CN104686781A - 一种曲拉酸沉干酪素脱脂的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，以解决现在酸沉制作干酪素的过程中脱脂难的技术瓶颈。按下述工艺步骤进行：将曲拉浸泡在加有乙酸乙酯的溶解缸中，加水，调节pH至8~10，在55~60℃条件下溶解，待曲拉完全溶解后，用离心机进行离心分离，将脂肪和杂质出去。然后调节溶液的pH至4.4~4.6，获得白色沉淀，经离心分离后，进行鼓风干燥，粉碎后制得干酪素粉。本发明制得的干酪素粉，最大颗粒不超过0.2mm，具有本产品特有的气味，无异味，颜色纯正，无肉眼可见的外来杂质，粗蛋白含量≥94.0%，水分含量≤12.0%，灰分含量≤2.0%，脂肪含量≤1.5%，这种方法既提高了干酪素产品的质量，又提高了曲拉资源的利用率，节省了生产加工成本，避免高效率脱脂设备的更换。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，更具体地，特别是一种曲拉酸沉制备干酪素过程中脱脂的方法。
技术背景
牦牛是青藏高原上的特有家畜，中国是牦牛的主产国，占世界总数（1400万头）的92%，分布于新疆、西藏、云南、四川、青海、甘肃等省区。牦牛对高海拔、低气压、气候寒冷以及高山草原等的生态环境有顽强的抵抗能力，是牧区人民的主要经济来源。牦牛乳营养成分高于普通牛乳，具有较高的营养价值，是其他牛种不可比拟的“纯天然浓缩乳”。但由于其特殊的生存地理环境，当地牧民将大部分的牦牛乳脱脂、煮开、自然发酵风干制成粗奶酪-曲拉，使得牦牛乳得以长期贮藏，便于收集进行深加工利用。
曲拉富含酪蛋白，是我国生产干酪素的主要原料，经过碱溶、酸沉和干燥处理制成干酪素。但由于制作曲拉的设备简单，牦牛乳脱脂率低，最终导致曲拉脂肪含量较高，经过贮藏易产生氧化酸败，从而造成以曲拉为原料酸法制备干酪素过程中脱脂难的问题。干酪素成品很难达到产品要求，从而限制了牧区经济的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种曲拉酸法制备干酪素的脱脂方法，以解决现在在制作干酪素的过程中脱脂难的技术瓶颈，导致干酪素成品脂肪含量较高的问题。
为达到上述目的，采取的技术方案如下：
一种曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，包括以下步骤：
（1）在装有乙酸乙酯的溶解缸加入曲拉，浸泡10min，得到混合物，
（2）向混合物中加水，溶解缸升温，温度为55-60℃，pH值为8.5～9.5，利用搅拌器搅拌1h；
（3）将溶解缸中的曲拉溶液4200r/min离心10min，将脂肪和杂质除去；
（4）用HCl将离心后的溶液pH调节至4.4~4.6，产生大量白色沉淀，4200r/min离心5min，保留沉淀，45℃~50℃鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
为了进一步实现本发明，所述步骤（1）中乙酸乙酯与曲拉的比例为1:1（V/m）。
为了进一步实现本发明，所述步骤（2）中曲拉与水的重量比例为1:12~1:14（V/m）。
为了进一步实现本发明，所述步骤（2）中的溶解温度优选45℃。
为了进一步实现本发明，所述步骤（2）中的溶解pH值优选8.5。
本发明相比现有技术的有益效果是：
1、本发明牦牛乳曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，利用乙酸乙酯等有机溶剂溶解曲拉，提高了曲拉的溶解速率，降低了溶解的温度和pH，降低了原料水的用量，避免了高效率脱脂设备的要求；
2、本发明牦牛乳曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，利用乙酸乙酯有机溶剂溶解曲拉，提高了曲拉的利用率，降低了干酪素的脂肪含量，提高了干酪素产品的色泽和加工性能；
3、本发明制备方法简单可行，具有重要的推广应用价值。
具体实施方式
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规的方法。
实施例1
一种曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，包括以下步骤：
（1）将曲拉溶于乙酸乙酯中，浸泡5~20min，得到混合物；
（2）将步骤（1）所述的混合物与水混合，调节pH值使其稳定在8.5~9.5，升温至40℃~50℃，不断搅拌直至酪蛋白完全溶解；
（3）将步骤（2）所述溶液在4000~4500r/min，5~20min的条件下，经过离心分离后，将脂肪和杂质除去；
（4）将步骤（3）所得到的溶液，将pH调节至4.4~4.6，产生大量白色沉淀，4000~4500r/min离心2~10min，保留沉淀，45℃~50℃鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
进一步的，所述步骤（1）中曲拉与乙酸乙酯的体积比例为1:1~1:3。
进一步的，所述步骤（2）中曲拉与水的重量比例为1:10~1:15，优选为1:12~1:14。
进一步的，所述步骤（2）中溶解温度为45℃。
进一步的，所述步骤（2）中的溶解pH是8.5。
进一步的，所述步骤（3）中的离心脱脂的条件是4200r/min，10min。
本实施例中所述的各个原料为市场上出售的常规产品。
实施例2
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了曲拉酸沉干酪素脱脂的方法。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
所述曲拉酸沉干酪素脱脂的方法包括以下步骤：
（1）将1kg曲拉溶于1L乙酸乙酯中，浸泡10min，得到混合物；
（2）向步骤（1）所述的混合物中加入12L水，通过NaOH溶液调节pH值使其稳定在9.5，升温至45℃，不断搅拌直至酪蛋白完全溶解；
（3）将步骤（2）所述溶液在4200r/min，10min的条件下，经过离心分离后，将脂肪和杂质除去；
（4）将步骤（3）所得到的溶液，用HCl将pH调节至4.4~4.6，产生大量白色沉淀，4200r/min离心5min，保留沉淀，45℃~50℃鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
实施例3
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了曲拉酸沉干酪素脱脂的方法。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
所述曲拉酸沉干酪素脱脂的方法包括以下步骤：
（1）将1kg曲拉溶于1L乙酸乙酯中，浸泡10min，得到混合物；
（2）向步骤（1）所述的混合物中加入13L水，通过NaOH溶液调节pH值使其稳定在9，升温至45℃，不断搅拌直至酪蛋白完全溶解；
（3）将步骤（2）所述溶液在4200r/min，10min的条件下，经过离心分离后，将脂肪和杂质除去；
（4）将步骤（3）所得到的溶液，用HCl将pH调节至4.4~4.6，产生大量白色沉淀，4200r/min离心5min，保留沉淀，45℃~50℃鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
实施例4
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了曲拉酸沉干酪素脱脂的方法。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
所述曲拉酸沉干酪素脱脂的方法包括以下步骤：
（1）将1kg曲拉溶于1L乙酸乙酯中，浸泡10min，得到混合物；
（2）向步骤（1）所述的混合物中加入14L水，通过NaOH溶液调节pH值使其稳定在8.5，升温至45℃，不断搅拌直至酪蛋白完全溶解；
（3）将步骤（2）所述溶液在4200r/min，10min的条件下，经过离心分离后，将脂肪和杂质除去；
（4）将步骤（3）所得到的溶液，用HCl将pH调节至4.4~4.6，产生大量白色沉淀，4200r/min离心5min，保留沉淀，45℃~50℃鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
实施例5脱脂后干酪素产品质量
本发明牦牛乳曲拉酸沉干酪素脱脂方法如下：参照云南省食品安全企业标准Q/KM 0001 S -2013 干酪素(酪蛋白)产品质量标准。经检测，本发明所得牦牛乳曲拉酸沉干酪素符合产品质量标准。
感官见表1，本实施例所述脱脂后的干酪素产品完全符合各感官要求；理化指标见表2，大肠杆菌未检测出。
表1
表2
现有技术制备干酪素都是有干酪素的标准的，符合产品质量标准即可，但是本专利利用乙酸乙酯可以减少溶解曲拉的水用量，降低脱脂设备的要求。
Claims (7)
1.一种曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）将曲拉溶于乙酸乙酯中，浸泡5~20min，得到混合物；
（2）将步骤（1）所述的混合物与水混合，调节pH值使其稳定在8.5~9.5，升温至40℃~50℃，不断搅拌直至酪蛋白完全溶解；
（3）将步骤（2）所述溶液在4000~4500r/min，5~20min的条件下，经过离心分离后，将脂肪和杂质除去；
（4）将步骤（3）所得到的溶液，将pH调节至4.4~4.6，产生大量白色沉淀，4000~4500r/min离心2~10min，保留沉淀，45℃~50℃鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
2.根据权利要求1所述的曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述步骤（1）中曲拉与乙酸乙酯的体积比例为1:1~1:3。
3.根据权利要求1所述的曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述步骤（2）中曲拉与水的重量比例为1:10~1:15，优选为1:12~1:14。
4.根据权利要求1所述的曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述步骤（2）中溶解温度为45℃。
5.根据权利要求1所述的曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述步骤（2）中的溶解pH是8.5。
6.根据权利要求1所述的曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述步骤（3）中的离心脱脂的条件是4200r/min，10min。
7.一种由权利要求1~6所述的曲拉酸沉干酪素脱脂方法制备得到的曲拉干酪素。
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