TW202341870A - 披覆用油性食品及其製造方法、複合食品及其製造方法、色澤提高方法 - Google Patents

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Abstract

本發明的課題在於提供一種油性食品，其為無脂可可固體成分少的披覆用油性食品，披覆作業性良好，固化所需時間適於連續生產，且具有良好的色澤。本發明的課題還在於提供一種將披覆用油性食品用於點心或焙烤製品時經時發黏少的複合食品。藉由含有一定量的碳數12及碳數14的飽和脂肪酸、並組合調配有甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯等特定乳化劑的披覆用油性食品，可解決本申請案課題。進而，為了製備成更好的品質，可使用選擇了酯交換油脂作為一部分碳數12及碳數14的飽和脂肪酸的供給源的披覆用油性食品。

Description

披覆用油性食品及其製造方法、複合食品及其製造方法、色澤提高方法
本發明是有關於一種披覆用油性食品及披覆有該油性食品的複合食品。
包含油脂組成物及糖類的巧克力等油性食品與各種食品組合而用於各種用途，從而在市場上流通。作為用途之一，可例示披覆在蛋糕（cake）、圓形泡芙（chou）、指形餅（eclair）等西式點心，烘焙點心，日式點心，麵包、甜甜圈（doughnuts）等焙烤製品，冷凍點心，冰淇淋等的表面的用途。
關於通常用於披覆用途的油性食品，就使用時的簡便性而言，多以無需調溫（tempering）者為宜。進而，為了快速轉移至披覆後的運送、包裝的步驟，而要求在室溫下的短時間內固化。另外，要求固化後具有良好的色澤且具有充分的抗起霜性，以在視覺上提高購買欲、食欲。此外，當然以在食用時具有良好的口中溶化性及具風味者為宜。 另外，為了在視覺上提高購買欲，巧克力等油性食品要求具有各種色調的原材料。
在專利文獻1中，揭示了一種光澤極好的塗敷用、覆蓋用或西式糕點用的披覆用巧克力類及其製造方法。
在專利文獻2中，揭示了一種具有不易剝落性、且盡可能不含反式不飽和脂肪酸的披覆巧克力。
在專利文獻3中，揭示了有關於一種具有色澤、不易剝離性、抗滲液性的披覆巧克力用油脂組成物的發明。 [現有技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2012-110268號公報 專利文獻2：日本專利特開2009-17821號公報 專利文獻3：日本專利特開2015-173614號公報
[發明所欲解決之課題] 專利文獻1是以無脂可可固體成分中大量包含的可可纖維質、果肉纖維質為必需成分的發明。 專利文獻2並非解決無脂可可固體成分少的披覆用巧克力類所特有的問題者。 專利文獻3是適於披覆特別軟的焙烤製品的油脂的發明，與專利文獻2同樣地，並非解決無脂可可固體成分少的披覆用巧克力類所特有的問題者。
本發明者等人進行了研究，結果在為了提供無脂可可固體成分少且具有良好的色澤的披覆用油性食品時，存在先前所設想的以上課題。與大量包含無脂可可固體成分的油性食品不同，無脂可可固體成分少的油性食品在欲實現披覆後的色澤的情況下，披覆後的固化需要時間，另外，無法獲得如利用大量包含無脂可可固體成分的油性食品而可獲得般的良好的色澤。 在之前提出的現有文獻中，雖然公開了有關於一種包含一定量以上的可可含量、特別是無脂可可固體成分的披覆巧克力的發明，但並未提及在無脂可可固體成分少的披覆用油性食品中會產生此種課題。
因此，本發明的課題在於提供一種油性食品，其為無脂可可固體成分少的披覆用油性食品，披覆作業性良好，固化所需時間適於連續生產，且具有良好的色澤。 另外，提供一種將本發明的披覆用油性食品用於點心或焙烤製品時經時發黏少的複合食品。 [解決課題之手段]
本發明者等人為解決上述課題進行了努力研究。其結果發現，藉由調整油脂中的構成脂肪酸的種類與比率並組合特定的乳化劑，即使無脂可可固體成分小於3重量%，固化所需時間亦適於連續生產，且可獲得具有良好的色澤、發黏少的油性食品。
即，本發明為： （1）一種披覆用油性食品，是無脂可可固體成分為3重量%以下、且可可脂的含量為0重量%～10重量%的油性食品，所述披覆用油性食品包含乳化劑A及乳化劑C、或乳化劑B及乳化劑C，且 滿足下述1）～3）的條件， 1）油性食品的油脂中的構成脂肪酸包含合計15重量%～50重量%的碳數12及碳數14的飽和脂肪酸； 2）油性食品的油脂中的構成脂肪酸包含合計30重量%～45重量%的碳數16及碳數18的飽和脂肪酸； 3）油性食品的油脂中的構成三甘油酯包含5重量%～16重量%的CN36； 乳化劑A：選自作為親水親油平衡值（Hydrophile-Lipophile Balance，HLB）小於9的甘油脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑B：選自作為HLB小於3的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑C：選自作為HLB為3以上的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， CN36：油脂中的三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為36的三甘油酯， （2）如（1）所述的披覆用油性食品，其中，所含有的乳化劑為乳化劑A及乳化劑C， （3）如（1）或（2）所述的披覆用油性食品，其中，在油性食品的油脂中包含40重量%～85重量%的熔點32℃～42℃的酯交換油脂， （4）如（3）所述的披覆用油性食品，其中，油性食品的油脂中包含的酯交換油脂滿足下述4）～6）的條件， 4）為無規酯交換油； 5）酯交換油脂中的構成脂肪酸包含合計為25重量%～60重量%的碳數12及碳數14的飽和脂肪酸； 6）包含30重量%～60重量%的酯交換油脂中的三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為36～42的三甘油酯（CN36～42）， （5）一種披覆用油性食品，是無脂可可固體成分為3重量%以下、且可可脂的含量為0重量%～10重量%的油性食品，所述披覆用油性食品包含乳化劑A及乳化劑C、或乳化劑B及乳化劑C，且 油性食品的油脂滿足以下條件， （a）包含40重量%～85重量%的熔點32℃～42℃的酯交換油脂； （b）包含20重量%～50重量%的月桂系硬脂； 乳化劑A：選自作為HLB小於9的甘油脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑B：選自作為HLB小於3的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑C：選自作為HLB為3以上的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， （6）一種披覆用油性食品的製造方法，為製造如（1）、（2）或（5）中任一項所述的披覆用油性食品的方法， （7）一種披覆用油性食品的製造方法，為製造如（3）所述的披覆用油性食品的方法， （8）一種披覆用油性食品的製造方法，為製造如（4）所述的披覆用油性食品的方法， （9）一種複合食品，披覆有如（1）、（2）或（5）中任一項所述的披覆用油性食品， （10）一種複合食品，披覆有如（3）所述的披覆用油性食品， （11）一種複合食品，披覆有如（4）所述的披覆用油性食品， （12）一種方法，使用如（1）、（2）或（5）中任一項所述的披覆用油性食品，製造具有良好的色澤的複合食品， （13）一種方法，使用如（3）所述的披覆用油性食品，製造具有良好的色澤的複合食品， （14）一種方法，使用如（4）所述的披覆用油性食品，製造具有良好的色澤的複合食品， （15）一種色澤提高方法，使用如（1）、（2）或（5）中任一項所述的披覆用油性食品， （16）一種色澤提高方法，使用如（3）所述的披覆用油性食品， （17）一種色澤提高方法，使用如（4）所述的披覆用油性食品。 換言之，本發明為： （1）一種披覆用油性食品，是無脂可可固體成分為3重量%以下、且可可脂的含量為0重量%～10重量%的油性食品，所述披覆用油性食品包含乳化劑A及乳化劑C、或乳化劑B及乳化劑C，且 滿足下述1）～3）的條件， 1）油性食品的油脂中的構成脂肪酸包含合計15重量%～50重量%的碳數12及碳數14的飽和脂肪酸； 2）油性食品的油脂中的構成脂肪酸包含合計30重量%～45重量%的碳數16及碳數18的飽和脂肪酸； 3）油性食品的油脂中的構成三甘油酯包含5重量%～16重量%的CN36； 乳化劑A：選自作為HLB小於9的甘油脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑B：選自作為HLB小於3的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑C：選自作為HLB為3以上的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， CN36：油脂中的三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為36的三甘油酯， （2）如（1）所述的披覆用油性食品，其中，所含有的乳化劑為乳化劑A及乳化劑C， （3）如（1）或（2）所述的披覆用油性食品，其中，在油性食品的油脂中包含40重量%～85重量%的熔點32℃～42℃的酯交換油脂， （4）如（3）所述的披覆用油性食品，其中，油性食品的油脂中包含的酯交換油脂滿足下述4）～6）的條件， 4）為無規酯交換油； 5）酯交換油脂中的構成脂肪酸包含合計為25重量%～60重量%的碳數12及碳數14的飽和脂肪酸； 6）包含30重量%～60重量%的酯交換油脂中的三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為36～42的三甘油酯（CN36～42）， （5）一種披覆用油性食品，是無脂可可固體成分為3重量%以下、且可可脂的含量為0重量%～10重量%的油性食品，所述披覆用油性食品包含乳化劑A及乳化劑C、或乳化劑B及乳化劑C，且 油性食品的油脂滿足以下條件， （a）包含40重量%～85重量%的熔點32℃～42℃的酯交換油脂； （b）包含20重量%～50重量%的月桂系硬脂； 乳化劑A：選自作為HLB小於9的甘油脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑B：選自作為HLB小於3的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑C：選自作為HLB為3以上的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， （6）一種披覆用油性食品的製造方法，為製造如（1）至（5）中任一項所述的披覆用油性食品的方法， （7）一種複合食品，披覆有如（1）至（5）中任一項所述的披覆用油性食品， （8）一種方法，使用如（1）至（5）中任一項所述的披覆用油性食品，製造具有良好的色澤的複合食品， （9）一種色澤提高方法，使用如（1）至（5）中任一項所述的披覆用油性食品。 [發明的效果]
藉由本發明，即使是無脂可可固體成分少的披覆用油性食品，藉由作為所調配的植物油脂的一部分而選擇酯交換油脂，亦可提供一種披覆作業性良好、固化所需時間適於連續生產、且具有良好的色澤的油性食品。進而，藉由作為所調配的植物油脂的一部分而選擇酯交換油脂，可提供一種將本發明的披覆用油性食品用於點心或焙烤製品時經時發黏少的複合食品。
以下，對本發明進行具體說明。 本發明的所謂油性食品，是指油脂形成連續相的食品，特別是指巧克力類。此處的所謂巧克力類是指如下食品：並不限定於日本巧克力業公平貿易協議會、巧克力利用食品公平貿易協議會所規定的巧克力、準巧克力、及巧克力利用食品，亦包含將油脂類作為必需成分且利用了可可塊（cacao mass）、可可豆（cocoa）、全脂乳粉、果汁乾燥粉末、蔬菜乾燥粉末、可可脂（cocoa butter）、代可可脂、硬脂（hard butter）等的油脂加工食品。 本發明的披覆用油性食品特別是指用於披覆（塗敷或覆蓋）點心及焙烤食品的表面整體或一部分的巧克力類。
所謂無脂可可固體成分是指可可塊或可可豆等源自可可的原料中去除可可脂與水分之後的部分。在本發明中，其調配量為3重量%以下，與所謂的苦巧克力（bitter chocolate）、甜巧克力（sweet chocolate）不同，是以白巧克力（white chocolate）或焦糖巧克力（caramel chocolate）、草莓巧克力等不調配或少量調配無脂可可固體成分的巧克力類為對象。 若無脂可可固體成分超過3重量%，則即使是先前的油脂組成，固化速度亦快，可製備具有良好的色澤的披覆用油性食品。但是，由於加入無脂可可固體成分，披覆用油性食品有時被源自無脂可可固體成分的顏色著色而成為暗淡的色調。因此，有時難以獲得白巧克力或草莓巧克力等色彩鮮豔的披覆用油性食品。 在無脂可可固體成分為3重量%以下的情況下，在先前的油脂組成下進行固化需要時間，且固化後的色澤有時亦降低。本發明在無脂可可固體成分少的情況下發揮效果，特別是在小於1重量%的情況下發揮效果。進而，在不包含無脂可可固體成分的情況下，更容易發揮效果。
在本發明中，油性食品包含乳化劑A或乳化劑B。作為乳化劑A，是指選自作為HLB的值小於9的甘油脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑。 此處，所謂主要構成脂肪酸是指作為構成乳化劑的脂肪酸而在製品中包含90重量%以上的脂肪酸。 作為甘油脂肪酸酯，可列舉單甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯，此外亦可列舉多個甘油脂肪酸酯聚合而成的聚甘油脂肪酸酯，還包括甘油的羥基進行多個酯鍵結而成的甘油脂肪酸酯。 甘油脂肪酸酯的HLB的值較佳為1～8.5，更佳為2～6。甘油脂肪酸酯的主要構成脂肪酸較佳為硬脂酸或山崳酸（behenic acid）。 再者，所謂乳化劑的HLB是Hydrophilic-Lipophilic Balance的簡稱，為親水性與親油性的平衡值，且為獲知乳化劑是親水性還是親油性的指標。HLB取0～20的值，HLB的值越小則親油性越強。
作為乳化劑B，是指選自作為HLB的值小於3的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑。 較佳為在油性食品中包含0.01重量%～1.0重量%的乳化劑A或乳化劑B，更佳為包含0.05重量%～0.8重量%，進而佳為包含0.1重量%～0.6重量%。
在本發明中，油性食品中包含乳化劑C。作為乳化劑C，是指選自作為HLB的值為3以上的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑。蔗糖脂肪酸酯的HLB的值較佳為3～15，更佳為3～10。 蔗糖脂肪酸酯的主要構成脂肪酸較佳為棕櫚酸、硬脂酸、山崳酸。 較佳為在油性食品中包含0.01重量%～1.0重量%的乳化劑C，更佳為包含0.05重量%～0.8重量%，進而佳為包含0.1重量%～0.6重量%。
在本發明中，乳化劑A、乳化劑B及乳化劑C以乳化劑A及乳化劑C、或乳化劑B及乳化劑C的組合使用，藉此可獲得披覆作業性良好、固化所需時間適於連續生產、且具有良好的色澤的油性食品。進而，可抑制經時發黏。若以乳化劑A及乳化劑C、或乳化劑B及乳化劑C以外的組合製備，則有時無法獲得所期待的效果。 再者，在本發明的披覆用油性食品中，可適宜添加與乳化劑A或乳化劑B、及乳化劑C不同的乳化劑。
在本發明中，油性食品中所含的油脂成分相對於油性食品整體較佳為20重量%～65重量%，更佳為30重量%～50重量%，進而佳為32重量%～45重量%。藉由將油脂成分設為較佳的範圍，可製備披覆作業性更良好的油性食品。此外，可製備色澤良好的油性食品。 所謂油性食品中的油脂成分是指包含全脂乳粉等中所含的全部油脂在內的重量%。
本發明的披覆用油性食品中所含的油脂包含合計15重量%～50重量%的碳數12的飽和脂肪酸及碳數14的飽和脂肪酸作為油脂中的構成脂肪酸。較佳為16重量%～48重量%，更佳為17重量%～46重量%。若油脂中包含適量的碳數12的飽和脂肪酸及碳數14的飽和脂肪酸，則固化所需時間適當，且可具有良好的色澤。若過多，則有時色澤變差。另外，若過少，則有時成為不適於固化的品質。 關於油脂的脂肪酸組成，設為使用依據日本油化學協會基準油脂分析試驗法（1996年版）2.4.1.2甲基酯化法（三氟化硼甲醇法）中規定的方法而測定的值。
本發明的油性食品中所含的油脂包含合計30重量%～45重量%的碳數16的飽和脂肪酸及碳數18的飽和脂肪酸作為油脂中的構成脂肪酸。較佳為包含31重量%～43重量%，更佳為包含32重量%～41重量%。若油脂中包含適量的碳數16的飽和脂肪酸及碳數18的飽和脂肪酸，則固化所需時間適當，可具有良好的色澤，作為披覆於其他食品時的複合食品，可獲得具有一體感的風味。 若過多，則有時口中溶化性變差。若過少，則有時固化花費時間或色澤變差。
本發明的油性食品中所含的油脂包含5重量%～16重量%的油脂中的構成三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為CN36的三甘油酯。較佳為包含5重量%～15重量%，更佳為包含6重量%～15重量%。作為在油脂中構成的三甘油酯，若包含適量的CN36的三甘油酯，則固化所需時間適當，可具有良好的色澤。 若少，則有時固化變慢。若多，則不僅色澤變差，而且在披覆時有時容易產生裂紋或剝落。 所謂CN36是指油脂中的三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為36的三甘油酯。 油脂中的構成三甘油酯的脂肪酸的總碳數的測定是依據日本油化學協會制定的「基準油脂分析試驗法2.4.6三醯基甘油組成（氣相層析法）」來實施。
本發明的油性食品中可可脂的含量在油性食品中為0重量%～10重量%。可可脂有助於類似巧克力的口中溶化性。但是，根據所組合的油脂的種類，有時固化變慢，或者因產生起霜而使色澤變差。可可脂的含量較佳為0重量%～9重量%，更佳為0重量%～8重量%。
作為本發明的更佳態樣，可列舉含有酯交換油脂。酯交換油脂並無特別限定，作為可使用的油脂，可例示：大豆油、葵花籽油、棉籽油、菜籽油、高芥酸菜籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見草油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、中鏈三甘油酯（Medium Chain Triglyceride，MCT）等植物性油脂，及乳脂、牛脂、豬脂等動物性油脂，以及該些的硬化油、分餾油、硬化分餾油、分餾硬化油、實施了酯交換等的加工油脂、及該些的混合油脂等。 酯交換油脂較佳為熔點為32℃～42℃的所謂中熔點的硬脂。更佳的熔點為32℃～40℃，進而佳為33℃～38℃。 再者，本發明中的熔點為上升熔點，具體的方法是依據日本油化學協會基準油脂分析試驗法的上升熔點中規定的方法進行測定。 較佳為在油性食品的油脂中包含40重量%～85重量%的酯交換油脂。更佳為41重量%～82重量%，進而佳為42重量%～80重量%。藉由含有酯交換油脂，油性食品可具有恰當的固化速度與良好的色澤。本發明中使用的酯交換油脂可使用僅一種，亦可適宜地組合使用兩種以上的酯交換油脂。
作為油脂的酯交換方法，分為：使用酶（脂肪酶（lipase））僅對鍵結於三甘油酯的1位與3位的脂肪酸進行特異性交換的方法（1,3位特異性酯交換法）；使用酶或金屬觸媒（例如甲醇鈉），無關於鍵結位置而不特定地進行交換的方法（無規酯交換）。本發明的披覆用油性食品中使用的油脂較佳為藉由後者的無規酯交換而得的油脂。 構成酯交換油脂的脂肪酸較佳為包含25重量%～60重量%的碳數12及碳數14的飽和脂肪酸，更佳為包含28重量%～55重量%，最佳為包含30重量%～53重量%。 若作為構成酯交換油脂的脂肪酸的碳數12及碳數14的飽和脂肪酸的量為較佳的範圍，則可獲得固化所需時間適當、且色澤良好的披覆用油性食品。
酯交換油脂中所含的CN36～42的三甘油酯較佳為30重量%～60重量%，更佳為32重量%～55重量%，最佳為33重量%～53重量%。 此處，所謂CN36～42是指油脂中的三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為36至42的三甘油酯的合計量。 若酯交換油脂中所含的CN36～42的量為較佳範圍，則可獲得固化所需時間適當、且色澤良好的披覆用油性食品。
在本發明中，披覆用油性食品在較佳態樣中包含月桂系硬脂。 所謂月桂系硬脂是指構成脂肪酸組成中包含一定量的作為碳數12及碳數14的飽和脂肪酸的月桂酸及肉豆蔻酸的油脂。 更具體而言，是指構成脂肪酸組成中的碳數12及碳數14的飽和脂肪酸含量為60重量%以上、CN36～42為50重量%以上的油脂。 較佳為在油性食品的油脂中包含20重量%～50重量%的月桂系硬脂，更佳為包含22重量%～48重量%。
實現本發明的結果為亦能夠提供一種減少了反式脂肪酸的披覆用油性食品。 關於含反式脂肪酸的油脂，就近年的營養學見解而言，反式酸給健康帶來的風險成為問題，因此對代替於此的非調溫、具有非反式酸型的油脂組成的披覆用油性食品有大的需求。
作為披覆了本發明中的披覆用油性食品的複合食品，可藉由於食品上披覆本發明的披覆用油性食品而製造，若為點心、水果類、焙烤製品，則無特別限定。作為點心，可例示日式饅頭、蒸羊羹、卡斯提拉（castella）、銅鑼燒、今川燒、鯛魚燒、金鍔燒、華夫餅（waffle）、栗子饅頭、月餅、圓鬆餅（bolo）、八橋餅、脆餅乾、花林糖、海綿蛋糕（sponge cake）、蛋糕卷（roll cake）、天使蛋糕（angel cake）、磅蛋糕（pound cake）、年輪蛋糕（baumkuchen）、水果蛋糕（fruit cake）、瑪德蓮蛋糕（madeleine）、奶油泡芙（chou cream）、指形餅、法式千層酥（mille-feuille）、蘋果派（apple pie）、塔（tart）、軟餅（biscuit）、曲奇（cookie）、脆餅（cracker）、蒸麵包、扭結餅（brezel）、威化餅（wafers）、零食（snack）、披薩餅（pizza pie）、可麗餅（crepe）、舒芙蕾（souffle）、油酥點心等，作為水果類，可例示香蕉、蘋果、草莓等。作為焙烤製品，可例示白麵包、紡鎚麵包、水果麵包（fruits bread）、玉米麵包（corn bread）、奶油卷（butter roll）、漢堡麵包（hamburger buns）、甜甜圈、法式麵包（French bread）、麵包卷（roll bread）、點心麵包、甜麵包（sweet dough）、乾麵包、瑪芬（muffin）、百吉餅（bagel）、羊角麵包（croissant）、丹麥麵包（danish pastry）、印度麵包（nan）等。 作為容易獲得本發明的披覆用油性食品的作業性的良好度、或得到良好的色澤的效果的複合食品，尤其可例示華夫餅、年輪蛋糕、指形餅等點心類，紡鎚麵包、奶油卷、甜甜圈、羊角麵包、丹麥麵包等焙烤製品。
作為本發明的披覆用油性食品的製造法，可按照一般的製造巧克力類的要領進行。具體而言，可在油脂中適宜地選擇混合糖類、乳粉等各種粉末食品、可可塊、可可粉（cocoa powder）、乳化劑、香料、色素等原料，並進行輥軋及精煉（conching）或混合（mixing）處理而獲得。 其中，作為更佳的製造方法，在進行輥軋以前添加HLB為3以上的蔗糖脂肪酸酯，並與粉末食品同樣地進行粉碎處理。
藉由本發明而獲得的披覆用油性食品在適於連續生產的時間內固化。固化是利用自將融解狀態的油性食品披覆於點心、焙烤製品即刻起至成為即使以手指觸碰表面而油性食品亦不會附著於手指的狀態為止所需的時間來進行評價。 在連續生產中，有時亦在冷藏條件下進行固化，但本發明的披覆用油性食品在室溫下亦能夠固化。於使其在室溫下固化的情況下，適於連續生產的固化所需的時間為10分鐘以內。較佳為7分鐘以內。
本發明的披覆用油性食品在披覆固化後具有良好的色澤。關於色澤，利用基於光澤計的光澤度亦能夠簡單地進行評價。作為一例，利用光澤計進行的測定可較佳地使用堀場製作所股份有限公司製造的手持式光澤計＜測光儀（gloss checker）＞堀場（HORIBA）IG-320等。 在本發明中，若例示測定結果作為一例，則成為20℃固化時的光澤度（入射角60度）為7以上的良好的色澤。此後，在無特別說明的情況下，所謂「光澤度」，設為在20℃固化時的光澤度（入射角60度）的條件下測定而得者。 另外，大量包含無脂可可固體成分的油性食品有容易獲得良好的色澤的傾向。另一方面，無脂可可固體成分少的油性食品先前難以獲得高的光澤度。藉由本發明，即使無脂可可固體成分為3%以下，光澤度亦達到7以上，有時達到10以上。 作為光澤度測定方法，將巧克力在50℃下溶解後塗敷於塑膠膜，在20℃環境下固化後，利用光澤度測定設備測定光澤度。 作為光澤度的數值，宜為7以上，較佳為10以上。
本發明的披覆用油性食品的經時發黏得到抑制。所謂發黏，是因在保管披覆後的複合食品時在披覆用油性食品的表面滲出油或水分等現象而產生。根據所披覆的點心或焙烤品的種類而狀態不同，但若產生發黏，則有時會附著於包裝材料，存在有損外觀的情況。 [實施例]
以下，針對本發明示出實施例並進行更詳細的說明，但本發明的精神並不限定於以下的實施例。再者，在例中，%及份均是指重量基準。
（油脂的製備） 製備由表1記載的脂肪酸組成構成的油脂。將棕櫚油分餾硬質部、椰子油及高芥酸菜籽極度硬化油以規定的比率混合，利用甲醇鈉進行無規酯交換。依照常規方法對所獲得的酯交換油進行精製，獲得植物油脂a。在植物油脂a中進一步添加高芥酸菜籽極度硬化油，獲得表1記載的酯交換油脂A。 再者，在本發明中，高芥酸菜籽極度硬化油是指芥酸含量在構成脂肪酸組成中為30質量%以上者。
利用甲醇鈉對棕櫚油分餾硬質部及椰子油進行無規酯交換。依照常規方法對所獲得的酯交換油進行精製，獲得表1記載的酯交換油脂B。
將碘價58的棕櫚油分餾軟質部及高芥酸菜籽極度硬化油以規定的比率混合，使用諾維信（Novozymes）公司製造的固定化脂肪酶「里坡宰（Lipozymes）TL-IM」，製備作為無規酯交換油脂的酯交換油脂C。以下示出無規酯交換的方法。 藉由減壓脫水將油脂的水分調整為100 ppm。進而，添加1重量%的「里坡宰（Lipozymes）TL-IM」，在反應溫度70℃下在密閉容器中攪拌30小時來進行酯交換反應後，藉由過濾將固定化脂肪酶去除，依照常規方法對所獲得的無規酯交換油脂進行精製，獲得酯交換油脂C。將酯交換油脂C的組成示於表1中。
利用甲醇鈉對棕櫚油分餾硬質部、椰子油及高芥酸菜籽極度硬化油進行無規酯交換。依照常規方法對所獲得的酯交換油進行精製，獲得表1記載的酯交換油脂D。
利用甲醇鈉對棕櫚油分餾硬質部、棕櫚仁油及高芥酸菜籽極度硬化油進行無規酯交換。依照常規方法對所獲得的酯交換油進行精製，獲得表1記載的酯交換油脂E。 再者，在此後的各表中，所謂C12、C14、C16、C18分別表示碳數12、碳數14、碳數16、碳數18的飽和脂肪酸，所謂C12+C14及C16+C18表示各個飽和脂肪酸的合計量。 所謂CN36表示油脂中的三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為36的三甘油酯的量，所謂CN36～CN42表示油脂中的三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為36至42的三甘油酯的合計量。
[表1]
酯交換油脂A 酯交換油脂B 酯交換油脂C 酯交換油脂D 酯交換油脂E
C12+C14[%] 32.3 44.5 1.2 49.3 46.7
C16+C18[%] 39.6 41.8 43.6 31.0 32.1
C22[%] 4.7（其中0.4為後添加） 0 1.4 4.9 4.6
CN36[%] 6.2 11.2 2.6 11.3 8.4
CN36～CN42[%] 35.7 52.7 4.6 49.1 44.5
融點[℃] 34.5 37.0 39.0 34.3 36.0
來源原料 棕櫚、椰子、 棕櫚、椰子 棕櫚、 棕櫚、椰子、 棕櫚、棕櫚仁、
高芥酸菜籽 高芥酸菜籽 高芥酸菜籽 高芥酸菜籽
作為月桂系硬脂，使用以下的油脂。 作為植物油脂L，使用對棕櫚仁油分餾硬質部進行極度硬化後依照常規方法進行精製而得的油脂。C12+C14為77重量%，CN36～CN42為74.6重量%。 作為植物油脂M，使用對棕櫚仁油與棕櫚油以95：5混合而成者進行極度硬化後依照常規方法進行精製而成的油脂。C12+C14為61.1重量%，CN36～CN42為54重量%。 作為植物油脂N，使用將棕櫚仁油硬化至碘價成為2.5後依照常規方法進行精製而成的油脂。C12+C14為63重量%，CN36～CN42為56.6重量%。
作為植物油脂X，使用利用甲醇鈉對碘價68的棕櫚分餾油的軟質部進行無規酯交換後依照常規方法進行精製而成的油脂。 作為植物油脂Y，使用碘價68的棕櫚分餾軟質油。 作為植物油脂Z，使用食用菜籽油。
（披覆用油性食品的製備） 作為事先的研討，利用混合機，如表2的配方所示般將可可豆、砂糖、全脂乳粉與融解的一部分植物油脂混合，並將其利用輥式精煉機（roll refiner）粉碎，然後一邊加入剩餘的油脂及卵磷脂一邊進行混合。 使用所獲得的油性食品來披覆年輪蛋糕，並依照以下評價方法進行評價。
●塗敷測試：固化時間 將所製備的油性食品以50℃的融解狀態在年輪蛋糕（埃斯麵包店（ACE Bakery）公司製造：厚切年輪蛋糕）的表面塗敷4.0 g（±1.0 g）。對附著方法並無特別限定，將年輪蛋糕在融解狀態的油性食品中浸漬三分之一左右後提起，以附著有油性食品的部分為上部的狀態在20℃室溫下靜置。 在靜置的狀態下測定固化所需時間。 在◎：7分鐘以內、○：10分鐘以內、×：超過10分鐘的基準下，判斷○以上為合格品質。 ●色澤的評價：光澤度 為了評價色澤，對光澤度進行測定。 光澤度是將巧克力類在50℃下塗敷於塑膠膜並使其在20℃下固化1小時後，利用測光儀（堀場（HORIBA）IG-320，入射角60°）進行測定。 若光澤度為7以上，則判斷為良好的色澤，若為10以上，則判斷為特別良好的色澤。 ●色澤的評價：外觀的目視 關於色澤，亦利用目視來確認塗敷於年輪蛋糕的狀態。 評價是按照以下的基準進行。將○以上判斷為合格品質。 ◎：特別良好、○：良好、×：不良 ●風味 將實施了塗敷測試的披覆有油性食品的年輪蛋糕在20℃下保管兩天後，進行風味評價。並非藉由油性食品單體形式下的評價，而是以作為複合食品是否良好為指標進行風味評價。 評價是按照以下的基準進行。將○以上判斷為合格品質。 ◎：風味或口中溶化性的一體感特別良好、○：風味或口中溶化性的一體感良好、△：缺乏一體感、×：口中溶化性或風味差 ●發黏 將實施了塗敷測試的披覆有油性食品的年輪蛋糕裝入包裝材料中，在20℃下保管兩天後，對表面發黏進行確認。評價是按照以下的基準進行。將○以上設為合格品質。 ◎：無發黏而特別良好、○：在表面稍微滲出油但未附著於包裝材料而良好、△：一部分附著於包裝材料×：明顯附著於包裝材料而不良 將上述評價中全部為○以上、且光澤度為7以上者判斷為綜合品質良好。
[表2]
參考例1 參考例2 比較例1 比較例2
可可豆[份] 17.7 8.2 4.7 0
全脂乳粉[份] 7.0 7.0 7.0 7.0
砂糖[份] 30.0 39.5 43.0 47.7
可可脂[份] 2.5 2.5 2.5 2.5
植物油脂X[份] 7.0 7.0 7.0 7.0
酯交換油脂A[份] 25.3 25.3 25.3 25.3
植物油脂L[份] 3.0 3.0 3.0 3.0
植物油脂M[份] 7.5 7.5 7.5 7.5
卵磷脂[份] 0.3 0.3 0.3 0.3
固化時間 ◎2'25'' ◎2'09'' ◎2'06'' ◎6'51''
光澤度 7.2 5.9 5.9 5.9
外觀色澤 ◎※ 〇※ 〇※ ×
風味 〇 〇 〇 〇
發黏 〇 〇 △ △
總油脂成分[%] 49.0 47.9 47.5 47.0
無脂可可固體成分[%] 15.0 7.0 4.0 0
食物纖維量[%] 4.8 2.2 1.3 0
可可脂量[%] 4.4 3.4 3.0 2.5
酯交換油脂/油脂[%] 65.8 67.2 67.8 68.5
（C12+C14）/油脂[%] 31.5 32.2 32.4 32.8
（C16+C18）/油脂[%] 38.8 38.3 38.1 37.9
CN36/油脂[%] 8.9 9.1 9.2 9.3
乳化劑A 無 無 無 無
乳化劑C 無 無 無 無
無規酯交換 有 有 有 有
結果，無脂可可固體成分少的比較例中，光澤度及外觀色澤均差。 包含大量無脂可可固體成分的參考例中，固化快，外觀色澤亦良好。標記有※者為光澤度的數值以上且外表的外觀色澤良好。因此，成為光澤度的數值以上的評價。
依照表3記載的調配量，作為實施例1，將植物油脂X、酯交換油脂A、植物油脂L及植物油脂M與可可脂融解，並將其一部分加入至全脂乳粉、砂糖及乳化劑C1的混合物中，一邊加熱至50℃一邊利用混合機進行混合，將其利用輥式精煉機粉碎後，一邊加入剩餘的油脂及卵磷脂以及融解於油脂中的乳化劑A1一邊進行混合，獲得白巧克力樣的油性食品。對該油性食品依照使用了年輪蛋糕的塗敷測試等上述評價方法進行評價。藉由與實施例1相同的方法製備加入乳化劑A1及乳化劑C1者與不加入乳化劑A1及乳化劑C1者，並實施相同的評價。 關於乳化劑A，作為乳化劑A1，使用作為HLB4的聚甘油脂肪酸酯的、具有山崳酸作為主要構成脂肪酸的十甘油七酯作為乳化劑。 關於乳化劑C，作為乳化劑C1，使用作為HLB7的蔗糖脂肪酸酯的、具有硬脂酸作為主要構成脂肪酸的乳化劑。 將該些的結果彙總於表3中。
[表3]
比較例2 比較例3 比較例4 實施例1
全脂乳粉[份] 7.0 7.0 7.0 7.0
砂糖[份] 47.7 47.7 47.7 47.7
可可脂[份] 2.5 2.5 2.5 2.5
植物油脂X[份] 7.0 7.0 7.0 7.0
酯交換油脂A[份] 25.3 25.3 25.3 25.3
植物油脂L[份] 3.0 3.0 3.0 3.0
植物油脂M[份] 7.5 7.5 7.5 7.5
卵磷脂[份] 0.3 0.3 0.3 0.3
乳化劑A1[份] 0 0.5 0 0.5
乳化劑C1[份] 0 0 0.3 0.3
固化時間 ◎6'51'' ◎5'42'' 〇7'40'' ◎5'59''
光澤度 5.9 5.9 8.2 9.6
外觀色澤 × × 〇 ◎
風味 〇 〇 〇 〇
發黏 △ 〇 × ◎
總油脂成分[%] 47.0 46.8 46.9 46.6
無脂可可固體成分[%] 0 0 0 0
食物纖維量[%] 0 0 0 0
可可脂量[%] 2.5 2.5 2.5 2.5
酯交換油脂/油脂[%] 68.5 68.5 68.5 68.5
（C12+C14）/油脂[%] 32.8 32.8 32.8 32.8
（C16+C18）/油脂[%] 37.9 37.9 37.9 37.9
CN36/油脂[%] 9.3 9.3 9.3 9.3
乳化劑A 無 有 無 有
乳化劑C 無 無 有 有
無規酯交換 有 有 有 有
組合了乳化劑的實施例中，固化所需時間適當，且成為具有良好的色澤的品質。在比較例3中，雖然色澤佳，但固化所需時間有變長的傾向，且產生了經時發黏。
藉由與實施例1相同的方法，製備將植物油脂X變更為植物油脂Y者、與不含可可脂的油性食品，與實施例1同樣地進行評價。 將配方及結果示於表4中。
[表4]
實施例1 實施例2 實施例3
全脂乳粉[份] 7.0 7.0 0
砂糖[份] 47.7 47.7 30.7
可可脂[份] 2.5 2.5 0
乳糖[份] 0 0 26.5
植物油脂X[份] 7.0 0 7.0
植物油脂Y[份] 0 7.0 0
酯交換油脂A[份] 25.3 25.3 25.3
植物油脂L[份] 3.0 3.0 3.0
植物油脂M[份] 7.5 7.5 7.5
卵磷脂[份] 0.3 0.3 0.3
乳化劑A1[份] 0.5 0.5 0.5
乳化劑C1[份] 0.3 0.3 0.3
固化時間 ◎5'59'' 〇7'20'' ◎6'10''
光澤度 9.6 10.9 9.0
外觀色澤 ◎ ◎ ◎
風味 ◎ 〇 ◎
發黏 ◎ 〇 ◎
總油脂成分[%] 46.6 46.6 42.3
無脂可可固體成分[%] 0 0 0
食物纖維量[%] 0 0 0
可可脂量/油脂[%] 2.5 2.5 0
酯交換油脂/油脂[%] 68.5 53.6 59.1
（C12+C14）/油脂[%] 32.8 32.8 35.4
（C16+C18）/油脂[%] 37.9 37.9 36.1
CN36/油脂[%] 9.3 9.4 9.7
乳化劑A 有 有 有
乳化劑C 有 有 有
無規酯交換 有 有 有
變更了植物油脂的一部分的實施例中，色澤或固化速度稍有變化，但均為良好的品質。其中，調配有植物油脂X的實施例1及實施例3中，經時發黏得到抑制。
藉由與實施例1相同的方法，製備如表5般變更了油脂的油性食品，與實施例1同樣地進行評價。 將配方及結果示於表5中。
[表5-1]
比較例5 比較例6 實施例4 實施例5 實施例6
全脂乳粉[份] 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0
砂糖[份] 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7
可可脂[份] 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
植物油脂X[份] 0 0 0 0 7.0
植物油脂Y[份] 0 4.3 4.3 4.3 0
植物油脂Z[份] 4.3 0 0 0 0
酯交換油脂A[份] 0 0 38.5 0 0
酯交換油脂B[份] 0 0 0 38.5 25.3
酯交換油脂C[份] 38.5 0 0 0 0
酯交換油脂D[份] 0 0 0 0 0
酯交換油脂E[份] 0 0 0 0 0
植物油脂L[份] 0 0 0 0 3.0
植物油脂M[份] 0 0 0 0 7.5
植物油脂N[份] 0 38.5 0 0 0
卵磷脂[份] 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
乳化劑A1[份] 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
乳化劑C1[份] 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
固化時間 ×13'55'' ◎3'44'' 〇8'33'' 〇9'29'' ◎6'43''
光澤度 11.7 4.9 26.7 25.4 17.5
外觀色澤 ◎ × ◎ ◎ ◎
風味 △ △ 〇 〇 ◎
發黏 △ ◎ 〇 〇 ◎
總油脂成分[%] 46.6 46.6 46.6 46.6 46.6
無脂可可固體成分[%] 0 0 0 0 0
食物纖維量[%] 0 0 0 0 0
可可脂量[%] 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
酯交換油脂/油脂[%] 81.7 0 81.7 81.7 68.5
（C12+C14）/油脂[%] 1.6 52.2 27.1 37.1 39.3
（C16+C18）/油脂[%] 41.2 30.7 38 39.7 39
CN36/油脂[%] 2.6 18.8 5.9 9.9 12
乳化劑A 有 有 有 有 有
乳化劑C 有 有 有 有 有
無規酯交換 有 無 有 有 有
[表5-2]
實施例7 實施例8 實施例9 實施例1
全脂乳粉[份] 7.0 7.0 7.0 7.0
砂糖[份] 47.7 47.7 47.7 47.7
可可脂[份] 2.5 2.5 2.5 2.5
植物油脂X[份] 7.0 7.0 7.0 7.0
植物油脂Y[份] 0 0 0 0
植物油脂Z[份] 0 0 0 0
酯交換油脂A[份] 0 0 0 25.3
酯交換油脂B[份] 0 0 0 0
酯交換油脂C[份] 25.3 0 0 0
酯交換油脂D[份] 0 25.3 0 0
酯交換油脂E[份] 0 0 25.3 0
植物油脂L[份] 3.0 3.0 3.0 3.0
植物油脂M[份] 7.5 7.5 7.5 7.5
植物油脂N[份] 0 0 0 0
卵磷脂[份] 0.3 0.3 0.3 0.3
乳化劑A1[份] 0.5 0.5 0.5 0.5
乳化劑C1[份] 0.3 0.3 0.3 0.3
固化時間 〇7'35'' 〇7'40'' 〇8'00'' ◎5'59''
光澤度 8.4 16.4 16.0 9.6
外觀色澤 〇 ◎ ◎ ◎
風味 ◎ ◎ ◎ ◎
發黏 〇 〇 〇 ◎
總油脂成分[%] 46.6 46.6 46.6 46.6
無脂可可固體成分[%] 0 0 0 0
食物纖維量[%] 0 0 0 0
可可脂量[%] 2.5 2.5 2.5 2.5
酯交換油脂/油脂[%] 68.5 68.5 68.5 68.5
（C12+C14）/油脂[%] 16.1 41.9 41.5 32.8
（C16+C18）/油脂[%] 40 33.3 33.4 37.9
CN36/油脂[%] 7.4 12 10.4 9.3
乳化劑A 有 有 有 有
乳化劑C 有 有 有 有
無規酯交換 有 有 有 有
在實施例中可獲得良好的色澤，其他評價亦良好。不含酯交換油脂的比較例中，雖然固化所需時間短，但外觀的色澤差。另外，比較例5中，即使包含酯交換油脂，固化亦花費時間，且產生了經時發黏。
藉由與實施例1相同的方法，製備如表6般變更了油脂的油性食品，與實施例1同樣地進行評價。 將配方及結果示於表6中。
[表6]
實施例10 實施例11 實施例12 實施例13
全脂乳粉[份] 7.0 7.0 7.2 7.2
砂糖[份] 47.7 47.7 58.3 58.3
可可脂[份] 2.5 2.5 2.6 2.6
植物油脂X[份] 5.0 5.0 3.8 3.8
酯交換油脂A[份] 16.3 0 11.5 0
植物油脂N[份] 12.5 12.5 9.6 9.6
植物油脂M[份] 9.0 9.0 7.0 7.0
酯交換油脂B[份] 0 16.3 0 11.5
卵磷脂[份] 0.3 0.3 0.3 0.3
乳化劑A1[份] 0.5 0.5 0.5 0.5
乳化劑C1[份] 0.3 0.3 0.3 0.3
固化時間 ◎5'20'' ◎5'50'' 〇7'20'' 〇7'55''
光澤度 8.6 8.9 7.8 8.4
外觀色澤 〇 〇 〇 〇
風味 〇 〇 ◎ ◎
發黏 ◎ ◎ 〇 〇
總油脂成分[%] 46.6 46.6 36.4 36.4
無脂可可固體成分[%] 0 0 0 0
食物纖維量[%] 0 0 0 0
可可脂量[%] 2.5 2.5 2.6 2.6
酯交換油脂/油脂[%] 45.2 45.2 42.1 42.1
（C12+C14）/油脂[%] 40.3 44.5 39.6 43.5
（C16+C18）/油脂[%] 36.00 36.8 36.5 37.2
CN36/油脂[%] 12.8 14.5 12.8 14.4
乳化劑A 有 有 有 有
乳化劑C 有 有 有 有
無規酯交換 有 有 有 有
與實施例1相比，即使油脂中的酯交換油脂的比率下降，亦可保持固化所需時間或色澤的品質。
藉由與實施例1相同的方法，製備如表7般變更了乳化劑的種類及添加量的油性食品，與實施例1同樣地進行評價。 使用以下所示的乳化劑。 關於乳化劑A，作為乳化劑A2，使用作為HLB2.8的甘油脂肪酸酯的、具有山崳酸作為主要構成脂肪酸的單酯與二酯的混合物。 作為乳化劑A3，使用作為HLB6的甘油脂肪酸酯的、具有硬脂酸作為主要構成脂肪酸的單酯。 作為乳化劑B1，使用作為HLB1的蔗糖脂肪酸酯的、具有棕櫚酸作為主要構成脂肪酸的乳化劑。 作為乳化劑B2，使用作為HLB1以下的蔗糖脂肪酸酯的、具有硬脂酸作為主要構成脂肪酸的乳化劑。 在進行比較時，作為乳化劑a1，使用作為HLB3.7的甘油脂肪酸酯的、具有芥酸作為主要構成脂肪酸的十甘油八酯作為乳化劑。 作為乳化劑a2，使用聚甘油縮合蓖麻醇酸酯。HLB為約1。 由於使用的油脂與實施例1相同，因此油脂中的成分值與實施例1相同。將配方及結果示於表7中。
[表7]
實施例1 實施例14 實施例15 實施例16 實施例17 比較例7 比較例8
全脂乳粉[份] 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0
砂糖[份] 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7
可可脂[份] 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
植物油脂X[份] 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0
酯交換油脂A[份] 25.3 25.3 25.3 25.3 25.3 25.3 25.3
植物油脂L[份] 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0
植物油脂M[份] 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
卵磷脂[份] 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
乳化劑A1[份] 0.5 0 0 0 0 0 0
乳化劑A2[份] 0 0.5 0 0 0 0 0
乳化劑A3[份] 0 0 0.5 0 0 0 0
乳化劑B1[份] 0 0 0 0.5 0 0 0
乳化劑B2[份] 0 0 0 0 0.5 0 0
乳化劑a1[份] 0 0 0 0 0 0.5 0
乳化劑a2[份] 0 0 0 0 0 0 0.1
乳化劑C1[份] 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0
固化時間 ◎5'59'' ◎6'40'' 〇7'25'' 〇7'35'' 〇7'10'' 〇6'50'' ×10'20''
外觀色澤 ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ × ◎
風味 ◎ ◎ ◎ ◎ 〇 ◎ ◎
發黏 ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ △ ×
總油脂成分[%] 46.6 46.6 46.6 46.6 46.6 46.6 46.6
無脂可可固體成分[%] 0 0 0 0 0 0 0
食物纖維量[%] 0 0 0 0 0 0 0
可可脂量[%] 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
乳化劑A 有 有 有 無 無 無 無
乳化劑B 無 無 無 有 有 無 無
乳化劑C 有 有 有 有 有 有 無
無規酯交換 有 有 有 有 有 有 有
比較例8中，雖然外觀的色澤提高，但固化需要時間，且可見經時發黏。根據實施例16及實施例17的結果，在乳化劑B及乳化劑C的組合中亦可確認到與乳化劑A及乳化劑C的組合相同的效果。作為乳化劑A，於在甘油脂肪酸酯中特別使用具有山崳酸的乳化劑的情況下，固化時間、外觀色澤及發黏成為良好的結果。 [產業上之可利用性]
即使是無脂可可固體成分少的披覆用油性食品，亦可提供一種披覆作業性良好、固化所需時間適於連續生產、且具有良好的色澤的油性食品。進而，可提供一種將本發明的披覆用油性食品用於點心或焙烤製品時經時發黏少的複合食品。

Claims (17)

  1. 一種披覆用油性食品，是無脂可可固體成分為3重量%以下、且 可可脂的含量為0重量%～10重量%的油性食品，所述披覆用油性食品中， 包含乳化劑A及乳化劑C、或乳化劑B及乳化劑C，且 滿足下述1）～3）的條件， 1）油性食品的油脂中的構成脂肪酸包含合計15重量%～50重量%的碳數12及碳數14的飽和脂肪酸； 2）油性食品的油脂中的構成脂肪酸包含合計30重量%～45重量%的碳數16及碳數18的飽和脂肪酸； 3）油性食品的油脂中的構成三甘油酯包含5重量%～16重量%的CN36； 乳化劑A：選自作為親水親油平衡值小於9的甘油脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑B：選自作為親水親油平衡值小於3的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑C：選自作為親水親油平衡值為3以上的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， CN36：油脂中的三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為36的三甘油酯。
  2. 如請求項1所述的披覆用油性食品，其中，所含有的乳化劑為乳化劑A及乳化劑C。
  3. 如請求項1或請求項2所述的披覆用油性食品，其中，在油性食品的油脂中包含40重量%～85重量%的熔點32℃～42℃的酯交換油脂。
  4. 如請求項3所述的披覆用油性食品，其中，油性食品的油脂中包含的酯交換油脂滿足下述4）～6）的條件， 4）為無規酯交換油； 5）酯交換油脂中的構成脂肪酸包含合計為25重量%～60重量%的碳數12及碳數14的飽和脂肪酸； 6）包含30重量%～60重量%的酯交換油脂中的三甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為36～42的三甘油酯即CN36～42。
  5. 一種披覆用油性食品，是無脂可可固體成分為3重量%以下、且 可可脂的含量為0重量%～10重量%的油性食品，所述披覆用油性食品中， 包含乳化劑A及乳化劑C、或乳化劑B及乳化劑C，且 油性食品的油脂滿足以下條件， （a）包含40重量%～85重量%的熔點32℃～42℃的酯交換油脂； （b）包含20重量%～50重量%的月桂系硬脂； 乳化劑A：選自作為親水親油平衡值小於9的甘油脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑B：選自作為親水親油平衡值小於3的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑， 乳化劑C：選自作為親水親油平衡值為3以上的蔗糖脂肪酸酯的、主要構成脂肪酸為碳數16～24的飽和脂肪酸的乳化劑中的一種以上的乳化劑。
  6. 一種披覆用油性食品的製造方法，為製造如請求項1、請求項2或請求項5中任一項所述的披覆用油性食品的方法。
  7. 一種披覆用油性食品的製造方法，為製造如請求項3所述的披覆用油性食品的方法。
  8. 一種披覆用油性食品的製造方法，為製造如請求項4所述的披覆用油性食品的方法。
  9. 一種複合食品，披覆有如請求項1、請求項2或請求項5中任一項所述的披覆用油性食品。
  10. 一種複合食品，披覆有如請求項3所述的披覆用油性食品。
  11. 一種複合食品，披覆有如請求項4所述的披覆用油性食品。
  12. 一種製造複合食品的方法，使用如請求項1、請求項2或請求項5中任一項所述的披覆用油性食品，所述複合食品具有良好的色澤。
  13. 一種製造複合食品的方法，使用如請求項3所述的披覆用油性食品，所述複合食品具有良好的色澤。
  14. 一種製造複合食品的方法，使用如請求項4所述的披覆用油性食品，所述複合食品具有良好的色澤。
  15. 一種色澤提高方法，使用如請求項1、請求項2或請求項5中任一項所述的披覆用油性食品。
  16. 一種色澤提高方法，使用如請求項3所述的披覆用油性食品。
  17. 一種色澤提高方法，使用如請求項4所述的披覆用油性食品。
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