JP3286629B2 - 架橋化工澱粉からなる不凍結食品素材及びそれを用いた冷菓 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、架橋化工澱粉から
なる不凍結食品素材、及びそれを用いた複合冷菓に関す
る。本発明の不凍結食品素材は、冷凍保存しても凍結せ
ず、柔軟性と透明感を有し、しかも葛餅様食感を有する
ものであり、冷菓の被覆材、積層材、あるいは混合材等
として好適に用いることができる。

【０００２】

【従来の技術】従来から、冷菓を各種の被覆材で被覆し
たり、コーティングして複合冷菓とし、異種食品の風味
や食感を付与することが行われている。例えば、最中の
皮で被覆した冷菓、チョコレートをコーティングした冷
菓、クレープで包んだ冷菓、シュー皮で包んだ冷菓等
は、よく知られた複合冷菓である。しかしながら、これ
らの冷菓は、長期保存することにより外皮が乾燥した
り、ヒートショックを受けて、外皮が冷菓から水分を吸
収して変質したり、固化するといった問題がある。特に
最中の皮は、水分を吸収すると本来の風味や食感が失わ
れるということが避けられない。このような理由から、
長期保存やヒートショックを受けることによっても、変
質したり本来の風味や食感が失われないものとして、ア
ミロペクチンを主とする澱粉、糖及び水を混練加熱した
粘弾性物で冷菓を被覆すること（特開昭５７−１９８０
５１号公報）、マシュマロで冷菓を被包すること（特開
昭５７−９１１５４号公報）、あるいは葛皮で冷菓を包
むこと（特開平１０−１３６８９７号公報）が知られて
いる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記特
開昭５７−１９８０５１号公報や特開昭５７−９１１５
４号公報に記載の被覆冷菓では、餅様の粘弾性物やマシ
ュマロで冷菓を被覆するため、内容物である冷菓の状態
を外観できないという問題があった。このような問題を
解決するものとして、上記特開平１０−１３６８９７号
公報には、アミロースを２０〜３０重量％含有し、凍結
しない状態では透明あるいは半透明な葛皮で包んだアイ
スクリームが提案されている。この葛皮で包んだアイス
クリームは、冷凍庫から取り出して一定時間放置する
と、葛皮が解凍して透明となり、内部のアイスクリーム
の状態や色が透過して外観できるため、色彩感が高く、
摂食に適した時が分かるといった利点を有している。し
かし、葛皮は冷菓の冷凍温度においては凍結してしまう
ため、冷凍庫から取り出した直後は固い組織で白濁して
おり、一定時間常温下に放置して解凍しなければ、上記
の効果が得られない。また、葛皮は長期間保存すると、
老化によって組織がぼそぼそになり、風味や食感が低下
するといった欠点を有している。この老化現象は、冷菓
を被覆して冷凍保存した場合も同様に発現し、長期間冷
凍保存することが多い冷菓では顕著に現れる。因みに、
葛皮は和菓子に多用されているが、常温で保存すると１
５〜１６時間程度で劣化し始めると言われている。

【０００４】上記のような理由から、本発明は、冷菓と
複合させて冷菓の冷凍温度で保存しても、固化して白濁
することがなく、かつ保存中に組織が劣化することがな
い、複合素材としての新規な不凍結食品素材について検
討したものである。すなわち、本発明は、冷凍庫から取
り出した直後であっても、常温における葛皮のように柔
らかで透明感を有し、かつ長期保存が可能な不凍結食品
素材と、それを用いた複合冷菓を提供することを課題と
するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、架橋化工ワキシー澱粉及び／又は架橋化
工タピオカ澱粉と、架橋化工馬鈴薯澱粉とを含有させる
ことにより、上記の課題を解決した不凍結食品素材を得
ることができることを見出し、本発明を完成させた。

【０００６】すなわち、本発明は、架橋化工ワキシー澱
粉及び／又は架橋化工タピオカ澱粉と、架橋化工馬鈴薯
澱粉とを、２５〜９５重量部：５〜７５重量部の配合割
合で含有し、蒸練されていることを特徴とする不凍結食
品素材である。本発明はまた、甘味料を含有し、糖度
（Ｂｘ）が５０〜７０であることを特徴とする前記不凍
結食品素材である。本発明はまた、前記不凍結食品素材
９０〜９９重量部に対して、糊料１〜１０重量部を含有
させた不凍結食品素材である。本発明はまた、前記不凍
結食品素材と冷菓を複合してなる複合冷菓である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の不凍結食品素材は、架橋化工ワキシー澱
粉及び／又は架橋化工タピオカ澱粉と、架橋化工馬鈴薯
澱粉とを必須成分とするものである。したがって、 １）架橋化工ワキシー澱粉、架橋化工タピオカ澱粉及び
架橋化工馬鈴薯澱粉の３種の組み合わせ、 ２）架橋化工ワキシー澱粉及び架橋化工馬鈴薯澱粉の２
種の組み合わせ、 ３）架橋化工タピオカ澱粉及び架橋化工馬鈴薯澱粉の２
種の組み合わせ のいずれを必須成分としてもよい。本発明において使用
される架橋化工ワキシー澱粉、架橋化工タピオカ澱粉及
び架橋化工馬鈴薯澱粉は、商業的に入手可能なものを用
いることができる。これらは、各澱粉をそれぞれ常法に
従って架橋剤を用いて架橋処理するとともに、エステル
化処理及び／又はエーテル化処理することによって調製
されるものである。

【０００８】これらの澱粉の調製に用いることができる
架橋剤としては、例えば、オキシ塩化リン、アクロレイ
ン、エピクロルヒドリン、アジピン酸、メタリン酸塩、
ポリリン酸塩等が挙げられ、これらの中から選択された
一種以上を用いることができる。また、これらの澱粉の
調製に用いることができるエステル化剤としては、例え
ば、無水酢酸、酢酸ビニル、無水マレイン酸、無水コハ
ク酸、１−オクテニル無水コハク酸、オルトリン酸塩、
ポリリン酸塩、メタリン酸塩等が挙げられ、これらの中
から選択された一種以上のエステル化剤を用いることが
できる。さらに、これらの澱粉の調製に用いることがで
きるエーテル化剤としては、例えば、エチレンオキシ
ド、プロピレンオキシド等のアルキレンオキシドや、モ
ノクロロ酢酸等が挙げられ、これらの中から選択された
一種以上のエーテル化剤を用いることができる。

【０００９】本発明の不凍結食品素材においては、架橋
化工ワキシー澱粉及び／又は架橋化工タピオカ澱粉と、
架橋化工馬鈴薯澱粉とを、２５〜９５重量部：５〜７５
重量部の割合で混合して配合することが好ましい。これ
らの澱粉を混合して用いる理由は、冷菓と複合して冷凍
保存した際に、食品素材に柔軟性と同時に透明性を付与
するためである。すなわち、架橋化工ワキシー澱粉及び
架橋化工タピオカ澱粉は、冷菓の冷凍温度においても柔
軟性を保持しているが、透明性に欠けるといった特性を
有している。一方、架橋化工馬鈴薯澱粉は、冷菓の冷凍
温度においても透明性を失うことはないが、固化する特
性がある。本発明では、この両者の特性を相乗させるこ
とにより、冷菓の冷凍温度においても凍結することがな
く、透明性と柔軟性を有するという特性を不凍結素材に
付与したものである。なお、本発明において、冷菓の冷
凍温度とは、−１８℃以下をいうものとする。したがっ
て、上記の配合割合の範囲を逸脱して澱粉を配合する
と、それぞれの澱粉の特性が強くなり、柔軟性がありし
かも透明性を有するという本発明の食品素材の特性を得
るために好ましくない。

【００１０】なお、本発明の不凍結食品素材において
は、上記の架橋化工ワキシー澱粉及び／又は架橋化工タ
ピオカ澱粉と、架橋化工馬鈴薯澱粉との混合物に、さら
に甘味料を配合することが好ましい。甘味料を配合する
場合、本発明の食品素材の糖度（Ｂｘ）が５０〜７０の
範囲になるように配合することが好ましい。甘味料を配
合することによって、食品素材へ甘味を付与すると同時
に、冷菓の冷凍温度における含有水分の凍結の防止を図
ることもできる。なお、糖度（Ｂｘ）が５０未満では含
有水分が凍結し、得られた食品素材が固くなるといった
問題がある。一方、糖度（Ｂｘ）が７０を超えると、甘
味料の特性が強くなって、食品素材の組織が変化し、ダ
レの問題や歯切れが悪くなるといった問題が生じる。ま
た、甘味も強くなって、食品として適さなくなる。

【００１１】甘味料としては、例えば、蔗糖、ブドウ
糖、果糖、異性化糖、あるいは水飴等の糖類が挙げら
れ、これらの糖類の中から選択された一種以上を用いる
ことができる。またこれらの糖類に同時に、マルチトー
ルやエリスリトール、ソルビトールといった糖アルコー
ル、あるいはステビアやアスパルテームといった人工甘
味料を配合することもできる。

【００１２】本発明では、上記の架橋化工ワキシー澱粉
及び／又は架橋化工タピオカ澱粉と、架橋化工馬鈴薯澱
粉との混合物、またはそれらと甘味料の混合物に対し
て、糊料を配合してもよい。糊料の配合量は、上記の各
澱粉類の混合物またはそれと甘味料の混合物９０〜９９
重量部に対して、１〜１０重量部の割合で配合すること
が好ましい。糊料を配合することによって、得られた食
品素材に弾力性、保形性、保水性、あるいは付着防止機
能を付与することができる。糊料の配合量が１重量部未
満では上記の機能を発現させることができず、一方、１
０重量部を超えると、得られた食品素材にヌメリがでた
り、歯切れが悪くなるといった問題が生じる。

【００１３】糊料としては、例えば、寒天、コンニャク
マンナン、ペクチン、カラギーナン、ファーセレラン、
ジェランガム、カードラン、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、グアガム、タラビーンガム、タマリンド
ガム、サイリュウム、アラビアガム、トラガントガム、
カラヤガム、アルギン酸ナトリウム、繊維素グリコール
酸ナトリウム及びゼラチン等が挙げられ、これらの中か
ら選択された一種以上が用いられる。

【００１４】本発明の不凍結食品素材には、さらに必要
に応じて、着色料や風味物質等を配合してもよく、各材
料を混合した後、水等の水性媒体を添加し、蒸練機（例
えば型式 ＪＬ１０６：コバード社製）等で蒸煮しなが
ら混練することが好ましい。この蒸煮、混練工程は、セ
イロ等で蒸煮した後、ミキサーで加熱しながら攪拌する
方法を用いてもよい。このようにして調製される不凍結
食品素材の水分含有量は、およそ３０〜５０重量％に調
整することが好ましく、得られた食品素材は、冷凍保存
しても柔軟性と透明性が高く、葛餅様食感を有するもの
となる。

【００１５】次に、上記の本発明の不凍結食品素材と冷
菓を複合してなる本発明の複合冷菓について説明する。
本発明の複合冷菓は、上記の本発明の不凍結食品素材を
含むものであるため、機能性の高い複合冷菓である。複
合対象となる冷菓は、特に限定されず、アイスクリーム
やアイスミルクといった常法に従って調製された冷菓を
用いることができる。複合方法としては、冷菓を本発明
の不凍結食品素材で被覆する方法、薄板状にした本発明
の不凍結食品素材と薄板状にした冷菓とを交互に配置す
る積層方法、本発明の不凍結食品素材を裁断して冷菓中
に分散させる方法、本発明の不凍結食品素材をクレープ
状にして冷菓を充填する方法等がある。また、これらの
複合方法において、例えば、球状にした冷菓の外周を餡
（不凍結処理をした餡が好ましい）等の被覆材で被覆
し、その外周をさらに本発明の不凍結食品素材で被覆す
ることによって、二重被覆冷菓とすることもできる。そ
の際、本発明の不凍結食品素材は包餡機等を用いること
が好ましい。

【００１６】尚、冷菓と不凍結食品素材が直接接触する
複合方法においては、不凍結食品素材の温度を−５〜５
℃程度の範囲として複合することが好ましい。また餡等
で被覆された冷菓と複合させる場合には、−５〜６０℃
程度の広範な温度で複合させることができる。上記の方
法により得られる本発明の複合冷菓は、−１８℃以下の
温度で保存または流通されるが、ヒートショック耐性を
有し、長期間の保存が可能なものである。また、本発明
の複合冷菓は、冷凍庫から取り出した直後であっても、
柔らかさを保持し、透明性を有する葛餅様の食感と外観
を呈するものである。

【００１７】（試験例）以下、試験例を示して本発明の
効果を明瞭にする。表１に示す試料（１）〜（６）のそ
れぞれの配合割合で、架橋化工タピオカ澱粉と架橋化工
馬鈴薯澱粉を混合し、次いで、表２に示す配合表に基づ
いて各材料を混合して加水した後、蒸練機（型式 ＪＬ
１０６：コバード社製）で２５分間蒸しながら混練して
食品素材を得、試験用試料とした。この試料の糖度は、
６５であった。

【００１８】

【表１】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合割合（重量部） 澱粉名 試料No. (1) (2) (3) (4) (5) (6) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 架橋化工タピオカ澱粉 20 25 50 85 95 100 架橋化工馬鈴薯澱粉 80 75 50 15 5 0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１９】

【表２】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原材料名 配合量（重量％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 表１の試料(1)〜(6)の澱粉 １６ グラニュー糖 ４７ トレハロース ５ 調合水 ３２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合 計 １００

【００２０】上記の方法によって得られた６個の試料に
ついて、−２０℃における硬度（柔らかさの指標）と、
−５℃における光透過率（透明性の指標）について測定
した。その結果を表３に示す。尚、硬度は−２０℃で３
０時間保存した各試料を、１０ｍｍ角に切り出し、硬度
測定機（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ−Ｔ
ｅｘｔｕｒｅ Ｅｘｐｅｒｔｅｓ)で円錐形プランジャー
を用い、プランジャーの先端が試料の高さの５０％の位
置に到達した時の加重を測定した。また、光透過率は、
−５℃で３０時間保存した各試料を、厚さ１０mmに切り
出し、分光色差計（型式 ＪＰ７２００Ｆ：ＪＵＫＩ社
製）を用い、波長４４０ｎｍにおいて測定した。なお、
この測定において、−５℃で測定した理由は、それより
低い温度で測定すると分光色差計の受光器側が曇り、正
確な測定結果が得られないためであり、−５℃をもっ
て、透明度の指標とした。

【００２１】

【表３】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 硬度( ｇ) 光透過率（％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− （１） 1350 89.9 （２） 1080 89.5 （３） 520 86.0 （４） 450 85.2 （５） 420 83.3 （６） 100 82.6 対照（蒸留水） 95.2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２２】表３から明らかなように、試料（１）のよ
うに架橋化工タピオカ澱粉の配合量が少なく、架橋化工
馬鈴薯澱粉の配合量が多くなると、対照の蒸留水の光透
過率に近くなり、−５℃においても光透過率、すなわち
透明度が高くなる。また逆に、試料（６）のように架橋
化工タピオカ澱粉の配合量が多く、架橋化工馬鈴薯澱粉
の配合量が少なくなると、透明度は低下し、柔らかくな
りすぎる傾向がある。一方、架橋化工タピオカ澱粉と架
橋化工馬鈴薯澱粉を、試料（２）〜（５）のように、両
者を２５〜９５重量部：５〜７５重量部の範囲で混合す
ると、冷菓の冷凍温度においても柔軟性と透明度が高
く、冷凍庫から取り出した直後においても、その柔軟性
と透明度を保持した新規な不凍結食品素材が得られるこ
とが理解される。従って、両者の配合割合が上記範囲の
不凍結食品素材でアイスクリーム等の冷菓を被覆した場
合には、内部の状態を外観でき、色彩感の高い被覆冷菓
が得られることが判る。

【００２３】

【実施例】以下に、本発明の実施例を示し、具体的に説
明する。 （実施例１）架橋化工タピオカ澱粉８５重量部と架橋化
工馬鈴薯澱粉１５重量部とを混合したもの１８重量％
に、甘味料としてグラニュー糖５０重量％を加えて攪拌
し、さらに水３２重量％を加えた後、蒸練機（型式 Ｊ
Ｌ１０６：コバード社製）で２５分間蒸しながら混練し
て不凍結食品素材を得た。この食品素材の糖度は、６６
であった。次いで、常法に従って調製した外周を不凍結
処理（油脂を配合）した餡で被覆された球形の冷菓を、
２０℃に冷却した上記不凍結食品素材でさらに被覆し
て、二重被覆冷菓を得た。この冷菓を−２０℃の冷凍庫
に２４時間保存した後、取り出して外観し、試食したと
ころ、外皮は、柔らかく透明で、葛餅様食感を有してい
た。

【００２４】（実施例２）架橋化工タピオカ澱粉６５重
量部及びワキシー澱粉２０重量部と、架橋化工馬鈴薯澱
粉１５重量部とを混合したもの１５重量％に、甘味料と
してグラニュー糖４５重量％とトレハロース５重量％を
加えて攪拌し、さらに水３５重量％を加えた後、実施例
１と同じ蒸練機で２５分間蒸しながら混練して不凍結食
品素材を得た。この食品素材の糖度は、６５であった。
次いで、常法に従って調製された球形の冷菓を、０℃に
冷却した上記不凍結食品素材で被覆して、被覆冷菓を得
た。この冷菓を−２０℃の冷凍庫に２４時間保存した
後、取り出して外観し、試食したところ、外皮は柔らか
く透明で、葛餅様食感を有していた。

【００２５】（実施例３）架橋化工タピオカ澱粉５０重
量部と架橋化工馬鈴薯澱粉５０重量部とを混合したもの
１６重量％に、糊料１重量％、甘味料としてグラニュー
糖４３重量％とソルビトール５重量％を加えて攪拌し、
さらに水３５重量％を加えた後、実施例１と同じ蒸練機
で２５分間蒸しながら混練して不凍結食品素材を得た。
この食品素材の糖度は、６６であった。次いで、常法に
従って調製した外周を不凍結処理（油脂を配合）した餡
で被覆された球形の冷菓を、１０℃に冷却した上記不凍
結食品素材でさらに被覆して、二重被覆冷菓を得た。こ
の冷菓を−２０℃の冷凍庫に２４時間保存した後、取り
出して外観し、試食したところ、外皮は柔らかく透明
で、弾力性に富んでいた。

【００２６】

【発明の効果】本発明の不凍結食品素材は、架橋化工ワ
キシー澱粉及び／又は架橋化工タピオカ澱粉と、架橋化
工馬鈴薯澱粉とを混合し、蒸練することによって調製さ
れるものであり、冷菓の冷凍温度においても凍結するこ
とがなく、柔らかさと透明性を保持し、葛餅様食感を有
している。従って、本発明の不凍結食品素材で冷菓を被
覆したり、冷菓と積層する等の複合冷菓とすると、冷凍
庫から取り出した直後であっても、外皮や積層材が透明
性と柔軟性を有しており、外観しても色彩感があり、か
つ葛餅様の柔らかな口当たりを有する複合冷菓となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 9/00 - 9/30 A23L 1/04 - 1/09 A23L 1/164 - 1/195

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 架橋化工ワキシー澱粉及び／又は架橋化
   工タピオカ澱粉と、架橋化工馬鈴薯澱粉とを、２５〜９
   ５重量部：５〜７５重量部の配合割合で含有し、蒸練さ
   れていることを特徴とする不凍結食品素材。
2. 【請求項２】 甘味料を含有し、糖度（Ｂｘ）が５０〜
   ７０であることを特徴とする請求項１記載の不凍結食品
   素材。
3. 【請求項３】 請求項１または２に記載の不凍結食品素
   材９０〜９９重量部に対して、糊料１〜１０重量部を含
   有させたことを特徴とする不凍結食品素材。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかに記載の不凍結
   食品素材と冷菓を複合してなることを特徴とする複合冷
   菓。