JPS63237743A

JPS63237743A - 冷菓

Info

Publication number: JPS63237743A
Application number: JP62070845A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Kurata; 倉田　泰夫; Minako Horikawa; 堀川　美奈子
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1987-03-25
Filing date: 1987-03-25
Publication date: 1988-10-04
Also published as: JPH0367658B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、乳成分を含む冷菓に関するものである。

〔従来の技術〕

乳成分を含む冷菓は、その成分組成によって、アイスク
リーム、アイスミルク、ラクトアイス等に区別されて市
販されているが、いずれも、通常、脂肪源、無脂乳固形
分、糖分、乳化剤および水を主要成分とし、これらを均
一に混合し空気を混入させ増量させながらフリージング
して得られるものである。上記空気を混入させ増量させ
る場合の増量比（オーバーラン）が製品の硬度や組織、
風味に影響するため、オーバーランを適度に設定するこ
とが高品質の冷菓を得る重要なポイントとなる。

ところで、最近、健康食ブームを反映して、上記冷菓の
脂肪源として、全乳、バター等の乳脂肪に代えて、また
はその一部として植物油脂を用いることが検討されてい
る。上記植物油脂は、−１’ＩＱに常温下において液状
で低温域にあっても固体脂率が低いものであり、上記フ
リージング工程において空気の入りが悪く、オーバーラ
ンも極めて低くなるため、従来から冷菓製造用には用い
られていなかった。

上記植物油脂を用い、冷菓として一定の品質を確保する
に足るオーバーランを実現する方法として、乳蛋白質を
含む動物性蛋白質と、植物性蛋白質を添加することが提
案されている（特公昭５９−７４１２号公報）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記動物性蛋白質と植物性蛋白質を添加
すると、高オーバーランは実現できても、上記蛋白質に
由来する呈味成分が冷菓本来のまろやかな風味を損ない
問題となっている。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、植
物油脂等の液体脂を用い、高オーバーランで風味豊かな
冷菓の提供をその目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の冷菓は、脂肪源
、無脂乳固形分　ｇ分、乳化剤および水分を主要成分と
する冷菓であって、上記脂肪源が炭素数８〜１０の脂肪
酸エステルを主体とする中鎖脂肪酸トリグリセリドであ
り、上記乳化剤がテトラグリセリン脂肪酸エステルおよ
びジグリセリン脂肪酸エステルを主体とするという構成
をとる。

すなわち、本発明者らは、植物油脂等の液体脂を用い、
高オーバーランで風味豊かな冷菓を得るために、各種液
体脂と乳化剤を組み合わせて一連の研究を行った結果、
脂肪源として炭素数８〜１０の脂肪酸を主体とする中鎖
脂肪酸トリグリセリドを用い、乳化剤としてテトラグリ
セリン脂肪酸エステルとジグリセリン脂肪酸エステルを
用いると所期の目的を達成することを見いだしこの発明
に到達した。なお、上記「主体とする」とは炭素数８〜
１０の脂肪酸のみからなる場合も含む趣旨で用いている
。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明の冷菓は、脂肪源として炭素数８〜１０の脂肪
酸を主体とする中鎖脂肪酸トリグリセリドを使用する。

上記中鎖脂肪酸トリグリセリドは、凝固点−２０℃で、
冷菓に用いると、低温域（−２０℃〜−３０℃）で低オ
ーバーランとなっても、ソフトスクープ性（スプーンで
のすくいやすさ）を有し、口どけ性が良好で過度の水冷
感がない優れた特質を発揮するものである。上記中鎖脂
肪酸トリグリセリドとしては、例えば市販品であるココ
ナートＭＴ　（花王フード社製）をあげることができる
。

また、この発明の冷菓は、乳化剤としてテトラグリセリ
ン脂肪酸エステルおよびジグリセリン脂肪酸エステルを
使用する。上記テトラグリセリン脂肪酸エステルは下記
の一般式において１）　ｘ　Ｑ。

ものであり、ジグリセリン脂肪酸エステルは下記の一般
式においてｎ＝２のものである。そして、ともに顕著な
乳化作用と起泡安定性を示す。

〔＆１オー桶の項機基〕上記テトラグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば
市販品であるＳＹグリスターＭＳ−３１０（版本薬品工
業社製）をあげることができ、上記ジグリセリン脂肪酸
エステルとしては、例えば市販品であるサンソフトＱ−
１８Ｂ（太陽化学社製）をあげることができる。なお、
この発明の冷菓では、上記特殊な乳化剤とともに、一般
的な乳化剤であるモノグリセリン脂肪酸エステル等を併
用しても何ら差し支えはない。

この発明の冷菓は、上記脂肪源と乳化剤の外、無脂乳固
形分、　ｔｉ分および水を主要成分とする。

上記主要成分としては、通常用いられる種類のものを適
宜組み合わせて用いることができる。また、上記主要成
分とともに、安定剤、香料１着色料等を必要に応じて用
いることができる。なお、上記安定剤としては、タマリ
ンド、キサンタンガム。

グアーガム、カラギナン、ローカストビーンガム等があ
げられ、これらは単独で用いても２種以上を併用しても
よい。

この発明の冷菓は、上記各原料を用いて、例えばつぎの
ようにして製造することができる。すなわち、まず各原
料を混合溶解し、６０〜７５℃で均質化を行ってミック
スをつくる。ついで、上記ミックスを殺菌し所定時間エ
ージングしたのちオーバーランを伴うフリージングを行
い、目的とする冷菓を製造することができる。上記製法
は、アイスクリーム等の冷菓を製造する一般的な製法で
ある。

このようにして得られる冷菓は、上記限定された特殊な
脂肪源と乳化剤とを組み合わせたものであり、上記フリ
ージング工程において充分空気が混入されるため、従来
得られなかった高オーバーランを呈する。そして、乳化
剤によって風味が損なわれるようなことがない。しかも
、脂肪源として用いる中鎖脂肪酸トリグリセリドの特質
から、従来には見られないソフトスクープ性を有する。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明の冷菓は、脂肪源として液体脂
である中鎖脂肪酸トリグリセリドを用い、乳化剤として
テトラグリセリン脂肪酸エステルとジグリセリン脂肪酸
エステルを用いているため、脂肪源が液体脂であるにも
かかわらず高オーバーランで良好な口当たりおよび風味
を有したものとなる。しかも、低温下であってもソフト
スクープ性を有しており、喫食しやすいという利点を有
する。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１，２、比較例１〜３〕下記の表に示す各原料を用い、上記製法に従つて目的と
する冷菓を得た。そして、各冷菓を専門パネル２０名に
喫食させて官能評価を行った。その結果を下記の表に併
せて示す。

（以　　　下　　余　　　白　）ｌ量％）上記の結果から、実施別品はいずれも比較別品に比べて
高オーバーランで良好な風味を呈することがわかる。

手続補正口（自発）昭和６２年６月１５日昭和６２年特許願第７０８４５号２、発明の名称冷　　　菓３、補正をする者事件との関係　　特許出願人住　所　　東京都墨田区墨田五丁目１７番４号名称　鐘
紡株式会社代表者　　代表取締役　　岡　　本　　　進４、代理人５、補正の対象明細書７、補正の内容（１）明細書第５頁第４行目、「ｎ−０」とあるを「ｎ
＝２」と訂正する。

（２）明細書第５頁第６行目、ｒｎ＝２」とあるを「ｎ
−０」と訂正する。

（３）明細書第９頁表の実施例２の欄において、水の量
がｒ　６３．４８　Ｊとあるをｒ　６４．３８　Ｊと訂
正する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）脂肪源、無脂乳固形分、糖分、乳化剤および水分
を主要成分とする冷菓であって、上記脂肪源が炭素数８
〜１０の脂肪酸を主体とする中鎖脂肪酸トリグリセリド
であり、上記乳化剤がテトラグリセリン脂肪酸エステル
およびジグリセリン脂肪酸エステルを主体とすることを
特徴とする冷菓。