CN110140780A - 一种功能性牛油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及动物油脂技术领域，具体涉及一种功能性牛油的制备方法。本发明的制备方法包括：制备茶叶提取物、制备淀粉溶液、制备乳化液、均质化、冷冻干燥步骤，该方法保留了茶叶中溶出的色素，使产品具有独特的淡黄绿色，且酸价、过氧化值均低于行业平均水平，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及动物油脂技术领域，具体涉及一种功能性牛油的制备方法。
背景技术
牛油是从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，常温下为固体，其主要成分为棕榈酸、硬脂酸组成的甘油三酯，具有特殊香味和膻味。牛油富含维生素、矿物质、脂肪酸等物质，营养丰富。尽管牛油营养价值高，可以均衡人体膳食结构，但传统工艺制备的牛油需要长时间高温加热，容易导致油品品质降低，风味变差，加上国内牛油精加工起步较晚，对牛油精加工的研究也较少，因此生产形式也较为粗放，产品质量也良莠不齐，容易出现的问题有过氧化值过高、加工过程中营养物质流失等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种功能性牛油的制备方法，解决现有牛油制品过氧化值过高、加工过程中营养物质流失等技术问题。本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种功能性牛油的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备淀粉溶液：取直链淀粉加水并在82-85℃条件下加热，边加热边搅拌，加热20-40min，直至搅拌均匀，然后加入茶叶提取物，继续搅拌，直至溶液颜色均匀一致；其中，直链淀粉：水：茶叶提取物的重量比为10：(5-6)：(3-4)，得到淀粉溶液；
所述茶叶提取物的制备方法为：选取新鲜茶叶为原料，切碎或者搅碎后，加入新鲜茶叶质量3-5％的姜片粉末，充分搅拌后，静置；再将得到的产物隔水蒸煮，隔水蒸煮温度为70-100℃，隔水蒸煮10-30min；再进行微波加热，微波加热10-30min，降温至50-70℃后加入溶液质量分数0.5-3％的纤维素酶，恒温酶解3-12h后，在90-110℃条件下灭酶，固液分离，得到茶叶提取物；
(2)制备乳化液：在56-66℃温度下将牛油与蔗糖脂肪酸酯混合组成乳化液，其中牛油与蔗糖脂肪酸酯的重量比为100：(0.12-0.20)；
(3)均质化：将上述(2)的乳化液加入(1)所述的淀粉溶液中，先瞬时高温高压处理，处理温度150-160℃，压力1.0-1.2MPa，时间20-30s，然后再在15-25℃，300-600r/min条件下均质，均质时间为5-10min，得到均质化液；
(4)冷冻干燥：将上述(3)中的均质化液，在-30至-40℃的密闭系统中冷冻干燥24-36h，得到呈松散的固态物，即得成品。
本发明的有益效果是：
1.本发明是利用直链淀粉在水中经加热，并经瞬时高温高压处理制成具有微细多孔的网状结构，同时添加蔗糖脂肪酸酯协同参与乳化过程，致使油相及水相中的诸组分以水包油的形式均匀地网入直链淀粉的多孔结构中，然后均质，使分散油脂的平均粒度达到1μm，在冷冻干燥系统中，以-30至-40℃温度，完成油脂固化的全过程。
2.本发明用直链淀粉为载体物质，制成网状结构，能大容量地网络营养物质，并与油脂形成一个完整的结构。经过开水冲制即可速溶，呈悬浊状态存在，无油腻感，故作为肉类、糕点及药膳的半加工制品更能显示其优越性。
3.本发明所采用的方法，由于固体化温度保持-30℃--40℃，能够始终控制油脂酸败的温度因素，其他诸组分在此密闭系统中以及低温条件下同样减少细菌污染及繁殖的可能性，保证了油品质量。
4.在牛油提取的过程中加入茶叶提取物，不仅可去除牛油的膻味，还可利用茶叶经处理后所得茶多酚的抗氧化作用，通过直链淀粉形成的网状结构为载体，与牛油融合，起到了防止油脂过分氧化，降低过氧化值的作用；并且，各过程不同的温度利于茶叶中多种芳香物质、维生素、氨基酸、色素等有益物质溶入牛油中，使按照本发明方法生产的产品不仅理化指标优于同类产品，且外观、口感、香气等方面均优于同类产品；保留了茶叶中溶出的色素，使产品具有独特的淡黄绿色，且酸价、过氧化值均低于行业平均水平，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)制备茶叶提取物：选取3份新鲜茶叶为原料，切碎或者搅碎后，加入新鲜茶叶质量3％的姜片粉末，充分搅拌后，静置；再将得到的产物隔水蒸煮，隔水蒸煮温度为70℃，隔水蒸煮10min；再进行微波加热，微波加热10min，降温至50℃后加入溶液质量分数0.5％的纤维素酶，恒温酶解3h后，在90℃条件下灭酶，固液分离，得到茶叶提取物；
(2)制备淀粉溶液：取10份直链淀粉加5份水并在82℃条件下加热，边加热边搅拌，加热20min，直至搅拌均匀，然后加入茶叶提取物，继续搅拌，直至溶液颜色均匀一致，得到淀粉溶液；
(3)制备乳化液：在56℃温度下将100份牛油与0.12份蔗糖脂肪酸酯混合组成乳化液；
(4)均质化：将上述(3)的乳化液加入(2)所述的淀粉溶液中，先瞬时高温高压处理，处理温度150℃，压力1.0MPa，时间20s，然后再在15℃，300r/min条件下均质，均质时间为5min，得到均质化液；
(5)冷冻干燥：将上述(4)中的均质化液，在-30℃的密闭系统中冷冻干燥24h，得到呈松散的固态物，即得成品。
实施例2
(1)制备茶叶提取物：选取4份新鲜茶叶为原料，切碎或者搅碎后，加入新鲜茶叶质量5％的姜片粉末，充分搅拌后，静置；再将得到的产物隔水蒸煮，隔水蒸煮温度为100℃，隔水蒸煮30min；再进行微波加热，微波加热30min，降温至70℃后加入溶液质量分数3％的纤维素酶，恒温酶解12h后，在110℃条件下灭酶，固液分离，得到茶叶提取物；
(2)制备淀粉溶液：取10份直链淀粉加6份水并在85℃条件下加热，边加热边搅拌，加热40min，直至搅拌均匀，然后加入茶叶提取物，继续搅拌，直至溶液颜色均匀一致；得到淀粉溶液；
(3)制备乳化液：在66℃温度下将牛油与蔗糖脂肪酸酯混合组成乳化液，其中牛油与蔗糖脂肪酸酯的重量比为100：0.2；
(4)均质化：将上述(3)的乳化液加入(2)所述的淀粉溶液中，先瞬时高温高压处理，处理温度160℃，压力1.2MPa，时间30s，然后再在25℃，600r/min条件下均质，均质时间为10min，得到均质化液；
(5)冷冻干燥：将上述(4)中的均质化液，在-40℃的密闭系统中冷冻干燥36h，得到呈松散的固态物，即得成品。
实施例3
(1)制备茶叶提取物：选取4份新鲜茶叶为原料，切碎或者搅碎后，加入新鲜茶叶质量4％的姜片粉末，充分搅拌后，静置；再将得到的产物隔水蒸煮，隔水蒸煮温度为80℃，隔水蒸煮20min；再进行微波加热，微波加热20min，降温至60℃后加入溶液质量分数2％的纤维素酶，恒温酶解5h后，在100℃条件下灭酶，固液分离，得到茶叶提取物；
(2)制备淀粉溶液：取10份直链淀粉加5份水并在83℃条件下加热，边加热边搅拌，加热30min，直至搅拌均匀，然后加入茶叶提取物，继续搅拌，直至溶液颜色均匀一致，得到淀粉溶液；
(3)制备乳化液：在60℃温度下将牛油与蔗糖脂肪酸酯混合组成乳化液，其中牛油与蔗糖脂肪酸酯的重量比为100：0.15；
(4)均质化：将上述(3)的乳化液加入(2)所述的淀粉溶液中，先瞬时高温高压处理，处理温度15:5℃，压力1.1MPa，时间25s，然后再在20℃，400r/min条件下均质，均质时间为6min，得到均质化液；
(5)冷冻干燥：将上述(4)中的均质化液，在-35℃的密闭系统中冷冻干燥30h，得到呈松散的固态物，即得成品。
对比例1
(1)制备茶叶提取物：选取3份新鲜茶叶为原料，切碎或者搅碎后，加入新鲜茶叶质量3％的姜片粉末，充分搅拌后，静置；再将得到的产物隔水蒸煮，隔水蒸煮温度为70℃，隔水蒸煮10min；再进行微波加热，微波加热10min，降温至50℃后固液分离，得到茶叶提取物；
(2)制备淀粉溶液：取10份直链淀粉加5份水并在82℃条件下加热，边加热边搅拌，加热20min，直至搅拌均匀，然后加入茶叶提取物，继续搅拌，直至溶液颜色均匀一致，得到淀粉溶液；
(3)制备乳化液：在56℃温度下将100份牛油与0.12份蔗糖脂肪酸酯混合组成乳化液；
(4)均质化：将上述(3)的乳化液加入(2)所述的淀粉溶液中，先瞬时高温高压处理，处理温度150℃，压力1.0MPa，时间20s，然后再在15℃，300r/min条件下均质，均质时间为5min，得到均质化液；
(5)冷冻干燥：将上述(4)中的均质化液，在-30℃的密闭系统中冷冻干燥24h，得到呈松散的固态物，即得成品。
对比例2
(1)制备茶叶提取物：选取3份新鲜茶叶为原料，切碎或者搅碎后，加入新鲜茶叶质量3％的姜片粉末，充分搅拌后，静置；再将得到的产物隔水蒸煮，隔水蒸煮温度为70℃，隔水蒸煮10min；再进行微波加热，微波加热10min，降温至50℃后加入溶液质量分数0.5％的纤维素酶，恒温酶解3h后，在90℃条件下灭酶，固液分离，得到茶叶提取物；
(2)制备淀粉溶液：取10份直链淀粉加5份水并在82℃条件下加热，边加热边搅拌，加热20min，直至搅拌均匀，然后加入茶叶提取物，继续搅拌，直至溶液颜色均匀一致，得到淀粉溶液；
(3)制备乳化液：在56℃温度下将100份牛油与0.12份蔗糖脂肪酸酯混合组成乳化液；
(4)均质化：将上述(3)的乳化液加入(2)所述的淀粉溶液中，在15℃，300r/min条件下均质，均质时间为5min，得到均质化液；
(5)冷冻干燥：将上述(4)中的均质化液，在-30℃的密闭系统中冷冻干燥24h，得到呈松散的固态物，即得成品。
测试方法
参照《GB 10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂》中的实验方法对实施例1-3、对比例1-2及选取普通市售牛油为对照例进行理化指标检测，每次实验重复3次，将检测结果取平均数进行对比，所得结果如表1所示：
表1不同处理方层指标检测结果
由以上结果显示：本发明实施例1-3制得的产品牛油的酸价、过氧化值均低于市售牛油平均水平，并具有独特的淡黄绿色和茶香味；而由于对比例1中茶叶未进行酶解，茶叶中的活性成分植物酚类物质未充分释放，对比例2中乳化液与淀粉溶液的混合液未进行瞬时高温高压处理，未形成网状结构，未起到协同抗氧化作用，故而酸价和过氧化值指标均较差。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种功能性牛油的制备方法，其特征在于：所述方法包括步骤：
(1)制备淀粉溶液：取直链淀粉加水并在82-85℃条件下加热，边加热边搅拌，加热20-40min，直至搅拌均匀，然后加入茶叶提取物，继续搅拌，直至溶液颜色均匀一致；其中,直链淀粉：水：茶叶提取物的重量比为10：(5-6)：(3-4)，得到淀粉溶液；
(2)制备乳化液：在56-66℃温度下将牛油与蔗糖脂肪酸酯混合组成乳化液，其中牛油与蔗糖脂肪酸酯的重量比为100：(0.12-0.20)；
(3)均质化：将上述(2)的乳化液加入(1)所述的淀粉溶液中，先瞬时高温高压处理，然后再在15-25℃，300-600r/min条件下均质，得到均质化液；
(4)冷冻干燥：将上述(3)中的均质化液，在-30至-40℃的密闭系统中冷冻干燥，得到呈松散的固态物，即得成品。
2.根据权利要求1所述的功能性牛油的制备方法，其特征在于：所述茶叶提取物的制备方法为：选取新鲜茶叶为原料，切碎或者搅碎后，加入新鲜茶叶质量3-5％的姜片粉末，充分搅拌后，静置；再将得到的产物隔水蒸煮，进行微波加热，然后降温时加入蛋白酶，恒温酶解后灭酶，固液分离，得到茶叶提取物。
3.根据权利要求2所述的功能性牛油的制备方法，其特征在于：所述隔水蒸煮温度为70-100℃，隔水蒸煮10-30min；微波加热10-30min，降温至50-70℃后加入溶液质量分数0.5-3％的蛋白酶，恒温酶解3-12h后，在90-110℃条件下灭酶。
4.根据权利要求3所述的功能性牛油的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶为纤维素酶。
5.根据权利要求1所述的功能性牛油的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的瞬时高温高压条件为温度150-160℃，压力1.0-1.2MPa，时间20-30s。
6.根据权利要求1所述的功能性牛油的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中均质时间为5-10min。
7.根据权利要求1所述的功能性牛油的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中冷冻干燥时间为24-36h。
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