CN109820175A - 一种百香果皮膳食纤维和百香果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种百香果皮膳食纤维和百香果酱及其制备方法，其中百香果皮膳食纤维的制备方法包括以下步骤：(1)挑选清洗，(2)一次干燥，(3)一次粉碎，(4)提取，(5)二次干燥及(6)二次粉碎；本发明采用添加柠檬酸联合超声波的乙醇提取工艺，在多次抽提过程中去除了果皮中较多的脂溶性矿物元素、蛋白质、脂类及色素等成分，获得的百香果皮膳食纤维杂质含量低、纤维纯度高。本发明制备得的百香果酱加入了百香果膳食纤维，提高果汁中的膳食纤维含量，使果酱的营养变得更全面、更丰富，且所加膳食纤维提取自百香果皮，颜色浅、无异味，所得百香果酱保持百香果浆原有的色泽风味，颜色诱人、香气宜人。

Description

一种百香果皮膳食纤维和百香果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及农产品副产物综合利用技术领域，尤其涉及一种百香果皮膳食纤维和百香果酱及其制备方法。

背景技术

百香果又名西番莲、鸡蛋果、洋石榴，是西番莲科、西番莲属的多年生藤本植物。原产于巴西，现在广泛分布在热带和亚热带地区，在我国，百香果主要分布在台湾地区、福建、广东、海南、广西、云南、四川等地。全球商业化种植的百香果品种主要是紫果和黄果百香果。我国栽培品种主要是紫果、黄果及二者的杂交种等3类，其中，台农系列作为黄、紫两种百香果杂交的优良品种之一，成为推广面积最大的杂交种，已占据国内一半以上的产量。

百香果营养价值丰富，除鲜食外，目前其主要用于果汁的生产，而果汁生产后所产生的大量果皮除部分用于生产果脯外，大部分都得不到有效利用，导致资源严重浪费。百香果皮中富含膳食纤维，因此，开发一种制备百香果皮膳食纤维的方法对挖掘百香果皮的加工利用价值和综合利用百香果果皮资源具有重要意义。目前国内制备百香果皮膳食纤维的方法主要有酶法、酸碱法、发酵法等，存在成本高、操作复杂、过程不易控制等问题，且所得纤维中保留了较多的色素，不利于将其直接运用在食品加工中。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种杂质含量低、可溶纤维含量高、加工性能佳的百香果皮膳食纤维和百香果酱及其制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种百香果皮膳食纤维，其特征在于：其制备方法包括以下步骤：

(1)挑选清洗：选取新鲜无腐烂、无硬块的百香果果皮，剥除果皮内囊层后清洗沥干水分待用；

(2)一次干燥：将(1)中清洗沥干的百香果皮切碎成1×1cm，恒温干燥；

(3)一次粉碎：将(2)中干燥后的百香果皮用粉碎机粉碎并筛分，留取80-300目筛下粉体，待用；

(4)提取：将(3)中所得百香果皮粉与提取液混合，搅拌分散均匀后将混合液放入超声波萃取仪中，设置超声波功率150-300w，处理时间1-2h，过滤后获取滤渣，滤渣继续按上述步骤进行提取3-6 次，所述提取液为含柠檬酸的乙醇溶液；

(5)二次干燥：将(4)中所得的醇提滤渣蒸干酒精及水分；

(6)二次粉碎：将(5)中干燥后的醇提滤渣用粉碎机粉碎并筛分，留取80-300目筛下粉体，即制成百香果皮膳食纤维。

较佳地，所述乙醇溶液的体积分数为65-85％，所述柠檬酸占乙醇溶液质量的0.2-1％，所述提取液与百香果皮粉的液料比为 20-30mL/g。

较佳地，所述一次干燥为在55-65℃恒温鼓风干燥箱中干燥 48-72h，所述二次干燥为在55-60℃恒温鼓风干燥箱中24-48h。

本发明还提供了一种利用百香果皮膳食纤维制备得的百香果酱，其由以下质量百分比原料组成：百香果去籽浆85-90％、百香果皮膳食纤维5-8％、组合甜味剂2-10％。

较佳地，所述组合甜味剂由甜菊糖及赤藓糖醇组成，所述甜菊糖及赤藓糖醇的质量比为1：1-5。

本发明还提供了一种百香果酱的制备方法，包括以下步骤：

a.将新鲜百香果洗净切开，挖取果浆，将果浆进行搅拌、挤压、过滤去籽，得到百香果去籽浆；

b.将百香果皮膳食纤维进行超微粉碎，进一步破碎百香果皮膳食纤维，得到百香果皮膳食纤维粉；

c.按配方比例，将步骤a中百香果去籽浆、步骤b中百香果皮膳食纤维粉、组合甜味剂进行混合调配：先将百香果皮膳食纤维粉与组合甜味剂混合均匀，然后加入百香果去籽浆中，用乳化器乳化 5-15min，使纤维粉充分溶胀并溶解完全；

d.将步骤c中乳化后的乳化料进行均质处理，得到百香果酱初产品；

e.将步骤d中所得百香果酱初产品进行高温灭菌，灭菌后的果酱热灌装，封口；

f.将步骤e中的百香果酱倒置，冷却至常温，即得百香果酱。

较佳地，所述均质的压力为20-30MPa，时间为3-5min。

较佳地，所述灭菌的温度为95-100℃，灭菌时间为10-15s。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

(1)本发明的制备方法简单，成本低，过程极易控制；采用添加柠檬酸联合超声波的乙醇提取工艺，在多次抽提过程中去除了果皮中较多的脂溶性矿物元素、蛋白质、脂类及色素等成分，获得的百香果皮膳食纤维杂质含量低、纤维纯度高；百香果皮膳食纤维得率为60-70％，其中主要成分为：总膳食纤维含量87-91％，其中可溶纤维含量12-17％、不可溶纤维含量75-77％，蛋白质含量2.04-3.81％、灰分含量2.83-6.05％、脂肪含量0.46-0.67％。

(2)本发明的百香果皮膳食纤维的提取方法与单纯乙醇提取法相比，柠檬酸的添加降低了溶液体系的pH值，有效提高了百香果皮膳食纤维中可溶纤维的含量，同时柠檬酸为天然有机酸，也属于食品添加剂，在提取过程中加入柠檬酸既可提高可溶纤维在总膳食纤维中的占比，改善所得膳食纤维的品质，同时所得的膳食纤维绿色、环保，可直接应用于食品加工中；超声波的辅助提取提高了百香果皮中多酚、黄酮、花色苷等活性成分的溶出率，实现了百香果皮中色素与膳食纤维的高效分离，所得百香果皮膳食纤维色素含量低，其中总酚含量0.05-0.31％、总黄酮含量0.01-0.85％；所得膳食纤维有较好的加工性：持水力11.56-19.01g/g、持油力2.26-3.62g/g、膨胀力 11.80-20.50mL/g、结合水力9.61-17.76g/g；所得膳食纤维具有较好的生理活性：离子交换能力0.10-0.45mmoL/g、葡萄糖透析延迟指数 (30min下)19.30-30.55％。

(3)本发明的百香果酱具有以下优点：

a.加入了百香果膳食纤维，提高果汁中的膳食纤维含量，使果酱的营养变得更全面、更丰富；且所加膳食纤维提取自百香果皮，颜色浅、无异味，所得百香果酱保持百香果浆原有的色泽风味，颜色诱人、香气宜人；

b.不添加增稠稳定剂，添加的百香果皮膳食纤维有较好的持水、持油性，替代了增稠稳定剂，所得百香果酱比单纯百香果浓浆均匀稳定、不分层，且呈浓酱状，具有一定的涂抹性；

c.具有一定的益生活性，添加一定比例的百香果皮膳食纤维，具有促进肠道蠕动及有益肠道健康的作用；

d.酸甜可口，高酸高香，用水稀释3-8倍后可成为具有百香果风味口感的果汁饮料。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。

1.百香果皮膳食纤维的制备

实施例1

一种百香果皮膳食纤维，其制备方法包括以下步骤：

(1)挑选清洗：选取新鲜无腐烂、无硬块的百香果果皮，剥除果皮内囊层后清洗沥干水分待用；

(2)一次干燥：将(1)中清洗沥干的百香果皮切碎成1×1cm，放入60℃恒温鼓风干燥箱中干燥36h；

(3)一次粉碎：将(2)中干燥后的百香果皮用粉碎机粉碎并筛分，留取200目筛下粉体，待用；

(4)提取：将(3)中所得百香果皮粉与提取液混合，搅拌分散均匀后将混合液放入超声波萃取仪中，设置超声波功率200w，处理时间1.5h，过滤后获取滤渣，滤渣继续按上述步骤进行提取4次，所述提取液为含柠檬酸的乙醇溶液，所述乙醇溶液的体积分数为70％，所述柠檬酸占乙醇溶液质量的0.5％，所述提取液与百香果皮粉的液料比为25mL/g；

(5)二次干燥：将(4)中所得的醇提滤渣为在55℃恒温鼓风干燥箱中36h蒸干酒精及水分；

(6)二次粉碎：将(5)中干燥后的醇提滤渣用粉碎机粉碎并筛分，留取150目筛下粉体，即制成百香果皮膳食纤维。

实施例2

一种百香果皮膳食纤维，其制备方法包括以下步骤：

(1)挑选清洗：选取新鲜无腐烂、无硬块的百香果果皮，剥除果皮内囊层后清洗沥干水分待用；

(2)一次干燥：将(1)中清洗沥干的百香果皮切碎成1×1cm，放入55℃恒温鼓风干燥箱中干燥48h；

(3)一次粉碎：将(2)中干燥后的百香果皮用粉碎机粉碎并筛分，留取80目筛下粉体，待用；

(4)提取：将(3)中所得百香果皮粉与提取液混合，搅拌分散均匀后将混合液放入超声波萃取仪中，设置超声波功率150w，处理时间1h，过滤后获取滤渣，滤渣继续按上述步骤进行提取3次，所述提取液为含柠檬酸的乙醇溶液，所述乙醇溶液的体积分数为65％，所述柠檬酸占乙醇溶液质量的0.2％，所述提取液与百香果皮粉的液料比为20mL/g；

(5)二次干燥：将(4)中所得的醇提滤渣为在60℃恒温鼓风干燥箱中24h蒸干酒精及水分；

(6)二次粉碎：将(5)中干燥后的醇提滤渣用粉碎机粉碎并筛分，留取80目筛下粉体，即制成百香果皮膳食纤维。

实施例3

一种百香果皮膳食纤维，其制备方法包括以下步骤：

(1)挑选清洗：选取新鲜无腐烂、无硬块的百香果果皮，剥除果皮内囊层后清洗沥干水分待用；

(2)一次干燥：将(1)中清洗沥干的百香果皮切碎成1×1cm，放入65℃恒温鼓风干燥箱中干燥72h；

(3)一次粉碎：将(2)中干燥后的百香果皮用粉碎机粉碎并筛分，留取300目筛下粉体，待用；

(4)提取：将(3)中所得百香果皮粉与提取液混合，搅拌分散均匀后将混合液放入超声波萃取仪中，设置超声波功率300w，处理时间2h，过滤后获取滤渣，滤渣继续按上述步骤进行提取6次，所述提取液为含柠檬酸的乙醇溶液，所述乙醇溶液的体积分数为85％，所述柠檬酸占乙醇溶液质量的1％，所述提取液与百香果皮粉的液料比为30mL/g；

(5)二次干燥：将(4)中所得的醇提滤渣为在60℃恒温鼓风干燥箱中48h蒸干酒精及水分；

(6)二次粉碎：将(5)中干燥后的醇提滤渣用粉碎机粉碎并筛分，留取300目筛下粉体，即制成百香果皮膳食纤维。

将本发明实施例1制备得到的百香果皮膳食纤维进行成分含量检测，并与直接干燥粉碎得到的百香果皮粉进行比较，结果如表1所示。

表1百香果皮粉及其纤维产品的成分含量

由表1可见，经提取后，百香果皮膳食纤维中的纤维含量明显增加，灰分、脂肪、蛋白和总糖明显降低，同时，色素类物质如多酚、黄酮的含量也都明显减少。此外，本发明提取方法也提高了可溶性膳食纤维的含量，百香果皮膳食纤维的SDF/IDF的值为0.18，此值比原料提高了12.5％；目前报道的提取百香果果皮纤维的方法主要是酶解法及发酵法，目的主要是希望改变所得纤维中的可溶性纤维的占比。采用本发明所述的方法，SDF/IDF的比例得到改善，百香果皮膳食纤维中SDF/IDF的比值比陈良云(陈良云.紫果西番莲果皮膳食纤维制备工艺及其性质研究[D]，广东：华南理工大学，2013)报道中所采用的化学法(SDF/IDF值0.10)及酶法(SDF/IDF值0.17)得到的百香果皮纤维的SDF/IDF值高。

将本发明所述的百香果皮膳食纤维外观形态进行比较，可直观看到，直接干燥粉碎的百香果皮粉则由于大量色素的存在，呈淡紫红色；而本发明提取的膳食纤维呈淡黄色，色素明显变少。表2为百香果皮粉及实施例1制备得到的百香果皮膳食纤维产品的色值比较。

表2百香果皮粉及其纤维产品的色值比较

注：同一指标不同的小写字母表示差异显著，ρ<0.05。

在色差分析中，L*a*b*是表示色系的3个分量，其中，L*为明度指标，其值越大表示该颜色越亮；a*为红绿色度指标，b*为黄蓝色度指标，a*和b*的绝对值越小表示该颜色的程度越浅。从表2的色差分析看，本发明所得的百香果皮膳食纤维的L*值比果皮粉高，说明其颜色较亮，a*、b*值比果皮粉低，说明其颜色较浅，有利于其应用在食品加工中。

本发明所制得的百香果皮膳食纤维有较好的加工性：持水力 11.56-19.01g/g、持油力2.26-3.62g/g、膨胀力11.80-20.50mL/g、结合水力9.61-17.76g/g；所得百香果皮膳食纤维具有较好的生理活性：离子交换能力0.10-0.45mmoL/g、葡萄糖透析延迟指数(30min下) 19.30-30.55％。

2.百香果酱的制备

以下实施例为利用实施例1制备得到的百香果皮膳食纤维制备高膳食纤维低糖百香果酱。

实施例4

一种百香果酱，由以下质量百分比原料组成：百香果去籽浆85％、百香果皮膳食纤维5％、组合甜味剂10％，其中组合甜味剂由甜菊糖及赤藓糖醇组成，所述甜菊糖及赤藓糖醇的质量比为1：1。

本发明还提供了一种百香果酱的制备方法，包括以下步骤：

a.将新鲜百香果洗净切开，挖取果浆，将果浆进行搅拌、挤压、过滤去籽，得到百香果去籽浆；

b.将百香果皮膳食纤维进行超微粉碎，进一步破碎百香果皮膳食纤维，得到百香果皮膳食纤维粉；

c.按配方比例，将步骤a中百香果去籽浆、步骤b中百香果皮膳食纤维粉、组合甜味剂进行混合调配：先将百香果皮膳食纤维粉与组合甜味剂混合均匀，然后加入百香果去籽浆中，用乳化器乳化10min，使纤维粉充分溶胀并溶解完全；

d.将步骤c中乳化后的乳化料进行均质处理，得到百香果酱初产品，均质的压力为20MPa，时间为5min；

e.将步骤d中所得百香果酱初产品进行高温灭菌，灭菌的温度为95℃，灭菌时间为15s，灭菌后的果酱热灌装，封口；

f.将步骤e中的百香果酱倒置，冷却至常温，即得百香果酱。

实施例5

一种百香果酱，由以下质量百分比原料组成：百香果去籽浆90％、百香果皮膳食纤维8％、组合甜味剂2％，其中组合甜味剂由甜菊糖及赤藓糖醇组成，所述甜菊糖及赤藓糖醇的质量比为1：5。

本发明还提供了一种百香果酱的制备方法，包括以下步骤：

a.将新鲜百香果洗净切开，挖取果浆，将果浆进行搅拌、挤压、过滤去籽，得到百香果去籽浆；

b.将百香果皮膳食纤维进行超微粉碎，进一步破碎百香果皮膳食纤维，得到百香果皮膳食纤维粉；

c.按配方比例，将步骤a中百香果去籽浆、步骤b中百香果皮膳食纤维粉、组合甜味剂进行混合调配：先将百香果皮膳食纤维粉与组合甜味剂混合均匀，然后加入百香果去籽浆中，用乳化器乳化15min，使纤维粉充分溶胀并溶解完全；

d.将步骤c中乳化后的乳化料进行均质处理，得到百香果酱初产品，均质的压力为30MPa，时间为3min；

e.将步骤d中所得百香果酱初产品进行高温灭菌，灭菌的温度为100℃，灭菌时间为10s，灭菌后的果酱热灌装，封口；

f.将步骤e中的百香果酱倒置，冷却至常温，即得百香果酱。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种百香果皮膳食纤维，其特征在于：其制备方法包括以下步骤：

(1)挑选清洗：选取新鲜无腐烂、无硬块的百香果果皮，剥除果皮内囊层后清洗沥干水分待用；

(2)一次干燥：将(1)中清洗沥干的百香果皮切碎成1×1cm，恒温干燥；

(3)一次粉碎：将(2)中干燥后的百香果皮用粉碎机粉碎并筛分，留取80-300目筛下粉体，待用；

(4)提取：将(3)中所得百香果皮粉与提取液混合，搅拌分散均匀后将混合液放入超声波萃取仪中，设置超声波功率150-300w，处理时间1-2h，过滤后获取滤渣，滤渣继续按上述步骤进行提取3-6次，所述提取液为含柠檬酸的乙醇溶液；

(5)二次干燥：将(4)中所得的醇提滤渣蒸干酒精及水分；

(6)二次粉碎：将(5)中干燥后的醇提滤渣用粉碎机粉碎并筛分，留取80-300目筛下粉体，即制成百香果皮膳食纤维。

2.根据权利要求1所述的百香果皮膳食纤维，其特征在于：所述乙醇溶液的体积分数为65-85％，所述柠檬酸占乙醇溶液质量的0.2-1％，所述提取液与百香果皮粉的液料比为20-30mL/g。

3.根据权利要求1所述的百香果皮膳食纤维，其特征在于：所述一次干燥为在55-65℃恒温鼓风干燥箱中干燥48-72h，所述二次干燥为在55-60℃恒温鼓风干燥箱中24-48h。

4.一种利用如权利要求1-3任一项所述的百香果皮膳食纤维制备得的百香果酱，其特征在于：其由以下质量百分比原料组成：百香果去籽浆85-90％、百香果皮膳食纤维5-8％、组合甜味剂2-10％。

5.根据权利要求4所述的百香果酱，其特征在于：所述组合甜味剂由甜菊糖及赤藓糖醇组成，所述甜菊糖及赤藓糖醇的质量比为1：1-5。

6.根据权利要求5所述的百香果酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

a.将新鲜百香果洗净切开，挖取果浆，将果浆进行搅拌、挤压、过滤去籽，得到百香果去籽浆；

b.将百香果皮膳食纤维进行超微粉碎，进一步破碎百香果皮膳食纤维，得到百香果皮膳食纤维粉；

c.按配方比例，将步骤a中百香果去籽浆、步骤b中百香果皮膳食纤维粉、组合甜味剂进行混合调配：先将百香果皮膳食纤维粉与组合甜味剂混合均匀，然后加入百香果去籽浆中，用乳化器乳化5-15min，使纤维粉充分溶胀并溶解完全；

d.将步骤c中乳化后的乳化料进行均质处理，得到百香果酱初产品；

e.将步骤d中所得百香果酱初产品进行高温灭菌，灭菌后的果酱热灌装，封口；

f.将步骤e中的百香果酱倒置，冷却至常温，即得百香果酱。

7.根据权利要求6所述的百香果酱的制备方法，其特征在于：所述均质的压力为20-30MPa，时间为3-5min。

8.根据权利要求6所述的百香果酱的制备方法，其特征在于：所述灭菌的温度为95-100℃，灭菌时间为10-15s。