０．５０であった。次いでシート状単層を、所望の食感が得られるまで、約３２５°Ｆから約４００°Ｆ（約１６３℃から約２０４℃）のガス焼成２ゾーン間接オーブン（Ｗｅｒｎｅｒ ａｎｄ Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ）で約１０から約１５分間ベークした。第１のオーブンゾーンを加熱し、第２のオーブンゾーンは停止させた（加熱しない）。ベークしたシート状単層は、約０．３０の表面水分活性を有し、中央水分活性は約０．５２であった。次いでシート状単層を冷却トンネル内で冷却し、長さ３．５インチ（約８．９ｃｍ）、幅１．５インチ（約３．８ｃｍ）、および高さ１．０インチ（約２．５ｃｍ）の個別のバーに切断した。

実施例１と同じイチゴ配合物および混合物を有する、２−１ ＳＦおよび２−２ ＳＦと表示されるシリアルバーを調製し、これらを、ベークチャンバ内の全滞留時間を１５分として２ゾーン間接ガス焼成オーブン（Ｗｅｒｎｅｒ ａｎｄ Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ）内で熱硬化した。第１のオーブンゾーンは加熱し、第２のオーブンゾーンは停止させた（加熱しない）。ベークする前は、シート状の層の表面部分の水分活性が０．５４であり、中央部分の水分活性が０．５２であった。熱を第１のオーブンゾーン内で７．５分間加え、７．５分で第２の非加熱オーブンゾーンのオーブン温度をゆっくりと冷却させた。オーブンの設定点は４００°Ｆ（約２０４℃）であり、線速度は分当たり約７フィート（約２１３ｃｍ）であった。シリアルバーの表面温度を、バーの上面から約１インチ（約２．５４ｃｍ）のオーブンスペース内に配置した熱電対を介して測定した。バー製品の中央部分の温度は、その幾何学的中心に配置された熱電対を介して測定した。バンド温度も測定した。オーブンおよび冷却器のプロファイル温度の測定値を、図２に示す。ベークしたシート状単層は、その表面水分活性が約０．３０であり、中央水分活性が約０．５４であった。このプロファイルでは、製品の表面を硬化させながら、中央をしっとりと噛み応えある状態にすることが可能になった。

下記の表２に記載される「ハニーナッツ」配合物を有するシリアルバーと、これとは別に実施例１のイチゴ配合物を有するシリアルバーを調製し、これらを、実施例２で述べた条件下で２ゾーン間接焼成オーブン内で熱硬化した。ハニーナッツ配合物の場合、シリアル片と全ての結合剤とを、それぞれ約１：１の重量：重量比で使用した。全ての非シリアル成分は、結合剤混合物を介して添加した。ベークする前、ハニーナッツ配合物のシート状の層の表面部分は、約０．５２の水分活性を有し、中央部分は約０．５４の水分活性を有していた。イチゴ配合物のバーは、その表面および中央の水分活性が、実施例１で述べたバーと同様であった。温度測定を、４００°Ｆ（約２０４℃）の空気温度オーブン設定で、バーのオーブン処理中に行った。

バー表面およびバンド付近の空気表面温度を測定した。ハニーナッツ配合物のバーに関する空気プローブは、バーを支持しかつ加熱中にオーブン内を移送させるバンドの上方３インチ（約７．６ｃｍ）に位置付けられると推定された。イチゴ配合物のバーに関する空気プローブは、バンドの上方１．５インチ（約３．８ｃｍ）に位置付けられた。オーブンおよび冷却器のプロファイル温度の測定値を図３に示すが、この図で、「ＨＮ」はハニーナッツバー配合物の加工に関する測定値を指し、「Ａｉｒ １ ＳＦ」、「Ａｉｒ ２ ＳＦ」、「Ｂａｎｄ １ ＳＦ」、および「Ｂａｎｄ ２ ＳＦ」は、第１および第２のイチゴ配合物バーの加工に関する測定値に相当する。

オーブン設定点の効果についても調査した。表２に記載されるハニーナッツバー配合物に関する追加の実験操作を、間接焼成オーブン内で、２５０、３２５、および４００°Ｆ（約１２１、１６３、および２０４℃）の第１のゾーン、オーブン設定点、空気温度で実施した。２つの別々のバーを、各オーブン温度設定（oven temperature setting）で加工した。結果を図４に示すが、この図で、空気（ａｉｒ）およびバンド（ｂａｎｄ）＃１と製品（ｐｒｏｄｕｃｔ）１−１ＨＮおよび１−２ＨＮは、２５０°Ｆ（約１２１℃）でのハニーナッツバーの加工の結果を指し；空気（ａｉｒ）およびバンド（ｂａｎｄ）＃２と製品（ｐｒｏｄｕｃｔ）２−１ＨＮおよび２−２ＨＮは、３２５°Ｆ（約１６３℃）でのハニーバー加工の結果を指し；空気（ａｉｒ）およびバンド（ｂａｎｄ）＃３と製品（ｐｒｏｄｕｃｔ）３−１ＨＮおよび３−２ＨＮは、４００°Ｆ（約２０４℃）でのハニーナッツバー加工の結果を指す。図４のグラフは、設定点の変更によって、オーブンのプロファイルが影響を受けることを示している。温度が上昇するにつれて、空気温度プロファイルのピーク温度および幅がオーブンの正面に向かって移動した。さらに、バンドはより高いピークに加熱され、次いで冷却し始めた。これらの曲線から、設定点の上昇は、バンドに最大の影響を及ぼすことが推測された。熱硬化処理ステップは、約１５０から約２９０°Ｆ（約６６から約１４３℃）に及ぶ、バー製品の中央温度のような、広範なシリアルバー製品温度で効果的であることに留意することも重要である。図４を参照すると、ハニーナッツ配合物の実験データは、第１のゾーンの空気温度を２５０°Ｆ（約１２１℃）および３２５°Ｆ（約１６３℃）に設定した場合、中心線（中央）のバー温度が約１５０°Ｆ（約６６℃）に到達することを示している。ハニーナッツ配合物に関する、空気設定点温度４００°Ｆ（約２０４℃）を使用したその他の実験操作では、バーの中心線温度が約２００°Ｆ（約９３℃）に到達した。これらの場合、実際の空気オーブン温度は約２３０から２８０°Ｆ（約１１０から１３８℃）に及んだ。

下記の表３に記載される、変性ハニーナッツ配合物を有するシリアルバーを調製し、実施例３のハニーナッツ配合物で述べたものと同様の条件下、２ゾーン間接焼成オーブン内で、４００°Ｆ（約２０４℃）のオーブン設定で熱硬化した。この例示の変性シリアルバー配合物は、カラメルおよび化合物コーティングを結合剤混合物中に含んでいた。全ての非シリアル成分（乾燥したもの）は、結合剤混合物を介して添加した。シリアル片および全ての結合剤は、それぞれ約１：１の比で使用した。

変性ハニーナッツ配合物は、熱加工の前後で、表２のハニーナッツ配合物で観察された場合と同様の表面および中央水分活性値を有していた。

本発明について、特定のプロセスおよび製品の実施形態を具体的に参照しながら詳細に述べてきたが、様々な変更例、修正例、および適応例が、本発明の開示を基にすることができ、特許請求の範囲により定義される本発明の精神および範囲内に包含されることが理解されよう。

本発明の方法を示すフローチャートである。 実施例で記述される、イチゴシリアルバー配合物に関するオーブンの温度状態を示すグラフである。 実施例で記述される、イチゴおよびハニーナッツのシリアルバー配合物に関するオーブンの温度状態を示すグラフである。 実施例に記述される、３つの異なるオーブン設定温度での、ハニーナッツシリアルバー配合物に関するシリアルバーおよびオーブン温度状態を示すグラフである。

Claims (19)

1. シリアル片、および、前記シリアル片と混合する前に約１２０°Ｆから約２３０°Ｆ（約４９℃から約１１０℃）の温度に加熱された食用結合剤をそれぞれ約２：１から約１：２の重量：重量比で含むシリアルマトリックスを、露出した外側部分および内側中央部分を有するシリアルマトリックス層に形成するステップであって、前記外側部分および内側部分がそれぞれ、約０．３５を超える初期水分活性を有するステップと、
   前記シリアルマトリックス層の外側部分の水分活性を約０．３未満に低下させると共に、前記シリアルマトリックス層の内側中央部分の水分活性を約０．４０よりも高く維持するのに有効な時間および温度で、前記シリアルマトリックス層を加熱して、加熱された層を提供するステップと、
   前記加熱された層を冷却して、冷却された層を提供するステップと、
   前記冷却された層、あるいは加熱ステップの前の前記シリアルマトリックス層を、個別のシリアルバーが形成されるよう効果的に切断するステップと、
   前記外側表面部分および前記内側中央部分のそれぞれが、約０．３５から約０．６の水分活性をそれぞれ有するように、前記個別のシリアルバーの含水量を平衡にするステップと、
   を含むことを特徴とするシリアルバーの作製方法。
2. 前記シリアルマトリックスの前記初期水分活性は約０．５０から約０．６０であり、前記冷却された層を周囲温度条件で最長約３カ月間平衡にした後の前記層の最終的な水分活性は約０．４０から約０．５５であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 前記シリアルマトリックス層の加熱は、前記層の外側部分から約１インチ（約２．５４ｃｍ）の位置でオーブンエアスペース内で測定したときに、約２００°Ｆから約４５０°Ｆ（約９３℃から約２３２℃）の温度で、約１から約２０分間にわたり実施されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
4. 前記シリアルマトリックス層の加熱は、加熱ゾーンおよび後続の非加熱ゾーンを含む間接焼成オーブン内で実施され、前記層は、前記加熱ゾーンおよび非加熱ゾーンのそれぞれに少なくとも約２．５分間とどまることを特徴とする請求項３に記載の方法。
5. 前記形成ステップは、前記シリアルマトリックスを、事前に選択された横断面バー形状に成形することを特徴とする請求項１に記載の方法。
6. 前記シリアルマトリックス層の前記形成ステップは、前記シリアルマトリックスに圧縮圧力を加えて、シリアル片を破砕せずに前記マトリックスを一体化することを含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
7. 前記シリアルバーは、厚さが約０．５ｃｍから約５ｃｍであり、密度が約０．０５ｇ／ｃｃから約０．５ｇ／ｃｃであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
8. 前記切断ステップは、冷却した層で行われることを特徴とする請求項１に記載の方法。
9. 前記形成ステップは、シート形成を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
10. 前記形成ステップは、前記シリアルマトリックスを略長方形の断面形状に押し出すことを含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
11. 前記結合剤は、炭水化物シロップ組成物を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
12. 前記シリアルバーは、０から１０重量％の糖アルコールを含有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
13. 前記シリアルマトリックス混合物は、シリアル片および食用結合剤をそれぞれ約１．５：０．５から約０．５：１．５の重量：重量比で含有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
14. 前記シリアルバーは、０．１から約１０重量％の乳固形分をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
15. 前記シリアル片は、ロール状シリアル、パフ状グレイン、トーストフレーク、押出し片、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
16. 前記シリアル片は、その少なくとも２種の異なるタイプの組合せを含むことを特徴とする請求項１５に記載の方法。
17. 前記シリアルバーは、甘いバーを含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
18. 前記シリアルバーは、風味のあるバーを含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
19. シリアル片および炭水化物シロップをそれぞれ約１．５：０．５から約０．５：１．５の重量：重量比で含むシリアルマトリックスをシート状にして、露出した外側部分および前記外側部分で覆われた内側中央部分を有するシリアルマトリックス層を提供するステップであって、前記外側部分および内側中央部分がそれぞれ約０．３５を超える初期水分活性を有するステップと、
    前記シリアルマトリックス層の外側部分の水分活性を約０．３未満に低下させると共に、前記シリアルマトリックス層の内側中央部分の水分活性を０．３５よりも高く維持するのに有効な時間および温度で、前記シリアルマトリックス層を加熱して、加熱された層を提供するステップと、
    前記加熱された層を、前記結合剤を固定化するのに有効な冷却空気に曝すことにより、前記加熱された層を急速に冷却して、冷却された層を提供するステップと、
    個別のシリアルバーが形成されるよう効果的に前記冷却された層を切断するステップと、
    前記外側表面部分および前記内側中央部分のそれぞれが、約０．４５から約０．５５の水分活性をそれぞれ有するように、前記個別のシリアルバーの含水量を平衡にするステップと、
    を含むことを特徴とするシリアルバーの作製方法。

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