JP4219124B2

JP4219124B2 - シュー生地

Info

Publication number: JP4219124B2
Application number: JP2002204708A
Authority: JP
Inventors: 雅治鶴巻
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2002-07-12
Filing date: 2002-07-12
Publication date: 2009-02-04
Anticipated expiration: 2022-07-12
Also published as: JP2004041117A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、シュー生地に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
日本人が好んで食する洋菓子の一つにシュークリームがある。従来、シューケース類（シュークリームの皮）は、薄くて嵩比重が小さく、ヒキ（弾力）のある食感のものが主流であった。このようなシューケース類の特徴は、我が国の消費者の嗜好を反映したものでもあるが、連続的に大量生産するメーカーにとっても都合の良いものであった。即ち、薄くて嵩比重が小さいことでコストメリットが生まれ、薄くてヒキ（弾力）のある皮は、破れることなくクリームを充填する為には好都合であった。
【０００３】
しかし、近年、シューケース類に対する消費者の嗜好は、従来の薄くてヒキのある食感から、本場フランスの手作り品に見られる如く、厚くてカリカリした堅い食感の物に変化してきた。このような消費者ニーズに対応すべく、堅い食感のシューケース類が製造されるようになってきた。
【０００４】
しかしながら、このような堅い食感のシューケース類は、シュー生地中の油脂分を減らし、穀粉含量を増やすことによって得られるため、従来のシューケース類に比べ口溶けや歯切れが劣り、さらに、時間の経過と共に口溶けや歯切れの悪化が進行するという欠点があった。
【０００５】
このため、純粋なシューケース類ではないものの、食感を堅くし且つ口溶けを改良する方法として、特開平０６−３２７４０８号公報及び特開平１０−６６５０２号公報には、シュー生地の上にパイ生地を積載することが提案されており、特開昭５７−１６３４３２号公報、特開平０２−２５５０３７号公報及び特開２０００−１５７１５０号公報には、シュー生地をクッキーやサブレの生地で包餡してから焼成することにより、シューケース表面に堅い食感のベーカリー生地層を設けた複合シューケースとすることが提案されている。しかし、これらのような複合シューケース類ではなく、純粋なシューケース類において、カリカリした堅い食感で、時間が経過しても口溶けと歯切れが良好なシューケース類を得るための技術的検討は現在まで行なわれてこなかった。
【０００６】
また、例えば特開平８−２７５７２１号公報には、α化架橋澱粉と未架橋のα化澱粉との澱粉混合物１００重量部に、カゼイン０．１〜２０重量部を添加してシュー皮用ミックス粉を得る方法が示されているが、該シュー皮用ミックス粉は、従来の第一次加熱工程を行なわずに、第二次加熱と同等の加熱のみでシュー皮を得ることを目的としたものであり、得られたシュー皮が堅いシュー皮であるとの記述はない。また、特開平７−７５４７９号公報、特開平８−２４２７５２号公報及び特開平１０−９９０１１号公報には、ケーキ生地や焼き菓子生地に膨潤抑制澱粉として架橋澱粉を添加することにより、容積が大きく軽い食感のケーキや、さくさくしたクッキーが得られることが示されているが、シューケース類については全く触れられておらず、また、架橋澱粉は、堅い食感を得るためではなく、全く逆に軽い食感を得るために使用されている。
【０００７】
従って、本発明の目的は、皮が厚く、カリカリした堅い食感でありながら、ヒキが弱く、歯切れが良好で、優れた口溶けを有し、その歯切れと口溶けが、焼成後の時間の経過によっても失われることがないシューケース類を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、鋭意研究した結果、シュー生地中に用いられる小麦粉の一部を未α化架橋澱粉に置換し、好ましくはさらに可溶性糖類を配合することにより、上記目的を達成し得ることを知見し、本発明に到達した。
【０００９】
即ち、本発明は、油脂６０〜１５０重量部に液体原料１００〜２５０重量部を加え加熱煮沸し、この中に小麦粉と未α化架橋澱粉との重量比率（小麦粉／未α化架橋澱粉）９５／５〜４０／６０の混合物１００重量部を添加して加熱混合し、糊状にした後、卵類１２０〜３００重量部を加えて得られたことを特徴とするシュー生地、及び該シュー生地を焼成したシューケース類を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のシュー生地について、その好ましい実施形態を詳述する。
本発明のシュー生地に用いられる小麦粉としては、全粒粉、超強力粉、強力粉、準強力粉、フランス粉、中力粉、薄力粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。これらの小麦粉の中でも、超強力粉、強力粉及び準強力粉が好ましい。
【００１１】
本発明のシュー生地において用いられる未α化架橋澱粉としては、食品用として用いられるものであれば特に限定されるものではないが、コーン、馬鈴薯、甘藷、小麦、コメ、タピオカ等の澱粉に架橋剤を反応させて架橋処理したもの、即ち、コーン架橋澱粉、馬鈴薯架橋澱粉、甘藷架橋澱粉、小麦架橋澱粉、タピオカ架橋澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明のシュー生地においては、これらの中でも、タピオカ架橋澱粉を用いるのが好ましい。また、架橋処理に用いられる架橋剤としては、メタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリン、アクロレイン等が挙げられる。
【００１２】
上記未α化架橋澱粉の糊化開始温度としては、該未α化架橋澱粉の４〜１５重量％水溶液の粘度上昇開始温度が６０℃以上であることが好ましく、６３〜８５℃であることがさらに好ましい。上記粘度上昇開始温度が６０℃未満の未α化架橋澱粉を用いると、シューケース類の歯切れが悪くなる恐れがある。
【００１３】
本発明のシュー生地においては、未α化架橋澱粉を用いることにより、焼成後のシューケース類に適度な堅さ（カリカリした堅い食感）を付与し、さらに、ヒキ（弾力）を緩和して歯切れの良い食感を生み出すことができる。また、これらの良好な食感が、時間の経過と共に消失するのを最小限に抑えることができる。尚、本発明のシュー生地において、α化処理をした架橋澱粉を用いると、シュー生地製造工程中でシュー生地の粘度が高くなり、均一なシュー生地を得ることが困難となるため好ましくない。
【００１４】
本発明のシュー生地は、上記小麦粉及び上記未α化架橋澱粉を含有するものである。上記小麦粉と上記未α化架橋澱粉との重量比率（小麦粉／未α化架橋澱粉）は、９５／５〜４０／６０、好ましくは８５／１５〜６０／４０である。未α化架橋澱粉の比率が５を下回ると、適度な堅さの食感（カリカリした堅い食感）や、ヒキ（弾力）を緩和して歯切れの良い食感を生み出しにくい。また、未α化架橋澱粉の比率が６０を上回ると、シューケース類の食感が脆弱となり、シューらしさが損なわれ、商品価値が低下しやすい。
【００１５】
本発明のシュー生地には、さらに可溶性糖類を添加することが好ましい。可溶性糖類を添加することにより、シューケース類の口溶けをさらに向上させることができ、且つ時間の経過に伴う食感の変化を抑制することができる。
【００１６】
上記可溶性糖類としては、特に限定されるものではないが、含蜜や分蜜、あるいは、精製や非精製にかかわらず、単糖、オリゴ糖、デキストリン、多糖類、これらの異性化、分解、転移、重合等による加工品等が挙げられる。具体的には、上白糖、双目糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられる。これらの可溶性糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１７】
本発明のシュー生地においては、これらの可溶性糖類の中でも、特にトレハロースを用いるのが好ましい。トレハロースを用いることにより、シュー生地の粘度変化を最小限に抑え、かつ自然な甘味と焼き色でありながら、シューケース類の口溶けを向上させ、さらに時間の経過に伴う食感の変化を最小限に抑制することができる。
【００１８】
上記可溶性糖類は、小麦粉と未α化架橋澱粉との合計量１００重量部に対し、糖固形分として、好ましくは５〜５０重量部、さらに好ましくは５〜２０重量部、最も好ましくは５〜１０重量部使用する。可溶性糖類の配合量が、小麦粉と未α化架橋澱粉との合計量１００重量部に対し、糖固形分として５重量部を下回ると、優れた口溶けのシューケース類が得られにくい。また、可溶性糖類の配合量が、小麦粉と未α化架橋澱粉との合計量１００重量部に対し、糖固形分として５０重量部を上回ると、焼成時にシュー生地の膨張が阻害されやすい。
【００１９】
本発明のシュー生地には、上記の成分に加えて、水、油脂及び卵類が用いられ、さらに必要に応じて、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質、濃縮乳等の乳製品、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム等の膨張剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、紅茶、抹茶等の茶類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ステビア、アスパルテーム、グリチルリチン等の甘味料等を用いることができる。
【００２０】
本発明のシュー生地に用いられる水としては、天然水、水道水等を用いることができる。水の配合量は、上記小麦粉と上記未α化架橋澱粉との合計量１００重量部に対して、１００〜２５０重量部、好ましくは１２０〜２００重量部とする。水の配合量が、１００重量部未満であると、十分な糊化が行なわれず、焼成当初から口溶けの悪いぱさぱさした食感のシューケース類となり易く、２５０重量部を超えると、シュー生地の粘度が軟らかすぎて作業性が著しく悪化する恐れがあり、さらに、シューケース類の食感が柔らかくなりすぎ、本発明の目的である堅い食感のシューケース類が得られないことがある。
【００２１】
本発明のシュー生地に用いられる上記油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、ヘット、液状油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記油脂の配合量は、上記小麦粉と上記未α化架橋澱粉との合計量１００重量部に対して、６０〜１５０重量部、好ましくは９０〜１３０重量部とする。油脂の配合量が６０重量部未満であると、シュー生地の粘度が高すぎて、十分に膨張したシューケース類が得られないことがある。油脂の配合量が１５０重量部を超えると、シューケース類の食感が柔らかくなりすぎ、本発明の目的である堅い食感のシューケース類が得られないことがある。
【００２２】
本発明のシュー生地に用いられる上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。また、卵類の形態としては、生粒卵、生液卵、殺菌液卵、冷凍卵、乾燥卵等が挙げられ、冷凍卵は解凍の上、乾燥卵は適宜水に溶解する等した上、使用することができる。本発明のシュー生地においては、上記小麦粉と上記未α化架橋澱粉との合計量１００重量部に対して、液状とした卵類を、１２０〜３００重量部、好ましくは１８０〜２６０重量部配合する。卵類の配合量が１２０重量部未満であると、シュー生地の粘度が高すぎて、十分に膨張したシューケース類が得られないことがある。卵類の配合量が３００重量部を超えると、シューケース類の食感が柔らかくなりすぎ、本発明の目的である堅い食感のシューケース類が得られないことがある。
【００２３】
本発明のシュー生地は、これらの成分を用いて常法により製造すればよく、例えば以下のようにして製造することができる。
油脂に水や牛乳等の液体原料を加え、好ましくは可溶性糖類をさらに加えて、加熱煮沸し、この中に小麦粉と未α化架橋澱粉との混合物を添加して加熱混合し、一般のシュー生地の製法と同様に糊状にした後、卵類をミキシングしながら数回に分けて加え、シュー生地を得る。この際、膨張剤、着色料、着香料、保存料等を必要に応じて用いる場合は、これらの成分は、卵類に溶解して加えてもよい。
【００２４】
また、トレハロース等の可溶性糖類の配合量が、上記小麦粉と上記未α化架橋澱粉との合計量１００重量部に対して糖固形分として２０重量部を上回る場合は、卵類を添加した後に可溶性糖類を加えると、シュー生地の膨張が阻害されるのを防止することができる。
【００２５】
このようにして得られた本発明のシュー生地を、常法により、一定量絞り、オーブン等で焼成して、本発明のシューケース類を得ることができる。
【００２６】
【実施例】
以下に実施例を比較例と共に挙げるが、本発明は、これらの実施例に制限されるものではない。
【００２７】
実施例１〜６及び比較例１〜３においては、下記＜シューケースの製造方法＞によりシューケースを製造し、得られたシューケースについて、下記＜シューケースの評価方法＞により評価を行なった。
【００２８】
＜シューケースの製造方法＞
水、シュー用マーガリン及び食塩、さらに実施例３、５、６においてはトレハロースを、実施例４においてはグラニュー糖を加えて、ミキサーボウルに投入し混合後、加熱し沸騰させたところに、事前に混合しておいた小麦粉及び未α化架橋澱粉を加え、混合攪拌し、十分に糊化させた。さらに全卵を３回に分けて投入し、滑らかな生地とした。なお、膨張剤は、全卵の３回目の投入の際に、該全卵に溶解して加えた。この生地を均一に混合し、シュー生地を得た。このシュー生地２５ｇを展板に絞り、２００℃で２５分間焼成し、シューケースを得た。
【００２９】
＜シューケースの評価方法＞
焼成後、完全に室温まで冷却したシューケースに、下記（カスタードクリームの製造方法）で製造したカスタードクリームを１００ｇ充填し、シュークリームを作成した。得られたシュークリームを紙製のケーキ箱に入れ、５℃の冷蔵庫にて保管した。冷蔵保管開始４時間後及び２４時間後に、（実施例１及び比較例１）、（実施例２及び比較例１）、（実施例３及び比較例２）、（実施例４及び比較例２）、（実施例５及び比較例３）、（実施例６及び比較例３）のそれぞれの組み合わせにて、２点嗜好試験法を用い、５０人のパネラーにシュークリームを試食させ、シューケースの歯切れ及び口溶けの２項目について、より優れている方を選択させた。尚、実施例１〜６及び比較例１〜３において、評価結果を示す表には、より優れているとして選択した人数を記した。
【００３０】
（カスタードクリームの製造方法）
雪平なべに牛乳と、グラニュー糖の１／３量とを混合して８０℃まで加熱し、牛乳混合物を得た。また、別の容器に、残りのグラニュー糖、卵黄及び小麦粉を均一に混合し卵黄混合物を得た。該卵黄混合物に、上記の加熱した牛乳混合物を加え均一に混合し、再度加熱して、ひと煮立ちさせた後、バターを加えて均一に混合し、加熱を止めて冷却した。これを冷蔵庫で一晩冷却後、裏ごしし、カスタードクリームを得た。カスタードクリームに用いた各成分の配合量は、下記表１の通りである。
【００３１】
【表１】

【００３２】
〔実施例１、２及び比較例１〕
表２に示す配合に従ってシューケースを製造し、得られたシューケースについて評価を行なった。（実施例１及び比較例１）についての評価結果を表３に、（実施例２及び比較例１）についての評価結果を表４にそれぞれ示す。
【００３３】
【表２】

【００３４】
【表３】

【００３５】
【表４】

【００３６】
表３及び４から明らかなように、シュークリームの冷蔵保管開始４時間後に、実施例１及び実施例２のシューケースは、いずれも歯切れ及び口溶けが比較例１のシューケースより明らかに良好であり、冷蔵保管開始２４時間後には、その差はさらに明瞭なものとなった。
【００３７】
〔実施例３、４及び比較例２〕
表５に示す配合に従ってシューケースを製造し、得られたシューケースについて評価を行なった。（実施例３及び比較例２）についての評価結果を表６に、（実施例４及び比較例２）についての評価結果を表７にそれぞれ示す。
【００３８】
【表５】

【００３９】
【表６】

【００４０】
【表７】

【００４１】
表６から明らかなように、シュークリームの冷蔵保管開始４時間後に、実施例３のシューケースは、歯切れ及び口溶けが比較例２のシューケースより明らかに良好であった。冷蔵保管開始２４時間後には、口溶けの差はさらに明瞭になり、また、歯切れはその差がわずかに縮小したものの、実施例３のシューケースは、比較例２のシューケースより依然として良好であった。また、表７から明らかなように、シュークリームの冷蔵保管開始４時間後に、実施例４のシューケースは、歯切れ及び口溶けが比較例２のシューケースより明らかに良好であり、冷蔵保管開始２４時間後には、その差はわずかに縮小したものの、実施例４のシューケースは、比較例２のシューケースより依然として良好であった。
【００４２】
〔実施例４、５及び比較例３〕
表８に示す配合に従ってシューケースを製造し、得られたシューケースについて評価を行なった。（実施例４及び比較例３）についての評価結果を表９に、（実施例５及び比較例３）についての評価結果を表１０にそれぞれ示す。
【００４３】
【表８】

【００４４】
【表９】

【００４５】
【表１０】

【００４６】
表９及び１０から明らかなように、シュークリームの冷蔵保管開始４時間後に、実施例５及び実施例６のシューケースは、いずれも歯切れ及び口溶けが比較例３のシューケースより明らかに良好であり、冷蔵保管開始２４時間後には、その差はさらに明瞭なものとなった。
【００４７】
【発明の効果】
本発明によれば、厚くてカリカリした堅い食感のシューケース類を提供することができ、該シューケース類は、ヒキが弱く、歯切れの良い食感で、優れた口溶けを有し、その歯切れと口溶けが、時間の経過によっても失われることがないものである。

Claims

油脂６０〜１５０重量部に液体原料１００〜２５０重量部を加え加熱煮沸し、この中に小麦粉と未α化架橋澱粉との重量比率（小麦粉／未α化架橋澱粉）９５／５〜４０／６０の混合物１００重量部を添加して加熱混合し、糊状にした後、卵類１２０〜３００重量部を加えて得られたことを特徴とするシュー生地。
可溶性糖類を含有する請求項１記載のシュー生地。
上記可溶性糖類がトレハロースである請求項２記載のシュー生地。
請求項１〜３のいずれかに記載のシュー生地を焼成したシューケース類。