CN101522041A - 覆层冷冻点心 - Google Patents
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Abstract
本发明提供食用时对手指和包装材料的粘附性得到改善的以粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的覆层冷冻点心，特别是以由淀粉、糖类、水分和油脂形成且在冷冻下具有透明性的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的粘附性得到改善的覆层冷冻点心。本发明是以由淀粉、糖类、水分和油脂形成的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的覆层冷冻点心，以粘弹性组合物中的油脂的含量为0.9重量％～4.0重量％的在冷冻下具有透明性的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成，其粘附性得到改善。
Description
技术领域
本发明涉及以粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的覆层冷冻点心的粘附性改善，特别涉及以由淀粉、糖类、水分和油脂形成且在冷冻下具有透明性的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的覆层冷冻点心的粘附性的改善。
还有，粘附性改善是指例如冷冻点心呈在食用时可以容易地从与该冷冻点心接触的包装材料剥离的状态，更具体是指例如呈不会发生如下情况的状态：要将冷冻点心从包装材料剥离时其一部分残存于包装材料上；或者，由于在内部的冷冻点心和包装材料之间被大幅地拉伸，大幅地变形而显著地损害了外观。
此外，这里所说的包装材料可以例举例如通常的冷冻点心、日式点心常用的纸制的盘或杯、塑料制的盘或杯等。
背景技术
作为被覆冷冻点心的粘弹性物，需要在冷冻下也具有可食用的柔软度且没有吸湿、水分冻结、干燥等引起的劣化的原材料。作为具有这些性质的原材料，已知本申请人等发明的“覆层冷冻点心及其制造方法”(参照专利文献1)和“冷冻点心及其制造方法”(参照专利文献2)。
另一方面，关于模仿日式点心葛馒头(日文：まんじゆう)的物性、色调而以在冷冻下具有透明性的粘弹性组合物被覆冷冻点心而获得的覆层冷冻点心，已知例如以下的情况：如果是以将选自单糖类、糖醇的糖类以及淀粉和水作为主要成分且该糖类含量相对于水在100％以上为特征的淀粉凝胶，则即使在冷冻温度范围内也透明且柔软(参照专利文献3)；如果是以将冰淇淋类(1)的外周用至少含有20％～35％的直链淀粉且在不冻结的状态下透明或半透明的葛皮(2)包裹为特征的用葛皮包裹的冰淇淋类，则葛皮(2)的坯料的拉伸性适当，且可以在葛皮不被水分溶解的情况下包裹冰淇淋类(1)(参照专利文献4)；如果是以含有交联化工蜡质淀粉和/或交联化工木薯淀粉与交联化工马铃薯淀粉且经蒸混为特征的不冷冻食品原材料，则即使是刚从冷库取出时外皮和层叠材料也具有透明性和柔软性，外观上也具有色彩感，且具有类似葛粉糕的柔软口感(参照专利文献5)。
然而，为了在冷冻下实现透明性和类似粘糕的口感，这些现有的覆层冷冻点心存在固体成分、特别是糖类固体成分增多的倾向，因而粘附性比现有的常温的葛皮点心高。虽然如此，上述现有的覆层冷冻点心没有提及对手指和包装材料的粘附问题的改善。
另外，不论是常温还是冷冻，作为糕饼等的粘附性改善方法，一般最有效的是使用玉米淀粉、小麦粉、米粉等的浮面。然而，使用浮面的情况下，虽然粘附性得到改善，但其“外观”显著发生变化。尤其，存在无法充分享受透明性这一特性的问题。另外，使用浮面的情况下，产生风味劣化、制作工序复杂化、浮面本身粘附于手指等新问题。
作为浮面以外的粘附性改善方法，一般还采用在粘弹性组合物的表面喷雾脱模油的方法，但产生风味劣化、制作工序复杂化、粘附性改善物质粘附于手指等与浮面同样的问题。
作为浮面以外的粘附性改善方法，还已知在包装原材料上涂布硅、特富龙(注册商标)等的方法，但在成本方面存在问题，不常见。
作为进一步的粘附性改善方法，还已知在坯料中混入油脂的方法(参照专利文献6)，但没有考虑到冷冻下的透明性、粘附改善性。
另外，还已知改良淀粉的组成来改善粘附性的方法(参照专利文献7)，但该方法没有考虑到冷冻下的透明性、粘附改善性。
专利文献1：日本专利特公昭59-6624号公报
专利文献2：日本专利特开2002-272382号公报
专利文献3：日本专利特开平7-95855号公报
专利文献4：日本专利特开平10-136897号公报
专利文献5：日本专利特开2001-252022号公报
专利文献6：日本专利特开平2-156866号公报
专利文献7：日本专利特开平3-147747号公报
发明的揭示
鉴于如上所述的情况，本发明的目的在于提供通过现有的技术难以获得的食用时对手指和包装材料的粘附性得到改善的以在冷冻下具有透明性的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的覆层冷冻点心，特别是以由淀粉、糖类、水分和油脂形成且在冷冻下具有透明性的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的粘附性得到改善的覆层冷冻点心。
本发明人为了解决上述课题而认真研究后发现，通过覆层冷冻点心中的粘弹性组合物的油脂含量的调整和油脂的选择，可以获得所期望的品质，从而完成了本发明。
即，本发明是以由淀粉、糖类、水分和油脂形成的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的覆层冷冻点心，所述覆层冷冻点心是以粘弹性组合物中的油脂的含量为0.9重量％～4.0重量％的在冷冻下具有透明性的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成，其粘附性得到了改善。
如果是本发明的覆层冷冻点心，则可以提供通过现有的技术难以获得的食用时(覆层冷冻点心的品温为-15℃的状态)对手指和包装材料的粘附性得到改善的以在冷冻下具有透明性的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的覆层冷冻点心，特别是以由淀粉、糖类、水分和油脂形成且在冷冻下具有透明性的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的粘附性得到改善的覆层冷冻点心。
实施发明的最佳方式
以下，对本发明进行详细说明。以下，对本发明的被覆冷冻点心、其特性及其制造方法等进行具体说明，但本发明并不受到这些记载的限定。
本发明的覆层冷冻点心中的粘弹性组合物由淀粉、糖类、水分和油脂形成。这次发现通过特意使油脂存在于粘弹性组合物中，食用时(覆层冷冻点心的品温为-15℃的状态)的粘附性得到改善。
作为用于本发明的覆层冷冻点心中的粘弹性组合物的淀粉，主要可以例举马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、大豆淀粉及它们的加工品等，但只要是可以实现冷冻下的透明性的淀粉即可，并不局限于上述淀粉。然而，特别适合于粘附性改善的淀粉是马铃薯淀粉和/或其加工品，通过以这些淀粉等作为淀粉的主要成分，可以带来特别良好的粘附性改善。
作为用于本发明的覆层冷冻点心中的粘弹性组合物的糖类，可以例举砂糖等二糖类、单糖类、低聚糖及其之上的多糖类以及这些糖类的糖醇，但并不局限于上述糖类。除此之外，作为甜味剂，也可以使用甜菊糖、阿司巴甜、三氯蔗糖等高甜味的人工甜味剂来强化甜味。
本发明的覆层冷冻点心中的粘弹性组合物的水分量以50重量％以下为宜，较好是30重量％～50重量％，更好是35重量％～45重量％。粘弹性组合物的水分量高于50重量％时，透明性因水分的冻结而下降，因此是不理想的。此外，粘弹性组合物的水分量低于25重量％时，淀粉的影响增强而粘弹性组合物固化，或者糖类的影响增强而粘弹性组合物变黏，具有过强的甜味，因此是不理想的。
如果本发明的覆层冷冻点心中的粘弹性组合物的油脂以粘弹性组合物中的油脂的0℃时的固体部分在0.15重量％以下、较好是0重量％～0.05重量％、更好是0重量％～0.005重量％的条件掺合，则不会损害粘弹性组合物的透明性，粘附性得到改善，是理想的。作为优选的油脂的例子，可以例举红花油、大豆油、橄榄油等一般的植物性油脂类以及它们的分级油、通过酯交换而具有任意的构成脂肪酸组成的油脂等，只要是不仅冷冻下的粘附性得到改善、还可以维持透明性的油脂即可，并不局限于上述油脂。
本发明的覆层冷冻点心中的粘弹性组合物的油脂更优选包含中链脂肪酸甘油三酯(MCT)。还有，MCT是指其构成脂肪酸主要由碳数6～12的脂肪酸组成的甘油三酯。另一方面，一般油脂是其构成脂肪酸主要由碳数13以上的脂肪酸组成的甘油三酯，这被称为LCT。
特别是为了操作性的提高、保存性的提高等，也可以以物性不大幅变化的程度使用这些油脂中添加有有机酸甘油单酯、丙二醇酯等脂溶性的乳化剂的油脂。
本发明的覆层冷冻点心中的粘弹性组合物中，还可以在不损害透明性的范围内任意地添加蒟蒻甘露聚糖、琼脂、结冷胶等稳定剂来调整物性。
本发明的覆层冷冻点心中的粘弹性组合物的制造方法中，淀粉的胶凝、油脂类的添加这两项工序是必需的，只要是最终可以使油脂均匀地扩散，可以使用下述的任一种方法。
1)将淀粉、糖类、水分混合，通过加热将淀粉胶凝后，添加油脂，搅拌至均匀。
2)将淀粉、糖类、水分、油脂混合，搅拌均匀的同时，通过加热将淀粉胶凝。
3)将淀粉、糖类、水分、部分油脂混合，搅拌均匀的同时，通过加热将淀粉胶凝后，添加其余的油脂，搅拌至均匀。
4)将淀粉、糖类、水分混合，通过加热将淀粉胶凝，在加热中投入油脂，搅拌至均匀。
作为本发明的覆层冷冻点心中的内部冷冻点心部分，使用冰淇淋、牛奶冻、冰点心等为宜，也可以使用豆馅、果酱等。即，只要是在本发明的覆层冷冻点心的食用温度(约-15℃)下可以良好地食用，可以是任意的。还有，通过粘弹性组合物被覆中心部的冷冻点心的方法可以使用通过包馅机将整体均匀地被覆的方法、将粘弹性组合物制成片状来包裹冷冻点心等常规方法。
以下，例举试验例，对本发明进行更详细的说明，但本发明的范围不受这些试验例的限制。
试验例1
本试验是为了考察冷冻点心用粘弹性组合物的油脂含量对冷冻点心用粘弹性组合物的透明性、粘附性、风味的影响而进行的。
1)冷冻点心用粘弹性组合物的制备
制备1000g本试验中使用的冷冻点心用粘弹性组合物。相对于100g加工马铃薯淀粉、500g砂糖，在相对于总量达到0～4.5重量％的范围的条件下加入油脂(大豆精制油，不二制油株式会社(不二製油株式会社)制)，混合后加入掺合水而使总量达到1000g，再次混合后，每隔3分钟进行搅拌的同时，用蒸器蒸30分钟，对于蒸发部分的水分通过加水而将总量调整至1000g，从而制成粘弹性组合物。
2)覆层冷冻点心的制作
将该粘弹性组合物1～7成形为纵100mm×横100mm×厚4mm的片状，冷却至10℃后，包裹成形为直径40mm的球状的冰淇淋(乳脂成分8.0％，脱脂乳固体成分8.0％，膨胀率70％)，制成以冷冻点心用粘弹性组合物被覆的冷冻点心。这里所说的膨胀率是指以下式表示的数值，表示气泡的含量。
将该冷冻点心在-40℃急速冷冻1小时，使其完全固化。
3)粘附力的测定
将该冷冻点心用粘弹性组合物填充至直径60mm、高40mm的杯中后，在冷冻下(-40℃)保存。将该冷冻点心用粘弹性组合物从保存库取出，在-8℃进行1小时的温度调整后，将该冷冻点心用粘弹性组合物作为受试样品，使用英斯特朗公司(インストロン社)万能试验机5542，使直径15mm的不锈钢球以1mm/秒的压缩速度下降后以1mm/秒上升，直至承受50gf的负荷，测定向下方施加的负荷的累计值，作为附着力。除此之外，通过下述的计算式计算油脂添加导致的粘附力降低率。
4)感官检查
将该冷冻点心在调整至-15℃的恒温库中保存1小时。然后，马上通过10名富有经验的评价人员的感官评价来评价粘附改善效果、风味、透明性。
对于粘附改善效果，在食用该冷冻点心时，以下述评价标准评价粘附改善效果(自包覆材料、手指的剥离难易度的感觉，该冷冻点心的变形程度)，将评价人员中最多的评价作为综合评价。
[表1]粘附改善效果的评价标准
| 评价标准 | |
| 1 | 与不添加油脂时相比，粘附性方面感觉不到差别 |
| 2 | 与不添加油脂时相比，粘附性方面感觉到差别，但不易从包覆材料、手指剥离，也确认到受试样品的明显变形，未发现明显的改善效果。 |
| 3 | 与不添加油脂时相比，粘附性方面发现改善效果。 |
| 4 | 与不添加油脂时相比，容易从包覆材料、手指剥离，受试样品的变形也非常少，发现明显的粘附改善效果。 |
对于风味评价，由评价人员试吃该冷冻点心，以下述评价标准进行相对于不添加油脂时的评价，将评价人员中最多的评价作为综合评价。
[表2]风味评价的评价标准
| 评价标准 | |
| ++ | 与不添加油脂时相比，感觉不到差别 |
| + | 与不添加油脂时相比，感觉到差别，但没有破坏冷冻点心的美味。 |
| — | 与不添加油脂时相比，感觉到差别，破坏了冷冻点心的美味，但可以食用。 |
| —— | 与不添加油脂时相比，冷冻点心的味道明显较差，难以食用。 |
关于透明性，从恒温库取出后，将可以分辨内部冷冻点心的色调、质感为标准，根据下述标准进行评价。
[表3]透明性的评价标准
| 评价标准 | |
| A | 透明性良好，可以良好地辨识内部冷冻点心的色调、质感。 |
| B | 具有透明性，可以辨识内部冷冻点心的色调、质感。 |
| C | 具有透明性，可以判断内部冷冻点心的色调，但难以判断质感。 |
| D | 由于白浊，透明性显著下降，无法判断内部冷冻点心的色调、质感。 |
5)试验结果
结果示于[表4]。
根据评价人员的评价结果，粘附力下降20％以上的情况下，与不添加油脂的冷冻点心用粘弹性组合物相比，确认到良好的粘附改善效果。
此外，由评价人员对以冷冻点心用粘弹性组合物被覆的冷冻点心进行试吃评价后确认，如果油脂量超过4.0重量％，则与不添加油脂时相比，油腻感明显，虽然粘附性得到改善，但作为冷冻点心，味道非常差。
根据以上情况可知，油脂含量为粘弹性组合物的0.9重量％～4.0重量％时，在物性、风味这两方面得到了良好的结果。
[表4]冷冻点心用粘弹性组合物的油脂含量对粘弹性组合物的粘附性、风味、透明性的影响
| 样品编号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 油脂含量(％) | 0 | 0.4 | 0.9 | 1.5 | 3.5 | 4.0 | 4.5 |
| 粘附力(mJ) | 0.66 | 0.56 | 0.53 | 0.35 | 0.23 | 0.20 | 0.18 |
| 粘附力降低率(％) | 0 | 15 | 25 | 53 | 65 | 70 | 72 |
| 粘附改善效果评价 | 1 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 |
| 风味评价 | ++ | ++ | ++ | + | + | — | — |
| 透明性评价 | A | A | A | A | A | A | A |
| 综合评价 | 不适合 | 不适合 | 适合 | 适合 | 适合 | 适合 | 不适合 |
试验例2
本试验是为了考察冷冻点心用粘弹性组合物的油脂的0℃时的固体部分含量对粘弹性组合物的透明性的影响而进行的。
1)冷冻点心用粘弹性组合物的制备、覆层冷冻点心的制作
试验例2中使用的冷冻点心用粘弹性组合物的配方采用将试验例1的样品4的配方中的1.5重量％大豆精制油换成0重量％～0.2重量％的在0℃呈固体的油脂(可可脂)的配方(替换量记载于表5)。通过与试验例1同样的方法，制成以冷冻点心用粘弹性组合物被覆的冷冻点心。
2)感官检查
将该冷冻点心在调整至-15℃的恒温库中保存1小时，然后马上将这些冷冻点心从恒温库取出，通过10名富有经验的评价人员的感官评价，评价透明性。评价标准与试验例1相同。
3)试验结果
结果示于[表5]。
根据评价人员的评价，冷冻点心用粘弹性组合物中的油脂类的0℃时的固体部分在冷冻点心用粘弹性组合物中以重量比掺合0.15％以上时，透明性下降，难以辨识内部冷冻点心的色调、质感，失去原有的特性，无法获得所需的品质。
[表5]冷冻点心用粘弹性组合物的油脂的0℃时的固体成分含量对粘弹性组合物的透明性的影响
| 样品编号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 0℃时的固体油脂含量(％) | 0 | 0.05 | 0.10 | 0.15 | 0.20 |
| 透明性评价 | A | B | C | D | D |
| 综合评价 | 适合 | 适合 | 适合 | 不适合 | 不适合 |
试验例3
本试验是为了考察冷冻点心用粘弹性组合物的油脂的构成脂肪酸组成对粘弹性组合物的透明性、粘附改善效果的影响而进行的。
1)冷冻点心用粘弹性组合物的制备、覆层冷冻点心的制作
将试验例1的样品4中掺合的1.5重量％大豆精制油换成MCT(脂肪酸组成：碳数875％，碳数10 25％)或LCT(碳数18 88％，碳数16 12％)，制成以冷冻点心用粘弹性组合物被覆的冷冻点心。
2)粘附力的测定
使用与试验例1同样的方法测定粘附力。将试验例1中使用的油脂添加量0重量％的样品作为评价的基准，测定粘附力降低率。
3)感官检查
使用与试验例1同样的方法，评价对手指的粘附改善效果、风味、透明性。评价标准与试验例1相同。
4)试验结果
结果示于[表6]。
与使用LCT相比，通过使用MCT，获得了更高的粘附力改善效果。
[表6]冷冻点心用粘弹性组合物的油脂中的构成脂肪酸组成对透明性、粘附改善效果的影响
| 样品编号 | 1 | 2 | 3 |
| 油脂 | 不添加 | MCT | LCT |
| 粘附力(mJ) | 0.66 | 0.22 | 0.35 |
| 粘附力降低率(％) | 0 | 66 | 53 |
| 粘附改善效果评价 | 1 | 4 | 3 |
| 风味评价 | ++ | ++ | + |
| 透明性评价 | A | A | A |
| 综合评价 | 不适合 | 最适合 | 适合 |
以下，例举实施例，对本发明进行具体说明，但本发明的范围不受这些实施例的限制。
实施例1
将8kg加工马铃薯淀粉、20kg海藻糖、10kg砂糖、24kg掺合水、1.3kg中链脂肪酸甘油三酯(构成脂肪酸组成：碳数8 75％，碳数10 25％)投入蒸混机，以低速搅拌的同时导入蒸气，进行10分钟的加热混匀。一度停止加热混匀，将蒸气供给量减半后再进行10分钟的加热混匀，得到约66kg冷冻点心用粘弹性组合物。使用商用的包馅机(雷恩自动机械株式会社(レオン自動機株式会社)制)，将通过常规方法制成的冰淇淋用该冷冻点心用粘弹性组合物连续地进行包馅，成形成大福饼形状后移至纸杯。将该冷冻点心在-40℃的条件下冷却固化2小时，得到类似葛馒头的覆层冷冻点心。完全固化后，将该冷冻点心在调整至-15℃的恒温库中保存1小时。该覆层冷冻点心在冷冻下(-15℃)由于粘弹性组合物具有透明性，因此可以辨识内部冷冻点心的色调、质感。此外，食用时(冷冻点心品温-15℃)粘附性得到改善，可以容易地从纸杯剥离。
实施例2
将12kg加工马铃薯淀粉、20kg海藻糖、10kg砂糖、24kg掺合水、0.6kg中链脂肪酸甘油三酯(构成脂肪酸组成：碳数875％，碳数1025％)投入蒸混机，以低速搅拌的同时导入蒸气，进行10分钟的加热混匀。一度停止加热混匀，将蒸气供给量减半后再进行10分钟的加热混匀，得到约66kg冷冻点心用粘弹性组合物。使用商用的包馅机(雷恩自动机械株式会社(レオン自動機株式会社)制)，将通过常规方法制成的冰淇淋用该冷冻点心用粘弹性组合物连续地进行包馅，成形成大福饼形状后移至纸杯。将该冷冻点心在-40℃的条件下冷却固化2小时，得到类似葛馒头的覆层冷冻点心。完全固化后，将该冷冻点心在调整至-15℃的恒温库中保存1小时。该覆层冷冻点心在冷冻下(-15℃)由于粘弹性组合物具有透明性，因此可以辨识内部冷冻点心的色调、质感。此外，食用时(冷冻点心品温-15℃)粘附性得到改善，可以容易地从纸杯剥离。
实施例3
将15kg加工木薯淀粉、120kg海藻糖、8kg砂糖、24kg掺合水、2.4kgユニオ—ル(不二制油株式会社(不二製油株式会社)制)投入蒸混机，以低速搅拌的同时导入蒸气，进行10分钟的加热混匀。一度停止加热混匀，将蒸气供给量减半后再进行10分钟的加热混匀，得到约66kg冷冻点心用粘弹性组合物。使用商用的包馅机(雷恩自动机械株式会社(レオン自動機株式会社)制)，将通过常规方法制成的冰淇淋用该冷冻点心用粘弹性组合物连续地进行包馅，成形成大福饼形状后移至纸杯。将该冷冻点心在-40℃的条件下冷却固化2小时，得到类似葛馒头的覆层冷冻点心。完全固化后，将该冷冻点心在调整至-15℃的恒温库中保存1小时。该覆层冷冻点心在冷冻下(-15℃)由于粘弹性组合物具有透明性，因此可以辨识内部冷冻点心的色调、质感。此外，食用时(冷冻点心品温-15℃)粘附性得到改善，可以容易地从纸杯剥离。
实施例4
将15kg加工马铃薯淀粉、12kg海藻糖、8kg砂糖、24kg掺合水、1.3kg中链脂肪酸甘油三酯(构成脂肪酸组成：碳数8 85％，碳数10 15％)投入蒸混机，以低速搅拌的同时导入蒸气，进行10分钟的加热混匀。一度停止加热混匀，将蒸气供给量减半后再进行10分钟的加热混匀，得到约66kg冷冻点心用粘弹性组合物。使用商用的包馅机(雷恩自动机械株式会社(レオン自動機株式会社)制)，将通过常规方法制成的冰淇淋用该冷冻点心用粘弹性组合物连续地进行包馅，成形成大福饼形状后移至纸杯。将该冷冻点心在-40℃的条件下冷却固化2小时，得到类似葛馒头的覆层冷冻点心。完全固化后，将该冷冻点心在调整至-15℃的恒温库中保存1小时。该覆层冷冻点心在冷冻下(-15℃)由于粘弹性组合物具有透明性，因此可以辨识内部冷冻点心的色调、质感。此外，食用时(冷冻点心品温-15℃)粘附性得到改善，可以容易地从纸杯剥离。
实施例5
将15kg加工马铃薯淀粉、26kg砂糖、4.8kg酸糖化糖稀(昭和产业株式会社(昭和產業株式会社)制，DE42)、24kg掺合水、1.6kg中链脂肪酸甘油三酯(构成脂肪酸组成：碳数8 75％，碳数10 25％)投入蒸混机，以低速搅拌的同时导入蒸气，进行10分钟的加热混匀。一度停止加热混匀，将蒸气供给量减半后再进行10分钟的加热混匀，得到约66kg冷冻点心用粘弹性组合物。使用商用的包馅机(雷恩自动机械株式会社(レオン自動機株式会社)制)，将通过常规方法制成的冰淇淋用该冷冻点心用粘弹性组合物连续地进行包馅，成形成大福饼形状后移至纸杯。将该冷冻点心在-40℃的条件下冷却固化2小时，得到类似葛馒头的覆层冷冻点心。完全固化后，将该冷冻点心在调整至-15℃的恒温库中保存1小时。该覆层冷冻点心在冷冻下(-15℃)由于粘弹性组合物具有透明性，因此可以辨识内部冷冻点心的色调、质感。此外，食用时(冷冻点心品温-15℃)粘附性得到改善，可以容易地从纸杯剥离。
实施例6
将15kg加工马铃薯淀粉、12kg海藻糖、8kg砂糖、24kg掺合水、0.8kg中链脂肪酸甘油三酯(构成脂肪酸组成：碳数8 75％，碳数10 25％)、0.03g乙酸甘油单酯(理研维生素株式会社(理研ビタミン株式会社)制)、0.05kg瓜耳胶(三荣源FFI株式会社(三栄源FFI株式会社)制)投入蒸混机，以低速搅拌的同时导入蒸气，进行10分钟的加热混匀。一度停止加热混匀，将蒸气供给量减半后再进行10分钟的加热混匀，得到约66kg冷冻点心用粘弹性组合物。使用商用的包馅机(雷恩自动机械株式会社(レオン自動機株式会社)制)，将通过常规方法制成的冰淇淋用该冷冻点心用粘弹性组合物连续地进行包馅，成形成大福饼形状后移至纸杯。将该冷冻点心在-40℃的条件下冷却固化2小时，得到类似葛馒头的覆层冷冻点心。完全固化后，将该冷冻点心在调整至-15℃的恒温库中保存1小时。该覆层冷冻点心在冷冻下(-15℃)由于粘弹性组合物具有透明性，因此可以辨识内部冷冻点心的色调、质感。此外，食用时(冷冻点心品温-15℃)粘附性得到改善，可以容易地从纸杯剥离。
实施例7
将8kg加工马铃薯淀粉、20kg海藻糖、16kg砂糖、24kg掺合水投入蒸混机，以低速搅拌的同时导入蒸气，进行10分钟的加热混匀。一度停止加热混匀，将蒸气供给量减半，投入1.3kg中链脂肪酸甘油三酯(构成脂肪酸组成：碳数875％，碳数1025％)，再进行10分钟的加热混匀，得到约66kg冷冻点心用粘弹性组合物。使用商用的包馅机(雷恩自动机械株式会社(レオン自動機株式会社)制)，将通过常规方法制成的冰淇淋用该冷冻点心用粘弹性组合物连续地进行包馅，成形成大福饼形状后移至纸杯。将该冷冻点心在-40℃的条件下冷却固化2小时，得到类似葛馒头的覆层冷冻点心。完全固化后，将该冷冻点心在调整至-15℃的恒温库中保存1小时。该覆层冷冻点心在冷冻下(-15℃)由于粘弹性组合物具有透明性，因此可以辨识内部冷冻点心的色调、质感。此外，食用时(冷冻点心品温-15℃)粘附性得到改善，可以容易地从纸杯剥离。
Claims (3)
1.一种覆层冷冻点心，它是以由淀粉、糖类、水分和油脂形成的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成的覆层冷冻点心，其特征在于，以粘弹性组合物中的油脂的含量为0.9重量％～4.0重量％的在冷冻下具有透明性的粘弹性组合物被覆冷冻点心而成，粘附性得到改善。
2.如权利要求1所述的覆层冷冻点心，其特征在于，粘弹性组合物中的油脂的0℃时的固体部分在0.15重量％以下。
3.如权利要求1所述的覆层冷冻点心，其特征在于，油脂包含中链脂肪酸甘油三酯。
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