CN103355419B - 一种富含1,3-甘油二酯的奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种富含1,3-甘油二酯的奶油及其制备方法，所述的奶油有下述质量百分含量的组分制成：1,3-甘油二酯20-30%、酪蛋白0.5-2.5%、蔗糖2-10%、葡萄糖5-20%、葡萄糖浆2-10%、食用香精0.05-0.5，余量为水。本发明将具有生理功能的中链脂肪酸与甘油酯化合成甘油二酯，兼具甘二酯和中链脂肪酸的生物学功能，其保健功能显著，具有良好的应用价值和经济前景。

Description

一种富含1,3-甘油二酯的奶油及其制备方法

技术领域

本发明属于奶油制品技术领域，具体涉及一种富含1,3-甘油二酯的奶油及其制备方法。

背景技术

奶油起源于西方，最初是从牛奶中提取，涂抹于蛋糕、面包的表面与其一起食用，在补充能量的同时还可以给人们带来一种愉悦的口感享受。植脂奶油与天然奶油相比其脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，作为天然奶油的替代品已被广泛应用于食品行业中。

目前国内外主要植脂奶油的油脂一般采用氢化植物油或氢化植物油与无水奶油的混合油脂，由此引发如下几个方面的问题：（1）氢化植物油在氢化过程中形成部分反式脂肪酸，而摄入较大量的反式脂肪酸会增加血液粘稠度和凝聚力促进血栓形成，提高低密度脂蛋白和降低高密度脂蛋白促进动脉硬化，影响婴幼儿中枢神经系统发育和生长发育，同时还会增大患心脏病的风险。（2）动物油脂中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，过量摄入会导致消费者的容易出现高血脂、高血糖、高血压、冠心病和脑梗塞等富贵病，因此选择一种具有保健功能的油脂替代植脂奶油中的氢化植物油或氢化植物油与无水奶油的混合油脂是非常重要的。

CN102308961A公开了一种以甘油二酯替代氢化植物油或氢化植物油与无水奶油混合油脂生产植脂奶油的方法，并指出在植脂奶油体系中，油脂中脂肪部分的聚结率直接影响奶油的性能，如在搅打终点的脂肪部分聚结率过低(＜50% )，则形成的泡沫结构将是软绵绵的，不能用于植脂奶油的裱花和造型；如在搅打终点的脂肪部分聚结率过高(> 75% )，则形成的泡沫结构很结实和粗糙，很难进行裱花操作且表面无光泽，口感油腻。同时油脂的晶型结构对植脂奶油的稳定性也有着直接的关系，油脂以α型晶型结构为主存在时，植脂奶油的储存稳定性差，而以β型晶型结构为主存在时，其储存稳定性较好。还指出，甘油二酯中1, 2-甘油二酯有α和β型晶体，1, 3-甘油二酯没有α型晶体，只有β型晶体，也就是说以1, 3-甘油二酯作为油脂时，奶油的稳定性更好。

CN102308961A提出将甘油二酯作为油脂引入奶油体系，可以有效降低奶油中反式脂肪酸或饱和脂肪酸和胆固醇含量，解决了奶油的健康性问题。但仍存在以下技术问题：不同的脂肪酸组成及脂肪酸不同的结合位置赋予甘油二酯不同的理化特性。对于不同的甘油二酯，控制其晶型结构采用的工艺条件必然不同，而CN102308961A并没有公开解决上述技术的技术手段，仅记载有“本发明技术运用亲水性胶体之间的协同增效作用、蛋白质与亲水性胶体的交互作用、蛋白质与乳化剂之间的竞争解析作用及界面结合作用，结合工艺条件的改进，达到控制甘油二酯在植脂奶油乳浊体系形成相对稳定泡沫结构所需的β型晶型结构和脂肪球部分聚结率50-75%。”本领域的技术人员根据说明书公开的内容，结合公知常识，不但不能确定采用什么技术手段来控制改变甘油二酯的晶型，反而对该专利中是否能够控制甘油二酯的晶型存在质疑。

另一方面，中链脂肪酸因具有广泛的生理活性而备受关注。研究表明，中链脂肪酸具有抗癌；治疗癫痫；减少体内脂质蓄积、防治肥胖；提高胰岛素敏感性和葡萄糖耐受性，改善胰岛素抵抗；快速提供动物与人的高能量营养等作用。因此，将具有生理功能的中链脂肪酸与甘油酯化合成甘油二酯，兼具甘二酯和中链脂肪酸的生物学功能，其保健功能显著，具有良好的应用价值和经济前景。

发明内容

本发明的目的在于结局现有技术中存在的上述技术问题，提供一种一种富含1,3-甘油二酯的奶油及其制备方法。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明的富含1,3-甘油二酯的奶油，所述的奶油有下述质量百分含量的组分制成：1,3-甘油二酯20-30%、酪蛋白0.5-2.5%、蔗糖2-10%、葡萄糖5-20%、葡萄糖浆2-10%、食用香精0.05-0.5，余量为水。

所述的1,3-甘油二酯为1,3-辛酸甘油二酯或1,3-癸酸甘油二酯。

本发明的富含1,3-甘油二酯的奶油的制备方法如下：

（1）将1,3-甘油二酯升温至70-75℃，添加酪蛋白后搅拌分散均匀，制得油相混合物，同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至60-85℃，制得水相混合物；

（2）将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，经灭菌、均质、冷却后制得富含甘油二酯化的植脂奶油；所述灭菌条件为：灭菌温度为65-90℃，时间为5-30min；所述均质条件为：均质压力30 MPa-60 MPa，均质次数1-2次。

所述的1,3-甘油二酯的制备方法如下：向敞口反应器中加入摩尔比为2:1的脂肪酸和甘油，及占甘油质量分数为12%的蒸馏水，待温度升至50℃后加入1,3-专一性脂肪酶角质酶（来源于Thermobifida fusca，见参考文献 Sheng Chen, Xing Tong, Ronald W. Woodard, Guocheng Du, Jing Wu and Jian Chen.　Identification and Characterization of Bacterial Cutinase.  Journal of Biological Chemistry . 2008. 283(38): 25854-62.)，加酶量为3.2g/mol脂肪酸，通过自然挥发脱水来除去反应过程中生成的水分，恒温反应至脂肪酸转化率不再升高，离心除去脂肪酶，采用硅胶柱层析法纯化甘油二酯。

反应转化率的测定：取反应物样品0.1-0.2 g于100 mL三角瓶中，加15 mL 95%乙醇溶解并终止反应。以酚酞为指示剂，用标准NaOH溶液滴定。转化率=100( Vo- V/m)/ Vo，式中Vo为反应前每克样品消耗NaOH溶液的毫升数，V为反应一定时问后m克样品消耗NaOH溶液的毫升数。

用HPLC分析脂肪酸甘油酯的产品组成。色谱条件：正相氰基柱(Kromasil CN，4.6×250 mm)，柱温35℃，流动相为V(正己烷)：V（异丙醇）=9:1，流速1.0 mL/min；检测器为示差折光检测器(RID)。用各组分的HPLC峰面积比表征产物中各组分相对含量比。

硅胶柱层析法纯化甘油二酯：流动相：流动相为V(正己烷)：V（异丙醇）=9:1，流速1.0 mL/min。

采用本发明方法制备的甘油二酯中，1,3-甘油二酯占甘油含量的90%以上，由于1,3-甘油二酯为β型晶体，具有较高的稳定性，低泡性，其本身又可以作为乳化剂，因此本发明的奶油配方中不需要添加额外添加剂（稳定剂和乳化剂），更符合消费者的“尽量选择纯天然、不含食品添加剂的食品”的消费观念。

将具有生理功能的中链脂肪酸与甘油酯化合成甘油二酯，兼具甘二酯和中链脂肪酸的生物学功能，其保健功能显著，具有良好的应用价值和经济前景。

具体实施方式

实施例1

1. 1,3-甘油二酯的制备：向敞口反应器中加入摩尔比为2:1的辛酸（或癸酸）和甘油，及占甘油质量分数为12%的蒸馏水，待温度升至50℃后加入1,3-专一性脂肪酶角质酶（来源于Thermobifida fusca），加酶量为3.2g/mol脂肪酸，通过自然挥发脱水来除去反应过程中生成的水分，恒温反应至脂肪酸转化率不再升高，离心除去脂肪酶，采用硅胶柱层析法纯化甘油二酯。

2. 富含1,3-甘油二酯的奶油配方： 1,3-辛酸甘油二酯20%、酪蛋白2%、蔗糖5%、葡萄糖5%、葡萄糖浆10%、食用香精0.05%，余量为水。

3. 富含1,3-甘油二酯的奶油的制备方法：

（1）将1,3-辛酸甘油二酯升温至70℃，添加酪蛋白后搅拌分散均匀，制得油相混合物，同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至60℃，制得水相混合物；

（2）将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，经灭菌、均质、冷却后制得富含甘油二酯化的植脂奶油；所述灭菌条件为：灭菌温度为65℃，时间为30min；所述均质条件为：均质压力30 MPa-60 MPa，均质次数2次。

实施例2

富含1,3-甘油二酯的奶油配方：1,3-甘油二酯25%、酪蛋白0.5%、蔗糖2-10%、葡萄糖10%、葡萄糖浆20%、食用香精2%，余量为水。

富含1,3-甘油二酯的奶油的制备方法：

（1）将1,3-甘油二酯升温至75℃，添加酪蛋白后搅拌分散均匀，制得油相混合物，同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至85℃，制得水相混合物；

（2）将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，经灭菌、均质、冷却后制得富含甘油二酯化的植脂奶油；所述灭菌条件为：灭菌温度为90℃，时间为5min；所述均质条件为：均质压力30 MPa-60 MPa，均质次数1次。

实施例3

富含1,3-甘油二酯的奶油配方：1,3-甘油二酯30%、酪蛋白2.5%、蔗糖2%、葡萄糖5%、葡萄糖浆5%、食用香精0.5%，余量为水。

富含1,3-甘油二酯的奶油的制备方法：

（1）将1,3-甘油二酯升温至72℃，添加酪蛋白后搅拌分散均匀，制得油相混合物，同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至70℃，制得水相混合物；

（2）将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，经灭菌、均质、冷却后制得富含甘油二酯化的植脂奶油；所述灭菌条件为：灭菌温度为80℃，时间为10min；所述均质条件为：均质压力30 MPa-60 MPa，均质次数1-2次。

Claims (2)

1.一种富含1,3-甘油二酯的奶油，其特征在于：所述的奶油由下述质量百分含量的组分制成：1,3-甘油二酯20-30%、酪蛋白0.5-2.5%、蔗糖2-10%、葡萄糖5-20%、葡萄糖浆2-10%、食用香精0.05-0.5%，余量为水；

所述的1,3-甘油二酯为1,3-辛酸甘油二酯或1,3-癸酸甘油二酯；

所述的1,3-甘油二酯的制备方法如下：向敞口反应器中加入摩尔比为2:1的脂肪酸和甘油，及占甘油质量分数为12%的蒸馏水，待温度升至50℃后加入1,3-专一性脂肪酶角质酶，所述的1,3-专一性脂肪酶角质酶来源于Thermobifida fusca，加酶量为3.2g/mol脂肪酸，通过自然挥发脱水来除去反应过程中生成的水分，恒温反应至脂肪酸转化率不再升高，离心除去脂肪酶，采用硅胶柱层析法纯化甘油二酯，硅胶柱层析法纯化甘油二酯所用流动相为正己烷和异丙醇的混合，正己烷和异丙醇的体积比9:1，流速1.0 mL/min。

2.权利要求1所述的富含1,3-甘油二酯的奶油的制备方法，其特征在于：

（1）将1,3-甘油二酯升温至70-75℃，添加酪蛋白后搅拌分散均匀，制得油相混合物，同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至60-85℃，制得水相混合物；

（2）将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，经灭菌、均质、冷却后制得富含甘油二酯化的植脂奶油；所述灭菌条件为：灭菌温度为65-90℃，时间为5-30min；所述均质条件为：均质压力30 MPa-60 MPa，均质次数1-2次。