CN106262377A - 一种褐藻高钙凝胶糕及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种褐藻高钙凝胶糕及制备方法，其组分及质量份为，褐藻浆45‑65份、氯化钠1‑3份、乳酸钙3‑8份，荞麦粉20‑35份，魔芋粉4‑15份，山梨糖醇5‑20份。按质量配比在所述褐藻浆中加入氯化钠、乳酸钙，搅拌均匀，静置2‑3h，再向其中添加荞麦粉、魔芋粉、山梨糖醇，充分揉匀混合、成型，100℃下加热10‑15min，得到褐藻高钙凝胶糕。本发明为糖尿病患者提供了一款抗炎、低糖、低热值、富含海洋膳食纤维的功能食品。

Description

一种褐藻高钙凝胶糕及制备方法

技术领域

本发明属于海藻食品技术领域，具体涉及一种褐藻高钙凝胶糕及制备方法。

背景技术

糖尿病是一组以高血糖为特征的代谢性疾病。糖尿病人长期存在的高血糖，导致各种组织，特别是眼、肾、心脏、血管、神经的慢性损害、功能障碍。我国糖尿病患者近30年来增长极为迅速，已经成为危及国人健康的一种严重的疾病。糖尿病可控但不能根治，饮食治疗是各种类型糖尿病治疗的基础。

海藻，是生长在海洋中的植物，主要包括褐藻、红藻、绿藻等大型海藻，以及多个门类的海洋微藻。其中褐藻中含有丰富的微量元素及褐藻多糖、维生素等成分，具有降血脂、预防动脉硬化、降血糖、排除体内重金属及放射性元素等功效。例如每100g裙带菜干品中粗蛋白含量高达11.6g，此外还含有多种维生素、矿物质及褐藻酸、甘露醇、褐藻糖胶、岩藻黄素、膳食纤维等多种具有独特生理功能的活性成分，降血压、降低胆固醇、抗肿瘤、美容养颜等功效尤其突出。

随着人们生活水平的提高，国内消费者对于健康食品的需求越来越急迫，海藻作为一种来自海洋的健康食品，也受到越来越多的关注，但海藻的腥味影响了其在消费者中的接受度。海藻表面所覆盖的胶质层及其含有的甲硫醚、萜类化合物、胺类物质、吡啶类物质，使其自身具有一种特殊的腥臭味，影响食品风味及其在终端产品中的应用，尤其是内陆人群不能接受这种腥味，这给海藻类产品加工和延伸制品的推广带来了一定的困难。海藻用于终端产品中，因为海藻特有的腥味，添加量受到限制，一般不会超过5%。去除海藻腥味的问题亟需解决。

发明内容

本发明的目的是提供一种褐藻高钙凝胶糕及制备方法，采用海藻除味剂与褐藻中产生腥臭的物质相互作用，除味后的褐藻浆与乳酸钙、荞麦粉、魔芋粉等配合使用，得到一种低糖、低热、富含海洋膳食纤维的，可供糖尿病患者食用的健康食品。

为了实现上述目的，本发明采用下述技术方案予以实现。

一种褐藻高钙凝胶糕，其组分及质量份为，褐藻浆45-65份、氯化钠1-3份、乳酸钙3-8份，荞麦粉20-35份，魔芋粉4-15份，山梨糖醇5-20份。

进一步的，所述褐藻浆的制备方法是，将洗净的褐藻切碎，与海藻除味剂溶液混合，经润涨处理、热水漂烫后，粉碎、磨浆、过筛，得到除味、固色的褐藻浆。

为了更好地达到除味效果，所述褐藻与海藻除味剂溶液的质量比为1:50-100，以干海藻的质量计算，所述海藻除味剂溶液的固形物质量浓度为10-15%。

进一步的，所述海藻除味剂包括水果酵素溶液和薄荷提取物，质量比为25-30:1。

为了获得富含活性酶成分、柠檬酸、果酸、多种矿物元素及水溶性氨基酸的酵素，所述水果酵素溶液的制备方法是：将水果洗净，加入酵母菌和乳酸杆菌，混匀，密封进行发酵反应，发酵结束后离心去除水果渣体，获得水果酵素。

为了促进发酵反应的顺利进行，缩短发酵时间，减少染菌的机会，所述酵母菌与水果的质量比为1-1.5:100，所述乳酸杆菌与水果的质量比为0.5-1:100。

进一步的，所述发酵的反应温度为30-35℃，发酵时间为25-45天。

为了将薄荷中的薄荷醇、薄荷脑、薄荷酮等物质溶出，所述薄荷提取物的制备方法是：将薄荷进行纳米粉碎，粉碎至粒径小于10μm，加入体积浓度为60-80%的乙醇进行常温浸提，浸提3-5次；将浸提液混合，真空低温蒸馏去除乙醇，干燥后获得薄荷提取物粉末。

为了提高薄荷中有效成分的溶出率，所述薄荷与乙醇的质量比为1:15-20，每次浸提反应时间为1.5-2.5h。

本发明还提供了所述褐藻高钙凝胶糕的制备方法，按质量配比在所述褐藻浆中加入氯化钠、乳酸钙，搅拌均匀，静置2-3h，再向其中添加荞麦粉、魔芋粉、山梨糖醇，充分揉匀混合、成型，100℃下加热10-15min，得到褐藻高钙凝胶糕。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：本发明公开的褐藻高钙凝胶糕以褐藻浆为主要原料，与氯化钠、乳酸钙混合后形成大分子海藻酸钙弱凝胶体系，更利于钙质的吸收。再配以无糖甜味剂（如山梨糖醇）和营养强化剂（如荞麦粉、魔芋粉），制得的低糖低热褐藻有机钙凝胶糕，具有补钙、铁、锰、锌、镁、维生素等作用，是一款抗炎、低糖、低热值、富含海洋膳食纤维的功能食品。本发明制得的低糖褐藻有机钙凝胶糕，无海藻腥味，口感软糯、爽滑、Q弹，滋味清香甘甜，具有良好的感官品质，适合糖尿病患者食用。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细的说明。本发明所提到的比例、“份”，如果没有特别的标记，均以质量为准。

本实施例的目的是为糖尿病患者提供一款抗炎、低糖、低热值、富含海洋膳食纤维的功能食品：一种褐藻高钙凝胶糕，其组分及质量份为，褐藻浆45-65份、氯化钠1-3份、乳酸钙3-8份，荞麦粉20-35份，魔芋粉4-15份，山梨糖醇5-20份。

所述褐藻高钙凝胶糕的制备方法是：

1）首先制备褐藻浆，将洗净的褐藻切碎，加入海藻除味剂溶液，以干海藻计算和海藻除味剂溶液的质量比为1:50-100，所述海藻除味剂溶液的固形物质量浓度为10-15%；在25-35℃条件下吸水润涨12-24h，加入到95-98℃热水中漂烫2-3min进行固色，继续粉碎、磨浆、过200目筛，得到除味、固色的褐藻浆固液混合物，其中褐藻的固形物质量含量占5-15%。

2）按质量配比在上述褐藻浆中加入氯化钠、乳酸钙，搅拌均匀，静置2-3h，再向其中添加荞麦粉、魔芋粉、山梨糖醇，充分揉匀混合、成型，100℃下蒸煮10-15min，得到褐藻高钙凝胶糕（简称褐藻糕）。

褐藻经过处理后获得的褐藻浆中含有丰富的多种维生素、矿物质及褐藻酸、甘露醇、褐藻糖胶、岩藻黄质等多种营养物质，其中褐藻糖胶是硫酸多糖，具有抗肿瘤、提高免疫力等功效；甘露醇为无糖甜味剂，基本不参与人体的能量代谢，具有降压利尿的功效；褐藻酸盐为膳食纤维，可滋润肠道；岩藻黄质具有抗癌、减肥等功效。魔芋粉具有润肠通便的功效，与海藻酸钙复合，调节糕体的口感，软糯爽滑Q弹。山梨糖醇为无糖甜味剂，基本不参与人体的能量代谢，不会引起人体血糖的明显波动。荞麦粉含有丰富的氨基酸、微量元素、维生素、膳食纤维，还含有烟酸、芦丁等可降低血脂、胆固醇、血糖，软化血管保护视力等，与褐藻浆中的营养形成互补。另外，褐藻中含有的活性多糖物质和荞麦粉中的黄酮物质配合，可以提高人体抑制炎症的能力。

本发明首先使用海藻除味剂对褐藻进行除味处理，可将褐藻糕中褐藻的质量含量提高至45-65%，褐藻含量高且无海藻腥味。然后以除味后的褐藻浆为主要原料，添加氯化钠、乳酸钙，保证海藻酸与钙结合形成大分子海藻酸钙弱凝胶体系，弱凝胶有大量孔隙，利于钙离子穿透凝胶块进入凝胶内部，更利于钙质的吸收，使褐藻糕的结构均一性得到提高。

所述海藻酸钙弱凝胶体系与荞麦粉、魔芋粉配合食用，可以起到补钙、铁、锰、锌、镁、维生素等作用。本发明的褐藻糕是一款抗炎、低糖、低热值、富含海洋膳食纤维的功能食品，口感软糯、爽滑、Q弹，滋味清香甘甜，具有良好的感官品质，是一款适合于糖尿病患者食用的功能型褐藻糕点。

在上述制备方法中提到的海藻除味剂溶液，包括水果酵素溶液和薄荷提取物，质量比为25-30:1，所述水果酵素溶液的固形物质量浓度为6-10%。所述水果酵素优先使用浆果类为原料；例如蓝莓酵素、草莓酵素或树莓酵素等。

所述薄荷提取物的制备方法是：将薄荷烘干，进行纳米粉碎，粉碎至粒径小于10μm，加入体积浓度为60-80%的乙醇进行常温浸提，其中薄荷粉末与乙醇的质量比为1:15-20，浸提反应1.5-2.5h，浸提3-5次；将浸提液混合，真空低温蒸馏去除乙醇，干燥后获得薄荷提取物粉末。

所述薄荷经浸提后的薄荷提取物中含有薄荷醇、薄荷脑、薄荷酮等物质。浸提过程中乙醇的体积浓度、薄荷与乙醇的质量比等因素会影响有效成分溶出率，其中若乙醇的浓度过高或乙醇用量大，则会有非有效成分溶出释放，且乙醇用量太大、能耗大，存在溶剂浪费；若乙醇的浓度过低或乙醇用量小，则有效成分溶出不充分，造成薄荷资源浪费。

为了进一步提高薄荷中有效成分的溶出率，可将浸提反应放入到超声波中，超声频率为30-50kHz、功率150-250W。超声波可有效地破碎薄荷的细胞壁，使有效成分呈游离状态并溶入乙醇中，还可加速有效成分和乙醇的分子运动，促使二者快速接触，相互溶合。

所述水果酵素的制备方法是：将水果洗净，加入酵母菌和乳酸杆菌，所述酵母菌与水果的质量比为1-1.5:100，所述乳酸杆菌与水果的质量比为0.5-1:100，混匀，密封进行发酵反应，反应温度为30-35℃，发酵25-45天，发酵结束后离心去除水果渣体，获得液体状态的水果酵素。所述水果酵素中含有活性酶成分、柠檬酸、果酸、多种矿物元素及水溶性氨基酸等。

本实施例中采用的酵母菌、乳酸杆菌的接种量有利于发酵的进行，可缩短发酵时间，减少染菌的机会，若接种量太大造成浪费，接种量太小，发酵时间长，染菌机会大。

由于海藻中含有甲硫醚、萜类化合物、胺类物质、吡啶类物质等使海藻具有腥臭味，本实施例中所述水果酵素中含有活性酶成分、柠檬酸、果酸、多种矿物元素及水溶性氨基酸等，其中的醇、酸、酶等反应基团与海藻中腥味物质发生氧化反应、还原反应、分解反应等多种反应方式，最大限度的达到除味的效果。所述薄荷提取物中含有还原性物质薄荷醇等，可与部分腥味物质例如氨基酸等起反应，对活性酶与腥味物质的反应起到促进的作用。

本实施例是直接利用了水果酵素中本身含有的酸、酶等物质与海藻进行化学反应，降解腥味物质，相比较直接购买的酸、酶添加到脱腥反应中，更安全更天然，符合食品级海藻的食用要求，不会产生二次污染。另外水果酵素含有天然果香味，且薄荷提取物中含有薄荷脑、薄荷酮等天然挥发性香气，具有掩味增香的作用，使得除味效果十分显著，不会引起二次污染，扩大了海藻的应用范围。

本发明提供的海藻除味剂是使用水果酵素与天然薄荷提取物的复配，充分利用了体系中酶、酸、羟基的化学反应，又利用了体系本身含有的果香味掩味作用，天然健康，除味效果显著。而且水果酵素本身是功能性食品，具有平衡内分泌、活化细胞的功效，混合在褐藻糕中可促进人体对海藻内营养成分的吸收。

实施例1

配置固形物质量浓度为12%的海藻除味剂溶液。将裙带菜使用纯水洗净表面泥沙，将干藻体与海藻除味剂溶液按照1:80的质量比混合，在30℃条件下润涨处理20h，将湿藻体加入95℃热水中漂烫2min，藻体粉碎、磨浆、过200目筛，取200目筛下得到固形物质量浓度是8%的裙带菜浆。按照质量份计算，取裙带菜浆55份、加入氯化钠2份、乳酸钙5份，搅拌均匀，静置2h，添加荞麦粉23份、魔芋粉8份、山梨糖醇7份，充分揉匀混合，100℃下蒸煮10min，得到褐藻糕。经测量每100g褐藻糕中的热量值为359KJ，钙含量为700mg，膳食纤维含量为29.43g，糖分基本无。

实施例2

配置固形物质量浓度为15%的海藻除味剂溶液。将裙带菜使用纯水洗净表面泥沙，将干藻体与海藻除味剂溶液按照1:70的质量比混合，在30℃条件下润涨处理20h，将湿藻体加入95℃热水中漂烫2min，藻体粉碎、磨浆、过200目筛，取200目筛下得到固形物质量浓度是15%的裙带菜浆。按照重量份计算，取裙带菜浆60份、加入氯化钠2份、乳酸钙5份，搅拌均匀，静置2h，添加荞麦粉24份、魔芋粉4份、山梨糖醇5份，充分揉匀混合，100℃下蒸煮10min，得到褐藻糕。经测量每100g褐藻糕中的热量值为302KJ，钙含量为700mg，膳食纤维含量为36.23g，糖分基本无。

实施例3

配置固形物质量浓度为10%的海藻除味剂溶液。将裙带菜使用纯水洗净表面泥沙，将干藻体与海藻除味剂溶液按照1:90的质量比混合，在30℃条件下润涨处理20h，将湿藻体加入95℃热水中漂烫2min，藻体粉碎、磨浆、过200目筛，取200目筛下得到固形物质量浓度是10%的裙带菜浆。按照重量份计算，取裙带菜浆50份、加入氯化钠2份、乳酸钙5份，搅拌均匀，静置2h，添加荞麦粉20份、魔芋粉10份、山梨糖醇13份，充分揉匀混合，100℃下蒸煮10min，得到褐藻糕。经测量每100g褐藻糕中的热量值为331KJ，钙含量为700mg，膳食纤维含量为25.84g，糖分基本无。

实施例4

配置12%的海藻除味剂溶液：（1）将薄荷进行纳米粉碎（小于10μm），加入质量比1:15、体积浓度为80%的乙醇，常温浸提1.5h，浸提5次，将浸提液混合，真空低温去除乙醇，干燥获得薄荷提取物粉末；（2）在蓝莓中加入蓝莓质量1%的酵母菌和0.5%的乳酸杆菌进行发酵45天，反应温度为30℃，发酵结束后离心，获得蓝莓酵素；（3）称取蓝莓酵素100g，加入薄荷提取物4.5g，尽量搅拌溶解，加入裙带菜2g，浸泡润涨20h，感官评价无海藻腥味。

实施例5

配置15%的海藻除味剂溶液：（1）将薄荷进行纳米粉碎（小于10μm），加入质量比1:20、体积浓度为75%的乙醇，常温浸提2h，浸提3次，将浸提液混合，真空低温去除乙醇，干燥获得薄荷提取物粉末；（2）在蓝莓中加入蓝莓质量1.5%的酵母菌和1%的乳酸杆菌进行发酵25天，发酵结束后离心，获得蓝莓酵素；（3）称取蓝莓酵素100g，加入薄荷提取物5.8g，尽量搅拌溶解，加入裙带菜1.1g，浸泡润涨24h，感官评价无海藻腥味。

实施例6

配置10%的海藻除味剂溶液：（1）将薄荷进行纳米粉碎（小于10μm），加入质量比1:18、体积浓度为60%的乙醇，常温浸提2.5h，浸提4次，将浸提液混合，真空低温去除乙醇，干燥获得薄荷提取物粉末；（2）在蓝莓中加入蓝莓质量1.2%的酵母菌和0.8%的乳酸杆菌进行发酵33天，发酵结束后离心，获得蓝莓酵素；（3）称取蓝莓酵素100g，加入薄荷提取物3.3g，尽量搅拌溶解，加入裙带菜1.4g，浸泡润涨22h，感官评价无海藻腥味。

以上实施例仅是本发明若干种优选实施方式中的几种，应当指出，本发明不限于上述实施例；对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种褐藻高钙凝胶糕，其特征在于，其组分及质量份为，褐藻浆45-65份、氯化钠1-3份、乳酸钙3-8份，荞麦粉20-35份，魔芋粉4-15份，山梨糖醇5-20份。

2.根据权利要求1所述的褐藻高钙凝胶糕，其特征在于，所述褐藻浆的制备方法是，将洗净的褐藻切碎，与海藻除味剂溶液混合，经润涨处理、热水漂烫后，粉碎、磨浆、过筛，得到除味、固色的褐藻浆。

3.根据权利要求2所述的褐藻高钙凝胶糕，其特征在于，所述褐藻与海藻除味剂溶液的质量比为1:50-100，以干海藻的质量计算，所述海藻除味剂溶液的固形物质量浓度为10-15%。

4.根据权利要求2或3所述的褐藻高钙凝胶糕，其特征在于，所述海藻除味剂溶液包括水果酵素溶液和薄荷提取物，质量比为25-30:1。

5.根据权利要求4所述的褐藻高钙凝胶糕，其特征在于，所述水果酵素溶液的制备方法是：将水果洗净，加入酵母菌和乳酸杆菌，混匀，密封进行发酵反应，发酵结束后离心去除水果渣体，获得水果酵素。

6.根据权利要求5所述的褐藻高钙凝胶糕，其特征在于，所述酵母菌与水果的质量比为1-1.5:100，所述乳酸杆菌与水果的质量比为0.5-1:100。

7.根据权利要求5所述的褐藻高钙凝胶糕，其特征在于，所述发酵的反应温度为30-35℃，发酵时间为25-45天。

8.根据权利要求4所述的褐藻高钙凝胶糕，其特征在于，所述薄荷提取物的制备方法是：将薄荷进行纳米粉碎，粉碎至粒径小于10μm，加入体积浓度为60-80%的乙醇进行常温浸提，浸提3-5次；将浸提液混合，真空低温蒸馏去除乙醇，干燥后获得薄荷提取物粉末。

9.根据权利要求8所述的褐藻高钙凝胶糕，其特征在于，所述薄荷与乙醇的质量比为1:15-20，每次浸提反应时间为1.5-2.5h。

10.根据权利要求1所述褐藻高钙凝胶糕的制备方法，其特征在于，按质量配比在所述褐藻浆中加入氯化钠、乳酸钙，搅拌均匀，静置2-3h，再向其中添加荞麦粉、魔芋粉、山梨糖醇，充分揉匀混合、成型，100℃下加热10-15min，得到褐藻高钙凝胶糕。