CN113248589A - 一种曲拉干酪素制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于干酪素生产领域，针对传统曲拉干酪素生产过程中“碱溶”工艺高温、高碱是引起曲拉品质下降的问题，本发明提供一种曲拉干酪素制备方法：该方法包括步骤(1)原料溶解、(2)提取及(3)烘干，所述步骤(1)原料溶解，将曲拉溶解到溶剂中，得到曲拉溶液，所述溶剂为Na₂CO₃溶液，浓度为0.025‑0.1mol/L，溶剂的pH值为6‑8.5，溶解温度为25‑40℃。该方法能在较低温度和pH值中性的环境中较好的溶解曲拉。

Description

一种曲拉干酪素制备方法

技术领域

本发明属于干酪素生产领域，具体涉及一种曲拉干酪素制备方法。

背景技术

在我国西部高原地区有丰富牦牛资源，与平原牛相比，牦牛体型更大，更能适应高海拔地区的环境。由于放牧区域辽阔且海拔高，牧民住所不固定，使得牦牛群流动性大，牦牛乳的交通运输条件受限，因此牧民会使用特制工具先将牦牛乳中的乳脂肪分离出来制成“酥油”，剩下的牦牛乳则经过加热熬制、过滤乳清水、自然晾干后制成“曲拉”。曲拉即为粗制的牦牛乳酪蛋白，其中蛋白质含量约为67％，水分约占11％，乳糖约占9％，脂肪约占7％，灰分约占6％。曲拉干酪素即以曲拉为原料经过“碱溶”、“酸沉”工艺制成的干酪素。

干酪素作为一种基础的工业原料，在食品工业、纺织、医疗和材料领域有十分广泛的用途。以鲜牛乳为原料制得的干酪素外观呈白或浅黄色，有轻微的乳香味；以曲拉为原料制得的曲拉干酪素色泽则呈现黄褐色，有特殊气味，这导致其应用十分受限。主要原因是曲拉干酪素的“碱溶—酸沉”制备工艺，在“碱溶”工艺中，高温(一般55℃)、高pH值(一般10.5)的溶解环境一方面加速了美拉德反应的进程，导致色泽品质下降，另一方面也使曲拉中的风味成分加速被氧化，导致不良风味的产生。

目前研究的专利，如CN201911355676.1是通过曲拉原料粉碎、二次脱脂和二次脱水工艺来改善曲拉干酪素色泽品质；CN201710155093.9是通过梯度调整曲拉溶液的pH值，分批获得不同级别的干酪素。但是这些技术方案均没有就影响曲拉干酪素色泽和异味的根本原因提取解决方案。

发明内容

针对传统曲拉干酪素生产过程中“碱溶”工艺高温、高碱是引起曲拉品质下降的上述问题，本发明提供一种曲拉干酪素制备方法，该方法能在较低温度和pH值中性的环境中较好的溶解曲拉。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种曲拉干酪素的制备方法，该方法包括步骤(1)原料溶解、(2)提取及(3)烘干，所述步骤(1)原料溶解，将曲拉溶解到溶剂中，得到曲拉溶液，所述溶剂为Na₂CO₃溶液，浓度为0.025-0.1mol/L，溶剂的pH值为6-8.5，溶解温度为25-40℃。

进一步的，所述Na₂CO₃溶液的浓度为0.05-0.1mol/L。

进一步的，溶剂的pH值为7.2-8.2。

进一步的，所述溶解温度为35-37℃。

进一步的，料液比为1：10。

进一步的，将曲拉分步溶解到溶剂中，第一步，溶剂浓度为0.05mol/L，将曲拉充分溶解后，离心分离上层溶液，留取未溶解的曲拉沉淀；第二步，在同样的温度条件下，向未溶解的曲拉中加入Na₂CO₃溶液，调整溶剂的浓度至0.05mol/L，继续溶解，合并两步所得曲拉溶液。

进一步的，所述步骤(2)提取，将曲拉溶液离心，去除底部沉淀和上层脂肪，取中间液，调整其pH值至酪蛋白的等电点4.6，得到沉淀，过滤收集沉淀。

进一步的，所述步骤(3)烘干，将收集的沉淀脱水，得到曲拉干酪素粉末。

本发明的方法能在较低温度和pH值中性的环境中较好的溶解曲拉，改善曲拉干酪素的色泽品质，操作方法简单、实用，对环境友好，便于工业化。

附图说明

图1为不同温度对溶剂溶解度的影响；

图2为SDS-PAGE电泳图，1为NaOH处理；2为Na₂CO₃溶解得到的酪蛋白；

图3傅里叶变换红外光谱分析结果；

图4不同干酪素的扫描电镜图片(5000倍)，从左至右依次为：酸法干酪素(进口)、曲拉、曲拉干酪素(产品)、分布溶解法制得的曲拉干酪素。

具体实施方式

下面结合具体实施例及附图对本发明做进一步详细说明。

实施例1-5

一种曲拉干酪素的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)原料溶解：将曲拉溶解到溶剂中，得到曲拉溶液，采用的溶剂为Na₂CO₃溶液，浓度为0.025-0.1mol/L，溶剂的pH值为6-8.5，溶解温度为25-40℃，料液比为1：10。

(2)提取：将曲拉溶液离心，去除底部沉淀和上层脂肪，取中间液，调整其pH值至酪蛋白的等电点4.6，得到沉淀，过滤收集沉淀。

(3)烘干：将收集的沉淀脱水、粉碎，得到曲拉干酪素粉末。

表1曲拉的溶解工艺参数及效果

溶解度的测定。设定溶解温度为37℃，在25℃条件下以6000r/min的转速离心10min，小心的吸去上清液后开盖放入105℃干燥箱中，上清液部分留存，干燥2h后置于干燥器内冷却20min，称取溶解前后离心管的质量。

测量样品的色差值。采集软件为EZMQC，总透射(TTRAN)模式，WI E313，D65标准光源，10°平面测量。仪器预热30min后以光阱、白板(以蒸馏水为背景)校正，分别取20mL曲拉溶液样品倒入5cm×5cm×1cm的石英比色皿中，测量样品的色差值。

曲拉干酪素的傅里叶红外光谱(FTIR)测定，取固体粉末样品10mg，无水溴化钾100mg，混合均匀后在玛瑙研钵中研磨至粒度小于2.5μm，由压片机压片，压片压力约14MPa，保持30s。而后使用傅里叶变换红外吸收光谱仪测定其在不同波数(cm^-1)条件下的百分透过率(T％)，扫描次数64次，分辨率设定为4cm^-1。

分步溶解干酪素的蛋白质性质与酸法干酪素无明显差别。使用Na₂CO₃制得的曲拉干酪素和酪蛋白条带均分布在25kDa-35kDa之间，条带数量分布和形态均无明显差异；在FTIR中五种特征性酰胺键(官能团变化)吸收峰的波数均无明显的红移和蓝移。

曲拉干酪素的扫描电镜，观察得到的曲拉干酪素、曲拉、曲拉干酪素(商品)和酸法干酪素在扫描电镜(SEM)下的区别。取适量样品置于贴好双面贴的样品台上，真空喷金，加速电压设置为5kV，于5000倍的放大倍数下进行观察。

以曲拉为原料的干酪素与鲜乳为原料的干酪素在微观结构上有一定区别，鲜乳干酪素表明光滑，孔隙较少，曲拉干酪素表面粗糙，有较多孔隙，但曲拉干酪素之间的差异不明显；使用分步溶解法得到的曲拉干酪素色泽品质(色差值L^*为82.53、a^*为3.47、b^*为21.01)较工业制法有明显改善。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (8)

1.一种曲拉干酪素的制备方法，该方法包括步骤(1)原料溶解、(2)提取及(3)烘干，其特征在于，所述步骤(1)原料溶解，将曲拉溶解到溶剂中，得到曲拉溶液，所述溶剂为Na₂CO₃溶液，浓度为0.025-0.1mol/L，溶剂的pH值为6-8.5，溶解温度为25-40℃。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述Na₂CO₃溶液的浓度为0.067-0.1mol/L。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，溶剂的pH值为7.2-8.2。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述溶解温度为35-37℃。

5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，料液比为1：10。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将曲拉分步溶解到溶剂中，留取未溶解的曲拉沉淀，第一步，溶剂浓度为0.05mol/L，将曲拉充分溶解后，离心分离上层溶液；第二步，在同样的温度条件下，在第一步得到的溶液基础上，向未溶解的曲拉中加入Na₂CO₃溶液，调整溶剂的浓度至0.05mol/L，加入曲拉，继续溶解。

7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)提取，将曲拉溶液离心，去除底部沉淀和上层脂肪，取中间液，调整其pH值至酪蛋白的等电点4.6，得到沉淀，过滤收集沉淀。

8.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)烘干，将收集的沉淀脱水、粉碎，得到曲拉干酪素粉末。

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