JP3485522B2

JP3485522B2 - アイスコーティング用油脂組成物およびアイスコーティング用剤

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Publication number: JP3485522B2
Application number: JP2000139237A
Authority: JP
Inventors: 成輝川崎; 欣治岡本; 裕子中原; 淳志小原
Original assignee: 日清オイリオ株式会社
Priority date: 2000-05-11
Filing date: 2000-05-11
Publication date: 2004-01-13
Anticipated expiration: 2020-05-11
Also published as: JP2001321076A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はコーティング性が良
好であり、流通・保存時にひび割れしにくく、かつコー
ティング後の固化（乾き）の早いアイスコーティング用
油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、冷菓にチョコレートをコーテ
ィングすることによって冷菓の嗜好性の向上や、コーン
カップの湿気防止が図られてきた。そして、そのチョコ
レートを構成するアイスコーティング用油脂には従来か
ら、コーティング適性（薄く均一にコーティングできる
事、固化が早い事等）、耐ひび割れ性、口溶けの良さ等
の諸特性の両立が求められてきた。そして通常、薄く均
一にコーティングできる事、固化が早い事、口溶けが良
い事などから、ラウリン系の油脂が主に用いられてき
た。しかし、これらはコーティング膜にひび割れが生じ
易い欠点を有している。

【０００３】そこで、これらを改善するために液状油を
添加したり、特開昭６１−５６０５０号公報のようにポ
リグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法等が考え出
された。しかしながら、液状油を添加する方法は、その
添加量が多いとひび割れは抑制されるものの、乾きが遅
くべたついたものになり、冷菓の生産効率を著しく損
ね、一方、液状油の添加量が少ないと、ひび割れ防止効
果が少ないため、十分な方法とは言えなかった。また、
特開昭６１−５６０５０号公報のようにポリグリセリン
脂肪酸エステルを添加する方法では、ポリグリセリン脂
肪酸エステル自体に油脂の結晶化を遅らせ、固形脂含量
（ＳＦＣ）も低くする機能があるため、ある程度の耐ひ
び割れ性は付与できるものの、油脂そのものの性質を大
きく変えるものでなく、効果は不十分であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】かかる事情に鑑み、本
発明ではコーティング性が良好であり、流通・保存時に
ひび割れしにくく、かつコーティング後の固化（乾き）
の早いアイスコーティング用油脂組成物を提供すること
を目的とした。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、パーム
系油脂３０〜９０質量％と液状油１０〜７０質量％を含
む原料油脂をグリセリドの１、３位に特異性のあるリパ
ーゼを用いてエステル交換を行った改質油脂を４０〜１
００質量％含有してなるアイスコーティング用油脂組成
物を用いることによって、コーティング性が良好であ
り、流通・保存時にひび割れしにくく、かつコーティン
グ後の固化（乾き）の早いアイスコーティング用油脂組
成物が提供される。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明は、パーム系油脂３０〜９０質量％と液状
油１０〜７０質量％を含む原料油脂をグリセリドの１、
３位に特異性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行
った改質油脂を４０〜１００質量％含有してなるアイス
コーティング用油脂組成物に関する。

【０００７】先ず、用いる原料油脂について述べる。パ
ーム系油脂とは、パーム油、パーム油を分別して得られ
る軟質又は硬質部分および水素添加された硬化油をい
う。これらのうち、パーム分別軟質部が好ましく、これ
らから選ばれる１種または２種以上を用いることができ
る。また、よう素価が５２〜７０のものが好ましく、５
３〜６７のものがより好ましい。液状油とは、常温で液
状の油脂のことで、大豆油、菜種油、綿実油、ひまわり
油、コーン油、米油、紅花油、落花生油などを用いるこ
とが出来る。また、その軽度水素添加品や分別し常温で
液状のものを用いることも出来る。これらを単独でも混
合して用いてもよい。

【０００８】本発明は、パーム系油脂３０〜９０質量
％、好ましくは４０〜８０質量％及び液状油１０〜７０
質量％、好ましくは２０〜６０質量％を含む原料油脂を
トリグリセリドの１、３位に特異性のあるリパーゼを用
いてエステル交換を行った改質油脂を４０〜１００質量
％、好ましくは５０〜１００質量％含有することを特徴
とするアイスコーティング用油脂組成物に関するもので
あるが、この改質油脂原料中のパーム系油脂は３０〜９
０質量％でなければならない。すなわち、３０質量％未
満ではコーティング後の固化が遅く、冷菓製造の効率が
悪くなる。また、９０質量％を超えるとコーティング時
にむらになるばかりでなく、コーティング膜とアイス部
分の収縮率の差によりひび割れが生じることになる。一
方、改質油脂原料中の液状油は１０〜７０質量％でなけ
ればならない。すなわち、１０質量％未満ではコーティ
ング時にむらになるばかりでなく、コーティング膜とア
イス部分の収縮率の差によりひび割れが生じることにな
る。また、７０質量％を超えるとコーティング後の固化
が遅く、冷菓製造の効率が悪くなる。

【０００９】次に油脂の改質方法を述べる。上記油脂を
溶解させて均質にした後、リパーゼを用いてエステル交
換処理する。リパーゼは、アスペルギルス（Aspergillu
s）属、アルカリゲネス（Alcaligenes）属、キャンディ
ダ（Candida）属、ムコール（Mucor）属、シュードモナ
ス（Pseudomonus）属、リゾプス（Rhizopus）属等の微
生物、牛や豚の膵臓由来のリパーゼ、より好ましくは特
公昭５８−３６９５３号公報に記載のアルカリゲネス
エスピー（Alcaligenes sp）由来のリパーゼ、例えば
微工研菌寄第３１８７号として寄託されているリパーゼ
生産菌名糖ＰＬ−２６６号が生産するリパーゼＱＬ（名
糖産業（株）製）や、これとは別のアルカリゲネスエ
スピー（Alcaligenes sp）起源のリパーゼＰＬ（名糖
産業（株）製）で、グリセリドの１位および３位に選択
的に作用する特異性を有するリパーゼを使用することが
必須である。この１、３位特異性リパーゼは粉末のま
ま、あるいはケイソウ土、活性炭、合成樹脂、イオン交
換樹脂等の公知の担体に固定化して用いることができ
る。

【００１０】エステル交換反応は、原料油脂にリパーゼ
を加えバッチ方式で、またはリパーゼを充填した容器に
原料油脂を流入させるカラム方式で行うことができる。
原料油脂中の水分量は、副反応としての加水分解を抑制
し、かつある程度のエステル交換反応速度およびリパー
ゼの活性を維持するために、約０．０５〜約０．５質量
％に保持する必要がある。反応温度は、通常、室温程度
〜約８０℃に設定すればよい。なお、前記アルカリゲネ
スエスピー由来のリパーゼでは約８０〜約１２０℃の
高温でエステル交換反応を行わせることができるため、
該リパーゼを用いることは好適である。反応時間は、バ
ッチ方式の場合には概ね１〜２０時間である。エステル
交換反応物は、リパーゼ酵素を加熱処理等で失活させ、
一般的な精製処理すなわちアルカリ脱酸、活性白土や活
性炭による脱色、および減圧脱臭の処理を施して、本発
明に係る改質油脂を得ることができる。

【００１１】本改質油脂を得るにあたって、グリセリド
の１、３位に特異性のあるリパーゼを用いずに、グリセ
リドの位置特異性の無いリパーゼや、アルカリ触媒など
を用いた場合、微細な結晶による緻密なコーティング膜
を得ることができなくなる。その結果、コーティング膜
の乾きが悪くなったり、逆にひび割れを生じることとな
る。また、このようにして得た改質油脂を乾式分別し、
その硬質部を用いることが固化（乾き）速度の点でより
好ましい。乾式分別は常法に則り行い、硬質部とは、析
出した結晶部をいう。

【００１２】本改質油脂は、油脂組成物中に４０〜１０
０質量％配合することによって、ひび割れ防止機能が発
揮される。４０質量％未満であると、グリセリドの１、
３位に特異性のあるリパーゼを用いずに、グリセリドの
位置特異性の無いリパーゼや、アルカリ触媒などを用い
た場合と同様、原料油脂の種類によっては冷凍温度下で
の結晶粒の間隙が多くなり、コーティング膜の乾きが悪
くなったり、逆にひび割れを生じることとなる。

【００１３】本発明の油脂組成物は、ＤＳＣ（示差走査
型熱量計）において、油脂組成物融液を冷却凝固させる
際、油脂組成物結晶化に伴う発熱ピークが２０〜５℃、
０〜−１５℃、−４０〜−６０℃の各温度帯に少なくと
もそれぞれ１つ以上存在し、かつ０℃以上での発熱量が
全発熱量の１０%以下となるよう、改質油脂の原料油脂
配合を適宜調整、または上記改質油脂に種々の動植物性
油脂またはその分別油、硬化油、エステル交換油を１種
または２種以上配合することにより適宜調整を行うこと
が好ましい。これによって、一層の耐ひび割れ性向上、
および良好な作業適性が得られる。これは、２０〜５℃
のＤＳＣピークを構成するトリアシルグリセリドが均一
で微小な結晶核を生成し、０〜−１５℃のＤＳＣピーク
を構成するトリアシルグリセリドの微細で均一な結晶化
を誘発していることによると考えられ、−４０〜−６０
℃のＤＳＣピークを構成するトリアシルグリセリドは、
その均一なコーティング膜の柔軟性を維持する機能を有
していると考えられる。そして、０℃以上での発熱量が
総発熱量の１０％以下であることによりアイスコーティ
ングとしての適度な粘度が得られ、良好なコーティング
性・作業性が得られる。ＤＳＣ（示差走査型熱量計）測
定条件は、−５℃／分の冷却速度で６０℃から−８０℃
まで冷却していく。また、この際、ピークが存在すると
は、油脂組成物の結晶化に伴う発熱が存在し、チャート
上、明らかに上に凸な状態をいう。

【００１４】かかる本発明のアイスコーティング用油脂
組成物は、特に、アイスコーティングチョコレートなど
のアイスコーティング用剤に配合することで耐ひび割れ
等の効果を発揮し、好適に使用することができる。通
常、アイスコーティングチョコレートなどのアイスコー
ティング用剤として本アイスコーティング用油脂組成物
を使用する際には、本発明に係る油脂組成物を２０〜７
０質量％、好ましくは、３０〜５０質量％配合する。ま
た、本発明におけるパーム系油脂３０〜９０質量％と液
状油１０〜７０質量％を含む原料油脂をトリグリセリド
の１、３位に特異性のあるリパーゼを用いてエステル交
換を行った改質油脂を直接に８〜７０質量％配合させて
アイスコーティング用剤を得ることも出来る。

【００１５】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明するが、本発明はこれらによって限定されるもので
はない。実施例１〜３および５、６〜８および１０表１に示す配合原料油に、アルカリゲネスエスピー由
来の１、３位特異性リパーゼ（名糖産業（株）製、商品
名：リパーゼＰＬ）を対原料油脂０．３質量％添加し、
６０〜７０℃にて１０時間ゆるやかに攪拌してエステル
交換反応を行わせた。ついで、該反応物にカセイソーダ
による脱酸、活性炭による脱色、および減圧脱臭の各処
理を施して精製処理し、改質油脂Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅを調製
した。次に、これらの改質油脂を用いて表２に示す組成
で油脂を溶解混合し、アイスコーティング用油脂組成物
１〜３および５を試作した。そして、これらについてＤ
ＳＣ（示差走査型熱量計：島津製作所製、ＤＳＣ−５
０）において、−５℃／分の割合でこの油脂組成物融液
を６０〜−８０℃まで冷却させる際、２０〜５℃、０〜
−１５℃、−４０〜−６０℃の各温度帯での油脂組成物
の結晶化に伴う発熱ピークの有無および０℃以上での発
熱量の総発熱量に占める割合を表３に示した。次に、こ
れらのアイスコーティング用油脂組成物を用いて表４に
示す組成で常法によりそれぞれアイスコーティングチョ
コレート６〜８および１０を試作した。そして、アイス
クリームフリーザーより取り出したラクトアイスを棒状
に成型し、それぞれのアイスコーティングチョコレート
を塗布、固化させた。この際、固化速度および膜の均一
さについて評価を行い、結果を表５に示した。さらに、
このようにして調製した冷菓を−１８℃で７日間保存
し、そのひび割れの程度を観察評価し、結果を表５に示
した。

【００１６】実施例４、９上記実施例と同様にして改質油脂を調製した後、その改
質油脂を乾式分別した硬質部をもって改質油脂分別硬質
部Ｄとした。この改質油脂分別硬質部Ｄを用いて同様に
してアイスコーティング用油脂組成物４、そしてアイス
コーティングチョコレート９を試作して、同様に評価を
行った。

【００１７】比較例１〜２、３〜４改質油脂原料油を改質せずに無改質油脂Ｆ、Ｇとし、使
用した。その他は実施例１〜３および５、６〜８および
１０に準じて比較例１〜２、３〜４の試作、評価を行っ
た。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【００２１】

【表４】

【００２２】

【表５】

【００２３】実施例７〜９は、コーティング時の固化が
早く、均一なコーティング膜を有しており、保存後の観
察では全くひび割れが認められなかったことから、良好
な固化速度と耐ひび割れ性を有していることが認められ
た。同様に実施例６も固化速度と耐ひび割れ性は良好で
あったが、コーティング膜の一部にやや厚い部分が見ら
れた。実施例１０は、ひび割れ性は良好であったが、固
化速度は実施例６〜９と比べてやや遅く、また、コーテ
ィング膜の一部に薄い部分が多少見られた。一方、比較
例３は保存後に大きくひび割れを生じ、また、コーティ
ング膜の厚い部分が見られた。また、比較例４はひび割
れはあまり生じなかったものの固化速度が遅くコーティ
ング膜も不均一であった。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、コーティング性が良好
であり、流通・保存時にひび割れしにくく、かつコーテ
ィング後の固化（乾き）の早いアイスコーティング用油
脂組成物が得られ、またそれを用いた付加価値の高い商
品を提供しうる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平５−49399（ＪＰ，Ａ) 特開平２−92997（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−53598（ＪＰ，Ａ) 特開昭57−181648（ＪＰ，Ａ) 特開2000−253818（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−198992（ＪＰ，Ａ) 特開平３−280830（ＪＰ，Ａ) 特開平７−170913（ＪＰ，Ａ) 特開平３−43042（ＪＰ，Ａ) 特開平６−105655（ＪＰ，Ａ) 特開平６−133693（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−221035（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 9/00 A23G 9/02

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】パーム系油脂３０〜９０質量％と液状油
１０〜７０質量％を含む原料油脂をトリグリセリドの
１、３位に特異性のあるリパーゼを用いてエステル交換
を行った改質油脂を４０〜１００質量％含有してなるア
イスコーティング用油脂組成物。
【請求項２】ＤＳＣ（示差走査型熱量計）において、
油脂組成物融液を冷却凝固させる際、油脂組成物結晶化
に伴う発熱ピークが２０〜５℃、０〜−１５℃、−４０
〜−６０℃の各温度帯に少なくともそれぞれ１つ以上存
在し、かつ０℃以上での発熱量が全発熱量の１０％以下
である請求項１に記載のアイスコーティング用油脂組成
物。
【請求項３】パーム系油脂がパーム分別軟質部油であ
る、請求項１または２に記載のアイスコーティング用油
脂組成物。
【請求項４】改質油脂がエステル交換の後、分別工程
を経た硬質部である請求項１〜３のいずれか１項に記載
のアイスコーティング用油脂組成物。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項に記載のア
イスコーティング用油脂組成物を２０質量％〜７０質量
％含有してなるアイスコーティング用剤。
【請求項６】パーム系油脂３０〜９０質量％と液状油
１０〜７０質量％を含む原料油脂をトリグリセリドの
１、３位に特異性のあるリパーゼを用いてエステル交換
を行った改質油脂を８〜７０質量％含有してなるアイス
コーティング用剤。