JP3140344B2

JP3140344B2 - 冷凍カスタードクリーム

Info

Publication number: JP3140344B2
Application number: JP07244666A
Authority: JP
Inventors: 文子郡; 村司市
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1995-09-22
Filing date: 1995-09-22
Publication date: 2001-03-05
Anticipated expiration: 2015-09-22
Also published as: JPH0984523A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な冷凍カスタ
ードクリームに関するものである。更に詳しくは、本発
明は、冷凍保存後であっても製造直後の品質および食感
を有する冷凍カスタードクリームに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より洋生菓子のベースクリームとし
て、例えば、シュークリームの充填材として広く用いら
れているカスタードクリームは、牛乳、卵、砂糖および
小麦粉やコーンスターチなどのデンプン質を主たる配合
原料とし、これらを混合、加熱したものであるが、その
品質保証期間は短かく、１０℃以下の冷蔵保存では製造
後３〜４日間程度の保存性しか有していないのが一般的
である。よって、商業べースでの大量生産に際しては生
産効率を上げる目的で、冷凍保存して必要に応じて解凍
して使用に供することが考えられるが、カスタードクリ
ームは一旦冷凍保存したり、またその冷凍保存中に温度
の変化があったりした場合は、配合原料のうち特にデン
プン質が冷凍変性してしまうためか、解凍した製品はボ
ソボソしていてなめらかさに欠け、舌触りが悪く、外見
上もなめらかさやツヤがなくなるなど製造直後の品質お
よび食感が損なわれてくるという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の冷凍
保存上の問題点のない、すなわち、冷凍保存後であって
も製造直後の品質および食感を有する冷凍カスタードク
リームを提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的に即して鋭意研究を重ねた結果、リゾリン脂質、ある
いはこのリゾリン脂質に蛋白質を結合させてなる蛋白複
合体を一配合原料として用いて製したカスタードクリー
ムは冷凍保存後であっても製造直後の品質および食感を
維持しうるものであることを見出し、本発明を完成する
に至った。すなわち、本発明は、リゾリン脂質、または
リゾリン脂質と蛋白質とが結合してなる蛋白複合体を含
有していることを特徴とする冷凍カスタードクリームを
提供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の冷凍カスタードクリーム
は、リゾリン脂質、またはリゾリン脂質と蛋白質とが結
合してなる蛋白複合体を必須の配合原料の一つとして含
むものである。

【０００６】本発明において「リゾリン脂質」とは、リ
ン脂質のグリセロールの１位または２位に結合している
脂肪酸１分子がとれたものであり、具体的には、リゾレ
シチン（リゾホスファチジルコリン）、リゾホスファチ
ジルエタノールアミン、リゾホスファチジルセリン、リ
ゾホスファチジルグリセロール、リゾホスファチジルイ
ノシトール、リゾホスファチジン酸などを挙げることが
できる。これらは単独で、あるいはこれらの混合形態
で、あるいはまた、これらを主成分とする形態で配合し
うる。実際には、リゾリン脂質として市販されている、
例えば、「ＬＰＬ−２０」（キューピー株式会社製：リ
ゾリン脂質２０％含有品：リゾリン脂質組成はリゾレシ
チン８０％対リゾホスファチジルエタノールアミン２０
％）などが好ましく用いられうる。

【０００７】本発明において「リゾリン脂質と蛋白質と
が結合してなる蛋白複合体（以下、単に蛋白複合体とも
いう）」とは、本出願人に係る特開平６−５４６５０号
公報で記載の蛋白複合体を意味し、より詳しくは、従来
より乳化剤として用いられている、例えば乳蛋白質、大
豆蛋白質、卵蛋白質、アルブミン、カゼイン、ゼラチン
などの蛋白質１モルに対して上記したようなリゾリン脂
質が（単独形態として）２０〜６０モルの割合で結合状
態にあるものをいう。ここにおいて結合状態とは、下記
の（イ）および（ロ）の挙動を示すような状態にあるこ
とを意味する。（イ）両者のそれぞれの水溶液を混合、撹拌後、蛋白質
沈澱剤（例えば４〜６％のトリクロル酢酸溶液）を添加
した場合に、リゾリン脂質が蛋白質と共に沈澱するのが
認められる。（ロ）両者のそれぞれの水溶液を混合、撹拌後ゲル濾過
した場合に、遊離の蛋白質の溶出前に別の画分の溶出が
認められ、このものをポリアクリルアミド使用の電気泳
動にかけてみると、分離ゲル域に進まず濃縮ゲル域に止
まっていることから、蛋白質の分子量が通常約１万〜１
０万程度であるのに対して、このものは約数１０万〜１
００万程度であることが推定される。なお、蛋白質とリ
ゾリン脂質との結合のし易さの観点から、蛋白質は何ら
かの手段で部分的に変性したものであってもよい。

【０００８】このような蛋白複合体は、一般的には下記
の方法に準じて製造しうる：まず、リゾリン脂質水溶液
（濃度１〜２００ｍＭ程度）と蛋白質水溶液（濃度０．
１〜５ｍＭ程度）とを用意する。両水溶液の調製は、最
終製品のリゾリン脂質と蛋白質との所望の結合割合に応
じて調製するとよい。また、両水溶液は、結合効率の観
点から、等容量で用いるとよい。次いで、両水溶液を混
合、撹拌する。混合に先立ってリゾリン脂質のｐＨを、
あるいは混合した溶液のｐＨを２〜５程度に調整してお
くと、リゾリン脂質と蛋白質とが結合しやすくなるので
好ましい。撹拌は、例えば超音波ホモゲナイザー（１０
０〜５００Ｗ）などの装置を用いて２０〜６０℃で２〜
３０分間程度超音波処理することで実施するとよい。こ
のような撹拌処理の結果、目的とする蛋白複合体が得ら
れる。

【０００９】本発明における蛋白複合体は、上記したよ
うな製造方法で得られた水溶液の形態のままであって
も、また、例えば凍結乾燥、噴霧乾燥などの手段により
乾燥した乾燥品形態のもの（粉末状品）であってもよ
い。作業性の観点からは粉末状のものが好ましい。

【００１０】上記したようなリゾリン脂質または蛋白複
合体の冷凍カスタードクリーム中の配合割合は、冷凍前
のカスタードクリーム中のそれらの配合割合に実質上等
しく、いずれもカスタードクリームの全重量中０．０５
〜１５％、好ましくは０．１〜１０％であるのが一般的
である。０．０５％より少ないと、カスタードクリーム
の製造直後の品質や食感が冷凍保存後維持され難くな
り、また一方、あまり多すぎると最終製品に特有な臭い
が付与されるようになる。上記の範囲内であると、冷凍
保存した製品であっても解凍品は製造直後の製品のよう
ななめらかさ、舌触り感を有し、外見上もなめらかなク
リーム状を維持し得たものである。なお、リゾリン脂質
または蛋白複合体はそれぞれ単独で配合されてもよい
が、両者はそれらの合計で上記範囲内で併用されてもよ
い。また、これらが上記の範囲内で必須の配合原料とし
て配合される限り、従来当分野で乳化剤として用いられ
ているものもこれらと適宜併用されてもよい。

【００１１】本発明の冷凍カスタードクリームは、好ま
しい態様として、上記のリゾリン脂質または蛋白複合体
を必須の配合原料とすると共に、ショ糖よりも低甘味度
の糖質を含む。ここにおいて、「ショ糖よりも低甘味度
の糖質」とは、ショ糖の甘味度を１００とした場合に１
００より低い甘味度を呈する糖質をいう。具体的には、
グルコース（甘味度：６５〜８０）、ガラクトース（３
２）などの単糖類；麦芽糖（３３〜６０）、乳糖（１６
〜２８）などの二糖類；水飴（３５〜４０）、デンプン
糖（１０〜７０）などの多糖類；果糖ブトウ糖液糖（果
糖比率５０％以下のもの）（７０〜９０）などを挙げる
ことができる。このような低甘味度の糖質の冷凍カスタ
ードクリーム中の配合割合は、冷凍前のカスタードクリ
ーム中のそれらの配合割合に実質上等しく、いずれもカ
スタードクリームの全重量中１０〜４０％程度であるの
が一般的である。リゾリン脂質または蛋白複合体と共
に、このような範囲内で低甘味度の糖質を配合すること
により、冷凍保存後の製品の外観を一段となめらかなク
リーム状のものとし得ると共に、最終製品を従来の砂糖
配合品に比べて低カロリーであっさりした味のものとし
得る。

【００１２】本発明の冷凍カスタードクリームは、更に
好ましい態様として、リゾリン脂質／蛋白複合体および
上記したような低甘味度の糖質の配合と共にショ糖を含
む。ここにおいて「ショ糖」とは、ショ糖の他、９５％
以上のショ糖を含む砂糖（例えば、上白糖、グラニュー
糖、粉砂糖など）も包含する。このようなショ糖はカス
タードクリームの全重量中１０〜２０％程度で配合する
のが一般的である。このような範囲内でショ糖を配合す
ると、冷凍保存後の製品の外観をなめらかなクリーム状
のものであって、更に一段とツヤのあるものにし得る。
また、最終製品を従来の砂糖主体の配合品に比べて低カ
ロリーのものであってしかもコクのあるものとし得る。
なお、ショ糖と低甘味度の糖質との配合比率は、所望す
る最終製品により適宜選択すればよいが、前者対後者が
１〜２対１〜３程度であるのが一般的である。

【００１３】本発明の冷凍カスタードクリームは、上記
したような配合原料の他は、従来のカスタードクリーム
のものと特に異ならず、例えば下記に示すような配合例
のものが一般的である。なお、下記の数値は最終製品の
全重量中の値である。また、本発明において％はすべて
重量％である。牛乳５７〜８０（％）卵（卵黄あるいは全卵）５〜２０デンプン質３〜６ ^{（小麦粉、コーンスターチ、粉末アーモンド、米粉など）} 香料適量（少量）また、所望する最終製品に応じてバター、チョコレート
などを適宜添加配合することは任意である。

【００１４】本発明の冷凍カスタードクリームは、冷凍
保存前のカスタードクリームとして、例えばシュークリ
ームの充填材として用いる場合は、シュー皮から流れ出
ることなく、しかも固すぎない程度の粘度、より具体的
には１０，０００〜１００，０００ｍＰａ・ｓ程度の粘
度を有することが好ましく、また、解凍後も上記範囲内
の粘度を有することが好ましい。

【００１５】このような本発明の冷凍カスタードクリー
ムの代表的な製造方法を以下説明する。糖質およびデン
プン質の粉体類は予め粉体混合しておき、牛乳の一部に
溶解し、これに残りの牛乳、卵、リゾリン脂質または蛋
白複合体、香料等を加えて更に混合して所定の粘度にな
るまで加熱する。なお、リゾリン脂質または蛋白複合体
として粉体のものを用いる場合には、予め糖質およびデ
ンプン質と粉体混合しておいてもよい。加熱の程度は所
望する最終製品の粘度、用いるデンプン質の糊化温度な
どにより多少変わりうるが、一般的には８５℃〜９５℃
に到達する程度までで充分である。具体的には、１０kg
球型ニーダーで２０分間程度の加熱でよい。加熱後は微
生物の繁殖を抑えるために、できるだけ早く容器に充填
し、冷却することが好ましい。冷却後は約−２５℃で急
速冷凍する。こうして調製したカスタードクリームの粘
度は広範囲に及びうるが、解凍後の粘度は、１０，００
０〜１００，０００ｍＰａ・ｓ程度であるのが一般的で
ある。

【００１６】

【発明の効果】本発明の冷凍カスタードクリームは、長
期冷凍保存が可能であり、しかも、冷凍保存中に何らか
の温度変化が生じても、解凍後は製造直後の品質および
食感が維持されたものである。また、解凍後のカスター
ドクリームを再度冷凍し、一定期間冷凍保存した後に、
再度解凍しても品質および食感上の変化は認め難いもの
である。よって、例えば、冷凍庫内で保存しておいた冷
凍カスタードクリームを、必要量解凍し、シュー皮の中
に充填してシュークリームを必要量製造することができ
る。また、使い残したカスタードクリームは、再度冷凍
保存し、改めて必要な時に使用しうる。更にまた、製造
したシュークリームに関しても、冷凍保存することがで
きるので、カスタードクリームを充填後に冷凍保存して
保存性を延長することができるとともに必要に応じて解
凍して提供することもできる。同様に、カスタードクリ
ームを使用しえる全ての製品についても同様の処置をと
ることが期待できる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を実施例および試験例でもって
更に詳しく説明する。第１表に示した対応の配合原料を
用い、下記の実施例１〜６に準じて本発明品１〜６を製
造した。実施例１まず、ショ糖、デンプン質を粉体混合し、球型ニーダー
に入れる。牛乳の一部を添加してこの粉体を溶解してか
ら、残りの牛乳、卵黄、リゾリン脂質（キューピー
（株）製の「ＬＰＬ−２０」）、水、香料を添加、混合
する。次いで、８５〜９５℃達温まで加熱しながら撹拌
し、カスタードクリームとする。直ちにポリエチレン製
の袋に充填し、氷水冷却後バットに並べて−２５℃で急
速冷凍し、本発明の冷凍カスタードクリームを製造し
た。なお、本発明の実施例で用いたテンプン質はいずれ
も下記のものである。王子ナショナル（株）製の「National 1658 」（小麦デ
ンプン：とうもろこしデンプン１：１，エステル化＋ジ
エステル化架橋構造）

【００１８】実施例２実施例１のシヨ糖に代えて麦芽糖（ショ糖の甘味度を１
００とした場合の甘味度３３〜６０）を用いたほかは、
実施例１と同様にして本発明の冷凍カスタードクリーム
を製造した。

【００１９】実施例３実施例１のシヨ糖に加えて麦芽糖（甘味度は実施例２と
同様のもの）を併用したほかは、実施例２と同様にして
本発明の冷凍カスタードクリームを製造した。

【００２０】実施例４実施例１のリゾリン脂質に代えて蛋白複合体を用いたほ
かは、実施例１と同様にして本発明の冷凍カスタードク
リームを製造した。なお、本発明の実施例で用いた蛋白
複合体はいずれも下記の製造法に準じて製造したもので
ある。リゾリン脂質（キューピー（株）製「ＬＰＬ−２
０」）の６６ｍＭ水溶液およびカゼインカルシウムの１
ｍＭ水溶液をそれぞれ調製し、両者を等容量で混合す
る。この混合液のｐＨを塩酸を用いてｐＨ３に調整した
後、超音波ホモゲナイザー（５００Ｗ）を用いて２５℃
で５分間超音波処理する。この処理液を凍結乾燥する。

【００２１】実施例５実施例１のショ糖に代えて麦芽糖（甘味度は実施例２と
同様のもの）を、リゾリン脂質に代えて蛋白複合体を用
いたほかは、実施例１と同様にして冷凍カスタードクリ
ームを製造した。

【００２２】実施例６実施例１のショ糖に加えて麦芽糖（甘味度は実施例２と
同様のもの）を併用し、リゾリン脂質に代えて蛋白複合
体を用いたほかは、実施例１と同様にして冷凍カスター
ドクリームを製造した。

【００２３】試験例まず、下記の試料を用意する。本発明品１：実施例１により得られた冷凍前のカスター
ドクリーム。本発明品２：実施例２により得られた冷凍前のカスター
ドクリーム。本発明品３：実施例３により得られた冷凍前のカスター
ドクリーム。本発明品４：実施例４により得られた冷凍前のカスター
ドクリーム。本発明品５：実施例５により得られた冷凍前のカスター
ドクリーム。本発明品６：実施例６により得られた冷凍前のカスター
ドクリーム。次いで、下記の方法に準じて製造した対照品（イ）およ
び（ロ）を用意する。対照品（イ）：ショ糖、デンプン質を粉体混合し、球型
ニーダーに入れる。牛乳の一部を添加してこの粉体を溶
解しながら残りの牛乳、卵黄、香料を添加、混合する。
次いで８５〜９５℃達温まで加熱しながら撹拌し、カス
タードクリームとする。直ちにポリエチレン製の袋に充
填し、氷冷して対照のカスタードクリーム（イ）とす
る。（ロ）：対照品（イ）のショ糖に加えて麦芽糖（甘味度
は実施例２と同様のもの）を併用したほかは対照品
（イ）と同様にして得られたカスタードクリームを対照
のカスタードクリーム（ロ）とする。

【００２４】こうして用意した本発明品１〜６および対
照品（イ）、（ロ）のカスタードクリームの粘度をいず
れもＢ型粘度計（（株）東京計器製）により測定した。
測定条件は、品温２０℃、回転数２、ローターNo. ７で
あった。

【００２５】次いで、本発明品１〜６および対照品
（イ）、（ロ）をそれぞれバットに並べて−２５℃で１
２時間、−１０℃で１２時間の凍結を２週間くり返した
後、流水解凍し、上記の測定条件下で粘度を測定すると
ともに、外観性状並びに食感を調べた。

【００２６】これらの試験結果は第１表に示したとおり
である。

【表１】

【００２７】この表より、本発明の冷凍カスタードクリ
ームは、冷凍保存中に温度の変化があっても粘度はあま
り変化せず、また、外観性状並びに食感ともに良好であ
り、よって、製造直後の品質および食感が維持されてい
ることがわかる。

フロントページの続き (56)参考文献特開昭63−296666（ＪＰ，Ａ) 特開平３−244348（ＪＰ，Ａ) 特開平６−54650（ＪＰ，Ａ) 小林英明著、「卵黄リゾレシチンの性質と応用」、月刊フードケミカル、1989 年、第５巻、第12号、ｐ．42−47 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】リゾリン脂質、またはリゾリン脂質と蛋白
質とを水溶液中で結合させて得られた蛋白複合体を含有
していることを特徴とする冷凍カスタードクリーム；但
し、リゾリン脂質を単独で含有する場合は、ホスホリパ
ーゼ分解卵としての配合を除く。
【請求項２】リゾリン脂質を含有している；但し、ホス
ホリパーゼ分解卵としての配合を除く、請求項１に記載
の冷凍カスタードクリーム。
【請求項３】リゾリン脂質と蛋白質とを水溶液中で結合
させて得られた蛋白複合体を含有している、請求項１に
記載の冷凍カスタードクリーム。
【請求項４】ショ糖よりも低甘味度の糖質を含有してい
る、請求項１〜３いずれか一項に記載の冷凍カスタード
クリーム。
【請求項５】ショ糖よりも低甘味度の糖質およびショ糖
を含有している、請求項１〜３のいずれか一項に記載の
冷凍カスタードクリーム。