JP2011130718A - グミキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】強い弾力を持ちつつも歯切れが良く、コリっとした今までに無いハードな食感を有するグミキャンディ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】糖質、ゼラチン、油脂、リン酸架橋澱粉を必須成分とし、それぞれの固形分での割合が糖質７０〜９３．５重量％、ゼラチン５〜１０重量％、油脂１〜５重量％、澱粉０．５〜５重量％であり、且つ、水分値が１０〜１７％であることを特徴とするグミキャンディ。該グミキャンディは、糖質、油脂、リン酸架橋澱粉を事前に混合し、混合後濃縮する工程、前記濃縮液を７０℃以下で、溶解したゼラチンと混合する工程、最終的に水分値１０〜１７％になるように、４０℃以下で乾燥する工程を経て得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は、ハードな弾力を持ちつつも歯切れが良く、コリっとした今までに無い食感を有するグミキャンディに関する。

従来、グミキャンディは、砂糖と水飴を濃縮したものに、溶解したゼラチンを加え、そこへ必要に応じて酸味料や香料、果汁等の副原料を添加し、モールドに充填、その後乾燥させることによって作られるが、現在、グミキャンディはその独特の弾力を有する食感から、若者を中心に幅広い年齢層で食されている。

グミキャンディはその食感を特徴とすることから、柔らかくソフトな食感のものから、硬くハードな食感のものまで、様々な食感を有するグミキャンディが今現在も市場に出ているが、その中でも近年、「噛む（かむ）シゲキックス」（登録商標、味覚糖株式会社製）や、「サワーズグミ」（商品名、ノーベル株式会社製）、「ハッピーコーラ」（登録商標、ＨＡＲＩＢＯ社製）等に代表されるような、ハードな弾力のある食感が特に好まれる傾向がある。

こういったグミキャンディの食感改良法として、異なるＤＥ値を持った糖質と２２０ブルーム以上のアルカリ処理ゼラチンを使用し、グミキャンディの水分値、厚みを規定することで、ハードな弾力とチューイング性を持ったグミキャンディを製造する方法（特許文献１）が提案されている。その他にも、２種の異なったブルーム値を持つゼラチンを組み合わせることで、柔らかく歯切れの良い食感を持ったグミキャンディを製造する方法（特許文献２）が提案されているが、これは近年好まれているような粘性が高く且つハードな食感を提供するものではなかった。

一方で、副原料によるグミキャンディの食感の改良もいくつか提案されている。例えば、ゲル化剤と糖類とパン粉等の穀類加工食品及び／又は澱粉加工食品を含有してなる餅様菓子（特許文献３）が提案されているが、これは澱粉を使用するものの、あくまで餅様菓子であり、ハードなグミキャンディに関するものではなかった。また、砂糖と水飴、ゼラチン、食用油脂、フォンダンを含有することで口溶けがよく、一定の力で噛み切れる菓子（特許文献４）が提案されているが、食感としては柔らかいソフトなものであり、その他にも、糖質、ゼラチン、油脂を含有したグミ生地について含気させた、餅様のソフトな食感のグミキャンディ（特許文献５）や、濃縮したグミキャンディ生地について含気させ、乾燥時に砂糖を結晶化させることでサクサクとしたマシュマロ様の食感をもたせた砂糖菓子（特許文献６）が提案されているが、いずれもハードな食感のグミキャンディに関するものではなかった。また、米澱粉を含むことで歯切れ及び歯離れが改善されたソフトキャンディが提案されているが（特許文献７）、これもまたソフトキャンディ故に柔らかくソフトな食感のものとなっており、グミキャンディとしては物足りないものとなっている。

以上挙げたように、これまでの油脂や澱粉を用いたグミキャンディの食感に関する提案は、いずれもサクい食感やソフトな食感を提供するものであって、近年特に好まれているようなハードな弾力・食感を有するようなグミキャンディに応用できるものではなかった。

特開２００９−２１３３６８号公報 特許第３１６７２８４号公報 特開２００２−２８１９０６号公報 特開２００８−２２０２８１号公報 特開２００８−２０６５１２号公報 特許第４０９３５２７号公報 特開２００７−７５０６０号公報

本発明は、以上の事情を鑑み、強い弾力を持ちつつも歯切れが良く、コリっとした今までに無いハードな食感を有するグミキャンディ及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の問題を解決すべく検討を重ねた結果、糖質とゼラチンに油脂及びリン酸架橋澱粉を加え、さらにグミキャンディの水分値を１０〜１７％に調節することで、強い弾力を持ちつつも歯切れが良く、コリっとした今までに無いハードな食感を有するグミキャンディを提供できることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明の要旨は、
（１）糖質、ゼラチン、油脂及びリン酸架橋澱粉を必須成分とし、それぞれの固形分での割合が
糖質：７０〜９３．５重量％
ゼラチン：５〜１０重量％
油脂：１〜５重量％
リン酸架橋澱粉：０．５〜５重量％
であり、且つ、水分値が１０〜１７％であることを特徴とするグミキャンディ、
（２）糖質、油脂及びリン酸架橋澱粉を事前に混合し、混合後濃縮する工程、
得られた濃縮液を７０℃以下で、溶解したゼラチンと混合する工程、
最終的に水分値１０〜１７％になるように、４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする前記（１）又は（２）に記載のグミキャンディの製造方法
に関する。

本発明は、ハードな弾力を持ちつつも歯切れが良く、コリっとした今までに無い食感のグミキャンディの提供を可能とした。

本発明に使用する糖質としては、一般に食品に使用するものならば特に制限は無く、例えば、ブドウ糖、ショ糖、水飴、オリゴ糖、多糖類、糖アルコール、ポリデキストロース等が挙げられる。中でも、ブドウ糖やＤｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ（ＤＥ）値の高い水飴等、ＤＥ値の高い糖質を用いた場合、非常にコシのある食感のグミキャンディが得られやすく、好適である。グミキャンディ中における糖質の含有量は、固形分で７０〜９３．５重量％である。前記含有量が７０重量％未満の場合、グミキャンディとして歯切れの良い食感は得られず、また、前記含有量が９３．５重量％を超えるとグミキャンディの保形性が悪くなる上、本発明のハードな食感が得られにくくなり、好ましくない。

次に、本発明に用いるゼラチンとしては、豚由来ゼラチン、牛由来ゼラチン、魚由来ゼラチン等が挙げられる。また、ゼラチンの処理方法としても、酸処理、アルカリ処理等、いずれのものでも使用出来る。グミキャンディ中におけるゼラチンの含有量としては、固形分で５〜１０重量％である。前記含有量が５重量％未満の場合、グミキャンディの弾力が弱過ぎて本発明によるハードな弾力とコシが得られず、また、前記含有量が１０重量％を超える場合は、逆にグミキャンディの弾力が強すぎて噛み切れない食感となってしまい、こちらも本発明が目指すところの食感ではなくなってしまう。

次に、本発明に用いる油脂としては、例えば、植物油、動物油、マーガリン、ショートニング等の食用油脂が使用出来る。また、前記油脂の融点が高すぎるとグミキャンディの口解けが悪くなるため、使用する油脂としては融点が−２０℃〜４０℃のものを使用するのが好ましい。中でも、グミキャンディの風味の点でヤシ油やパーム油等の植物油が油脂特有の臭みがないため、より好ましい。また、グミキャンディ中における油脂の含有量としては、固形分で１〜５重量％である。前記含有量が１重量％未満の場合、グミキャンディの弾力はあるがコリっとした食感が得られず、また、５重量％を超える場合、グミキャンディのチューイング性が高くなりすぎ、餅の様な食感になってしまう。

この時、油脂と共に乳化剤を併用すると、油脂とその他の成分がよく馴染み、より良い弾力とコシのある食感を有するグミキャンディが得られるため、好適である。この乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等、一般に食品に使用するものであれば特に制限は無い。また、グミキャンディ中における乳化剤の含有量としては、固形分で０．１〜５重量％が好ましい。

次に、本発明に使用するリン酸架橋澱粉の原料の由来としては、とうもろこし、米、馬鈴薯、タピオカ等、特に限定は無い。一方、架橋されていない澱粉を用いた場合、グミキャンディの原料混合物を濃縮した時に澱粉が膨潤して粘度が著しく高くなり、成形が困難となる上、グミキャンディとしてもハードな食感が得られず、もっちりとした餅様の食感となってしまう。なお、架橋の程度としては、特に限定はない。
また、グミキャンディ中におけるリン酸架橋澱粉の含有量としては、固形分で０．５〜５重量％である。前記含有量が０．５重量％未満の場合、リン酸架橋澱粉を添加する効果が無くなり、グミキャンディとして歯切れの良い食感は得られず、５重量％を超える場合、グミキャンディがサクい食感となり、ハードな弾力が得られにくくなってしまう。

本発明の食感を達成するために水分値は重要であり、１０〜１７％である。グミキャンディの水分値が１７％を超えるとグミキャンディが柔らか過ぎて本発明が目指すところのハードな弾力は得られず、また、グミキャンディの水分値が１０％未満では逆に弾力がありすぎて噛み切れない食感となってしまう。なお、水分値は減圧乾燥法で測定した値である。

本発明のグミキャンディは、例えば、次のように製造することができる。まず、糖質、油脂及びリン酸架橋澱粉を事前に混合し、混合後、水分値が１０〜３０％になるまで煮詰めて濃縮する。これらの成分を事前に混合し、濃縮しておくことで生地のなじみがよくなり、より良い弾力が得られる。次に、ゼラチンの劣化を抑えるために７０℃以下まで濃縮液の温度を下げたところへ、水に溶解したゼラチンを混合し、必要に応じて果汁、香料、酸味料、着色料等を混合して作製したグミシロップをスターチベッド等の成型用型に充填し、水分値が１０〜１７％になるまで、４０℃以下で２０〜７０時間乾燥を行ってグミキャンディを得る。４０℃を超える温度で前記乾燥を行った場合、グミキャンディの表面が過乾燥状態となり、著しくグミキャンディの食感を損なってしまう。乾燥後のグミキャンディは脱モールドを行い、必要であれば、少量の植物油脂等でオイリングを行うことで製品とする。こうして得られたグミキャンディはその後、コーティングや糖衣等を行っても良い。

以下の実施例において、各原料の「部」及び「％」は重量基準の値を示す。

（実施例１）
砂糖４５．６５部、水飴４５．６５部、精製ヤシ油１部、リン酸架橋澱粉０．５部及びショ糖脂肪酸エステル０．１部を煮詰めて濃縮液を得た（水分値２０％）。得られた濃縮液を７０℃まで冷却してから、膨潤させたゼラチン５部、クエン酸１部、いちご香料０．１部、いちご果汁１部を添加、混合し、糖度７２％に調整し、これをグミシロップとした。このグミシロップをスターチベッドに設けた凹部に４ｇ充填し、水分値が１６％になるまで４０℃で乾燥させた後、スターチベッドを取り除き、少量の食用油を用いてグミキャンディ表面をコートした。
こうして得られたグミキャンディは、ハードな弾力を持ちつつも歯切れが良く、コリっとした今までに無い食感を有する新しいグミキャンディであった。

（実施例２）
砂糖３８．７部、水飴３８．７部、精製ヤシ油５部、リン酸架橋澱粉５部及びショ糖脂肪酸エステル０．５部を煮詰めて濃縮液を得た（水分値２０％）。得られた濃縮液を７０℃まで冷却してから、膨潤させたゼラチン１０部、クエン酸１部、いちご香料０．１部、いちご果汁１部を添加、混合し、糖度７２％に調整し、これをグミシロップとした。このグミシロップをスターチベッドに設けた凹部に４ｇ充填し、水分値が１６％になるまで４０℃で乾燥させた後、スターチベッドを取り除き、少量の食用油を用いてグミキャンディ表面をコートした。

実施例１及び２で得られたグミキャンディは、ハードな弾力を持ちつつも歯切れが良く、コリっとした今までに無い食感を有する新しいグミキャンディであった。

上記グミキャンディの弾性力とゲル強度に関してさらに、テクスチャー・アナライザー（「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて測定・評価した。なお、各測定は温度２５℃で行い、プローブには直径３ｍｍの円柱プローブを用いた。
弾性力：プランジャースピード１ｍｍ／ｓｅｃ、プローブをグミキャンディの５０％の高さまで貫入させ、その状態で３０秒間維持した後の応力を弾性力とした。
ゲル強度：プランジャースピード２ｍｍ／ｓｅｃ、貫入距離３０ｍｍとして、貫入時の応力をゲル強度とした。本方法で実施例１のグミキャンディを測定した結果、弾性力は２２×１０⁵ｋｇ／ｍ²、ゲル強度は３５×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。また、実施例２のグミキャンディを測定した結果、弾性力は２６×１０⁵ｋｇ／ｍ²、ゲル強度は３３×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。

（比較例１）
砂糖４３．８５部、水飴４３．８５部、リン酸架橋澱粉２部及びショ糖脂肪酸エステル０．２部を煮詰めて濃縮液を得た（水分値２０％）。得られた濃縮液を７０℃まで冷却してから、膨潤させたゼラチン８部、クエン酸１部、いちご香料０．１部、いちご果汁１部を添加、混合し、糖度７２％に調整し、これをグミシロップとした。このグミシロップをスターチベッドに設けた凹部に４ｇ充填し、水分値が１６％になるまで４０℃で乾燥させた後、スターチベッドを取り除き、少量の食用油を用いてグミキャンディ表面をコートした。こうして得られたグミキャンディの物性を調査した結果、弾性力は１７×１０⁵ｋｇ／ｍ²、ゲル強度は３４×１０⁶ｋｇ／ｍ²であり、これはハードな弾力はあるが、歯切れが悪く、新しさの感じられない食感のものであった。

（比較例２）
砂糖４３．８５部、水飴４３．８５部、精製ヤシ油２部及びショ糖脂肪酸エステル０．２部を煮詰めて濃縮液を得た（水分値２０％）。得られた濃縮液を７０℃まで冷却してから、膨潤させたゼラチン８部、クエン酸１部、いちご香料０．１部、いちご果汁１部を添加、混合し、糖度７２％に調整し、これをグミシロップとした。このグミシロップをスターチベッドに設けた凹部に４ｇ充填し、水分値が１６％になるまで４０℃で乾燥させた後、スターチベッドを取り除き、少量の油を用いてグミキャンディ表面をコートした。こうして得られたグミキャンディの物性を調査した結果、弾性力は１３×１０⁵ｋｇ／ｍ²、ゲル強度は３３×１０⁶ｋｇ／ｍ²であり、これはハードな弾力があるが、歯切れが悪く、食感の新しさを感じられるようなものではなかった。

（比較例３）
砂糖３８．８５部、水飴３８．８５部、精製ヤシ油２部、リン酸架橋澱粉２部及びショ糖脂肪酸エステル０．２部を煮詰めて濃縮液を得た（水分値２０％）。得られた濃縮液を７０℃まで冷却してから、膨潤させたゼラチン１６部、クエン酸１部、いちご香料０．１部、いちご果汁１部を添加、混合し、糖度７２％に調整し、これをグミシロップとした。このグミシロップをスターチベッドに設けた凹部に４ｇ充填し、水分値が１６％になるまで４０℃で乾燥させた後、スターチベッドを取り除き、少量の食用油を用いてグミキャンディ表面をコートした。こうして得られたグミキャンディの物性を調査した結果、弾性力は３６×１０⁵ｋｇ／ｍ²、ゲル強度は２３×１０⁶ｋｇ／ｍ²であり、これは弾力がありすぎて口に入れても噛み切れず、食感の新しさを感じられるようなものではなかった。

（比較例４）
砂糖４２．８５部、水飴４２．８５部、精製ヤシ油２部、アルファ化澱粉２部及びショ糖脂肪酸エステル０．２部を煮詰めて濃縮液を得た（水分値２０％）。得られた濃縮液を７０℃まで冷却してから、膨潤させたゼラチン８部、クエン酸１部、いちご香料０．１部、いちご果汁１部を添加、混合し、糖度７２％に調整し、これをグミシロップとした。このグミシロップをスターチベッドに設けた凹部に４ｇ充填し、水分値が１６％になるまで４０℃で乾燥させた後、スターチベッドを取り除き、少量の食用油を用いてグミキャンディ表面をコートした。こうして得られたグミキャンディの物性を調査した結果、弾性力は１３×１０⁵ｋｇ／ｍ²、ゲル強度は３４×１０⁶ｋｇ／ｍ²であり、これはハードな弾力があるが、噛切れが悪く、食感の新しさを感じられるようなものではなかった。

実施例１、２及び比較例１〜４で得られたグミキャンディの弾性力、ゲル強度及び総合評価を表１に記載する。
なお、弾性力が２０×１０⁵〜３０×１０⁵ｋｇ／ｍ²の範囲に含まれ、且つゲル強度が３０×１０⁶〜４０×１０⁶ｋｇ／ｍ²の範囲に含まれるものを合格品（○）とし、これらの範囲から外れるものを不合格品（×）とした。

Claims (2)

1. 糖質、ゼラチン、油脂及びリン酸架橋澱粉を必須成分とし、それぞれの固形分での割合が
   糖質：７０〜９３．５重量％
   ゼラチン：５〜１０重量％
   油脂：１〜５重量％
   リン酸架橋澱粉：０．５〜５重量％
   であり、且つ、水分値が１０〜１７％であることを特徴とするグミキャンディ。
2. 糖質、油脂及びリン酸架橋澱粉を事前に混合し、混合後濃縮する工程、
   得られた濃縮液を７０℃以下で、溶解したゼラチンと混合する工程、
   最終的に水分値１０〜１７％になるように、４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする請求項１に記載のグミキャンディの製造方法。