JPS6255040A - マ−ガリン・シヨ−トニングの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 本発明は、マーガリン・ショートニングの製造法に係り
、特に粗大結晶の発現がない製品を製造する方法に関す
るものである。

（ｂｌ従来の技術 各種油脂のうち綿実油は、保存や使用によっても劣化味
とは異なるマイルドな油脂の旨味が、感じられることで
昔から定評があった。このため綿実は、家庭用のサラダ
油だけでなく製菓用としてスポンジケーキ練込みやドー
ナツフライに用いられ、また綿実油を例えば水添など加
工処理した場合にも、その風味は保持されるので、加工
綿実油はショートニングやマーガリン用油脂原料として
広く用いられてきた。綿実油は、５℃前後まで時間をか
けて冷却し析出した結晶（綿実ステアリン）と綿実サラ
ダ油に分けることができる。綿実サラダ油は、高価な家
庭用サラダ油として、一般に用いられるが副生ずる綿実
ステアリンは、綿実サラダ油と同様まろやかな風味を持
つが通常２０℃程度の融点を持つため、そのまま、また
は水添などの加工処理して、ドーナツフライ用、マーガ
リン、ショートニング用油脂原料として加工綿実油同様
用いられてきた。

（ｅ）発明が解決しようとする問題点 しかしながら、綿実ステアリンは、そのトリグリセリド
組成が単純で、対称型モノオレイソクジ飽和トリグリセ
リド（パルミトオレオパルミチン。

パルミトオレオステアリン）を比較的多く含有するので
、粗大結晶を生じ易い。また、綿実ステアリンを水素添
加して得られた綿実ステアリン硬化油は所定の融点にす
るまでの硬化度合が液体油の水素添加の場合に比べて低
（、そのトリグリセリド組成が単純で綿実ステアリン同
様、粗大結晶を生じ易い。

然るに、粗大結晶が生じたマーガリン、ショートニング
は、商品価値が損なわれるため、綿実ステアリン、綿実
ステアリン硬化油はマーガリン。

ショートニングの油脂成分として多量に使用できない。

本発明の目的は、綿実ステアリンを多量に配合使用して
も粗大結晶の生じることのないマーガリン、ショートニ
ングの製造法を提供することにあり、従って本発明によ
れば、綿実油１００％のマーガリン、ショートニングを
製造することができる。

ｆｄ１問題点を解決するための手段 即ち本発明者らは、綿実油をグリセリドの１．３特異性
を有するリパーゼを用いてエステル交換ししかるのちウ
ィンターして得た綿実ステアリンおよびそれをさらに水
素添加して得た硬化油をマーガリン、ショートニングの
油脂成分として使用すすることにより粗大結晶の生じな
い製品を得ることができた。

本発明者らは、油脂の改質をするうえで、綿実油をナト
リウムメチラートを用いる化学的な方法でランダムエス
テル交換を行い、しかるのちウィンターにかけて綿実ス
テアリンを得ようとしたがランダムエステル交換を施し
た綿実油はその融点が上昇し、ウィンターにかけること
ができなかった。これに対し、本発明に述べるごとく、
綿実油をグリセリドの１，３特異性を有するリパーゼを
用いてエステル交換を行った場合は、ウィンターにかけ
ることができ、綿実ステアリンを得ることができた。

本発明に用いることのできるリパーゼとしてはノボ（Ｎ
ｏｖｏ）社製リパーゼ３Ａである。これはムコール・ミ
ーハイ（ｍｕｃｏｒ　ｍ１ｅｈｅｉ）由来の約７０℃前
後まで活性を保持する固定化リパーゼで、固定化リパー
ゼで、固定化担体としてイオン交換樹脂を用いたもので
ある。

本発明におけるエステル交換は無溶剤下で行うことがで
き、上記リパーゼを用いる場合には、固定化リパーゼを
充填したカラムに通液することにより行うことができる
。反応温度は通常４０〜８０℃で反応速度を高めるため
には、リパーゼの活性を保持し、しかもできるだけ高温
の方がよいが。

工業的安全を考慮したうえで決められ、上記リパーゼ３
Ａを用いる場合には、６０〜７０℃が適切である。

本発明で行うウィンターは、通常綿実油のウィンターで
行われている条件、すなわち油脂を２〜３日かけて５℃
前後まで冷却する方法でよい。このようにして得られる
綿実ステアリンは、融点が通常３０℃以上あり、マーガ
リン、ショートニング原料の固体脂成分としてそのまま
用いることができることは、結晶性改善以外の点での大
きな効果である。さらに必要な場合には水素添加をして
、食用として相応しい融点、通常４５℃までの固体脂と
して用いることができる。これに比べ、エステル交換を
施していない綿実油のウィンターで取れる綿実ステアリ
ンの融点は通常２０〜２５℃程度であり、マーガリン、
ショートニング原料とする固体脂成分としては硬さが足
りない。

（ｅ）実施例 実施例１ ノボ社固定化リパーゼ３Ａを内径１　ｃｍのカラムに６
ｇ充填した。綿実脱色油を７０℃に加温し、７０℃で毎
時１２ｇの流速でカラムに通液した。

通液当初７２時間以降のエステル交換油を５　ｋｇはど
得、乾燥したのち、７２時間かけて５℃まで冷却し、綿
実ステアリン油を得た。比較として当初の綿実脱色油５
　ｋｇを同様に７２時間かけて５℃まで冷却し、綿実ス
テアリン油を得た。固定化リパーゼ３Ａを用いてエステ
ル交換した油のウィンター歩留りは９３％、エステル交
換処理なしの油のウィンター歩留りは８４％であった。

これらの綿実ステアリン油の性状を表−１に示す。

表−１ これらの油脂を脱臭したのち、表−２に示す各種の単独
および配合油の系で乳化剤としてグリセリンモノステア
リン酸エステル１．０％およびプロピレングリコールモ
ノステアリン酸エステル０．５％を添加溶解し、コンビ
ネータ−によりガスを加えながら急冷、混捏してショー
トニングを調製した。これらは、その油脂のＳＦＣが１
５〜１７％に相当する温度で４８時間テンバリング後、
各々５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃の各恒温槽
に置き、粗大結晶の発現の有無を調べた。

表−２ その結果、Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｆ、については、１力月経過後
でも粗大結晶が生じなかったのに反し、Ｄ。

Ｆについては１力月以内に粗大結晶が認められた。

実施例２ 実施例１で得た綿実ステアリン２種（１，３ランダムエ
ステル交換後ウインター処理して得たもの。１．３ラン
ダムエステル交換処理なくウィンター処理したもの）を
、それぞれニッケル触媒０６ｌＯ％、水素圧１．５　ｋ
ｇ／ｃｄ、　　１７０℃で水素添加し、融点３５℃の硬
化油を調製した。れらの油脂の性状を表−３に示す。

これらの油脂を脱臭したのち表−４に示す各種の単独お
よび配合油の系で乳化剤としてグリセリンモノステアリ
ン酸エステル１．０％およびプロピレングリコールモノ
ステアリン酸エステル０．５％を添加溶解し、コンビネ
ータ−によりガスを加えながら急冷混捏してショートニ
ングを調製した。

これらは、その油脂のＳＦＣが１５〜１７％に相当する
温度で４８時間テンパリンダグ後各々５℃。

１０℃、１５℃、２０℃、２５℃の各恒温槽に置き、粗
大結晶の析出の有無を調べた。

表−４ その結果、Ｇ、Ｈ，Ｉについては、１力月経過後でも粗
大結晶の生じなかったのに反し、Ｊ、Ｋ。

Ｌについては、１力月以内に粗大結晶が認められた。

実施例３ 実施例１．２における表−１９表−２の各種油脂を用い
表−５に示す処方のマーガリンを調整した。これらを実
施例１．２と同様にテンバリングしたのち、粗大結晶の
析出有無を調べた表−５ その結果、ショートニングの場合と同様マーガリンにつ
いては、Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｅ、Ｇ、Ｈ，Ｉについては、１力
月経過後でも粗大結晶が生じなかったのに反し、Ｄ、Ｆ
、Ｊ、に、Ｌについては１力月以内に粗大結晶が認めら
れた。

ｆｆ）発明の効果 実施例で示したように、本発明により得た油脂を用いる
ことによってショートニング、マーガリン両者とも結晶
性の改善がはかられ、粗大結晶の発現のない製品が得ら
れる。また、本発明に述べた方法により得た綿実ステア
リンは融点が３０℃以上にあり、マーガリン、ショート
ニング用の固体脂成分として、そのままでも通用する経
済的効果も併せ持っている。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）綿実油を、グリセリドの１，３特異性を有するリ
   パーゼを用いてエステル交換し、しかるのちウィンター
   して得た綿実ステアリンおよび／または、この綿実ステ
   アリンを水素添加して得た硬化油を油脂成分として用い
   ることを特徴とする粗大結晶の発現がないマーガリン・
   ショートニングの製造法。