KR101429968B1

KR101429968B1 - 식육 가공용 유지 조성물 및 이것을 이용한 식육가공품

Info

Publication number: KR101429968B1
Application number: KR1020120149502A
Authority: KR
Inventors: 김태현; 이진수
Original assignee: 대상 주식회사
Priority date: 2012-12-20
Filing date: 2012-12-20
Publication date: 2014-08-14
Also published as: KR20140080081A

Abstract

본 발명은 식물유지, 식이섬유 등의 식물성 소재를 이용하여 자연스러운 마블링 외관을 유지하면서, 육류의 자연스러운 풍미를 느낄 수 있는 식육을 제공할 수 있도록 하기 위한 식육 가공용 유지 조성물 및 이를 이용한 식육가공품에 관한 것이다.

Description

식육 가공용 유지 조성물 및 이것을 이용한 식육가공품{Oil-and-fat composition for processing meat and meat product using the same}

본 발명은 식육 가공용 유지 조성물 및 이것을 이용한 식육가공품에 관한 것으로, 특히 질기고 퍽퍽한 육류의 외관 및 맛을 개선하여 마블링이 좋고 부드럽고 풍미가 우수한 식육가공품을 제조할 수 있는 식육 가공용 유지 조성물 및 이것을 이용한 식육가공품에 관한 것이다.

종래 마블링이 거의 없어 질기고 퍽퍽한 육류에 대해서 식용 유지를 포함하는 조성물을 주사침을 구비한 인젝터로 주입하여 분산시킴으로써 조성물 중의 식용 유지를 육류에 석출시키어 마블링을 형성하는 방법이 행해지고 있으나, 기존 식물성 지방을 이용한 방법은 동물성 지방을 사용한 방법보다 마블링, 풍미, 이수가 떨어지는 단점이 있으며, 또한 열처리 이후 마블링이 녹지 않고 남아 외관이 자연스럽지 못한 문제가 있었다.

공개특허 제2006-0077831호는 소금 4 내지 40 중량%, 탄산나트륨 4 내지 40 중량%, 솔비톨 20 내지 75 중량%를 포함하는 육류가공용 조성물로서 유화시킨 식물성 또는 동물성 유지의 유화액을 육류가공용 조성물과 함께 첨가하는 것으로, 지방함량이 적은 육류에 지방을 주입하여 근지방도를 보충해주는 효과는 있으나, 육류의 마블링 모양이 자연스럽지 못하고 해동 후 마블링이 잘 유지되지 않으며 열처리 시 육류에서 수분 또는 지방이 빠져나감은 물론 조리 중 또는 조리 후의 육류 제품의 외관이 소비자의 기대를 충족하지 못하고, 본래의 육류의 맛을 잘 살려내지 못하였다.

일본공개특허공보 제2002-199859호(출원번호 특원2001-839)는 동물성유지, 유화제, 단백질 가수분해물, 염기성아미노산, 다당류계 안정제 및 알칼리염을 함유하는 가공육용 유화제에 관한 것으로 유화성과 넓은 온도영역에 있어서 유화안정성 및 저온에 있어서 유동성이 우수한 효과가 있고, 또한 일본공개특허공보 제2004-290034호(출원번호 특원2003-8440)는 식용유지, 단백질 또는 펩타이드, 유기산, 유단백질, 카제인나트륨을 함유하는 식육가공 에멀젼액에 관한 것으로 육류를 가열 조리하여도 식감 및 풍미가 양호하여지는 효과는 있으나, 육류의 마블링 모양이 자연스럽지 못하고 해동 후 마블링이 잘 유지되지 않으며 조리 중 또는 조리 후의 육류 제품의 외관이 소비자의 기대를 충족시키지 못하고 본래의 육류의 맛을 잘 살려내지 못하는 문제가 남아 있다.

본 발명자들은, 상기 목적을 달성하기 위하여 연구 검토한 결과, 본 발명의 식육 가공용 유지조성물의 조성으로서, 식물성 소재, 식이섬유와 특정의 유화제를 배합함으로써 열처리 전과 후의 육류의 자연스러운 마블링의 외관을 유지할 수 있으며, 식물유지, 이눌린, 유당, 효모엑기스를 배합함으로써 육류의 풍미 및 식감을 높일 수 있다는 점을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물을 마블링이 없어 질기고 퍽퍽하여 소비자의 선호도가 낮은 부위의 원료 육류에 주입 또는 흡수시킴으로써, 마블링 외관이 자연스럽고, 해동 후에도 자연스러운 마블링이 유지되며, 열처리 전과 후에도 자연스러운 마블링의 외관을 유지할 수 있게 되면서, 육류의 풍미 및 자연스러운 식감을 느낄 수 있는 우수한 가공 육류를 제공한다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물은 동물성 지방 대신 식물성 지방(식물유지)을 사용하여 마블링을 나타내기 때문에 식감이 부드럽고 풍미가 우수할 뿐만 아니라 제조상의 편리성 및 영양 건강상의 이점이 있다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물은 소고기 등 모든 축육 제품에 적용되어 육류의 외관 및 맛을 개선하며 마블링이 좋고 부드러운 풍미가 우수한 식육 가공품을 제공한다.

본 발명은 (1) 식물유지, (2) 식이섬유로서 이눌린, (3) 대두단백, (4) 인산염, (5) 카라기난, 잔탐검으로부터 선택되는 적어도 하나 이상의 검류, (6) 유당, (7) 효모엑기스, (8) 탄산나트륨, 염화칼륨, L-주석산나트륨, 글루콘산나트륨, 젖산나트륨으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 염류, (9) 식염, (10) 물을 포함하는 식육 가공용 유지 조성물을 제공하는 것이다.

상기 식육 가공용 유지 조성물의 각 성분에 관하여 설명한다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서는 식물유지를 5 내지 30 중량부를 포함한다. 식물유지는 식용 식물성 유지이면 그 종류에 제한이 없고 하나 이상의 식물성 유지를 혼합하여 사용할 수 있으며, 사용할 수 있는 식용 식물성 유지로서는 채종유, 팜유, 팜핵유, 대두유, 옥수수유, 야자유 등의 식물성 식용유이다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서는 식이섬유로서 이눌린(inulin)을 1 내지 10 중량부를 포함한다. 이눌린은 돼지감자의 주성분을 형성하는 것으로 인체의 위에서 소화되지 않아 칼로리가 없으며, 수용성 식물 섬유이기 때문에 뛰어난 식이섬유 효과가 있다. 또한, 이눌린 분자는 작은 불활성 과당으로, 소화계를 통해 흡수되지 않은 채 그냥 빠져나가 세포 활동에는 영향을 미치지 않는다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서는 유화제로서 대두단백 0.1 내지 2 중량부를 포함한다. 대두단백은 육류에 적용되었을 때 보수력과 유화능력을 개선하기 위하여 사용되는 것으로 0.1 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1 중량부를 포함한다. 특히 16 중량% 대두단백과 2 중량% 염화나트륨을 수화시켜 80℃ 항온수조에서 30분간 가열하고 상온에서 30분간 방냉시킨 후 texture analyzer(TAXTplus, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 겔강도를 측정하였을 때 0.3 kg 내지 0.4 kg 인 것으로, 겔강도가 높은 분리대두단백을 적용할 경우 육류의 가열조리 시 섬유감으로 나타나는 씹는 질감을 부여할 수 있다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서 인산염은 육류의 보수력을 증진시키고 보존성을 증진시키기 위한 것으로서, 0.1 내지 1 중량부를 포함한다. 더욱 바람직하게는 폴리인산나트륨과 피로인산나트륨의 60 : 40 내지 95 :5 중량비의 혼합물을 사용한다. 폴리인산나트륨의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 인산염의 용해도가 저하되어 균일한 조성물의 획득이 어렵고, 폴리인산나트륨의 함량이 상기 상한치를 초과되면 pH가 낮아져 육류에 적용되었을 때 보수력과 대두단백 및 카라기난의 겔강도가 낮아진다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서 카라기난 및 잔탐검으로부터 선택되는 적어도 하나 이상의 검류는 0.11 내지 1.1 중량부로서, 바람직하게는 카라키난 0.1 내지 1.0 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 0.1 중량부를 포함한다.

본 발명의 상기 검류에서의 카라키난은 육류에 적용되었을 때 열처리 수율 및 해동 수율을 증가시키고 육류의 가열조리 시 섬유감으로 나타나는 씹는 질감을 부가하기 위한 것으로, 바람직하게는 카파-카라기난을 사용하며, 1 중량% 염화나트륨 용액에서 2 중량% 농도의 카라기난을 분산시켜 70 ℃에서 20분간 열처리 한 후 3℃에서 12시간 보존한 후 측정한 이수율이 4 % 미만인 카라기난을 사용한다.

본 발명의 상기 검류에서의 잔탄검은 육류에 적용되었을 때 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 것이다. 천연 증점제인 잔탄검은 양배추의 엽소병 원인균인 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas Campestris) 균을 사용하여 탄수화물을 순수배양 발효하여 얻은 고분자 다당류 검물질을 아이소프로필알코올에 정제·건조·분쇄한 것으로서 포도당, 마노스 및 글루크론산의 나트륨, 칼륨 및 칼슘염 등으로 구성된 혼합물이다. 엷은 노란색 가루로서 물에 잘 녹으며 수용액은 중성이다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서 효모엑기스는 0.1 내지 1.0 중량부를 포함하고, 유당은 1 내지 5 중량부를 포함한다.

상기 효모엑기스는 효모에서 추출된 천연 소재로서 오랫동안 식품과 접목되어져 그 활용성이 날로 높아지고 있으며, 효모의 안전성은 현재 학문적으로도 증명되고 있는 소재로서 단백질이 50％ 이상이며, 비타민 B1과 B2, 니코틴산, 엽산 (폴산)의 풍부한 공급원이다. 또한, 효모엑기스는 효모 세포내에 포함되는 단백질이나 리보 핵산 등을 분해해 추출한 것으로, 아미노산, 펩티드, 비타민, 핵산 등 다양한 정미소재를 함유하고 있어 풍부한 Bouilion taste(육수 맛)을 부여하고, 여러 가지 풍미(Beef flavor, Chicken flavor, Pork Flavor 등)를 부여하기 위한 것으로 자연스러운 고기 맛을 해치지 않는 수준에서 사용된다. 또한 유당은 글루코스 1몰과 갈락토스 1몰로 이루어지는 이당류로서 감미감을 촉진시키기 위하여 사용된다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물은 탄산나트륨 0.1 내지 1.0 중량부, 염화칼륨 0.1 내지 1.0 중량부, L-주석산나트륨 0.1 내지 1.0 중량부, 글루콘산나트륨 0.1 내지 1.0 중량부, 젓산나트륨 1 내지 10 중량부로 이루어지는 염류를 포함한다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서, 상기 염류의 구성 성분으로 탄산나트륨(소다, sodium carbonate)은 질긴 고기의 육질을 부드럽게 해주며, 육류 고유의 풍미를 유지시키기 위한 것으로 0.1 내지 1.0 중량부를 포함한다. 탄산나트륨의 함량이 상기하한치 미만에서는 해동수율 및 가열수율의 증대가 충분치 못하여 육즙의 손실로 고기가 질기고 퍽퍽해지며, 상기 상한치를 초과하는 경우 육질이 너무 부드러워져 씹는 질감, 즉 섬유감이 부족해진다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서, 상기 염류의 구성 성분으로 염화칼륨(potassium chloride)은 소금의 짠 맛을 유지하면서 나트륨의 함량을 줄여 고칼륨 저나트륨 식이의 효과와 무기질 영양소 양이온 성분의 공급원으로서 칼륨을 공급하기 위한 것으로 0.1 내지 1.0 중량부를 포함한다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서, 상기 염류의 구성 성분으로 L-주석산나트륨(Disodium L-Tartrate)은 유기산계 조미료로서 안정제나 산미완충제의 역할을 위한 것으로 0.1 내지 1.0 중량부를 포함한다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서, 상기 염류의 구성 성분으로 글루콘산나트륨(Sodium Gluconate)는 소량의 첨가로 특히 가열수율을 높이는 효과를 나타내며, 전단력을 낮추어 육질을 부드럽게 하기 위한 것으로 0.1 내지 1.0 중량부를 포함한다. 다만 글루콘산나트륨의 함량이 상기 상한치를 초과하는 경우, 오히려 해동수율 및 가열수율의 증대 효과와 전단력을 낮추는 효과가 급격히 감소된다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서, 상기 염류의 구성 성분으로 젓산나트륨(Sodium Lactate)는 식육에서 문제되고 있는 Clostridum botulinum, Salmonella typhimurium, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes 등과 같은 병원성 미생물의 억제작용으로 저장성 향상 및 향미 증진을 위한 것으로 1 내지 10 중량부를 포함한다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물에서 식염은 풍미 및 보수력을 고려하여 0.3 내지 3.0 중량부, 바람직하게는 0.8 내지 1.5 중량부를 포함하고, 물은 70 내지 90 중량부를 포함한다.

본 발명의 식육 가공용 유지 조성물의 제조방법으로서는 특별히 제한없이 종래 유지를 포함하는 유화액의 제조에서 사용되는 관행적인 방법을 이용할 수 있다. 예로서, 식육 가공용 유지 조성물의 성분 중 식물유지와 식이섬유, 유화제, 인산염, 검류, 호모엑기스, 유당, 염류, 식염 성분을 물에 용해 또는 분산 유화시키어 균질한 유화액으로 하여 본 발명의 식육 가공용 유지 조성물을 제조한다.

바람직한 본 발명의 식육 가공용 유지 조성물의 제조방법으로서는 (a) 물 70 내지 90 중량부에 인산염 0.1 내지 1.0 중량부를 용해시키는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 수용액에 유화제로서 대두단백 0.1 내지 2.0 중량부를 용해시키는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 수용액에 식물유지 5.0 내지 30.0 중량부를 투입하여 혼합 및 유화시키는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 수용액에 식이섬유로서 이눌린 1.0 내지 10.0 중량부, 검류 0.11 내지 1.1 중량부(카라키난 0.1 내지 1.0 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 0.1 중량부로 구성된 검류), 효모엑기스 0.1 내지 1.0 중량부, 유당 1.0 내지 5.0 중량부를 용해시키는 단계; (e) 염류를 추가로 투입하여 용해시키는 단계; (f) 상기 (e) 단계의 수용액에 식염 0.3 내지 3.0 중량부를 용해시키는 단계;를 포함하여 균질 유화된 식육 가공용 유지 조성물을 제조 할 수 있다.

상기 (a) 및 (b) 단계는 1000 내지 20000 rpm으로 2 내지 3시간 교반하면서 용해시키는 것이 바람직하고, (a), (b), (c), (d), (e) 및 (f) 단계는 순차적으로 수행되는 것이 원재료의 균일한 분산 및 혼합에 바람직하다. (f) 단계의 식염을 먼저 물에 용해하거나 다른 원재료와 함께 용해시키는 경우 분리대두단백이나 카라기난의 응집으로 인하여 균일한 분산 및 혼합이 어려워지고, 인산염이 나중에 투입되는 경우에는 인산염이 충분히 용해되지 못하여 조성물 내에 불균일하게 혼합될 수 있다.

상기 용해에 사용하는 물의 온도는 0 내지 8℃, 바람직하게는 1 내지 5℃의 물을 사용하여 대두단백이나 카라기난이 겔화되지 않으면서 수분을 충분히 흡수하면서 팽윤될 수 있도록 하고, 별도의 냉각 공정 없이 육류에 주입 또는 흡수될 수 있도록 한다.

본 발명의 식육 가공품은 육류 100 중량부에 상기 육류 품질개선용 조성물로 식육 가공용 유지 조성물 5 내지 50 중량부를 주입 또는 흡수시킨 후 냉동시킨 육류는 비교 가공 육류에 비하여 해동 loss가 적으며, 외관 및 기호도가 뛰어나다.

이하, 본 발명에 관하여 실시예를 참조하여 더욱 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

대두단백은 16 중량% 분리대두단백과 2 중량% 염화나트륨을 수화시켜 80℃ 항온수조에서 30분간 가열하고 상온에서 30분간 방냉시킨 후 textureanalyzer(TAXTplus, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 겔강도를 측정하였을 때 겔강도가 0.3 kg 내지 0.4 kg 인 대두단백을 실시예 및 비교예의 육류품질개선제 조성물의 제조에 사용하였다.

카파-카라기난은 1 중량% 염화나트륨 용액에서 2 중량% 농도의 카라기난을 분산시켜 70 ℃에서 20분간 열처리 한 후 3℃에서 12시간 보존한 후 측정한 이수율이 3.2 %인 카라기난을 사용하였다.

제조예

(a) 2℃의 물 45.85 중량부에 폴리인산나트륨과 피로인산나트륨을 9:1 중량비로 혼합한 인산염 0.4 중량부를 10000 rpm으로 교반하면서 용해시켰다.

(b)상기 (a)단계 수용액을 계속 교반하면서 대두단백 1.0 중량부를 첨가하고 용해시켰다.

(c) 상기 (b) 단계의 수용액에 식물유지 5.0 내지 30.0 중량부를 투입하여 혼합 및 유화시켰다.

(d) 상기 (c) 단계의 수용액에에 식이섬유(이눌린) 3.0 중량부, 검류 0.55 중량부(카라키난 0.5 중량부 및 잔탄검 0.05 중량부로 구성된 검류), 효모엑기스 0.1 중량부, 유당 2.0 중량부를 용해시켰다.

(e) 상기 (d) 단계의 수용액에 탄산나트륨 0.03 중량부, 염화칼륨 0.24 중량부, L-주석산나트륨 0.15 중량부, 글루콘산나트륨 0.10 중량부, 젖산나트륨 5.0 중량부를 포함하는 염류를 투입하여 용해시켰다.

(f) 상기 (e) 단계의 수용액에 식염 1.0 중량부를 용해시키어 균질 유화된 식육 가공용 유지 조성물을 제조하였다.

아래 표 1의 조성과 같이 실시예 1 및 비교예 1 내지 7의 조성으로 식육 가공용 유지 조성물을 제조하였다.

(단위 : 중량부)

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 7의 조성으로 식육 가공용 유지 조성물을 제조하여, 인젝션, 동결, 슬라이스 후 제품에 대하여, 해동 수율(해동 loss)와 마블링 상태 및 관능 평가를 비교 실시하였다.

실험예 1: 해동 수율

냉장해동 시킨 등심을 10 x 10 x 6 cm 덩어리로 절단하고, 등심 100 중량부에 다음 실시예 1 및 비교예 1 내지 7의 육류 품질개선제 조성물 30 중량부를 주사기로 주입한 후 -70℃ 급속동결기에서 동결시켜 냉동 육류 제품을 제조하였다. 냉장해동 시킨 등심을 10 x 10 x 6 cm 덩어리로 절단한 것을 대조군으로 사용하였다.

상기 냉동 육류 제품의 중심부 온도가 5℃가 될 때까지 냉장 해동하여 해동수율을 측정하였다.

해동수율은 해동 전과 해동 후의 중량을 측정하여 다음과 같이 계산하여 표 2에 나타내었다.

해동수율(%) = [해동 후 중량 (g) / 해동 전 중량 (g)] × 100

실험예 2: 관능평가

상기 실험예 1에서 해동된 육류 제품을 폴리에티렌 봉지에 넣고 80℃ 항온수조(BW-20G, Jeio Tech, Korea)에서 30분간 가열하고 상온에서 30분간 방냉시킨 후 미리 훈련시킨 관능검사 패널 30명을 대상으로 열처리 전 후의 기호도 및 정도에 대하여 7점 평점법으로 그 평균치를 구하여 표 3에 나타내었다. 평점표에서 7점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.

Claims

식물유지, 이눌린, 대두단백, 인산염, 검류, 유당, 효모엑기스, 염류 및 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식육 가공용 유지 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 식물유지는 5 내지 30 중량부, 이눌린은 1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 식육 가공용 유지 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 대두단백은 0.1 내지 2 중량부, 인산염은 0.1 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 식육 가공용 유지 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 검류로서 카라키난 0.1 내지 1.0 중량부, 잔탄검 0.01 내지 0.1 중량부를 포함하고, 유당은 1 내지 5 중량부, 효모엑기스는 0.1 내지 1.0 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 식육 가공용 유지 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 염류는 탄산나트륨 0.1 내지 1.0 중량부, 염화칼륨 0.1 내지 1.0 중량부, L-주석산나트륨 0.1 내지 1.0 중량부, 글루콘산나트륨 0.1 내지 1.0 중량부, 젓산나트륨 1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 식육 가공용 유지 조성물.
제 2 항에 있어서, 상기 식물유지는 대두유, 채종유, 팜유, 팜핵유, 옥수수유, 야자유 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 식육 가공용 유지 조성물.
육류 100 중량부에 청구항 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항의 식육 가공용 유지 조성물을 5 내지 50 중량부 주입 또는 흡수시킨 식육가공품.