KR20090057386A

KR20090057386A - 피복 빙과

Info

Publication number: KR20090057386A
Application number: KR1020097005300A
Authority: KR
Inventors: 요시히로 요코타; 마사카츠 우스이; 타쿠마 카니에; 히로유키 타카마츠
Original assignee: 가부시키가이샤 롯데; 롯데제과주식회사
Priority date: 2006-10-06
Filing date: 2007-09-21
Publication date: 2009-06-05
Also published as: CN101522041A; TW200822872A; KR101439476B1; JP5213323B2; TWI432149B; WO2008044455A1; CN101522041B; HK1135570A1; JP2008092820A

Abstract

먹을 때 손가락이나 포장재료에의 부착성이 개선된 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 피복 빙과에 있어서, 특히, 전분, 당류, 수분 및 유지로 이루어지고 냉동 하에서 투명성을 갖는 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 부착성이 개선된 피복 빙과를 제공한다. 전분, 당류, 수분 및 유지로 이루어진 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 피복 빙과에 있어서, 점탄성 조성물에 있어서의 유지의 함유량이 0.9중량% 내지 4.0중량%인 냉동 하에서 투명성을 갖는 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 부착성이 개선된 피복 빙과로 한다.

피복 빙과, 유지, 점탄성 조성물, 전분, 당류, 투명성, 부착성

Description

피복 빙과{COATED FROZEN DESSERT}

본 발명은 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 피복 빙과의 부착성 개선에 관한 것으로서, 특히, 전분, 당류, 수분 및 유지로 이루어지고 냉동 하에서 투명성을 갖는 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 피복 빙과의 부착성의 개선에 관한 것이다.

또, 부착성 개선이란, 예를 들어, 빙과가, 먹을 때 해당 빙과에 접하고 있는 포장재료로부터 용이하게 박리가능한 상태로 되는 것을 의미하는 것이며, 더욱 상세하게는, 예를 들어, 빙과를 포장재료로부터 박리하고자 할 때에 그 일부가 포장재료 상에 잔존하거나, 내부 빙과와 포장재료 사이에서 크게 잡아 늘려지거나 함으로써 크게 변형되어 현저하게 외관을 손상하거나 하는 일이 없는 상태로 되는 것을 의미하는 것이다.

또한, 여기서 포장재료란, 예를 들어, 일반적인 빙과, 일본식 과자(和菓子)에 일반적으로 이용되고 있는 종이로 만들어진 트레이나 컵, 플라스틱으로 만들어진 트레이나 컵 등을 들 수 있다.

빙과를 피복하는 점탄성물로서, 냉동 하에 있어서도 먹는 것이 가능한 부드러움을 가지며, 또한, 흡습, 수분동결, 건조 등에 의한 열화가 없는 소재가 요구되 고 있다. 이들 성질을 가진 소재로서는, 본 출원인들이 발명한 「피복 빙과 및 그 제조 방법」(특허문헌 1 참조)이나 「빙과 및 그 제조 방법」(특허문헌 2 참조)이 공지되어 있다.

한편, 일본식 과자인 갈분 만쥬(葛まんじゅう)의 물성, 색조를 모방하고, 냉동 하에서 투명성을 가진 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 피복 빙과에 관해서는, 예를 들어, 단당류, 당알코올 중에서 선택한 당류와 전분 및 물을 주성분으로 하고, 해당 당류 함유량이 물에 대하여 100% 이상인 것을 특징으로 하는 전분 겔이면, 냉동 온도 영역에서도 투명하면서도 부드러운 것(특허문헌 3 참조)이나, 아이스크림류(1)의 외주를, 적어도 아밀로스를 20% 내지 35% 함유하는 동시에 동결하지 않는 상태에서 투명 또는 반투명한 갈분피(葛皮)(2)로 둘러싼 것을 특징으로 하는 갈분피로 둘러싼 아이스크림류이면, 갈분피(2)의 소재의 신장이 적절하고 또한 갈분피(2)가 수분에 용해되지 않아 아이스크림류(1)를 둘러쌀 수 있는 것으로 되는 것(특허문헌 4 참조)이나, 가교가공 왁시 전분 및 /또는 가교가공 타피오카 전분과, 가교가공 감자 전분을 함유하여, 증련(蒸練)되어 있는 것을 특징으로 하는 부동결 식품소재이면, 냉동고로부터 꺼낸 직후여도, 외피나 적층재가 투명성과 유연성을 갖고 있어, 겉보기에도 색채감이 있고, 또한, 갈분 떡 상태의 부드러운 입에 넣는 감촉을 가지는 것(특허문헌 5 참조)이 공지되어 있다.

그러나, 이들 종래의 피복 빙과는, 냉동 하에서 투명성과 떡 상태의 식감(食感: 입 안에서 느껴지는 감촉)을 실현하기 위해서, 고형분, 특히, 당류 고형분이 높아지는 경향이 있고, 그것에 의해, 종래의 상온의 갈분과자(葛菓子)보다도 부착 성이 높은 것이었다. 그럼에도 불구하고, 상기 종래의 피복 빙과는 손가락이나 포장재료에의 부착 문제의 개선에 대해서 언급된 것은 없었다.

그런데, 상온, 냉동 하를 막론하고, 갈분과자 등의 부착성 개선 방법으로서 옥수수 전분, 소맥분, 쌀가루 등의 타분(打粉)의 사용이 일반적으로 가장 효과적인 것은 알려져 있다. 그러나, 타분을 사용한 경우, 부착성이 개선되기는 하지만, 그 「외관」이 현저하게 변화되어버린다. 특히, 투명성이라고 하는 특징을 충분히 누리는 것이 불가능해진다고 하는 문제점이 있었다. 또한, 타분을 사용한 경우에는, 풍미의 열화, 제조 공정의 번잡화, 타분 자체가 손가락에 부착된다고 하는 새로운 문제가 생기는 일이 있었다.

타분 이외의 부착성 개선 방법으로서, 점탄성 조성물의 표면에 이형오일을 분무하는 방법도 일반적으로 이용되지만, 풍미의 열화, 제조 공정의 번잡화, 손가락에의 부착성 개선 물질의 부착 등, 타분과 마찬가지의 문제가 생기는 일이 있었다.

타분 이외의 부착성 개선 방법으로서 또한 포장 소재에 실리콘(silicone), 테프론(등록상표) 등을 도포하는 방법도 알려져 있지만, 비용의 점에서 문제가 있어 일반적이지 않았다.

또 다른 부착성 개선방법으로서, 유지를 소재 중에 이겨 넣는 방법(특허문헌 6 참조)도 알려져 있지만, 냉동 하에서의 투명성, 부착 개선성이 고려된 것은 아니었다.

또한, 전분의 조성을 개량하여, 부착성을 개선하는 방법(특허문헌 7 참조)도 공지되어 있지만, 이 방법도 냉동 하에서의 투명성, 부착 개선성이 고려된 것은 아니었다.

특허문헌 1: 일본국 공고특허 소59-6624호 공보

특허문헌 2: 일본국 공개특허 제2002-272382호 공보

특허문헌 3: 일본국 공개특허 평7-95855호 공보

특허문헌 4: 일본국 공개특허 10-136897호 공보

특허문헌 5: 일본국 공개특허 제2001-252022호 공보

특허문헌 6: 일본국 공개특허 평2-156866호 공보

특허문헌 7: 일본국 공개특허 평3-147747호 공보.

발명의 개시

발명이 해결하고자 하는 과제

본 발명의 목적은 이상과 같은 상황을 감안하여, 종래의 기술에서는 얻기가 곤란하였던, 먹을 때 손가락이나 포장재료에의 부착성이 개선된 냉동 하에서 투명성을 가진 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 피복 빙과에 있어서, 특히, 전분, 당류, 수분 및 유지로 이루어지고 냉동 하에서 투명성을 갖는 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 부착성이 개선된 피복 빙과를 제공하는 것이다.

과제를 해결하기 위한 수단

본 발명자들은 상기 과제를 해결하고자 예의검토를 행한 결과, 피복 빙과에 있어서의 점탄성 조성물의 유지 함량의 조정 및 유지의 선정에 의해, 원하는 품질을 얻을 수 있는 것을 찾아내어, 본 발명에 이르렀다.

즉, 본 발명은, 전분, 당류, 수분 및 유지로 이루어진 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 피복 빙과에 있어서, 점탄성 조성물에 있어서의 유지의 함유량이 0.9중량% 내지 4.0중량%인 냉동 하에서 투명성을 가진 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 부착성이 개선된 피복 빙과이다.

발명의 효과

본 발명의 피복 빙과이면, 종래의 기술에서는 얻기가 곤란하였던, 먹을 때(피복 빙과의 제품 온도가 -15℃인 상태) 손가락이나 포장재료에의 부착성이 개선된 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 피복 빙과에 있어서, 특히, 전분, 당류, 수분 및 유지로 이루어지고 냉동 하에서 투명성을 가진 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 부착성이 개선된 피복 빙과를 제공하는 것이 가능하다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명의 피복 빙과, 그 특성 및 그 제조 방법 등에 대해서 이하에 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들 기재로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 피복 빙과에 있어서의 점탄성 조성물은, 전분, 당류, 수분 및 유지로 이루어진다. 점탄성 조성물 중에, 특히 유지를 존재시킴으로써 먹을 때(피복 빙과의 제품 온도가 -15℃인 상태)의 부착성이 개선되는 것을 이번에 찾아내었다.

본 발명의 피복 빙과에 있어서의 점탄성 조성물에 사용하는 전분으로서는, 주로 감자 전분, 왁시 옥수수 전분, 타피오카 전분, 콩 전분 및 그들 가공품 등을 들 수 있지만, 냉동 하에서의 투명성을 실현할 수 있는 전분이면, 상기 전분으로 한정되는 것은 아니다. 그러나, 전분으로서 부착성 개선에 특히 바람직한 것은 감자 전분 및/또는 그 가공품이며, 이들 전분 등을 전분의 주성분으로 함으로써 특히 바람직한 부착성 개선을 가져온다.

본 발명의 피복 빙과에 있어서의 점탄성 조성물에 사용하는 당류로서는, 설탕 등의 이당류, 단당류, 올리고당 및 그것 이상의 다당류 그리고 이들 당류의 당알코올을 들 수 있지만, 상기 당류에 한정되는 것은 아니다. 이에 더해서, 감미료로서, 스테비아(stevia), 아스파탐, 수크랄로스(Sucralose) 등의 단맛이 높은 인공 감미료를 사용하여, 단맛을 강화하는 것도 가능하다.

본 발명의 피복 빙과에 있어서의 점탄성 조성물의 수분량은 50중량% 이하, 바람직하게는 30중량% 내지 50중량%, 더 바람직하게는 35중량% 내지 45중량%인 것이 바람직하다. 점탄성 조성물의 수분량이 50중량%보다 높을 경우 수분의 동결에 의해 투명성이 저하하기 때문에 바람직하지 못하다. 또, 점탄성 조성물의 수분량이 25중량%보다 낮은 경우에는, 전분의 영향이 강해져 점탄성 조성물이 경화되거나, 당류의 영향이 강해져 점탄성 조성물이 끈적이고, 강한 단맛을 갖거나 하기 때문에 바람직하지 못하다.

본 발명의 피복 빙과에 있어서의 점탄성 조성물의 유지는, 점탄성 조성물에 있어서의 유지의 0℃에서의 고체부가 0.15중량% 이하, 바람직하게는 0중량% 내지 0.05중량%, 더 바람직하게는 0중량% 내지 0.005중량%로 되도록 배합되면, 점탄성 조성물의 투명성을 저해시키지 않고, 부착성이 개선되어 바람직하다. 바람직한 유 지의 예로서는, 홍화유 , 대두유, 올리브유 등의 일반적인 식물성 유지류, 그들의 분별유, 에스터 교환에 의해 임의의 구성 지방산 조성을 가지는 유지 등을 들 수 있지만, 냉동 하에서의 부착성이 개선되면서 투명성도 유지할 수 있는 유지이면, 상기 유지에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 피복 빙과에 있어서의 점탄성 조성물의 유지는 또한 중쇄 지방산 트라이글리세라이드(MCT)를 함유하면 바람직하다. 또, MCT란, 그 구성 지방산이 주로 탄소수 6 내지 12의 지방산으로 이루어진 트라이글리세라이드이다. 한편, 일반적으로 유지는, 그 구성 지방산이 주로 탄소수 13 이상으로 이루어진 트라이글리세라이드이며, 이것은 LCT라 불린다.

특히 작업성 향상, 보존성 향상 등을 목적으로 해서, 이들 유지에 유기산 모노글리세라이드, 프로필렌글라이콜 에스터 등의 지용성 유화제가 첨가된 것을 이용하는 것도, 물성이 크게 변화되지 않는 정도에서 가능하다.

본 발명의 피복 빙과에 있어서의 점탄성 조성물에는, 더욱 곤약 만난, 한천, 젤란 검 등의 안정제를 투명성을 저해하지 않는 범위에서 임의로 가하여, 물성을 조정하는 것도 가능하다.

본 발명의 피복 빙과에 있어서의 점탄성 조성물의 작성 방법은, 전분의 호화, 유지류의 첨가의 2개의 공정을 필요로 하지만, 최종적으로 유지를 균일하게 확산가능하면, 하기의 어느 쪽의 방법에 의해서도 제조할 수 있다.

1) 전분, 당류, 수분을 혼합하고, 가열에 의해 전분을 호화 후, 유지를 첨가하여, 균일해질 때까지 교반한다.

2) 전분, 당류, 수분, 유지를 혼합하고, 균일하게 교반하면서, 가열에 의해 전분을 호화한다.

3) 전분, 당류, 수분, 일부 유지를 혼합하고, 균일하게 교반하면서, 가열에 의해 전분을 호화 후, 나머지 유지를 첨가하여, 균일해질 때까지 교반한다.

4) 전분, 당류, 수분을 혼합하고, 가열에 의해 전분을 호화, 가열 중에 유지를 투입하여, 균일해질 때까지 교반한다.

본 발명의 피복 빙과에 있어서의 내부 빙과부분(즉, 빙과소)으로서는 아이스크림, 아이스 밀크, 빙과 등이 이용되면 좋고, 또한, 팥소, 잼 등의 사용도 가능하다. 즉, 본 발명의 피복 빙과의 먹을 때의 온도(약 -15℃)에서 양호하게 먹을 수 있는 것이면 어떠한 것이어도 무방하다. 또한, 점탄성 조성물에 의해 중심부의 빙과를 피복하는 방법은, 빙과소 피복기(包あん機)에 의해 전체를 균일하게 피복하는 방법, 점탄성 조성물을 시트 형상으로 해서 빙과를 둘러싸는 등, 통상 실시하는 정해진 방식을 이용할 수 있다.

이하, 시험예를 들어, 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 그들에 의해서, 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

시험예 1

본 시험은, 빙과용 점탄성 조성물의 유지함량이 빙과용 점탄성 조성물의 투명성, 부착성, 풍미에 주는 영향을 조사하기 위하여 행하였다.

1) 빙과용 점탄성 조성물의 조제

본 시험에서 사용하는 빙과용 점탄성 조성물을 1000g 조제하였다. 가공 감 자 전분 100g, 설탕 500g에 대해서, 유지(대두 백교유(大豆白絞油), 후지제유주식회사 제품)를 총량에 대해서 0 내지 4.5중량%의 범위로 되도록 가해서, 혼합 후, 총량이 1000g으로 되도록 배합수를 넣고, 재차 혼합 후, 3분마다 교반하면서, 찜통에서 30분간 찌고, 증발분의 수분을 가수에 의해 총량이 1000g으로 되도록 조정해서 작성하였다.

2) 피복 빙과의 작성

상기 점탄성 조성물 1 내지 7을 세로 100㎜×가로 100㎜ ×두께 4㎜의 시트 형상으로 성형하고, 10℃에 도달할 때까지 냉각 후, 직경 40㎜의 구형상으로 성형된 아이스크림(유(乳)지방분 8.0%, 무지유(無脂乳) 고형분 8.0%, 오버런(overrun) 70%)을 둘러싸서, 빙과용 점탄성 조성물에 의해 피복된 빙과를 작성하였다. 여기서 말하는 오버런이란 다음 식으로 표현되는 수치로 기포의 함량을 나타낸다.

상기 빙과를 -40℃에서 1시간 급속 동결하고, 완전경화시켰다.

3) 부착력의 측정

상기 빙과용 점탄성 조성물을, 직경 60㎜, 높이 40㎜의 컵에 충전 후, 냉동 하(-40℃)에서 보관하였다. 상기 빙과용 점탄성 조성물을 보관고로부터 꺼내, -8℃에서 1시간 온도조정을 행한 후, 상기 빙과용 점탄성 조성물을 피시험 샘플로 해서, 인스트론사 만능시험기 5542를 이용해서, 직경 15㎜ 스테인레스구를 50gf의 하 중이 가해질 때까지 압축 속도 1㎜/초로 하강시킨 후, 1㎜/초로 상승시켜, 아래 방향으로 가해지는 하중의 적산치를 측정하여, 부착력으로 하였다. 이에 부가해서, 유지 첨가에 의한 부착력 저감률을 하기의 계산식에 의해 계산하였다.

4) 관능 검사

상기 빙과를 -15℃로 조정된 항온고에서 1시간 보관하였다. 곧바로, 경험을 쌓은 패널리스트 10명의 관능 평가에 의해, 부착 개선 효과, 풍미, 투명성을 평가하였다.

부착 개선 효과는, 상기 빙과를 먹을 때에, 부착 개선 효과(포장재, 손가락으로부터의 벗겨지기 쉬움의 감각, 상기 빙과의 변형 정도)를 하기 평가 기준으로 평가하여, 패널리스트 중에서의 가장 많은 평가를 총합 평가로 하였다.

부착개선효과의 평가 기준
	평가 기준
1	유지 무첨가에 비해서, 부착성에 차이를 느낄 수 없음.
2	유지 무첨가에 비해서, 부착성에 차이는 느낄 수 있지만, 포장재, 손가락으로부터는 벗겨지기 어렵고, 또한 피시험 샘플의 명확한 변형도 확인되어, 명확한 개선 효과는 보이지 않음.
3	유지 무첨가에 비해서, 부착성에 개선효과를 보임.
4	유지 무첨가에 비해서, 포장재, 손가락으로부터 벗겨지기 쉽고, 또 피시험 샘플의 변형도 매우 적으며, 명확하게 부착개선효과가 보임.

풍미 평가는, 패널리스트에 의해 상기 빙과를 시식하고, 유지 무첨가에 대한 평가를 하기 평가기준에 의해 평가하여, 패널리스트 중에서 가장 많은 평가를 총합 평가로 하였다.

풍미평가의 평가 기준
	평가 기준
++	유지 무첨가에 비해서, 차이를 느낄 수 없음.
+	유지 무첨가에 비해서, 차이는 느낄 수 있지만, 빙과의 맛을 저해하고 있지 않음.
-	유지 무첨가에 비해서, 차이가 느껴지고, 빙과의 맛이 저해되고 있지만, 먹을 수 있음.
--	유지 무첨가에 비해서, 빙과의 맛이 현저하게 저하되어 있어, 먹기가 곤란함.

투명성에 관해서는, 항온고로부터 꺼냈을 때, 내부빙과의 색조, 질감을 인식할 수 있는 것을 기준으로 해서 하기 기준으로 평가하였다.

투명성의 평가 기준
	평가 기준
A	투명성이 우수하고, 내부빙과의 색조, 질감을 양호하게 인식하는 것이 가능함.
B	투명성을 지니고, 내부빙과의 색조, 질감을 인식하는 것이 가능함.
C	투명성을 지니고, 내부빙과의 색조를 판단하는 것은 가능하지만, 질감을 판단하는 것은 곤란함
D	백탁에 의해, 투명성이 현저하게 저하하여, 내부빙과의 색조, 질감을 판단하는 것이 불가능함.

5) 시험 결과

결과는 표 4에 나타내었다.

패널리스트의 평가 결과로부터, 부착력이 20% 이상 저감한 경우, 유지를 첨가하지 않은 빙과용 점탄성 조성물에 비해서, 양호한 부착 개선 효과가 확인되었다.

또한, 패널리스트에 의해 빙과용 점탄성 조성물에 의해서 피복된 빙과를 시식 평가한 바, 유지량이 4.0중량%를 초과하면 유지 무첨가에 비해서, 기름기가 눈에 띄고, 부착성은 개선되지만, 빙과로서 맛이 매우 부족하게 되는 것으로 확인되었다.

이상, 유지 함량이 점탄성 조성물의 0.9중량% 내지 4.0중량%에서, 물성 및 풍미의 양쪽 모두에서 양호한 결과를 얻었다.

빙과용 점탄성 조성물의 유지함량이 점탄성 조성물의 부착성, 풍미, 투명성에 주는 영향
샘플번호	1	2	3	4	5	6	7
유지함량(%)	0	0.4	0.9	1.5	3.5	4,0	4.5
부착력(mJ)	0.66	0.56	0.53	0.35	0.23	0.20	0.18
부착력저감률(%)	0	15	25	53	65	70	72
부착개선효과평가	1	2	3	3	4	4	4
풍미평가	++	++	++	+	+	-	--
투명성 평가	A	A	A	A	A	A	A
총합평가	부적합	부적합	적합	적합	적합	적합	부적합

시험예 2

본 시험은, 빙과용 점탄성 조성물의 유지의 0℃에 있어서의 고체부 함량이 점탄성 조성물의 투명성에 주는 영향을 조사하기 위하여 행하였다.

1) 빙과용 점탄성 조성물의 조제, 피복 빙과의 제조

시험예 2에서 사용한 빙과용 점탄성 조성물의 배합은 실험예 1, 샘플 4의 배합의 대두 백교유 1.5중량%를, 0℃에서 고체인 유지(코코아 버터)에 의해 0중량% 내지 0.2중량% 치환한 것으로 하였다(치환량은 표 5에 기재). 시험예 1과 마찬가지 방법으로 빙과용 점탄성 조성물에 의해 피복된 빙과를 작성하였다.

2) 관능평가

상기 빙과를 -15℃로 조정된 항온고에서 1시간 보관하고, 곧바로 이들 빙과를 항온고에서 꺼내어, 경험을 쌓은 패널리스트 10명의 관능평가에 의해, 투명성을 평가하였다. 평가기준은 시험예 1과 마찬가지이다.

3) 시험 결과

결과를 표 5에 나타내었다.

패널리스트의 평가로부터, 빙과용 점탄성 조성물 중의 유지류의 0℃에 있어서의 고형부가 빙과용 점탄성 조성물 중에 중량비로 0.15% 이상 배합된 경우, 투명성이 저하하여, 내부빙과의 색조, 질감의 인식이 곤란해져서, 본래의 특성을 잃어버려 바람직한 품질을 얻는 것이 불가능하였다.

빙과용 점탄성 조성물의 유지의 0℃에 있어서의 고형분 함량이 점탄성 조성물의 투명성에 주는 영향
샘플번호	1	2	3	4	5
0℃에 있어서의 고체유지함량(%)	0	0.05	0.10	0.15	0.20
투명성 평가	A	B	C	D	D
총합 평가	적합	적합	적합	부적합	부적합

시험예 3

본 시험은, 빙과용 점탄성 조성물의 유지의 구성 지방산 조성이 점탄성 조성물의 투명성, 부착개선효과에 주는 영향을 조사하기 위하여 행하였다.

1) 빙과용 점탄성 조성물의 조제, 피복 빙과의 제조

시험예 1의 샘플 4에 배합의 대두 백교유 1.5중량%를 MCT(지방산 조성: 탄소수 8: 75%, 탄소수 10: 25%) 또는 LCT(탄소수 18: 88%, 탄소수 16: 12%)로 치환하고, 빙과용 점탄성 조성물로 피복된 빙과를 작성하였다.

2) 부착력의 측정

시험예 1과 마찬가지 수단을 이용해서 부착력을 측정하였다. 시험예 1에서 사용한 유지첨가량 0중량%인 샘플을 평가의 기준으로 해서, 부착력 저감률을 측정하였다.

3) 관능검사

시험예 1과 마찬가지 수단을 이용하여, 손가락에의 부착 개선 효과, 풍미, 투명성을 평가하였다. 평가기준은 시험예 1과 동등하게 하였다.

4) 시험 결과

결과를 표 6에 나타내었다.

LCT의 사용에 비해서, MCT의 사용에 의해 보다 높은 부착력 개선 효과가 얻어졌다.

빙과용 점탄성 조성물의 유지 중의 구성 지방산 조성이 투명성, 부착 개선 효과에 주는 영향
샘플번호	1	2	3
유지	무첨가	MCT	LCT
부착력(mJ)	0.66	0.22	0.35
부착력 저감률(%)	0	66	53
부착개선효과평가	1	4	3
풍미평가	++	++	+
투명성 평가	A	A	A
총합평가	부적합	최적	적합

이하, 실시예를 들어, 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 그들에 의해서, 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

실시예 1

가공 감자 전분 8㎏, 트레할로스 20㎏, 설탕 10㎏, 배합수 24㎏ 및 중쇄 지방산 트라이글리세라이드(구성 지방산 조성: 탄소수 8: 75%, 탄소수 10: 25%) 1.3㎏을 증련기에 투입하고, 저속에서 교반하면서 증기를 도입하여, 10분간 가열 혼련을 행하였다. 한번, 가열 혼련을 정지하고, 증기 공급량을 반감한 뒤, 더욱 10분간 가열 혼련을 행하여, 빙과용 점탄성 조성물 약 66㎏을 얻었다. 업무용 빙과소 피복기(레온자동기주식회사 제품)를 이용해서, 통상의 방법으로 제조한 아이스크림을 이 빙과용 점탄성 조성물로 연속적으로 피복하여, 찹쌀모찌형틀에서 성형한 후 종이컵에 옮겼다. 상기 빙과를 -40℃의 조건 하에서 2시간 냉각 경화시켜 갈분 만쥬형상 피복 빙과를 얻었다. 완전 경화 후, 상기 빙과를 -15℃로 조정된 항온고에서 1시간 보관하였다. 이 피복 빙과는 냉동 하(-15℃)에서, 점탄성 조성물이 투명성을 가지기 때문에, 내부빙과의 색조, 질감을 육안으로 인식하는 것이 가능하였다. 또한, 먹을 때(빙과 제품 온도 -15℃)에 있어서 부착성이 개선되어 있어, 용이하게 종이컵으로부터 떼어내는 것이 가능하였다.

실시예 2

가공 감자 전분 12㎏, 트레할로스 20㎏, 설탕 10㎏, 배합수 24㎏ 및 중쇄 지방산 트라이글리세라이드(구성 지방산 조성: 탄소수 8: 75%, 탄소수 10: 25%) 0.6㎏을 증련기에 투입하고, 저속에서 교반하면서 증기를 도입하여, 10분간 가열 혼련을 행하였다. 한번, 가열 혼련을 정지하고, 증기 공급량을 반감한 뒤, 더욱 10분간 가열 혼련을 행하여, 빙과용 점탄성 조성물 약 66㎏을 얻었다. 업무용 빙과소 피복기(레온자동기주식회사 제품)를 이용하여, 통상의 방법으로 제조한 아이스크림을 이 빙과용 점탄성 조성물로 연속적으로 피복하여, 찹쌀모찌형틀에서 성형한 후 종이컵에 옮겼다. 상기 빙과를 -40℃의 조건 하에서 2시간 냉각 경화시켜 갈분 만쥬형상 피복 빙과를 얻었다. 완전 경화 후, 상기 빙과를 -15℃로 조정된 항온고에서 1시간 보관하였다. 이 피복 빙과는 냉동 하(-15℃)에서, 점탄성 조성물이 투명성을 가지기 때문에, 내부빙과의 색조, 질감을 육안으로 인식하는 것이 가능하였다. 또한, 먹을 때(빙과제품 온도 -15℃)에 있어서 부착성이 개선되어 있어, 용이하게 종이컵으로부터 떼어내는 것이 가능하였다.

실시예 3

가공 타피오카 전분 15㎏, 트레할로스 12㎏, 설탕 8㎏, 배합수 24㎏ 및 유니올(후지제유주식회사 제품) 2.4㎏을 증련기에 투입하고, 저속에서 교반하면서 증기를 도입하여, 10분간 가열 혼련을 행하였다. 한번, 가열 혼련을 정지하고, 증기 공급량을 반감한 뒤, 더욱 10분간 가열 혼련을 행하여, 빙과용 점탄성 조성물 약 66㎏을 얻었다. 업무용 빙과소 피복기(레온자동기주식회사 제품)를 이용하여, 통상의 방법으로 제조한 아이스크림을 이 빙과용 점탄성 조성물로 연속적으로 피복하고, 찹쌀모찌형틀에서 성형한 후 종이컵에 옮겼다. 상기 빙과를 -40℃의 조건 하에서 2시간 냉각 경화시켜 갈분 만쥬형상 빙과를 얻었다. 완전 경화 후, 상기 빙과를 -15℃로 조정된 항온고에서 1시간 보관하였다. 이 피복 빙과는 냉동 하(-15℃)에서, 점탄성 조성물이 투명성을 가지기 때문에, 내부빙과의 색조, 질감을 육안으로 인식하는 것이 가능하였다. 또한, 먹을 때(빙과제품 온도 -15℃)에 있어서 부착성이 개선되어 있어, 용이하게 종이컵으로부터 떼어내는 것이 가능하였다.

실시예 4

가공 감자 전분 15㎏, 트레할로스 12㎏, 설탕 8㎏, 배합수 24㎏ 및 중쇄 지방산 트라이글리세라이드(구성 지방산 조성: 탄소수 8: 85%, 탄소수 10: 15%) 1.3㎏을 증련기에 투입하고, 저속에서 교반하면서 증기를 도입하여, 10분간 가열 혼련을 행하였다. 한번, 가열 혼련을 정지하고, 증기 공급량을 반감한 후, 더욱 10분간 가열 혼련을 행하여, 빙과용 점탄성 조성물 약 66㎏을 얻었다. 업무용 빙과소 피복기(레온자동기주식회사 제품)를 이용하여, 통상의 방법으로 제조한 아이스크림을 이 빙과용 점탄성 조성물로 연속적으로 피복하고, 찹쌀모찌형틀에서 성형한 후 종이컵에 옮겼다. 상기 빙과를 -40℃의 조건하에서 2시간 냉각 경화시켜 갈분 만쥬형상 피복 빙과를 얻었다. 완전 경화 후, 상기 빙과를 -15℃로 조정된 항온고에서 1시간 보관하였다. 이 피복 빙과는 냉동 하(-15℃)에서, 점탄성 조성물이 투명성을 가지기 때문에, 내부빙과의 색조, 질감을 육안으로 인식하는 것이 가능하였다. 또한, 먹을 때(빙과제품 온도 -15℃)에 있어서 부착성이 개선되어 있어, 용이하게 종이컵으로부터 떼어내는 것이 가능하였다.

실시예 5

가공 감자 전분 15㎏, 설탕 26㎏, 산당화물엿(쇼와(昭和) 산업주식회사 제품, DE42) 48㎏, 배합수 24㎏ 및 중쇄 지방산 트라이글리세라이드(구성 지방산 조성: 탄소수 8: 75%, 탄소수 10: 25%) 1.6㎏을 증련기에 투입하고, 저속에서 교반하면서 증기를 도입하여, 10분간 가열 혼련을 행하였다. 한번, 가열 혼련을 정지하고, 증기 공급량을 반감한 뒤, 더욱 10분간 가열 혼련을 행하여, 빙과용 점탄성 조성물 약 66㎏을 얻었다. 업무용 빙과소 피복기(레온자동기주식회사 제품)를 이용하여, 통상의 방법으로 제조한 아이스크림을 이 빙과용 점탄성 조성물로 연속적으로 피복하고, 찹쌀모찌형틀에서 성형한 후 종이컵에 옮겼다. 상기 빙과를 -40℃의 조건 하에서 2시간 냉각 경화시켜 갈분 만쥬형상 피복 빙과를 얻었다. 완전 경화 후, 상기 빙과를 -15℃로 조정된 항온고에서 1시간 보관하였다. 이 피복 빙과는 냉동 하(-15℃)에서, 점탄성 조성물이 투명성을 가지기 때문에, 내부빙과의 색조, 질감을 육안으로 인식하는 것이 가능하였다. 또한, 먹을 때(빙과제품 온도 -15℃)에 있어서 부착성이 개선되어 있어, 용이하게 종이컵으로부터 떼어내는 것이 가능하였다.

실시예 6

가공 감자 전분 15㎏, 트레할로스 12㎏, 설탕 8㎏, 배합수 24㎏, 중쇄 지방산 트라이글리세라이드(구성 지방산 조성: 탄소수 8: 75%, 탄소수 10 :25%) 0.8㎏, 아세트산 모노글리세라이드(리켄비타민주식회사 제품) 0.03㎏ 및 구아 검(산에이겐(三榮源) FFI 주식회사 제품) 0.05㎏을 증련기에 투입하고, 저속에서 교반하면서 증기를 도입하여, 10분간 가열 혼련을 행하였다. 한번, 가열 혼련을 정지하고, 증기 공급량을 반감한 뒤, 더욱 10분간 가열 혼련을 행하여, 빙과용 점탄성 조성물 약 66㎏을 얻었다. 업무용 빙과소 피복기(레온자동기주식회사 제품)를 이용하여, 통상의 방법으로 제조한 아이스크림을 이 빙과용 점탄성 조성물로 연속적으로 피복하고, 찹쌀모찌형틀에서 성형한 후 종이컵에 옮겼다. 상기 빙과를 -40℃의 조건 하에서 2시간 냉각 경화시켜 갈분 만쥬형상 피복 빙과를 얻었다. 완전 경화 후, 상기 빙과를 -15℃로 조정된 항온고에서 1시간 보관하였다. 이 피복 빙과는 냉동 하(-15℃)에서, 점탄성 조성물이 투명성을 가지기 때문에, 내부빙과의 색조, 질감을 육안으로 인식하는 것이 가능하였다. 또한, 먹을 때(빙과제품 온도 -15℃)에 있어서 부착성이 개선되어 있어, 용이하게 종이컵으로부터 떼어내는 것이 가능하였다.

실시예 7

가공 감자 전분 8㎏, 트레할로스 20㎏, 설탕 16㎏ 및 배합수 24㎏을 증련기에 투입하고, 저속에서 교반하면서 증기를 도입하여, 10분간 가열 혼련을 행하였다. 한번, 가열 혼련을 정지하고, 증기 공급량을 반감하여, 중쇄 지방산 트라이글리세라이드(구성 지방산 조성: 탄소수 8: 75%, 탄소수 10: 25%) 1.3㎏을 투입하고, 더욱 10분간 가열 혼련을 행하여, 빙과용 점탄성 조성물 약 66㎏을 얻었다. 업무용 빙과소 피복기(레온자동기주식회사 제품)를 이용하여, 통상의 방법으로 제조한 아이스크림을 이 빙과용 점탄성 조성물로 연속적으로 피복하고, 찹쌀모찌형틀에서 성형한 후 종이컵에 옮겼다. 상기 빙과를 -40℃의 조건 하에서 2시간 냉각 경화시켜 갈분 만쥬형상 피복 빙과를 얻었다. 완전 경화 후, 상기 빙과를 -15℃로 조정된 항온고에서 1시간 보관하였다. 이 피복 빙과는 냉동 하 (-15℃)에서, 점탄성 조성물이 투명성을 가지기 때문에, 내부빙과의 색조, 질감을 육안으로 인식하는 것이 가능하였다. 또한, 먹을 때(빙과제품 온도 -15℃)에 있어서 부착성이 개선되어 있어, 용이하게 종이컵으로부터 떼어내는 것이 가능하였다.

Claims

전분, 당류, 수분 및 유지로 이루어진 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 피복 빙과에 있어서,

점탄성 조성물에 있어서의 유지의 함유량이 0.9중량% 내지 4.0중량%인 냉동 하에서 투명성을 갖는 점탄성 조성물로 빙과를 피복해서 이루어진 부착성이 개선된 피복 빙과.
제1항에 있어서, 상기 점탄성 조성물에 있어서의 유지의 0℃에서의 고체부는 0.15중량% 이하인 피복 빙과.
제1항에 있어서, 상기 유지는 중쇄 지방산 트라이글리세라이드를 함유하는 것을 특징으로 하는 피복 빙과.