CN102308961A

CN102308961A - 一种富含甘油二酯植脂奶油的制备方法

Info

Publication number: CN102308961A
Application number: CN201110193037A
Authority: CN
Inventors: 赵强忠; 赵谋明; 崔春; 龙肇
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2011-07-12
Filing date: 2011-07-12
Publication date: 2012-01-11
Anticipated expiration: 2031-07-12
Also published as: CN102308961B

Abstract

本发明涉及一种富含甘油二酯植脂奶油的制备方法，将甘油二酯融化，升温至50～85℃，添加酪蛋白、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羟丙基甲基纤维素、黄原胶等搅拌分散均匀（称为油相），同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至50～85℃（称为水相），将油相、水相和香精混合均匀，保持温度在65～90℃，以40～100rpm速度搅拌5～30min，经均质、冷却和无菌灌装而制得。所述方法制得的植脂奶油具有健康、营养、安全、操作性能和稳定性好等优点。本发明适用于富含甘油二酯的植脂奶油生产领域。

Description

一种富含甘油二酯植脂奶油的制备方法

技术领域

本发明属奶油制品技术领域，具体涉及一种富含甘油二酯植脂奶油的制备方法。

背景技术

在植脂奶油体系中，油脂是形成乳浊液和搅打起泡形成泡沫稳定结构的关键组分。脂肪球中的结晶脂肪比例决定了乳浊液的剪切去稳定性，脂肪完全结晶或完全不结晶，脂肪球都难以发生聚结，不能使乳浊液通过搅打形成稳定的泡沫结构，因此，脂肪球发生部分聚结之前的油脂状态一定是半结晶的。由于结晶脂肪限制了脂肪的流动性，处于半结晶状态下的脂肪球之间并不能发生完全聚结，只能发生不同程度的部分聚结，部分聚结脂肪球在气泡的周围形成一个坚固的网络结构层，形成植脂奶油泡沫结构的骨架。如在搅打终点的脂肪部分聚结率过低（＜50%），则形成的泡沫结构将是软绵绵的，不能用于植脂奶油的裱花和造型；如在搅打终点的脂肪部分聚结率过高（＞75%），则形成的泡沫结构很结实和粗糙，很难进行裱花操作且表面无光泽，口感油腻。同时油脂的晶型结构对植脂奶油的稳定性也有着直接的关系，油脂以α型晶型结构为主存在时，植脂奶油的储存稳定性差，而以β型晶型结构为主存在时，其储存稳定性较好。

目前国内外主要植脂奶油品牌的油脂一般采用氢化植物油或氢化植物油与无水奶油的混合油脂，由此引发如下几个方面的问题：（1）氢化植物油在氢化过程中形成部分反式脂肪酸，而摄入较大量的反式脂肪酸会增加血液粘稠度和凝聚力促进血栓形成，提高低密度脂蛋白和降低高密度脂蛋白促进动脉硬化，影响婴幼儿中枢神经系统发育和生长发育，同时还会增大患心脏病的风险；（2）动物油脂中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，过量摄入会导致消费者的容易出现高血脂、高血糖、高血压、冠心病和脑梗塞等富贵病，因此选择一种具有保健功能的油脂替代植脂奶油中的氢化植物油或氢化植物油与无水奶油的混合油脂是非常重要的，因此采用甘油二酯替代氢化植物油或氢化植物油与无水奶油混合油脂生产植脂奶油是本发明的关键技术之一。

采用甘油二酯替代氢化植物油或氢化植物油与无水奶油的混合油脂解决了安全性和健康性问题，对产品品质方面又产生了新的问题：油脂种类改变直接影响到植脂奶油的脂肪球结晶状态和部分聚结率，由此关系到植脂奶油的起泡性能、泡沫结构稳定性和感官品质。甘油二酯（DAG）是甘油的羟基和两个脂肪酸酯化得到的产物，甘油二酯则有两种异构体即：1,2-DAG和1,3-DAG，甘油二酯在热、酸碱的存在下会发生酰基转移，使得它们的比例在3:7到4:6之间。通常1,3-DAG比相同脂肪酸组成的甘油三酯（TAG）熔点高10℃，而1,2-DAG熔点比1,3-DAG低10℃。熔点的差异主要是DAG分子间羟基形成氢键的强弱以及脂肪酸的排布，1,3-DAG分子呈V型排布而1,2-DAG则呈发夹型排布。DAG异构体分子结构决定着其同质多晶现象， DAG只有两种同质多晶体，1,2-DAG有α和β’型结晶而没有β型结晶。1,3-DAG没有α型晶体但有两种β型晶体。而氢化植物油或无水奶油主要以甘油三酯为主，TAG主要是β型和β’型晶体，α型晶体很少。对植脂奶油而言，β型晶型是稳定泡沫结构的关键结构，DAG存在两种异构体之间的互换，在生产过程中如何控制油脂晶型结构，也是本发明的核心关键技术。本发明技术运用亲水性胶体之间的协同增效作用、蛋白质与亲水性胶体的交互作用、蛋白质与乳化剂之间的竞争解析作用及界面结合作用，结合工艺条件的改进，达到控制甘油二酯在植脂奶油乳浊体系形成相对稳定泡沫结构所需的β型晶型结构和脂肪球部分聚结率50~75%，这正是本发明所解决的技术难题及申请专利保护关键技术。从而达到采用甘油二酯生产的植脂奶油品质与氢化植物油或氢化植物油与无水奶油混合油脂生产的品质基本接近，而营养性、健康性和安全性则显著提高。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供了一种富含甘油二酯植脂奶油的制备方法。所述方法的生产效率高，安全卫生，所述方法制到的产品具有健康、营养、安全、操作性能和稳定性好等优点。

本发明的富含甘油二酯植脂奶油的制作方法，包括如下步骤：

（1）将甘油二酯融化，升温至50～85℃，添加酪蛋白、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羟丙基甲基纤维素、黄原胶搅拌分散均匀，制得油相混合物，同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至50～85℃，制得水相混合物；

（2）将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，以40～100 rpm速度搅拌5~30min，经灭菌、均质、冷却和无菌灌装，制得富含甘油二酯的植脂奶油。

所述甘油二酯、酪蛋白、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、食用香精和水的质量百分数范围分别是：16～25%、0.2～1.2%、0～0.5%、0～0.5%、0.01～0.5%、0.01～1.0%、0.01～1.0%、0.01～2.0%、0.01～2.0%、2.0～10%、5.0~20%、2.0～10.0%、0.05～0.5%和40～65%。

步骤（2）中所述灭菌条件为：灭菌温度为65～90℃，时间为5～30min；所述均质条件为：均质压力 30 MPa～60 MPa、均质次数1～2次。

本发明与现有技术及产品相比，具有如下优点：

（1）本发明利用亲水性胶体之间的协同增效作用、蛋白质与亲水性胶体的交互作用、蛋白质与乳化剂之间的竞争解析作用及界面结合作用，结合工艺条件的改进，解决植脂奶油体系中甘油二酯替代氢化植物油或氢化植物油与无水奶油混合油脂时容易出现的乳浊液不稳定、操作性能差和感官品质变差等问题。

（2）本发明制备的植脂奶油，具有健康油脂含量高（16~25%）、搅打起泡率高（达到3.8～4.6倍）、打发时间短（3～6min）、油脂以β型晶型结构为主存在、脂肪部分聚结率达到55~70%、稳定性好（冷藏柜及室温放置一天无明显发泡）和口感良好（无明显油腻感和粘糊感）。

具体实施方式

本实施方式采用的测试方法：精确称取油红O色素0.015g，加入1000g粟米油中，在室温（25℃）的条件下慢速搅拌12h使油红O色素充分溶解，制备的油红O色素溶液需避光保存，其吸光值可以保持恒定一周以上。准确称取搅打稀奶油（未搅打或搅打）样品20g，制备好的油红O色素溶液10g，混合均匀，在10000g的离心力下离心30min，离心后立即移取上层澄清透明的红色油液加入比色皿，在520nm波长条件下测定吸光度值。在离心力的作用下，乳浊液中游离的脂肪（部分聚结）会溶入红色的油红O色素溶液中，稀释了原来的油红O色素溶液，导致油红O色素溶液吸光值的改变；而乳化态的脂肪不能溶于油红O色素溶液中，不会稀释原来的油红O色素溶液，也就不会引起吸光值的改变。因此，通过测定油红O色素溶液吸光值的变化就可以测定出乳浊液中游离态脂肪的含量，也就可以测定脂肪在搅打乳浊液中脂肪部分聚结的程度，由于吸光值与浓度呈理想的线性关系，容易推得：

_d=

d：脂肪部分聚结率，即游离态脂肪占总脂肪的比例

：乳浊液中脂肪的质量分数

m ₀：加入的油红-O色素溶液的质量，g

m _e：乳浊液的质量，g

A ₁：离心前油红O色素溶液的吸光值

A ₂：离心后油红O色素溶液的吸光值

a=A ₁ /A ₂

以下结合实施例对本发明的具体实施做进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。

实施例1

富含甘油二酯植脂奶油的配方组成为：甘油二酯160g、酪蛋白10g、磷酸氢二钠1.5g、磷酸二氢钠0.5g、蔗糖脂肪酸酯1.2g、大豆磷脂0.8g、聚甘油脂肪酸酯8g、羟丙基甲基纤维素10g、黄原胶9g、蔗糖30g、葡萄糖200g、葡萄糖浆80g、香精1g、水488g。

制备工艺：将甘油二酯融化，升温至50℃，添加酪蛋白、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羟丙基甲基纤维素、黄原胶搅拌分散均匀（称为油相），同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至55℃（称为水相），将油相、水相和香精混合均匀，采用65℃，40 rpm速度搅拌30 min方式灭菌，再经50 MPa二次均质，无菌灌装，制得富含甘油二酯植脂奶油。

搅打起泡率达到4.18倍，打发时间5 min，油脂以β型晶型结构为主存在，脂肪部分聚结率达到72%，稳定和口感良好。

实施例2

取甘油二酯180g、酪蛋白8g、磷酸氢二钠0.6 g、磷酸二氢钠1.2g、蔗糖脂肪酸酯3g、大豆磷脂2 g、聚甘油脂肪酸酯10g、羟丙基甲基纤维素16g、黄原胶10g、蔗糖50g、葡萄糖100g、葡萄糖浆50g、香精1g、水566.2g。

制备工艺：将甘油二酯融化，升温至65℃，添加酪蛋白、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羟丙基甲基纤维素、黄原胶搅拌分散均匀（称为油相），同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至65℃（称为水相），将油相、水相和香精混合均匀，采用85℃，80 rpm速度搅拌5min方式灭菌，经两次均质，第一次均质压力为30 MPa，第二次均质压力为60 MPa，无菌灌装，制得富含甘油二酯植脂奶油。

搅打起泡率达到4.5倍，打发时间4min，油脂以β型晶型结构为主存在，脂肪部分聚结率达到66%，稳定和口感良好。

实施例3

取甘油二酯125kg、酪蛋白2kg、磷酸氢二钠0.4kg、磷酸二氢钠0.6kg、蔗糖脂肪酸酯2.5kg、大豆磷脂3kg、聚甘油脂肪酸酯3kg、羟丙基甲基纤维素3kg、黄原胶3kg、蔗糖50kg、葡萄糖50kg、葡萄糖浆50kg、香精1.5kg、水206.6kg。

制备工艺：将甘油二酯融化，升温至85℃，添加酪蛋白、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羟丙基甲基纤维素、黄原胶搅拌分散均匀（称为油相），同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至75℃（称为水相），将油相、水相和香精混合均匀，采用90℃，100rpm速度搅拌5min方式灭菌，经两次均质，第一次均质压力为50 MPa，第二次均质压力为60 MPa，无菌灌装，制得富含甘油二酯植脂奶油。

搅打起泡率达到4.0倍，打发时间4.5 min，油脂以β型晶型结构为主存在，脂肪部分聚结率达到54%、稳定和口感良好。

Claims

1.一种富含甘油二酯植脂奶油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（2）将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，经灭菌、均质、冷却和无菌灌装，制得富含甘油二酯的植脂奶油；

所述甘油二酯、酪蛋白、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、食用香精和水占总物质的质量百分数范围分别是：16～25%、0.2～1.2%、0～0.5%、0～0.5%、0.01～0.5%、0.01～1.0%、0.01～1.0%、0.01～2.0%、0.01～2.0%、2.0～10%、5.0~20%、2.0～10.0%、0.05～0.5%和40～65%。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中，所述灭菌条件为：灭菌温度为65～90℃，时间为5～30min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中，所述均质条件为：均质压力 30 MPa～60 MPa，均质次数1～2次。