CN105410873B - 一种富含膳食纤维的功能性海带酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种富含膳食纤维的功能性海带酱制作方法，包括如下步骤：(A)干海带挑选；(B)干蒸，醋酸溶液浸泡；(C)漂洗；(D)粗粉碎，制浆；(E)酶解，去腥；(F)热反应；(G)均质。本发明通过酶解的方法将细胞内营养成分释放出来，并且将大分子物质转变为小分子物质，更易被人体吸收；经过酵母发酵脱腥处理，加之裙带菜孢子叶提取液，辅以调味料，经过合理的调味，使所生产的海带酱风味独特、鲜香。本发明以海带渣和裙带菜孢子叶等海藻加工中的废弃料作为原料，减少了对环境的污染，提高了海带和裙带菜的利用价值。
Description
技术领域
本发明总地涉及食品加工领域，具体涉及一种富含膳食纤维的功能性海带酱及其制作方法。
背景技术
海带营养丰富，其内含有大量的膳食纤维、褐藻胶、褐藻多酚、岩藻聚糖硫酸酯及碘、甘露醇等。其中，膳食纤维可以促进肠道蠕动和体内毒素排出，岩藻聚糖硫酸酯具有降血脂、降血糖和降胆固醇等功效，抗氧化、抗菌、抗病毒活性、抗肿瘤、抗心血管疾病、抗糖尿病综合症、保护肝脏以及抑制透明质酸酶赖氨酸酶等广泛的生物活性，而碘则可以预防甲亢的发生；甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。但是，由于鲜海带难以保鲜，故传统的海带制品仅有干海带、盐渍海带，食用时需要泡煮等处理，比较麻烦。为了丰富海带制品的种类，人们发明了以海带为原料制作的海带酱。
海带酱的制作过程中重要的步骤是去除海带的腥味以及将海带中的营养成分充分释放出来。现有技术中的海带酱制备方法通常仅使用柠檬酸脱腥(例如：专利申请公布号CN 102715494 A的专利中的海带酱制作方法)，但是其脱除效果不好，且容易产生不易去掉的酸味，影响海带酱的口感。目前海带酱的制作过程中仅通过水煮及打浆处理很难将海带中的营养成分释放，人们食用后海带中的很多成分没有被消化吸收。
目前海带或裙带菜的加工过程中会产生海带渣及裙带菜孢子叶等下脚料，由于海带渣不成形而裙带菜孢子叶纤维较多较硬，通常被当做废料丢弃，不仅造成环境污染而且海带渣和裙带菜孢子叶中也含有丰富营养成分，丢弃也是资源浪费。
发明内容
本发明提供了一种富含膳食纤维的功能性海带酱及其制作方法，采用废弃的海带渣和裙带菜孢子叶作为原料，节约生产成本且增加了海带酱中膳食纤维含量和种类，使海带酱具有鲜香味，通过酶解发酵去除海带的腥味，使海带酱中的营养更容易被吸收且口感更好。
本发明的一个方面，提供一种富含膳食纤维的功能性海带酱制作方法，其中，包括如下步骤：
(A)干海带挑选:选用淡干海带作为原料，去除附着于海带表面的污物；
(B)将步骤(A)获得的海带干蒸，酸性溶液浸泡；
(C)将步骤(B)获得的海带漂洗；
(D)将步骤(C)获得的海带粗粉碎制海带浆；具体步骤为：用组织捣碎机将海带破碎成酱，加水过胶体磨后磨制成海带浆。
(E)将步骤(D)获得的海带浆酶解，发酵去腥：将海带浆与水按0.5：1～4.5的重量比混匀，调节pH至4.0～6.0，加入5～25×104U的果胶酶和0.5～3×104U的纤维素酶，在温度40～60℃下水解5～9h；将水解后的海带浆加热至沸腾灭酶；加入海带浆重量0.1～0.5％的活性干酵母活化液，在25～35℃的恒温培养箱内发酵1～3h，发酵结束后立即浓缩至原浆浓度的2～5倍，成糊状，得去腥浓缩海带浆；
(F)将步骤(E)获得的海带浆热反应；
(G)将步骤(F)获得的海带浆均质。
以上所述的制作方法，其中，还包括如下步骤：
(H)海带渣制备：将海带渣经清洗、粉碎后，加入海带渣重量5～25倍的水，加入海带渣重量0.1～0.6％的复合纤维素酶，在pH值6～8的条件下酶解10～60min，然后在80～100℃下煮3～5小时，降至室温后过滤，滤渣压榨脱水至含水量为原质量的60～80％，所述复合纤维素酶中纤维素酶与果胶酶的重量比为1:2～5；
(I)裙带菜孢子叶提取液制备：干制的裙带菜孢子叶，在50～80℃干燥箱中烘干36～72h，粉碎，再过滤，将孢子叶粉和水按1:30～60的比例混匀煮沸3～5小时，冷却后过滤，滤出滤液即为裙带菜孢子叶提取液；
(J)混匀：按重量百分比加入步骤(G)获得的海带浆35～55％、步骤(H)获得的海带渣5～15％、步骤(I)获得的裙带菜孢子叶提取液5～10％，加热5～30min，加入辅料不断搅拌至酱体摊开不流动；所述辅料可以为：按重量百分比加入的面酱10～20％、蒜酱1～3％、辣椒酱5～12％、盐1～5％、糖5～12％、醋1～3％。
(K)密封、灭菌。具体步骤包括：将浓缩好的海带酱趁热装瓶，以红油封顶，采用真空密封；灭菌采用高温短时杀菌，121℃杀菌15～30min，自然冷却。
以上所述的制作方法，其中，所述步骤(A)中的淡干海带为淡干一级或二级海带，含水量为0～35％。
以上所述的制作方法，其中，所述步骤(B)中具体包括：在0.03～0.2MPa压力条件下，干蒸20～120min，将干蒸好的海带浸于0.1～5％浓度的醋酸溶液中浸泡3～60min。
以上所述的制作方法，其中，所述步骤(C)中具体包括：将海带用0.3％～10％的盐水漂洗1～45min，再用0.01～0.2％的多聚磷酸钠溶液浸泡0.5～4h。
以上所述的制作方法，其中，所述步骤(E)中调节pH值使用柠檬酸，将水解后的海带浆加热至沸腾灭酶的时间为10～15min。
以上所述的制作方法，其中，所述步骤(F)中海带浆热反应为梯度升温或者缓慢加热反应，反应的温度为30～90℃。
以上所述的制作方法，其中，所述步骤(G)中通过胶体磨均质。
以上所述的制作方法，其中，所述步骤(H)和步骤(I)中过滤通过100目筛。
本发明的另一个方面，提供一种富含膳食纤维的功能性海带酱，其中，通过以上任一所述的制作方法制得。
本发明是以海带渣和裙带菜孢子叶为原料，将加工中的废弃料作为原料，减少了对环境的污染，提高了海带和裙带菜的利用价值。
本发明的优点如下：
本发明通过酶解的方法利用果胶酶和纤维素酶破坏细胞壁结构，将海带及海带渣细胞内的成分释放出来，促进了细胞内甘露醇和褐藻多酚的释放，有利于其在人体的吸收利用；并且一些大分子多糖在酶解过程中降解为相对小分子的多糖，-更易被人体吸收。
本发明由于破坏了海带细胞壁结构，使细胞壁内含有的褐藻糖胶释放到细胞壁外，提高了海带酱中褐藻糖胶(岩藻聚糖硫酸酯)的含量，并且在海带中加入了富含胶质和纤维的裙带菜孢子叶的提取液，也提高了具有保健功能的膳食纤维的种类和含量，使降血脂、降血糖和改善胃肠道效果显著提升。
本发明海带经过酵母发酵脱腥处理，脱腥效果好且不残留酸味，加之裙带菜孢子叶提取液中含有多种氨基酸成分(海鲜鲜味的主要来源)，辅以调味料，经过合理的调味，使所生产的海带酱风味独特、鲜香，具有浓郁的海鲜风味。
本发明使用了海带加工中通常丢弃的海带渣和裙带菜孢子叶作为原料的一部分，根据海带渣和裙带菜孢子叶的特点选择了合适的加工方法，充分利用它们的优势增加了海带酱的营养成分，节约了生产成本，减少了海带加工废弃料带来的污染。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明的具体实施方式进行更加详细的说明，以便能够更好地理解本发明的方案以及其各个方面的优点。然而，以下描述的具体实施方式和实施例仅是说明的目的，而不是对本发明的限制。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
本实施例提供的海带酱制备方法如下：
(1)干海带挑选:选用含水量15％的淡干一、二级海带作为原料，去除附着于海带表而的草棍、泥砂等。
(2)干蒸和浸泡:0.1MPa干蒸40min，将干蒸好的海带浸于0.2％浓度的醋酸溶液中10min。
(3)漂洗：将海带用0.5％的盐水漂洗20min，再用0.15％的多聚磷酸钠溶液浸泡2h。
(4)粗粉粹和制浆：用组织捣碎机将海带破碎成酱，允许有颗粒存在，但不可过粗。然后加水过胶体磨而磨成海带浆。
(5)酶解和去腥：将海带浆与水按1:2的重量比混匀，用柠檬酸调节pH至5.0加入果胶酶12×104U(U：1min内催化1umol底物发生反应所需要的酶量)和2×104U的纤维素酶，在温度50℃下水解6h；将水解后的海带浆加热至沸腾，灭酶15min；加入海带浆重量0.4％的活性干酵母活化液，在30℃的恒温培养箱内发酵1h，发酵结束后立即浓缩至原浆浓度的3倍，成糊状，得水解去腥浓缩海带浆。
(6)热反应：将海带浆进行30℃、50℃、70℃、90℃梯度升温热反应。
(7)均质：过胶体磨均质。
(8)海带渣制备：将海带渣经清洗、粉碎后，加入海带渣重量10倍的水，加入海带渣重量0.3％的复合纤维素酶，在pH值6.0的条件下酶解30min，然后在100℃下煮3小时，降至室温后，用100目筛过滤，滤渣压榨脱水至含水量为原质量的65％，所述复合纤维素酶中纤维素酶与果胶酶的重量比为1:3。
(9)裙带菜孢子叶提取液制备：干制的裙带菜孢子叶，在55℃干燥箱中烘干60h，用高速粉碎机进行粉碎，再过100目的筛子，将孢子叶粉和水按1:35的比例混匀煮沸5小时，冷却后使用滤布滤出滤液。
(10)混匀：按重量百分比加入海带浆40％、海带渣15％、裙带菜孢子叶提取液5％倒入夹层锅内加热，先用2kg/cm2压力的蒸汽加热20min，加入辅料即按面酱20％、蒜酱1％、辣椒酱8％、盐5％、糖5％、醋1％，不断搅拌至酱体摊开不流动为宜。其中，辅料的种类及加入量可以根据生产需要及不同地区人们的口味进行适当增减。
(11)装瓶、密封、灭菌：将浓缩好的海带酱趁热装瓶，以红油封顶，采用真空密封。灭菌采用高温短时杀菌，121℃杀菌15min，自然冷却后即为成品。
实施例2
本实施例提供的海带酱制备方法如下：
(1)干海带挑选:选用含水量10％的淡干一、二级海带作为原料，去除附着于海带表而的草棍、泥砂等。
(2)干蒸和浸泡:0.2MPa干蒸30min，将干蒸好的海带浸于0.5％浓度的醋酸溶液中5min。
(3)漂洗：将海带用5％的盐水漂洗60min，再用0.1％的多聚磷酸钠溶液浸泡1.5h。
(4)粗粉粹和制浆：用组织捣碎机将海带破碎成酱，允许有颗粒存在，但不可过粗。然后加水过胶体磨后磨成海带浆。
(5)酶解和去腥：将海带浆与水按1:1的重量比混匀，用柠檬酸调节pH至6.0加入果胶酶10×104U和1.2×104U的纤维素酶，在温度60℃下水解4h；将水解后的海带浆加热至沸腾，灭酶15min；加入海带浆重量0.5％的活性干酵母活化液，在30℃的恒温培养箱内发酵1h，发酵结束后立即浓缩至原浆浓度的3倍，成糊状，得水解去腥浓缩海带浆。
(6)热反应：将海带浆进行30℃、50℃、70℃、90℃梯度升温热反应。
(7)均质：过胶体磨均质。
(8)海带渣制备：将海带渣经清洗、粉碎后，加入海带渣重量5倍的水，加入海带渣重量0.2％的复合纤维素酶，在pH值7.0的条件下酶解15min，然后在90℃下煮4小时，降至室温后，用100目筛过滤，滤渣压榨脱水至含水量为原质量的70％，所述复合纤维素酶中纤维素酶与果胶酶的重量比为1:3。
(9)裙带菜孢子叶提取液制备：干制的裙带菜孢子叶，在60℃干燥箱中烘干48h，用高速粉碎机进行粉碎，再过100目的筛子，将孢子叶粉和水按1:40的比例混匀煮沸4小时，冷却后使用滤布滤出滤液。
(10)混匀：按重量百分比加入海带浆50％、海带渣10％、裙带菜孢子叶提取液5％倒入夹层锅内加热，先用2kg/cm2压力的蒸汽加热20min，加入辅料即按面酱10％、蒜酱2％、辣椒酱10％、盐3％、糖7％、醋3％，不断搅拌至酱体摊开不流动为宜。其中，辅料的种类及加入量可以根据生产需要及不同地区人们的口味进行适当增减。
(11)装瓶、密封、灭菌：将浓缩好的海带酱趁热装瓶，以红油封顶，采用真空密封。灭菌采用高温短时杀菌，121℃杀菌15min，自然冷却后即为成品。
最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (8)
1.一种富含膳食纤维的功能性海带酱制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(A)干海带挑选:选用淡干海带作为原料，去除附着于海带表面的污物；
(B)将步骤(A)获得的海带干蒸，酸性溶液浸泡；
所述步骤(B)中具体包括：在0.03～0.2MPa压力条件下，干蒸20～120min，将干蒸好的海带浸于0.1～5％浓度的醋酸溶液中浸泡3～60min；
(C)将步骤(B)获得的海带漂洗；
(D)将步骤(C)获得的海带粗粉碎制海带浆；
(E)将步骤(D)获得的海带浆酶解，发酵去腥：将海带浆与水按0.5：1～4.5的重量比混匀，调节pH至4.0～6.0，加入5～25×104U的果胶酶和0.5～3×104U的纤维素酶，在温度40～60℃下水解5～9h；将水解后的海带浆加热至沸腾灭酶；加入海带浆重量0.1～0.5％的活性干酵母活化液，在25～35℃的恒温培养箱内发酵1～3h，发酵结束后立即浓缩至原浆浓度的2～5倍，成糊状，得去腥浓缩海带浆；
(F)将步骤(E)获得的海带浆热反应；
(G)将步骤(F)获得的海带浆均质；
还包括如下步骤：
(H)海带渣制备：将海带渣经清洗、粉碎后，加入海带渣重量5～25倍的水，加入海带渣重量0.1～0.6％的复合纤维素酶，在pH值6～8的条件下酶解10～60min，然后在80～100℃下煮3～5小时，降至室温后过滤，滤渣压榨脱水至含水量为原质量的60～80％，所述复合纤维素酶中纤维素酶与果胶酶的重量比为1:2～5；
(I)裙带菜孢子叶提取液制备：干制的裙带菜孢子叶，在50～80℃干燥箱中烘干36～72h，粉碎，再过滤，将孢子叶粉和水按1:30～60的比例混匀煮沸3～5小时，冷却后过滤，滤出滤液即为裙带菜孢子叶提取液；
(J)混匀：按重量百分比加入步骤(G)获得的海带浆35～55％、步骤(H)获得的海带渣5～15％、步骤(I)获得的裙带菜孢子叶提取液5～10％，加热5～30min，加入辅料不断搅拌至酱体摊开不流动；
(K)密封、灭菌。
2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(A)中的淡干海带为淡干一级或二级海带，含水量为0～35％。
3.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(C)中具体包括：将海带用0.3％～10％的盐水漂洗1～45min，再用0.01～0.2％的多聚磷酸钠溶液浸泡0.5～4h。
4.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(E)中调节pH值使用柠檬酸，将水解后的海带浆加热至沸腾灭酶的时间为10～15min。
5.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(F)中海带浆热反应为梯度升温或者缓慢加热反应，反应的温度为30～90℃。
6.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(G)中通过胶体磨均质。
7.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(H)和步骤(I)中过滤均通过100目筛。
8.一种富含膳食纤维的功能性海带酱，其特征在于，通过以上权利要求1至7中任一所述的制作方法制得。
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