CN104982631A - 一种耐高温奶糖 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种耐高温奶糖，由以下原料组成：低聚壳聚糖30%~35%、大豆低聚糖20%~25%、马铃薯酸变性淀粉20%~25%、炼乳10%~15%、全脂乳粉3%~6%、方登糖3%~6%、无水奶油3%~5%、氢化植物油3%~5%、卵磷脂0.2%~0.4%、蔗糖酯0.02%~0.05%。本发明提供的一种耐高温奶糖，以马铃薯酸变性淀粉代替明胶，降低成本，食用安全，减小传统奶糖的硬度，甜度适中、具有咀嚼感；用耐高温的大豆低聚糖和低聚壳聚糖代替白砂糖，使耐高温奶糖可以在夏季长期保存，且热量低，能够降血脂、降血糖、保护肠道、提高免疫力；耐高温奶糖外裹一层糖粉，保湿性能好，更好的解决了粘纸问题。

Description

一种耐高温奶糖

技术领域

本发明主要涉及一种奶糖，尤其涉及一种耐高温奶糖。

背景技术

奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻；同时奶糖具有奶的独特芳香，普遍受到人们的喜爱。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形，色泽多为乳白或微黄色。但是目前市场上的奶糖，在夏季温度较高时会出现融化和粘纸现象。

大豆低聚糖有类似于蔗糖的甜味，其甜度为蔗糖的70%，天松大豆低聚糖热值为蔗糖的50%，大豆低聚糖可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖，黏度比麦芽糖低、异构糖高，耐热和耐酸性能好。在酸性条件下加热处理时，比果糖、低聚糖和蔗糖稳定，一般加热至140℃时才开始热析，可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。它的保健功能主要有：通便洁肠、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固醇、保护肝脏、抑制肠内腐败物质的生成。

低聚壳聚糖作为一种生物活性的天然高分子化合物，具有低甜度、低热值、降血脂、降血糖等功效，而且无毒、无副作用。以低聚壳聚糖为主要原料生产的生物保健品，不仅有利于人体肠内双歧杆菌的增值，同时可抑制肠内有毒菌和腐败物质的生成，增加人体内纤维素的质和量，提高机体的免疫力。低聚壳聚糖的保健功能并不限于某些特定的器官，而是可作用于人体全身。

马铃薯酸变性淀粉应用在糖果中，可以降低生产成本，改善口感，提高糖果的热稳定性，其透明度高、糊化温度低、气味温和，因此很快得到广泛的应用。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种耐高温奶糖。

一种耐高温奶糖，按重量计由以下原料组成：低聚壳聚糖30%~35%、大豆低聚糖20%~25%、马铃薯酸变性淀粉20%~25%、炼乳10%~15%、全脂乳粉3%~6%、方登糖3%~6%、无水奶油3%~5%、氢化植物油3%~5%、卵磷脂0.2%~0.4%、蔗糖酯0.02%~0.05%。

一种耐高温奶糖，其具体步骤为：

（1）将大豆低聚糖及低聚壳聚糖进行研磨，过100~120目筛，得糖粉；

（2）将马铃薯酸变性淀粉加少量水溶解，在熬糖锅内不断搅拌，中火煮沸；

（3）溶糖、熬煮：将4/5的糖粉加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，待全部融化，混合均匀后，停止熬煮；

（4）冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，与马铃薯变性淀粉混合，按常规工艺冲浆，加入全脂乳粉和方登糖进行搅打；

（5）冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，挤压切割成型，将剩下1/5的糖粉均匀喷在奶糖表面；

（6）出料，并进行真空包装。

本发明的优点是：本发明提供的一种耐高温奶糖，以马铃薯酸变性淀粉代替明胶，降低成本，食用安全，减小传统奶糖的硬度，甜度适中、具有咀嚼感；用耐高温的大豆低聚糖和低聚壳聚糖代替白砂糖，使耐高温奶糖可以在夏季长期保存，不会因为温度过高融化影响糖果的品质，同时使奶糖的保质期更长，且热量低，能够降血脂、降血糖、保护肠道、提高免疫力；耐高温奶糖外裹一层糖粉，保湿性能好，更好的解决了粘纸问题。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种耐高温奶糖，由以下原料组成：低聚壳聚糖32%、大豆低聚糖22%、马铃薯酸变性淀粉22%、炼乳11%、全脂乳粉3%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。

一种耐高温奶糖，包括以下步骤：

（1）将大豆低聚糖及低聚壳聚糖进行研磨，过100目筛，得糖粉；

（2）将马铃薯酸变性淀粉加少量水溶解，在熬糖锅内不断搅拌，中火煮沸；

（3）溶糖、熬煮：将4/5的糖粉加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，待全部融化，混合均匀后，停止熬煮；

（4）冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，与马铃薯变性淀粉混合，按常规工艺冲浆，加入全脂乳粉和方登糖进行搅打；

（5）冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，挤压切割成型，将剩下1/5的糖粉均匀喷在奶糖表面；

（6）出料，并进行真空包装。

实施例2

一种耐高温奶糖，由以下原料组成：低聚壳聚糖31%、大豆低聚糖20%、马铃薯酸变性淀粉22%、炼乳11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、无水奶油4%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。

一种耐高温奶糖，包括以下步骤：

制备方法同实施例1。

实施例3

一种耐高温奶糖，由以下原料组成：低聚壳聚糖31%、大豆低聚糖21%、马铃薯酸变性淀粉21%、炼乳11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、无水奶油4%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。

一种耐高温奶糖，包括以下步骤：

制备方法同实施例1。

对比例1

一种耐高温奶糖，由以下原料组成：白砂糖54%、马铃薯酸变性淀粉22%、炼乳11%、全脂乳粉3%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。

制备方法同实施例1。

对比例2

一种耐高温奶糖，由以下原料组成：低聚壳聚糖31%、大豆低聚糖20%、明胶22%、炼乳11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、无水奶油4%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。

制备方法同实施例1。

对比例3

一种耐高温奶糖，由以下原料组成：白砂糖52%、明胶21%、炼乳11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、无水奶油4%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。

制备方法同实施例1。

耐高温程度：将得到的各奶糖置于烘箱中，100℃加热5分钟，观察各奶糖是否变形及变形程度，根据变形程度进行打分。

感官评定：随机选择40人，每人对耐高温奶糖进行感官评定前30分钟不得食用其他食物，每人在品尝下一种耐高温奶糖之前必须先用温开水反复漱口3～5次；

每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，结果如表1所示。

表1：实施例1~3与对比例1~3的感官评定及耐高温程度比较

项目	耐高温程度	口感	质构	颜色
					实施例1	10	8	8	9
实施例2	10	9	9	9
					实施例3	10	9	9	8
对比例1	5	6	6	8
					对比例2	4	6	6	6
对比例3	0	6	6	8

以上感官评定的结果表明，本发明的一种耐高温奶糖色香味俱全，色泽均匀洁白、甜度适中、具有咀嚼感、不粘牙、不粘纸、组织细腻，耐高温性能好，在夏季可以得到很好地贮存。

Claims (2)

1.一种耐高温奶糖，其特征在于，按重量计由以下原料组成：低聚壳聚糖30%~35%、大豆低聚糖20%~25%、马铃薯酸变性淀粉20%~25%、炼乳10%~15%、全脂乳粉3%~6%、方登糖3%~6%、无水奶油3%~5%、氢化植物油3%~5%、卵磷脂0.2%~0.4%、蔗糖酯0.02%~0.05%。

2.如权利要求1所述的一种耐高温奶糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将大豆低聚糖及低聚壳聚糖进行研磨，过100~120目筛，得糖粉；

（2）将马铃薯酸变性淀粉加少量水溶解，在熬糖锅内不断搅拌，中火煮沸；

（3）溶糖、熬煮：将4/5的糖粉加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，待全部融化，混合均匀后，停止熬煮；

（4）冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，与马铃薯变性淀粉混合，按常规工艺冲浆，加入全脂乳粉和方登糖进行搅打；

（5）冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，挤压切割成型，将剩下1/5的糖粉均匀喷在奶糖表面；

（6）出料，并进行真空包装。