JP2016096759A - 複合菓子およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
油脂性菓子とチョコレート類からなる複合菓子、特に油脂移行が顕著に発生しやすい、油分が多くＳＦＣの低いスナック菓子との組み合わせにおいて、べたつき、ブルームなどの品質劣化を防止すること。
【解決手段】
グルコース、トレハロース、パラチノースの中から選択される糖類を１〜３０重量％するチョコレート類を用い、油脂性菓子へ付着させ、焼成して複合菓子を製造する。テンパリング型チョコレートを用いることもできる。
【選択図】なし

Description

本発明は、チョコレートを使用した複合菓子類、特にポテトチップスなどスナック菓子類との組み合わせにおける油脂移行の防止方法に関する。

各種焼き菓子類、スナック菓子類、油菓子類、ケーキ類、フィリング類、ナッツペースト類等と、チョコレート類の組み合わせからなる複合菓子類は幅広く人気のある商品である。しかし、接した食品素材同士に液体油成分含有量の差があると、多い方から少ない方への移動が起こり（油脂移行）、チョコレート部分の軟化やべたつき、ブルーム発生などの問題が発生し、商品価値が著しく損なわれることがある。

近年では、ポテトチップスなどのスナック菓子類をチョコレートと組み合わせた複合菓子も市場に増加している。しかし一般にスナック菓子類の側には液体油成分が多く含まれるため、油脂移行による諸問題が発生しやすい。また、手でつまんで喫食する商品であることから、べたつきなどは特に敬遠される。

油脂移行を防止する技術としては、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類やナッツ類と組み合わせた複合菓子においてポリグリセリン脂肪酸エステルを用いＳＦＣを特定範囲とした油脂組成物を用いる方法（特許文献１）、ビスケット等の焼菓子やナッツ類との複合菓子において特定トリグリセリド組成および冷却曲線を有するハードバター組成物を用いる方法（特許文献２）、結晶遅延効果を有する親油性乳化剤を含有するチョコレート用油脂組成物（特許文献３）、などがあるが、チョコレートと組み合わせる側の組成によっては十分な効果が得られなかったり、チョコレートの配合に必要以上の制限が生じたりするなどの問題がある。

特開平６−３１１８４５号公報 特開平１−１２０２５０号公報 国際公開ＷＯ２００７／０９１５２９号パンフレット

本発明の目的はチョコレート類を用いた複合菓子、特に、常温液体油でフライまたはスプレーして製造されたスナック菓子類など油脂移行の発生しやすい油脂性菓子との組み合わせにおいて、経時的な品質劣化を抑制することである。

本発明者らは上記の課題に対して鋭意検討の結果、グルコースなど特定の糖類を一定量配合したチョコレート類を用い、付着後に焼成することで、油脂分が多くかつSFCの低い油脂性菓子との複合菓子であっても油脂移行が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１）油脂含量１５重量％以上、かつ、含有する油脂のＳＦＣが２０℃で１０％以下、２５℃で５％以下、３０℃で３％以下である油脂性菓子に、グルコース、トレハロース、パラチノースの中から選択される糖類の１種類または２種類以上を１〜３０重量％含有するチョコレート類を付着させ焼成することを特徴とする、複合菓子の製造方法、
（２）油脂性菓子が常温液体油脂でフライまたはスプレーして製造された菓子類である、（１）に記載の製造方法、
（３）油脂性菓子がスナック菓子類である、（１）ないし（２）いずれかに記載の製造方法、
（４）チョコレート類がテンパリング型であって、常温液体油脂を３〜２０重量％含有することを特徴とする、（１）ないし（３）いずれかに記載の製造方法、
（５）チョコレート類がさらに、ＢＯＢ（１,３−ジベヘノイ−ル２−オレイルグリセリド）をチョコレート類中の油脂に対し１〜１０重量％含有することを特徴とする（１）ないし（４）いずれか１項に記載の製造方法、
（６）（１）ないし（５）いずれかに記載の方法により製造された複合菓子、である。

本発明によれば、チョコレート部分のべたつきやブルーム発生が抑制された、ポテトチップスとチョコレートの組み合わせに例示される複合菓子を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明の複合菓子とは、チョコレート類と、油脂を含む食品素材（油脂性菓子）の組み合わせからなり、油脂性菓子としてはスナック菓子類、クッキー、ビスケット、サブレ、クラッカー、パイ、ウエハースなどの焼き菓子類、揚げせんべい、揚げ餅などの米菓が例示される。

油脂移行は液油含量の差に起因し、また当然ながら油脂含量が多いほどそのリスクが増大する。本発明の方法は、油脂性菓子の油脂含量が多くSFC（固体脂含量）が低い、すなわち油脂移行のリスクが特に高い複合菓子において有用である。具体的には、油脂性菓子の油脂含量が１５重量％以上、より望ましくは２０〜４５重量％、かつ、油脂性菓子の含有する油脂のＳＦＣが２０℃で１０％以下、２５℃で５％以下、３０℃で３％以下、より望ましくは２０℃で５％以下、２５℃で３％以下、３０℃で１％以下である。このような油脂組成を有する油脂性菓子としては、常温で液体の油脂（融点２０℃以下）を用いてフライ、またはスプレーして製造された菓子類が挙げられ、スナック菓子類や、揚げ餅、揚げせんべい等の米菓類が例示される。

スナック菓子類は小麦粉、穀物、澱粉等を含有する生地や、馬鈴薯、野菜などを各種動植物油脂でフライ、あるいはスプレーして製造され、具体的にはポテトチップス、成形ポテトチップス、コーンスナック、小麦粉あられが例示される。

本発明におけるチョコレート類とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものだけではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品も包含する。カカオマス、ココアバター、ココア、食用油脂類、糖類、粉乳、乳化剤、香料などの原材料を適宜配合し、常法によりチョコレート類を調製する。

本発明のチョコレート類は、糖類としてグルコース、トレハロースまたはパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上を１〜３０重量％含有する。より好ましくは２〜２０重量％、さらに好ましくは５〜１５重量％である。グルコースを配合する場合は無水グルコースとグルコース−１水和物のいずれも使用することができる。これに満たない量では本発明の効果が得られず、またこれを超えるとチョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度が上昇して後の作業が困難になることがある。本発明のチョコレート類の糖類としては前述の他、砂糖、乳糖などを適宜配合することができる。

付着の手段としては、油脂性菓子に溶解状態のチョコレート類を塗布、浸漬、コーティング、絞り出す、予め成形固化したチョコレート類を載置あるいは貼り合わせる、などが例示される。続いて、油脂性菓子にチョコレート類が付着した状態で焼成する。なお、溶解状態のチョコレートを付着させる場合は、ここで一旦固化させてから焼成しても、すぐに焼成してもよい。また、チョコレート類がテンパリング型である場合は、常法によりテンパリング処理後に油脂性菓子に付着させることで、ブルームの発生をさらに効果的に抑制出来るため好ましい。焼成の手段としては例えば電気オーブン、ガスオーブン、バーナーなどを用いて、焼成条件としては１１０〜１８０℃、３〜２０分が例示される。

本発明におけるチョコレート類としては、ノーテンパリング型油脂を多く含有するチョコレート類（ノーテンパリング型チョコレート）、又はテンパリング型油脂を多く含有するチョコレート類（テンパリング型チョコレート）、いずれも用いることができる。ノーテンパリング型油脂としてはエライジン酸を構成脂肪酸とするトランス酸型ハードバター、低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバターが例示される。テンパリング型油脂とは２−不飽和−１，３−ジ飽和トリグリセリドを主成分とする油脂のことであり、具体的にはココアバター、及びココアバターと任意に置換可能な各種ココアバター代替脂を指す。テンパリング型チョコレートはシャープで良好な口溶けを有するが、結晶多形のため通常はテンパリング工程を必要とする。

本発明のチョコレート類がテンパリング型の場合は、融点が２０℃以下、すなわち常温で液体状である油脂を３〜２０重量％、より好ましくは４〜１８重量％配合することで、油脂移行に由来する複合菓子の経時的なべたつき防止とブルーム抑制を両立させることが可能となる。これより少ない量では本発明の効果が得られにくく、これより多い量では柔らかすぎて保形性に劣る場合がある。常温液体油脂としては例えば大豆油、菜種油、低融点パーム油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、米油などが挙げられる。

本発明のチョコレート類がテンパリング型の場合はＢＯＢ（１,３−ジベヘノイ−ル２−オレイルグリセリド）をチョコレート類中の油脂に対し、１．０〜１０．０重量％、より好ましくは２．０〜１０．０重量％、さらに好ましくは３．０〜１０．０重量％配合することで、保存後のブルーム発生をより効果的に抑制することができる。配合量が１０重量％より多いと口溶けが悪くなることがある。また、作業をより効率的に行うため、ＢＯＢ含有油脂をチョコレート類用油脂として配合することもできる。一例として、ハイオレイックヒマワリ油とベヘン酸エチルエステルを1，3位特異性リパーゼによりエステル交換し、エチルエステルを留去した後、溶剤分別により得た高融点画分を精製することで得られる、ＢＯＢ含量６８％の油脂を用いる方法があげられる。また、アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを０．２重量％以上、より好ましくは０．４重量％以上配合することで、保存後のブルーム発生がさらに効果的に抑制される。具体的には製品名：ＤＫエステルＦＡ１０Ｅ（第一工業製薬）などの使用が例示できる。なお、前述のＢＯＢとアセチル化ショ糖脂肪酸エステルのどちらか一方でも有効であるが、これらを併用することで相乗効果が得られる。

以下に実施例および比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％及び部は特に断りのない限りいずれも重量基準を意味する。

＜チョコレート類の調製＞
表１の配合に従い、常法にてロール掛け、コンチング処理を行い、チョコレート類（Ａ）〜（Ｆ）を調製した。

（表１）チョコレート類の配合・組成

（表中補足）
・精製低融点パーム油：商品名・パームエース10、融点10℃以下、不二製油株式会社製
・植物性油脂混合物：一般的なノーテンパリング型チョコ（準チョコ）配合に基づく
・BOB含有油脂：BOB含有率：68.0％
・乳化剤配合内訳：ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（坂本薬品工業社製、商品名：ＳＹグリスターＣＲＳ−７５）０．２部、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬製、商品名：DKエステルFA10E）０．５部

＜複合菓子の調製＞
（Ａ）〜（Ｆ）のチョコレートをそれぞれ加温溶解し、テンパリング型チョコレートである（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）（Ｅ）は常法によりテンパリングの後、市販ポテトチップス（スライスしたポテトのフライ製品、油分３５．４％、ＳＦＣ：２０℃で４．７％、２５℃で０．５％、３０℃で０．１％）の片面全体を被覆した。また、このポテトチップス１枚の平均重量は約１．８g、チョコレート付着重量はポテトチップスの約１．２倍（ポテトチップス：チョコレート＝１：１．２）であった。チョコレートの付着した側を上面に向けて天板に並べ、１３０℃、６〜７分焼成し、室温（２０〜２５℃）で一晩エージングして完全に固化させ、ポテトチップスにチョコレート掛けした複合菓子を得た。（実施例１〜４、比較例１、２）被覆後にチョコレートを室温で固化させたのみ（オーブン焼成なし）についても比較評価した。（比較例３〜８）

＜耐熱性試験＞
得られた複合菓子をガス袋で包装し、４０℃、５時間静置の後、チョコの溶解と包装紙への付着の有無を観察し、耐熱性の評価を行った。

＜保存試験＞
得られた複合菓子は、１８℃および２５℃の各恒温条件、及び１８℃／２７℃のサイクルテスト（１日周期で温度を変動）での保存試験に１４日間供した後、手指で触って表面のべたつきを評価した。合格したサンプルについてはさらにブルームも評価した。

＜評価＞
ブドウ糖を配合したチョコレート（Ａ）〜（Ｄ）を使用し、塗布後に焼成を行うことで、包装紙へのチョコレート付着が防止され、保存後のべたつきも改善された。さらにテンパリング型チョコレートにおいては精製低融点パーム油を配合することで、保存後のブルーム発生も抑制された。

（表２）ポテトチップス複合菓子での結果

（※）−：評価対象外

＜評価基準＞
（耐熱性）
○：溶解なし（包装紙への付着なし）
×：溶解（包装紙への付着が顕著）
○を合格とした。
（べたつき）
○：手指への付着なし
△：やや付着するが、許容範囲
×：手指への付着が顕著
○、△を合格とした。
（ブルーム）
○：なし
×：あり（表面に白変化あり）
○を合格とした。

＜移行油脂量の確認＞
実施例１及び比較例１、２のサンプル（２５℃、１４日間の保存テスト前後）について、ポテトチップス部分・チョコレート類部分の油脂分をそれぞれヘキサン抽出し、含有量の変化を比較した（単位：重量％）。また、この油脂分から、チョコレート掛けしたポテトチップス１枚あたりの、ポテトチップスからチョコレートへ移行した油脂の量（ｇ/枚：平均値）も算出した。油分が多く、ＳＦＣの低い（液油成分の多い）ポテトチップスであっても、ブドウ糖を配合したチョコレート類を用いて焼成することで、油脂分の移行が抑制された。

（表３）複合菓子のパーツ別油脂含量及び移行油脂量

Claims (6)

1. 油脂含量１５重量％以上、かつ、含有する油脂のＳＦＣが２０℃で１０％以下、２５℃で５％以下、３０℃で３％以下である油脂性菓子に、グルコース、トレハロース、パラチノースの中から選択される糖類の１種類または２種類以上を１〜３０重量％含有するチョコレート類を付着させ、焼成することを特徴とする、複合菓子の製造方法。
2. 油脂性菓子が、常温液体油脂でフライまたはスプレーして製造された菓子類である、請求項１に記載の製造方法。
3. 油脂性菓子がスナック菓子類である、請求項１ないし２いずれか１項に記載の製造方法。
4. チョコレート類がテンパリング型であって、常温液体油脂を３〜２０重量％含有することを特徴とする、請求項１ないし３いずれか１項に記載の製造方法。
5. チョコレート類がさらに、ＢＯＢ（１,３−ジベヘノイ−ル２−オレイルグリセリド）をチョコレート類中の油脂に対し１〜１０重量％含有することを特徴とする、請求項１ないし４いずれか１項に記載の製造方法。
6. 請求項１ないし５いずれか１項に記載の方法により製造された、複合菓子。