CN104982631A - 一种耐高温奶糖 - Google Patents

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张启亮
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Bengbu Laowantong Food Factory
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Abstract

本发明公开了一种耐高温奶糖,由以下原料组成:低聚壳聚糖30%~35%、大豆低聚糖20%~25%、马铃薯酸变性淀粉20%~25%、炼乳10%~15%、全脂乳粉3%~6%、方登糖3%~6%、无水奶油3%~5%、氢化植物油3%~5%、卵磷脂0.2%~0.4%、蔗糖酯0.02%~0.05%。本发明提供的一种耐高温奶糖,以马铃薯酸变性淀粉代替明胶,降低成本,食用安全,减小传统奶糖的硬度,甜度适中、具有咀嚼感;用耐高温的大豆低聚糖和低聚壳聚糖代替白砂糖,使耐高温奶糖可以在夏季长期保存,且热量低,能够降血脂、降血糖、保护肠道、提高免疫力;耐高温奶糖外裹一层糖粉,保湿性能好,更好的解决了粘纸问题。

Description

一种耐高温奶糖
技术领域
本发明主要涉及一种奶糖,尤其涉及一种耐高温奶糖。
背景技术
奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔,带有韧性和弹性,耐咀嚼,口感柔软细腻;同时奶糖具有奶的独特芳香,普遍受到人们的喜爱。奶糖的外形多为圆柱形,也有长方形和方形,色泽多为乳白或微黄色。但是目前市场上的奶糖,在夏季温度较高时会出现融化和粘纸现象。
大豆低聚糖有类似于蔗糖的甜味,其甜度为蔗糖的70%,天松大豆低聚糖热值为蔗糖的50%,大豆低聚糖可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖,黏度比麦芽糖低、异构糖高,耐热和耐酸性能好。在酸性条件下加热处理时,比果糖、低聚糖和蔗糖稳定,一般加热至140℃时才开始热析,可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。它的保健功能主要有:通便洁肠、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固醇、保护肝脏、抑制肠内腐败物质的生成。
低聚壳聚糖作为一种生物活性的天然高分子化合物,具有低甜度、低热值、降血脂、降血糖等功效,而且无毒、无副作用。以低聚壳聚糖为主要原料生产的生物保健品,不仅有利于人体肠内双歧杆菌的增值,同时可抑制肠内有毒菌和腐败物质的生成,增加人体内纤维素的质和量,提高机体的免疫力。低聚壳聚糖的保健功能并不限于某些特定的器官,而是可作用于人体全身。
马铃薯酸变性淀粉应用在糖果中,可以降低生产成本,改善口感,提高糖果的热稳定性,其透明度高、糊化温度低、气味温和,因此很快得到广泛的应用。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种耐高温奶糖。
一种耐高温奶糖,按重量计由以下原料组成:低聚壳聚糖30%~35%、大豆低聚糖20%~25%、马铃薯酸变性淀粉20%~25%、炼乳10%~15%、全脂乳粉3%~6%、方登糖3%~6%、无水奶油3%~5%、氢化植物油3%~5%、卵磷脂0.2%~0.4%、蔗糖酯0.02%~0.05%。
一种耐高温奶糖,其具体步骤为:
(1)将大豆低聚糖及低聚壳聚糖进行研磨,过100~120目筛,得糖粉;
(2)将马铃薯酸变性淀粉加少量水溶解,在熬糖锅内不断搅拌,中火煮沸;
(3)溶糖、熬煮:将4/5的糖粉加入熬糖锅内,加热过程中不断搅拌,待全部融化,混合均匀后,停止熬煮;
(4)冲浆:将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中,与马铃薯变性淀粉混合,按常规工艺冲浆,加入全脂乳粉和方登糖进行搅打;
(5)冷却:将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却,挤压切割成型,将剩下1/5的糖粉均匀喷在奶糖表面;
(6)出料,并进行真空包装。
本发明的优点是:本发明提供的一种耐高温奶糖,以马铃薯酸变性淀粉代替明胶,降低成本,食用安全,减小传统奶糖的硬度,甜度适中、具有咀嚼感;用耐高温的大豆低聚糖和低聚壳聚糖代替白砂糖,使耐高温奶糖可以在夏季长期保存,不会因为温度过高融化影响糖果的品质,同时使奶糖的保质期更长,且热量低,能够降血脂、降血糖、保护肠道、提高免疫力;耐高温奶糖外裹一层糖粉,保湿性能好,更好的解决了粘纸问题。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种耐高温奶糖,由以下原料组成:低聚壳聚糖32%、大豆低聚糖22%、马铃薯酸变性淀粉22%、炼乳11%、全脂乳粉3%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。
一种耐高温奶糖,包括以下步骤:
(1)将大豆低聚糖及低聚壳聚糖进行研磨,过100目筛,得糖粉;
(2)将马铃薯酸变性淀粉加少量水溶解,在熬糖锅内不断搅拌,中火煮沸;
(3)溶糖、熬煮:将4/5的糖粉加入熬糖锅内,加热过程中不断搅拌,待全部融化,混合均匀后,停止熬煮;
(4)冲浆:将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中,与马铃薯变性淀粉混合,按常规工艺冲浆,加入全脂乳粉和方登糖进行搅打;
(5)冷却:将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却,挤压切割成型,将剩下1/5的糖粉均匀喷在奶糖表面;
(6)出料,并进行真空包装。
实施例2
一种耐高温奶糖,由以下原料组成:低聚壳聚糖31%、大豆低聚糖20%、马铃薯酸变性淀粉22%、炼乳11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、无水奶油4%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。
一种耐高温奶糖,包括以下步骤:
制备方法同实施例1。
实施例3
一种耐高温奶糖,由以下原料组成:低聚壳聚糖31%、大豆低聚糖21%、马铃薯酸变性淀粉21%、炼乳11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、无水奶油4%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。
一种耐高温奶糖,包括以下步骤:
制备方法同实施例1。
对比例1
一种耐高温奶糖,由以下原料组成:白砂糖54%、马铃薯酸变性淀粉22%、炼乳11%、全脂乳粉3%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。
制备方法同实施例1。
对比例2
一种耐高温奶糖,由以下原料组成:低聚壳聚糖31%、大豆低聚糖20%、明胶22%、炼乳11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、无水奶油4%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。
制备方法同实施例1。
对比例3
一种耐高温奶糖,由以下原料组成:白砂糖52%、明胶21%、炼乳11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、无水奶油4%、氢化植物油3.7%、卵磷脂0.28%、蔗糖酯0.02%。
制备方法同实施例1。
耐高温程度:将得到的各奶糖置于烘箱中,100℃加热5分钟,观察各奶糖是否变形及变形程度,根据变形程度进行打分。
感官评定:随机选择40人,每人对耐高温奶糖进行感官评定前30分钟不得食用其他食物,每人在品尝下一种耐高温奶糖之前必须先用温开水反复漱口3~5次;
每部分共计10分,1~3为一般,4~6为佳,7~9为上佳。10为满分,取其平均值,结果如表1所示。
表1:实施例1~3与对比例1~3的感官评定及耐高温程度比较
项目 耐高温程度 口感 质构 颜色
实施例1 10 8 8 9
实施例2 10 9 9 9
实施例3 10 9 9 8
对比例1 5 6 6 8
对比例2 4 6 6 6
对比例3 0 6 6 8
以上感官评定的结果表明,本发明的一种耐高温奶糖色香味俱全,色泽均匀洁白、甜度适中、具有咀嚼感、不粘牙、不粘纸、组织细腻,耐高温性能好,在夏季可以得到很好地贮存。

Claims (2)

1.一种耐高温奶糖,其特征在于,按重量计由以下原料组成:低聚壳聚糖30%~35%、大豆低聚糖20%~25%、马铃薯酸变性淀粉20%~25%、炼乳10%~15%、全脂乳粉3%~6%、方登糖3%~6%、无水奶油3%~5%、氢化植物油3%~5%、卵磷脂0.2%~0.4%、蔗糖酯0.02%~0.05%。
2.如权利要求1所述的一种耐高温奶糖的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将大豆低聚糖及低聚壳聚糖进行研磨,过100~120目筛,得糖粉;
(2)将马铃薯酸变性淀粉加少量水溶解,在熬糖锅内不断搅拌,中火煮沸;
(3)溶糖、熬煮:将4/5的糖粉加入熬糖锅内,加热过程中不断搅拌,待全部融化,混合均匀后,停止熬煮;
(4)冲浆:将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中,与马铃薯变性淀粉混合,按常规工艺冲浆,加入全脂乳粉和方登糖进行搅打;
(5)冷却:将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却,挤压切割成型,将剩下1/5的糖粉均匀喷在奶糖表面;
(6)出料,并进行真空包装。
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