WO2004082389A1 - 消化吸収性を低減した油脂組成物 - Google Patents

Description

明 細 書 消化吸収性を低減 した油脂組成物 技術分野

本発明は、 消化吸収性を低減 した油脂組成物に関する 。 こ の消化吸収性を低減 した油脂組成物は、 ダイ エ ッ ト 食品の素材と して有用であ る。 背景技術

従来、 食品に利用 されてい る油脂の多 く は、 植物油脂 と動物油脂であ り 、 炭素数が 1 6 〜 2 0 個、 二重結合が 0 〜 3 個の脂肪酸か ら なる ト リ グ リ セ リ ドが、 その典型 的な構成を成 している。 そ して、 油脂の消化吸収は、 油 '脂の物理化学的性質、 すなわち融点や構成脂肪酸の種類 な どに大き く 依存 している こ と も知 られてい る。 融点と 消化率の関係については、 融点が上昇する と消化率は減 少する こ と が知 られてお り 、 例えば、 融点 3 7 °Cの油脂 では、 消化率が 9 8 %であ る のに対 し、 融点 5 2 °Cの油 脂では、 消化率が 7 9 %まで低下する 〔安田耕作 ら共著 、 「油脂製品の知識」 、 4 0 頁、 昭和 5 6 年幸書房発行 〕 。 ま た、 構成脂肪酸の炭素鎖長や不飽和度と吸収率と の関係について調べられてお り 、 炭素鎖長が長く 、 不飽 和度が小さ い（ま ど吸収率が低下する こ とが判明 してい る 〔 曰本小児科学会誌、 第 7 7 巻、 第 9号、 6 2 2 〜 6 3 5頁、 1 9 7 3年〕 。 さ ら に、 個々 の脂肪酸の物理化学 的性質が消化吸収性に及ぼす影響の他に も、 ト リ グ リ セ リ ドに結合する構成脂肪酸の組合せによ っ て消化吸収性 が異な る こ とが知 られている。 例えば、 飽和脂肪酸であ るパル ミ チ ン酸は、 位に結合 してい る も のの方が、 α ( ' ) 位に結合 している も のよ り 吸収性に優れる ばか り でな く 、 消化の過程で生成 した ^ 一パル ミ チ ン酸モ ノ グ リ セ リ ドは、 乳化特性に優れる ため、 a ( a ' ) 位に 結合 していたステア リ ン酸の吸収 も促進する こ とが報告 されてい る 〔 J . N u t r i t i o n 、 第 9 9 巻、 2 9 3 〜 2 9 8 頁、 1 9 6 9年〕 。

近年、 ダイ エ ツ ト プ一ムによ り 、 食品成分の中では力 口 リ ーの高い脂肪の摂取が敬遠されてお り 、 多糖類ゃ蛋 白質を利用 した油脂代替物の開発が活発に行われてい る 現状にあ る。 しか し、 上述 したよ う な油脂の消化吸収性 の違いを利用 したダィ エ ツ ト食品の開発は進んでいない 本発明者 ら は、 上述の状況に鑑み、 消化吸収率の低い 油脂組成物を求めて検討を行っ た と こ ろ、 ト リ グ リ セ リ ドの構成脂肪酸と してステア リ ン酸が 3 つ結合 した ト リ ステア リ ンを一定量以上含む油脂組成物を用い る こ と に よ り 、 これまで知 られていたステア リ ン酸の消化吸収率 よ り も遙かに低い消化吸収率を示すこ と を見出 し、 本発 明をなすに至っ た。 したがっ て、 本発明は、 ト リ ス テア リ ンを一定量以上含む油脂組成物か らな る消化吸収性を 低減 した油脂組成物を提供する こ とを課題とする。

従来、 極度硬化油を食品に用いた例と しては、 耐寒性 を有するマ ヨネーズの物性改良剤と して用いた も の 〔特 公昭 6 2 — 2 5 3 4 0号公報〕 、 液体シ ョ ー ト ニ ン グの 物性改良に用いた も の 〔特公平 3 — 1 2 8 5 3号公報〕 、 冷凍天ぶ ら に用いた も の 〔特公昭 6 3 — 6 0 9 7 7 号 公報〕 、 耐寒性食用油脂に用いた も の 〔特公昭 6 2 — 2 2 5 4 7 号公報〕 な ど多数あ るが、 油脂組成物の消化吸 収性に着目 した も のではない。 ま た、 低カ ロ リ ー油脂と して硬化油を用いた調理用油中水型ェマルジ ヨ ン 〔特開 平 1 — 1 8 7 0 5 2号公報〕 が知 られてい る。 し力、 し、 こ の発明では、 硬化油を添加 して物性を改良 し、 ェマル ジ ョ ンの油脂含量を減ら した ものであ り 、 その結果と し て、 摂取する油脂量が減少 し、 低カ ロ リ ー と な つ た もの であ る 。 その他、 低カ ロ リ ー油脂 〔特開平 1 — 2 5 2 2 4 8 号公報〕 や食餌用油脂 〔特開平 1 一 8 5 0 4 0 号公 報〕 な どの提案があ るが、 いずれの場合 も炭素数 2 0 以 上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸と して含有する ト リ グ リ セ リ ドに関する も のであ り 、 ト リ ス テア リ ンを一定量以上 含む油脂組成物を低カ ロ リ ー油脂の素材と して用い る こ と に着目 した も のではない。 発明の開示

本発明では、 ト リ ス テア リ ンを 5 0 %以上含む油脂組 成物を用い る こ と によ り 、 油脂組成物の消化吸収性を低 減 した。 本発明の ト リ ステア リ ンを 5 0 %以上含む油脂 組成物は、 ト ウモ ロ コ シ油、 大豆油、 菜種油な どの油脂 を極度に水素添加する こ と に よ り 得 られる極度水素添加 油であ って、 その他、 ひまわ り 油、 サフ ラ ワ ー油、 ハイ ォ レイ ツ ク サフ ラ ワー油、 ォ リ ーブ油な どの極度水素添 加油な ど も本発明の油脂組成物と して挙げる こ とがで き る。 ま た、 こ れら の油脂を適宜組み合わせて用い る こ と もで き る 。

こ の本発明の油脂組成物を重量パーセ ン ト で 5 〜 9 5 %、 例えば、 大豆油、 コー ン油、 菜種油 （カ ノ ー ラ油） 、 サフ ラ ワ ー油、 ひま わり 油な どの液状油脂に混合 した 場合、 こ れ らの混合油脂組成物は、 5 〜 4 5 °Cの温度域 において、 含有する ト リ ステア リ ンの量に相当する量の 固体脂含量を有するが、 複数種の油脂を混合 した場合に しば しば観察される相溶共融現象 も し く は共晶現象を示 さ ない。 そ して、 混合 した液状油脂の量にかかわ らず、 ト リ ス テア リ ンは固体状態を維持 してい る。 したがつ て 、 一種 も し く はそれ以上の油脂を ト リ ステア リ ン と混合 し、 食品に添加 して も ト リ ステア リ ンは難吸収性油脂と して機能する こ と にな る。

さ ら には、 常温においてフ レー ク状も し く は塊の固体 と い う 性状を示す油脂組成物を食品素材と して用い る に 際 しては、 予め油脂組成物を溶解 してか ら他の原料と混 合乳化 しな ければな らず、 粉々混合な どの製造法を適用 する こ とができ なかっ たが、 ト リ ステア リ ンを 5 0 %以 上含む油脂組成物を微粒化する こ と によ り 、 常温での粉 々混合を可能と し、 食品素材と しての利用性を高めた。

すなわち、 微粒化の程度は本発明の油脂組成物の使用 目的に応 じて自由に選択でき、 こ の微粒化 した本発明の 油脂組成物は、 その粒径によ って次のよ う な特徴を有す る食品素材と な る。 平均粒径が 5 m以下の微粒化油脂 組成物は、 そのま ま食 して も極めて滑 らかな食感であ つ て、 ア イ ス ク リ ームな どの油脂利用食品に混ぜ込んで も 組織と容易に一体化するので簡便に利用する こ とがで き る。 平均粒径が 5 〜 5 0 mの微粒化油脂組成物は、 そ のま ま 食 して も滑 らかな食感であ って、 口中でザラ ツキ 感を示 さ ない。 平均粒径が 5 0 〜 1 0 0 ； mの微粒化油 脂組成物は、 その ま ま食 した場合、 小麦粉様の粉つ ぽさ とザラ ツキ感を発生するが、 小麦粉、 薄力粉、 片栗粉な どと の粉々混合が容易であ り 、 ク ッ キーやパ ンな どの生 地に練り 込んで焼成 して も通常の食品と 同様の組織や食 感を得る こ とがで き る。 微粒化油脂組成物の平均粒径が 1 0 0 mを越え る場合、 粉体と しての特性は示す もの のザラ ツキ感が著 し く 、 粉々混合を試みて も均一に分散 しないので、 結果的に、 ク ッ キ一やパ ンな どの生地に練 り 込んで焼成 して も食感が悪 く 、 ま た、 食品の表面に油 脂の シ ミ ゃブル一 ミ ングな どが発生 し、 食品素材と して 使用する には適さ ない。

本発明においては、 前述の極度水素添加油を常法に従 つ て精製 し、 そのま ま 、 あ る いは固化 し た も のは殺菌温 度以上、 例えば 1 0 0 c以上で溶解 した後、 圧力ノ ズル や二流体ノ ズルな どのァ ト マィ ザ一を使用 した噴霧冷却 法、 ボール ミ ルや ジ ェ ッ ト ミ ルな どを用いた機械的粉砕 法な どの微粒化方法を適用 して油脂組成物の微粒化を行 う が、 微粒化方法の中で も、 二流体ノ ズル形式のァ ト マ ィ ザ—を使用 した噴霧冷却法は、 微細かつ粒径分布の小 さ い油脂組成物を取得する方法と して有利であ る。 噴霧 冷却には、 冷却液体を流動させる チ ヤ ンバー、 それに続 く サイ ク 口 ンゃバ ッ グフ ィ ルタ ー分離機及び噴霧出口を 加熱で き る よ う に した圧力ノ ズル、 好ま し く は二流体ノ ズルを用い る。 噴霧冷却工程における加熱 した加圧空気 の温度は、 使用する油脂の融点よ り も若干高い温度が好 ま し く 、 ま た、 圧力は油脂組成物の微粒化に際 して粒径 をコ ン ト ロ ールする の に非常に重要であ り 、 その圧力を 高める こ とで油脂組成物の粒径を小さ く する こ とができ る。 例えば、 融点以上、 好ま し く は 8 5 〜 9 δ °Cに加熱 して溶解 した油脂組成物を二流体ノ ズル （ノ ズル径 8 m m程度） の内管よ り 一定流量 （ 1 . 5 1 分程度） で噴 霧 し、 同時に二流体ノ ズルの外管 （ノ ズル径 2 5 m m程 度） よ り加圧空気を送風 （ 9 0 1 ノ分） する こ と に よ り 、 油脂組成物を微細な液滴にする こ とができ る。 そ して 、 こ の液滴に、 0 〜 2 5 °C、 好ま し く は 1 0 °C以下の気 体も し く は液体、 例えば、 空気や窒素ガス も し く は水や アルコ ールを接触させて冷却、 凝固させ、 平均粒径 8 . 5 m程度の微粒化油脂組成物を得る こ とができ る。 本発明の油脂組成物を食品素材と して利用する に際 し て、 粒子径 1 0 0 m以下、 好ま し く は 1 0 m以下に 微粒化する こ と に よ り 、 食品の種類によ っ ては、 よ り 好 ま しい形態と な る。 例えば、 W / 0 タ イ プ · マーガ リ ン の油層の一部を本発明の油脂組成物で置換する こ と によ り 、 .ダイ エ ツ ト指向の W 0 タイ プ · フ ア ツ ト スプ レ ツ ドと して利用する こ とができ る。 ま た、 延ば し生地タ イ プのク ッ キーや絞 り生地タ イ プのサブ レの配合の中、 バ タ ーの一部を本発明の油脂組成物で置換する こ と によ り 、 低カ ロ リ ーで しか も食感が劣ら ない ク ッ キーやサブレ を製造する こ と がで き る。 あ るいは、 朝食用 シ リ ア ルを ェク ス ト ルーダ一で加工する際に、 原料に混合する油脂 の一部ま たは全部を本発明の微粒化油脂組成物に置換す る こ と に よ り 、 原料と微粒化油脂組成物とをそのま ま粉 々混合 してェク ス ト ルーダー に供給する こ とがで き、 し か も ·高温加工を行う ので油脂の食感を有する低カ ロ リ — シ リ ア ルを製造する こ と がで き る。 さ ら には、 脱脂粉 乳に本発明の微粉化油脂組成物を添加 して乳化する こ と によ り 、 低カ ロ リ ーで、 しか も、 生乳に類似 した食感を 有する乳製品を得る こ とができ る。 図面の簡単な説明

第 1 図は、 試験例における ラ ッ ト の体重変化を示す。 発明を実施する ための最良の形態 以下実施例によ り 、 本発明を具体的に説明する。

実施例 1

常法によ り 精製大豆白絞油を完全に水素添加 して得ら れた市販の大豆極硬化油を用い油脂組成物の微粒化を行 つ た。 9 0 °Cの温度に保持 した大豆極硬化油 （融点 7 0 °C ) を 1 , 8 0 0 m 1 /分の割合で二流体ノ ズルの内管 か ら、 ま た、 9 0 °Cに加熱 した加圧空気を 2 4 m 1 ノ分 の割合で二流体ノ ズルの外管から、 それぞれジ ヱ ッ ト流 と して、 4 °Cに冷却された空気を 8 m l /分の流量で噴 霧チ ヤ ンバー内に流入 して流動さ せてい る中に噴霧 した 。 こ れに よ り 、 微粒化された大豆極硬化油は、 瞬間的に 冷却さ れ固相化された。 こ の微粒化大豆極硬化油を 4 °C に冷却された空気によ ってサイ ク ロ ンへ搬送 し、 回収 し た。 こ の よ う に して得 られた微？立化大豆極硬化油の平均 粒径は、 1 5 mであ っ た。 ま た、 こ の微粒化大豆極硬 化油の—脂肪酸構成は、 ステア リ ン酸 9 0 · 0 % , パル ミ チ ン酸 9. 1 %、 ァラ キ ジ ン酸 0. 2 %及びエラ イ ジ ン 酸 0. 7 %であ り 、 ト リ ステア リ ンを 6 4 %含んでいた 実施例 2

常法によ り 、 コ ー ン油をニ ッ ケル触媒によ る水素雰囲 気下、 1 2 0〜 2 0 0 °Cで 6 0分間水素添加 した後、 二 ッ ケル触媒を除去 し、 脱色 したコ ー ン極度硬化油を用い 油脂組成物の微粒化を行っ た。 9 0 °Cの温度に保持 した コ ー ン極度硬化油 （融点 6 5 °C) を 1 ， 8 0 0 m l 分 の割合で二流体ノ ズルの内管か ら、 ま た、 9 0 °Cに加熱 した加圧空気を 2 4 m 1 Z分の割合で二流体ノ ズルの外 管か ら、 それぞれジヱ ッ ト流と して、 4 °Cに冷却さ れた 空気を 8 m 1 分の流量で噴霧チ ヤ ンバ一内に流入 して 流動さ せている中に噴霧 した。 こ れによ り 、 微粒化され た ュ一 ン極度硬化油は、 瞬間的に冷却され固相化さ れた 。 こ の微粒化コ ー ン極度硬化油を 4 でに冷却 された空気 に よ っ てサイ ク ロ ンへ搬送 し、 回収 した。 こ の よ う に し て得 られた微粒化コ ー ン極度硬化油の平均粒径は、 1 5 μ mであ っ た。 ま た、 こ の微粒化コ ー ン極度硬化油の脂 肪酸構成は、 ステア リ ン酸 8 8 . 0 %、 パル ミ チ ン酸 1 1 . 1 %及びエラ イ ジ ン酸 0 . 9 %であ り 、 ト リ ス テア リ ンを 7 2 %含んでいた。

実施例 3

脂肪酸組成と して、 ステア リ ン酸 9 0 . 0 %、 パル ミ チ ン酸- 8 . 0 %、 ォ レイ ン酸 0 . 8 %及びエラ イ ジ ン酸 1 . 2 %であ り 、 ト リ ステア リ ンを 6 9 %含む ^ カ ロチ ン添加大豆油由来油脂組成物を用いて、 脂肪分 1 0 %の 低カ ロ リ ーアイ ス ミ ルク を常法に従って製造 した。 まず 、 脂肪分 5 %を含むア イ ス ミ ルク ミ ッ ク ス に、 5 %の上 記 カ ロチ ン添加大豆油由来油脂組成物を 9 0 °Cで融解 し、 8 5 °C以上で乳化 した後、 フ リ ー ジ ング工程を経て 硬化 し、 ア イ ス ミ ルク を得た。 こ のよ う に して製造 した アイ ス ミ ルク は、 風味、 色調及び組織と も良好で、 対照 と して製造 した通常の脂肪分 1 0 %のアイ ス ミ ルク と同 等の品質を有していた。

実施例 4

脂肪酸組成が、 ステア リ ン酸 9 2 . 0 %、 パル ミ チ ン 酸 3 . 0 %、 ァラ キ ジ ン酸 2 . 0 %及びべヘ ン酸 1 . 0 %であ り 、 ト リ ステア リ ンを 7 3 %含む菜種由来油脂組 成物を用いて低カ ロ リ ーク ッ キ一を製造 した。 バタ 一 3 0 部を軽く ホイ ッ プ した も の に砂糖 9 0 部を加えてク リ 一 ミ ング し、 これに、 卵白 6 0部を泡立てて調製 したメ レ ンゲと少量のバニラ フ レーバーを加え撹拌 してク リ ー ムを作成 した。 そ して、 篩を通した薄力粉 1 0 0 部に、 平均粒径 1 9 m に微粒化 した上記の菜種由来油脂組成 物 3 0 部を加え混合 した ものを、 ク リ ー ム に軽 く 混合 し てク ッ キー生地を作成 した。 天板にベ一キ ン グシー ト を 敷き、 縦 3 5 m m、 潢 5 0 m m、 高さ 2 m mの長方形の 穴を 2 5 個配 した ゴム製の型にク ッ キ一生地をすり 込ん で成型-し、 予め加熱 しておいたオーブン中で 2 0 0 °C、 5 〜 7 分間焼成 して、 組織が良好で、 かつ美味なラ ング • ド · シ ャ 風ク ッ キ一を得た。

ま た、 以下に試験例を示 し、 本発明の効果を具体的に 説明する。

試験例

大豆油 2 0 %を含む基本対照飼料の油脂 9 5 % ( 1 9 %相当） を実施例 1 で得られた微粒化大豆極度硬化油に 置換 した飼料を試験飼料と した。 試験には、 4週齢の S D系雄ラ ッ ト （日本チ ヤ 一ルス リ バ一社） を用い、 1 群 8 匹の 2群に分けて表 1 に示す試験飼料を 4週間給餌 し た。 給餌開始時か ら 4 日間は、 2群共に 自 由摂取さ せて 試験飼料に慣れさ せた後、 両群のカ ロ リ ー摂取量が同様 と な る よ う に給餌 した。

対照群 本発明群 カ ゼイ ン 2 0. 0 % 2 0 0 % D L — メ チォニ ン 0. 3 % 0 3 % 大豆油 2 0. 0 % 0 % 微粒化大豆極硬化油 1 9 0 % 塩類混合物 3 5 % 3 5 % ピ夕 ミ ン混合物 1 0 % 1 0 % 重酒石酸コ リ ン 0 2 % 0 2 % セル口-—ス 5 0 % 5 0 % コ ー ンス タ ー チ 1 5 0 % 1 5 0 % シ ョ 糖 3 5 0 % 3 5 0 % カ ロ リ ー ( k J / g ) 1 9 9 塩類混合物及び ピタ ミ ン混合物は、 A I N - 7 6配合

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試験飼料のカ ロ リ ー計算は、 澱粉、 炭水化物及び蛋白 質を 1 6. 7 k J , g、 脂肪を 3 7. 6 k J Z g と して 行っ た。

試験期間中、 飼料摂取量と体重を測定 し、 增体重、 力 ロ リ —摂取量及び飼料効率を計算 した。 増体重および飼 料効率を表 2 に、 ま た、 試験期間中の体重変化を第 1 図 に、 それぞれ示す。

表 2 対照群 本発明群 カ ロ リ ー摂取量

( k J ノ 日） 318 · 6土 .6 322.5 ± 6.1 体重増加量

( g /日 ） 8.0+ 0.7 4.4+ 0.2* 飼料効率 （％ ) 48.2+ 2.6 25.8+ 1.2* 数値は平均値土標準偏差を表示 * は危険率 1 %で対 照群と有意差あ り こ の結果、 カ ロ リ ー摂取量は同様であ るの に、 試験群 では体重増加が 5 5 %、 飼料効率が 5 4 % と それぞれ著 し く 抑制さ れる こ とが判つ た。 産業上の利用可能性

油脂を含有する飲食品を製造する に際 し、 通常摂取さ れてい る油脂に置き換えて、 本発明の ト リ ス テア リ ンを

Claims

請 求 の 範 囲

1 . ト リ ステア リ ンを 5 0 %以上含有する油脂組成物 か らな る こ とを特徴とする消化吸収性を低減 した油脂組 成物。

2 . 粒子径を 1 0 0 以下に微粒化 した請求の範囲 第 1 項記載の消化吸収性を低減 した油脂組成物。