CN108294291B - 烘焙用糖浆及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种烘焙用糖浆，其以低于100℃的温度熬煮糖浆混合液至糖度为59～62(°Bx)所形成。糖浆混合液包括30～40％的水、30～40％的双糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂，其中油脂含有70％以上的中链脂肪酸。当以此烘焙用糖浆制作成烘焙相关产品时，能有效地改善油水分离的状况，进而避免烘焙产品湿黏而品感不佳。

Description

烘焙用糖浆及其制作方法

【技术领域】

本发明涉及一种糖浆，尤其涉及一种烘焙用糖浆及其制作方法。

【背景技术】

烘焙相关产品的种类众多，例如：硬面包、酥皮面包、蛋糕、派、塔、松饼、饼干、各种馅料、涂料等等。在烘焙相关产品中会通过搭配使用不同种类的产品来来提升美味程度或美观程度，例如：在面包内部包有馅料、蛋糕外层涂有糖霜奶油。大部分烘焙相关产品的配方中会混合不同比例的油脂、水、糖份或淀粉等等，以调配出不同的口感或风味。

其中，由于油和水彼此不相溶，当所使用的配方中包括较高比例的油脂和水份的时候，在烘焙相关产品本身或其制作过程中容易发生油水分离的状况，故而使得制作过程操作难度提高或烘焙产品美味程度和美观程度都降低。

【发明内容】

鉴于上述问题，本发明提供一种烘焙用糖浆及其制作方法。藉此，烘焙用糖浆或利用烘焙用糖浆所制得的烘焙相关产品不容易发生油水分离的状况。

在一实施例中，提供一种烘焙用糖浆，其包括：糖浆混合液，并且此糖浆混合液包括有30～40％的水、30～40％的双糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂。其中，油脂含有70％以上的中链脂肪酸，并且糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮成糖度为58～62°Bx的烘焙用糖浆。

在一实施例中，提供一种烘焙用糖浆的制作方法，其包括：以多种基本材料形成预混液、加热预混液至50℃以上、添加至少一种添加材料至加热后的预混液中以形成糖浆混合液，以及将糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮成糖度为58～62°Bx的烘焙用糖浆。其中，多种基本材料包括水、双糖及淀粉。接下来，加热上述预混液至50℃以上。并且，添加材料包含6～8％含有70％以上的中链脂肪酸的油脂。相对于100％的糖浆混合液，水为30～40％、双糖为30～40％且淀粉为7～10％。

综上，根据本发明任一实施例的烘焙用糖浆，其应用于制得烘焙相关产品时，能使得所制成的成品中的油与水更紧密的结合，也就是同时具有保水和保油性，从而避免油水分离的状况发生。换言之，根据本发明任一实施例的烘焙用糖浆能广泛应用在各种烘焙相关产品上，尤其是油脂含量较高的烘焙相关产品，使得烘焙相关产品制作流程更容易操作，并且使烘焙相关产品的质量更稳定。在一些实施例中，根据本发明任一实施例的烘焙用糖浆制作方法，利用双糖来降低淀粉在加热过程中的糊化成程度，在淀粉未完全糊化的状态下加入油脂以形成高浓稠度的烘焙用糖浆。

【附图说明】

图1为本发明一实施例的烘焙用糖浆的制造方法的流程图；

图2为图1中步骤S21的一实施例的流程图；

图3为图1中步骤S23的一实施例的流程图；及

图4为图1中步骤S23的另一实施例的流程图。

【具体实施方式】

在一些实施例中，烘焙用糖浆具有59～62°Bx(degrees brix)的糖度，并且此烘焙用糖浆包括糖浆混合液。换言之，烘焙用糖浆是以低于100℃的温度将糖浆混合液熬煮至糖度为59～62°Bx而形成。糖浆混合液包括有30～40％的水、30～40％的糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂。其中的油脂含有70％以上的中链脂肪酸(medium chain fatty acid)。在此，烘焙用糖浆具有其中不完全糊化的淀粉及不完全结晶的糖类，进而具有保水又保油的特性。当此烘焙用糖浆应用于制作烘焙相关产品时，能使得烘焙相关产品的配方内的油、水和淀粉能更均匀的混合而容易操作，并且能提升所制得的烘焙相关产品的质量稳定性，如在储存一段时间之后烘焙相关产品仍能保持质量稳定不会产生油水分离的状况。

在一些实施例中，烘焙用糖浆优选具有60～61°Bx的糖度。

在一些实施例中，双糖可为蔗糖、海藻糖(Trehalose)及乳糖(Lactose)中的至少一种。

在一些实施例中，烘焙用糖浆中的淀粉可为面粉、玉米淀粉、糯米淀粉、树薯淀粉、马铃薯淀粉及白米谷粉中至少一种。在一些实施例中，烘焙用糖浆内的淀粉，以相对于100％的糖浆混合液而言，所述淀粉包括2.24％的面粉、2.24％的玉米淀粉、0.89％的树薯淀粉及1.24％的白米谷粉。在另一些实施例中，烘焙用糖浆内的淀粉，以相对于100％的糖浆混合液而言，所述淀粉包括2.24％的面粉、3.13％的玉米淀粉及1.24％的白米谷粉。不同种类的淀粉由不同种类的原料所制成，具有不同的筋度、糊化度等，可以通过单种或混合二种以上的淀粉来调整烘焙用糖浆的浓稠度。

在一些实施例中，烘焙用糖浆的油脂的中链脂肪酸为80％以上。中链脂肪酸是指含有6～12个碳的脂肪酸，例如月桂酸(Dodecanoic或Lauric)、辛酸(Octanoic)、癸酸(Decanoic)、壬酸(Nonanoic)。

在一些实施例中，烘焙用糖浆的油脂可为代可可脂(CBR)、可可脂、花生油及椰子油中的至少一种。其中代可可脂是指以人工方式加工过的植物性油脂，例如：植物脂(Vagetable fat)，氢化植物油(Partially hydrogenated vegetable oils)，精炼植物油(Refined vegetable fat)等等。

在一些实施例中，烘焙相关产品可例如：硬面包、酥皮面包、蛋糕、派、塔、松饼、饼干、各种馅料、涂料等等，但不限于此。

在一些实施例中，糖浆混合液还可包括8～12％的风味材料，藉以提升烘焙用糖浆的风味。在一些实施例中，风味材料可以为炼乳、奶精、果汁、果酱、蜂蜜及可可粉等等及其中至少一种。

在一些实施例中，糖浆混合液还可包括3～7％的低甜度糖浆。在一些实施例中，低甜度糖浆可以是高浓度麦芽糖糖浆、高浓度山梨糖醇糖浆或其组合。其中，高浓度麦芽糖糖浆可为含有75％麦芽糖的糖浆。高浓度山梨糖醇糖浆可为含有70％山梨糖醇的糖浆。

在糖浆混合液的一实施例中，水为35％、糖为36％、淀粉为8％、油脂为6％、低甜度糖浆为5％且风味材料为10％。

在一些实施例中，不同种类的糖具有不同的甜度和口感(例如：以下几种糖的相对甜度为蔗糖1.0，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4，山梨糖醇0.5)，可以通过混合二种以上的糖来调整烘焙用糖浆的甜度和口感。在一些实施例中，烘焙用糖浆内的糖，以相对于100％的糖浆混合液而言，双糖为36％的蔗糖，低甜度糖浆为5％的麦芽糖浆。在另一实施例中，烘焙用糖浆内的糖，以相对于100％的糖浆混合液而言，双糖包括30％的蔗糖及6％的海藻糖，低甜度糖浆为5％的麦芽糖。在又一实施例中，烘焙用糖浆内的糖，以相对于100％的糖浆混合液而言，双糖包括36％的蔗糖及5％的山梨糖醇。在此，麦芽糖浆和山梨糖醇具有较佳的保水性、温和的甜度及良好的抗结晶性，因此可调和烘焙用糖浆的口感，避免过甜而令人腻口，并且提升烘焙用糖浆的稳定性。同时，由于不同种类的糖有不同的价格，例如麦芽糖比蔗糖价格高，可以通过单种或混合二种以上的糖来调整烘焙用糖浆的成本。

图1是一实施例的烘焙用糖浆的制造方法的流程图。参考图1，在烘焙用糖浆的制作方法的一些实施例中，首先，以多种基本材料形成预混液(步骤S21)。其中，多种基本材料包括水、双糖(Disaccharide)及淀粉。举例来说，在常温下先将双糖及淀粉以水为溶剂进行溶解而形成预混液。其中，双糖可以是蔗糖、海藻糖或上述二者的混合物。

接着，将步骤21所得到的预混液加热至50℃以上(步骤S22)。在步骤S22的一些实施例中，可使用加热搅拌缸，持续搅拌预混液并加热到温度60℃。

当预混液在步骤S22中被加热达50℃以上时，添加至少一种添加材料至加热后的预混液中以形成糖浆混合液(步骤S23)。在一些实施例中，添加材料包含(以相对于100％的糖浆混合液而言)6～8％含有70％以上的中链脂肪酸的油脂。在一些实施例中，以相对于100％的糖浆混合液而言，糖浆混合液包括有6～8％的油脂，30～40％的水，30～45％的双糖及7～10％淀粉。在一些实施例中，油脂的中链脂肪酸的含量可为80％以上。在一些实施例中，油脂可以为代可可脂(CBR)、可可脂、花生油及椰子油中的至少一种。

然后，将步骤S23所制得的糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮成糖度为59～62°Bx的烘焙用糖浆(步骤S24)。在此，糖浆混合液中的淀粉只有部分糊化并且非完全糊化，进而使得制得的烘焙用糖浆具备保水和保油性。在步骤S23的一些实施例中，糖浆混合液以低于95℃进行熬煮。在一些实施例中，淀粉可以采用面粉、玉米淀粉、树薯淀粉及白米谷粉中的至少一种。

图2是图1中步骤S21的一实施例的流程图。参考图2，在步骤S21的一些实施例中，为了能使预混液达到最佳的混合效果，可先过筛淀粉(步骤S211)，然后混合过筛后的淀粉、双糖及水以得到混合物(步骤S212)。接下来，持续搅拌步骤S212所得到的糖混合物直至混合物呈现乳白浓稠状以得到预混液(步骤S213)。在一些实施例中，先准备一搅拌缸，并将所需的水倒入搅拌缸内。并且，将过筛后的淀粉与双糖在另一容器内充份混合成混合粉体。充份混合后，再将混合粉体倒入搅拌缸内与水混合并持续搅拌至呈现乳白浓稠状。

图3是图1中步骤S23的一实施例的流程图。参考图3，在步骤23的一些实施例中，将6～8％的油脂添加至加热后的预混液(步骤S231)以及将3～7％的低甜度糖浆添加至加热后的预混液(步骤S232)。换言之，添加材料除了包括6～8％的油脂外还可包括3～7％的低甜度糖浆。

图4是图1中步骤S23的另一实施例的流程图。参考图3，在步骤23的一些实施例中，将6～8％的油脂添加至加热后的预混液(步骤S231)、将3～7％的低甜度糖浆添加至加热后的预混液(步骤S232)及添加8～12％的风味材料至加热后的预混液(步骤S233)。换言之，添加材料除了包括6～8％的油脂还可包括3～7％的低甜度糖浆及8～12％的风味材料。

在一些实施例中，步骤S232中所添加的低甜度糖浆可以是高浓度麦芽糖糖浆、高浓度山梨糖醇糖浆或其组合。其中，高浓度麦芽糖糖浆可为含有75％麦芽糖的糖浆。高浓度山梨糖醇糖浆可为含有70％山梨糖醇的糖浆。在一些实施例中，步骤S233中所添加的风味材料可以为炼乳、果汁及可可粉中的至少一种。

需注意的是，虽然前述依序描述各步骤，但此顺序并非本发明的限制，熟习相关技术的人员应可了解在合理情况下部分步骤的执行顺序可同时进行或先后对调，举例来说，虽然图3及4中显示先执行步骤S231再执行步骤S232及步骤S233，但也可先执行步骤S232再执行步骤S231或步骤S233，或者是同时执行步骤S231、步骤S232和步骤S233。换言之，油脂、低甜度糖浆或风味材料的添加顺序并没有限制，也可以同时添加。

续参考图1，在一些实施例中，在熬煮成糖度为59～62°Bx的烘焙用糖浆(步骤S24)后，可隔水冷却糖度为59～62°Bx的烘焙用糖浆至70℃以下(步骤S25)。举例来说，可将承装熬煮完成的烘焙用糖浆的容器置于循环水中进行隔水冷却，藉以尽快将烘焙用糖浆降温，而避免淀粉继续产生糊化反应，以致使烘焙用糖浆维持在半糊化的状态。

续参考图1，在一些实施例中，冷却至70℃以下(步骤S25)后，将烘焙用糖浆放置于室温下至少12小时(步骤S26)。在此，冷却后的烘焙用糖浆放置于室温进行熟成，以使得烘焙用糖浆状态更为稳定。完成的烘焙用糖浆呈现质地均匀并且没有结晶的浓稠液体。

在一些实施例中，在步骤S26之前，可先将已降温的烘焙用糖浆分装为合适的份量，以利于后续的存放。

以下根据本发明实施例的烘焙用糖浆的制作方法来制作不同配方的烘焙用糖浆。依据下述表一的5组配方以及图1、2及4所述的步骤形成5组烘焙用糖浆。在此，预混液加热到60℃(步骤S22)，并且最后以95℃进行熬煮(步骤S24)。在熬煮过程，随时以糖度计观察糖浆混合液的糖度，当糖度到达60～62°Bx之间时停止加热，此时糖浆混合液的温度大约为96～97℃。在冷却后，观察5组烘焙用糖浆的结晶情况(如表一所述)。

由于熬煮完的糖浆混合液属于高糖度的状态，若无法维持稳定的质量，则会产生“反砂”的状况，即糖浆混合液里的糖又回复成为结晶状态。在此，产生结晶的糖浆混合液即为制作失败(非本发明任一实施例的烘焙用糖浆)。

表一

参考第1组烘焙用糖浆与第3组烘焙用糖浆的配方，第1组烘焙用糖浆所添加的双糖只采用蔗糖，第3组烘焙用糖浆所添加的双糖采用蔗糖混合海藻糖。可知，混合不同种类的双糖仍能成功的制得烘焙用糖浆。

参考第1组烘焙用糖浆与第2组烘焙用糖浆的配方，第1组烘焙用糖浆所添加的低甜度糖浆为麦芽糖糖浆，添加的风味材料为炼乳的奶精(在此，采用鹊巢三花品牌)，并且具有61°Bx的糖度。第2组烘焙用糖浆所添加的低甜度糖浆为山梨糖醇糖浆，添加的风味材料为一般炼乳(主成分为砂糖和牛乳)，并且具有60°Bx的糖度。可知，添加用来调整甜度的低甜度糖浆与调整风味的风味材料的配方仍能成功制得烘焙用糖浆。

参考第1组烘焙用糖浆与第5组烘焙用糖浆的配方，第1组烘焙用糖浆所添加的淀粉为3重量份的面粉、3重量份的玉米淀粉、1.2重量份的树薯淀粉及3重量份的白米谷粉，而第3组烘焙用糖浆所添加的淀粉为3重量份的面粉、4.2重量份的玉米淀粉及3重量份的白米谷粉。可知，混合不同种类的淀粉仍能成功制得烘焙用糖浆。

参考第4组与第5组的配方，第4组烘焙用糖浆所添加的油脂为代可可脂，第5组烘焙用糖浆所添加的油脂为椰子油。其中，代可可脂与椰子油同样都是属于中链脂肪酸含量较高的油脂。可知，采用不同来源的油脂仍能成功的制得烘焙用糖浆。

接下来，依据下述表二的3种配方以及图1、2及4所述的步骤形成3组烘焙用糖浆。在此，预混液加热到60℃(步骤S22)，并且最后以95℃进行熬煮(步骤S24)。在熬煮过程，随时以糖度计观察糖浆混合液的糖度，当糖度到达60～62°Bx之间时停止加热，此时糖浆混合液的温度大约为96～97℃。在冷却后，观察制成的3组糖浆的结晶情况(如表二所述)。

其中，第6组配方制成的糖浆控制于熬煮过度的状态，也就是在第6组糖浆的制作过程中，将步骤S24修改为熬煮至糖度68°Bx才停止。

表二

在熬煮过度(糖度过高)的情况下，制成的第6组糖浆中糖比例过高而呈现过饱和的状态，故而使得糖浆混合液无法维持浓稠的液体状而形成结晶。

第7组糖浆中所添加的油脂为烤酥油。本实验中采用统清品牌的烤酥油，其成分主要包括牛油及大豆油。可知，添加的烤酥油中含大量的长链脂肪酸，而非中链脂肪酸。由第7组糖浆的结晶情况可知，当添加非中链脂肪酸的油脂时，即便采用相同的制作流程，仍无法得到没有结晶的烘焙用糖浆。

综上，根据本发明任一实施例的烘焙用糖浆，其应用于制得烘焙相关产品时，能使得所制成的成品中的油与水更紧密的结合，也就是同时具有保水和保油性，从而避免油水分离的状况发生。因此，根据本发明任一实施例的烘焙用糖浆能广泛应用在各种烘焙相关产品上，尤其是油脂含量较高的烘焙相关产品，使得烘焙相关产品制作流程更容易操作，并且使烘焙相关产品的质量更稳定。在一些实施例中，根据本发明任一实施例的烘焙用糖浆制作方法，利用双糖来降低淀粉在加热过程中的糊化程度，在淀粉未完全糊化的状态下加入油脂以形成高浓稠度的烘焙用糖浆。

虽然本发明的技术内容已经以优选实施例揭露如上，然其并非用以限定本发明，任何熟习此技术的人员，在不脱离本发明的精神所作的些许变动与润饰，皆应涵盖于本发明的范畴内，因此本发明的保护范围当以后附权利要求所界定的范围为准。

【符号说明】

S21 以多种基本材料形成预混液

S211 过筛淀粉

S212 混合淀粉、双糖及水以得到混合物

S213 持续搅拌混合物

直至混合物呈现乳白浓稠状以得到预混液

S22 加热预混液至50℃以上

S23 添加至少一种添加材料至加热后的预混液中

以形成糖浆混合液

S231 将6～8％的油脂添加至加热后的预混液

S232 将3～7％的低甜度糖浆添加至加热后的预混液

S233 添加8～12％的风味材料至加热后的预混液

S24 将糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮成糖度为

59～62°Bx的烘焙用糖浆

S25 隔水冷却糖度为59～62°Bx的烘焙用糖浆至70℃以下

S26 放置烘焙用糖浆于室温下至少12小时

Claims (20)

1.一种烘焙用糖浆，包括：

糖浆混合液由：

30~40%的水；

30~40%的双糖；

7~10 %的淀粉；

3~7%的低甜度糖浆；

8~12%的风味材料；及

6~8%的油脂所组成，其中所述油脂含有70%以上的中链脂肪酸；

其中，所述糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮成糖度为58~62°Bx的所述烘焙用糖浆。

2.如权利要求1所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中所述风味材料为炼乳、奶精、果汁、果酱、蜂蜜及可可粉中的至少一种。

3.如权利要求1所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中所述糖浆混合液的所述水为35%、所述双糖为36%、所述淀粉为8%、所述油脂为6%、所述低甜度糖浆为5%且所述风味材料为10%。

4.如权利要求1所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中所述低甜度糖浆为含75%麦芽糖的麦芽糖糖浆及含70%山梨糖醇的山梨糖醇糖浆中的至少一种。

5.如权利要求3所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中所述风味材料为炼乳、奶精、果汁、果酱、蜂蜜及可可粉中的至少一种。

6.如权利要求1至5中任一项所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中所述双糖为蔗糖、海藻糖中的至少一种。

7.如权利要求1所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中所述双糖为36%的蔗糖，所述低甜度糖浆为5%的麦芽糖浆。

8.如权利要求1所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中相对于100%的所述糖浆混合液，所述双糖包括30%的蔗糖及6%的海藻糖，所述低甜度糖浆为5%的麦芽糖。

9.如权利要求1至5中任一项所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中所述淀粉为面粉、玉米淀粉、树薯淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉及白米谷粉中的至少一种。

10.如权利要求9所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中相对于100%的所述糖浆混合液，所述淀粉包括2.24%的面粉、2.24%的玉米淀粉、0.89%的树薯淀粉及1.24%的白米谷粉。

11.如权利要求9所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中相对于100%的所述糖浆混合液，所述淀粉包括2.24%的面粉、3.13%的玉米淀粉及1.24%的白米谷粉。

12.如权利要求1至5中任一项所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中所述油脂的所述中链脂肪酸为80%以上。

13.如权利要求12所述的烘焙用糖浆，其特征在于，其中所述油脂为代可可脂、可可脂、花生油及椰子油中的至少一种。

14.一种烘焙用糖浆的制作方法，包括：

以多种基本材料形成预混液，所述多种基本材料包括水、双糖及淀粉；

加热所述预混液至50℃以上；

添加至少一种添加材料至加热后的所述预混液中以形成糖浆混合液，其中所述至少一种添加材料由6~8%的油脂、3~7%的低甜度糖浆及8~12%的风味材料所组成；所述油脂含有70%以上的中链脂肪酸，以及相对于100%的所述糖浆混合液，所述水为30~40%、所述双糖为30~40%且所述淀粉为7~10%；及

将所述糖浆混合液以低于100℃的温度熬煮成糖度为58~62°Bx的所述烘焙用糖浆。

15.如权利要求14所述的烘焙用糖浆的制作方法，其特征在于，其中所述预混液的该形成步骤包括：

过筛所述淀粉；

混合过筛后的所述淀粉、所述双糖及水以得到混合物；及

持续搅拌所述混合物直至所述混合物呈现乳白浓稠状以得到所述预混液。

16.如权利要求14所述的烘焙用糖浆的制作方法，其特征在于，其中所述低甜度糖浆为含75%麦芽糖的麦芽糖糖浆及含70%山梨糖醇的山梨糖醇糖浆中的至少一种。

17.如权利要求14所述的烘焙用糖浆的制作方法，其特征在于，其中所述至少一种添加材料的该添加步骤包括：

添加6~8%的所述油脂至加热后的所述预混液；

添加3~7%的低甜度糖浆至加热后的所述预混液；及

添加8~12%的风味材料至加热后的所述预混液。

18.如权利要求17所述的烘焙用糖浆的制作方法，其特征在于，其中所述低甜度糖浆为含75%麦芽糖的麦芽糖糖浆及含70%山梨糖醇的山梨糖醇糖浆中的至少一种。

19.如权利要求14至18中任一项所述的烘焙用糖浆的制作方法，其特征在于，所述制作方法还包括：

隔水冷却所述烘焙用糖浆至70℃以下。

20.如权利要求19所述的烘焙用糖浆的制作方法，其特征在于，所述制作方法还包括：

放置所述烘焙用糖浆于室温下至少12小时。

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