CN102771581A - 一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺 - Google Patents

一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺 Download PDF

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李昌模
邓斌
尚刚
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Cofco Northsea Oils and Grains Industries Tianjin Co Ltd
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Abstract

一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺，由以下步骤构成：(1)在水中加入变性淀粉，搅拌加热至全部糊化；(2)配制玉米醇溶蛋白溶液；(3)将玉米醇溶蛋白与变性淀粉混合，加入脱水山梨酸硬脂酸酯均匀混合；(4)加入植物油脂混合搅拌；(5)均质制成油/水型乳化液；(6)喷雾干燥得到微胶囊粉末油脂。本发明的优越性：采用淀粉为壁材成本较低；油脂的包埋率达到了79.4％，提高了油脂的稳定性，延长了保存期；易溶于开水中，具有一定的粘稠度，适合在各种汤料及食品中使用。

Description

一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺
(一)发明领域：
本发明涉及一种制备粉末油脂的工艺，尤其涉及一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺。
(二)发明背景：
油脂微胶囊化可以使液体油脂转变为固态粉末，提高使用和贮运的方便性。胶囊化的微粒由于内核外部有保护层，可避免光、热、空气等环境因素的影响，延长油脂的贮藏期。使用粉末油脂能赋予食品乳化性等调理特性，降低油脂的热敏性，防止光敏性脂溶性成分受到破坏，从而提高油脂制品的营养性和风味稳定性。由于粉末油脂具有良好的保存性、流动性、易与食品混合均匀、包装运输方便等优越性。产品应用于面包、冰淇淋、快餐食品、汤料、糕点、糖果等领域。
油脂既包括油脂类物质如甘油三酯等，也包括其他营养素如VE、磷脂等类脂物。常见的油脂有葵花籽油、小麦胚芽油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、月见草油、深海鱼油等。
微胶囊化油脂有许多技术要点，一般以食用油脂为芯材，选择合适的壁材进行微胶囊化，其中壁材的选择尤为重要。常用的壁材有碳水化合物和蛋白质两大类。碳水化合物类主要包括植物胶、淀粉和糊精等，蛋白质类主要包括明胶、酪蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白、花生分离蛋白和棉籽分离蛋白等。但目前粉未油脂采用的材料成本较高，影响其在食品工业中的应用。
(三)发明内容：
本发明的目的在于提供一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺，它解决了目前粉未油脂采用的材料成本较高的问题，同时降低油脂的热敏性，防止光敏性脂溶性成分受到破坏，从而提高油脂制品的营养性和风味稳定性。
本发明的技术方案：一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺，其特征在于由以下步骤构成：
(1)在水中加入溶液总质量分数2％-3％的变性淀粉，用搅拌器加热至淀粉溶液呈透明状态即淀粉全部糊化为止；
(2)配制玉米醇溶蛋白溶液，搅拌至玉米醇溶蛋白全部溶解添加到淀粉溶液中；
(3)将玉米醇溶蛋白与变性淀粉混合，同时加入溶液总质量分数1％-3％的脱水山梨酸硬脂酸酯；将混合溶液在65℃-80℃中搅拌15-30分钟均匀混合；
(4)加入溶液总质量分数1％-3％的植物油脂，将混合溶液在65℃-80℃中搅拌5-10分钟；
(5)用均质器配制好的溶液均质4-6分钟，转速为10000-15000rpm/min，制成油/水型乳化液；
(6)利用喷雾干燥器将配制溶液进行喷雾干燥得到微胶囊粉末油脂。
上述所说的步骤(2)中的的配制玉米醇溶蛋白溶液比例为无水乙醇∶水∶玉米醇溶蛋白＝10∶2∶0.11。
本发明的优越性在于：(1)采用以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材成本较低，适宜食品工业中应用；(2)油脂的包埋率达到了79.4％，提高了油脂的稳定性，延长了保存期；(3)本技术方案制备的粉末油脂易溶于开水中，具有一定的粘稠度，适合在各种汤料及食品中使用。
(四)具体实施方式：
实施例1：一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺，其特征在于由以下步骤构成：
(1)在水中加入溶液总质量分数2％的变性淀粉，用搅拌器加热至淀粉溶液呈透明状态即淀粉全部糊化为止；
(2)配制玉米醇溶蛋白溶液，搅拌至玉米醇溶蛋白全部溶解添加到淀粉溶液中；
(3)将玉米醇溶蛋白与变性淀粉混合，同时加入溶液总质量分数1％的脱水山梨酸硬脂酸酯；将混合溶液在80℃中搅拌15分钟均匀混合；
(4)加入溶液总质量分数1％的植物油脂，将混合溶液在65℃中搅拌5分钟；
(5)用均质器配制好的溶液均质4分钟，转速为10000rpm/min，制成油/水型乳化液；
(6)利用喷雾干燥器将配制溶液进行喷雾干燥得到微胶囊粉末油脂。
上述所说的步骤(2)中的的配制玉米醇溶蛋白溶液比例为无水乙醇∶水∶玉米醇溶蛋白＝10∶2∶0.11。
实施例2：一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺，其特征在于由以下步骤构成：
(1)在水中加入溶液总质量分数2.5％的变性淀粉，用搅拌器加热至淀粉溶液呈透明状态即淀粉全部糊化为止；
(2)配制玉米醇溶蛋白溶液，搅拌至玉米醇溶蛋白全部溶解添加到淀粉溶液中；
(3)将玉米醇溶蛋白与变性淀粉混合，同时加入溶液总质量分数2％的脱水山梨酸硬脂酸酯；将混合溶液在70℃中搅拌20分钟均匀混合；
(4)加入溶液总质量分数2％的植物油脂，将混合溶液在70℃中搅拌8分钟；
(5)用均质器配制好的溶液均质5分钟，转速为13000rpm/min，制成油/水型乳化液；
(6)利用喷雾干燥器将配制溶液进行喷雾干燥得到微胶囊粉末油脂。
上述所说的步骤(2)中的的配制玉米醇溶蛋白溶液比例为无水乙醇∶水∶玉米醇溶蛋白＝10∶2∶0.11。
实施例3：一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺，其特征在于由以下步骤构成：
(1)在水中加入溶液总质量分数3％的变性淀粉，用搅拌器加热至淀粉溶液呈透明状态即淀粉全部糊化为止；
(2)配制玉米醇溶蛋白溶液，搅拌至玉米醇溶蛋白全部溶解添加到淀粉溶液中；
(3)将玉米醇溶蛋白与变性淀粉混合，同时加入溶液总质量分数3％的脱水山梨酸硬脂酸酯；将混合溶液在80℃中搅拌30分钟均匀混合；
(4)加入溶液总质量分数3％的植物油脂，将混合溶液在80℃中搅拌10分钟；
(5)用均质器配制好的溶液均质6分钟，转速为15000rpm/min，制成油/水型乳化液；
(6)利用喷雾干燥器将配制溶液进行喷雾干燥得到微胶囊粉末油脂。
上述所说的步骤(2)中的的配制玉米醇溶蛋白溶液比例为无水乙醇∶水∶玉米醇溶蛋白＝10∶2∶0.11。

Claims (2)

1.一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺，其特征在于由以下步骤构成：
(1)在水中加入溶液总质量分数2％-3％的变性淀粉，用搅拌器加热至淀粉溶液呈透明状态即淀粉全部糊化为止；
(2)配制玉米醇溶蛋白溶液，搅拌至玉米醇溶蛋白全部溶解添加到淀粉溶液中；
(3)将玉米醇溶蛋白与变性淀粉混合，同时加入溶液总质量分数1％-3％的脱水山梨酸硬脂酸酯；将混合溶液在65℃-80℃中搅拌15-30分钟均匀混合；
(4)加入溶液总质量分数1％-3％的植物油脂，将混合溶液在65℃-80℃中搅拌5-10分钟；
(5)用均质器配制好的溶液均质4-6分钟，转速为10000-15000rpm/min，制成油/水型乳化液；
(6)利用喷雾干燥器将配制溶液进行喷雾干燥得到微胶囊粉末油脂。
2.根据权利要求1所说的一种以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材制备粉末油脂的工艺，其特征在于所说的步骤(2)中的配制玉米醇溶蛋白溶液比例为无水乙醇∶水∶玉米醇溶蛋白＝10∶2∶0.11。
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