TWI856178B - 脆硬麵包的製造方法、脆硬麵包用麵包麵糰的製造方法、脆硬麵包用麵包的製造方法、脆硬麵包用碎片狀油脂組成物、脆硬麵包的口感提升方法、以及在脆硬麵包的製造方法中省略麵包乾燥步驟的方法 - Google Patents
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Abstract
本發明有關脆硬麵包的製造方法，可製得硬脆口感與酥脆感之平衡度佳，且鬆軟度及化口性良好的脆硬麵包，進一步藉由省略麵包乾燥步驟，可節省勞力。該麵包乾燥步驟係在將麵包類切片等步驟之後且油脂塗佈或糖類噴灑步驟之前進行。依本發明之脆硬麵包的製造方法，包含使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰的步驟。
Description
本發明有關脆硬麵包的製造方法。
所謂的脆硬麵包，是以麵包為主要材料製作而得的烘焙產品之一種，並且是廣泛受到人們喜愛的點心。脆硬麵包本來係設計為變硬之麵包的利用法而產生。就脆硬麵包的製法來說，通常有將以一般製法製作成的白吐司或法式麵包等切成薄片而乾燥後，再塗上油脂等的製法，並且有在塗上油脂等之後，進一步以烤箱等烘烤而成的製法等。
又，作為類似於脆硬麵包的麵包類，亦有使得牛角麵包等如脆硬麵包般乾燥，而減少其水份含量，並使麵包本身的口感有變化者。
專利文獻1揭示：麵包的加熱方法，將初溫20℃且含有10～90%之固體食用油脂的麵糰進行烘烤，得到水份含量為20～30%的麵包，並對該麵包以微波爐進行加熱，而使麵包的水份含量在加熱後降低至5～15%；及袋裝麵包，有使用於該加熱方法的麵包裝入於微波爐加熱用的袋子而成。依該發明，能提供一種麵包的加熱方法，其可得到具有酥脆口感的麵包。
[先前技術文獻]
[專利文獻1]日本專利公開公報2016-101123號
[發明欲解決之課題]
然而，現在市面上流通的脆硬麵包，整體而言均有硬脆的口感，容易被不喜歡硬度高的消費者避開食用，例如高齡者等。另一方面，若是僅酥脆感較強的脆硬麵包，其類似於其他烘焙產品（餅乾或脆餅等），就脆硬麵包特有的嚼勁而言顯得不夠。進一步來說，在製造過程中，由於必須進行麵包烘烤、切片、乾燥、油脂塗佈、再烘烤等複數步驟，因此很耗費勞力與時間，亦為其問題。又，如專利文獻1揭示，類似於脆硬麵包的麵包類之口感不同於脆硬麵包，並不足夠。
脆硬麵包或類似於脆硬麵包的麵包類，必須進一步提升口感，且作業上更省力。
[解決課題之手段]
因此，本發明人等用心探究後得到脆硬麵包的製造方法，而完成本發明。該脆硬麵包的製造方法可製得硬脆感與酥脆感混雜而平衡度佳，且鬆軟度及化口性良好的脆硬麵包，進一步藉由省略麵包乾燥步驟，可節省勞力。該麵包乾燥步驟係在將麵包類切片等步驟之後且油脂塗佈或糖類噴灑步驟之前進行。
亦即，依本發明，提供以下之脆硬麵包的製造方法、脆硬麵包用麵包麵糰的製造方法、脆硬麵包用麵包的製造方法、脆硬麵包用碎片狀油脂組成物、脆硬麵包的口感提升方法、以及在脆硬麵包的製造方法中省略麵包乾燥步驟的方法。
[1]一種脆硬麵包的製造方法，包含：
使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰的步驟。
[2]如[1]記載的製造方法，其中，該脆硬麵包用麵包麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量為1質量%以上20質量%以下。
[3]如[1]或[2]記載的製造方法，其中，在該脆硬麵包用麵包麵糰中，更含有抗解澱粉。
[4]如[1]至[3]中任一項記載的製造方法，其中，在該脆硬麵包用麵包麵糰中，更含有大豆粉。
[5]一種脆硬麵包用麵包麵糰的製造方法，包含：
使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰的步驟。
[6]一種脆硬麵包用麵包的製造方法，包含：
使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰的步驟。
[7]一種脆硬麵包用碎片狀油脂組成物，其不均一地含在麵包麵糰。
[8]一種脆硬麵包的口感提升方法，其特徵為：使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰。
[9]一種在脆硬麵包的製造方法中省略麵包乾燥步驟的方法，該麵包乾燥步驟係在將麵包類切片等步驟之後且油脂塗佈或糖類噴灑步驟之前進行；其特徵為：在脆硬麵包的製造方法中，使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰。
又，此等各構成的任意組合、或將本發明的呈現方式在方法、裝置等之間轉換而得到者，亦可作為本發明的態樣。
[發明之效果]
依本發明，可得到硬脆感與酥脆感之平衡度佳，且鬆軟度及化口性良好的脆硬麵包。進一步來說，在脆硬麵包的製造方法中，可藉由省略乾燥步驟，以縮短時間，節省勞力。
又，在此所謂硬脆感與酥脆感之平衡度佳，意指製作完成的脆硬麵包由於硬脆部分與酥脆部分不均一地混雜，因此可得到絕佳的口感。另外，所謂脆硬麵包的鬆軟度，意指咬下後鬆軟容易塌陷的樣子。
以下，針對本發明的實施態樣，舉各成分的具體例子來進行說明。又，各成分均可單獨或組合兩種以上來使用。又，本發明中之所謂的脆硬麵包用麵包麵糰（亦稱脆硬麵包用麵糰），只要沒有特別限定，均指烘烤前的麵糰。
1.脆硬麵包的製造方法
本實施態樣中之脆硬麵包的製造方法，包含使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰的步驟。
在此，所謂使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，係指碎片狀油脂組成物未均一地揉入於麵包麵糰，而以維持碎片狀油脂組成物形狀之至少一部分的方式，使碎片狀油脂組成物分散於麵包麵糰。在本發明中，使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰而得到的脆硬麵包用麵包麵糰，處於在由麵包麵糰構成之連續相中混雜了油脂組成物之分散相的狀態。藉此，可得到硬脆感與酥脆感之平衡度佳，且鬆軟度及化口性良好的脆硬麵包。
（1）脆硬麵包用麵包麵糰的原料
以下，針對作為脆硬麵包用麵包麵糰之原料的各成分進行說明。
（碎片狀油脂組成物）
本實施態樣中之碎片狀油脂組成物，其食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下，較佳為70質量%以上100質量%以下，更佳為75質量%以上100質量%以下。
作為使用於該碎片狀油脂組成物的食用油脂，並無特別限定，可使用供作一般食用的油脂原料。具體而言，可舉例如棕櫚核仁油、棕櫚油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、芥菜油、米糠油、芝麻油、橄欖油、葵花籽油、紅花籽油、可可脂等植物油脂、乳脂、豬脂、牛脂等動物油脂、中鏈脂肪酸三甘油酯等、以及對此等油脂分別施予一或兩項以上之酯交換、氫化等加工處理而得的加工油脂。使用於本發明的食用油脂可組合一種或兩種以上之該油脂原料而使用。
該碎片狀油脂組成物在20℃下的固體脂肪含量，較佳為20%以上，更佳為25%以上，又更佳為28%以上。該碎片狀油脂組成物在20℃下的固體脂肪含量，較佳為50%以下，更佳為45%以下，又更佳為40%以下。又，在本說明書中，顯示數值範圍的上限值與下限值時，視為可適當組合上限值與下限值。例如，該碎片狀油脂組成物在20℃下的固體脂肪含量，較佳為20%以上50%以下，更佳為25%以上45%以下，又更佳為28%以上40%以下。
當在20℃下的固體脂肪含量在上述範圍時，可塑性油脂組成物不會溶出來，而容易留在麵糰中，其結果可得到具有良好口感的脆硬麵包。
該碎片狀油脂組成物在30℃下的固體脂肪含量，從化口性的觀點來說，較佳為7%以上，更佳為9%以上，又更佳為12%以上。從脆硬麵包之硬脆感與酥脆感達到平衡的觀點來說，較佳為30%以下，更佳為25%以下，又更佳為21%以下。例如，該碎片狀油脂組成物在30℃下的固體脂肪含量，較佳為7%以上30%以下，更佳為9%以上25%以下，又更佳為12%以上21%以下。當在30℃下的固體脂肪含量於上述範圍內時，可塑性油脂組成物不會溶出來，而容易留在麵糰中，其結果可得到具有良好口感的脆硬麵包。
如上述之含有食用油脂的本實施態樣之碎片狀油脂組成物，係在10℃下最大長度為1mm以上40mm以下的碎片，較佳為8mm以上35mm以下的碎片，更佳為8mm以上20mm以下的碎片，又更佳為8mm以上15mm以下的碎片，最佳為10mm以上15mm以下的碎片。藉由使大小在上述範圍內，在碎片狀油脂組成物因為加熱而溶化之際，碎片的大小成為中空，最終可提升脆硬麵包的適當硬度、鬆軟度、化口感。
就碎片的形狀而言，只要大小在上述範圍內，並無特別限定，多角錐、多角柱等多面體、圓柱、半圓柱、球、紡錘狀、薄片等任一種形狀皆可使用，但較佳可舉例如多角柱、圓柱，更佳為四角柱、圓柱，又更佳可舉例如圓柱。
又，本實施態樣的碎片狀油脂組成物，其粗細沒有特別限定。例如圓柱的情形，較佳為在10℃下直徑為2mm以上20mm以下的碎片，更佳為3mm以上15mm以下的碎片，又更佳為3mm以上10mm以下的碎片，進一步更佳為4mm以上8mm以下的碎片。又，例如四角柱的情形，較佳為在10℃下一邊為2mm以上20mm以下的碎片，更佳為3mm以上15mm以下的碎片，又更佳為3mm以上10mm以下的碎片，進一步更佳為4mm以上8mm以下的碎片。
在不抑制本發明之效果的範圍內，使本實施態樣中之碎片狀油脂組成物適當含有下述成分的一種或兩種以上亦可：乳化劑（單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等）、pH調整劑（鹽酸、乳酸、檸檬酸、醋酸、氫氧化鈣、苛性鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、醋酸鈉等）、鹽類（食鹽、磷酸鹽、麩胺酸鹽、檸檬酸鹽、葡萄糖酸鹽、碳酸鹽等）、蛋白質（乳清蛋白質、蛋白、小麥蛋白質等）、胺基酸、酵素（轉麩醯胺酸酶、蛋白酶、澱粉酶等）、醣類、膳食纖維、香料、色素、抗氧化劑、水等。
從提升脆硬麵包之硬脆感與酥脆感的平衡度、鬆軟度、化口性的觀點來說，該脆硬麵包用麵包麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量相對於脆硬麵包用麵糰整體，較佳為1質量%以上，更佳為4質量%以上，又更佳為6質量%。
又，從提升不黏膩程度的觀點來說，脆硬麵包用麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量相對於脆硬麵包用麵糰整體，較佳為20質量%以下，更佳為18質量%以下，又更佳為15質量%以下。
由此等觀點來看，該脆硬麵包用麵包麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量，例如相對於脆硬麵包用麵糰整體，較佳為1質量%以上20質量%以下，更佳為4質量%以上18質量%以下，又更佳為6質量%以上15質量%以下。
從提升脆硬麵包之硬脆感與酥脆感的平衡度、鬆軟度、化口性的觀點來說，該脆硬麵包用麵包麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量相對於脆硬麵包用麵糰的粉末原料，較佳為2質量%以上，更佳為7質量%以上，又更佳為10質量%以上。又，從提升不黏膩程度的觀點來說，脆硬麵包用麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量相對於脆硬麵包用麵糰的粉末原料，較佳為46質量%以下，更佳為35質量%以下，又更佳為30質量%以下。
由此等觀點來看，該脆硬麵包用麵包麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量，例如相對於脆硬麵包用麵糰的粉末原料，較佳為2質量%以上46質量%以下，更佳為7質量%以上35質量%以下，又更佳為10質量%以上30質量%以下。
（抗解澱粉）
該脆硬麵包用麵包麵糰，其原料較佳係更包含抗解澱粉（Resistant Starch，RS）。
所謂的抗解澱粉，係在生物體內具有難消化性的澱粉，分類為以下的RS1～RS4（參照日本專利公開公報2017-23048號）。
RS1：由於消化酵素無法物理性地產生作用而具有耐消化性者
RS2：因為澱粉粒的結晶構造而具有耐消化性者
RS3：由於澱粉老化以致變化成消化酵素難以產生作用的構造而具有耐消化性者
RS4：由於澱粉高度地受到化學修飾而具有耐消化性者
在本實施態樣中，抗解澱粉包含選自上述RS1至RS4的一種或兩種以上。從提升脆硬麵包之硬脆感與酥脆感的平衡度之觀點來說，較佳係包含選自RS2及RS4的一種或兩種。
又，抗解澱粉較佳係摻合於脆硬麵包用麵包麵糰。
從提升脆硬麵包之硬脆感與酥脆感的平衡度之觀點來說，脆硬麵包用麵包麵糰中之抗解澱粉的含量相對於脆硬麵包用麵包麵糰整體，較佳為3質量%以上，更佳為7質量%以上，又更佳為9質量%以上。又，從同樣的觀點來說，脆硬麵包用麵包麵糰中之抗解澱粉的含量相對於脆硬麵包用麵包麵糰整體，較佳為25質量%以下，更佳為20質量%以下，又更佳為15質量%以下。例如，脆硬麵包用麵包麵糰中之抗解澱粉的含量相對於脆硬麵包用麵包麵糰整體，較佳為3質量%以上25質量%以下，更佳為7質量%以上20質量%以下，又更佳為9質量%以上15質量%以下。
從提升脆硬麵包之硬脆感與酥脆感的平衡度之觀點來說，脆硬麵包用麵包麵糰中之抗解澱粉的含量相對於粉末原料整體，較佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，又更佳為15質量%以上。又，從同樣的觀點來說，脆硬麵包用麵包麵糰中之抗解澱粉的含量相對於粉末原料整體，較佳為40質量%以下，更佳為32質量%以下，又更佳為26質量%以下。例如，脆硬麵包用麵包麵糰中之抗解澱粉的含量相對於粉末原料整體，較佳為5質量%以上40質量%以下，更佳為10質量%以上32質量%以下，又更佳為15質量%以上26質量%以下。
（大豆粉）
又，該脆硬麵包用麵包麵糰，其原料較佳係更包含大豆粉。大豆粉為粉狀的大豆，作為依本發明的大豆粉，可舉例如全脂大豆粉、脫脂大豆粉、焙烤且粉末化得到的大豆粉（黃豆粉）等大豆粉，較佳為選自全脂大豆粉、脫脂大豆粉的一種或兩種，更佳為脫脂大豆粉。
從提升脆硬麵包之硬脆感與酥脆感的平衡度之觀點來說，脆硬麵包用麵包麵糰中之大豆粉的含量相對於脆硬麵包用麵包麵糰整體，較佳為2質量%以上，更佳為4質量%以上。又，從同樣的觀點來說，脆硬麵包用麵包麵糰中之大豆粉的含量相對於脆硬麵包用麵包麵糰整體，較佳為20質量%以下，更佳為15質量%以下，又更佳為10質量%以下。例如，脆硬麵包用麵包麵糰中之大豆粉的含量相對於脆硬麵包用麵包麵糰整體，較佳為2質量%以上20質量%以下，更佳為4質量%以上15質量%以下，又更佳為4質量%以上10質量%以下。
從提升脆硬麵包之硬脆感與酥脆感的平衡度之觀點來說，脆硬麵包用麵包麵糰中之大豆粉的含量相對於粉末原料整體，較佳為3質量%以上，更佳為7質量%以上，又更佳為10質量%以上。又，從同樣的觀點來說，脆硬麵包用麵包麵糰中之大豆粉的含量相對於粉末原料整體，較佳為35質量%以下，更佳為25質量%以下，又更佳為17質量%以下。例如，脆硬麵包用麵包麵糰中之大豆粉的含量相對於粉末原料整體，較佳為3質量%以上35質量%以下，更佳為7質量%以上25質量%以下，又更佳為10質量%以上17質量%以下。
（麵包麵糰）
本實施態樣之使用於製造脆硬麵包用麵包麵糰的麵包麵糰，係添加後述粉末原料、水份、酵母等而揉製得到者。
本實施態樣之使用於製造脆硬麵包用麵包麵糰的麵包麵糰，其種類並無特別限制，只要是使用於一般麵包的麵包麵糰即可，可舉例如白吐司用麵糰、麵包捲用麵糰、法式麵包用麵糰、糕點用麵糰等，較佳係選自白吐司用麵糰及法式麵包用麵糰的一種或兩種。
（粉末原料）
粉末原料係以粉狀態樣摻合於麵包麵糰中的原料。
除了前述抗解澱粉及大豆粉之外，作為麵包麵糰之粉末原料的具體例子，還可舉例如小麥粉、米穀粉、裸麥粉之粗穀粉；麩質、大豆蛋白質等之蛋白質；以玉米、樹薯、馬鈴薯、小麥等為原料的未加工澱粉；及對其等施予酯化、醚化、糊化等加工處理得到的加工澱粉；糊精等之多醣；砂糖、果糖、葡萄糖、異構化糖、轉化糖、寡糖、海藻糖、糖醇等之醣類；阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀等之粉末狀的甜味劑；脫脂乳粉、全脂乳粉、起司粉等之乳品類；食鹽；糠麩、纖維素、難消化性糊精等之膳食纖維；蛋白粉、全蛋粉等之蛋類；瓜爾膠、褐藻酸酯等之黏多醣；乳化劑；可可粉、抹茶粉等之風味粉末；改良劑；膨脹劑等。
又，麵包麵糰之粉末原料較佳係包含粗穀粉，更佳係包含選自小麥粉及米穀粉的一種或兩種以上，又更佳係包含小麥粉。此時，從提升脆硬麵包之硬脆感與酥脆感之平衡度的觀點來說，粉末原料中之粗穀粉的含量相對於粉末原料整體，較佳為35質量%以上，更佳為40質量%以上。又，從同樣的觀點來說，粉末原料中之粗穀粉的含量相對於粉末原料整體，較佳為100質量%以下，更佳為99質量%以下，又更佳為96質量%以下。例如，粉末原料中之粗穀粉的含量相對於粉末原料整體，較佳為35質量%以上100質量%以下，更佳為40質量%以上99質量%以下，又更佳為40質量%以上96質量%以下。
又，脆硬麵包用麵包麵糰，其原料可包含上述本實施態樣中之碎片狀油脂組成物以外的油脂製品。作為此油脂製品的具體例子，可舉例如一般使用於麵包麵糰的奶油、酥油、人造奶油等之固體脂肪；芥菜油、玉米油、大豆油、橄欖油等之液態油。
（麵包麵糰之其他原料）
在本實施態樣中，麵包麵糰可含有上述原料以外的原料。作為其具體例子，可舉例如水、牛乳、豆乳、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、黑糖漿、液糖等之液體成分；全蛋、蛋黃、蛋白等之蛋類；堅果類、果乾類、巧克力碎片等之各種風味素材；芝麻；糙米；黍、梁栗等之小米類。
（2）脆硬麵包的製程
接著，針對本發明之脆硬麵包的製程進行說明。
本發明之脆硬麵包的製程包含下述步驟：
準備麵包麵糰；
使碎片狀油脂組成物不均一地分散於該麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰；
對該脆硬麵包用麵包麵糰進行加熱烹調，而得到脆硬麵包用麵包；及
對該脆硬麵包用麵包進行加熱，而得到脆硬麵包。
（準備麵包麵糰的步驟）
混合上述麵包麵糰的原料，準備麵包麵糰。
麵包麵糰的調製方法為一般使用的方法即可，可舉例如直接麵糰法（直接法）、中種麵糰法、老麵麵糰法、加糖中種法、液種法、快速直接麵糰法等。
（製得脆硬麵包用麵包麵糰的步驟）
藉由使碎片狀油脂組成物不均一地分散於如上述準備得到的麵包麵糰，可得到本發明之脆硬麵包用麵包麵糰。
關於加入碎片狀油脂組成物並混合之際的條件，從使碎片狀油脂組成物不均一地分散的觀點來說，混合機的速度較佳為低速，混合時間較佳為10秒鐘以上2分鐘以下，更佳為20秒鐘以上1分鐘以下。當過度混合時，在脆硬麵包用麵包麵糰中之碎片狀油脂組成物的形狀無法維持，會變成油脂過度揉入而均勻分散的麵糰，結果製得的脆硬麵包太酥脆而產生沒有嚼勁的口感，因此不理想。
又，加入碎片狀油脂組成物並混合之際的溫度，從使碎片狀油脂組成物不均一地分散的觀點來說，較佳為20℃以上30℃以下，更佳為22℃以上28℃以下，又更佳為24℃以上27℃以下。當混合時的溫度太高時，在脆硬麵包用麵包麵糰中之碎片狀油脂組成物的形狀無法維持，會變成油脂過度揉入而均勻分散的麵糰，結果製得的脆硬麵包太酥脆而產生沒有嚼勁的口感，因此不理想。
再者，製得的脆硬麵包用麵包麵糰亦可冷凍。
此時的冷凍溫度較佳為-40℃以上-10℃以下，更佳為-30℃以上-15℃以下。
又，於調製本發明之脆硬麵包用麵包麵糰的步驟中，較佳係在原料添加酵母。此時，脆硬麵包用麵包麵糰的製造方法，較佳係在調製脆硬麵包用麵包麵糰的步驟之後，且對脆硬麵包用麵包麵糰進行加熱烹調的步驟之前，包含麵糰的發酵步驟。
（脆硬麵包用麵包麵糰的加熱烹調步驟）
經過對如此製得之脆硬麵包用麵包麵糰進行加熱烹調的步驟後，可得到脆硬麵包用麵包。作為加熱烹調方法的具體例子，可舉例如烘烤、蒸煮、蒸汽對流加熱等，較佳為選自烘烤、蒸汽對流加熱的一種或兩種加熱烹調，更佳為以烤箱進行的烘烤。加熱烹調的溫度較佳為150～260℃，更佳為160～250℃。時間較佳為4～60分鐘，更佳為10～45分鐘，又更佳為15～30分鐘。
（脆硬麵包用麵包的加熱步驟）
接著，經過對於得到之脆硬麵包用麵包進行加熱的步驟後，而得到脆硬麵包。作為加熱方法的具體例子，可舉例如烘烤及對流加熱等，更佳為以烤箱進行的烘烤。加熱溫度較佳為80～160℃，更佳為90～150℃，又更佳為100～130℃。時間較佳為4～90分鐘，更佳為10～60分鐘。
又，較佳係包含在該加熱步驟前將脆硬麵包用麵包切片或切割的步驟。此時的縱橫尺寸並未特定，例如厚度為5mm以上50mm以下，較佳為8mm以上40mm以下，更佳為10mm以上30mm以下。
再者，亦可包含在將脆硬麵包用麵包加熱前對脆硬麵包用麵包噴灑砂糖等之風味素材的步驟。作為風味素材的具體例子，可舉例如晶粒砂糖等之糖類；鹽、醬油等之調味料類；藥草類；奶油等之油脂類；香料類；香辛料類。又，從提升脆硬麵包之硬脆感與酥脆感的平衡度之觀點來說，較佳係包含噴灑晶粒砂糖等之糖類的步驟。
（其他）
在本實施態樣中，對於得到的脆硬麵包進一步施予塗佈或頂飾亦可。作為具體例子，可舉例如巧克力、糖霜、發泡奶油、膠漿料等。
2.脆硬麵包用碎片狀油脂組成物
依本實施態樣，提供一種脆硬麵包用碎片狀油脂組成物，其不均一地含在麵包麵糰。關於脆硬麵包用碎片狀油脂組成物，如前述（碎片狀油脂組成物）的各段落所述。
3.脆硬麵包的口感提升方法
在本發明之脆硬麵包的製造方法中，藉由使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而製得脆硬麵包用麵包麵糰，將可提升得到之脆硬麵包的口感。又，在此所謂的口感，較佳為選自硬脆感與酥脆感之平衡度、鬆軟度、化口性、及不黏膩程度的一種或兩種以上，更佳為選自硬脆感與酥脆感之平衡度、鬆軟度、及化口性的一種或兩種以上，又更佳為選自硬脆感與酥脆感之平衡度、及鬆軟度的一種或兩種，進一步更佳為硬脆感與酥脆感之平衡度。
4.脆硬麵包用麵包乾燥步驟的省略方法
在本發明之脆硬麵包的製造方法中，藉由使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而製得脆硬麵包用麵包麵糰，將可省略脆硬麵包用麵包的乾燥步驟。又，在此所謂的脆硬麵包用麵包的乾燥步驟，係於一般的脆硬麵包製造中將麵包類切片等步驟之後且油脂塗佈或糖類噴灑步驟之前進行的乾燥步驟。
由於可省略此步驟，因此可縮短作業時間或節省勞力。
[實施例]
（原料）
在以下的例子中，原料主要使用以下的物品。
（碎片狀油脂組成物）
碎片狀油脂組成物1：「GRANMASTER PRIMERAN PAREZ」，圓柱型，J-OIL MILLS股份有限公司製
碎片狀油脂組成物2：「MAPLE PAREZ LT2.5」，圓柱型，J-OIL MILLS股份有限公司製
碎片狀油脂組成物3：「MEISTER PAREZ」，圓柱型，J-OIL MILLS股份有限公司製
（其他油脂）
加工油脂：「GRANMASTER PRIMERAN」，J-OIL MILLS股份有限公司製
芥菜油：「滑順芥花油」，J-OIL MILLS股份有限公司製
（粉末原料）
法式麵包專用粉：「LYS D`OR（百合花）」，日清製粉股份有限公司製
麵包用麵粉：「Eagle（老鷹）」，日本製粉股份有限公司製
抗解澱粉：「Amylofiber SH」（RS2 J-OIL MILLS股份有限公司製）與「NOVELOSE-W」（RS4 Ingredion Japan股份有限公司製）之混合物
抗解澱粉2：「Amylofiber SH」（RS2 J-OIL MILLS股份有限公司製）
麵包品質改良劑：「Eurobake LS」，ORIENTAL YEAST CO., LTD. （東方酵母工業股份有限公司）製
脫脂大豆粉：「Milky S」，J-OIL MILLS股份有限公司製
麩質：日本製粉股份有限公司製
脫脂乳粉：「脫脂乳粉」，北海道乳業股份有限公司製
（其他原料）
新鮮酵母：「Oriental Yeast」，形狀：膏狀，ORIENTAL YEAST CO., LTD. （東方酵母工業股份有限公司）製
麥芽糖漿：「euromalt」，日仏商事股份有限公司（NICHIFUTSU SHOJI CO., LTD.）製
又，表1顯示碎片狀油脂組成物之種類、平均最大長度、以及在各溫度下的固體脂肪含量（SFC）（%）。在此，SFC係按照AOCS Official Method Cd 16b-93之Method I進行測定而得。SFC測定用試樣，採用在使碎片狀油脂組成物溶解後將油層分離而得到的油層。
[表1]
| 碎片狀油脂組成物 | 圓柱的直徑 （mm） | 平均最大長度 （mm） | SFC | |||
| 10℃ | 20℃ | 30℃ | 35℃ | |||
| 碎片狀油脂組成物1 | 6 | 11.7 | 59% | 38% | 18% | 11% |
| 碎片狀油脂組成物2 | 6 | 20.9 | 62% | 37% | 16% | 10% |
| 碎片狀油脂組成物3 | 6 | 30.6 | 56% | 30% | 11% | 6% |
脆硬麵包之製造方法採用以下的順序進行。
（脆硬麵包之製造方法）
以表2所記載之摻合方式，製造出使用法式麵包麵糰的脆硬麵包。
（脆硬麵包用麵包麵糰之製造～脆硬麵包用麵包之製造）
首先，調製脆硬麵包用麵包麵糰，並使用其得到脆硬麵包用麵包。但是，對照例1及2藉由除了不加碎片狀油脂組成物而不進行碎片狀油脂組成物後之混合以外，其餘皆相同的操作，來調製脆硬麵包用麵包麵糰，並使用其得到脆硬麵包用麵包。
1.將除了加工油脂及碎片狀油脂組成物以外的全部材料放入至混合盆，並藉由麵包用混合機（KANTO MIXER HP-20M，關東混合機工業股份有限公司（KANTO KONGOKI INDUSTRIAL CO., LTD.）製）以下述條件進行混合。
混合條件：藉由鉤部以一速揉製三分鐘，以二速揉製四分鐘
2.進行上述1.的混合後，加入加工油脂，以下述條件進行混合，而得到麵包麵糰。
混合條件：藉由鉤部以一速揉製兩分鐘，以二速揉製四分鐘
3.進行上述2.的混合後，加入碎片狀油脂組成物，藉由鉤部以一速混合一分鐘，而得到脆硬麵包用麵包麵糰。此時，碎片狀油脂組成物混雜的樣子可目視確認。
但是，僅比較例1-1藉由鉤部以三速混合四分鐘，而得到脆硬麵包用麵包麵糰。此時係揉入直到碎片形狀呈目視完全看不見的狀態為止。
又，在任一個例子中，最終揉捏溫度均為25℃～27℃的範圍。
4.混合後，從混合機取出脆硬麵包用麵包麵糰，並以27℃、相對溼度75%的條件使其進行60分鐘的前發酵。
5.將前發酵後之脆硬麵包用麵包麵糰分割，加以捲彎成型，並放入模具中。
6.對於放入模具中之脆硬麵包用麵包麵糰，以36℃、相對溼度80%的發酵機使其進行60分鐘的後發酵。
7.後發酵後，藉由烤箱以下述條件與時間進行烘烤，而得到脆硬麵包用麵包。
烘烤條件：上段190℃/下段230℃（使用蒸汽）
烘烤時間：25分鐘
（從脆硬麵包用麵包製造脆硬麵包）
使用在前述（脆硬麵包用麵包麵糰之製造～脆硬麵包用麵包之製造）得到的各例之脆硬麵包用麵包，以下述步驟製造脆硬麵包。
1.將各例之脆硬麵包用麵包切割成厚度2.0cm寬度2.0cm。
2.對照例1及2對於在上述1.切割得到的麵包，以對流烤箱（愛工舍製作所（AICOHSHA MFG. CO., LTD.）製）進行130℃30分鐘的乾燥步驟。實施例1-1及1-2、比較例1-1、1-2則省略此乾燥步驟。
3.對照例1在以上述方法乾燥得到的脆硬麵包用麵包塗佈油脂。具體而言，將以60℃左右之隔水加熱溶解得到的加工油脂塗佈於在2.乾燥後的麵包（對215g的麵包塗佈35g的加工油脂），俾使烘烤後（乾燥前）之單位麵包質量為16質量%。對照例2、實施例1-1及1-2、比較例1-1則省略此油脂塗佈步驟。
4.對於全部的例子，均一地噴灑各麵包質量為15質量%的晶粒砂糖（又稱為糖漬），並藉由對流烤箱進行130℃30分鐘的烘烤，而得到脆硬麵包。
（評價方法）
針對各例所製作得到的脆硬麵包，由九位專業官能檢查員按照以下的評價基準，對硬脆感與酥脆感之平衡度、鬆軟度、化口性、油膩感進行評價。計算九位之評分的平均值，以全部的評價項目在3分以上者為合格。又，將評價基準顯示如下，評價結果一併顯示於表2。
（硬脆感與酥脆感之平衡度）
5分 硬脆感與酥脆感混雜，平衡度非常良好
4分 硬脆感與酥脆感混雜，平衡度良好
3分 硬脆感與酥脆感稍微混雜，平衡度稍微良好
2分 雖有酥脆感，但硬度較弱而稍微不足或稍微太硬而有硬脆感，平衡度稍差
1分 只有酥脆感而硬度不足，或太硬而有硬脆感，平衡度差
（鬆軟度）
5分 用牙齒咀嚼時非常有鬆軟的口感
4分 用牙齒咀嚼時很有鬆軟的口感
3分 用牙齒咀嚼時稍有鬆軟的口感
2分 用牙齒咀嚼時不太有鬆軟的口感
1分 用牙齒咀嚼時完全沒有鬆軟的口感
（化口性）
5分 化口性非常良好
4分 化口性很好
3分 化口性稍微良好
2分 化口性不太好
1分 化口性完全不好
（不黏膩程度）
5分 完全不油膩
4分 幾乎不油膩
3分 有一點油膩
2分 稍微油膩
1分 非常油膩
[表2]
註）
*所謂的碎片狀油脂組成物/粉末原料（質量%），為碎片狀油脂組成物相對於粉末原料的質量%。
**所謂的碎片狀油脂組成物/脆硬麵包用麵包麵糰（質量%），為碎片狀油脂組成物相對於麵糰全量的質量%。
| 粉末原料 | 原料（質量份） | 對照例1 | 對照例2 | 實施例 1-1 | 實施例 1-2 | 比較例 1-1 | 比較例 1-2 |
| 〇 | 法式麵包用粉 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 〇 | 晶粒砂糖 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 〇 | 食鹽 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 加工油脂 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 29 | |
| 碎片狀油脂組成物1 | 25 | 5 | 25 | ||||
| 麵包酵母 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | |
| 麥芽糖漿 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | |
| 水 | 68 | 68 | 68 | 68 | 68 | 68 | |
| 粉末原料合計 | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 | |
| 麵糰合計 | 179.8 | 179.8 | 204.8 | 184.8 | 204.8 | 204.8 | |
| 碎片狀油脂組成物/粉末原料（質量%）* | - | - | 23.8 | 4.8 | 23.8 | - | |
| 碎片狀油脂組成物/脆硬麵包用麵包麵糰（質量%）** | - | - | 12.2 | 2.7 | 12.2 | - | |
| 作業步驟（〇實施，×未實施） | |||||||
| 在製作脆硬麵包用麵糰時 揉入碎片狀油脂組成物 | × | × | 〇 | 〇 | 〇（直到形狀走樣為止） | × | |
| 乾燥步驟 | 〇 | 〇 | × | × | × | × | |
| 油脂塗佈 | 〇 | × | × | × | × | × | |
| 糖漬 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | |
| 烘烤 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | |
| 官能評價 | |||||||
| 硬脆感與酥脆感之平衡度 | 2.4 | 3.1 | 3.8 | 3.6 | 2.3 | 2.3 | |
| 鬆軟度 | 2.7 | 2.7 | 3.6 | 3.0 | 3.3 | 3.4 | |
| 化口性 | 3.2 | 2.8 | 4.1 | 3.4 | 3.4 | 3.8 | |
| 不黏膩程度 | 3.9 | 4.2 | 3.8 | 3.7 | 2.4 | 2.4 |
依表2的結果，本實施態樣所得到的脆硬麵包，硬脆感與酥脆感之平衡度、鬆軟度、化口性、不黏膩程度係屬良好。尤其，在碎片狀油脂組成物1溶化的部分形成中空，藉由噴灑於其邊緣的砂糖，讓硬脆感與酥脆感之平衡度明顯提升，麵包麵糰部分的鬆軟度與化口性之平衡度也良好，非常美味。
又，藉由省略乾燥步驟及油脂塗佈步驟，可省下時間與勞力。
碎片狀油脂組成物在粉末原料中的含量為4.8質量%以上23.8質量%以下時，硬脆感與酥脆感之平衡度、鬆軟度、化口性良好，為23.8質量%時，更為良好。碎片狀油脂組成物在脆硬麵包用麵包麵糰中的含量為2.7質量%以上12.2質量%以下時，硬脆感與酥脆感之平衡度、鬆軟度、化口性良好，為12.2質量%時，更為良好。
另一方面，即便是與實施例1-1相同的組成，如比較例1-1般，在調製脆硬麵包用麵包麵糰的步驟進行混合，直到碎片狀油脂組成物之形狀走樣為止時，得到的脆硬麵包均過度酥脆而硬度不足，口感較差。比較例1-2不使用碎片狀油脂組成物，取而代之地將揉入麵包麵糰中之加工油脂增加至讓油脂量與實施例1-1相同。比較例1-2得到的脆硬麵包均過度酥脆而硬度不足，稍有油膩感，口感較差。
又，對照例1雖可得到以習知製造方法製作得到的脆硬麵包，但不僅步驟較多，且耗費勞力，此脆硬麵包就硬脆感與酥脆感之平衡度、鬆軟度、化口性來說，也相較於實施例1-1及1-2的脆硬麵包較差。
再者，如對照例2般未塗佈油脂的情形，雖不至於如對照例1的程度，但同樣相較於實施例不僅步驟較多，且耗費勞力，就硬脆感與酥脆感之平衡度、鬆軟度、化口性來說，也相較於實施例1-1及1-2的脆硬麵包較差。
（實驗2）
除了將摻合方式變更為表3所示者，且評價時使用三位專業官能檢查員之評分的平均值以外，其餘以和前述實施例1-1相同的方法製作脆硬麵包，進行評價。
評價結果顯示於表3。
[表3]
註）
*所謂的碎片狀油脂組成物/粉末原料（質量%），為碎片狀油脂組成物相對於粉末原料的質量%。
**所謂的碎片狀油脂組成物/脆硬麵包用麵包麵糰（質量%），為碎片狀油脂組成物相對於麵糰全量的質量%。
| 粉末原料 | 原料（質量份） | 實施例2-1 | 實施例2-2 | 實施例2-3 |
| 〇 | 法式麵包用粉 | 100 | 100 | 100 |
| 〇 | 晶粒砂糖 | 3 | 3 | 3 |
| 〇 | 食鹽 | 2 | 2 | 2 |
| 加工油脂 | 4 | 4 | 4 | |
| 碎片狀油脂組成物1 | 25 | |||
| 碎片狀油脂組成物2 | 25 | |||
| 碎片狀油脂組成物3 | 25 | |||
| 麵包酵母 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | |
| 麥芽糖漿 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | |
| 水 | 68 | 68 | 68 | |
| 粉末原料合計 | 105 | 105 | 105 | |
| 麵糰合計 | 204.8 | 204.8 | 204.8 | |
| 碎片狀油脂組成物/粉末原料（質量%）* | 23.8 | 23.8 | 23.8 | |
| 碎片狀油脂組成物/脆硬麵包用麵包麵糰（質量%）** | 12.2 | 12.2 | 12.2 | |
| 作業步驟（〇實施，×未實施） | ||||
| 在製作脆硬麵包用麵糰時揉入碎片狀油脂組成物 | 〇 | 〇 | 〇 | |
| 乾燥步驟 | × | × | × | |
| 油脂塗佈 | × | × | × | |
| 糖漬 | 〇 | 〇 | 〇 | |
| 烘烤 | 〇 | 〇 | 〇 | |
| 官能評價 | ||||
| 硬脆感與酥脆感之平衡度 | 3.8 | 4.0 | 4.2 | |
| 鬆軟度 | 3.6 | 3.5 | 3.6 | |
| 化口性 | 4.1 | 3.9 | 3.8 | |
| 不黏膩程度 | 3.8 | 3.7 | 3.7 |
如表3所示，即便分別使用最大長度及SFC不同的碎片狀油脂組成物，仍可得到美味的脆硬麵包。
使用最大長度11.7mm以上30.6mm以下之碎片狀油脂組成物的情形，化口性良好，11.7mm以上20.9mm以下的情形更佳。
使用最大長度11.7mm以上30.6mm以下之碎片狀油脂組成物的情形，硬脆感與酥脆感之平衡度良好，20.9mm以上30.6mm以下的情形更佳。尤其，最大長度為30.6mm的情形，由於麵包麵糰部分、與油脂組成物在烘烤時溶解後的中空部分較大，因此硬脆感與酥脆感之平衡度較佳。
使用20℃之SFC為30%以上38%以下的碎片狀油脂組成物的情形，硬脆感與酥脆感之平衡度良好，30%以上37%以下的情形更佳。從化口性的觀點來說，使用20℃之SFC為30%以上38%以下的碎片狀油脂組成物的情形良好，37%以上38%以下的情形更佳。
使用30℃之SFC為11%以上18%以下的碎片狀油脂組成物的情形，硬脆感與酥脆感之平衡度良好，11%以上16%以下的情形更佳。從化口性的觀點來說，使用30℃之SFC為11%以上18%以下的碎片狀油脂組成物的情形良好，16%以上18%以下的情形更佳。
（實驗3）
除了將摻合方式變更為表4之使用白吐司用麵糰者、評價時使用三位專業官能檢查員之評分的平均值以外，其餘以和前述實施例1-1相同的方法製作脆硬麵包，進行評價。
評價結果顯示於表4。
[表4]
註）
*所謂的碎片狀油脂組成物/粉末原料（質量%），為碎片狀油脂組成物相對於粉末原料的質量%。
**所謂的碎片狀油脂組成物/脆硬麵包用麵包麵糰（質量%），為碎片狀油脂組成物相對於麵糰全量的質量%。
| 粉末原料 | 原料（質量份） | 實施例3-1 |
| 〇 | 麵包用麵粉 | 50 |
| 〇 | 抗解澱粉 | 25 |
| 〇 | 晶粒砂糖 | 4 |
| 〇 | 脫脂大豆粉 | 13 |
| 〇 | 脫脂乳粉 | 2 |
| 〇 | 食鹽 | 1.8 |
| 〇 | 麵包品質改良劑 | 0.3 |
| 〇 | 麩質 | 12.5 |
| 麵包酵母 | 2.5 | |
| 加工油脂 | 6 | |
| 碎片狀油脂組成物1 | 25 | |
| 芥菜油 | 8 | |
| 水 | 75 | |
| 粉末原料合計 | 108.6 | |
| 麵糰合計 | 225.1 | |
| 碎片狀油脂組成物/粉末原料（質量%）* | 23.0 | |
| 碎片狀油脂組成物/脆硬麵包用麵包麵糰（質量%）** | 11.1 | |
| 作業步驟（〇實施，×未實施） | ||
| 在製作脆硬麵包用麵糰時揉入碎片狀油脂組成物 | 〇 | |
| 乾燥步驟 | × | |
| 油脂塗佈 | × | |
| 糖漬 | 〇 | |
| 烘烤 | 〇 | |
| 官能評價 | ||
| 硬脆感與酥脆感之平衡度 | 4.1 | |
| 鬆軟度 | 3.5 | |
| 化口性 | 3.9 | |
| 不黏膩程度 | 3.7 |
如表4所示，將抗解澱粉及大豆粉摻合於麵包麵糰，並依本發明之製造方法製造得到的脆硬麵包，不僅可省下勞力與時間，口感亦佳。
將抗解澱粉及大豆粉作為粉末原料摻合於麵包麵糰時，特別在硬脆感與酥脆感之平衡度良好。
（實驗4）
除了將摻合方式變更為表5之使用白吐司用麵糰者、評價時使用五位專業官能檢查員之評分的平均值以外，其餘以和前述實施例1-1相同的方法製作脆硬麵包，進行評價。
評價結果顯示於表5。
[表5]
註）
*所謂的碎片狀油脂組成物/粉末原料（質量%），為碎片狀油脂組成物相對於粉末原料的質量%。
**所謂的碎片狀油脂組成物/脆硬麵包用麵包麵糰（質量%），為碎片狀油脂組成物相對於麵糰全量的質量%。
| 粉末原料 | 原料（質量份） | 實施例4-1 | 實施例4-2 | 實施例4-3 |
| 〇 | 麵包用麵粉 | 100.5 | 75.5 | 63 |
| 〇 | 抗解澱粉2 | 12.5 | 25 | |
| 〇 | 晶粒砂糖 | 4 | 4 | 4 |
| 〇 | 脫脂乳粉 | 2 | 2 | 2 |
| 〇 | 食鹽 | 1.8 | 1.8 | 1.8 |
| 〇 | 麵包品質改良劑 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 〇 | 麩質 | 12.5 | 12.5 | |
| 麵包酵母 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | |
| 加工油脂 | 6 | 6 | 6 | |
| 碎片狀油脂組成物1 | 25 | 25 | 25 | |
| 芥菜油 | 8 | 8 | 8 | |
| 水 | 68 | 76 | 80 | |
| 粉末原料合計 | 108.6 | 108.6 | 108.6 | |
| 麵糰合計 | 218.1 | 226.1 | 230.1 | |
| 碎片狀油脂組成物/粉末原料（質量%）* | 23.0 | 23.0 | 23.0 | |
| 碎片狀油脂組成物/脆硬麵包用麵包麵糰（質量%）** | 11.5 | 11.1 | 10.9 | |
| 作業步驟（〇實施，×未實施） | ||||
| 在製作脆硬麵包用麵糰時揉入碎片狀油脂組成物 | 〇 | 〇 | 〇 | |
| 乾燥步驟 | × | × | × | |
| 油脂塗佈 | × | × | × | |
| 糖漬 | 〇 | 〇 | 〇 | |
| 烘烤 | 〇 | 〇 | 〇 | |
| 官能評價 | ||||
| 硬脆感與酥脆感之平衡度 | 3.0 | 3.8 | 3.8 | |
| 鬆軟度 | 3.0 | 3.8 | 4.4 | |
| 化口性 | 3.2 | 3.6 | 3.8 | |
| 不黏膩程度 | 3.4 | 3.4 | 3.8 |
如表5所示，將抗解澱粉摻合於麵包麵糰，依本發明之製造方法製造得到的脆硬麵包，不僅可省下勞力與時間，口感亦佳。尤其，當將抗解澱粉摻合於麵包麵糰時，鬆軟度及化口性以濃度相依之方式提升。
由本發明亦可知，在以相同份量使用碎片狀油脂組成物時，相較於使用白吐司用麵糰之情形（實施例4-1），有使用法式麵包麵糰之情形（實施例1-1）其口感較佳的傾向。
Claims (8)
- 一種脆硬麵包的製造方法，包含：使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰的步驟；該脆硬麵包用麵包麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量為1質量%以上20質量%以下，且該碎片狀油脂組成物的食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下。
- 如請求項1之脆硬麵包的製造方法，其中，在該脆硬麵包用麵包麵糰中，更含有抗解澱粉。
- 如請求項1或2之脆硬麵包的製造方法，其中，在該脆硬麵包用麵包麵糰中，更含有大豆粉。
- 一種脆硬麵包用麵包麵糰的製造方法，包含：使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰的步驟；該脆硬麵包用麵包麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量為1質量%以上20質量%以下，且該碎片狀油脂組成物的食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下。
- 一種脆硬麵包用麵包的製造方法，包含：使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰的步驟；該脆硬麵包用麵包麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量為1質量%以上20質量%以下，且該碎片狀油脂組成物的食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下。
- 一種脆硬麵包用碎片狀油脂組成物，其不均一地含在麵包麵糰；該碎片狀油脂組成物的食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下，且該碎片狀油脂組成物係以1質量%以上20質量%以下的量含在脆硬麵包用麵包麵糰中。
- 一種脆硬麵包的口感提升方法，其特徵為：使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰；該脆硬麵包用麵包麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量為1質量%以上20質量%以下，且該碎片狀油脂組成物的食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下。
- 一種在脆硬麵包的製造方法中省略麵包乾燥步驟的方法，該麵包乾燥步驟係在將麵包類切片等步驟之後且油脂塗佈或糖類噴灑步驟之前進行；其特徵為：在脆硬麵包的製造方法中，使碎片狀油脂組成物不均一地分散於麵包麵糰，而得到脆硬麵包用麵包麵糰；該脆硬麵包用麵包麵糰中之該碎片狀油脂組成物的含量為1質量%以上20質量%以下，且該碎片狀油脂組成物的食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下。
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|---|---|---|---|---|
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| JP2010263793A (ja) * | 2009-05-12 | 2010-11-25 | Niigata Univ | 硬質発芽穀類加工食品およびその製造方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 網路文獻 リテールベーカリーが提案する新しい食パン 2019年5月15日（水） https://shopping.geocities.jp/mamapan/event/saffron/ * |
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