TWI432149B - Coated Frozen Dessert - Google Patents
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Description
本發明係關於改善以黏彈性組成物包覆冷凍點心而成之包覆型冷凍點心之附著性者，尤其，改善以澱粉、糖類、水分及油脂所成，於冷凍下具有透明性之黏彈性組成物包覆冷凍點心而成之包覆型冷凍點心之附著性。
另外，所謂改善附著性，係指例如於食用時，冷凍點心係成為自接觸該冷凍點心之包裝材料容易剝離之狀態者，更詳細而言，係指冷凍點心自包裝材料剝離時，未成為其一部份殘留於包裝材料，或內部冷凍點心與包裝材料之間大幅伸展而大幅變形，明顯地損害外觀之狀態者。
另外，在此所謂包裝材料，可舉例如通常的冷凍點心、和式點心一般所使用紙製之皿或杯、塑膠製之皿或杯等。
作為包覆冷凍點心之黏彈性物，即使於冷凍下仍具有可食用之柔軟性，而且，無因吸濕、水分冷凍、乾燥等而劣化之素材。作為具有此等性質之素材，已知本申請人等發明之「包覆型冷凍點心及其製造方法」(參考專利文獻1)或「冷凍點心及其製造方法」(參考專利文獻2)。
另外，關於模仿和式點心之葛饅頭之物性、色調，於冷凍下具有透明性之黏彈性組成物包覆冷凍點心而成之包覆型冷凍點心，例如，具有以選自單糖類、糖醇中之糖類及澱粉及水作為主要成份，該糖類含量係相對於水為100%以上為特徵之澱粉凝膠時，即使冷凍溫度範圍亦透明而且柔軟(參考專利文獻3)、或冰淇淋類(1)之外圍，至少含有20%~35%之直鏈性澱粉(Amylose)以及以不冷凍狀態之透明或半透明之葛皮(2)包覆為特徵之以葛皮包覆之冰淇淋類，葛皮(2)糰延展恰當且葛皮(2)不溶解於水分，可包覆冰淇淋類(1)者(參考專利文獻4)、或交聯加工糯質玉米澱粉及/或交聯加工木薯澱粉、及交聯加工馬鈴薯澱粉，經蒸練為特徵之不冷凍食品素材，即使剛自冷凍庫取出後，外皮或層合材料具有透明性及柔軟性，即使外觀亦具有色彩感，而且，具有如葛麻糬般柔軟口感(參考專利文獻5)。
然而，此等傳統之包覆型冷凍點心係為實現於冷凍下透明性及麻糬般之食感，固形物尤其糖類固形物有變高的趨勢，因此，附著性比傳統常溫的葛點心高。即使如此，並未言及關於改善上述傳統之包覆型冷凍點心附著於手指或包裝材料的問題。
然而，不論常溫、冷凍下，作為麻糬點心等之附著性改善方法，已知使用玉米澱粉、小麥粉、米粉等之打粉係一般最有效果的。然而，使用打粉時，雖附著性被改善，但其「外觀」明顯變化。尤其，有不能充分享受所謂透明性之特徵之問題點。另外，使用打粉時，發生風味劣化、製造步驟煩雜化、打粉本身附著於手指之新的問題。
作為打粉以外之附著性改善方法，噴霧離型油於黏彈
性組成物表面之方法亦為一般所使用，但亦發生風味劣化、製造步驟煩雜化、附著性改善物質附著於手指等之與打粉同樣的問題。
作為打粉以外之附著性改善方法，另外，雖已知於包裝素材塗佈矽膠(shilicone)、鐵氟龍(Teflon)(註冊商標)等之方法，有成本上的問題，並不普遍。
作為另外的附著性改善方法，雖亦已知混入油脂於麵糰中之方法(參考專利文獻6)，但未考慮冷凍下的透明性、附著改善性者。
另外又改良澱粉組成，雖亦已知改善附著性的方法(參考專利文獻7)，但此方法亦未考慮冷凍下的透明性、附著改善性者。
〔專利文獻1〕特公昭59-6624號公報
〔專利文獻2〕特開2002-272382號公報
〔專利文獻3〕特開平7-95855號公報
〔專利文獻4〕特開平10-136897號公報
〔專利文獻5〕特開2001-252022號公報
〔專利文獻6〕特開平2-156866號公報
〔專利文獻7〕特開平3-147747號公報
本發明之目的係有鑑於上述狀況，提供以傳統技術難以得到以食用時對手指或包裝材料之附著性被改善之於冷凍下具有透明性之黏彈性組成物包覆冷凍點心之包覆型冷凍點心，尤其以澱粉、糖類、水分及油脂所成，於冷凍下具有透明性之黏彈性組成物包覆冷凍點心而成之附著性被改善之包覆型冷凍點心。
本發明者為解決上述課題，進行努力檢討的結果係藉由包覆型冷凍點心之黏彈性組成物之油脂含量之調整及油脂之選擇，發現可得到所需品質，而完成本發明。
亦即，本發明係以澱粉、糖類、水分及油脂所成之黏彈性組成物包覆冷凍點心而成之包覆型冷凍點心，黏彈性組成物中之油脂含量為0.9重量%至4.0重量%，於冷凍下具有透明性之黏彈性組成物包覆冷凍點心而成之附著性被改善之包覆型冷凍點心。
本發明之包覆型冷凍點心係可提供傳統技術難以得到，以食用時(包覆型冷凍點心之品溫為－15℃之狀態)對手指或包裝材料之附著性被改善之黏彈性組成物包覆冷凍點心之包覆型冷凍點心，可提供尤其以澱粉、糖類、水分及油脂所成，於冷凍下具有透明性之黏彈性組成物包覆冷凍點心而成之附著性被改善之包覆型冷凍點心。
以下係詳細說明本發明。關於本發明之包覆型冷凍點心、其特性及其製造方法等，雖如下具體敍述，但本發明並不侷限於此等記載。
本發明之包覆型冷凍點心中之黏彈性組成物係由澱粉、糖類、水分及油脂所成。黏彈性組成物中，尤其使存在油脂，於食用時(包覆冷凍點心之品溫為－15℃之狀態)之附著性被改善，此次被發現。
作為本發明之包覆型冷凍點心中之黏彈性組成物使用的澱粉，可舉例主要為馬鈴薯澱粉、糯質玉米澱粉、木薯澱粉、豆澱粉及此等加工品等，但只要於冷凍下可實現透明性之澱粉即可，並不侷限於上述澱粉。然而，作為澱粉之附著性改善尤佳者係馬鈴薯澱粉及/或其加工品，以此等澱粉等作為澱粉的主要成份，帶來特別好的附著性改善。
作為本發明之包覆型冷凍點心中之黏彈性組成物使用的糖類，雖可舉例如砂糖等之雙糖類、單糖類、寡糖及其以上之多糖類以及此等糖類之糖醇，但並非侷限於上述糖類者。另外，使用作為甘味料之甜菊、阿斯巴甜、蔗糖素等之高甘味之人工甘味料，亦可強化甜味。
本發明之包覆型冷凍點心中之黏彈性組成物之水分量為50重量%以下，以30重量%~50重量%為宜，以35重量%~45重量%尤佳。黏彈性組成物之水分量高於50重量%時，因水分冷凍而透明性降低，所以不適宜。另外，黏彈性組成物之水分量低於25重量%時，澱粉的影響變強，黏彈性組成物硬化，或糖類的影響變強，黏彈性組成物發黏，具有強烈甜味，所以不適宜。
本發明之包覆型冷凍點心中之黏彈性組成物之油脂係於黏彈性組成物中所配合之油脂於0℃之固體份為0.15重量%以下，以0重量%~0.05重量%為宜，以0重量%~0.005重量%尤佳時，不阻礙黏彈性組成物之透明性，附著性被改善為宜。作為適合之油脂例，雖可舉例如葵花油、大豆油、橄欖油等之一般植物性油脂類、此等之分別油、由酯交換而具有任意結構脂肪酸組成之油脂等，但只要於冷凍下之附著性被改善，亦可維持透明性之油脂即可，並不侷限於上述油脂者。
本發明之包覆型冷凍點心中之黏彈性組成物之油脂係更含有中鏈脂肪酸三甘油脂(MCT)為宜。另外，所謂MCT係指該結構脂肪酸係主要由碳數6~12個之脂肪酸所成之三甘油酯。另一方面，一般油脂係該結構脂肪酸主要由碳數13個以上所成之三甘油酯，此稱為LCT。
尤其以提升作業性、提升保存性等為目的，於物性不大幅改變之程度，亦可使用於此油脂中添加有機酸單甘油酯、丙二醇酯等之脂溶性乳化劑者。
本發明之包覆型冷凍點心中之黏彈性組成物，於不阻礙透明性之範圍，可任意加入蒟蒻聚甘露糖(konjac mannan)、瓊脂、結蘭膠等之安定劑，亦可調整物性。
本發明之包覆型冷凍點心中之黏彈性組成物之製作方法係必須有糊化澱粉、添加油脂類之二個步驟，但只要最終油脂可均勻擴散，亦可由下述任一種方法製造。
1)混合澱粉、糖類、水分，由加熱糊化澱粉後，添加油脂，攪拌直至均勻。
2)混合澱粉、糖類、水分、油脂，均勻攪拌下，由加熱糊化澱粉。
3)混合澱粉、糖類、水分、部份油脂，均勻攪拌下，由加熱糊化澱粉後，添加剩餘油脂，攪拌直至均勻。
4)混合澱粉、糖類、水分，由加熱糊化澱粉，於加熱中投入油脂，攪拌直至均勻。
作為本發明之包覆型冷凍點心之內部冷凍點心係可使用冰淇淋、冰奶、冰凍點心等，並且亦可使用紅豆餡、果醬等。亦即，只要本發明之包覆型冷凍點心之食用溫度(約為－15℃)，只要可良好地食用者，任何食品皆可。另外，由黏彈性組成物包覆中心部份冷凍點心之方法係可使用由包餡機均勻地包覆整體之方法、黏彈性組成物製成薄片狀包覆冷凍點心等之定法。
以下係舉試驗例更詳細地說明本發明，但本發明之範圍並非侷限於此等者。
本試驗係進行用以調查冷凍點心用黏彈性組成物之油脂含量對於冷凍點心用黏彈性組成物之透明性、附著性、風味的影響。
1)調製冷凍點心用黏彈性組成物調整1000g之本試驗中使用之冷凍點心用黏彈性組成物。相對於100g之加工馬鈴薯澱粉、500g之砂糖，相對於總量，加入油脂(大豆白絞油，不二製油股份有限公司製)成0~4.5重量%之範圍，混合後，加入配合水以使總量成為1000g，再次混合後，於每3分鐘攪拌下，以蒸煮器蒸煮30分鐘，由加入蒸發掉的水分，調整總量成為1000g而製成。
2)製作包覆型冷凍點心將該黏彈性組成物1~7整型成縱100mm×寬100mm×厚4mm之薄片狀，冷卻達至10℃後，包覆成型為直徑40mm之球狀冰淇淋(脂肪份為8.0%，無脂乳固形物為8.0%，空氣膨脹率(Overrun)為70%)，製成由冷凍點心用黏彈性組成物所包覆之冷凍點心。在此空氣膨脹率係以下式所表示之數值表示氣泡含量。
以－40℃急速冷凍該冷凍點心1小時，完全硬化。
3)測定附著力充填該冷凍點心用黏彈性組成物於直徑為60mm，高度為40mm的杯子後，於冷凍下(－40℃)保管。自保管庫取出該冷凍點心用黏彈性組成物，於－8℃進行1小時溫度調整後，以該冷凍點心用黏彈性組成物作為試驗樣品，使用Instron社萬能試驗機5542，直至施加50gf之荷重於直徑15mm不銹鋼球，使以壓縮速度1mm/秒降下後，以1mm/秒上升，測定往下方向所施荷重之積算值，作為附著力。並且，由下述計算式計算因添加油脂之附著力減低率。
4)官能檢查保管該冷凍點心於調整成－15℃之恆溫庫1小時。立即由10名累積經驗之品評員進行官能評估，評估附著改善效果、風味、透明性。
附著改善效果係於食用該冷凍點心時，以下述評估基準評估附著改善效果(自包材、手指剝離容易度之感覺、該冷凍點心之變形程度)，以品評員中最多評估作為綜合評估。
風味評估係由品評員試吃該冷凍點心，對油脂無添加之評估係由下述評估基準評估，以品評員中最多評估作為綜合評估。
關於透明性，自恆溫庫取出時，以明白內部冷凍點心之色調、質感為基準，以下述基準評估。
5)試驗結果結果如[表4]所示。
由品評員之評估結果，確認減低附著力20%以上時，與未添加油脂之冷凍點心用黏彈性組成物相比較，具有良好的附著改善效果。
另外，由品評員試吃評估由冷凍點心用黏彈性組成物所包覆之冷凍點心時，確認油脂量超過4.0重量%時，與油脂未添加相比較，明顯的油膩，雖然改善了附著性，但非常缺乏作為冷凍點心之美味。
由以上可知，油脂含量為黏彈性組成物之0.9重量%至4.0重量%，可得到物性、風味兩方面良好的結果。
本試驗係進行用以調查冷凍點心用黏彈性組成物之油脂於0℃之固形物含量，對於黏彈性組成物之透明性的影響。
1)調製冷凍點心用黏彈性組成物，製造包覆型冷凍點心試驗例2中使用冷凍點心用黏彈性組成物之配合係將實驗例1、試樣4所配合之1.5重量%之大豆白絞油，由0℃為固體之油脂(可可脂)取代0重量%~0.2重量%者(取代量係如表5記載)。以與試驗例1相同的方法，製作由冷凍點心用黏彈性組成物所包覆之冷凍點心。
2)官能評估保管該冷凍點心於調整成－15℃之恆溫庫1小時。立即自恆溫庫取出此等冷凍點心，由10名累積經驗之品評員進行官能評估，評估透明性。評估基準係與試驗例1相同。
3)試驗結果結果如[表5]所示。
由品評員之評估，冷凍點心用黏彈性組成物中之油脂類於0℃之固形物係配合於冷凍點心用黏彈性組成物中之重量比為0.15%以上時，透明性降低，變得難以辨識內部冷凍點心之色調、質感，失去原本的特性，不能得到所需品質。
本試驗係進行用以調查冷凍點心用黏彈性組成物之油脂之結構脂肪酸組成對於黏彈性組成物之透明性、附著性改善效果的影響。
1)調製冷凍點心用黏彈性組成物，製造包覆型冷凍點心將試驗例1之試樣4配合之1.5重量%之大豆白絞油，取代成MCT(脂肪酸組成：碳數8個為75%，碳數10個為25%)或LCT(碳數18個為88%，碳數16個為12%)，製作以冷凍點心用黏彈性組成物所包覆之冷凍點心。
2)測定附著力使用與試驗例1相同的方法測定附著力。以試驗例1使用之油脂添加量0重量%之試樣作為評估基準，測定附著力減低率。
3)官能檢查
使用與試驗例1相同的方法，評估對手指之附著改善效果、風味、透明性。評估基準係與試驗例1相同。
4)試驗結果
結果如[表6]所示。
與使用LCT相比較，由使用MCT可得到更高附著力改善效果。
以下係舉實施例更詳細地說明本發明，但本發明之範圍並非侷限於此等者。
〔實施例1〕
加入8kg之加工馬鈴薯澱粉、20kg之海藻糖、10kg之砂糖、24kg之配合水、1.3kg之中鏈脂肪酸三甘油酯(結構脂肪酸組成：碳數8個為75%，碳數10個為25%)於蒸練機，於低速攪拌下導入蒸氣，進行加熱混練10分鐘。暫時停止加熱混練，減半蒸氣供給量後，再進行加熱混練10分鐘，得到約66kg之冷凍點心用黏彈性組成物。使用業務用之包餡機(LEON自動機股份有限公司製)，將以常法製造之冰淇淋，以此冷凍點心用黏彈性組成物連續地包餡，整型成大福麻糬型後，移至紙杯。將該冷凍點心，以－40℃之條件下冷卻硬化2小時，得到如葛饅頭般包覆型冷凍點心。完全硬化後，保管該冷凍點心於調整成－15℃之恆溫庫1小時。此包覆型冷凍點心於冷凍下(－15℃)，因為黏彈性組成物具有透明性，所以可目視確認內部冷凍點心之色調、質感。另外，食用時(冷凍點心品溫為－15℃)附著性被改善，可容易自紙杯剝離。
加入12kg之加工馬鈴薯澱粉、20kg之海藻糖、10kg之砂糖、24kg之配合水、0.6kg之中鏈脂肪酸三甘油酯(結構脂肪酸組成：碳數8個為75%，碳數10個為25%)於蒸練機，於低速攪拌下導入蒸氣，進行加熱混練10分鐘。暫時停止加熱混練，減半蒸氣供給量後，再進行加熱混練10分鐘，得到約66kg之冷凍點心用黏彈性組成物。使用業務用之包餡機(LEON自動機股份有限公司製)，將以常法製造之冰淇淋，以此冷凍點心用黏彈性組成物連續地包餡，整型成大福麻糬型後，移至紙杯。將該冷凍點心，以－40℃之條件下冷卻硬化2小時，得到如葛饅頭般包覆型冷凍點心。完全硬化後，保管該冷凍點心於調整成－15℃之恆溫庫1小時。此包覆型冷凍點心於冷凍下(－15℃)，因為黏彈性組成物具有透明性，所以可目視確認內部冷凍點心之色調、質感。另外，食用時(冷凍點心品溫為－15℃)附著性被改善，可容易自紙杯剝離。
加入15kg之加工木薯澱粉、12kg之海藻糖、8kg之砂糖、24kg之配合水、2.4kg之UNIORLE(不二製油股份有限公司製)於蒸練機，於低速攪拌下導入蒸氣，進行加熱混練10分鐘。暫時停止加熱混練，減半蒸氣供給量後，再進行加熱混練10分鐘，得到約66kg之冷凍點心用黏彈性組成物。使用業務用之包餡機(LEON自動機股份有限公司製)，將以常法製造之冰淇淋，以此冷凍點心用黏彈性組成物連續地包餡，整型成大福麻糬型後，移至紙杯。將該冷凍點心，以－40℃之條件下冷卻硬化2小時，得到如葛饅頭般包覆型冷凍點心。完全硬化後，保管該冷凍點心於調整成－15℃之恆溫庫1小時。此包覆型冷凍點心於冷凍下(－15℃)，因為黏彈性組成物具有透明性，所以可目視確認內部冷凍點心之色調、質感。另外，食用時(冷凍點心品溫為－15℃)附著性被改善，可容易自紙杯剝離。
加入15kg之加工馬鈴薯澱粉、12kg之海藻糖、8kg之砂糖、24kg之配合水、1.3kg之中鏈脂肪酸三甘油酯(結構脂肪酸組成：碳數8個為85%，碳數10個為15%)於蒸練機，於低速攪拌下導入蒸氣，進行加熱混練10分鐘。暫時停止加熱混練，減半蒸氣供給量後，再進行加熱混練10分鐘，得到約66kg之冷凍點心用黏彈性組成物。使用業務用之包餡機(LEON自動機股份有限公司製)，將以常法製造之冰淇淋，以此冷凍點心用黏彈性組成物連續地包餡，整型成大福麻糬型後，移至紙杯。將該冷凍點心，以－40℃之條件下冷卻硬化2小時，得到如葛饅頭般包覆型冷凍點心。完全硬化後，保管該冷凍點心於調整成－15℃之恆溫庫1小時。此包覆型冷凍點心於冷凍下(－15℃)，因為黏彈性組成物具有透明性，所以可目視確認內部冷凍點心之色調、質感。另外，食用時(冷凍點心品溫為－15℃)附著性被改善，可容易自紙杯剝離。
加入15kg之加工馬鈴薯澱粉、26kg之海藻糖、4.8kg之酸糖化麥芽糖(昭和產業股份有限公司製，DE42)、24kg之配合水、1.6kg之中鏈脂肪酸三甘油酯(結構脂肪酸組成：碳數8個為75%，碳數10個為25%)於蒸練機，於低速攪拌下導入蒸氣，進行加熱混練10分鐘。暫時停止加熱混練，減半蒸氣供給量後，再進行加熱混練10分鐘，得到約66kg之冷凍點心用黏彈性組成物。使用業務用之包餡機(LEON自動機股份有限公司製)，將以常法製造之冰淇淋，以此冷凍點心用黏彈性組成物連續地包餡，整型成大福麻糬型後，移至紙杯。將該冷凍點心，以－40℃之條件下冷卻硬化2小時，得到如葛麻糬般包覆型冷凍點心。完全硬化後，保管該冷凍點心於調整成－15℃之恆溫庫1小時。此包覆型冷凍點心於冷凍下(－15℃)，因為黏彈性組成物具有透明性，所以可目視確認內部冷凍點心之色調、質感。另外，食用時(冷凍點心品溫為－15℃)附著性被改善，可容易自紙杯剝離。
加入15kg之加工馬鈴薯澱粉、12kg之海藻糖、8kg之砂糖、24kg之配合水、0.8kg之中鏈脂肪酸三甘油酯(結構脂肪酸組成：碳數8個為75%，碳數10個為25%)、0.03kg之醋酸單甘油酯(理研維生素股份有限公司製)、0.05kg之瓜爾豆膠(三榮源FFI股份有限公司製)於蒸練機，於低速攪拌下導入蒸氣，進行加熱混練10分鐘。暫時停止加熱混練，減半蒸氣供給量後，再進行加熱混練10分鐘，得到約66kg之冷凍點心用黏彈性組成物。使用業務用之包餡機(LEON自動機股份有限公司製)，將以常法製造之冰淇淋，以此冷凍點心用黏彈性組成物連續地包餡，整型成大福麻糬型後，移至紙杯。將該冷凍點心，以－40℃之條件下冷卻硬化2小時，得到如葛饅頭般包覆型冷凍點心。完全硬化後，保管該冷凍點心於調整成－15℃之恆溫庫1小時。此包覆型冷凍點心於冷凍下(－15℃)，因為黏彈性組成物具有透明性，所以可目視確認內部冷凍點心之色調、質感。另外，食用時(冷凍點心品溫為－15℃)附著性被改善，可容易自紙杯剝離。
加入8kg之加工馬鈴薯澱粉、20kg之海藻糖、16kg之砂糖、24kg之配合水於蒸練機，於低速攪拌下導入蒸氣，進行加熱混練10分鐘。暫時停止加熱混練，減半蒸氣供給量，再加入1.3kg之中鏈脂肪酸三甘油酯(結構脂肪酸組成：碳數8個為75%，碳數10個為25%)，再進行加熱混練10分鐘，得到約66kg之冷凍點心用黏彈性組成物。使用業務用之包餡機(LEON自動機股份有限公司製)，將以常法製造之冰淇淋，以此冷凍點心用黏彈性組成物連續地包餡，整型成大福麻糬型後，移至紙杯。將該冷凍點心，以－40℃之條件下冷卻硬化2小時，得到如葛饅頭般包覆型冷凍點心。完全硬化後，保管該冷凍點心於調整成－15℃之恆溫庫1小時。此包覆型冷凍點心於冷凍下(－15℃)，因為黏彈性組成物具有透明性，所以可目視確認內部冷凍點心之色調、質感。另外，食用時(冷凍點心品溫為－15℃)附著性被改善，可容易自紙杯剝離。
Claims (2)
- 一種包覆型冷凍點心，係以澱粉、糖類、水分及油脂所成之黏彈性組成物包覆冷凍點心而成之包覆型冷凍點心，其特徵為黏彈性組成物中之油脂含量為0.9重量%至4.0重量%，以冷凍下具有透明性之黏彈性組成物包覆冷凍點心而成的附著性被改善者，其中黏彈性組成物中之油脂於0℃之固形物為未達0.15重量%。
- 如申請專利範圍第1項之冷凍點心，其中油脂係含有中鏈脂肪酸三甘油酯。
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