WO2023188925A1 - プレート状油性食品 - Google Patents

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WO2023188925A1
WO2023188925A1 PCT/JP2023/005118 JP2023005118W WO2023188925A1 WO 2023188925 A1 WO2023188925 A1 WO 2023188925A1 JP 2023005118 W JP2023005118 W JP 2023005118W WO 2023188925 A1 WO2023188925 A1 WO 2023188925A1
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WO
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plate
oil
fat
oily food
weight
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PCT/JP2023/005118
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勇介 入澤
朋子 藤田
Original Assignee
不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present invention relates to the provision of a plate-shaped oily food used between baked confections and a composite confectionery using the same.
  • Patent Document 1 Oil-based foods such as sand cream have fluidity or plasticity, and are materials with high adhesiveness to baked goods. Therefore, baked goods with sandwich cream sandwiched between them have been distributed in the market for a long time because their adhesive surfaces are less likely to peel off during the distribution process.
  • Patent Document 2 Oil-based foods such as sand cream have fluidity or plasticity, and are materials with high adhesiveness to baked goods. Therefore, baked goods with sandwich cream sandwiched between them have been distributed in the market for a long time because their adhesive surfaces are less likely to peel off during the distribution process.
  • Bar chocolate is generally a chocolate with a certain thickness that is made by tempering melted chocolate and then molding it into a mold.It has a hard, crisp texture and a rich chocolate flavor and mouthfeel. It is characterized by being removed.
  • Oil-based foods such as chocolate bars are characterized by their crisp texture and rich flavor compared to conventional sandwich creams and spreads. When these are sandwiched between baked confectionery and other baked confectionery, since the surfaces are firmly set, there is no so-called "wetness" necessary for adhesion, and the baked confectionery and oil-based food do not adhere. Therefore, there was a problem in that the baked confectionery did not adhere to the oil-based food and would easily peel off during the distribution process.
  • the inventors adopted a method in which the plate-shaped oily food is partially melted using the residual heat left after baking the baked confectionery and is then bonded to the baked confectionery.
  • adhesion can be improved by melting the plate-shaped oily food with residual heat, if too much melts, the plate state cannot be maintained.
  • a problem arose in that the adhesive could not be bonded unless it was melted.
  • an object of the present invention is to provide a composite confectionery that uses residual heat after baking baked confectionery to adhere baked confectionery to each other via a plate-shaped oily food, thereby suppressing stickiness, peeling, and slippage during the manufacturing and distribution processes.
  • the goal is to provide the following.
  • Another object of the present invention is to provide a plate-shaped oily food that can maintain its plate shape even after bonding, has good texture and flavor, and can be used for bonding baked goods.
  • a plate-shaped oily food contains fat A that satisfies certain requirements regarding iodine value, saturated fatty acid content, and S3 type triglyceride content. It has been found that when the oil and fat components therein meet specific requirements, the flavor and melt-in-the-mouth properties are good, and the product can be used for adhering baked goods.
  • the present invention (1) A tempering-type plate-shaped oily food containing 3 to 35% by weight of fat and oil A that satisfies all the requirements of 1) to 3), and the fat and oil component satisfies the requirements of (a) and (b); Oil A 1) The iodine value is 60 to 200.
  • Oil and fat components of oil-based foods (a) Oil and fat contain 50 to 85% by weight of SUS type triglycerides, (b) the total amount of SU2 type and U3 type triglycerides is 8.5 to 24% by weight, (5) A composite confectionery using the plate-shaped oily food according to (1) or (2), (6) A composite confectionery using the plate-shaped oily food according to (3), (7) A method for producing a composite confectionery in which baked confectionery is adhered using the plate-shaped oily food according to (4); (8) A method of improving adhesion and suppressing shearing and peeling by adhering baked goods using the plate-shaped oily food according to (1) or (2); (9) A method of improving adhesion and suppressing shearing and peeling by adhering baked goods using the plate-shaped oily food described in (3); It is.
  • the present invention (1) A tempering-type plate-shaped oily food containing 3 to 35% by weight of fat and oil A that satisfies all the requirements of 1) to 3), and the fat and oil component satisfies the requirements of (a) and (b); Fat A: 1) has an iodine value of 60 to 200, 2) contains 5 to 50% by weight of saturated fatty acids, 3) contains 5% by weight or less of S3 type triglycerides,
  • the oil and fat components of the oil-based food include (a) fat and oil containing SUS type triglycerides in an amount of 50 to 85% by weight, (b) total amount of SU2 type and U3 type triglycerides in an amount of 8.5 to 24% by weight, However, S: saturated fatty acid with 16 to 24 carbon atoms, U: unsaturated fatty acid with 16 to 24 carbon atoms S3: triglyceride with three S atoms bonded to triglyceride, SUS: triglycer
  • the residual heat after baking the baked confectionery it is possible to easily adhere the baked confectionery through the plate-shaped oily food, providing a composite confectionery that is less likely to become sticky, peel, or shift. Furthermore, it is possible to provide a plate-shaped oily food that can maintain its plate shape even after bonding, has good texture and flavor, and can be used for bonding baked confectionery.
  • oils and fats include fat derived from cocoa raw materials such as cacao mass and cocoa (cocoa butter), milk fat derived from dairy raw materials, rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, and corn oil.
  • Vegetable oils and fats such as , safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea oil, monkey fat, coconut oil, palm kernel oil, algae oil, oils and fats derived from microbial fermentation, milk fat, beef tallow, lard Examples include animal fats and oils such as fish oil and whale oil, and processed fats and oils obtained by hardening, fractionation, and transesterification of these oils.
  • the oil and fat component in the plate-shaped oily food means the weight percent including all the oil and fat contained in cocoa mass, whole milk powder, etc.
  • oil-based foods are foods in which fats and oils constitute a continuous phase, and include chocolates, butter creams, and spreads.
  • “chocolate” refers to "pure chocolate,””chocolate,””semi-chocolate,” and “chocolate-based chocolate,” as defined by the National Chocolate Industry Fair Trade Council and the Chocolate-based Food Fair Trade Council. It is not limited to “foods”, but also "chocolate-like foods” consisting of fats and oils other than cacao butter and edibles other than cacao solids, and other products such as curry-flavored or cheese-flavored edibles dispersed based on fats and oils. It may also be a general term for all foods.
  • the plate-shaped oily food in the present invention refers to a plate-shaped oily food having a specific thickness. There is no particular limitation on the thickness, but in order to make a composite confectionery suitable for consumption, it is preferably about 2 mm to about 20 mm.
  • the plate-shaped oily food has a certain hardness because it forms a plate. The degree of hardness varies depending on the thickness of the plate, but for example, if the plate is about 2 mm thick, it will have a hardness of about 200 g to 800 g using a rheometer at 20°C.
  • the rheometer referred to here refers to the Rheonor RT-2002D/D manufactured by Rheotech Co., Ltd., and the hardness is the value measured by the approach elasticity at an approach speed of 5 cm/min using a ⁇ 1 mm dedicated adapter. .
  • a typical method for industrially producing plate-shaped oily foods is a manufacturing method using layer cutting.
  • the manufacturing method by layer cutting means that the belt is rolled out to a uniform thickness on a belt conveyor running at a constant speed, cooled, and cut vertically with slits or round blade cutters arranged at equal intervals in the running direction.
  • One method is to cut the material to an appropriate size using a device that cuts the material horizontally by moving a knife placed perpendicular to the material up and down. In the case of other special shapes, it may be molded in the same way as chocolate bars and the like.
  • Layer cutting has the advantage of being able to produce in large quantities and being able to accommodate a wide variety of sizes.
  • the plate-shaped oily food of the present invention contains fat and oil A that satisfies the following requirements in its fat and oil components.
  • the oil and fat A includes the oil and fat components described below, but in addition to the oil and fat, an oil and fat composition containing an emulsifier, an antioxidant, etc. can also be used within a range that does not impair the effects of the present invention.
  • Fats and oils A are contained in the fat and oil components of oily foods in an amount of 3 to 35% by weight. It is preferably contained in an amount of 4 to 32% by weight, more preferably 6 to 25% by weight.
  • the fats and oils corresponding to the fats and oils A may be contained alone or in combination of multiple types.
  • baked confectionery can be easily adhered via the plate-shaped oil-based food, the plate-like shape can be maintained even after adhesion, and a plate-shaped oil-based food with good texture and flavor is prepared. can do.
  • the iodine value of fat A included in the present invention is 60 to 200. It is preferably 65-200, more preferably 65-150. If the iodine value of fat A is low, good adhesion cannot be imparted to the plate-shaped oily food, and if the iodine value is high, the flavor may deteriorate during the manufacturing or distribution process.
  • the iodine value in the present invention is measured according to Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.3.4 Iodine Value established by the Japan Oil Chemists' Society.
  • the fat A contained in the plate-shaped oily food of the present invention contains 5 to 50% by weight of saturated fatty acids.
  • the content is preferably 6 to 40% by weight, more preferably 7 to 38% by weight. If the fat and oil A contains too much saturated fatty acid, it may not be possible to impart good adhesiveness to the plate-shaped oily food. If the amount is too low, it may not be possible to maintain the plate shape or impart a crisp and good texture.
  • the S3 type triglyceride of fat A contained in the plate-shaped oily food of the present invention is 5% by weight or less. It is preferably 4.5% by weight or less, more preferably 3% by weight or less.
  • the amount of S3 type triglyceride it is possible to achieve both good adhesion and maintenance of the plate state after adhesion. If there is a large amount of S3 type triglyceride contained in fat A, good adhesion may not be obtained. Furthermore, it may be difficult to remove tempering during the production of plate-shaped oily foods.
  • the triglyceride of fats and oils has a structure in which three molecules of fatty acid are ester bonded to one molecule of glycerol.
  • the 1st, 2nd, and 3rd positions of triglyceride represent the positions where fatty acids are bound.
  • S represents a saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms
  • S3 type triglyceride represents a triglyceride in which three S atoms are bonded.
  • the triglyceride composition of the fats and oils was determined by high performance liquid chromatography in accordance with the standard fats and oils analysis method 2.4.6.2-2013.
  • the oil and fat components of the plate-shaped oily food of the present invention contain SUS type triglycerides.
  • U refers to an unsaturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms
  • SUS refers to a triglyceride in which the fatty acids at the 1st and 3rd positions are S and the fatty acid at the 2nd position is U.
  • the content of SUS type triglyceride in the fat and oil component is 50 to 85% by weight, preferably 53 to 80% by weight, and more preferably 54 to 78% by weight.
  • a plate-shaped oil-based food is prepared that has good adhesive properties, can maintain a plate shape even after adhesion, and has good texture and flavor. be able to. If the amount of SUS type triglyceride is small, it may not be possible to maintain the plate shape, or it may not be possible to obtain a crisp and good texture like a chocolate bar. Furthermore, if the amount of SUS type triglyceride is large, baked goods may not be bonded well.
  • the plate-shaped oily food of the present invention contains SU2 type triglyceride in the oil and fat components.
  • SU2-type triglyceride refers to a triglyceride in which two U atoms are bonded and one S bond is bonded.
  • the plate-shaped oily food of the present invention contains U3 type triglyceride in the fat and oil components.
  • U3 type triglyceride refers to a triglyceride in which three U's are linked.
  • the total content of SU2 type and U3 type triglycerides in the fat composition is 8.5 to 24% by weight. It is preferably 9 to 22.5% by weight, more preferably 10 to 21% by weight.
  • a plate-shaped oily product with good adhesive properties which can maintain a plate-like shape even after adhesion, and has a good texture and flavor. Able to prepare food. If the content of these triglycerides is low, good adhesion may not be obtained; if the content is high, it may be difficult to maintain the plate shape, or the adhesion of baked goods may become misaligned. There are cases where
  • the fat and oil component of the plate-shaped oily food is preferably 25% to 65% by weight, more preferably 30% to 60% by weight, and still more preferably 32% to 50% by weight. be.
  • the oil content within a preferable range, a plate-shaped oily food with good texture and flavor can be prepared. If there are too many fat and oil components, the food will have a strong oily flavor, which may impair the rich flavor required of plate-shaped oily foods. If the oil and fat content is low, it is not suitable for producing plate-shaped oily foods because fluidity suitable for continuous production cannot be obtained in the molten state.
  • baked confectionery refers to products made from wheat flour and edible oils and fats, and mixed with or added raw materials such as sugars, salt, starch, dairy products, egg products, leavening agents, and food additives as necessary. Refers to foods manufactured using machines, molding machines, and ovens. Examples of baked confectionery include biscuits, cookies, crackers, langue de chat, hardtack, pretzels, pies, cut breads, shortbread, and the like.
  • adhesion refers to a state in which two surfaces are bonded together, and refers to bonding baked confections together using a plate-shaped oily food used for bonding baked confections together.
  • the plate-shaped oily food of the present invention slightly melts due to the residual heat of baked goods. Melting creates the "wetness" necessary for adhesion, and contributes to the mechanism in which the plate-shaped oily foods and baked goods are adhered by gravity and the baked goods are bonded together.
  • Adhesion refers to the strength of adhesion between a baked confectionery and a plate-shaped oily food, and the other baked confectionery via the plate-shaped oily food, at their respective interfaces, and when an external force is applied. If the adhesive does not peel off easily, it is said to have good adhesion.
  • the plate-shaped oil-based food for bonding baked confectionery refers to an oil-based food for bonding baked confections together using the plate-shaped oil-based food as a medium.
  • the plate-shaped oily food of the present invention is a tempering type oily food.
  • Tempering is an operation for producing stable crystal nuclei in the fats and oils in molten oil-based foods. Oil-based foods that form such stable crystals and solidify are called tempering-type oil-based foods. Tempering operations can solidify oily foods in a stable crystalline state. Tempering includes, for example, an operation in which chocolate melted at 40 to 50°C is lowered to a temperature of about 26 to 29°C, and then heated again to about 28 to 31°C. Instead of the tempering operation, tempering using a seed agent may be performed.
  • the seeding agent includes stable state crystals of SUS type triglyceride.
  • the stable crystals of SUS triglyceride contained in the seed agent include, for example, SOS (1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol) or BOB (1,3-dibehenoyl-2-oleoylglycerol).
  • Tempering may be performed using a seed agent or by controlling temperature only. Tempered products not only have a better flavor and melt in the mouth, but also harden quickly after adhesion, making them less sticky and having better shape retention. If it is not tempered, it will adhere, but hardening will be slow and stickiness will occur easily. Furthermore, the oil and fat crystals in the plate-shaped oily food become coarser over time, which may cause poor melting in the mouth and poor texture.
  • Composite confectionery is a food product in which baked confectionery is bonded together via a plate-shaped oily food, and examples include confections such as chocolate sandwich cookies, chocolate sandwich de chat, and cream sandwich biscuits.
  • Stickiness refers to the fact that after pasting baked goods with a plate-shaped oil-based food and leaving it to cool, the oil in the plate-shaped oil-based food does not solidify, and when you touch the plate-shaped oil-based food that can be seen from the side, some of the oil-based food sticks to it. It means to do something. If stickiness occurs, the production line and packaging materials will become dirty when filling the packaging material with composite confectionery adhered with a plate-shaped oily food, which will not only damage the equipment but also lead to poor appearance.
  • Peeling is when an external force is applied to a baked confectionery and a plate-shaped oil-based food that are adhered to each other, and the other baked confectionery that is mediated by the plate-shaped oil-based food, and the three separate from their respective bonded interfaces. It is highly relevant to the evaluation of adhesion. If plate-shaped oil-based foods are hard and do not melt with the residual heat of baked goods, the surface to which they can be bonded will be reduced, making them more likely to peel off. Items that peel off even when applied with a weak external force have poor adhesion; items that do not peel off even when external force is applied, and the baked confectionery and plate-shaped oily food break together when they are bonded, have poor adhesion. It can be said that it is in good condition.
  • Misalignment refers to the phenomenon in which when an external force is applied to a baked confectionery and a plate-shaped oily food that are adhered to each other, and the other baked confectionery that is mediated by a plate-shaped oily food, they do not separate at their respective interfaces. , indicating that it moves on the boundary surface. This tends to occur when the plate-shaped oily food is soft. If misalignment occurs, the shape of the two baked confectionery that are bonded together using the plate-shaped oily food will change, impairing the appearance. Furthermore, when misalignment occurs, problems such as being susceptible to external forces and becoming easily peeled off occur. It is thought that the misalignment affects the degree of shape retention of the plate-shaped oily food. If the plate-shaped oily food can maintain its shape after adhesion, it is less likely to shift.
  • the plate-shaped oily food of the present invention contains cocoa butter and/or cocoa butter substitute fat in the oil and fat components contained therein. Cocoa butter can be blended directly, but the content of cocoa butter can also be adjusted by blending cocoa mass or cocoa containing cocoa butter.
  • the cocoa butter contained in the plate-shaped oily food may contain a cocoa butter substitute instead of cocoa butter.
  • the cocoa butter substitute fat is used in place of part or all of the cocoa butter for the purpose of improving the physical properties of chocolate and reducing manufacturing costs, and in the present invention, tempering type fats and oils are preferred. Tempering type fats and oils refer to those rich in triglyceride-type fats and oils called CBE, which are saturated at the 1 and 3 positions and unsaturated at the 2 positions.
  • Cocoa butter and CBE are SUS-containing fats and oils containing a large amount of SUS type triglycerides.
  • SUS-containing fats and oils refer to fats and oils containing 80% by weight or more of SUS type triglycerides.
  • the content of the SUS-blended fat and oil is preferably 50 to 98% by weight in the fat and oil component of the plate-shaped oily food. More preferably 51 to 96% by weight, more preferably 55 to 94% by weight.
  • Fats and oils A Palm fractionated soft oil with an iodine value of 68 was used as the fat A1. High oleic sunflower oil with an iodine value of 84 was used as fat A2. As the fat A3, soybean white squeezed oil with an iodine value of 131 was used. As oil/fat A4, palm fractionated soft oil with an iodine value of 68 was subjected to a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst, followed by decolorization and deodorization, and a random transesterified oil obtained as a refined oil was used. Commercially available butter oil was used as fat and oil X in the comparative example. Refined palm oil was used as the fat Y in the comparative example. The composition of each is shown in Table 1.
  • S3, U3, SU2, S2U, and SUS described in the following tables indicate S3 type triglyceride, U3 type triglyceride, SU2 type triglyceride, S2U type triglyceride, and SUS type triglyceride, respectively.
  • SU2+U3 indicates the total amount of SU2 type triglyceride and U3 type triglyceride.
  • Cocoa butter manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.: Cocoa Butter 201
  • CBE manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.: Melano NEW.SS-5
  • oil and fat from the palm fractionated medium melting point region having an iodine value of 45 were used.
  • SUS type triglyceride contents of cocoa butter and CBE were 85.5% and 82.7%, respectively.
  • An oil-based food product was prepared by rolling and mixing according to the conventional method using the formulation shown in Table 2.
  • the prepared oil-based food in a molten state was subjected to a tempering treatment and cut into a plate shape with a length of 44 mm, a width of 44 mm, and a thickness of 2 mm.
  • cut-molding is performed in layers, but for small-scale trial production, the oil-based food was solidified into a plate shape with a thickness of 2 mm, cut out to a predetermined size, and cut-molded.
  • Tempering was carried out by heating the oily food in a molten state to 32° C., adding 0.2 parts by weight of a seed agent (Chocoseed LT, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) to the oily food, and then stirring.
  • the cream cheese powder used had a fat content of 65%, and the whole milk powder had a fat content of 26%.
  • the function of the plate-shaped oily food was evaluated using the following method.
  • the prepared plate-shaped oily food is sandwiched between two sheets of Langue de Chat (manufactured by Ito Seika Co., Ltd.: Langue de Chat (size: 45 mm long, 45 mm wide)) with a surface temperature of about 50° C. (47° C. to 49° C. according to individual measurements).
  • a composite confectionery in which langue de chat was adhered with a plate-shaped oily food was left standing in an environment of 20°C.
  • Langue de Chat was left standing in a 50°C heat-insulating cabinet for over an hour. The stickiness, shape retention, and adhesion shown below were confirmed after 1 hour at 20°C.
  • ⁇ Good. Shape maintained ⁇ : Good when left still. It is within an acceptable range, but deformation occurs when held by hand ⁇ : Protrudes sideways from baked goods ⁇ Adhesiveness> Adhesion was confirmed by checking whether two sheets of language de chat were adhered with the plate-shaped oily food. After pinching only the upper language de chat and lifting it upward, the degree of adhesion was checked by shaking it five times. If the evaluation is favorable, peeling can be suppressed. ⁇ : Good. It won't fall off even if you shake it.
  • a plate-shaped oily food was prepared as so-called colored chocolate using fruit juice powder, matcha, and caramel powder as raw materials in addition to whole milk powder.
  • the formulation is shown in Table 7.
  • Commercially available matcha and freeze-dried strawberry juice powders were used as the fruit juice powders.
  • commercially available caramel powder was used.
  • the caramel powder used contained 12.6% by weight of oil and fat components.
  • the functionality of plate-shaped oily foods was evaluated. The results are shown in Table 7.
  • Example 4 was used as a plate-shaped oily food sandwiched between two pieces of Langue de Chat having a surface temperature of about 50°C.
  • Comparative Examples 11 and 12 were prepared as plate-shaped oily foods sandwiched between two pieces of Langue de Chat with a surface temperature of about 20° C. using oily foods having the same composition as Comparative Example 4.
  • the molten oil-based food used was an oil-based food with the same composition as in Comparative Example 4, which was liquefied at 50°C.
  • Comparative Example 11 about 0.1 g of the molten oily food was applied to a total of five locations, the center and the four corners, of a plate-shaped oily food. I glued it by placing language de chat there.
  • Comparative Example 11 the plate-shaped oil-based food did not exhibit an adhesive effect, and since the oil-based food applied in a molten state adhered to the baked confectionery, some of the products peeled off immediately when external force was applied.
  • Comparative Example 12 similar to Comparative Example 11, the plate-shaped oily food itself did not exhibit any adhesive effect.
  • the adhesiveness was higher than that of Comparative Example 11 due to the increased area to be coated, the adhesiveness was weaker than that of Example 4.
  • Regarding the storage stability as noted in *2 in the table, there were no oil stains, but some samples peeled off during static storage. It has been shown that the method of gluing baked confectionery using the plate-shaped oil-based food of the present invention is simpler than conventional gluing methods, and also has the advantage of less peeling between the baked confectionery and the oil-based food. It was done.

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Abstract

プレート状の油性食品を介して焼き菓子同士を接着させ、製造過程及び流通過程でのべたつきやはがれ、ズレが抑制できる焼き菓子接着に用いることができるプレート状油性食品及びこれを用いた複合菓子を提供することを課題とする。　特定範囲のヨウ素価、飽和脂肪酸及びＳ３型トリグリセリド含量を含む油脂Ａを含むテンパリングタイプの油性食品であって、油脂成分中のＳＵＳ型トリグリセリドが５０～８０重量％、ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、であるプレート状油性食品を用いることで、本願課題を解決することができる。

Description

プレート状油性食品
　本発明は、焼き菓子と焼き菓子の間に用いるプレート状油性食品の提供及びこれを使用する複合菓子に関する。
　焼き菓子と焼き菓子の間に油性食品を挟んだ食品は多く提供されている。
それらの多くは、油性食品としてサンドクリーム、スプレッド、ショートニングなどと呼ばれる軟らかい物性の食品が用いられており、それらの用途に適した油脂の検討がされてきた（特許文献１）。
　サンドクリームなどの油性食品は、流動性又は可塑性を有しており、焼き菓子との接着性が高い素材である。そのため、サンドクリームを間に挟んだ焼き菓子は、流通過程でそれらの接着面がはがれることが少なく、従前から市場で流通している。（特許文献２）
特開２０１３－１５０６２５号公報 特開２０１８－１６６４２８号公報
　一方で、焼き菓子と焼き菓子の間に用いる油性食品として、板チョコレートのようなプレート状の素材を採用したいという要望は多い。
　板チョコレートとは、一般的には融解したチョコレートをテンパリングしてからモールド（型）に入れて成型した、一定の厚みがあるチョコレートであり、硬いぱきっとした食感と濃厚なチョコレートらしい風味と口どけを特徴とする。
　板チョコレートなどの油性食品は、従来のサンドクリームやスプレッドと比較してぱきっとした食感や濃厚な風味に特徴を有する。これらを焼き菓子と焼き菓子の間に挟む場合、表面がしっかり固まっているために接着に必要な、いわゆる「ぬれ」が存在せず、焼き菓子と油性食品が接着しない。従って、油性食品を介して焼き菓子が接着せず、流通過程ですぐにはがれ落ちてしまうという問題があった。
　はがれ落ちの問題を解決するために、板チョコレートに融解したチョコレートなどの油性食品を塗布することで「ぬれ」を生じさせ、焼き菓子と接着する方法を用いることがある。
しかし、融解したチョコレートを板チョコレートとは別に準備する必要があり、連続生産の工程としては煩雑であった。
　発明者らは、種々の検討を重ね、焼き菓子を焼成した後に残った余熱で、プレート状油性食品を一部融解させて焼き菓子と接着させる方法を採用した。しかしながら、余熱でプレート状油性食品を融解させることで、接着性を向上させることができるが、多く融解してしまうとプレート状態を保持できない。一方で、融解しなければ接着させることができないという問題が生じた。
　従って本発明の目的は、焼き菓子焼成後の余熱を利用して、プレート状油性食品を介して焼き菓子同士を接着させ、製造過程及び流通過程でのべたつきやはがれ、ズレが抑制された複合菓子を提供することである。さらに接着後もプレート状を維持することができ、食感及び風味が良好である、焼き菓子接着に用いることができるプレート状油性食品を提供することにある。
　発明者らは上記課題を解決すべく更に鋭意検討を重ねた結果、プレート状油性食品が、ヨウ素価、飽和脂肪酸含有量及びＳ３型トリグリセリドの含有量について一定要件を満たす油脂Ａを含み、油性食品中の油脂成分が特定要件を満たすことで、風味、口どけが良好であり、焼き菓子接着に用いることができることを見出した。
　すなわち、本発明は、
（１）１）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％含み、油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす、テンパリングタイプのプレート状油性食品、
油脂Ａ
　１）ヨウ素価が６０～２００である、
　２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、
　３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
油性食品の油脂成分
　（ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、
　（ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、
但し、Ｓ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸、
Ｓ３：トリグリセリドにＳが３つ結合したトリグリセリド、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１位及び３位にＳが結合、２位にＵが結合したトリグリセリド、
ＳＵ２：トリグリセリドにＳが１つ、Ｕが２つ結合したトリグリセリド、
Ｕ３：トリグリセリドにＵが３つ結合したトリグリセリド、を意味する、
（２）油脂成分が油性食品全体の２５～６５重量％である、（１）に記載のプレート状油性食品、
（３）焼き菓子接着用である（１）又は（２）に記載のプレート状油性食品、
（４）１）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％配合し、油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす油性食品を、２ｍｍ～２０ｍｍの厚さのプレート状に成形するプレート状油性食品の製造方法、
油脂Ａ
　１）ヨウ素価が６０～２００である、
　２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、
　３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
油性食品の油脂成分
　（ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、
　（ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、
（５）（１）又は（２）に記載のプレート状油性食品を用いた複合菓子、
（６）（３）に記載のプレート状油性食品を用いた複合菓子、
（７）（４）に記載のプレート状油性食品を用いて、焼き菓子を接着させる複合菓子の製造方法、
（８）（１）又は（２）に記載のプレート状油性食品を使用して、焼き菓子を接着することで、接着性を向上させてズレやはがれを抑制する方法、
（９）（３）に記載のプレート状油性食品を使用して、焼き菓子を接着することで、接着性を向上させてズレやはがれを抑制する方法、
である。
　換言すれば、本発明は、
（１）１）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％含み、油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす、テンパリングタイプのプレート状油性食品、
油脂Ａは、１）ヨウ素価が６０～２００である、２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
油性食品の油脂成分は、（ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、（ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、
但し、Ｓ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸　
Ｓ３：トリグリセリドにＳが３つ結合したトリグリセリド、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１位及び３位にＳが結合、２位にＵが結合したトリグリセリド、
ＳＵ２：トリグリセリドにＳが１つ、Ｕが２つ結合したトリグリセリド、
Ｕ３：トリグリセリドにＵが３つ結合したトリグリセリド、を意味する、
（２）油脂成分が油性食品全体の２５～６５重量％である、（１）に記載のプレート状油性食品、
（３）焼き菓子接着用である（１）又は（２）に記載のプレート状油性食品、
（４）１）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％配合し、油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす油性食品を、２ｍｍ～２０ｍｍの厚さのプレート状に成形するプレート状油性食品の製造方法、
油脂Ａは、１）ヨウ素価が６０～２００である、２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
油性食品の油脂成分は、（ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、
（ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、
（５）（１）～（３）いずれか一つに記載のプレート状油性食品を用いた複合菓子、
（６）（１）～（３）いずれか一つに記載のプレート状油性食品を用いて、焼き菓子を接着させる複合菓子の製造方法、
（７）（１）～（３）いずれか一つに記載のプレート状油性食品を使用して、焼き菓子を接着することで、接着性を向上させてズレやはがれを抑制する方法、
である。
　焼き菓子焼成後の余熱を利用することで、プレート状油性食品を介して容易に焼き菓子を接着させ、べたつきやはがれ、ズレが起こりにくい複合菓子を提供することができる。さらに接着後もプレート状を維持することができて、食感及び風味が良好である、焼き菓子接着に用いることができるプレート状油性食品を提供することができる。
　以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。本発明において油脂とは、カカオマスやココアなどのカカオ原料由来の脂肪分（カカオバター）や乳原料由来の乳脂肪分、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、これらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。
　プレート状油性食品中の油脂成分とは、カカオマスや全脂粉乳などに含まれる油脂すべてを含めた重量％を意味する。
　本発明において油性食品とは、油脂が連続相をなす食品であり、チョコレート類、バタークリーム、スプレッド類のことをいう。本発明において言うところの「チョコレート類」とは全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会が規定するところの、「純チョコレート」、「チョコレート」、「準チョコレート」及び「チョコレート利用食品」に限定されるものでなく、カカオバター以外の油脂とカカオ固形分以外の可食物よりなる「チョコレート様食品」、その他、例えばカレー風味やチーズ風味といった、油脂をベースとして可食物を分散させた食品を総称するものであってもよい。
本発明におけるプレート状油性食品とは、特定の厚みを有する板状の油性食品のことをいう。厚みには特に限定はないが、喫食に適した複合菓子であるためには、２ｍｍ程度～２０ｍｍ程度が好ましい。プレート状油性食品は、板の状態を形成するため、一定の硬さを有する。
　硬さの程度は、プレートの厚さによっても異なるが、例えば２ｍｍ程度の厚さであれば、２０℃においてレオメーターで２００ｇ～８００ｇ程度の硬さを有する。
　なお、ここで言うレオメーターとは、株式会社レオテック社製レオナーＲＴ－２００２Ｄ・Ｄのことをいい、硬さはφ１ｍｍの専用アダプタを用いた進入速度５ｃｍ／ｍｉｎの進入弾性測定値のことである。
　プレート状油性食品は、工業生産する代表的な方法として、レイヤーカットによる製造方法が挙げられる。レイヤーカットによる製造方法とは、一定速度で運行するベルトコンベアに均一な厚さに延ばし、冷却し、運行方向に等間隔で配置されたスリット又は丸刃カッターで縦切りにされた後、ベルトコンベアと直角に配置された刃物を上下に動かすことで横切りにできる装置を用いて適当なサイズに裁断する方法が挙げられる。その他特殊な形状の場合には、板チョコレート等と同様にモールドに入れて成型する場合もある。
　レイヤーカットの場合は、大量に生産できることと、多種のサイズに対応できる利点がある。また、ベルトコンベアで冷却固化すれば良いため、油脂成分の調整にも対応しやすい。
　モールドに入れて成型する場合は、専用の型が必要であり、サイズや形状が限定される。さらに、冷却固化後に型から抜き出せるような硬い物性となる油脂成分で調整しなければならない場合もある。
　本発明のプレート状油性食品には、油脂成分中に以下の要件を満たす油脂Ａを含む。
油脂Ａとは、以下で述べる油脂成分を含むものであるが、油脂の他に本発明の効果を損なわない範囲内において、乳化剤、酸化防止剤等を配合した油脂組成物も使用することができる。
　油脂Ａは、油性食品の油脂成分中に３～３５重量％含まれる。好ましくは４～３２重量％、さらに好ましくは６～２５重量％含まれる。
　油脂Ａに該当する油脂は、単独で含まれても良いし、複数種類を組み合わせて含有させても良い。油脂Ａを所定量含むことで、プレート状油性食品を介して容易に焼き菓子を接着させ、接着後もプレート状を維持することができ、食感及び風味が良好であるプレート状油性食品を調製することができる。
　本発明に含まれる油脂Ａのヨウ素価は６０～２００である。好ましくは６５～２００であり、さらに好ましくは６５～１５０である。
　油脂Ａのヨウ素価が低いと、良好な接着性をプレート状油性食品に付与することができず、ヨウ素価が高いものは、製造過程あるいは流通過程で風味劣化を起こす場合がある。
　ここで、本発明におけるヨウ素価は、社団法人日本油化学会制定の基準油脂分析試験法2.3.4 ヨウ素価に準じて測定したものである。
　本発明のプレート状油性食品に含まれる油脂Ａには、飽和脂肪酸を５～５０重量％含有する。好ましくは６～４０重量％であり、さらに好ましくは７～３８重量％含有する。油脂Ａの飽和脂肪酸を多く含有すると良好な接着性をプレート状油性食品に付与することができない場合がある。少ない場合はプレート状を維持できなかったり、ぱきっとした良好な食感を付与できなかったりする場合がある。
　本発明のプレート状油性食品に含まれる油脂ＡのＳ３型のトリグリセリドは、５重量％以下である。好ましくは４．５重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。Ｓ３型トリグリセリドの量を調整することで、良好な接着性と接着後のプレート状態の維持を両立することができる。油脂Ａに含まれるＳ３型トリグリセリドが多いと、良好な接着性が得られない場合がある。さらには、プレート状油性食品の生産時に、テンパリングを取りづらくなる場合がある。
　本発明において油脂のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。
　ここで、Ｓとは炭素数１６～２４の飽和脂肪酸、Ｓ３型トリグリセリドとは、Ｓが三つ結合したトリグリセリドを示す。
　油脂のトリグリセリド組成は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフィーにより行った。融解した油脂をアセトンと混合して分析試料を調整し、移動相にアセトン／アセトニトリル＝８０／２０の溶剤を使用してＯＤＳカラムで分離し、ＲＩ検出器で検出して得られたピーク面積％をそれぞれのトリグリセリド含有量とした。
　本発明のプレート状油性食品の油脂成分中には、ＳＵＳ型のトリグリセリドを含む。
　ここで、Ｕとは炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸、ＳＵＳとは、１位及び３位の脂肪酸がＳであり、２位の脂肪酸がＵであるトリグリセリドを示すトリグリセリドを示す。
ＳＵＳ型トリグリセリドの油脂成分中の含有量は５０～８５重量％であり、好ましくは５３～８０重量％であり、さらに好ましくは５４～７８重量％である。ＳＵＳ型トリグリセリドの量を所定の範囲に調整することで、良好な接着性を有し、接着後もプレート状を維持することができ、食感及び風味が良好であるプレート状油性食品を調製することができる。
　ＳＵＳ型トリグリセリドの量が少ないと、プレート状を維持できなかったり、板チョコレートのようなぱきっとした良好な食感を得られなかったりする場合がある。また、ＳＵＳ型トリグリセリドの量が多いと焼き菓子を良好に接着できない場合がある。
　本発明のプレート状油性食品には、油脂成分中にＳＵ２型のトリグリセリドを含む。ＳＵ２型トリグリセリドとは、Ｕが二つ結合し、Ｓが一つ結合したトリグリセリドを示す。
　あわせて、本発明のプレート状油性食品には、油脂成分中にＵ３型のトリグリセリドを含む。Ｕ３型トリグリセリドとは、Ｕが三つ結合したトリグリセリドを示す。ＳＵ２型及びＵ３型トリグリセリドの油脂組成中の合計含有量は、８．５～２４重量％である。好ましくは、９～２２．５重量％であり、さらに好ましくは１０～２１重量％である。ＳＵ２型及びＵ３型トリグリセリドの含有量を所定の範囲に調整することで、良好な接着性を有し、接着後もプレート状を維持することができ、食感及び風味が良好であるプレート状油性食品を調製することができる。
　これらのトリグリセリドの含有量が少ないと、良好な接着性が得られない場合があり、含有量が多いとプレート状を維持することが難しくなったり、焼き菓子の接着状態にズレが生じてしまったりする場合がある。
　本発明においてプレート状油性食品の油脂成分は、好ましくは油性食品全体で２５重量％～６５重量％であり、より好ましくは３０重量％～６０重量％、さらに好ましくは３２重量％～５０重量％である。油分を好ましい範囲に調整することで、食感及び風味が良好であるプレート状油性食品を調製することができる。
　油脂成分が多すぎると、油っぽい風味が強く、プレート状油性食品に求められる濃厚な風味を損なう場合がある。油脂成分が少ないと、プレート状油性食品の製造に当たって、融解状態で連続生産に適した流動性を得られず、適さない。
　本発明において焼き菓子とは、小麦粉、及び食用油脂を原料とし、必要により糖類、食塩、澱粉、乳製品、卵製品、膨脹剤、食品添加物等の原材料を配合し、又は添加したものを混合機、成型機及びオーブンを使用して製造した食品をいう。焼菓子の例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、ラングドシャ、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン、ショートブレッド等が挙げられる。
　本発明において接着とは、二つの面が結合した状態であり、焼き菓子の接着に用いるプレート状油性食品を媒介として焼き菓子同士を結合させることをいう。本発明のプレート状油性食品は、焼き菓子の余熱によってわずかに融解する。融解することで接着に必要な「ぬれ」が生じ、プレート状油性食品及び焼き菓子の重力によって接着されて焼き菓子同士が結合するという仕組みに貢献する。
　接着性とは、焼き菓子とプレート状油性食品、及びプレート状油性食品を媒介とした他方の焼き菓子これら三者がそれぞれの境界面で接着している強度を示しており、外力をかけたときに、はがれにくいものは、接着性が良好、などと表現する。
焼き菓子接着用プレート状油性食品とは、当該プレート状油性食品を媒介として焼き菓子同士を結合させるための油性食品のことをいう。
　本発明のプレート状油性食品は、テンパリングタイプの油性食品である。テンパリングとは、融解状態の油性食品中の油脂に、安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。このような安定結晶を生じさせて固化させる油性食品を、テンパリングタイプの油性食品という。テンパリング操作により、安定な結晶状態で油性食品を固化することができる。テンパリングは、例えば、４０～５０℃で融解しているチョコレートを、品温が２６～２９℃程度になるまで下げた後に、再度２８～３１℃程度まで加温する操作が挙げられる。テンパリング操作に替えて、シード剤を用いたテンパリングを行ってもよい。シード剤は、ＳＵＳ型トリグリセリドの安定な状態の結晶を含む。このシード剤を３０℃～３５℃の融解状態の油性食品に一定量分散させることで、テンパリング操作と同等の効果を得ることができる。シード剤に含まれるＳＵＳ型トリグリセリドの安定結晶とは、例えば、ＳＯＳ（１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロール）あるいはＢＯＢ（１，３－ジベヘノイル－２－オレオイルグリセロール）をいう。
テンパリングはシード剤を用いたテンパリングでも、温調のみで行うテンパリングでもどちらでも良い。
テンパリングしたものは、風味や口溶けが良好になるだけでなく、接着後の固化が早いためべたつきが起こりにくく、保形性も良好である。
　テンパリングしないと、接着はするが、固化が遅くべたつきが発生しやすい。さらに、経時的にプレート状油性食品の油脂結晶が粗大化し、口溶けの悪化や食感不良を発生させる可能性がある。
　複合菓子とは、焼き菓子同士がプレート状油性食品を介して接着されている食品で、チョコサンドクッキー、チョコサンドラングドシャ、クリームサンドビスケットなどの菓子が挙げられる。
　べたつきとは、プレート状油性食品で焼き菓子を接着させて放冷後、プレート状油性食品中の油脂が固化せず、側面から見えるプレート状油性食品に触れた時に、油性食品の一部が付着することをいう。べたつきが発生すると、プレート状油性食品で接着させた複合菓子を包材に充填する際に、製造ラインや包材が汚れてしまい、設備に不可をかけるだけでなく、外観不良にもつながる。
　はがれとは、接着した状態の焼き菓子とプレート状油性食品、及びプレート状油性食品を媒介とした他方の焼き菓子これら三者に外力を加えたときに、接着しているそれぞれの境界面から分離することを示し、接着性の評価と関連性が高い。プレート状油性食品が硬く、焼き菓子の余熱で融解しないと、接着できる面が減少して、はがれやすくなる。与える外力が弱くてもはがれてしまうものは接着性が悪く、外力をかけてもはがれること無く、接着した状態で焼き菓子とプレート状油性食品が一緒に割れてしまうような状態は、接着性が良好であると言える。
　ズレとは、接着した状態の焼き菓子とプレート状油性食品、及びプレート状油性食品を媒介とした他方の焼き菓子これら三者に、外力を加えたときに、それぞれの境界面で分離はしないものの、境界面上で移動してしまうことを示す。プレート状油性食品が軟らかい場合に発生しやすい。ズレが発生すると、プレート状油性食品を媒介として接着している二つの焼き菓子が形成する形状が変化してしまい、外観を損なう。さらには、ズレが発生すると、外力の影響を受けやすく、はがれやすくなるといった不具合も起きる。
　ズレは、プレート状油性食品の保形性の程度に影響すると考えられる。プレート状油性食品が接着後に形状維持することができれば、ズレも生じにくい。
　本発明のプレート状油性食品には、含有する油脂成分中にカカオバター及び／又はカカオバター代替脂を含む。カカオバターは直接配合することもできるが、カカオバターを含むカカオマスやココアを配合することでも、カカオバターの含有量を調整することができる。プレート状油性食品中に含有するカカオバターは、カカオバターの代わりにカカオバター代用脂を配合することもできる。
　カカオバター代替脂とは、チョコレートの物性改良や製造コストの節約の目的にて、カカオバターの一部または全部に代えて用いられるもので、本発明ではテンパリングタイプの油脂が好ましい。テンパリングタイプの油脂とは、ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものをいう。
カカオバター及びＣＢＥはＳＵＳ型トリグリセリドを多く含むＳＵＳ含有油脂である。本発明においてＳＵＳ含有油脂は、ＳＵＳ型トリグリセリドを８０重量％以上含む油脂のことをいう。ＳＵＳ配合油脂の含有量は、プレート状油性食品の油脂成分中５０～９８重量％が好ましい。更に好ましくは５１～９６重量％、より好ましくは５５～９４重量％である。
  以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。
　油脂Ａ：
　油脂Ａ１として、ヨウ素価６８のパーム分別軟質油を用いた。
　油脂Ａ２として、ヨウ素価８４のハイオレイックひまわり油を用いた。
　油脂Ａ３として、ヨウ素価１３１の大豆白絞油を用いた。
　油脂Ａ４として、ヨウ素価６８のパーム分別軟質油を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った後、脱色、脱臭を行い、精製油として得られるランダムエステル交換油脂を用いた。
　比較例の油脂Xとして、市販のバターオイルを用いた。
　比較例の油脂Yとして、精製パーム油を用いた。
　それぞれの組成を表１に示した。
　以降の表に記載のＳ３、Ｕ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ、ＳＵＳとは、それぞれＳ３型トリグリセリド、Ｕ３型トリグリセリド、ＳＵ２型トリグリセリド、Ｓ２Ｕ型トリグリセリド、ＳＵＳ型トリグリセリドを示した。
　ＳＵ２＋Ｕ３とは、ＳＵ２型トリグリセリドとＵ３型トリグリセリドの合計量を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　油脂Ａ１～Ａ４に組み合わせる油脂として、カカオバター（不二製油株式会社製：ココアバター２０１）、ＣＢＥ（不二製油株式会社製：メラノＮＥＷ．ＳＳ－５）を使用した。
　また、それ以外にヨウ素価４５のパーム分別中融点部の油脂を使用した。
　カカオバター、ＣＢＥのＳＵＳ型トリグリセリド含有量は、それぞれ８５．５%、８２．７％であった。
実験（１）
　表２に記載の配合にて常法によりロール掛け、ミキシングを行い、油性食品を調製した。調製した融解状態の油性食品をテンパリング処理し、カット成形により、縦４４ｍｍ、横４４ｍｍ、厚さ２ｍｍのプレート形状に成形した。
　工業的には、レイヤーでのカット成形をおこなうが、少量試作のために、油性食品を厚さ２ｍｍにそろえた板状に固化し、所定のサイズに切り抜いてカット成形を行った。
　テンパリングは、融解状態の油性食品を３２℃にして、シード剤（不二製油株式会社製：チョコシードＬＴ）を油性食品に対して０．２重量部添加後に攪拌する方法を用いた。
　クリームチーズパウダーは油脂成分が６５％のもの、全粉乳は油脂成分が２６％のものを用いた。
評価方法
　プレート状油性食品の機能は以下の方法で、評価した。
　表面温度が約５０℃（個々の実測で４７℃～４９℃）のラングドシャ（イトウ製菓株式会社製：ラングドシャ（サイズ：縦４５ｍｍ、横４５ｍｍ））２枚で、調製したプレート状油性食品を挟む。ラングドシャをプレート状油性食品で接着させた複合菓子を、２０℃環境下にて静置した。
　ラングドシャは焼成後の余熱を再現するために、５０℃の保温庫に1時間以上静置したものを用いた。
　以下に示すべたつき、保形性、接着性については、２０℃、１時間後に確認した。
　それぞれの検討例で、５個ずつラングドシャをプレート状油性食品で接着させた複合菓子を調製して状態を確認した。
＜べたつき＞
　ラングドシャを接着した状態の層状になった側面に触れたときに、プレート状油性食品にべたつきがあるか、指に融解した油性食品が付着するか否かを確認した。以下に示すような状態でべたつきを評価した。当該評価は、包材への付着の評価にもつながる。
◎：完全に固化している
〇：指紋が付く程度
△：許容範囲。油のみ指に付着する
×：油性食品が指に付着する
＜保形性＞
　プレート状油性食品が板状の厚みを維持しているかどうかを、保形性として確認した。当該評価は、良好であれば、焼き菓子同士の接着状態について、経時的に発生するズレを抑制することができる。プレート状油性食品が板状の厚みを保持しているか否かを以下の基準で評価した。
〇：良好。形状が保持されている
△：静置では良好。許容範囲だが、手で持ったときに、変形が発生する
×：焼き菓子から横にはみ出す
＜接着性＞
　２枚のラングドシャがプレート状油性食品で接着されているか否かで接着性を確認した。上のラングドシャだけをつまみ、上に持ち上げた後、５回振ることで接着の程度を確認した。
　当該評価は、良好であればはがれを抑制することができる。
◎：良好。振ってもはがれ落ちない。接着面をはがそうとすると、ラングドシャが割れてしまう
〇：振っても、はがれ落ちない
△：持ち上げることは問題ないため許容範囲だが、振るとはがれる
×：持ち上げたらはがれ落ちる
＜保存性＞
　プレート状油性食品で接着されたラングドシャを２５℃で１４日間保存し、外観を確認した。
〇：良好
△：許容範囲だが、やや油染みなどあり
×：油染みやブルームが発生し、外観不良
＜風味、口どけ＞
　保存性の確認と同様に、２５℃で１４日間保存し、複合菓子中のプレート状油性食品の風味と口溶けを確認した。
○：良好。濃厚なチョコ感と良好な口溶け
△：許容範囲。やや風味薄いが、許容レベル
×：不可。油っぽい
＜食感＞
　保存性の確認と同様に、２５℃で１４日間保存し、複合菓子中のプレート状油性食品の食感を確認した。
○：良好。ぱきっとした板チョコらしい食感
△：許容範囲。やや噛みだし軟らかい
×：不可。ソフトな食感
　上記項目を評価し、すべて△以上の評価となるものを合格品質であると判断した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　油脂Ａ１の含有量によって、べたつき、保形性及び接着性に差が生じた。油脂Ａ１の含有量が多いと、ＳＵＳ型トリグリセリドの量が一定程度含まれていても、べたついてしまった。また、油脂Ａ１が含まれていないと、チーズの原料由来の乳脂が多くしても接着しなかった。
　比較例２は、パーム分別中融点を用いて油脂Ａ１を含有せずに、ＳＵＳ型トリグリセリド及びＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量を近づけたものである。しかし、油脂Ａ１を含まずに設計すると製造後のべたつき及び保存時のべたつきが確認された。
実験（２）
　次に、実験（１）と同様の方法で、表３に記載の内容に変更したものを調製して、プレート状油性食品の機能を評価した。
　結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実験（１）の結果と同様に、油脂Ａ１の含有量によって、べたつき、保形性及び接着性に差が生じた。油脂Ａ１の含有量が多いと、ＳＵＳ型トリグリセリドの量が一定程度含まれていても、べたついてしまった。また、油脂Ａ1が含まれていないと、接着しなかった。
実験（３）
　次に、実験（１）と同様の方法で、油脂の一部を表４に記載の内容に変更したものを調製して、プレート状油性食品の機能を評価した。
　結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　油脂によって接着性に差があった。ＳＵ２とＵ３型トリグリセリドが含まれないと、油脂Ｘのような口溶けの良い油脂でも接着性が得られなかった。また、油脂Ａ１の要件を満たさない油脂Ｙを用いた場合も、接着性が悪かった。
実験（４）
　実験（１）で用いた実施例４と同じ組成の油性食品を、テンパリング操作を行わず冷却のみでカット成形したもの、温度調整をするいわゆるハンドテンパリング操作をおこなってカット成形したものを、シード剤でテンパリングした実施例４と比較した。それぞれ縦４４ｍｍ、横４４ｍｍ、厚さ２ｍｍの形状にカット成形し、それらを用いて同様にプレート状油性食品の機能を評価した。結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　テンパリング操作を行えば、シード剤によるテンパリングと温調操作によるハンドテンパリングに関わらず同様の効果を得られた。一方でテンパリングを行わないと、接着性はあるが、べたつきや保存性に問題があった。比較例９の食感※１は、ざらつきが発生しており、油性食品として品質が劣るものであった。
実験（５）
　実験（１）と同様の方法で、表６に記載の配合によって油脂成分量の異なるプレート状油性食品を調製した。それらを用いて同様にプレート状油性食品の機能を評価した。結果を表６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　油性食品の油脂成分を２４．０重量％で調製しようとしたが、生地がまとまらず厚さ２ｍｍのプレート状にすることができなかった。
　油脂成分が多くなるにつれて、接着性に問題はないが、風味が薄くなっていき、ラングドシャとともに食したときに風味を感じにくくなる傾向があった。
実験（６）
　実験（１）と同様の方法を用いるが、原料として全粉乳以外にも、果汁粉末や抹茶、キャラメル粉末を用いた、いわゆるカラーチョコとしてプレート状油性食品を調製した。配合は表７にしたす。
果汁粉末として、市販の抹茶及びフリーズドライのイチゴ果汁粉末を用いた。キャラメル粉末も同様に市販の粉末を用いた。キャラメル粉末は油脂成分が１２．６重量％のものを用いた。
　同様にプレート状油性食品の機能を評価した。結果を表７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　抹茶あるいは果汁の粉末、キャラメル粉末などをプレート状油性食品に用いた場合でも、接着性やべたつきなどに差がなく、良好であった。
実験（７）　
　実験（１）と同様に、表面温度が約５０℃（個々の実測で４７℃～４９℃）のラングドシャ２枚で、調製したプレート状油性食品を挟む場合と、２０℃の室温に一晩以上静置した表面温度約２０℃のラングドシャ２枚で、プレート状油性食品を挟む場合を比較した。
　２０℃のラングドシャは、プレート状油性食品だけでは接着、結合させられないため、プレート状油性食品とラングドシャの間に、融解状態の油性食品を塗布してから挟んだ。
　表面温度が約５０℃のラングドシャ２枚で挟むプレート状油性食品としては、実施例４を用いた。
　表面温度約２０℃のラングドシャ２枚で挟むプレート状油性食品は、比較例４と同じ組成の油性食品を用いて比較例１１及び比較例１２を調製した。融解状態の油性食品は、比較例４と同じ組成の油性食品を５０℃にて液状にしたものを用いた。
　比較例１１では、プレート状油性食品の中央及び四隅の計５カ所に融解状態の油性食品を約０．１ｇずつ塗布した。
　そこにラングドシャを置くことで接着させた。
　比較例１２では、プレート状油性食品の中央部に約１ｇの融解状態の油性食品を置き、それを薄く塗り広げた。
　そこにラングドシャを置くことで接着させた。同様にそれらのプレート状油性食品の機能を評価した。
　結果を表８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　比較例１１では、プレート状油性食品が接着の効果を発揮せず、融解状態で塗布した油性食品が焼き菓子を接着させているため、外力を加えるとすぐにはがれてしまうものがあった。
　比較例１２では、比較例１１と同様にプレート状油性食品自体は接着の効果を発揮していない。塗布する面積が増えた分、比較例１１よりは接着性が増しているが実施例４と比較すると、その接着性は弱かった。また、表中※２を記した保存性について、油染みなどは無かったが、静置保存ではがれたサンプルが一部発生した。
　本発明のプレート状油性食品を用いて焼き菓子を接着する方法は、従来の接着方法よりも、作業が簡便でありながら、焼き菓子と油性食品間でのはがれが少ないという利点もあることが示された。
　焼き菓子と焼き菓子の間に用いるプレート状油性食品であって、容易に焼き菓子を接着させ、べたつきやはがれ、ズレが起こりにくい複合菓子を提供することができる。接着後もプレート状を維持することができ、食感及び風味が良好である、焼き菓子の接着に用いることができるプレート状油性食品を提供することができる。

Claims (9)

  1. １）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％含み、
    油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす、テンパリングタイプのプレート状油性食品。
    油脂Ａ
    １）ヨウ素価が６０～２００である、
    ２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、
    ３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
    油性食品の油脂成分
    （ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、
    （ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、
    但し、Ｓ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸　
    Ｓ３：トリグリセリドにＳが３つ結合したトリグリセリド、
    ＳＵＳ：トリグリセリドの１位及び３位にＳが結合、２位にＵが結合したトリグリセリド、
    ＳＵ２：トリグリセリドにＳが１つ、Ｕが２つ結合したトリグリセリド、
    Ｕ３：トリグリセリドにＵが３つ結合したトリグリセリド、を意味する。
  2. 油脂成分が油性食品全体の２５～６５重量％である、請求項１に記載のプレート状油性食品。
  3. 焼き菓子接着用である請求項１又は２に記載のプレート状油性食品。
  4. １）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％配合し、
    油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす油性食品を、テンパリング操作を行い、２ｍｍ～２０ｍｍの厚さのプレート状に成形するプレート状油性食品の製造方法。
    油脂Ａ
    １）ヨウ素価が６０～２００である、
    ２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、
    ３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
    油性食品の油脂成分
    （ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、
    （ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％
  5. 請求項１又は請求項２に記載のプレート状油性食品を用いた複合菓子。
  6. 請求項３に記載のプレート状油性食品を用いた複合菓子。
  7. 請求項４に記載のプレート状油性食品を用いて、焼き菓子を接着させる複合菓子の製造方法。
  8. 請求項１又は請求項２に記載のプレート状油性食品を使用して、焼き菓子を接着することで、接着性を向上させてズレやはがれを抑制する方法。
  9. 請求項３に記載のプレート状油性食品を使用して、焼き菓子を接着することで、接着性を向上させてズレやはがれを抑制する方法。
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