KR20110131607A

KR20110131607A - 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20110131607A
Application number: KR1020100051134A
Authority: KR
Inventors: 이승일; 손삼호
Original assignee: 주식회사 카파아이엔티
Priority date: 2010-05-31
Filing date: 2010-05-31
Publication date: 2011-12-07
Also published as: KR101212287B1

Abstract

본 발명은 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상기 제조방법은 식물성 유지 및 유화제를 혼합하여 유상조성물을 획득하는 제1단계와; 부형제, pH조절제 및 고열에서 상기 식물성 유지의 유화안정 및 액화를 방지하는 기능을 가지는 가수분해단백질을 물에 용해시켜 수상조성물을 획득하는 제2단계와; 상기 유상조성물에 상기 수상조성물을 혼합한 제1차 조성물을 균질화하여 열풍 분무 건조시켜 분말화하는 제3단계와; 상기 분말화된 제1차 조성물에 상기 단백질을 분해시켜 상기 식물성 유지의 활성화를 촉진시키도록 하는 단백질분해효소를 첨가하여 최종 조성물을 획득하는 제4단계를 포함한다.
이에 의해, 액상 휘핑 크림에 비하여 보존기간이 현저히 연장될 뿐만 아니라, 휘핑성 등이 향상된 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법{POWDER-TYPE WHIPPING CREAM COMPOSITION FOR BEVERAGES AND METHOD FOR MAKING THE SAME}

본 발명은 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 휘핑성이 우수한 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 케익 등의 제과제빵에서 샌딩 재료로 사용되거나 각종 음료의 토핑에 사용되는 휘핑 크림은 액상 형태이다. 이러한 액상 휘핑 크림의 경우 동물성 지방 또는 식물성 지방을 주원료로 하여 제조된다. 액상 휘핑 크림의 경우 지방 함량이 상당히 높아 휘핑 크림의 품질 지표가 되는 휘핑성 및 보형성은 우수하지만, 제품형태가 액상이기 때문에 제품의 품질보존을 위하여 반드시 냉장 또는 냉동 보관을 하여야 하고, 냉장/냉동 보관을 한다고 하더라도 유통기한/보존기간이 짧게는 수 일 밖에 되지 않는 단점이 있다.

따라서, 보존 기간을 연장시키기 위한 일환으로 분말화된 휘핑 크림의 제조가 있어 왔다. 분말화된 휘핑크림은 최종적으로 물에 용해시켜 사용하게 된다.

그러나, 기존의 분말 휘핑 크림의 경우, 휘핑 크림의 주요 성분이 되는 지방을 분말화하기 위하여 식품첨가제가 다량 첨가될 뿐만 아니라 최종 사용 시 적당량의 물을 첨가하여 용해시킨 후에 사용해야 하므로, 지방의 함량이 액상 휘핑 크림에 비하여 현저히 적어 휘핑 시에 휘핑이 잘 안 되는 문제점이 있다.

만약 휘핑성을 향상시키기 위하여 지방 함량을 현저히 높이게 되면, 상기 지방을 분말화하기가 기술적으로 어려운 문제점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 휘핑성 및 보형성이 향상됨과 동시에 보존 기간이 연장된 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적은, 본 발명에 따라, 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법에 있어서, 식물성 유지 및 유화제를 혼합하여 유상조성물을 획득하는 제1단계와; 부형제, pH 조절제 및 고열에서 상기 식물성 유지의 유화안정 및 액화를 방지하는 기능을 가지는 가수분해단백질을 물에 용해시켜 수상조성물을 획득하는 제2단계와; 상기 유상조성물에 상기 수상조성물을 혼합한 제1차 조성물을 균질화하여 열풍 분무 건조시켜 분말화하는 제3단계와; 상기 분말화된 제1차 조성물에 상기 단백질을 분해시켜 상기 식물성 유지의 활성화를 촉진시키도록 하는 단백질분해효소를 첨가하여 최종 조성물을 획득하는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법을 제공한다.

상기 제조방법은, 상기 최종 조성물을 70 내지 90℃의 물에 용해하여 상기 첨가된 단백질분해효소에 의한 효소 반응이 일어나도록 하고, 15℃ 이하가 되도록 냉각시키는 제5단계를 더 포함할 수 있다.

상기 제3단계에서, 고결방지제를 더 첨가할 수 있다.

상기 제4단계에서, 향료, 정제염, 증점안정제, 감미료, 카르니틴 및 대두펩타이드로 구성된 군에서 적어도 어느 하나를 더 첨가할 수 있다.

상기 제1단계에서, 상기 제1차 조성물 총 중량에 대해 상기 식물성 유지는 50 내지 70 중량%, 상기 유화제는 0.1 내지 5 중량%를 포함할 수 있다.

상기 제2단계에서, 상기 제1차 조성물 총 중량에 대해 상기 부형제는 20 내지 40 중량%, 상기 pH 조절제는 0.1 내지 5중량%, 상기 단백질은 1 내지 10 중량%를 포함할 수 있다.

상기 제4단계에서, 최종 조성물 총 중량에 대해 상기 제1차 조성물은 70 내지 80 중량%, 상기 단백질분해효소는 0.01 내지 3중량%를 포함할 수 있다.

상기 증점안정제는, 상기 최종 조성물 총 중량에 대해 0.01 내지 5중량%를 포함할 수 있다.

상기 제1단계에서, 상기 식물성 유지는 팜핵경화유 및 대두극도경화유 중 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 유화제는 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르 및 대두레시틴 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.

상기 제2단계에서, 상기 가수분해단백질은 카제인나트륨을 포함할 수 있다.

상기 제4단계에서, 상기 단백질분해효소는 세균성 프로테아제를 포함할 수 있다.

또한, 상기 목적은, 본 발명에 따라, 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물에 있어서, 식물성 유지, 유화제, 부형제, pH 조절제 및 고열에서 상기 식물성 유지의 유화안정 및 액화를 방지하는 기능을 가지는 가수분해단백질을 포함하고, 열풍 분무 건조에 의하여 분말화된 제1차 조성물과; 상기 단백질을 분해시켜 상기 식물성 유지의 활성화를 촉진시키도록 하는 단백질분해효소를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 식물성 휘핑크림 조성물을 제공한다.

전체 조성물 총 중량에 대해, 상기 제1차 조성물은 70 내지 80 중량%, 상기 단백질분해효소는 0.01 내지 3중량%를 포함할 수 있다.

상기 제1차 조성물 총 중량에 대해, 상기 식물성 유지는 50 내지 70 중량%, 상기 유화제는 0.1 내지 5 중량%, 상기 부형제는 20 내지 40 중량%, 상기 pH 조절제는 0.1 내지 5중량% 및 상기 단백질은 1 내지 10 중량%을 포함할 수 있다.

상기 조성물에, 고결방지제, 향료, 정제염, 증점안정제, 감미료, 카르니틴 및 대두펩타이드로 구성된 군에서 적어도 어느 하나를 더 포함할 수 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 액상 휘핑 크림과 유사한 정도의 휘핑성 및 보형성을 지니면서도, 액상 휘핑 크림보다 보존기간이 현저히 증가된 분말화된 식물성 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 효과를 가진다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조공정을 도시한 플로우차트이다.

이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예들에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예들에 한정되지 않는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 분말화된 식물성 휘핑크림 조성물의 제조공정을 도시한 플로우차트이다.

제1단계는 식물성 유지 및 유화제를 혼합하여 유상조성물을 획득하는 단계이다(S11).

식물성 유지는 팜핵유, 팜핵경화유, 대두경화유, 대두극도경화유, 야자경화유 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있고, 바람직하게는 상승융점이 38℃인 팜핵경화유 및/또는 상승융점이 67℃인 대두극도경화유를 포함하는 것이다. 상기 식물성 유지는 제1차 조성물의 총 중량에 대해서, 50 내지 70중량%, 바람직하게는 55 내지 65중량%, 더욱 바람직하게는 60 내지 65중량%를 포함한다.

유화제는 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르 및 대두레시틴 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다. 유상조성물의 제조에 사용되는 유화제는 HLB(Hydrophilic-lipophilic balance)가 4.3인 글리세린지방산에스테르 및/또는 HLB가 4인 대두레시틴이 바람직하다. 상기 유화제는 제1차 조성물의 총 중량에 대해서 0.1 내지 5 중량%를, 바람직하게는 0.1 내지 2중량%를 포함할 수 있다.

상기 식물성 유지는 약 50 내지 80℃에서, 바람직하게는 약 60 내지 70℃에서 가온 용해를 수행하고, 여기에 상기 유화제를 첨가하여 용해시킴으로써 혼합시킬 수 있다.

제2단계는 부형제, pH 조절제 및 고열에서 상기 식물성 유지의 액화를 방지하는 기능을 가지는 가수분해단백질을 물에 용해시켜 수상조성물을 획득하는 단계이다(S12).

부형제는 덱스트린을 포함하고, 바람직하게는 말토덱스트린을 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게는 포도당 당량이 9 내지 12인 말토덱스트린을 포함할 수 있다. 상기 부형제는 제1차 조성물의 총 중량에 대해 20 내지 40중량%, 바람직하게는 30 내지 40중량%를 포함할 수 있다.

pH 조절제는 중조(중탄산나트륨)를 포함할 수 있다. 상기 pH 조절제는, 제1차 조성물의 총 중량에 대하여 0.1 내지 5중량%, 바람직하게는 0.1 내지 2중량%를 포함할 수 있다.

가수분해단백질은 고열에서 상기 제1단계의 식물성 유지의 유화안정 및 액화를 방지하는 기능을 가지는 것으로서, 카제인나트륨이 바람직하다. 상기 단백질은 제1차 조성물의 총 중량에 대해 1 내지 10중량%, 바람직하게는 3 내지 8중량%를 포함할 수 있다.

상기 부형제, 상기 pH조절제 및 상기 단백질의 혼합물에, 제1차 조성물 총 중량의 약 1 내지 5배, 바람직하게는 1 내지 2배의 양의, 약 40 내지 80℃, 바람직하게는 약 40 내지 60℃의 온도를 가지는 물을 첨가하여 교반, 용해시킴으로써 수상조성물을 획득한다.

휘핑크림에 있어서, 휘핑의 원리는 크림을 휘저으면서 크림에 공기를 주입하는 것이다. 휘핑과정에서 큰 기포의 공기가 주입되면서 휘핑크림의 원료인 유지 또는 지방구의 피막이 파괴되고, 서서히 기포 주변에 파괴된 지방이 모이게 되고, 모인 지방의 양이 많아지면서 지방의 연결고리가 사슬모양에서 그물모양으로 변하게 되어 점도가 증가함에 따라 그 구조가 더욱 치밀해져 최종적으로 형성된 휘핑크림의 휘핑성이 견고해지는 것이다. 일반적으로 휘핑크림의 휘핑성은 지방 함량에 비례한다. 지방함량이 적을 경우에는 휘핑 시에 기포의 포집이 적기에 휘핑이 잘 이루어지지 않는다.

그러나 휘핑크림을 분말로 제조하기 위하여는 유지성분 또는 지방성분을 분말화하여야 하고, 분말화의 제조공정으로서 알려진 열풍분무건조 시 고온의 열풍으로 인하여 상기 유지성분 또는 지방성분이 액화되어 누출되는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명에서는 상기 분말공정 시 고열에 의한 유지성분 또는 지방성분의 액화를 방지하기 위하여 상기 단백질을 첨가한다. 상기 첨가된 단백질이 상기 유지성분 또는 지방미립자 성분을 둘러싸게 되어, 열풍분무건조 시의 고온에 의하여도 유지성분 또는 지방성분이 액화되어 누출되지 않도록 하는 기능을 가진다. 상기 단백질은 유지성분/지방성분의 액화를 방지할 뿐만 아니라 유화안정 및 고소한 맛의 풍미를 증진시키기도 한다.

또한 상기 제2단계의 수상조성물에는 유화제를 더 첨가할 수 있다. 상기 유화제는, 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르 및 대두레시틴 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다. 수상조성물의 제조에 첨가되는 유화제는 HLB가 16인 자당지방산에스테르가 바람직하다.

제 3단계는, 상기 제1단계에서 획득한 상기 유상조성물에 상기 제2단계에서 획득한 수상조성물을 혼합하여 얻은 제1차 조성물을 균질화하여 열풍 분무 건조시켜 분말화시킨다(S13).

상기 유상조성물과 상기 수상조성물을 혼합 용해하여 예비유화를 수행한다. 이 때, 호모믹서(Homomixer)와 같은 교반 장치 등을 사용하여 예비유화를 수행할 수 있다. 상기 예비유화를 수행한, 상기 유상조성물과 상기 수상조성물이 혼합된 제1차조성물은 약 70 내지 100℃에서, 바람직하게는 약 70 내지 90℃에서, 약 1분 내지 60분, 바람직하게는 약 5분 내지 30분, 바람직하게는 약 5분 내지 15분 동안 가온 살균을 수행할 수 있다.

상기 살균된 제1차 조성물은 유압식균질기를 이용하여, 균질기의 압력이 200 내지 300kg/cm2, 바람직하게는 220 내지 270 kg/cm2 에서 균질화를 수행하여 수중유형의 제1차조성물을 획득할 수 있다.

상기 수중유형의 제1차조성물은 열풍분무건조를 통하여 분말화시킨다. 상기 열풍분무건조를 수행하는 경우, 열풍온도는 150 내지 200℃, 바람직하게는 170 내지 190℃이고, 배풍온도는 80 내지 100℃, 바람직하게는 90 내지 100℃이다.

따라서, 상기 열풍분무건조에 의해 건조되어 분말화된 제1차조성물은 그 수분함량이 3%이하, 바람직하게는 2% 이하가 바람직하다.

여기에서, 상기 분말화된 제1차조성물에 고결방지제를 더 첨가할 수 있다. 상기 고결방지제는 실리코알루민산나트륨을 포함할 수 있다. 상기 고결방지제는 제1차 조성물의 총 중량에 대하여 0.1 내지 2중량%, 바람직하게는 0.1 내지 1중량%를 포함할 수 있다.

제4단계는 상기 분말화된 제1차 조성물에 상기 단백질을 분해시켜 상기 식물성 유지의 활성화를 촉진시키도록 하는 단백질분해효소를 첨가하여 최종 조성물을 획득하는 단계이다(S14).

상기 제1차조성물은, 최종 조성물의 총 중량에 대해 70 내지 80 중량%, 바람직하게는 75 내지 80중량%를 포함할 수 있다.

상기 단백질분해효소는, 최종 조성물의 총 중량에 대해 0.01 내지 3중량%, 바람직하게는 0.01 내지 2중량%를 포함할 수 있다.

상기 제2단계에서, 식물성 유지의 분말화를 위한 열풍분무건조 단계에서 식물성 유지의 액화를 방지하기 위하여 단백질을 첨가한다. 그러나, 상기 첨가된 단백질은 추후에 분말화된 휘핑크림을 물에 용해하여 휘핑하는 과정에서 식물성 유지/지방구의 활성화를 오히려 방해하는 역할을 하게 된다. 따라서, 휘핑과정에서 식물성 유지/지방구의 활성화를 도모하기 위하여 본 발명에서는 단백질분해효소를 첨가한다. 상기 단백질분해효소는 상기 단백질인 카제인나트륨을 분해할 수 있는 세균성 프로테아제를 포함할 수 있다.

상기 단백질분해효소의 반응의 최적 조건은 pH 5 내지 11로 넓으며, 온도는 40 내지 60℃로 최종 분말 휘핑크림 조성물에 70 내지 90℃의 물을 첨가하여 용해시키는 과정에서 열손실로 온도가 점차 내려가면서 상기 단백질분해효소의 효소반응의 적정온도인 40 내지 60℃에 이를 수 있게 된다. 상기 단백질분해효소의 반응이 일어나고 상기 조성물의 온도가 15℃ 이하가 되도록 냉각시킨 후에 휘핑을 위해 기구나 휘핑기를 사용하여 휘핑시키면 된다.

또한, 상기 제4단계에서, 감미료, 향료, 정제염, 증점안정제, 카르니틴 및 대두펩타이드로 구성된 군에서 적어도 어느 하나를 더 첨가할 수 있다(S15).

분말 식물성 휘핑크림의 특유의 향미, 식감 등의 기호성을 향상시키기 위하여 감미료, 향료, 정제염, 증점안정제, 카르니틴 또는 대두펩타이드 등을 더 첨가할 수 있다.

상기 감미료는 설탕, 과당, 물엿, 포도당, 수크랄로스, 천연감미료, 함성감미료, 당알코올 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있으며, 본 발명의 실시예의 분말 휘핑 크림의 물성 및 맛의 기호도에 따라 적절히 선택할 수 있다.

상기 감미료는 최종 조성물의 총 중량에 대해 10 내지 30중량%, 바람직하게는 20 내지 30중량%를 포함할 수 있다.

상기 향료 역시 기호도에 따라 일반적으로 알려진 다양한 향료를 사용할 수 있으며, 예를 들어 바닐라향, 크림밀크향, 요쿠르트향 등을 이용할 수 있다.

상기 향료는 최종 조성물의 총 중량에 대해 0.01 내지 3중량%, 바람직하게는 0.01 내지 1중량%를 포함할 수 있다.

상기 정제염 역시 기호도에 따라 미량 첨가할 수 있다.

상기 증점안정제는 분말 휘핑 크림의 휘핑성을 향상시키고 동시에 이수성(휘핑한 후 물이 분리되는 현상)을 방지하기 위하여 사용되는 것으로서, 바람직하게는 카르복시메틸셀루로오즈, 산탄검, 구아검 및 카라야검 중 적어도 어느 하나를 사용할 수 있다.

상기 증점안정제는 최종 조성물의 총 중량에 대해 0.01 내지 5중량%, 바람직하게는 0.01 내지 2중량%를 포함할 수 있다.

상기 카르니틴 및/또는 대두펩타이드는 체지방 분해 효과를 가지는 것으로서 분말 휘핑 크림의 섭취 후 사용자의 건강 증진을 도모할 수 있다.

상기 카르니틴 및/또는 대두펩타이드는 최종 조성물의 총 중량에 대해 0.01 내지 5중량%, 바람직하게는 0.01 내지 2중량%를 포함할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예에 의하여 더욱 자세히 설명한다.

실시예 1.

1-1. 유상조성물의 제조

1차 조성물의 총 중량에 대해, 식물성 유지로서 상승융점이 38℃인 팜핵경화유 48중량% 및 상승융점이 67℃인 대두극도경화유 12중량%를 가온 용해하고, 유화제로서 HLB 4.3인 글리세린지방산에스테르 0.6중량% 및 HLB 4인 대두레시틴 0.5중량%를 첨가하여 유상조성물을 획득하였다.

1-2. 수상조성물의 제조

1차 조성물의 총 중량에 대해, 단백질로서 카제인나트륨 5.5중량%, pH 조절제로서 중조 0.5중량%, 유화제로서 자당지방산에스테르 0.4 중량% 및 부형제로서 말토덱스트린 32 중량%의 혼합물에 1차 조성물의 총 중량의 1.4배인 50℃인 물 140중량%에 용해시켜 수상조합물을 획득하였다.

1-3. 1차 조성물의 제조

상기 유상조성물과 상기 수상조성물을 호모믹서를 이용하여 혼합 용해를 통해 예비유화시킨 제1차조성물을 약 80℃에서 약 10동안 가온 살균하였다.

상기 살균된 제1차조성물을 유압식균질기를 이용하여 수중유형의 제1차조성물을 획득하였다. 이 때 균질기의 압력은 250kg/㎠ 이다.

상기 수중유형의 1차조성물을 열풍분무건조기를 이용하여 분무건조를 수행하였다. 이 때 분무건조기의 열풍온도는 183±2℃으로, 배풍온도는 95±2℃으로 하였다. 상기 분무 건조되어 나온 분말화된 제1차 조성물의 수분함량은 2%이하가 되도록 액상의 조성물 이송속도와 건조기의 열풍온도를 조절하였다.

상기 분말화된 제1차 조성물에 고결방지제로서 실리코알루민산나트륨을 1차조성물의 총 중량에 대하여 0.5중량%를 첨가하였다.

1-4. 최종 조성물의 제조

최종 조성물의 총 중량에 대하여, 상기 제조된 제1차 조성물 74.63 중량%, 단백질분해효소 0.1중량%를 첨가하고, 휘핑크림의 특유의 향미, 식감, 기호성을 향상시키기 위하여 미세정백당 24중량%, 정제염 0.4중량%, 산탄검 0.15중량%, 수크랄로스 0.01 중량%, L - 카르니틴 0.03 중량%, 대두펩타이드 0.03중량%, 바닐라향 0.35중량%, 크림밀크향 0.3중량%를 첨가하여 혼합하여 최종 조성물을 획득하였다.

실시예 2.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유를 50 중량% 및 대두극도경화유를 10중량%를 사용하여 그 배합비를 달리하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 3.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유를 51 중량% 및 대두극도경화유를 9중량%를 사용하여 그 배합비를 달리하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 4.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유를 52 중량% 및 대두극도경화유를 8중량%를 사용하여 그 배합비를 달리하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 5.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유를 53 중량% 및 대두극도경화유를 7중량%를 사용하여 그 배합비를 달리하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 6.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유를 54 중량% 및 대두극도경화유를 6중량%를 사용하여 그 배합비를 달리하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 7.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유를 55 중량% 및 대두극도경화유를 5중량%를 사용하여 그 배합비를 달리하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 8.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유를 56 중량% 및 대두극도경화유를 4중량%를 사용하여 그 배합비를 달리하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 9.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유를 57 중량% 및 대두극도경화유를 3중량%를 사용하여 그 배합비를 달리하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 10.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유를 58 중량% 및 대두극도경화유를 2중량%를 사용하여 그 배합비를 달리하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 11.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 60 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 첨가하지 않았다.

실시예 12.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 60 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.2중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 13.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 60 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.3중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 14.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 60 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.4중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 15.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 60 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.5중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 16.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 60 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.6중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 17.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 65 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.7중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 18.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 60 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.2중량% 를 첨가하고, 산탄검을 0.2중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 19.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 60 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.3중량% 를 첨가하고, 산탄검을 0.25중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 20.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 60 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.4중량% 를 첨가하고, 산탄검을 0.3중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 21.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 60 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.5중량% 를 첨가하고, 산탄검을 0.4중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실시예 22.

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상이한 점은 식물성 유지로서 팜핵경화유만을 65 중량% 로 하여 제1차 조성물을 제조하였고, 최종조성물의 제조에 있어서 단백질 분해효소를 0.6중량% 를 첨가하고, 산탄검을 0.5중량%를 첨가하여 최종조성물을 제조하였다.

실험예 1. 최종 조성물의 물성 테스트

1-1. 식물성 유지 성분의 비율에 따른 물성테스트

상기 실시예 1 내지 실시예 10에서 획득한 최종 조성물의 총 중량에 약 2배의 양의, 70 내지 90℃의 온도의 물을 첨가하여 용해시킨 후 냉장고에서 약 5 내지 6시간을 보관하여 상기 조성물의 온도가 15℃ 이하일 때 휘핑을 수행하여 휘핑크림 특유의 물성 테스트를 평가하였다. 상기 물성테스트로서 휘핑크림의 휘핑성, 보형성, 이수성, 뒷맛의 식감을 평가하였다.

상기 휘핑성은 휘핑이 되어가는 상태인 오버런을 평가한 것으로서, 상기 오버런은 단위부피의 휘핑 전 크림용액증량과 휘핑 후 크림증량과의 비율을 수치화한 것이다.

상기 보형성은 휘핑 후 성상의 상태(꽃모양) 및 모양 유지 상태를 평가하는 항목이다.

상기 이수성은 휘핑 후 크림 외벽에 수분함량의 적음 상태, 크림으로부터 물이 분리되는 현상을 평가하는 항목이다.

상기 뒷맛의 식감은 혀와 입안에 남는 텁텁한 식감의 유무를 평가하는 항목이다.

평가는 다음과 같은 기준으로 내려졌다:

◎: 아주양호 ○: 양호 □: 보통 △: 불량 ⅹ: 아주 불량

상기 실험 수행의 결과는 하기 표1에서 보는 바와 같다.

물성테스트 결과

항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8	실시예 9	실시예 10
휘핑성	○	○	○	○	○	○	○	○	○	○
보형성	◎	◎	○	○	○	□	△	△	△	△
이수성	◎	◎	○	○	○	□	□	△	△	△
뒷맛	△	△	□	□	□	□	□	□	○	○
종합 평가	△	△	□	□	□	□	△	△	△	△

상기 표1에서 보는 바와 같이, 대두극도경화유의 함량이 높을수록 휘핑성, 보형성, 이수성등은 양호한 편이나 관능적인 부분에서 뒷맛의 식감이 안 좋은 경향이 있었다.

그러나, 대두극도경화유의 함량이 낮을수록 휘핑성, 보형성, 이수성 등은 보통 이하로 품질이 저하되는 현상이 나타나지만 식감의 면에서는 양호한 결과를 볼 수 있었다. 이런 현상은 대두극도경화유의 경우 상승 융점이 67℃ 정도로써, 열풍분무건조 시의 고열에 의하여도 유지성분이 쉽게 액화되지 않는 특성을 가지고 있어 보형성 및 이수성은 양호한 것으로 보인다. 그러나 식감의 관능적인 부분에서는 뒷맛이 안 좋아지는 결과를 확인할 수 있었다.

한편, 팜핵경화유는 상승 융점이 36~38℃로 대두극도경화유에 비하여 낮기 때문에 휘핑크림의 보형성 및 이수성 등에 안 좋은 영향을 미치나 구용성(입안에서 잘녹는 특성) 및 식감이 상당히 좋은 영향을 미친다.

따라서, 상기 실험 결과, 팜핵경화유와 대두극도경화유의 경우에는 실시예 3부터 실시예 6의 혼합비율을 갖는 경우 휘핑크림의 보형성, 이수성이 양호함과 동시에 식감의 측면에서도 좋아짐을 알 수 있었다.

1-2. 단백질분해효소 및 산탄검 비율에 따른 물성테스트

상기 실시예 11 내지 실시예 22에서 획득한 최종 조성물에 대하여 상기 1-1의 실험과 동일한 실험방법으로 물성을 테스트하였다.

본 실험에서는, 휘핑 크림은 최종적으로 사용자가 시식하는 음식이므로 그 식감이 중요한 요인 중의 하나가 되므로, 식감에서 약간 좋지 않은 결과를 보였던 대두극도경화유를 사용하지 않고 팜핵경화유만을 사용하여 최종조성물을 제조한 실시예 11 내지 실시예 22의 물성을 테스트하였다.

또한 단백질분해효소를 첨가하지 않은 실시예 11과 단백질 분해효소를 첨가한 나머지 실시예 12 내지 실시예 22를 비교함으로써, 단백질 분해효소의 첨가여부에 따른 기능을 확인하였다.

또한 휘핑 시 크림에서 시간이 경과됨에 따라 수분이 분리되어 가는 현상을 방지 또는 지연시키기 위해서 수분을 흡수하여 증점시키는 증점안정제인 산탄검의 함량에 따른 효과를 확인하였다. 실시예 11 내지 실시예 17은 산탄검을 0.15중량% 첨가한 것이고, 실시예 18 내지 실시예 22의 경우에는 산탄검의 양을 증가시키면서 첨가하였다.

또한, 실시예 17 및 실시예 22의 경우에는 팜핵경화유를 65 중량%를 첨가하여 나머지 실시예의 팜핵경화유 60 중량%와는 그 첨가량을 달리하였다.

상기 실험결과는 하기 표 2에서 보는 바와 같다.

물성테스트 결과

항목

실시예 11

실시예 12

실시예 13

실시예 14

실시예 15

실시예 16

실시예 17

실시예 18

실시예 19

실시예 20

실시예 21

실시예 22

냉각시
용액상태

○

□

△

○

□

휘핑성

ⅹ

○

□

보형성

ⅹ

◎

○

이수성

ⅹ

○

뒷맛

○

종합
평가

ⅹ

○

□

○

□

◎: 아주양호 ○: 양호 □: 보통 △: 불량 ⅹ: 아주 불량

상기 표2에서 보는 바와 같이, 상기 표1의 혼합경화유를 사용하였을 때와 다르게 최종 조성물의 품질이 전체적으로 향상되었음을 알 수 있었다.

상기 표2에서처럼 단백질분해효소를 첨가하지 않은 실시예 11의 경우에는 휘핑성, 보형성, 이수성 등 종합평가가 현저히 안 좋음을 알 수 있다. 따라서, 단백질분해효소를 첨가한 경우, 식물성 유지의 분말화 시 유지가 액화되는 것을 방지하기 위하여 첨가하였던 카제인나트륨이 휘핑 시에는 유지성분의 활성화를 오히려 저해하기 때문에 상기 카제인을 분해시킬 수 있는 단백질분해효소를 첨가하지 않은 경우에는 휘핑성이 현저히 약화됨을 알 수 있었다.

이에 반하여, 상기 카제인을 분해시킬 수 있는 단백질분해효소의 첨가의 경우에는 휘핑성, 보형성, 이수성이 현저히 좋아짐을 알 수 있다. 그렇다 하더라도 상기 단백질분해효소의 첨가량이 지나치면 최종조성물 분말의 용해 후 냉장/냉동 보관 시 상층부에 크림층의 형성이 두터워지고, 시간 경과에 따라 크림층이 단단해지는 현상이 생기게 됨을 확인할 수 있었다.

또한, 산탄검을 첨가하지 않은 실시예 11의 경우, 이수성이 현저히 악화됨을 확인할 수 있었다. 따라서, 산탄검을 첨가한 실시예 12 내지 실시예 22의 경우 이수성이 좋아지나, 그렇다 하더라도 산탄검의 첨가량이 지나치면 휘핑크림의 점성이 높아져 휘핑에 저해되는 현상을 확인할 수 있었다.

한편 실시예 17 및 22의 경우 팜핵경화유의 함량을 65중량%로 하여 제조한 것으로서 물성 테스트의 결과는 다른 실시예와 비슷하게 좋은 결과를 나타내지만 전체적인 생산수율이 저하되는 현상을 발견할 수 있었다.

결론적으로, 실시예 12 내지 실시예 16 및 실시예 18 내지 실시예 21의 혼합비율이 가장 최적의 분말 휘핑 크림 조성물이 제조될 수 있음을 확인할 수 있었다.

실험예 2. 최적의 분말 휘핑크림 조성물의 배합비 선정

상기 실험예 1의 결과를 바탕으로 최적의 분말 휘핑크림 조성물의 배합비를 조정하였다.

2-1. 두 가지의 식물성 유지를 사용하는 경우

2-1-1. 제1차 조성물의 배합비

제1차 조성물의 배합비

원료명	시료1	시료2	시료3	시료4	시료5	시료6	시료7	시료8	시료9	시료10
팜핵경화유	51.00	52.00	53.00	54.00	51.00	52.00	53.00	53.00	54.00	54.00
대두극도경화유	9.00	8.00	7.00	6.00	9.00	8.00	7.00	7.00	6.00	6.00
글리세린지방산에스테르	0.60	0.60	0.60	0.60	0.50	0.40	0.50	0.60	0.60	0.50
자당지방산에스테르	0.50	0.50	0.50	0.50	0.40	0.40	0.50	0.50	0.50	0.40
카제인나트륨	5.50	5.50	5.50	5.50	5.00	4.50	5.00	5.50	5.50	5.00
중탄산나트륨	0.50	0.50	0.50	0.50	0.40	0.40	0.50	0.50	0.50	0.40
대두레시틴	0.50	0.50	0.50	0.50	0.40	0.40	0.50	0.50	0.50	0.40
실리코알루민산나트륨	0.50	0.50	0.50	0.50	0.30	0.30	0.50	0.50	0.50	0.50
말토덱스트린	31.90	31.90	31.90	31.90	33.00	33.60	32.50	31.90	31.90	32.80
합계	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00

2-1-2. 최종 조성물의 배합비

최종 조성물의 배합비

원료명	시료1	시료2	시료3	시료4	시료5	시료6	시료7	시료8	시료9	시료10
미세정백당	24.00	23	22	21	21	22	23	24	24	24
크림밀크향	0.20	0.25	0.3	0.35	0.35	0.35	0.35	0.35	0.35	0.35
바닐라향	0.25	0.3	0.35	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.3	0.35
정제염	0.30	0.35	0.4	0.45	0.45	0.45	0.45	0.45	0.4	0.4
산탄검	0.20	0.25	0.3	0.4	0.5	0.5	0.5	0.5	0.4	0.5
수크랄로스	0.01	0.01	0.01	0.015	0.015	0.01	0.015	0.015	0.015	0.015
단백질분해효소	0.10	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
L-카르니틴	0.03	0.03	0.03	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04
대두펩타이드	0.03	0.03	0.03	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04
1차 조성물	74.88	75.68	76.48	77.21	77.11	76.11	75.11	74.11	74.36	74.21
최종 조성물 합계	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00

2-2. 상기 2-1의 배합비를 갖는 조성물의 물성 및 관능평가

상기 2-1의 배합비를 갖는 최종조성물의 물성 및 관능평가를 상기 실험예 1에서와 동일한 방법으로 수행하였다.

그 결과는 하기 표 5에서 보는 바와 같다.

물성 및 관능 평가 결과

원료명	시료1	시료2	시료3	시료4	시료5	시료6	시료7	시료8	시료9	시료10
휘핑성(오버런)	210	230	255	215	240	205	250	220	235	225
보형성	○	○	○	○	○	○	○	○	○	○
이수성	○	○	○	○	○	○	○	○	○	○
조직감	□	□	○	○	□	□	○	○	○	○
향	○	○	○	○	○	○	○	○	○	○
맛	○	○	○	○	○	○	○	○	○	○
전체적인 맛	□	□	○	○	□	□	○	○	○	○
종합평가	보통	보통	좋음	좋음	보통	보통	좋음	좋음	좋음	좋음

상기 표 5에서 보는 바와 같이, 팜핵경화유와 대두극도경화유의 혼합유지를 사용한 최종 조성물의 배합비로 제조한 시료의 경우, 시료 1~시료 2와 시료 5~시료 6은 조직감과 전체적인 맛에서 보통수준의 평가를 나타냈으나 나머지 시료들에 대해선 전체적으로 아주 좋은 결과를 나타냄을 확인할 수 있었다.

2-3. 한 가지의 식물성 유지를 사용하는 경우

2-3-1. 제1차 조성물의 배합비

제1차 조성물의 배합비

원료명	시료1	시료2	시료3	시료4	시료5	시료6	시료7	시료8	시료9	시료10
팜핵경화유	60.00	60.00	60.00	60.00	60.00	60.00	60.00	65.00	65.00	65.00
글리세린지방산에스테르	0.60	0.60	0.60	0.60	0.50	0.40	0.60	0.60	0.60	0.60
자당지방산에스테르	0.50	0.50	0.50	0.50	0.40	0.40	0.50	0.50	0.40	0.50
카제인나트륨	5.50	5.50	5.50	5.50	5.00	4.50	5.50	5.50	5.50	5.50
중탄산나트륨	0.50	0.50	0.50	0.50	0.40	0.40	0.50	0.50	0.50	0.40
대두레시틴	0.50	0.50	0.50	0.50	0.40	0.40	0.50	0.50	0.50	0.40
실리코알루민산나트륨	0.50	0.50	0.50	0.50	0.30	0.30	0.50	0.50	0.50	0.30
말토덱스트린	31.90	31.90	31.90	31.90	33.00	33.60	31.90	26.90	27.00	27.30
합계	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00

2-3-2. 최종 조성물의 배합비

최종 조성물의 배합비

원료명	시료1	시료2	시료3	시료4	시료5	시료6	시료7	시료8	시료9	시료10
미세정백당	24.00	23	22	21	21	22	24	24	23	23
크림밀크향	0.20	0.25	0.3	0.35	0.35	0.35	0.3	0.35	0.3	0.35
바닐라향	0.25	0.3	0.35	0.4	0.4	0.4	0.35	0.35	0.35	0.35
정제염	0.30	0.35	0.4	0.45	0.45	0.45	0.4	0.45	0.4	0.4
산탄검	0.20	0.25	0.3	0.4	0.5	0.6	0.65	0.6	0.5	0.4
수크랄로스	0.01	0.01	0.01	0.015	0.015	0.015	0.01	0.01	0.01	0.01
단백질분해효소	0.20	0.3	0.4	0.5	0.6	0.6	0.5	0.6	0.6	0.6
L-카르니틴	0.03	0.03	0.03	0.04	0.04	0.04	0.03	0.04	0.04	0.04
대두펩타이드	0.03	0.03	0.03	0.04	0.04	0.04	0.03	0.04	0.04	0.04
1차 조성물	74.78	75.48	76.18	76.81	76.61	75.51	73.73	73.56	74.76	74.81
최종 조성물 합계	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00

2-4. 상기 2-2의 배합비를 갖는 조성물의 물성 및 관능평가

상기 2-2의 배합비를 갖는 최종조성물의 물성 및 관능평가를 상기 실험예 1에서와 동일한 방법으로 수행하였다.

그 결과는 하기 표 8에서 보는 바와 같다.

물성 및 관능평가 결과

원료명	시료1	시료2	시료3	시료4	시료5	시료6	시료7	시료8	시료9	시료10
휘핑성(오버런)	235	225	240	235	255	245	250	235	240	250
보형성	○	○	○	○	○	○	○	○	○	○
이수성	○	○	○	○	○	○	○	○	○	○
조직감	○	○	○	○	○	○	○	○	○	○
향	○	○	○	○	○	○	○	○	○	○
맛	○	○	○	□	□	□	○	○	○	○
전체적인 맛	○	○	○	□	□	□	○	○	○	○
종합평가	좋음	좋음	좋음	보통	보통	보통	좋음	좋음	좋음	좋음

상기 표 8에서 보는 바와 같이, 팜핵경화유를 단독으로 사용한 최종 조성물의 배합비로 제조한 시료의 경우, 시료 4~시료 6은 맛과 전체적인 맛에서 보통수준의 평가를 나타냈으나 나머지 시료들에 대해선 전체적으로 아주 좋은 결과를 나타냈다.

비록 본 발명의 몇몇 실시예들이 도시되고 설명되었지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 당업자라면 본 발명의 원칙이나 정신에서 벗어나지 않으면서 본 실시예를 변형할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 발명의 범위는 첨부된 청구항과 그 균등물에 의해 정해질 것이다.

Claims

분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법에 있어서,
식물성 유지 및 유화제를 혼합하여 유상조성물을 획득하는 제1단계와;
부형제, pH조절제 및 고열에서 상기 식물성 유지의 유화안정 및 액화를 방지하는 기능을 가지는 가수분해단백질을 물에 용해시켜 수상조성물을 획득하는 제2단계와;
상기 유상조성물에 상기 수상조성물을 혼합한 제1차 조성물을 균질화하여 열풍 분무 건조시켜 분말화하는 제3단계와;
상기 분말화된 제1차 조성물에 상기 단백질을 분해시켜 상기 식물성 유지의 활성화를 촉진시키도록 하는 단백질분해효소를 첨가하여 최종 조성물을 획득하는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 최종 조성물을 70 내지 90℃의 물에 용해하여 상기 첨가된 단백질분해효소에 의한 효소 반응이 일어나도록 하고, 15℃ 이하가 되도록 냉각시키는 제5단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제3단계에서, 상기 분말화된 제1차 조성물에 고결방지제를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제4단계에서, 향료, 정제염, 증점안정제, 감미료, 카르니틴 및 대두펩타이드로 구성된 군에서 적어도 어느 하나를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1단계에서, 상기 제1차 조성물 총 중량에 대해 상기 식물성 유지는 50 내지 70 중량%, 상기 유화제는 0.1 내지 5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2단계에서, 상기 제1차 조성물 총 중량에 대해 상기 부형제는 20 내지 40 중량%, 상기 pH 조절제는 0.1 내지 5중량%, 상기 단백질은 1 내지 10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제4단계에서, 최종 조성물 총 중량에 대해 상기 제1차 조성물은 70 내지 80 중량%, 상기 단백질분해효소는 0.01 내지 3중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
제 4항에 있어서,
상기 증점안정제는, 상기 최종 조성물 총 중량에 대해 0.01 내지 5중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1단계에서, 상기 식물성 유지는 팜핵경화유 및 대두극도경화유 중 적어도 어느 하나를 포함하고,
상기 유화제는 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르 및 대두레시틴 중 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2단계에서, 상기 단백질은 카제인나트륨을 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제4단계에서, 상기 단백질분해효소는 세균성 프로테아제를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.
분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물에 있어서,
식물성 유지, 유화제, 부형제, pH 조절제 및 고열에서 상기 식물성 유지의 유화안정 및 액화를 방지하는 기능을 가지는 가수분해단백질을 포함하고, 열풍 분무 건조에 의하여 분말화된 제1차 조성물과;
상기 단백질을 분해시켜 상기 식물성 유지의 활성화를 촉진시키도록 하는 단백질분해효소를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물.
제11항에 있어서,
전체 조성물 총 중량에 대해, 상기 제1차 조성물은 70 내지 80 중량%, 상기 단백질분해효소는 0.01 내지 3중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물.
제11항에 있어서,
상기 제1차 조성물 총 중량에 대해, 상기 식물성 유지는 50 내지 70 중량%, 상기 유화제는 0.1 내지 5 중량%, 상기 부형제는 20 내지 40 중량%, 상기 pH 조절제는 0.1 내지 5중량% 및 상기 단백질은 1 내지 10 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물.
제11항에 있어서,
고결방지제, 향료, 정제염, 증점안정제, 감미료, 카르니틴 및 대두펩타이드로 구성된 군에서 적어도 어느 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물.
제 15항에 있어서,
상기 증점안정제는, 상기 전체 조성물 총 중량에 대해 0.01 내지 5중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법.