CN1056037C - 一种制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法 - Google Patents
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一种制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法，包括向油脂中添加琼脂和水，形成一个大容量的镶嵌各种油溶性物质和各种水溶性物质(系列营养、系列风味物质、中草药有效成分)的微细多孔的网状结构，其中水相和油相通过不同比例的磷脂与蔗糖脂肪酸酯的协同乳化作用完成其油脂的整体结构，通过冷冻干燥实现方法的全过程。
Description
一种制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法，本发明属于食品营养学与食品化学领域，是一种制备食用固态动物脂肪油和植物油制品的方法。在与本发明接近的技术，CN87104735A的专利文献中其制备含有油溶性物质的固体产品的方法是：向油溶性物质中加入无水麦芽糖和水，在混合物中，进行β-麦芽糖水化物的结晶。该方法是利用无水麦芽糖在水的存在下，在无水麦芽糖转化成β麦芽糖水化物结晶过程中包进油溶性物质，导致水化物体积膨胀，达到固化油溶性物质的目的。该方法的优点是不用乳化剂，但是，麦芽糖吸水膨胀固化油脂的能力，如权利要求所指出的“油溶性物质和无水麦芽糖的重量比为1.0∶0.10-1.0∶500范围内”，该方法表明麦芽糖水化过程对油脂的容纳能力，是不高的；在该固体油脂中麦芽糖的含量亦并不低，作为营养保健食品以及提供给儿童、老人所用该油脂亦是不利的。
本发明的目的在于克服现有技术的不足，通过载体的微细多孔的网状结构的形式以一个比前者提供一种大容量镶嵌油脂的方法。其中包括乳化过程参与者，油相和水中各种营养成分、风味物质以及通过水相和油相所溶入的中草药有效成分。
该发明对于改变中国人的饮食方式，为提高全民的完全营养和平衡膳食方面，提供一个新型安全的油脂制品。
完成上述的技术方案是利用一定低比例的琼脂粉在水中制成具有微细多孔的网状结构的凝胶载体。然后用磷脂和蔗糖脂肪酸酯，按比例的协同参与乳化过程。致使油相及水相中的诸组分以水包油的形式均匀地网入琼脂凝胶载体的多孔结构中。并在2×102-0.5×103rpm下均质，使分散油脂的平均粒度达到1μ，在冷冻干燥系统中，以-30℃--40℃温度，完成油脂固化的全过程。在该低温系统中，两相中诸组分，色、香、味保存原有完整性和新鲜度。
制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法，包括下列步骤：
①制备琼脂凝胶溶液：先将酸性水(pH5-6)和食用琼脂混合，在100℃的水浴中加热，使食用琼脂溶于水，冷至53℃-65℃时加入环糊精，其中酸性水、食用琼脂、环糊精的重量比为10-25∶0.125-0.25∶1.5-3.0，在所述凝胶溶液中可以加入蔬菜汁水果汁、中草药有效成份、风味物质或者入各种营养物质：蛋白质、维生素、无机盐及微量元素或它们的混合物，也可以不加任何其他物质；
②制备乳化液：在53℃-65℃温度下将动物脂肪油或植物油与磷脂、蔗糖脂肪酸酯混合组成乳化液，其中油、磷脂、蔗糖脂肪酸酯的重量比为100∶0.015-0.03∶0.10-0.15；其中上述的动物脂肪油为猪、牛油或腊肉油，植物油为茶油；
③均质化：将上述②的乳化液加入①所述的琼脂凝胶溶液中，二者的混合比为5-10∶10-25(重量)，然后在20℃温度下以2×102-0.5×103rpm速度均质5-10分钟；
④冷冻干燥：将上述③中的均质化液，在-30℃--40℃的密闭系统中冷冻干燥完成油脂固化，产品呈松散的固态物。
本发明的根本特性是：用小比例的琼脂为载体物质，制成琼脂凝胶，能大容量地网络系列风味物质、系列营养物质，并与油脂形成一个完整的结构。在外观上呈现不同颜色。经过开水冲制即可速溶。速溶后的颗粒其比重大于1，但也无无沉淀出现，肉眼可见的微粒悬于液面之下，分散存在于水相中。显微镜下观察，油滴的大小分布范围为0.3μ-1.0μ，从琼脂凝胶中释放的油珠，颗粒保持完整。
本发明的技术路线是：
1.制备
A.具有系列营养物质：蛋白质、各种必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素、无机盐和微量元素的固态动物脂肪油和植物油冷冻干燥制品的技术。
B.具有系列风味物质：禽味物质、肉味物质、鱼味、虾味、奶味以及具中国特有风味(花椒、辣椒、腊肉)物质的固体动物脂肪油和植物油冷冻干燥制品的技术。
C.具有中草药有效成分的固态动物脂肪油和植物油冷冻干燥制品的技术。
2.本发明是将上述技术方案中水相及油相在53℃-65℃水浴中混合。
3.乳化剂中蔗糖脂肪酸酯和磷脂的使用剂量分别占油脂的重量百分比为0.10％-0.15％和0.015％-0.030％。
4.乳化过程：乳化液的均质速度2×102-0.5×103rpm，均质时间5-10分。
5.琼脂先于环糊精加入水，后者起固化作用。
6.琼脂凝胶溶液起稳定的作用。
7.均质乳化过程，可适当通过水浴或冰浴，解决降温问题。
8.油脂于-30--40℃温度下完成固化，其中重要原因是保护不饱和脂肪酸，在
本发明的优点及效果
1.本发明所采用的方法，由于固体化温度保持-30℃--40℃，是能够控制油脂酸败的温度因素。其他诸组分在此密闭系统中以及低温条件下同样减少细菌污染及繁殖的可能性，是各保健油脂及药膳油脂原有质量的保证。
2.本发明所采用的方法，充分保护了食品的色、香、味，即食品特有的重要成分，是引起食欲、促进消化液分泌，易于消化吸收的一种有效方法，是食品安全性的保证。
3.本发明所采用的方法，其中乳化剂——蔗糖脂肪酸的添加量的上限为1.5克/每公斤固态油脂，如果每人每日食用该方法制备的固态油脂冷冻干燥制品50克-60克，则蔗糖脂肪酸酯对人体的付作用，将远远降到食品卫生法规定的下限之下，可谓该方法的制品为安全的天然食品。
4.本发明所采用的方法，其制品经开水冲制后呈悬浊状态存在，无油腻感。
5.本发明所采用的方法，产品中油脂含量可任意调制，上限含油量可高达60％以上。
6.本发明所采用的方法，产品是一个包含各种营养成分的整体结构，包括：蛋白质、人体必需的氨基酸、人体必需的脂肪酸、各种水溶性和脂溶性维生素、无机盐及微量元素；系列风味物质(家禽及猪、牛、羊肉类的原汁及汤汁，花椒油、辣椒油、腊肉油、奶以及碳链不一的不饱和脂肪酸添加物)；蔬菜类菜汁(蕃茄、胡罗卜、元白菜、黄瓜)；水果类果汁(草莓、葡萄、香蕉、苹果、椰汁、桔汁、橙汁、山楂汁)。区别于目前市售的汤料和佐料而这些汤料和佐料是诸多成分的混合物。
实施例1
1.制备10克2.5％的琼脂凝胶溶液，将0.25克食用琼脂和10克酸性水(pH5-6)混合，混浊液于沸水浴中加热，使琼脂溶于水中，成半透明胶状液，将琼脂凝胶溶液冷至65℃时，加入1.5克环糊精，混匀，用于油脂固化。
2.在65℃温度下，将8克猪油与乳化剂混匀，乳化剂中磷脂，蔗糖脂肪酸酯分别为0.0012克和0.012克，将2加入于本方法1中，在温度为20℃，2×102rpm速度下，均质5分钟，于-30℃--40℃密闭系统中冷冻干燥，产品呈松散。开水冲制即溶，显微镜下观察油珠完整，颗粒大小＜1.0μ。
实施例2
按实施例1制备10克1.25％的琼脂凝胶溶液及环糊精混合的胶状溶液。在65℃温度下，将8克腊肉油与磷脂、蔗糖脂肪酸酯乳化剂混匀，二种乳化剂分别为0.0012克和0.008克，将上述诸组分在温度为20℃，2×102rpm速度下，均质8分钟，将半凝固态乳化液于-30℃--40℃密闭系统中冷冻干燥，产品为具有腊肉风味物质的微黄色干燥制品。开水冲制即溶，颗粒大小＜1.0μ。
实施例3
按实施例1制备10克2.5％的琼脂凝胶溶液及环糊精混合溶液。待凝胶温度达到65℃时，加入相当于上述混合凝胶液4倍体积的蕃茄汁，混匀成为0.5％的粉红色琼脂凝胶溶液。在65℃温度下，将5克猪油及磷脂、蔗糖脂肪酸酯混合液加入琼脂凝胶溶液中，其中磷脂、蔗糖脂肪酸酯占油脂的重量分别为0.0015克和0.006克，混匀后，15℃温度下，于2×102rpm速度均质10分钟。将半凝固态乳化液于-30℃--40℃密闭系统中冷冻干燥，产品为份红色疏散物。开水冲制即溶。
实施例4
按实施例1制备10克2.5％的琼脂凝胶溶液及环糊精混合凝胶溶液。待凝胶温度达到65℃时加入0.4克络蛋白溶液，制成含有蛋白质营养成分的琼脂凝胶溶液。另将5克茶油及磷脂、蔗糖脂肪酸酯分别为0.0015克和0.0075克组成的乳化剂于65℃温度下混匀，并倒入上述琼脂凝胶溶液中，于15℃温度下进行均质速度2×102rpm，时间为5分钟的搅拌，于-30℃--40℃密闭系统中冷冻干燥，产品为白色疏散物。开水冲制即溶。
实施例5
按实施例1制备10克2.5％的琼脂凝胶溶液及环糊精混合的胶状溶液。待温度达到65℃时与4倍于混合凝胶溶液体积的苦瓜汁混合。另将5克腊肉油与磷脂、蔗糖脂肪酸酯分别为0.00075克和0.0075克的混合乳化剂在65℃下混合，加入于苦瓜汁琼脂凝胶溶液中，在2×102rpm速度，20℃温度下，均质8分钟，然后在-30℃--40℃密闭系统中冷冻干燥。产品为略带黄色的疏散物。开水冲制即溶。
实施例6
按实施例1制备25克1.6％的琼脂凝胶溶液，于53℃温度下加入3g环糊精，用于油脂固化。另取10g牛油使用于53℃融化，加进0.015g蔗糖脂肪酸酯和0.0015g磷脂，混匀后倒入琼脂凝胶溶液中，20℃温度下，均质时间7分钟，-30℃--40℃冷冻干燥，成松散制品。
Claims (4)
1.一种制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法，其特征在于，所述的方法包括：
①制备琼脂凝胶溶液：先将pH为5-6的酸性水和食用琼脂混合，在100℃的水浴中加热，使食用琼脂溶于水，冷至53℃-65℃时加入环糊精，其中酸性水、食用琼脂、环糊精的重量比为10-25∶0.125-0.25∶1.5-3.0，在所述凝胶溶液中可以加入蔬菜汁、水果汁、中草药有效成份、风味物质或者加入蛋白质、维生素、无机盐及微量元素或它们的混合物，也可以不加任何其他物质；
②制备乳化液：在53℃-65℃温度下将动物脂肪油或植物油与磷脂、蔗糖脂肪酸酯混合组成乳化液，其中油、磷脂、蔗糖脂肪酸酯的重量比为100∶0.015-0.03∶0.10-0.15；
③均质化：将上述②的乳化液加入①所述的琼脂凝胶溶液中，二者的混合比为5-10∶10-25(重量)，然后在20℃温度下以2×102-0.5×103rpm速度均质5-10分钟；
④冷冻干燥：将上述③中的均质化液，在-30℃--40℃的密闭系统中冷冻干燥完成油脂固化，产品呈松散的固态物。
2.根据权利要求1所述的制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法，其中所说的蔬菜汁为蕃茄汁或苦瓜汁。
3.根据权利要求1所述的制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法，其中所说的动物脂肪油为猪油、牛油或腊肉油。
4.根据权利要求1所述的制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法，其中所说的植物油为茶油。
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